簡介
冒菜(cai)是(shi)(shi)成都(dou)的(de)特色(se)，就(jiu)是(shi)(shi)用中藥和(he)(he)各(ge)種(zhong)調(diao)料配出的(de)湯汁(zhi)燙熟的(de)菜(cai)；把菜(cai)用一(yi)個竹勺(shao)裝好，一(yi)般(ban)一(yi)勺(shao)就(jiu)是(shi)(shi)一(yi)份；在鍋里煮熟放(fang)到碗里，碗里要(yao)提(ti)前調(diao)好各(ge)種(zhong)佐料，順(shun)便再舀一(yi)勺(shao)湯汁(zhi)顧名曰“冒菜(cai)”，再撒上點(dian)香菜(cai)、蔥花和(he)(he)四川特有的(de)豆豉，就(jiu)成了成都(dou)最有名最特色(se)的(de)小吃“冒菜(cai)”。簡單(dan)點(dian)說“冒菜(cai)就(jiu)是(shi)(shi)一(yi)個人(ren)的(de)火鍋，火鍋就(jiu)是(shi)(shi)一(yi)群人(ren)的(de)冒菜(cai)。”
冒菜是什么
很多人不(bu)知道冒(mao)菜(cai)(cai)是(shi)什(shen)么(me)，其實(shi)冒(mao)菜(cai)(cai)是(shi)四川成都非常有特色(se)的小(xiao)吃，下(xia)面為您介紹冒(mao)菜(cai)(cai)是(shi)什(shen)么(me)。
冒菜的含義
就是用(yong)中藥和(he)各種調料(liao)配出(chu)的(de)湯汁(zhi)燙(tang)熟的(de)菜(cai)。“冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)”是四川的(de)特色(se)菜(cai)，如果您以為這(zhe)就是一個(ge)菜(cai)，那您就大錯特錯啦(la)，這(zhe)只是一種做(zuo)法而已。用(yong)這(zhe)種方法做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)菜(cai)，就叫“冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)”。“冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)”字在(zai)這(zhe)里是動詞，在(zai)鍋(guo)里煮(zhu)熟，然后盛到碗里，順便再(zai)舀一勺(shao)湯汁(zhi)。冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)的(de)原料(liao)不(bu)限，天下食材皆(jie)可(ke)冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)之。冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)和(he)串(chuan)串(chuan)香(xiang)、火鍋(guo)的(de)區別(bie)大概在(zai)于，冒(mao)(mao)(mao)(mao)(mao)菜(cai)的(de)湯也可(ke)以喝，而串(chuan)串(chuan)香(xiang)、火鍋(guo)的(de)鍋(guo)底估計沒人敢(gan)用(yong)勺(shao)子舀到嘴(zui)里去(qu)的(de)。
起源
關于(yu)冒(mao)菜的起源說法有很多種。
第(di)一種說法是(shi)(shi)(shi)冒(mao)菜(cai)(cai)的(de)最初起源于(yu)(yu)四川鹵菜(cai)(cai)，四川的(de)鹵菜(cai)(cai)、涼(liang)拌菜(cai)(cai)味滿天(tian)下，很(hen)多懶人為了(le)(le)方便，但是(shi)(shi)(shi)又想(xiang)節約，于(yu)(yu)是(shi)(shi)(shi)就直接在市場上買加(jia)工(gong)成熟(shu)的(de)熟(shu)食。因為鹵菜(cai)(cai)要(yao)用鹵水(shui)(shui)，但是(shi)(shi)(shi)店家又怕鹵水(shui)(shui)中的(de)油水(shui)(shui)浪(lang)費(fei)，于(yu)(yu)是(shi)(shi)(shi)乎(hu)就在里邊加(jia)入一些香料和中藥，放一些蔬菜(cai)(cai)進行燙，發(fa)現味道很(hen)好。就和涼(liang)菜(cai)(cai)一起銷售，起到非常好的(de)效果，于(yu)(yu)是(shi)(shi)(shi)便有了(le)(le)冒(mao)菜(cai)(cai)。
