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菜品歷史

水煮魚的(de)(de)前身其實是出自重(zhong)慶的(de)(de)火(huo)鍋魚，最(zui)開始是針對司(si)機(ji)朋友推出的(de)(de)，風行一時。

1983年，在(zai)重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，一位川菜廚師憑這道(dao)菜獲得(de)了大獎，使其(qi)發(fa)揚光(guang)大。

廚(chu)師的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)位朋友(you)，生(sheng)活在嘉(jia)陵(ling)江邊，來他家時(shi)，經常(chang)會帶上幾條剛剛打(da)上來的(de)(de)(de)(de)嘉(jia)陵(ling)江草魚(yu)。有一(yi)(yi)(yi)(yi)次，朋友(you)來時(shi)，家中無其他食材(cai)。當廚(chu)師看到木盆里朋友(you)帶來的(de)(de)(de)(de)魚(yu)后，第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)盆水(shui)煮魚(yu)誕生(sheng)了。做好(hao)后，魚(yu)肉鮮美、麻辣厚(hou)重，使(shi)得朋友(you)贊(zan)不絕口，廚(chu)師本人也為之一(yi)(yi)(yi)(yi)驚。從此(ci)以后，廚(chu)師開始潛心研(yan)究“水(shui)煮魚(yu)肉”，從魚(yu)肉的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)特性(xing)，麻辣的(de)(de)(de)(de)搭配到色型的(de)(de)(de)(de)創新等諸(zhu)多(duo)方面力爭做到精(jing)益求(qiu)精(jing)，歷經一(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)多(duo)的(de)(de)(de)(de)努力，1985年(nian)水(shui)煮魚(yu)基本定(ding)型。

菜品制作

烹飪方法

做法一

食材

魚肉(rou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜(suan)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，芹菜心100克(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣(la)椒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣40克(ke)(ke)(ke)(ke)，清(qing)油200克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精1克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)片10克(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)片15克(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)豆粉(fen)、清(qing)湯各適量(liang)。

步驟

1.將魚(yu)(yu)殺(sha)好洗凈，剁(duo)下頭尾(wei)，片成(cheng)(cheng)魚(yu)(yu)片，把剩下的魚(yu)(yu)排剁(duo)成(cheng)(cheng)幾塊。將魚(yu)(yu)片用(yong)少(shao)許鹽、料酒、生粉(fen)和一(yi)個(ge)蛋白抓(zhua)勻，腌15分(fen)鐘（頭尾(wei)及魚(yu)(yu)排另裝(zhuang)盤，用(yong)同樣的方法腌制）。

2.燒(shao)開一(yi)小鍋水(shui)，洗凈的豆芽放(fang)入開水(shui)中(zhong)燙一(yi)下，撈入大盆中(zhong)，按(an)個人口味撒一(yi)點鹽，備用。

3.炒鍋中加(jia)平常炒菜三倍的(de)油(you)，油(you)熱后(hou)，放(fang)(fang)入(ru)三大匙豆(dou)(dou)瓣（或(huo)剁椒(jiao)(jiao)）爆香，加(jia)姜、蒜、蔥、花椒(jiao)(jiao)粒、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉及干(gan)紅辣(la)椒(jiao)(jiao)中小火(huo)(huo)煸(bian)炒。出味(wei)后(hou)加(jia)入(ru)頭尾及魚排，轉(zhuan)大火(huo)(huo)，翻勻(yun)，加(jia)料酒和醬油(you)、胡椒(jiao)(jiao)粉、白糖適(shi)量(liang)，繼續(xu)翻炒片(pian)刻后(hou)，加(jia)一些熱水，同時放(fang)(fang)鹽和味(wei)精調(diao)味(wei)。待水開(kai)，保持大火(huo)(huo)，一片(pian)片(pian)將魚片(pian)放(fang)(fang)入(ru)，用筷子撥(bo)散，3~5分鐘即可關火(huo)(huo)。把煮好的(de)魚及全(quan)部(bu)湯(tang)汁倒入(ru)剛才盛豆(dou)(dou)芽的(de)大盆中。

4.另取一鍋，倒入半斤油（油以(yi)倒入大盆中時，把(ba)魚和(he)豆芽全(quan)部淹沒(mei)為準(zhun)）。待油熱后(hou)(hou)，關(guan)火先晾一下。然后(hou)(hou)加入花椒(jiao)(jiao)及(ji)干辣椒(jiao)(jiao)，用小火慢慢炒出花椒(jiao)(jiao)和(he)辣椒(jiao)(jiao)的香味。注(zhu)意火不可太大，以(yi)免炒糊。

