區域特色
武都洋芋攪團
洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)攪(jiao)團(tuan)名為攪(jiao)團(tuan),做(zuo)(zuo)法截然不(bu)同。在(zai)隴南的(de)(de)(de)每(mei)個(ge)小吃街上(shang),都可(ke)以(yi)看到(dao)賣洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)攪(jiao)團(tuan)的(de)(de)(de)人(ren)在(zai)吭哧(chi)吭哧(chi)地砸洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)。砰、砰的(de)(de)(de)敲擊聲整條街道都能(neng)聽見。砸洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)都是男人(ren)們干的(de)(de)(de)活兒。女人(ren)將蒸熟的(de)(de)(de)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)洗凈、剝皮(pi),放(fang)到(dao)砸洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)的(de)(de)(de)木(mu)槽里,男人(ren)便掄起(qi)木(mu)錘用力(li)去砸。幾十顆(ke)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)慢慢成(cheng)為頗(po)有(you)粘度(du)的(de)(de)(de)一(yi)大團(tuan)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)泥。這便是洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)攪(jiao)團(tuan)了。坐到(dao)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)攪(jiao)團(tuan)的(de)(de)(de)攤子前面,賣洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)攪(jiao)團(tuan)的(de)(de)(de)女人(ren)會麻利地用木(mu)鏟舀上(shang)一(yi)碗,然后(hou)依食客喜(xi)好(hao)加上(shang)酸(suan)(suan)菜(cai)或是醋(cu)水(shui)。酸(suan)(suan)菜(cai)一(yi)定要(yao)用清(qing)油炒好(hao),醋(cu)水(shui)里也會加上(shang)爽口的(de)(de)(de)調料,此外,無論何種口味,都會加上(shang)些炒得噴香的(de)(de)(de)蒜苗、韭(jiu)菜(cai)或者青椒。一(yi)碗洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)攪(jiao)團(tuan)吃起(qi)來綿軟(ruan)柔滑,香味繞(rao)口,以(yi)至于本地人(ren)都以(yi)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)(yu)攪(jiao)團(tuan)做(zuo)(zuo)為早餐。
簡(jian)簡(jian)單(dan)單(dan)的(de)洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)攪(jiao)團,以前是(shi)農(nong)民們(men)改(gai)頓的(de)食(shi)物,推(tui)而(er)廣之,成為當地有(you)(you)名(ming)的(de)小吃(chi)。隴南盛產洋(yang)(yang)芋(yu)(yu),尤以武都(dou)為首。那(nei)里家家戶戶都(dou)喜吃(chi)洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)。也以那(nei)兒(er)的(de)洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)攪(jiao)團最(zui)為有(you)(you)名(ming)。人們(men)都(dou)說武都(dou)人是(shi)洋(yang)(yang)芋(yu)(yu)蛋客,便有(you)(you)了(le)幾分戲(xi)謔的(de)意味。
