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燴面簡介

方城(cheng)盛產小麥(mai)，方城(cheng)燴面是方城(cheng)名吃(chi)之一。 品正宗方城(cheng)燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油(you)。

湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水(shui)鍋里大(da)(da)火燉(dun)煮，兩個小(xiao)時后(hou)起浮沫，撇(pie)干凈后(hou)，放(fang)舊調(diao)料(liao)袋(dai)提(ti)味。下羊肉(rou)塊(kuai)，然(ran)后(hou)換新調(diao)料(liao)袋(dai)加味。調(diao)料(liao)主要有：大(da)(da)茴、花(hua)椒、姜(jiang)、胡椒等。蓋嚴。武火燒(shao)溢，嘭嘭作響。之后(hou)，文(wen)火燉(dun)之。數(shu)小(xiao)時后(hou)，滿屋醇香(xiang)，起看肉(rou)爛如(ru)泥，湯濃(nong)如(ru)奶。 　面(mian)，選上等小(xiao)麥面(mian)粉，水(shui)和(he)面(mian)，鹽和(he)水(shui)，鹽是其中關鍵。把面(mian)揉搓成(cheng)團成(cheng)絮。揉，下力(li)揉，面(mian)皮光色亮(liang)(liang)潤，面(mian)筋力(li)如(ru)膠。用濕布蓋壓盤(pan)性。性起，靜(jing)坐，把面(mian)分成(cheng)每塊(kuai)一(yi)(yi)兩左(zuo)右的面(mian)劑(ji)，推搟(xian)成(cheng)橢圓形(xing)面(mian)片，兩面(mian)再抹上一(yi)(yi)層(ceng)小(xiao)磨(mo)香(xiang)油(you)，以(yi)防(fang)沾(zhan)連，一(yi)(yi)個個油(you)光光白(bai)亮(liang)(liang)亮(liang)(liang)，整齊地疊放(fang)入盤(pan)，以(yi)備用之。此為(wei)制面(mian)之法(fa)，有三(san)字(zi)令：柔(rou)、韌、光。

辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)油，方城燴面的上等調味作料，猶如(ru)做(zuo)菜要用味精一樣。制(zhi)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)油，須用羊油和方城所(suo)產(chan)的小(xiao)型紅尖辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)。把辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)、少許(xu)花椒(jiao)放入(ru)滾油之中，觀其色(se)澤，辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)以暗(an)黃為(wei)(wei)宜，色(se)勿過(guo)暗(an)，香味溢出(chu)，即可撈出(chu)，放涼、搗碎(sui)，加入(ru)溶化(hua)的羊油之中即成(cheng)。此為(wei)(wei)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)油制(zhi)法。制(zhi)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)油有三字令：麻、辣(la)(la)(la)(la)、香。

面(mian)(mian)(mian)片(pian)下鍋(guo)，是做(zuo)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)一(yi)(yi)個關鍵(jian)性(xing)技術(shu)環節，一(yi)(yi)般(ban)為掌(zhang)舵高(gao)手方(fang)(fang)能站(zhan)鍋(guo)下面(mian)(mian)(mian)。下面(mian)(mian)(mian)片(pian)時(shi)，掌(zhang)舵高(gao)手猶如(ru)藝(yi)(yi)術(shu)表演，藝(yi)(yi)高(gao)膽(dan)大(da)，只見兩手提(ti)起巴掌(zhang)大(da)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)，雙臂張開(kai)，一(yi)(yi)捋、二板、三拉、四摔、五(wu)扯、六悠(you)、七撕、八抖、九甩(shuai)、十拋，胳(ge)膊上(shang)下左右翻動,長(chang)長(chang)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)在懷里翻飛(fei)起舞(wu)，令人眼花繚亂(luan)，立(li)時(shi)便成了寬如(ru)指、薄(bo)如(ru)紙的(de)(de)丈(zhang)余長(chang)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)兒(er)。飯未到口，眼福先飽。把面(mian)(mian)(mian)片(pian)兒(er)下入滾羊肉(rou)湯中一(yi)(yi)滾，往(wang)鍋(guo)內下一(yi)(yi)些青菜(cai)，菠菜(cai)最佳，小白菜(cai)次(ci)之，兩滾即熟。擺上(shang)海碗，加(jia)上(shang)羊肉(rou)臊(sao)子，放入少(shao)許味精，盛(sheng)少(shao)許羊肉(rou)湯，撈入面(mian)(mian)(mian)片(pian)兒(er)，再加(jia)上(shang)蒜苗、芫荽（通稱(cheng)香菜(cai)），加(jia)上(shang)鮮紅的(de)(de)辣椒油，白者(zhe)青白，紅者(zhe)艷紅，堪稱(cheng)神州美食(shi)一(yi)(yi)絕(jue)，食(shi)客贊(zan)：“好飯吃遍，不如(ru)方(fang)(fang)城燴(hui)面(mian)(mian)(mian)”。