5.辣椒顏色快變(bian)時，立即關(guan)火(huo)，把(ba)鍋中的(de)油(you)及花椒辣椒一(yi)起倒入盛魚的(de)大盆中。

做法二

食材

魚、雞(ji)蛋、食鹽(yan)、干淀(dian)粉(fen)、料酒、色拉油、花(hua)椒、辣(la)椒、蒜、姜片、雞(ji)精(jing)、白(bai)胡(hu)椒粉(fen)、黃(huang)豆(dou)芽。

步驟

1.將魚(yu)(yu)頭剁下，并從(cong)中(zhong)分(fen)兩半；將魚(yu)(yu)身(shen)平(ping)放用(yong)鋒利的刀(dao)平(ping)著將兩大(da)片魚(yu)(yu)肉(rou)和魚(yu)(yu)排分(fen)開；繼續將兩大(da)片魚(yu)(yu)肉(rou)片成適量的魚(yu)(yu)片；將魚(yu)(yu)排分(fen)為三(san)四段與魚(yu)(yu)頭放一(yi)起備用(yong)。

2.將魚片(pian)內放一個蛋(dan)清，少(shao)許(xu)鹽，干(gan)淀粉和料酒(jiu)，拌勻。

3.將一小碗色拉油(you)，所有花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)和辣(la)椒(jiao)(jiao)倒入鍋內，用小火慢炸(zha)；在辣(la)椒(jiao)(jiao)變色后(hou)，用鏟(chan)子撈出(chu)一半的油(you)和花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)辣(la)椒(jiao)(jiao)，備用。

4.將火開大，放(fang)(fang)入拍好的(de)蒜瓣兒和姜片兒，出香味(wei)后，將魚(yu)頭(tou)魚(yu)排入鍋；翻炒兩(liang)下，倒入料酒約一(yi)(yi)(yi)小碗，鹽(yan)(yan)半調羹，加(jia)沸水三四碗；等魚(yu)頭(tou)湯沸騰出味(wei)，將魚(yu)片一(yi)(yi)(yi)片一(yi)(yi)(yi)片平放(fang)(fang)到(dao)出水滾的(de)湯中；魚(yu)片會(hui)熟的(de)很(hen)快，出鍋前放(fang)(fang)入適量(liang)雞精(jing)，白胡椒(jiao)粉和椒(jiao)鹽(yan)(yan)粉。

5.盆(pen)中放著已焯好(hao)的黃豆(dou)芽；將(jiang)魚片一(yi)系列湯湯水(shui)水(shui)倒入此盆(pen)；最后(hou)將(jiang)那半(ban)碗(wan)撈(lao)出的辣椒和油倒在(zai)上面。

做法三

食材

草魚、黃豆芽、干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、郫縣豆瓣、姜、蒜、胡椒(jiao)粉、醬油、料酒(jiu)、鹽、雞精(jing)、糖(tang)。

步驟

1.鍋中(zhong)燒熱水，放入(ru)1茶匙的鹽，放入(ru)黃豆芽煮熟，撈(lao)出鋪(pu)在一個深盆的底部(bu)待用。

2.炒(chao)鍋燒熱，然后放入剁碎的(de)郫縣豆瓣炒(chao)香。再加入干辣椒段(duan)、花椒、蒜末、姜片(pian)一起炒(chao)，炒(chao)出香味。

3.將魚(yu)(yu)肉片成(cheng)片，將魚(yu)(yu)頭和魚(yu)(yu)排放入(ru)(ru)炒勻。加入(ru)(ru)醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。加入(ru)(ru)清湯（或者(zhe)開水），沒(mei)過(guo)魚(yu)(yu)肉。

4.湯燒開以(yi)后(hou)，將魚(yu)片(pian)(pian)一片(pian)(pian)片(pian)(pian)地(di)放入(ru)，用筷子撥散，待魚(yu)片(pian)(pian)煮變色以(yi)后(hou)關(guan)火。將魚(yu)片(pian)(pian)和湯汁一起倒入(ru)事先鋪(pu)好(hao)豆芽的深(shen)盆(pen)中。將熱油澆在魚(yu)片(pian)(pian)上(shang)即(ji)可(ke)。

做法四

食材

魚500克(ke)、豬油50-70克(ke)、植物油150-180克(ke)、辣椒(jiao)100-120克(ke)、花椒(jiao)80-100克(ke)、豆瓣(ban)50-60克(ke)、食(shi)鹽12-15克(ke)、老姜20-30克(ke)、大蒜10-15克(ke)。

