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菜品特色

甜水面(mian)是四川風味(wei)小(xiao)吃中的(de)“男子漢”。粗壯(zhuang)的(de)面(mian)條，具有硬朗、堅韌的(de)風格(ge)，一上嘴就(jiu)能感覺(jue)它的(de)力度。小(xiao)伙(huo)子、姑(gu)娘們都(dou)特別喜(xi)歡這種性格(ge)，與之(zhi)打交道，牙(ya)齒(chi)才有一番較量。加之(zhi)紅(hong)油辣椒、復制醬(jiang)(jiang)油、芝麻醬(jiang)(jiang)、蒜泥調味(wei)，夠刺激(ji)，吃起來(lai)感覺(jue)爽快，吃完后(hou)感覺(jue)痛(tong)快。

滿碗通(tong)紅的(de)(de)甜水(shui)面吃進肚(du)里，染紅的(de)(de)卻是食者的(de)(de)雙頰。所以特別是姑娘們，更(geng)鐘情于這款具有陽(yang)剛(gang)之氣(qi)的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)吃。年輕的(de)(de)朋(peng)友(you)們常常結伴光顧，呼來(lai)幾碗，一邊品嘗，一邊評論，既過癮，又便宜。區區小(xiao)(xiao)(xiao)數(shu)，哪條好漢都可以慷慨解囊，讓大家(jia)吃得熱熱鬧鬧，和和樂樂，舒舒泰泰。在二十年前，甜水(shui)面更(geng)是初戀時的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)伙子向(xiang)女友(you)獻(xian)殷勤的(de)(de)首選小(xiao)(xiao)(xiao)吃。

過去(qu)銷(xiao)售(shou)甜(tian)水(shui)面的小(xiao)吃店很(hen)多，而甜(tian)水(shui)面尤其(qi)愛與涼(liang)粉、涼(liang)面為伍，一個店家常(chang)常(chang)同時出售(shou)這三款小(xiao)吃。雖同為辣味，但涼(liang)粉的細嫩、光滑與甜(tian)水(shui)面的硬朗、彈韌大異(yi)其(qi)趣，各盡(jin)其(qi)妙(miao)。

做法

【基本材料(liao)】：面粉、鹽

【菜(cai)譜做法】：用上等(deng)面(mian)粉(fen)加鹽、水揉勻靜(jing)置半小時，面(mian)杖搟成(cheng)0.6厘(li)米厚(hou)的面(mian)皮(pi)，切成(cheng)0.4厘(li)米寬的面(mian)條(tiao)，然后兩手抓住面(mian)條(tiao)兩頭(每次(ci)5-6根(gen))，用力扯(che)長，放入沸水鍋(guo)中煮熟，撈出抖散晾冷。

灑熟菜油(you)(you)少許拌勻；辣椒油(you)(you)、復制甜(tian)紅醬油(you)(you)、蒜泥、芝麻(ma)油(you)(you)、醬油(you)(you)調成味(wei)汁。吃的時候將面條放沸水中燙熱，撈入(ru)碗中，淋味(wei)汁即成。

【食法】：面條放沸(fei)水(shui)中燙熱，撈入碗中，淋味汁即成。

【特點】：甜水面的面條較粗，具有筋力(li)，風味獨(du)特

其實真正(zheng)的(de)(de)甜(tian)水面(mian)的(de)(de)醬油是(shi)保密配方(fang)，所(suo)以(yi)要(yao)想(xiang)吃真正(zheng)的(de)(de)甜(tian)水面(mian)，還是(shi)去四川一探(tan)究竟吧！ 不(bu)過我在淘寶上也(ye)發現了一家賣甜(tian)水面(mian)的(de)(de)。買過一次，很(hen)棒。

其他做法

食材

主料

面粉500g

輔料

辣(la)椒油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、生(sheng)抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、黃豆(dou)醬(jiang)油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、八角適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、草寇適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、香葉(xie)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、冰(bing)糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蒜泥(ni)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、小蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞蛋1個

