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歷史起源

基本介紹

二(er)十年代在重慶(qing)江北城發(fa)展壯大。

一(yi)般挑擔子(zi)零賣小(xiao)販(fan)將(jiang)(jiang)水(shui)牛毛肚買后(hou)，洗凈煮一(yi)煮而(er)后(hou)將(jiang)(jiang)肝子(zi)、肚子(zi)等切成(cheng)小(xiao)塊，于(yu)擔頭(tou)(tou)置泥爐(lu)一(yi)具，爐(lu)上置分(fen)格(ge)的大鐵(tie)盆(pen)一(yi)只，盆(pen)內(nei)翻煎(jian)倒滾著(zhu)一(yi)種(zhong)又(you)麻(ma)又(you)辣又(you)咸的鹵汁，于(yu)是河邊橋頭(tou)(tou)一(yi)般賣勞力的工(gong)人(ren)，便圍著(zhu)擔子(zi)受用起來。各人(ren)認定一(yi)格(ge)且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jing)濟，又(you)能增(zeng)加(jia)熱量……直到(dao)民(min)國二十三(san)年(nian)，重慶城內(nei)才(cai)有一(yi)家小(xiao)飯店將(jiang)(jiang)它高檔(dang)化了(le)，從擔頭(tou)(tou)移到(dao)桌上，泥爐(lu)依然，只將(jiang)(jiang)分(fen)格(ge)鐵(tie)盆(pen)換成(cheng)了(le)赤銅小(xiao)鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自(zi)行配合，以求干凈而(er)適合重慶人(ren)的口味(wei)。

也有(you)人撰文說，重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)兩江(jiang)（長江(jiang)、嘉陵江(jiang)）江(jiang)流之處的(de)(de)朝天門，原是(shi)回民(min)屠宰牲(sheng)口的(de)(de)地方，回民(min)宰牛后(hou)只要其肉(rou)、骨、皮，但(dan)卻(que)將牛內臟棄之不(bu)用，岸(an)邊(bian)的(de)(de)水手(shou)、纖夫將其撿回，洗凈(jing)后(hou)倒入鍋(guo)中，加入辣(la)(la)椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛(xin)辣(la)(la)之物，煮而(er)食之，一來飽(bao)腹(fu)，二來驅寒、祛濕(shi)，久而(er)久之，就成了(le)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)最早的(de)(de)也是(shi)最有(you)名氣的(de)(de)麻辣(la)(la)毛肚火鍋(guo)。因此(ci)，重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)的(de)(de)火鍋(guo)發源(yuan)于朝天門碼頭。但(dan)不(bu)管是(shi)在(zai)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)江(jiang)北，還是(shi)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)朝天門，重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)火鍋(guo)發源(yuan)于江(jiang)邊(bian)、碼頭之處卻(que)是(shi)不(bu)爭的(de)(de)事(shi)實了(le)。由于巴國、蜀國素有(you)“尚滋味(wei)”、“好辛(xin)香”、用辣(la)(la)椒、花椒等調味(wei)的(de)(de)飲食習慣，后(hou)發展為小商販挑擔沿街叫賣。重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)火鍋(guo)隨(sui)著改革春風(feng)迅速輻射全國。從(cong)西(xi)北戈壁(bi)腹(fu)地格爾木到(dao)東海之濱(bin)的(de)(de)國際大都(dou)會上海；從(cong)北國冰城哈爾濱(bin)到(dao)椰島首府海口市，都(dou)布滿了(le)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)火鍋(guo)館，到(dao)處都(dou)可以品嘗(chang)到(dao)重(zhong)慶(qing)(qing)(qing)火鍋(guo)的(de)(de)獨特(te)風(feng)味(wei)。