過去(qu)(qu)洋(yang)(yang)芋是常吃(chi)(chi)的(de)(de)菜。炒洋(yang)(yang)芋絲、洋(yang)(yang)芋片,吃(chi)(chi)面(mian)食的(de)(de)時(shi)候(hou)炒洋(yang)(yang)芋丁,頓(dun)(dun)頓(dun)(dun)離不了洋(yang)(yang)芋。但洋(yang)(yang)芋攪團(tuan)(tuan)卻百(bai)吃(chi)(chi)厭,其(qi)原因是做起來費事(shi)。有時(shi)候(hou)酸菜面(mian)條、玉(yu)米面(mian)攪團(tuan)(tuan)吃(chi)(chi)煩了,我們(men)就去(qu)(qu)央母親做洋(yang)(yang)芋攪團(tuan)(tuan)吃(chi)(chi)。母親便會蒸(zheng)上一鍋洋(yang)(yang)芋,用家(jia)里的(de)(de)石窩兒(er)砸(za)攪團(tuan)(tuan)。一家(jia)六口人的(de)(de)洋(yang)(yang)芋攪團(tuan)(tuan)費時(shi)費力(li),因此(ci)很少能吃(chi)(chi)上。每吃(chi)(chi)一頓(dun)(dun),都(dou)會余香滿口,幾日不絕。自家(jia)做洋(yang)(yang)芋攪團(tuan)(tuan),可以體會到吃(chi)(chi)的(de)(de)樂趣,那種付出之后換來的(de)(de)香甜(tian),更能使人體驗到親情和家(jia)的(de)(de)溫(wen)暖。
華亭洋芋攪團
華亭盛(sheng)產(chan)洋(yang)芋(yu),產(chan)出的(de)洋(yang)芋(yu)個大皮薄面飽,深受本地鄉民(min)(min)和(he)外地客(ke)商喜(xi)愛。華亭人吃洋(yang)芋(yu)可謂花樣百(bai)出,蒸、炒、煎、炸、煮(zhu),做出的(de)食品(pin)味道可口。洋(yang)芋(yu)攪團是(shi)當地農民(min)(min)常吃的(de)一種食品(pin)。
做洋芋攪團要花些功夫,須經過“洗、煮、剝、晾、打、調”等六道工序。
煮(zhu)是打制洋(yang)(yang)芋攪團中(zhong)的(de)一到(dao)重要(yao)工序。洋(yang)(yang)芋煮(zhu)的(de)如何,直接影響攪團的(de)口感。煮(zhu)時(shi),水要(yao)適中(zhong),水太少洋(yang)(yang)芋會煮(zhu)焦,水太多會把洋(yang)(yang)芋煮(zhu)成“水包子(zi)”,沒(mei)面氣。火候也要(yao)把握好(hao),剛(gang)開始用(yong)大火,到(dao)洋(yang)(yang)芋有七成熟(shu)了,再用(yong)慢火煮(zhu)。
洋芋煮熟,趁熱剝皮,晾在案板(ban)上。
“打(da)(da)”這個(ge)環節也非常(chang)重要。打(da)(da)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)攪團有兩樣(yang)工具,一(yi)(yi)個(ge)石臼和一(yi)(yi)個(ge)木(mu)錘(chui)。一(yi)(yi)個(ge)人把洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)逐個(ge)丟入,另一(yi)(yi)人執木(mu)錘(chui)揉(rou)打(da)(da)。不(bu)能(neng)用太(tai)(tai)大(da)勁(jing)兒(er),因為洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)尚(shang)未打(da)(da)粘,會飛濺出(chu)去(qu),再者,洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)揉(rou)不(bu)好(hao),“核”太(tai)(tai)多,影響(xiang)口感(gan)。待(dai)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)揉(rou)好(hao)后(hou),就要使勁(jing)兒(er)捶打(da)(da)。木(mu)錘(chui)使勁(jing)兒(er)打(da)(da)下,伴隨(sui)著“嘭(peng)嘭(peng)”的(de)響(xiang)聲。這樣(yang)打(da)(da)時很費勁(jing)的(de),一(yi)(yi)窩攪團得好(hao)幾個(ge)人換(huan)打(da)(da)。
打好的(de)攪(jiao)團(tuan)柔韌(ren)勁道(dao),不(bu)(bu)粘石(shi)(shi)臼。一(yi)(yi)提木(mu)錘,會整個(ge)提起(qi)來,石(shi)(shi)臼內不(bu)(bu)剩一(yi)(yi)絲殘(can)渣,用鏟子鏟入(ru)盆中即可(ke)。