另外一種(zhong)說法是冒菜(cai)的最(zui)初起(qi)源(yuan)于漢(han)末三國時期，在西漢(han)時，由于井鹽的大量開(kai)采和使(shi)用，川(chuan)人(ren)“尚滋味(wei)(wei)，好辛香”的飲食(shi)習慣已經初步形成(cheng)。西晉人(ren)左(zuo)思在《蜀都賦》中就(jiu)(jiu)有“調(diao)夫(fu)五味(wei)(wei)”，甘甜(tian)之和，......五肉七(qi)菜(cai)，朦(meng)厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢(bi)際(ji)”的記載(zai)，調(diao)夫(fu)五味(wei)(wei)講的就(jiu)(jiu)是中藥調(diao)味(wei)(wei)方式(shi)。
在(zai)東(dong)漢(han)末年由于(yu)連年征戰軍(jun)(jun)隊(dui)中(zhong)(zhong)(zhong)出現(xian)了(le)各種(zhong)疾病，士兵沒(mei)有食(shi)欲；軍(jun)(jun)醫為防止疾病在(zai)軍(jun)(jun)隊(dui)中(zhong)(zhong)(zhong)蔓(man)延且起到(dao)很好的(de)(de)(de)效果(guo)命(ming)伙夫就經常在(zai)飯菜(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)加入(ru)一些中(zhong)(zhong)(zhong)藥即能防病、治病、又能產生(sheng)香味(wei)，達(da)到(dao)調味(wei)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)；因(yin)這此(ci)用藥大部分都(dou)有調味(wei)用后城做鹵(lu)料。后來(lai)經過伙夫的(de)(de)(de)改(gai)良將(jiang)各種(zhong)蔬菜(cai)進(jin)行燙(tang)，發現(xian)味(wei)道(dao)(dao)比之前(qian)(qian)味(wei)道(dao)(dao)更好、更受到(dao)軍(jun)(jun)中(zhong)(zhong)(zhong)將(jiang)士喜(xi)愛。便將(jiang)此(ci)法(fa)在(zai)軍(jun)(jun)中(zhong)(zhong)(zhong)廣為傳播，因(yin)軍(jun)(jun)隊(dui)中(zhong)(zhong)(zhong)量比較大，多以香料熬湯(tang)燙(tang)食(shi)之古名曰“冒(mao)菜(cai)”。后來(lai)伙夫年邁離開軍(jun)(jun)隊(dui)，便將(jiang)此(ci)法(fa)帶入(ru)民間(jian)以經營“冒(mao)菜(cai)館”為生(sheng)，生(sheng)意異常火爆。由此(ci)冒(mao)菜(cai)進(jin)入(ru)空(kong)前(qian)(qian)的(de)(de)(de)繁榮昌盛(sheng)時期。
總(zong)之，不管各種(zhong)說法冒(mao)菜的(de)起源(yuan)都(dou)和四(si)川(chuan)這個美食聚集地息(xi)息(xi)相關的(de)，冒(mao)菜起源(yuan)于四(si)川(chuan)是肯(ken)定(ding)的(de)。冒(mao)菜經過(guo)多(duo)種(zhong)改良有(you)當初的(de)一種(zhong)鹵味型(xing)冒(mao)菜轉變為更多(duo)、更適合各地人群喜愛的(de)口(kou)味如：火鍋型(xing)冒(mao)菜、清湯冒(mao)菜、微(wei)辣冒(mao)菜、特(te)辣冒(mao)菜、藤椒冒(mao)菜、三鮮冒(mao)菜以(yi)及(ji)傳統(tong)的(de)鹵味型(xing)冒(mao)菜。
分類
冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源于四川成都的民間，由于被個別地區復制，如果你到了成都去品嘗民間冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分為兩種：
1、火鍋型冒菜(cai)：也就是(shi)我們(men)所說(shuo)的(de)火鍋菜(cai)，基本形式相同，不同的(de)是(shi)在(zai)于底(di)料配置(zhi)，是(shi)一(yi)個(ge)人的(de)火鍋。
2、鹵水型冒菜(cai)：是一種近似(si)鹵水的(de)香料配(pei)置，這種冒菜(cai)在吃完之后，湯底(di)可以喝，味道鮮美，不燥辣(la)。