燴面特點

方城燴(hui)面有五大特點(dian)。

特點一：湯

第(di)一(yi)是湯,可以說(shuo)是燴面(mian)之(zhi)根本。方城(cheng)燴面(mian)的(de)(de)(de)美味之(zhi)所以能讓人念念不忘，一(yi)半(ban)的(de)(de)(de)功勞都(dou)在這個湯里。方城(cheng)所有的(de)(de)(de)燴面(mian)館里，在下燴面(mian)的(de)(de)(de)小鍋(guo)邊(bian)(bian)上,都(dou)有一(yi)口一(yi)米(mi)左(zuo)右的(de)(de)(de)大(da)鍋(guo),在大(da)鍋(guo)的(de)(de)(de)邊(bian)(bian)沿又(you)用白(bai)鐵皮接起一(yi)米(mi)左(zuo)右高(gao),在這樣一(yi)個大(da)鍋(guo)里加上水,放上羊(yang)骨頭，然(ran)后把(ba)收拾(shi)干凈的(de)(de)(de)羊(yang)肉放進去煮,一(yi)次(ci)能放上幾只大(da)羊(yang)的(de)(de)(de)羊(yang)肉,待羊(yang)肉煮好了(le)(le)撈出來,就(jiu)留下了(le)(le)一(yi)鍋(guo)原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味的(de)(de)(de)羊(yang)肉清湯用來下燴面(mian)。

特點二：和面

第二是(shi)(shi)(shi)和(he)(he)面(mian)(mian)，和(he)(he)面(mian)(mian)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定是(shi)(shi)(shi)年輕力(li)壯的(de)(de)(de)小(xiao)伙子，用一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定比(bi)例的(de)(de)(de)鹽(yan)水來(lai)和(he)(he)面(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)遍(bian)(bian)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)遍(bian)(bian)的(de)(de)(de)揉(rou)面(mian)(mian)，然后(hou)把面(mian)(mian)醒(xing)上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)段時(shi)間再揉(rou)，如(ru)此反復(fu)使(shi)面(mian)(mian)更加(jia)筋道，最后(hou)把面(mian)(mian)揪(jiu)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)兩重的(de)(de)(de)小(xiao)塊，用搟杖(zhang)搟成(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)柞(zuo)長的(de)(de)(de)面(mian)(mian)餅抹(mo)上(shang)油放在(zai)托(tuo)盤中待用，發展到如(ru)今(jin)大多數燴(hui)面(mian)(mian)館都用機器和(he)(he)面(mian)(mian)，但是(shi)(shi)(shi)和(he)(he)面(mian)(mian)中間很(hen)有技巧，同是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)費力(li)和(he)(he)出的(de)(de)(de)面(mian)(mian)，吃(chi)起(qi)來(lai)卻是(shi)(shi)(shi)非常的(de)(de)(de)不(bu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)，面(mian)(mian)和(he)(he)的(de)(de)(de)好的(de)(de)(de)燴(hui)面(mian)(mian)盛到碗(wan)里吃(chi)起(qi)來(lai)又光滑又筋道，面(mian)(mian)和(he)(he)不(bu)好的(de)(de)(de)燴(hui)面(mian)(mian)盛到碗(wan)里吃(chi)起(qi)來(lai)又糟又虛泛的(de)(de)(de)不(bu)好吃(chi)。

特點三：拉面師傅

第三一(yi)定要(yao)有一(yi)個拉(la)面(mian)高手的大(da)(da)師(shi)傅(fu)(fu)來(lai)(lai)掌灶，拉(la)面(mian)師(shi)傅(fu)(fu)拉(la)起面(mian)來(lai)(lai)像一(yi)個藝術家，只見燴面(mian)餅在師(shi)傅(fu)(fu)手中上下(xia)翻飛(fei)，一(yi)轉(zhuan)眼的功夫拉(la)成(cheng)厚薄均勻二指見寬(kuan)三尺見長的面(mian)片來(lai)(lai)。大(da)(da)師(shi)傅(fu)(fu)還要(yao)調理味道，把(ba)煮好(hao)的面(mian)憑經驗按分量(liang)盛(sheng)到(dao)碗中，所以(yi)說大(da)(da)師(shi)傅(fu)(fu)是燴面(mian)館的靈魂人(ren)物。