真可(ke)謂(wei)是(shi)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)紅遍(bian)大(da)江南北，魅力無限(xian)。但正宗的(de)(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)一(yi)直的(de)(de)發展可(ke)謂(wei)是(shi)保守(shou)的(de)(de)，大(da)型的(de)(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)技術向(xiang)來不(bu)外傳，一(yi)向(xiang)以加(jia)(jia)盟(meng)形式在發展。加(jia)(jia)盟(meng)費(fei)少則(ze)(ze)幾萬，多則(ze)(ze)上(shang)百(bai)萬，且店面都有嚴格的(de)(de)規定，店面少則(ze)(ze)百(bai)十平米，多則(ze)(ze)幾千平米，不(bu)談(tan)裝(zhuang)修款，光是(shi)店面租金和加(jia)(jia)盟(meng)費(fei)就讓居(ju)社會(hui)絕大(da)數的(de)(de)中(zhong)小投資者望(wang)火(huo)鍋(guo)(guo)而心嘆(tan)，——只有有錢人才敢想(xiang)，才能做，才能加(jia)(jia)盟(meng)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)(guo)，才能賺(zhuan)火(huo)鍋(guo)(guo)帶來的(de)(de)滾(gun)滾(gun)財源。

據傳大約在清道光(guang)年(nian)間，重(zhong)慶(qing)的(de)筵席上開(kai)(kai)始出現毛(mao)肚火(huo)鍋(guo)。抗(kang)戰時期，重(zhong)慶(qing)的(de)火(huo)鍋(guo)餐飲有(you)較大發展，大街小巷遍開(kai)(kai)火(huo)鍋(guo)店，在二(er)三十年(nian)代(dai)，重(zhong)慶(qing)的(de)鹿氏夫婦開(kai)(kai)辦了三五(wu)火(huo)鍋(guo)館，其(qi)后(hou)又(you)出現了著名(ming)的(de)有(you)云龍園(yuan)、述(shu)園(yuan)、一(yi)(yi)四一(yi)(yi)、不醉無歸、橋頭(tou)等(deng)(deng)等(deng)(deng)火(huo)鍋(guo)店。在此基(ji)礎(chu)上，演變為現代(dai)的(de)重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋(guo)。

食品由來

火鍋是中國的(de)(de)傳(chuan)統(tong)飲食方式，起源(yuan)于民間，歷史悠久(jiu)。重(zhong)(zhong)慶火鍋，又稱為(wei)毛肚火鍋或麻辣火鍋，其的(de)(de)由來是源(yuan)于明末清(qing)初的(de)(de)重(zhong)(zhong)慶嘉陵江畔(pan)、朝天門(men)等碼頭船(chuan)工纖(xian)夫的(de)(de)粗放餐飲方式，后隨(sui)著社會(hui)的(de)(de)發展，歷史的(de)(de)變遷，人們的(de)(de)飲食習慣，重(zhong)(zhong)慶火鍋的(de)(de)獨特風味漸漸受人們的(de)(de)喜愛(ai)。

今日火鍋的容器(qi)、制法(fa)和調(diao)味等，雖然已經(jing)歷了上千年的演變，但一(yi)個(ge)共同點未變，就是用火燒鍋，以(yi)(yi)水（湯）導熱(re)，煮(zhu)（涮(shuan)）食(shi)物。這種烹(peng)調(diao)方(fang)法(fa)早在商周時(shi)期已經(jing)出(chu)現，可以(yi)(yi)說它是火鍋的雛形。

《韓詩外(wai)傳》中記載(zai)，古代祭(ji)祀或慶典，要“擊(ji)鐘(zhong)列鼎”而食(shi)，即眾人圍在鼎的(de)周邊，將牛羊肉等(deng)食(shi)物放入鼎中煮熟分食(shi)，這(zhe)就是火鍋的(de)萌芽。歷經秦、漢、唐代的(de)演變，直到宋代才真(zhen)正有了火鍋的(de)記載(zai)。