3、白水(shui)(shui)型冒菜：將菜品放入(ru)盛滿(man)自來水(shui)(shui)的大(da)鍋中煮熟放入(ru)碗中，再加入(ru)香(xiang)料和香(xiang)油。
冒(mao)菜(cai)(cai)：在四川等(deng)多數地區稱為冒(mao)菜(cai)(cai)；主要經營形式：將(jiang)(jiang)素菜(cai)(cai)放到展示柜供消費(fei)者選擇或者直(zhi)接(jie)(jie)讓老板配菜(cai)(cai)可直(zhi)接(jie)(jie)只冒(mao)素菜(cai)(cai)，也可葷素共冒(mao)；將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)選好之后放在竹簍或特制(zhi)冒(mao)菜(cai)(cai)蔞里(li)面(mian)冒(mao)熟放到碗里(li)加(jia)湯、調料加(jia)以調味即可食(shi)用，因其制(zhi)作方法而(er)定(ding)義為“冒(mao)菜(cai)(cai)”。
特點
奇香(xiang)：冒菜高湯采集骨(gu)湯精華，配以(yi)近幾(ji)十(shi)種獨門中藥和(he)天然香(xiang)料，運用秘制工藝，最大限度發(fa)揮神奇和(he)骨(gu)香(xiang)，湯香(xiang)撲鼻。
味(wei)醇(chun)：鍋(guo)里(li)的湯：“紅白兼(jian)備”紅湯味(wei)重色濃香(xiang)辣，白湯淡雅(ya)清(qing)新，喝一口砂鍋(guo)里(li)的高湯，細細品(pin)味(wei)香(xiang)濃不(bu)油膩，鮮美不(bu)口干(gan)，通(tong)透且(qie)又(you)綿長(chang)，猛烈且(qie)又(you)持(chi)久。
營養：富含(han)(han)各種營養物質，其中還含(han)(han)有(you)一種“軟(ruan)骨素”的營養成分，能大大增強骨細(xi)胞(bao)活性(xing)，具有(you)添骨髓，增血液(ye)，減緩衰老(lao)，延年益(yi)壽，強身美容(rong)，健脾補胃，增強記(ji)憶的保健功效(xiao)。
操作流程
第(di)一步：燒(shao)高湯（大(da)骨(gu)頭湯），拿(na)出專用冒（菜）鍋(guo)，加(jia)入高湯
第二步：往冒（菜）鍋里(li)加入底料(liao)一(yi)份，攪拌(ban)燒開
第三步(bu)：根據顧客要(yao)求把各種(zhong)菜(cai)品夾入(ru)菜(cai)簍(lou)并把菜(cai)簍(lou)放入(ru)冒（菜(cai)）鍋(guo)
第四步：1-3分鐘，提出(chu)菜(cai)簍盛入碗中淋上香(xiang)辣油，香(xiang)辣留(liu)香(xiang)的一份冒菜(cai)就做好啦(la)！
第五步：放(fang)入麻(ma)(ma)辣料(liao)及其他佐料(liao)，當然(ran)也(ye)可以放(fang)芝麻(ma)(ma)醬(jiang)（西安人講究的吃(chi)法）
制作程序
1、制鹵(lu)水。炒(chao)鍋置旺火上(shang)，下(xia)(xia)菜油燒到(dao)6成熟后(hou)，下(xia)(xia)郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入(ru)姜米(mi)、花椒炒(chao)香后(hou)立即下(xia)(xia)鮮(xian)湯。再放入(ru)舂茸的豆豉(chi)、研(yan)細的冰糖、牛油、醪糟汁(zhi)、料酒、精鹽(yan)、胡椒粉(fen)、干辣椒、草果等佐料。熬開后(hou)打去(qu)泡沫(mo)即成鹵(lu)水。
2、制主料。將勞菜洗(xi)(xi)凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切(qie)成(cheng)2厘米(mi)(mi)(mi)長寬的方塊；毛(mao)肚、豬環喉切(qie)成(cheng)4厘米(mi)(mi)(mi)左右見方。午(wu)餐肉切(qie)成(cheng)4厘米(mi)(mi)(mi)左右見方的薄(bo)片(pian)；素菜切(qie)成(cheng)3厘米(mi)(mi)(mi)左右的薄(bo)片(pian)。用洗(xi)(xi)凈的竹簽，將肴穿成(cheng)約三四十(shi)克一串。
3、燙制(zhi)。鹵水鍋置旺火上，使之(zhi)保(bao)持小沸(fei)，將各類菜用串好的(de)竹簽燙制(zhi)，根據不同菜肴的(de)火候燙制(zhi)成熟。