步驟

1.將鮮(xian)（草）魚(yu)刮洗干凈(jing)，從魚(yu)體尾部背脊處進刀(dao)將魚(yu)分為兩(liang)片，再用(yong)正(zheng)斜刀(dao)片成(cheng)1.5-2厘米的薄片；豬油(you)(you)和植(zhi)物油(you)(you)，以(yi)1：2比例入鍋加熱，待(dai)(dai)油(you)(you)溫升至六(liu)七成(cheng)熱時，盛于容器(qi)待(dai)(dai)用(yong)；辣椒切(qie)節去(qu)(qu)籽去(qu)(qu)蒂，花椒去(qu)(qu)籽去(qu)(qu)枝；豆瓣切(qie)細；老姜去(qu)(qu)皮(pi)洗凈(jing)，切(qie)成(cheng)絲或粒；大蒜去(qu)(qu)皮(pi)洗凈(jing)，切(qie)片或粒；淀粉和水(shui)融成(cheng)糊待(dai)(dai)用(yong)。黃豆芽去(qu)(qu)根(gen)洗凈(jing)，鍋摻(chan)水(shui)燒至沸騰后，放(fang)入鍋中煮2-3分鐘撈起(qi)待(dai)(dai)用(yong)。

2.鍋中(zhong)摻適量混合油，將老姜、大蒜、豆瓣煸香，再將黃豆芽(ya)倒入(ru)翻炒入(ru)味，盛(sheng)于盆（缽）中(zhong)待用。

3.將(jiang)魚(yu)片加料酒、食鹽、淀粉攪拌均勻；鍋中(zhong)(zhong)摻水(shui)燒沸(fei)，先將(jiang)魚(yu)頭(tou)、魚(yu)肋骨(gu)放入(ru)(ru)水(shui)中(zhong)(zhong)煮3-5分鐘(zhong)，再下魚(yu)片煮2-3分鐘(zhong)，撈起后盛于(yu)黃豆(dou)芽盆（缽(bo)）中(zhong)(zhong)；另起一鍋摻入(ru)(ru)混合(he)油(you)，待(dai)(dai)油(you)鍋升至5-7成熟時，先后加入(ru)(ru)辣椒花椒，待(dai)(dai)辣椒成紅(hong)褐(he)色，辣香香氣濃郁時，連(lian)同滾油(you)淋于(yu)魚(yu)片上。

做法五

食材：

草魚1000g，黃豆(dou)芽500g，蛋清(qing)2個，豆(dou)瓣醬2大勺，花椒(jiao)(jiao)50g，麻椒(jiao)(jiao)50g，干紅辣椒(jiao)(jiao)100g，蔥2棵，姜1小塊，蒜(suan)半朵，食鹽，淀粉，菜籽油，大茴(hui)4個，料(liao)酒。

步驟：

1.草魚一條，去鱗去內臟清洗干凈(jing)備用(yong)，去頭取尾和中間的鰭。

2.將魚(yu)(yu)直立起來，用刀在背部(bu)劃開，方便取(qu)魚(yu)(yu)肉(rou)，將魚(yu)(yu)肉(rou)和(he)魚(yu)(yu)骨分離，用刀逐片將魚(yu)(yu)肉(rou)片成(cheng)薄(bo)薄(bo)的魚(yu)(yu)片，魚(yu)(yu)骨斬塊、魚(yu)(yu)頭對(dui)開備用。

3.準備(bei)大蒜、麻(ma)椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、大茴和各(ge)類干紅辣椒(jiao)(jiao)，蔥打結備(bei)用，黃(huang)豆芽洗凈備(bei)用。

4.魚片加入(ru)少(shao)許(xu)料(liao)酒(jiu)、食鹽、一(yi)個蛋清和(he)少(shao)許(xu)淀粉，拌勻腌制起來備用；魚骨和(he)魚頭也(ye)加入(ru)料(liao)酒(jiu)、蛋清一(yi)個和(he)淀粉拌勻備用。

5.炒鍋放油，將黃豆芽(ya)炒至(zhi)斷生，加入少(shao)許鹽，將炒好的黃豆芽(ya)放入容器內備用(yong)。

6.炒鍋放油，加入大(da)茴、花椒和麻(ma)椒炸香，將炸好的花椒和麻(ma)椒撈出一大(da)半(ban)備用。

7.放入干(gan)紅(hong)辣椒炸(zha)香，放入豆瓣醬，炒出紅(hong)油，加入肉湯(tang)或者(zhe)清水，同時放入打好的(de)蔥結，放入魚頭和魚骨燒開。

8.這(zhe)個(ge)時間，將是(shi)蒜剁碎(sui)備用(yong)，將剛(gang)剛(gang)炸香的花椒搟(xian)碎(sui)。

9.水開后，用(yong)筷子逐片(pian)將(jiang)魚片(pian)下鍋，將(jiang)煮(zhu)好的魚片(pian)倒入裝黃豆芽的容器中，上面撒(sa)上蒜蓉和花椒碎。

10.另取(qu)一(yi)鍋，加入(ru)食(shi)用(yong)油(you)，放入(ru)干紅辣椒(jiao)，將辣椒(jiao)炸出香(xiang)味后(hou)關(guan)火(huo)，將燒好的熱油(you)和辣椒(jiao)倒入(ru)蒜碎和花椒(jiao)碎上，即可食(shi)用(yong)。