宋(song)人(ren)林洪在(zai)其《山(shan)家清供》中提(ti)到吃火鍋之事，即其所(suo)稱的“撥霞供”，談(tan)到他游五夷山(shan)，訪(fang)師(shi)(shi)道(dao)，在(zai)雪地里得一(yi)兔子(zi)(zi)，無廚師(shi)(shi)烹制。“師(shi)(shi)云(yun)，山(shan)間只用薄批，酒、醬、椒料(liao)沃(wo)之。以風(feng)爐(lu)安桌上，用水(shui)半銚(半吊子(zi)(zi))，候(hou)湯響一(yi)杯后（等湯開后），各分以箸，令(ling)自夾入湯擺（涮(shuan)(shuan)）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人(ren)）隨意沾食。”從吃法上看，它(ta)類似(si)的“涮(shuan)(shuan)兔肉火鍋”。

直到(dao)明清，火(huo)鍋才真正(zheng)興盛起(qi)來。清乾(qian)隆四(si)十八年正(zheng)月初十，乾(qian)隆皇帝(di)辦了530桌宮廷火(huo)鍋，其盛況(kuang)可謂是當時中國火(huo)鍋之最。清嘉慶皇帝(di)登基時，曾擺“千叟宴”，所用火(huo)鍋達(da)到(dao)1550個，其規模(mo)堪稱登峰(feng)造(zao)極(ji)，令人驚嘆。

麻辣(la)火鍋(guo)發(fa)源于重慶，大約是(shi)在(zai)清(qing)道光(guang)年(nian)間，重慶的(de)(de)(de)筵席上才開始(shi)有了毛肚火鍋(guo)。重慶火鍋(guo)歷(li)(li)史(shi)悠(you)久，從(cong)當年(nian)江北碼頭船工(gong)們自創的(de)(de)(de)陶爐煮湯料烹制(zhi)毛肚等無(wu)人問津的(de)(de)(de)牛下水開始(shi)，到小販們擔著挑子沿(yan)街叫賣的(de)(de)(de)“水八(ba)塊”簡易火鍋(guo)，直(zhi)至被宰房街馬氏兄弟于民國十(shi)五年(nian)正(zheng)式(shi)拉(la)入飯店，逐漸成為(wei)主食。并(bing)歷(li)(li)經(jing)(jing)了“抗戰(zhan)”、“文(wen)革”等歷(li)(li)史(shi)時(shi)期的(de)(de)(de)演變，經(jing)(jing)由“臉盆火鍋(guo)”、“鑲火鍋(guo)”等品類的(de)(de)(de)變進而逐漸形成歷(li)(li)史(shi)。悠(you)悠(you)乎(hu)乎(hu)也(ye)歷(li)(li)經(jing)(jing)百年(nian)，故而，成為(wei)山城的(de)(de)(de)名(ming)片(pian)，也(ye)是(shi)情(qing)理(li)之中的(de)(de)(de)事(shi)。

在(zai)這一輪碰(peng)撞中(zhong)，成都(dou)火鍋(guo)顯然處于(yu)(yu)下(xia)峰。但是，成都(dou)火鍋(guo)在(zai)嘴硬這方(fang)面倒是與成都(dou)人的(de)性格是相符的(de)。在(zai)明明處于(yu)(yu)下(xia)峰狀(zhuang)況之(zhi)下(xia)，他會(hui)說(shuo)：火鍋(guo)由來已(yi)久(jiu)，老(lao)祖(zu)宗幾千年前就以鼎煮(zhu)食，那(nei)不是火鍋(guo)鼻祖(zu)？再者(zhe)，想當年清嘉慶皇(huang)帝登基(ji)，早已(yi)擺出(chu)1550個火鍋(guo)的(de)千叟宴。那(nei)可是1796年的(de)事。那(nei)陣你重(zhong)慶火鍋(guo)還在(zai)江邊上陪船工們(men)喝冷風呢！

由此一想(xiang)，則四川地區的(de)(de)火鍋更愿意在瀘州(zhou)或(huo)宜賓江邊上的(de)(de)船工(gong)們(men)身上去找自家(jia)火鍋的(de)(de)祖宗。此種狀(zhuang)況(kuang)，在巴(ba)、蜀還(huan)未分家(jia)之(zhi)前是沒有發生過的(de)(de)。