洋(yang)芋攪(jiao)團(tuan)(tuan)吃(chi)(chi)法(fa)較多。可蘸(zhan)湯(tang)吃(chi)(chi):以蔥花(hua)熗湯(tang),放入調料,加(jia)上炒好的(de)青(qing)菜和搗好的(de)蒜泥,攪(jiao)勻。鏟一塊攪(jiao)團(tuan)(tuan)放入湯(tang)中,由吃(chi)(chi)者自己夾(jia)成小塊,蘸(zhan)足湯(tang)汁(zhi)(zhi)送入口中,洋(yang)芋攪(jiao)團(tuan)(tuan)柔韌(ren)爽(shuang)滑,湯(tang)汁(zhi)(zhi)香辣可口。也可趁(chen)熱吃(chi)(chi):把攪(jiao)團(tuan)(tuan)切成小塊,下入湯(tang)中,加(jia)入調料,吃(chi)(chi)起來(lai)綿軟溫熱。這種吃(chi)(chi)法(fa)適宜于腸胃不好的(de)老年人。還可以把吃(chi)(chi)剩(sheng)的(de)攪(jiao)團(tuan)(tuan)用襯布裹住,用石頭一壓,等第二天切成條涼拌著吃(chi)(chi),另有一種滋味。
洋(yang)芋(yu)攪(jiao)團如此(ci)美(mei)味,下鄉(xiang)(xiang)唱(chang)戲的(de)(de)演員經常讓管飯的(de)(de)鄉(xiang)(xiang)民打制洋(yang)芋(yu)攪(jiao)團。在外奔波的(de)(de)關山兒(er)女,時間(jian)久了,就會思念(nian)家鄉(xiang)(xiang),思念(nian)家鄉(xiang)(xiang)的(de)(de)洋(yang)芋(yu)攪(jiao)團,回到家鄉(xiang)(xiang),必先飽餐一(yi)頓(dun),過過攪(jiao)團癮(yin)。
食用方法
分熱食(shi)、冷食(shi)兩(liang)種食(shi)用法(fa):
熱食,放(fang)入(ru)酸菜(cai)漿(jiang)水(shui)(shui)中略煮,連同(tong)酸菜(cai)漿(jiang)水(shui)(shui)盛碗后調(diao)以鹽、油潑(po)辣子即食;
冷食,盛入(ru)熗煮的融醋、油潑蒜、辣子(zi)為一體的醋湯中(zhong)入(ru)碗即食。 [3]
制作方法
做法一
挑選北山生長的面(mian)飽水(shui)少(shao)的中下個體洋芋蒸熟,去(qu)皮(pi)涼冷,少(shao)量的可倒(dao)在石窩(石臼)用(yong)木(mu)棒(bang)桘砸細砸柔(rou),大量的可倒(dao)在結實(shi)木(mu)槽里用(yong)木(mu)榔頭砸細砸柔(rou)。食用(yong)時可澆上(shang)調料醋水(shui)或(huo)者酸菜漿水(shui),調上(shang)蒜泥、辣椒、蔥(cong)末、韭菜等。很好(hao)吃(chi),有消炎解暑治療便秘之功效。隴(long)南(nan)武都(dou)魚龍鎮洋芋攪團(tuan)最有名。
做法二
做法是(shi)將土豆剝去皮在鍋里(li)燉熟了(le)后,放進一個木桶里(li)--實際上是(shi)一段鏤空(kong)的(de)樹(shu)樁子,再由一個好勞力--譬如這(zhe)位大(da)胡子--手(shou)執有(you)著(zhu)長長手(shou)柄的(de)模榔(lang)頭(tou)使勁兒(er)地砸上半餉,最后裝(zhuang)進碗里(li),撒上香(xiang)菜、辣(la)椒、香(xiang)油和(he)鹽巴,端到你面前來。你已經看的(de)眼睛發直(zhi)了(le),這(zhe)廂又吃的(de)舌頭(tou)發直(zhi)--美味(wei)啊。再想要一碗,別人(ren)早排上隊(dui)了(le)。
做法三
前(qian)面(mian)的(de)(de)步驟都一(yi)(yi)(yi)樣(yang),選(xuan)面(mian)飽(bao)水(shui)少的(de)(de)土(tu)(tu)豆(dou)(必須是(shi)(shi)面(mian)飽(bao)水(shui)少的(de)(de)否則(ze)做(zuo)好(hao)的(de)(de)洋(yang)芋(yu)攪團就(jiu)(jiu)會(hui)吃起來不勁道(dao),稀糊糊的(de)(de)沒(mei)(mei)有口感)蒸熟后(hou)(hou)扒皮,捏碎(小(xiao)塊(kuai)(kuai)(kuai)狀就(jiu)(jiu)行(xing))。