4、蘸(zhan)(zhan)食。燙制成熟的(de)菜肴放在裝有辣椒面和(he)炒鹽的(de)盤內(nei)，根(gen)據自(zi)己的(de)口味(wei)需要蘸(zhan)(zhan)辣椒和(he)鹽后(hou)食用(yong)。或(huo)(huo)蘸(zhan)(zhan)或(huo)(huo)不蘸(zhan)(zhan)，或(huo)(huo)多或(huo)(huo)少由自(zi)己決定。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬(dong)瓜50克、香菌50克、豆腐干(gan)50克、白菜80克、花菜50克、青(qing)菜頭(tou)80克
調料(liao)：牛油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣(xian)豆瓣150克(ke)(ke)(ke)(ke)、永川豆豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒(jiao)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜米(mi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣(la)椒(jiao)面250克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)。
料包制做
菜油煉(lian)熟，然后(hou)冷卻，加入(ru)秘制(zhi)底(di)料(liao)(liao)、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香(xiang)、八角、白(bai)(bai)糖，用小火翻炒至(zhi)油變紅(hong)，加料(liao)(liao)酒和白(bai)(bai)水（或(huo)者高湯），熬10分鐘后(hou)加入(ru)各(ge)種菜（常用的那些配菜：土(tu)豆片(pian)，藕片(pian)，花菜，粉絲，米豆腐(fu)，海帶，豆芽菜，萵(wo)筍片(pian)木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖(jian)、鵝腸，火腿腸，午餐(can)肉等)，再放入(ru)油底(di)料(liao)(liao)（紅(hong)油，雞精(jing)，味精(jing)，鹽(yan)，蔥花，蒜蓉，香(xiang)油）和勻即成！
特色
冒菜(cai)(cai)是川西平原(yuan)獨有的(de)(de)(de)風味小吃(chi)。以(yi)(yi)(yi)其獨特(te)的(de)(de)(de)口(kou)味和實惠的(de)(de)(de)價格，贏得(de)了群眾(zhong)的(de)(de)(de)喜(xi)愛。冒菜(cai)(cai)價格低廉，麻辣鮮香(xiang)，既解饞又下飯，客人(ren)不(bu)僅可(ke)以(yi)(yi)(yi)根據自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)喜(xi)好(hao)隨意點取，而且等菜(cai)(cai)冒好(hao)以(yi)(yi)(yi)后，還(huan)可(ke)以(yi)(yi)(yi)根據自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)口(kou)味輕重隨意添加佐料(liao)。冒菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)價格都不(bu)高，人(ren)均(jun)消費大概也(ye)就(jiu)6-12元(yuan)左(zuo)右，這(zhe)和冒菜(cai)(cai)與身俱(ju)來(lai)的(de)(de)(de)平民性(xing)也(ye)算是相符(fu)的(de)(de)(de)，所以(yi)(yi)(yi)眼(yan)下這(zhe)樣的(de)(de)(de)冒菜(cai)(cai)館生意家家都不(bu)錯。
麻辣鮮香的(de)冒菜不僅惹四川、陜西(xi)人(ren)喜(xi)愛(ai)，在其他地(di)方也(ye)(ye)同樣受歡迎(ying)。開(kai)一(yi)(yi)家冒菜的(de)投資(zi)并不大(da)，總投資(zi)不過(guo)也(ye)(ye)就千元左右。隨著一(yi)(yi)些看似傳統但又經過(guo)了一(yi)(yi)定包(bao)裝的(de)餐飲(yin)(yin)品種出現(xian)，我們不得(de)不思考這么一(yi)(yi)個(ge)問題。投資(zi)餐飲(yin)(yin)業的(de)人(ren)很多，有(you)些投資(zi)者自忖資(zi)金(jin)雄(xiong)厚(hou)，動(dong)輒就要(yao)打造(zao)什么“航空母艦(jian)”——川魯蘇粵、日本料理、韓國燒烤(kao)，反(fan)正是要(yao)一(yi)(yi)應俱全，不僅設施(shi)和(he)裝修奢華(hua)氣派，菜品也(ye)(ye)是盡求(qiu)高檔珍貴(gui)。然而，高端餐飲(yin)(yin)市場的(de)消(xiao)費群體畢(bi)竟有(you)限，大(da)家都爭著在這有(you)限的(de)市場上分(fen)一(yi)(yi)杯羹(geng)，勢(shi)必導致(zhi)客源分(fen)流、利潤(run)空間變(bian)薄(bo)，最終使其中的(de)一(yi)(yi)些人(ren)折(zhe)戟沉沙、飲(yin)(yin)恨而退(tui)。