而(er)(er)在面對歷(li)史(shi)(shi)這(zhe)份(fen)遺產的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，兩地的(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)態度是(shi)迥異的(de)(de)(de)(de)。重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)因為更看(kan)重(zhong)和(he)在意這(zhe)個(ge)老(lao)(lao)招牌，而(er)(er)將歷(li)史(shi)(shi)背(bei)成(cheng)了(le)一(yi)(yi)(yi)個(ge)包袱，被老(lao)(lao)字號老(lao)(lao)傳(chuan)統老(lao)(lao)工藝等一(yi)(yi)(yi)系列“老(lao)(lao)”字束縛，雖也曾以“老(lao)(lao)灶”等概念殺出一(yi)(yi)(yi)片(pian)江山。但與成(cheng)都(dou)(dou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)相比，則(ze)(ze)明顯遲暮了(le)些(xie)。后者(zhe)不(bu)長(chang)的(de)(de)(de)(de)歷(li)史(shi)(shi)，反而(er)(er)成(cheng)了(le)輕(qing)裝前(qian)進的(de)(de)(de)(de)理(li)由。再(zai)加之成(cheng)都(dou)(dou)深厚(hou)的(de)(de)(de)(de)川菜文化(hua)與火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)兼容，則(ze)(ze)創造出了(le)一(yi)(yi)(yi)大批在全國都(dou)(dou)具有較高知名度的(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)品(pin)牌，這(zhe)些(xie)品(pin)牌都(dou)(dou)是(shi)由各式各樣千奇百怪的(de)(de)(de)(de)新鮮火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)吃法作為支撐的(de)(de)(de)(de)。比之于(yu)(yu)重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)“老(lao)(lao)三篇”的(de)(de)(de)(de)毛(mao)肚(du)、黃喉、鴨腸來(lai)(lai)，成(cheng)都(dou)(dou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)衍生出的(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)雞、火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)魚、魚頭(tou)(tou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、肥兔火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、牛(niu)筋火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、龍馬童子(zi)雞羹鍋(guo)(guo)、蟲草鴨羹鍋(guo)(guo)、海鮮火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)等品(pin)種口(kou)味(wei)和(he)吃法各異的(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。這(zhe)種變化(hua)，反過來(lai)(lai)又(you)刺激和(he)影響著重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)發展變化(hua)，使二(er)者(zhe)逐漸趨同(tong)毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)起源(yuan)和(he)由來(lai)(lai)，說(shuo)法不(bu)一(yi)(yi)(yi)，它的(de)(de)(de)(de)由來(lai)(lai)和(he)淵源(yuan)，值得(de)探討。據老(lao)(lao)街坊說(shuo)：毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)起源(yuan)于(yu)(yu)清末民初(chu)，重(zhong)慶(qing)(qing)碼頭(tou)(tou)和(he)街邊(bian)下力(li)人吃的(de)(de)(de)(de)廉(lian)價實惠(hui)的(de)(de)(de)(de)街頭(tou)(tou)大眾飲食(shi)攤(tan)(tan)上的(de)(de)(de)(de)“水(shui)八塊”。水(shui)八塊全是(shi)牛(niu)的(de)(de)(de)(de)下雜(za)（毛(mao)肚(du)、肝(gan)腰和(he)牛(niu)血旺），生切成(cheng)薄片(pian)擺在幾個(ge)菜品(pin)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)碟子(zi)里，食(shi)攤(tan)(tan)泥爐上砂鍋(guo)(guo)里煮(zhu)起麻辣牛(niu)油的(de)(de)(de)(de)鹵汁，食(shi)者(zhe)自(zi)備(bei)酒(jiu)，自(zi)選一(yi)(yi)(yi)格(ge)，站(zhan)在攤(tan)(tan)前(qian)，拈起碟里的(de)(de)(de)(de)生片(pian)，且燙且吃。吃后按(an)空(kong)碟子(zi)計價。價格(ge)低廉(lian)，經濟實惠(hui)，吃得(de)方(fang)便熱烙，所以受到碼頭(tou)(tou)力(li)夫、販夫走卒和(he)城市貧民的(de)(de)(de)(de)歡迎。