然(ran)(ran)(ran)(ran)后(hou)(hou)找(zhao)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)案(an)(an)板(ban)(搟面(mian)用的(de)(de)那(nei)種(zhong)(zhong)大案(an)(an)板(ban))固定(ding)好(hao),找(zhao)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)酒(jiu)瓶(ping),必須是(shi)(shi)圓柱(zhu)型光(guang)滑(hua)的(de)(de)沒(mei)(mei)有小(xiao)邊棱的(de)(de),放(fang)在案(an)(an)板(ban)上酒(jiu)瓶(ping)壁能與案(an)(an)板(ban)緊密接觸的(de)(de)(選(xuan)擇(ze)(ze)這(zhe)種(zhong)(zhong)瓶(ping)子的(de)(de)原(yuan)因看后(hou)(hou)面(mian)的(de)(de)做(zuo)法(fa)就(jiu)(jiu)知道(dao)了(le),當(dang)(dang)(dang)然(ran)(ran)(ran)(ran)可以用那(nei)種(zhong)(zhong)很粗(cu)很短的(de)(de)的(de)(de)搟面(mian)杖(zhang)代替)。接著(zhu)做(zuo)法(fa)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)選(xuan)擇(ze)(ze)適(shi)當(dang)(dang)(dang)量的(de)(de)土(tu)(tu)豆(dou)塊(kuai)(kuai)(kuai)一(yi)(yi)(yi)般一(yi)(yi)(yi)碗最(zui)適(shi)當(dang)(dang)(dang)(力(li)氣(qi)大的(de)(de)就(jiu)(jiu)無(wu)所謂了(le)),然(ran)(ran)(ran)(ran)后(hou)(hou)把定(ding)好(hao)量的(de)(de)土(tu)(tu)豆(dou)塊(kuai)(kuai)(kuai)平鋪(pu)在案(an)(an)板(ban)中間,雙手橫(heng)握酒(jiu)瓶(ping)的(de)(de)兩端,先(xian)是(shi)(shi)用酒(jiu)瓶(ping)平行(xing)的(de)(de)擠(ji)壓(ya)案(an)(an)板(ban)上的(de)(de)土(tu)(tu)豆(dou),使(shi)其(qi)成更小(xiao)的(de)(de)均用的(de)(de)碎塊(kuai)(kuai)(kuai),然(ran)(ran)(ran)(ran)后(hou)(hou)用酒(jiu)瓶(ping)把土(tu)(tu)豆(dou)推到一(yi)(yi)(yi)堆(dui)(dui),用酒(jiu)瓶(ping)搟一(yi)(yi)(yi)下土(tu)(tu)豆(dou)堆(dui)(dui),使(shi)其(qi)成一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)斜坡,然(ran)(ran)(ran)(ran)后(hou)(hou)細致活就(jiu)(jiu)開始(shi)(shi)了(le),這(zhe)個(ge)(ge)地方不能著(zhu)急,需要做(zuo)的(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)用力(li)一(yi)(yi)(yi)點一(yi)(yi)(yi)點的(de)(de)推、拉(la)、按眼前(qian)的(de)(de)土(tu)(tu)豆(dou)堆(dui)(dui),當(dang)(dang)(dang)然(ran)(ran)(ran)(ran)是(shi)(shi)從斜坡的(de)(de)最(zui)下邊開始(shi)(shi),就(jiu)(jiu)這(zhe)樣(yang)細致的(de)(de)推一(yi)(yi)(yi)遍(bian),這(zhe)會(hui)你會(hui)感覺(jue)到土(tu)(tu)豆(dou)成泥后(hou)(hou)的(de)(de)粘性,很費力(li)氣(qi),如果想吃的(de)(de)最(zui)好(hao)的(de)(de)洋(yang)芋(yu)攪團建議多推幾遍(bian),當(dang)(dang)(dang)然(ran)(ran)(ran)(ran)這(zhe)個(ge)(ge)是(shi)(shi)個(ge)(ge)技術活,具體做(zuo)的(de)(de)時候需要自己揣摩。說起來很費事,但是(shi)(shi)實(shi)際做(zuo)起來沒(mei)(mei)有那(nei)么(me)復雜,目的(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)使(shi)其(qi)變成很細膩的(de)(de)"土(tu)(tu)豆(dou)糨糊"。