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制作方法

選材

菜系：四川菜

原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔(hao)油(you)，醬油(you)，雞精，黃酒，鹽，紅油(you)。

將童草雞洗(xi)凈待用，鍋(guo)里加(jia)(jia)蔥、姜和水(shui)煮沸(fei)，加(jia)(jia)入黃酒，將雞放入燙熟后(hou)取出(chu)，速(su)浸入預(yu)備(bei)之冷(leng)水(shui)中，待冷(leng)卻后(hou)改刀裝盆(pen)，加(jia)(jia)入調好的調味料，并(bing)撒上花(hua)生醬、紅油(you)。

配料：

健壯仔(zi)公雞 1只（約2000克） 紅油辣(la)椒50克

花(hua)椒粉5克 精鹽 20克

白糖10克 味(wei)精 5克

制作程序

1、煮雞(ji)。公雞(ji)宰殺后去(qu)凈茸毛(mao)、內(nei)臟，洗凈、煮至斷(duan)生，將雞(ji)撈(lao)出(chu)。湯內(nei)加豬棒骨(gu)熬制(zhi)。

2、切(qie)片(pian)。雞(ji)收干水氣后整理去骨，切(qie)成(cheng)片(pian)狀。

3、調味裝缽。雞片放盆內加入(ru)精鹽、紅油辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)粉、白糖(tang)、味精拌和均勻，裝上(shang)陶罐上(shang)桌，舀一碗雞湯配食。

成(cheng)品(pin)雞(ji)肉不鮮亮。缽(bo)缽(bo)雞(ji)的色(se)澤(ze)應該是紅(hong)白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有(you)傷雞(ji)肉色(se)澤(ze)。熟油辣(la)椒(jiao)煉(lian)好后，可放置(zhi)一兩天再用，即能使油脂紅(hong)亮，成(cheng)品(pin)好看(kan)。

其他做法

食材

主料

光仔雞1個

輔料

油辣椒1湯匙、蔥結適(shi)(shi)量(liang)、姜片適(shi)(shi)量(liang)、生(sheng)抽適(shi)(shi)量(liang)、醋適(shi)(shi)量(liang)、蠔油適(shi)(shi)量(liang)、紅油適(shi)(shi)量(liang)、花椒粉適(shi)(shi)量(liang)、白糖適(shi)(shi)量(liang)、雞精適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1、光仔雞收拾干凈后(hou)，放鍋里加入清水，加入姜片(pian)和蔥結，大火煮開后(hou)立(li)即(ji)關火，浸3分鐘后(hou)撈起。

2、將雞撈(lao)出后放入冰水中晾涼，用刀改(gai)刀成條狀。

3、將 油(you)(you)辣椒(jiao)1湯匙， 特(te)級一(yi)品鮮醬油(you)(you)，金(jin)標蠔油(you)(you)、雞精、花椒(jiao)粉、鹽、熟芝麻、紅油(you)(you) 、白糖 放碗里調勻。

4、把雞肉碼在另一個碗里(li)，澆入調好的調料即可。

歷史淵源

一(yi)道“缽缽雞(ji)”聽(ting)名字就(jiu)覺著很新(xin)奇，“缽缽”其實(shi)就(jiu)是瓦罐，運用(yong)了(le)疊(die)音詞方式起(qi)出(chu)的菜名別致而有親切感。紅(hong)黃相間的瓷(ci)質龍紋仿古罐中(zhong)，密密插滿(man)了(le)竹(zhu)簽，吃(chi)起(qi)來方便而趣致，浸在清(qing)可(ke)見底紅(hong)湯中(zhong)的雞(ji)塊(kuai)(kuai)、藕片、黑木(mu)耳(er)被細細地(di)穿在了(le)竹(zhu)簽上，蘸上店家精(jing)心調配的醬料，吃(chi)起(qi)來果然是別有一(yi)番風味，顫巍巍竹(zhu)簽尖綴著的雞(ji)塊(kuai)(kuai)在吸飽了(le)湯汁之(zhi)后，紅(hong)亮的湯汁順著雞(ji)塊(kuai)(kuai)緩緩滑落(luo)，芝麻的醇(chun)香混合著雞(ji)肉的辣味在舌(she)間泛濫，雪(xue)嫩的藕片、滑而厚實(shi)的木(mu)耳(er)，葷素搭配讓人忍不住一(yi)串(chuan)(chuan)接(jie)著一(yi)串(chuan)(chuan)。