至于(yu)純粹地道的(de)(de)毛(mao)肚火鍋，據老重慶(qing)們回憶，出現于(yu)民國十五年前后，發源地不(bu)是(shi)江(jiang)北而是(shi)下(xia)半城南紀門(men)的(de)(de)宰(zai)房街（現長江(jiang)大橋(qiao)橋(qiao)坎(kan)下(xia)）。當年牛販子多從川黔(qian)大路趕(gan)(gan)運菜(cai)牛來渝，在南岸過夜，翌日早過江(jiang)，將牛趕(gan)(gan)到(dao)宰(zai)房街宰(zai)殺(sha)。有馬(ma)氏(shi)兄弟(di)廉價(jia)收購不(bu)易售出的(de)(de)牛毛(mao)肚和(he)血旺，在下(xia)宰(zai)房街開了一家以(yi)毛(mao)肚為主要菜(cai)品仿市井“水八塊”的(de)(de)制作和(he)吃法的(de)(de)紅湯毛(mao)肚火鍋館。將毛(mao)肚漂白(bai)洗凈，去梗，外加一碟(die)只是(shi)芝(zhi)麻醬和(he)蒜泥的(de)(de)調和(he)。

據說，這就是重慶毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)火鍋(guo)的起(qi)源(yuan)和得(de)名(ming)。直到抗(kang)戰時期，較場口(kou)街邊仍有一馬姓(xing)老嫗開一家(jia)專供(gong)應毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)的正宗毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)火鍋(guo)，碟中的牛毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)按(an)匹論價(jia)（每(mei)匹二分錢）。正宗的麻辣毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)火鍋(guo)，毛(mao)肚(du)(du)(du)(du)的鮮嫩脆香，味道比(bi)其(qi)他牛豬的下雜遠(yuan)勝一籌，贏(ying)得(de)食客贊揚(yang)。

發展歷程

由于重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)的影響(xiang)，四(si)川(chuan)地(di)區(qu)(qu)的火(huo)鍋(guo)逐漸興盛起來(lai)，內容(rong)更加充實。四(si)川(chuan)地(di)區(qu)(qu)的大部分火(huo)鍋(guo)以重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)為主流，各地(di)火(huo)鍋(guo)為支流一起匯合成(cheng)一條美食之河。

隨著歲月的推移，重(zhong)(zhong)慶火(huo)(huo)鍋(guo)逐漸風靡全(quan)國(guo)名(ming)揚(yang)四方(fang)。出(chu)現(xian)了“德(de)莊”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔亮”、“蘇大(da)姐”、“奇火(huo)(huo)鍋(guo)”等火(huo)(huo)鍋(guo)大(da)型品牌企(qi)業(ye)。獲得中國(guo)馳名(ming)商(shang)標(biao)和著名(ming)商(shang)標(biao)的火(huo)(huo)鍋(guo)企(qi)業(ye)10家，年(nian)營業(ye)額超億元的火(huo)(huo)鍋(guo)企(qi)業(ye)有(you)17家，先后進入全(quan)國(guo)餐飲(yin)百強企(qi)業(ye)14家。在2005年(nian)度全(quan)國(guo)餐飲(yin)百強的20強火(huo)(huo)鍋(guo)企(qi)業(ye)中，重(zhong)(zhong)慶占到11家。重(zhong)(zhong)慶舉(ju)辦的“萬(wan)人(ren)火(huo)(huo)鍋(guo)宴(yan)”擺放火(huo)(huo)鍋(guo)餐桌1000桌以上，綿(mian)延1.3公里，30多萬(wan)市民集聚現(xian)場，10多萬(wan)人(ren)就餐，可謂場面宏大(da)、世界罕(han)見(jian)。