特點四：香(xiang)油和芫荽

第四就是燴面出鍋了，在(zai)大廚師一碗碗盛好燴面后，店小二(er)會向(xiang)每一碗中(zhong)撒上(shang)香(xiang)菜（芫荽），澆點香(xiang)油（芝麻(ma)油）。待飯端上(shang)桌，飯還未入口，其香(xiang)已沁人心脾，勾起食欲。

特點五(wu)：按斤兩賣飯

方城燴面(mian)是(shi)(shi)按(an)兩(liang)(liang)賣的，到飯店買飯時請根(gen)據個(ge)人飯量報(bao)上要吃(chi)幾兩(liang)(liang)，二兩(liang)(liang)到半斤(jin)都可以(yi)（女子一般二三(san)兩(liang)(liang)、飯量比較(jiao)大的男子半斤(jin)就(jiu)夠了）。一兩(liang)(liang)就(jiu)是(shi)(shi)一個(ge)面(mian)片，拉(la)面(mian)師傅會根(gen)據這一鍋中報(bao)了多少(shao)兩(liang)(liang)就(jiu)拉(la)多少(shao)面(mian)片。人多時一鍋能做十幾斤(jin)。

相關介紹

下燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)很壯觀的(de)(de)(de)(de)(de)場面(mian)(mian)(mian)(mian)，客人(ren)多的(de)(de)(de)(de)(de)時候，一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋(guo)(guo)要下十斤左右的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)，大(da)(da)師傅(fu)先在下燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)中(zhong)加(jia)入煮(zhu)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)羊肉清湯，等(deng)湯開(kai)(kai)鍋(guo)(guo)后開(kai)(kai)始拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)(yi)次要拉(la)一(yi)(yi)(yi)(yi)百多個(ge)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)(mian)餅下到(dao)(dao)鍋(guo)(guo)中(zhong)，面(mian)(mian)(mian)(mian)下到(dao)(dao)鍋(guo)(guo)中(zhong)之(zhi)后，在煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)空檔，大(da)(da)師傅(fu)在鍋(guo)(guo)臺(tai)上(shang)(shang)擺(bai)上(shang)(shang)三四(si)十個(ge)大(da)(da)海碗(wan)(wan)，碗(wan)(wan)按盛(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)分量大(da)(da)小(xiao)(xiao)不(bu)同(tong)，大(da)(da)碗(wan)(wan)能盛(sheng)半斤面(mian)(mian)(mian)(mian)，小(xiao)(xiao)碗(wan)(wan)也是(shi)尋常家(jia)庭很少(shao)用的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)碗(wan)(wan)，在碗(wan)(wan)中(zhong)放上(shang)(shang)作料和羊肉臊(sao)子(zi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)切(qie)準備停(ting)當，面(mian)(mian)(mian)(mian)也正(zheng)好(hao)煮(zhu)好(hao)了，把青菜(cai)放到(dao)(dao)鍋(guo)(guo)中(zhong)稍煮(zhu)一(yi)(yi)(yi)(yi)下，開(kai)(kai)始盛(sheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)，大(da)(da)師傅(fu)左手(shou)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)舀(yao)子(zi)，右手(shou)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)笊(zhao)籬(li)，由(you)于熱氣的(de)(de)(de)(de)(de)熏蒸，一(yi)(yi)(yi)(yi)邊唏噓著一(yi)(yi)(yi)(yi)邊麻利(li)的(de)(de)(de)(de)(de)盛(sheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)，看上(shang)(shang)去是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)館中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)最動人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)風景，大(da)(da)師傅(fu)按份量分毫不(bu)差的(de)(de)(de)(de)(de)盛(sheng)好(hao)，然后放上(shang)(shang)芫荽(sui)，蒜(suan)(suan)苗，澆上(shang)(shang)小(xiao)(xiao)磨(mo)油(you)，只見碗(wan)(wan)中(zhong)綠色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)芫荽(sui)，白(bai)色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)蒜(suan)(suan)苗，紅色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒，加(jia)上(shang)(shang)點點黃色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)磨(mo)香油(you)，一(yi)(yi)(yi)(yi)下子(zi)使人(ren)胃(wei)口大(da)(da)開(kai)(kai)。