缽(bo)缽(bo)雞(ji)(ji)是(shi)(shi)(shi)民間的(de)(de)特色菜肴，單(dan)從名字上推(tui)敲，也(ye)知道缽(bo)缽(bo)雞(ji)(ji)的(de)(de)出身(shen)不(bu)似串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)(xiang)草(cao)率，雖然都(dou)免不(bu)了用竹簽簽兒串(chuan)(chuan)著(zhu)的(de)(de)命運，但(dan)人家是(shi)(shi)(shi)雞(ji)(ji)呀，而且用缽(bo)缽(bo)盛(sheng)著(zhu)。那是(shi)(shi)(shi)真正(zheng)的(de)(de)缽(bo)缽(bo)，土陶燒的(de)(de)，頗(po)有形。而那雞(ji)(ji)，必得要選跑跑雞(ji)(ji)，為(wei)本地的(de)(de)土雞(ji)(ji)種，敞(chang)放于鄉下山(shan)腰(yao)，一身(shen)跑跑肉，嫩香(xiang)(xiang)無比，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)骨頭(tou)渣(zha)渣(zha)都(dou)是(shi)(shi)(shi)極耐(nai)咀嚼(jiao)的(de)(de)。缽(bo)缽(bo)里的(de)(de)湯，是(shi)(shi)(shi)土雞(ji)(ji)湯，雞(ji)(ji)湯上飄(piao)著(zhu)的(de)(de)油(you)(you)，是(shi)(shi)(shi)土雞(ji)(ji)油(you)(you)。至于那串(chuan)(chuan)在簽簽上等著(zhu)下嘴(zui)的(de)(de)東(dong)西，也(ye)多是(shi)(shi)(shi)土雞(ji)(ji)肉及其雜碎，它們(men)浸泡在雞(ji)(ji)湯、雞(ji)(ji)油(you)(you)及最好的(de)(de)芝麻、花椒組成(cheng)的(de)(de)汁(zhi)液里，鮮油(you)(you)淋(lin)漓又(you)不(bu)失純(chun)香(xiang)(xiang)。這就(jiu)是(shi)(shi)(shi)區別(bie)：是(shi)(shi)(shi)雞(ji)(ji)不(bu)是(shi)(shi)(shi)牛；是(shi)(shi)(shi)雞(ji)(ji)雜碎不(bu)是(shi)(shi)(shi)牛下水；是(shi)(shi)(shi)南(nan)方大佛邊(bian)傳來的(de)(de)，不(bu)是(shi)(shi)(shi)東(dong)方碼頭(tou)邊(bian)傳來的(de)(de)。

關(guan)于(yu)缽(bo)缽(bo)雞(ji)的香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，這其中還有一個(ge)重要的秘方就是(shi)調料藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)的運用。藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)幾乎就是(shi)為烹(peng)調缽(bo)缽(bo)雞(ji)而天生的。四月的藤椒(jiao)(jiao)果(guo)(guo)，由(you)青而紫(zi)，玲瓏剔(ti)透，掛在樹上(shang)都(dou)是(shi)誘人的。摘來鮮(xian)果(guo)(guo)，盛于(yu)陶(tao)缽(bo)，將熱(re)菜油(you)(you)(you)(you)浸淋，輔以(yi)鮮(xian)芋荷葉(xie)、芭蕉葉(xie)遮蔽香(xiang)(xiang)(xiang)氣。以(yi)藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)調制(zhi)的拌(ban)料晶瑩(ying)翠綠，麻而不膩，清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)浸人，甚(shen)至能(neng)香(xiang)(xiang)(xiang)透一條街(jie)。以(yi)藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)拌(ban)和的雞(ji)肉，緊(jin)跟在奇香(xiang)(xiang)(xiang)后面(mian)的，是(shi)一股(gu)山野的浸人清(qing)涼。要是(shi)換(huan)成花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)、辣椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)，上(shang)火不說，色香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)就大不如，而且(qie)滿盆都(dou)是(shi)喧賓奪(duo)主的椒(jiao)(jiao)末，就根本不能(neng)叫缽(bo)缽(bo)雞(ji)了(le)。將用竹簽(qian)串好的菜放(fang)進藤椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)湯里一撈，再舉至嘴邊，油(you)(you)(you)(you)艷欲滴，麻辣鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)。

營養價值

雞肉

雞(ji)肉有溫中益氣(qi)，補精添髓，補虛(xu)益智(zhi)的作用。《神(shen)農本草經》上(shang)說常吃雞(ji)肉能通神(shen)；后(hou)世醫家大多(duo)認為食(shi)之令人聰(cong)慧”。

對雞(ji)肉的(de)(de)營養分析可以(yi)(yi)得知：每(mei)100克(ke)雞(ji)肉中含有蛋白質23.3克(ke)，脂肪(fang)1.2克(ke)，鈣3毫(hao)(hao)克(ke)，磷(lin)190毫(hao)(hao)克(ke)，鐵1.5毫(hao)(hao)元，以(yi)(yi)及維(wei)(wei)(wei)生素(su)B1、維(wei)(wei)(wei)生素(su)B2、維(wei)(wei)(wei)生素(su)B3、維(wei)(wei)(wei)生素(su)A、維(wei)(wei)(wei)生素(su)C、維(wei)(wei)(wei)生素(su)E等。是少年(nian)兒童(tong)，腦力(li)勞(lao)動者(zhe)、年(nian)老體弱(ruo)者(zhe)的(de)(de)理想(xiang)益智食(shi)物。

花生醬

花生(sheng)醬含有豐富的(de)蛋白(bai)質、礦物質微量(liang)元素和大量(liang)的(de)B族(zu)維(wei)生(sheng)素、維(wei)生(sheng)素E等，具有降血(xue)壓(ya)、降血(xue)脂的(de)功效，對再生(sheng)性貧血(xue)，糖尿病都能起(qi)到一定(ding)的(de)輔助(zhu)治(zhi)療作(zuo)用； 花生(sheng)醬中含有色氨酸(suan)，可以(yi)有助(zhu)于入睡。