在(zai)北京(jing)，大(da)大(da)小小的火(huo)鍋(guo)店(dian)雨后春筍般(ban)冒了(le)出來；在(zai)上海，重慶火(huo)鍋(guo)猛烈沖擊上海灘；在(zai)南京(jing)，扎根大(da)小飯店(dian)、百(bai)姓家；在(zai)深圳，“山城火(huo)鍋(guo)”隨處(chu)可見(jian)；在(zai)天津、昆明(ming)、貴陽、拉薩、西安(an)……重慶火(huo)鍋(guo)已流傳全(quan)國，香飄四方。

遠渡重洋 落戶(hu)海外。

渝(yu)都火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)不僅香飄國內大中(zhong)城市(shi)、邊陲小(xiao)鎮，而且作為渝(yu)菜(cai)烹飪文化遠渡(du)重洋(yang)，在日(ri)(ri)(ri)(ri)本和南洋(yang)落戶。在港臺，重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)十分(fen)走紅，在國外，如日(ri)(ri)(ri)(ri)本、美國、俄(e)羅斯(si)等，重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)也有(you)一定(ding)影(ying)響(xiang)。中(zhong)國專(zhuan)門派深圳(zhen)華夏小(xiao)吃培訓重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)特級廚師陳(chen)大順(shun)到日(ri)(ri)(ri)(ri)本去(qu)獻(xian)藝，日(ri)(ri)(ri)(ri)本朋友十分(fen)的推崇，并且贊不絕口(kou)，認(ren)為毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)是“中(zhong)國美食第一”，并稱(cheng)許遠明(ming)為“毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)先生”。足見重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的誘人(ren)魅力和影(ying)響(xiang)。在日(ri)(ri)(ri)(ri)本東(dong)京、美國紐約、俄(e)羅斯(si)莫斯(si)科等地，已經有(you)重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)營業，生意興隆。

美食風味

菜品多樣

傳統(tong)的(de)(de)毛肚火鍋以牛的(de)(de)毛肚為主。正宗的(de)(de)毛肚火鍋的(de)(de)菜品(pin)用的(de)(de)幾乎都是牛身上(shang)的(de)(de)肝、心、舌、背柳(liu)肉(rou)片(pian)、血旺和蓮白(bai)、蒜苗、蔥(cong)節、豌豆(dou)尖等素(su)菜。

火(huo)鍋選料包羅萬象，菜(cai)品發展到(dao)幾百(bai)(bai)種，囊括(kuo)了食(shi)物王國里可食(shi)用之物，菜(cai)品已擴(kuo)大到(dao)家禽、水產、海鮮、野味、動(dong)物內臟、各類蔬菜(cai)和干鮮菌果等(deng)。在毛肚火(huo)鍋的(de)基礎上，發展到(dao)清湯火(huo)鍋、鴛鴦火(huo)鍋、啤(pi)酒鴨(ya)火(huo)鍋、狗肉火(huo)鍋、肥(fei)牛火(huo)鍋、辣子雞火(huo)鍋等(deng)等(deng)，品種不下百(bai)(bai)余種，還有為外國人準備的(de)西洋火(huo)鍋。

更加注重現代(dai)營(ying)養健康觀念。傳統火鍋以厚味重油著(zhu)稱，則進行科學(xue)兌配，適量減少麻辣或(huo)改變(bian)用油使營(ying)養結構不斷(duan)趨于合理。