燴面(mian)(mian)(mian)(mian)館是(shi)沒有伙計負責端面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，所以面(mian)(mian)(mian)(mian)要出鍋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候，灶臺邊上(shang)(shang)(shang)(shang)已經站滿了手拿筷(kuai)子被燴面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)饞(chan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)等不(bu)(bu)及的(de)(de)(de)(de)(de)(de)客(ke)(ke)(ke)人(ren)，把面(mian)(mian)(mian)(mian)端到桌上(shang)(shang)(shang)(shang)，真正的(de)(de)(de)(de)(de)(de)老(lao)客(ke)(ke)(ke)人(ren)是(shi)不(bu)(bu)急于用(yong)(yong)筷(kuai)子攪(jiao)(jiao)動碗中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而是(shi)先聞一下滿碗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，然后(hou)喝上(shang)(shang)(shang)(shang)幾口(kou)清香(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉湯，再用(yong)(yong)筷(kuai)子攪(jiao)(jiao)動碗中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)，挑起面(mian)(mian)(mian)(mian)來放入(ru)嘴中(zhong)吸溜開吃，喜歡吃辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)還會放上(shang)(shang)(shang)(shang)特制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)，這(zhe)特制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)椒(jiao)(jiao)也(ye)是(shi)方城燴面(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)不(bu)(bu)可缺(que)少的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，它是(shi)用(yong)(yong)羊肉炸出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)油和上(shang)(shang)(shang)(shang)辣(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)而成(cheng)，吃起來別(bie)有一番風味(wei)，配上(shang)(shang)(shang)(shang)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道，那種滋味(wei)真的(de)(de)(de)(de)(de)(de)無法比擬，即使(shi)一個(ge)個(ge)辣(la)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滿頭大汗也(ye)渾然不(bu)(bu)覺，用(yong)(yong)"過(guo)隱"這(zhe)兩個(ge)字(zi)來形容最合適不(bu)(bu)過(guo)了，一百多平方的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)館中(zhong)客(ke)(ke)(ke)人(ren)都(dou)把頭俯在碗上(shang)(shang)(shang)(shang)一片吸溜聲(sheng)，很是(shi)壯觀，這(zhe)時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食客(ke)(ke)(ke)是(shi)給個(ge)縣長也(ye)不(bu)(bu)換面(mian)(mian)(mian)(mian)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。

一(yi)方(fang)(fang)水(shui)土養一(yi)方(fang)(fang)人(ren)，一(yi)方(fang)(fang)人(ren)成就一(yi)方(fang)(fang)特色飯菜，據許多到(dao)外(wai)地開燴面館的(de)人(ren)說，用同樣的(de)工序(xu)做(zuo)出的(de)燴面總是(shi)沒(mei)有家鄉的(de)味道地道，因(yin)為少(shao)了(le)方(fang)(fang)城的(de)水(shui)。

方城燴(hui)面的(de)味道就像方城人一(yi)樣厚道實(shi)在。

方城燴面看似容易做，可是要達到真(zhen)正的口味絕非(fei)一般(ban)人所能做的。欲辨(bian)其是否(fou)正宗方城燴面，一觀湯(tang)，二看面，三(san)嘗辣椒油。

湯(tang)，用羊(yang)(yang)骨，全羊(yang)(yang)骨架，置入清(qing)水鍋里大(da)火(huo)燉(dun)煮，兩個小(xiao)時后(hou)起浮沫，撇干凈后(hou)，放(fang)舊調(diao)料(liao)袋(dai)提味(wei)。下羊(yang)(yang)肉塊(kuai)，然(ran)后(hou)換(huan)新(xin)調(diao)料(liao)袋(dai)加味(wei)。調(diao)料(liao)主要有(you)：大(da)茴、花(hua)椒(jiao)、姜、胡椒(jiao)等。蓋嚴，武(wu)火(huo)燒溢，嘭嘭作響(xiang)。之(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)，文火(huo)燉(dun)之(zhi)(zhi)(zhi)。數小(xiao)時后(hou)，滿屋醇(chun)香(xiang)(xiang)，起看肉爛如泥，湯(tang)濃(nong)如奶(nai)。面，選上(shang)等小(xiao)麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其(qi)中關鍵(jian)。把面揉(rou)搓(cuo)成團成絮。揉(rou)，下力揉(rou)至面皮光(guang)色亮潤，面筋力如膠(jiao)。用濕布蓋壓盤(pan)性(xing)。性(xing)起，把面分成每塊(kuai)一兩左右(you)的面團，推搟成橢圓形面片，兩面抹上(shang)一層小(xiao)磨香(xiang)(xiang)油以防沾(zhan)連，一個個油光(guang)光(guang)白亮亮，整(zheng)齊地疊放(fang)入盤(pan)，以備(bei)用之(zhi)(zhi)(zhi)。———此為制(zhi)面之(zhi)(zhi)(zhi)法，有(you)三字令：柔、韌(ren)、光(guang)。