步驟

1.面粉里打入一個雞蛋，加一點鹽，和面。

2.和成軟硬適中的面團，餳著。至少餳半小時以上。

3.黃豆(dou)醬油、生抽(chou)、冰糖、香葉、草寇、八角(jiao)、鮮姜片(pian)備好。

4.煮(zhu)鍋倒入黃豆醬油(you)和生抽。

5.倒(dao)入冰糖、八角、草寇、香葉、姜片。(冰糖和(he)黃豆醬(jiang)油(you)和(he)生抽(chou)的(de)比例是1:2：4，按面的(de)量熬(ao)煮(zhu)醬(jiang)油(you)，添加調料)

6.開火，煮至冰糖(tang)溶化后關火再浸(jin)泡20分鐘。

7.醬(jiang)油(you)熬好漏去(qu)調(diao)料，備好干辣椒油(you)，蒜泥(ni)，芝麻(ma)醬(jiang)。

8.拿一個小(xiao)碗，放(fang)入一勺半熬好的醬(jiang)油(you)，2兩勺辣椒油(you)，半勺蒜泥，半勺芝麻醬(jiang)，加點小(xiao)蔥碎。拌好。

9.面餳好，搟成將近1cm厚的大餅(bing)。

10.切成方柱形的長條。

11.每根面長(chang)條輕輕搓(cuo)圓，搓(cuo)長(chang)。

12.全部(bu)搓好。

13.煮鍋燒開水，拿起一(yi)根面(mian)條，輕輕地抻(chen)一(yi)下(xia)，大約有筷子頭一(yi)般粗，下(xia)入(ru)沸水鍋。

14.水開，煮(zhu)(zhu)熟(shu)即可(ke)，不要煮(zhu)(zhu)久了，熟(shu)了就關(guan)火。

15.小(xiao)碗里備好的調料(liao)加入兩勺煮(zhu)面燙，拌勻。

16.撈出3根面(mian)條放碗里拌勻開(kai)吃。面(mian)條硬朗、堅韌，有嚼勁兒，料汁甜(tian)潤爽辣，非常好吃。

小貼士

1.小碗里調配的料汁(zhi)巧好(hao)夠一(yi)(yi)碗面(mian)的湯料汁(zhi)，可以吃一(yi)(yi)碗調一(yi)(yi)次。比(bi)例就按步驟里所描述的比(bi)例就可以。

2.關鍵是(shi)醬油要(yao)熬(ao)制好，香(xiang)葉和(he)草寇很重(zhong)要(yao)，能使熬(ao)出來的(de)醬油有股肉香(xiang)味，同時必須(xu)用生抽和(he)黃豆醬油綜合起來才好吃。

營養價值

甜水面(mian)與其他面(mian)食不同的地方有二：一(yi)是面(mian)條，二是調料。

甜水(shui)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)是(shi)(shi)用(yong)(yong)手工(gong)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)揉成團(tuan)后(hou)搟成將(jiang)近1厘(li)米厚度(du)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)餅，然后(hou)切(qie)成同樣寬度(du)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)—或者(zhe)說(shuo)，應該叫 “棍(gun)(gun)棍(gun)(gun)面(mian)(mian)(mian)”更貼切(qie)一(yi)(yi)些(xie)。抓住面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，抻長(chang)成約半厘(li)米直徑的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，煮到剛(gang)剛(gang)熟，便撈起來(lai)(lai)晾(liang)涼(liang)(liang)。加一(yi)(yi)點菜籽油拌均勻，以防面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)沾粘。久經揉搓的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)筋(jin)斗非常(chang)的(de)(de)好，一(yi)(yi)根(gen)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)有(you)大(da)約30到50厘(li)米的(de)(de)長(chang)度(du)，三四根(gen)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)就可以裝(zhuang)滿一(yi)(yi)碗了(le)。由于(yu)甜水(shui)面(mian)(mian)(mian)都是(shi)(shi)在(zai)涼(liang)(liang)的(de)(de)狀態下食(shi)用(yong)(yong)，所以通常(chang)店(dian)家(jia)都是(shi)(shi)做(zuo)好許多的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)待用(yong)(yong)，放在(zai)櫥窗里用(yong)(yong)細(xi)紗布蓋著，從面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)顏色和形態看來(lai)(lai)好像并不可口(kou)，但是(shi)(shi)一(yi)(yi)加上調料(liao)，可就饞人(ren)的(de)(de)很啦。