烹飪技巧

1.煮魚的水(shui)量不(bu)宜(yi)多，以魚片(pian)放入后(hou)，剛剛被(bei)水(shui)淹過即(ji)可(ke)。煮好倒入盆中后(hou)，有部分魚片(pian)會露在外邊。

2.煮魚之前把部分花椒(jiao)和辣(la)(la)椒(jiao)先炒過，在煮的(de)時候，就可以充分浸出辣(la)(la)椒(jiao)中的(de)紅色素，使油色紅亮。

3.魚肉(rou)的(de)味(wei)道是靠前面腌(a)(a)出來的(de)，要腌(a)(a)透(tou)。可以稍(shao)微放點(dian)雞精。

4.花椒(jiao)不要(yao)煸糊，焦糊的會影響胃口，也(ye)不利健康。

5.魚(yu)肉吃完的(de)，可(ke)以把(ba)湯汁(zhi)重新倒回鍋內，下豆腐或(huo)(huo)粉帶或(huo)(huo)魔(mo)芋等等，就是水煮(zhu)魚(yu)火(huo)(huo)鍋了(le)。或(huo)(huo)者干(gan)脆一開始就把(ba)煮(zhu)好(hao)的(de)魚(yu)放入電火(huo)(huo)鍋中，吃完魚(yu)后，直接開火(huo)(huo)就行(xing)了(le)。

菜品特色

水煮魚，肉質口感滑嫩，油(you)而(er)不膩(ni)；滿目的辣椒紅亮養眼，辣而(er)不燥，麻(ma)而(er)不苦(ku)。“麻(ma)上(shang)頭，辣過癮”是其(qi)最(zui)大(da)特點。

食用須知

價值功效

草魚含有豐(feng)富的不飽和脂(zhi)肪酸，對(dui)血液循環有利，是心血管病人的良好(hao)食物。含有豐(feng)富的硒(xi)元素，經(jing)常食用有抗衰老、養顏(yan)的功效(xiao)，而且(qie)對(dui)腫瘤(liu)也有一定的防治作用。另外，草魚具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效(xiao)，主治虛(xu)勞、風虛(xu)頭痛、肝陽上(shang)亢、高(gao)血壓、頭痛、久瘧。

黃豆芽含有(you)豐富(fu)的維(wei)(wei)生(sheng)素(su)，可以防(fang)治維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B2缺乏癥。所含的維(wei)(wei)生(sheng)素(su)E能(neng)保護皮膚和(he)毛細血(xue)管，防(fang)止動脈硬化(hua)，防(fang)治老年高血(xue)壓(ya)。維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C是美容(rong)食品(pin)。常吃黃豆芽能(neng)營養毛發(fa)，使頭發(fa)保持烏黑光亮，對面(mian)部(bu)雀斑(ban)有(you)較好的淡化(hua)效果(guo)；對青少年生(sheng)長發(fa)育、預防(fang)貧血(xue)等有(you)好處；還(huan)有(you)健腦、抗疲勞、抗癌，防(fang)止牙齦出血(xue)、心血(xue)管硬化(hua)及(ji)低(di)膽固醇等功效。

注意事項

1.水煮魚中食鹽(yan)的用(yong)量遠(yuan)遠(yuan)超出正常標準。女(nv)性(xing)在經期食用(yong)水煮魚會加重水腫(zhong)的情況，容易(yi)產(chan)生(sheng)疲倦感；過量食入鹽(yan)容易(yi)讓(rang)人產(chan)生(sheng)緊張情緒、血壓升(sheng)高，還(huan)能影響血管的彈(dan)性(xing)。

2.每(mei)(mei)人每(mei)(mei)天攝(she)入(ru)(ru)30～50克食用(yong)油(you)脂（包括食物中的(de)油(you)脂含量(liang)）即可滿(man)足肌體(ti)的(de)需求，不宜攝(she)入(ru)(ru)過多(duo)(duo)。烹制(zhi)水煮魚所用(yong)的(de)油(you)不僅用(yong)量(liang)多(duo)(duo)，而且反復加熱。過多(duo)(duo)攝(she)入(ru)(ru)油(you)導致人體(ti)脂肪攝(she)入(ru)(ru)過量(liang)。

3.水煮(zhu)魚中放入(ru)超量辣(la)椒。對(dui)消化道(dao)有強(qiang)烈刺激，嚴重的會使消化道(dao)出血，或者誘發潰(kui)瘍，還會造成(cheng)大便(bian)干燥，導致皮膚(fu)生成(cheng)深部膿(nong)瘡，影響面部容貌。

4.水煮魚中的(de)配菜單一，除了魚肉(rou)，蔬菜常只有(you)豆芽一種。長期食用，導致膳食營養不(bu)均衡(heng)。