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菜品特色

甜水(shui)面是四川風味小吃(chi)中的“男(nan)子漢”。粗壯(zhuang)的面條，具有硬(ying)朗、堅(jian)韌(ren)的風格，一上嘴就能感(gan)(gan)覺它的力度(du)。小伙子、姑娘們都特別喜歡這(zhe)種(zhong)性格，與之(zhi)打交道，牙齒才(cai)有一番較量(liang)。加之(zhi)紅油辣(la)椒(jiao)、復制醬油、芝麻醬、蒜泥調味，夠刺激(ji)，吃(chi)起來感(gan)(gan)覺爽(shuang)快，吃(chi)完后感(gan)(gan)覺痛快。

滿碗通紅的(de)甜(tian)水(shui)面(mian)(mian)吃(chi)進肚里，染紅的(de)卻是食者的(de)雙頰。所以特別(bie)是姑娘們，更鐘情于(yu)這款(kuan)具(ju)有陽剛之(zhi)氣的(de)小吃(chi)。年輕的(de)朋友(you)們常常結伴光(guang)顧，呼來幾碗，一邊(bian)品嘗，一邊(bian)評論，既過癮，又便(bian)宜(yi)。區區小數，哪(na)條好(hao)漢(han)都可(ke)以慷慨解囊，讓大家吃(chi)得熱(re)熱(re)鬧鬧，和和樂樂，舒(shu)舒(shu)泰泰。在二十年前(qian)，甜(tian)水(shui)面(mian)(mian)更是初戀時的(de)小伙子向女友(you)獻(xian)殷勤(qin)的(de)首選小吃(chi)。

過去銷售甜水(shui)(shui)面(mian)(mian)的小吃(chi)(chi)店(dian)(dian)很(hen)多(duo)，而(er)甜水(shui)(shui)面(mian)(mian)尤其愛與涼(liang)(liang)粉(fen)、涼(liang)(liang)面(mian)(mian)為伍，一個店(dian)(dian)家常常同(tong)時(shi)出售這三款小吃(chi)(chi)。雖同(tong)為辣味(wei)，但(dan)涼(liang)(liang)粉(fen)的細嫩(nen)、光滑與甜水(shui)(shui)面(mian)(mian)的硬朗、彈韌大異其趣，各盡(jin)其妙。

做法

【基本(ben)材料】：面粉、鹽

【菜(cai)譜(pu)做法】：用上等(deng)面(mian)粉加(jia)鹽、水(shui)揉勻(yun)靜(jing)置(zhi)半小時，面(mian)杖搟成0.6厘(li)米(mi)厚的面(mian)皮，切成0.4厘(li)米(mi)寬的面(mian)條，然(ran)后兩手抓住面(mian)條兩頭(每次(ci)5-6根(gen))，用力(li)扯長(chang)，放(fang)入沸水(shui)鍋中(zhong)煮熟，撈出抖散晾冷。

灑熟菜油少許(xu)拌勻；辣椒油、復制甜紅醬油、蒜泥、芝麻油、醬油調成味(wei)汁。吃的時候將面條放沸水中燙熱，撈入(ru)碗中，淋味(wei)汁即成。

【食法】：面條放(fang)沸水中(zhong)燙熱，撈入碗(wan)中(zhong)，淋味汁即成。

【特(te)點】：甜水(shui)面的面條較粗(cu)，具有筋力，風味獨特(te)

其實真(zhen)正的甜水(shui)面(mian)的醬油是(shi)保(bao)密配方(fang)，所以要想吃真(zhen)正的甜水(shui)面(mian)，還是(shi)去四川一(yi)探(tan)究竟(jing)吧！ 不過(guo)(guo)我在淘寶上也發現(xian)了一(yi)家賣(mai)甜水(shui)面(mian)的。買過(guo)(guo)一(yi)次，很棒。

其他做法

食材

主料

面粉500g

輔料

辣(la)椒油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、黃豆醬油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、八角適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、草寇適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、香(xiang)葉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、冰糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、芝(zhi)麻醬適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜泥(ni)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、小(xiao)蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞蛋(dan)1個(ge)