調料篇

粵菜講(jiang)究(jiu)利用原(yuan)料本身的(de)美(mei)味，用慢熬(ao)或快炒(chao)的(de)方式將原(yuan)料的(de)特質發揮到最大，而川菜更趨向(xiang)于利用調料將食(shi)物做的(de)美(mei)味適口。沒有(you)甜水(shui)面(mian)特制的(de)調料，甜水(shui)面(mian)也不能經久不衰幾十年。

調料說來非常簡單：熟(shu)油(you)(you)辣(la)椒(辣(la)椒油(you)(you))、蒜泥、芝麻醬(jiang)(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)、花椒面、甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)。就(jiu)(jiu)將這么幾樣調味(wei)(wei)品淋在面條上，一(yi)碗(wan)紅(hong)(hong)彤彤香(xiang)噴噴的甜(tian)(tian)(tian)水(shui)面就(jiu)(jiu)成(cheng)(cheng)了。點睛(jing)的調料是(shi)(shi)甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)，這甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)可不只是(shi)(shi)帶甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)的醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)而已，它是(shi)(shi)用醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)和八(ba)角、桂皮、甘草、三奈、小(xiao)茴香(xiang)、花椒、生姜、紅(hong)(hong)糖等一(yi)起文火煮數(shu)十個小(xiao)時而成(cheng)(cheng)，顏色呈(cheng)棕紅(hong)(hong)色，咸中(zhong)帶甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)，味(wei)(wei)道鮮美(mei)醇正(zheng)，普遍用于涼拌菜和面食的調味(wei)(wei)，不但(dan)味(wei)(wei)道特別，而且顏色紅(hong)(hong)亮誘(you)人。成(cheng)(cheng)都的另一(yi)道著名(ming)小(xiao)吃鐘水(shui)餃也是(shi)(shi)因為甜(tian)(tian)(tian)紅(hong)(hong)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)而成(cheng)(cheng)就(jiu)(jiu)了獨(du)特的風味(wei)(wei)。

甜(tian)水面(mian)(mian)的(de)面(mian)(mian)條在(zai)揉的(de)時候就放入了(le)(le)少量食鹽，所(suo)以面(mian)(mian)條盡(jin)管粗，卻不(bu)會外(wai)(wai)咸里淡(dan)，造成(cheng)味(wei)覺的(de)不(bu)平(ping)衡。粗粗的(de)面(mian)(mian)條裹著調料(liao)(liao)吃(chi)進嘴里，那是相當的(de)有(you)嚼頭(tou)，調料(liao)(liao)集合了(le)(le)麻、辣、甜(tian)、鮮；多(duo)一(yi)(yi)(yi)(yi)味(wei)嫌太膩，少一(yi)(yi)(yi)(yi)味(wei)便寡淡(dan)。小指粗細的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)根面(mian)(mian)條吃(chi)下去(qu)，半碗面(mian)(mian)就沒有(you)了(le)(le)，摻(chan)了(le)(le)芝麻醬的(de)調料(liao)(liao)在(zai)碗底成(cheng)漿狀，紅紅的(de)泛(fan)著油光(guang)。象我這樣的(de)饞嘴貓，是一(yi)(yi)(yi)(yi)定要用(yong)面(mian)(mian)條刮起調料(liao)(liao)吃(chi)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)干二凈的(de)。無論(lun)是夏天(tian)還(huan)是冬天(tian)吃(chi)，都(dou)讓(rang)人有(you)口留(liu)余香的(de)滿(man)足感，外(wai)(wai)地的(de)朋友們來(lai)了(le)(le)成(cheng)都(dou)不(bu)妨一(yi)(yi)(yi)(yi)嘗。甜(tian)水面(mian)(mian)在(zai)鐘(zhong)水餃、龍抄手、賴湯圓(yuan)、張老(lao)五涼粉店等都(dou)可(ke)以吃(chi)到，如果有(you)機會，當然一(yi)(yi)(yi)(yi)定要去(qu)文殊院的(de)張老(lao)二涼粉店一(yi)(yi)(yi)(yi)試(shi)正宗。