口味
選用(yong)優質香(xiang)(xiang)料，文(wen)火炒至焦香(xiang)(xiang)，與辣椒(jiao)(jiao)一起磨成細粉，沖入沸騰熱油(you)(you)。浸漬而(er)透(tou)，烘涼而(er)成。使(shi)辣椒(jiao)(jiao)香(xiang)(xiang)、油(you)(you)香(xiang)(xiang)，藥(yao)香(xiang)(xiang)、融為(wei)一體(ti)。飄出縷縷茗(ming)香(xiang)(xiang)，彌散十米開外。迄今為(wei)止，一些冒菜(cai)底料的獨(du)特風(feng)味仍然為(wei)許多(duo)同行(xing)所不(bu)能破譯。
調料
牛(niu)油250克(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)、郫縣豆瓣150克(ke)(ke)、永川豆豉50克(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)、干辣椒(jiao)30克(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)排草10克(ke)(ke)、白(bai)菌10克(ke)(ke)、辣椒(jiao)面250克(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)。麻辣燙是(shi)食物平民化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歸宿。制作一(yi)碗麻辣燙，其實(shi)很簡單(dan)，無非是(shi)把一(yi)些(xie)看似不相干的(de)(de)(de)(de)(de)(de)東西(xi)，細細地穿在了簽子上，放在一(yi)起，然后(hou)一(yi)股腦兒地往高溫(wen)里推，真(zhen)正是(shi)赴湯蹈火(huo)。就如這個(ge)世界(jie)，美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、丑(chou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、胖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、瘦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、矮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、壞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、紅(hong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、綠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、藍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，黑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)；帝(di)王將相、販(fan)夫走卒、三教九流、五花(hua)八門地湊在了一(yi)塊兒，便(bian)會慢慢融合(he)，相互滲透，互相沾(zhan)染了彼此的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道，最后(hou)都變成(cheng)又(you)麻、又(you)辣、又(you)鮮、又(you)爽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)味，一(yi)些(xie)不相干的(de)(de)(de)(de)(de)(de)事物，由此構成(cheng)一(yi)個(ge)和諧(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)整體，再也不能分開。
大腳走天下 