步驟

1.面粉里(li)打(da)入一個雞(ji)蛋，加一點鹽，和面。

2.和成軟硬適中的面(mian)團，餳著(zhu)。至少餳半(ban)小時以上。

3.黃豆醬油、生抽(chou)、冰糖(tang)、香葉、草(cao)寇(kou)、八(ba)角、鮮姜片備(bei)好。

4.煮鍋倒入黃豆醬油和生抽。

5.倒入(ru)冰糖、八角、草寇、香葉、姜(jiang)片。(冰糖和(he)黃豆(dou)醬油和(he)生抽的(de)比例是(shi)1:2：4，按面的(de)量熬(ao)煮醬油，添加(jia)調料(liao))

6.開火，煮至冰糖溶化后關(guan)火再(zai)浸泡20分鐘。

7.醬油熬好(hao)漏(lou)去調料，備好(hao)干辣椒(jiao)油，蒜泥，芝(zhi)麻醬。

8.拿一個小(xiao)碗(wan)，放入(ru)一勺半熬(ao)好(hao)的醬(jiang)油(you)，2兩(liang)勺辣(la)椒油(you)，半勺蒜泥，半勺芝(zhi)麻醬(jiang)，加點小(xiao)蔥碎。拌好(hao)。

9.面餳好，搟成將近1cm厚的大(da)餅。

10.切(qie)成方柱(zhu)形的長條。

11.每根面長(chang)條輕輕搓(cuo)圓(yuan)，搓(cuo)長(chang)。

12.全部搓好。

13.煮鍋燒開水(shui)，拿(na)起一根(gen)面條，輕輕地(di)抻一下，大約有筷子頭一般粗，下入沸水(shui)鍋。

14.水(shui)開，煮熟(shu)即可，不要煮久了，熟(shu)了就(jiu)關火。

15.小碗里(li)備好的調料加入兩勺煮面燙(tang)，拌勻。

16.撈出3根面條(tiao)放碗里拌勻開吃。面條(tiao)硬朗、堅韌，有嚼勁兒，料汁甜潤爽辣(la)，非常好吃。

小貼士

1.小碗里(li)調配的料汁(zhi)巧好(hao)夠(gou)一碗面的湯料汁(zhi)，可以吃一碗調一次。比例就(jiu)按(an)步驟里(li)所(suo)描述的比例就(jiu)可以。

2.關鍵是醬(jiang)油要熬(ao)(ao)制好，香(xiang)葉(xie)和(he)草(cao)寇很(hen)重要，能使熬(ao)(ao)出來的醬(jiang)油有股肉香(xiang)味(wei)，同(tong)時必須用生抽(chou)和(he)黃豆醬(jiang)油綜合起來才(cai)好吃。

營養價值

甜水(shui)面與其他(ta)面食不同的地方有二：一是面條(tiao)，二是調料。

甜(tian)水面(mian)的(de)(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)是(shi)用手工將(jiang)面(mian)揉(rou)成團后(hou)搟成將(jiang)近1厘米厚度(du)的(de)(de)(de)(de)面(mian)餅，然后(hou)切(qie)成同樣寬度(du)的(de)(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)—或者說，應該叫(jiao) “棍棍面(mian)”更貼切(qie)一(yi)些。抓住面(mian)條(tiao)，抻長成約半厘米直徑(jing)的(de)(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)，煮到(dao)剛剛熟，便撈起來晾涼。加一(yi)點菜籽油拌(ban)均勻，以(yi)(yi)防面(mian)條(tiao)沾(zhan)粘。久經(jing)揉(rou)搓的(de)(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)筋斗非常(chang)的(de)(de)(de)(de)好，一(yi)根面(mian)條(tiao)有大約30到(dao)50厘米的(de)(de)(de)(de)長度(du)，三(san)四根面(mian)條(tiao)就可以(yi)(yi)裝滿一(yi)碗了。由于甜(tian)水面(mian)都(dou)是(shi)在涼的(de)(de)(de)(de)狀態下食用，所以(yi)(yi)通常(chang)店家(jia)都(dou)是(shi)做好許多的(de)(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)待用，放在櫥(chu)窗里用細(xi)紗布蓋著，從面(mian)的(de)(de)(de)(de)顏色和(he)形態看(kan)來好像(xiang)并不可口，但是(shi)一(yi)加上調料，可就饞人的(de)(de)(de)(de)很啦。