面(mian)(mian)(mian)，選(xuan)上等(deng)小(xiao)麥面(mian)(mian)(mian)粉，水(shui)和面(mian)(mian)(mian)，鹽和水(shui)，鹽是其(qi)中關鍵。把(ba)面(mian)(mian)(mian)揉搓成(cheng)團(tuan)成(cheng)絮。揉，下力揉，面(mian)(mian)(mian)皮光色亮(liang)潤，一(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)筋力如膠。用濕布蓋壓盤(pan)性(xing)。性(xing)起，靜坐，把(ba)面(mian)(mian)(mian)分成(cheng)每(mei)塊一(yi)(yi)兩左右的面(mian)(mian)(mian)劑，推搟成(cheng)橢圓(yuan)形(xing)面(mian)(mian)(mian)片，兩面(mian)(mian)(mian)再抹上一(yi)(yi)層小(xiao)磨香油(you)，以(yi)防粘(zhan)連，一(yi)(yi)個個油(you)光光白(bai)亮(liang)亮(liang)，整齊地疊(die)放入盤(pan)，以(yi)備用之。此(ci)為制面(mian)(mian)(mian)之法，有三字令：柔(rou)、韌、光。

辣(la)(la)(la)椒油(you)(you)，方(fang)城(cheng)燴面(mian)的上等調味(wei)作料，猶如(ru)做菜要用味(wei)精一樣。制(zhi)辣(la)(la)(la)椒油(you)(you)，須用羊油(you)(you)和方(fang)城(cheng)所產的小型紅尖辣(la)(la)(la)椒。把辣(la)(la)(la)椒、少(shao)許花椒放入滾(gun)油(you)(you)之中。觀其(qi)色澤，辣(la)(la)(la)椒以暗黃為(wei)宜，色勿(wu)過暗，香(xiang)味(wei)溢出(chu)(chu)，即可撈(lao)出(chu)(chu)，放涼、搗碎(sui)，加入溶(rong)化的羊油(you)(you)之中即成。———此為(wei)辣(la)(la)(la)椒油(you)(you)制(zhi)法(fa)。制(zhi)辣(la)(la)(la)椒油(you)(you)有三字令(ling)：麻(ma)、辣(la)(la)(la)、香(xiang)。

面(mian)片(pian)(pian)下(xia)鍋，是做燴(hui)面(mian)的(de)(de)一個(ge)關(guan)鍵(jian)性技術(shu)環節，一般為掌舵高手方能站鍋下(xia)面(mian)。下(xia)面(mian)片(pian)(pian)時，掌舵高手猶(you)如藝術(shu)表演，藝高膽大，只(zhi)見兩手提起巴掌大的(de)(de)面(mian)片(pian)(pian)，雙臂張開，一拉、二摔、三扯、四撕，胳膊上(shang)下(xia)左(zuo)右翻動,長(chang)(chang)長(chang)(chang)的(de)(de)面(mian)片(pian)(pian)在(zai)懷里翻飛(fei)起舞，令人眼花(hua)繚亂(luan)，立時便成(cheng)了寬如指，薄如紙的(de)(de)丈余長(chang)(chang)的(de)(de)面(mian)片(pian)(pian)兒。飯未到口，眼福先飽。把面(mian)片(pian)(pian)兒下(xia)入(ru)(ru)滾(gun)羊(yang)肉湯(tang)中一滾(gun)，往鍋內下(xia)一些青菜，根據季(ji)節使用不同。冬季(ji)菠(bo)菜最佳，夏季(ji)則是小白(bai)(bai)菜。兩滾(gun)即熟。擺上(shang)海(hai)碗，加上(shang)羊(yang)肉臊(sao)子，放入(ru)(ru)少許(xu)味(wei)精，盛(sheng)少許(xu)羊(yang)肉湯(tang)，撈入(ru)(ru)面(mian)片(pian)(pian)兒，再加上(shang)蒜苗、芫荽（通(tong)稱香菜），加上(shang)鮮紅的(de)(de)辣椒(jiao)油，白(bai)(bai)者青白(bai)(bai)，紅者艷紅，真堪稱神州美(mei)食一絕。