調料篇

粵菜講究利用(yong)原料(liao)本身的(de)美味(wei)，用(yong)慢熬(ao)或快炒的(de)方式將(jiang)原料(liao)的(de)特質發揮到最大，而川菜更趨向于利用(yong)調料(liao)將(jiang)食物(wu)做(zuo)的(de)美味(wei)適口。沒(mei)有(you)甜(tian)水面特制的(de)調料(liao)，甜(tian)水面也不(bu)能經久不(bu)衰(shuai)幾(ji)十年(nian)。

調(diao)(diao)料說來非常簡(jian)單：熟油(you)(you)辣椒(辣椒油(you)(you))、蒜泥、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)、醬(jiang)油(you)(you)、花椒面、甜(tian)(tian)(tian)(tian)紅醬(jiang)油(you)(you)。就(jiu)將這(zhe)么幾(ji)樣調(diao)(diao)味(wei)(wei)品淋在面條上，一(yi)(yi)碗紅彤彤香(xiang)(xiang)噴噴的(de)甜(tian)(tian)(tian)(tian)水(shui)(shui)面就(jiu)成了(le)(le)。點(dian)睛的(de)調(diao)(diao)料是(shi)(shi)甜(tian)(tian)(tian)(tian)紅醬(jiang)油(you)(you)，這(zhe)甜(tian)(tian)(tian)(tian)紅醬(jiang)油(you)(you)可不只是(shi)(shi)帶(dai)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)的(de)醬(jiang)油(you)(you)而(er)(er)(er)已，它是(shi)(shi)用醬(jiang)油(you)(you)和八角、桂皮、甘草、三(san)奈、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、花椒、生姜(jiang)、紅糖等一(yi)(yi)起文(wen)火(huo)煮數十個小時(shi)而(er)(er)(er)成，顏色呈棕紅色，咸中帶(dai)甜(tian)(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)，味(wei)(wei)道鮮美醇(chun)正(zheng)，普遍用于涼拌菜和面食(shi)的(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)，不但味(wei)(wei)道特別，而(er)(er)(er)且顏色紅亮(liang)誘人。成都(dou)的(de)另一(yi)(yi)道著名小吃(chi)鐘(zhong)水(shui)(shui)餃(jiao)也是(shi)(shi)因為甜(tian)(tian)(tian)(tian)紅醬(jiang)油(you)(you)而(er)(er)(er)成就(jiu)了(le)(le)獨特的(de)風味(wei)(wei)。

甜水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條在揉的(de)(de)時候就(jiu)放入了少量食鹽(yan)，所以面(mian)(mian)(mian)(mian)條盡管粗(cu)，卻不(bu)(bu)會外咸里淡(dan)，造(zao)成(cheng)味(wei)覺的(de)(de)不(bu)(bu)平衡。粗(cu)粗(cu)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條裹著調(diao)料(liao)(liao)吃(chi)(chi)(chi)進(jin)嘴里，那是(shi)相當的(de)(de)有(you)嚼頭，調(diao)料(liao)(liao)集合(he)了麻(ma)、辣、甜、鮮；多一(yi)(yi)(yi)味(wei)嫌太膩，少一(yi)(yi)(yi)味(wei)便寡淡(dan)。小(xiao)指粗(cu)細的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)根面(mian)(mian)(mian)(mian)條吃(chi)(chi)(chi)下去(qu)，半(ban)碗(wan)面(mian)(mian)(mian)(mian)就(jiu)沒(mei)有(you)了，摻了芝麻(ma)醬的(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)在碗(wan)底成(cheng)漿狀，紅紅的(de)(de)泛(fan)著油光。象我這樣(yang)的(de)(de)饞嘴貓，是(shi)一(yi)(yi)(yi)定要用面(mian)(mian)(mian)(mian)條刮(gua)起調(diao)料(liao)(liao)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)干二(er)凈(jing)的(de)(de)。無(wu)論是(shi)夏(xia)天還是(shi)冬天吃(chi)(chi)(chi)，都(dou)讓人(ren)有(you)口留余香的(de)(de)滿足(zu)感，外地的(de)(de)朋友(you)們來了成(cheng)都(dou)不(bu)(bu)妨一(yi)(yi)(yi)嘗(chang)。甜水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)在鐘水(shui)餃、龍(long)抄手、賴(lai)湯(tang)圓、張老五涼粉店(dian)等都(dou)可以吃(chi)(chi)(chi)到，如果(guo)有(you)機會，當然一(yi)(yi)(yi)定要去(qu)文殊院的(de)(de)張老二(er)涼粉店(dian)一(yi)(yi)(yi)試正宗。