調(diao)料(liao)(liao)獨特(te)在制(zhi)作配料(liao)(liao)上，最能代(dai)表(biao)渝味(wei)中(zhong)麻辣燙的(de)典型(xing)性(xing)格，正宗的(de)毛肚火鍋(guo)以厚味(wei)重(zhong)油著稱，傳統(tong)湯汁的(de)配制(zhi)是選用郫縣辣豆(dou)(dou)瓣、永川豆(dou)(dou)豉(chi)、甘孜的(de)牛油、漢源花(hua)椒為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)。先將牛油放入旺火的(de)鍋(guo)中(zhong)熬(ao)化，在把豆(dou)(dou)瓣剁碎倒入，待熬(ao)成醬紅(hong)油后，加(jia)(jia)速炒香花(hua)椒，然(ran)后摻牛肉原(yuan)(yuan)湯，加(jia)(jia)進舂(chong)茸的(de)豆(dou)(dou)豉(chi)和(he)拍碎的(de)冰糖、老(lao)姜，加(jia)(jia)川鹽、醪糟和(he)小辣椒熬(ao)制(zhi)。

又出現了啤酒風味(wei)(wei)、酸菜風味(wei)(wei)以及(ji)海鮮風味(wei)(wei)等味(wei)(wei)型(xing)，不同的火鍋(guo)品(pin)種(zhong)(zhong)，有(you)不同的火鍋(guo)湯汁(zhi)和(he)(he)不同的調(diao)味(wei)(wei)料，數(shu)量可達30多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)。此外，附(fu)屬重慶火鍋(guo)的味(wei)(wei)碟也很多(duo)(duo)，可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁(zhi)和(he)(he)味(wei)(wei)精、蒜泥、蛋清等調(diao)制(zhi)而(er)成，將燙(tang)好(hao)的菜品(pin)蘸(zhan)著吃，既調(diao)和(he)(he)滋味(wei)(wei)，又降火生津。

老火(huo)鍋(guo)(guo)館(guan)內，特(te)制高(gao)(gao)大的桌凳，鐵銅質的鍋(guo)(guo)下(xia)，炭火(huo)熊熊，鍋(guo)(guo)里湯汁(zhi)翻滾，食客居高(gao)(gao)臨下(xia)，虎視眈(dan)眈(dan)盯著鍋(guo)(guo)中的菜品，舉(ju)杯揮箸。尤其盛夏(xia)臨鍋(guo)(guo)，在(zai)爐火(huo)熏烤中汗流浹背，吃得起勁(jing)時(shi)脫掉上(shang)衣(yi)赤膊上(shang)陣(zhen)。重慶人吃火(huo)鍋(guo)(guo)的豪放(fang)與氣吞山河之勢是(shi)其他地(di)區無法相比的，這(zhe)正是(shi)巴渝飲(yin)食文化的體現，是(shi)古老巴民(min)族勇武豪放(fang)性格和(he)飲(yin)食文化心(xin)理的表現。

如今的(de)重慶火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)已現(xian)代化(hua)了(le)，火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)湯(tang)(tang)由傳統的(de)紅湯(tang)(tang)發展到紅白(bai)湯(tang)(tang)、海鮮湯(tang)(tang)、藥膳湯(tang)(tang)、酸辣湯(tang)(tang)等；出現(xian)了(le)全牛(niu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、全羊鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、龍飛鳳舞鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、狗肉鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、魚頭鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、鴨(ya)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、雞火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、山(shan)珍(zhen)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、粥底鍋(guo)(guo)(guo)(guo)和(he)冷(leng)火鍋(guo)(guo)(guo)(guo)等。調味則出現(xian)了(le)清油(you)碟(die)(die)(die)、麻油(you)碟(die)(die)(die)、干(gan)油(you)碟(die)(die)(die)、蒜油(you)碟(die)(die)(die)、茶油(you)碟(die)(die)(die)、蛋清碟(die)(die)(die)等，美不(bu)勝收。

當重慶(qing)火(huo)鍋(guo)碰到(dao)成(cheng)都(dou)火(huo)鍋(guo)的時候(hou)，自然會(hui)有比較和(he)爭斗。雖不(bu)如足(zu)球的“渝川情(qing)結”那樣直(zhi)觀火(huo)爆(bao)，但(dan)于無聲處，卻暗有各(ge)自的特色和(he)獨特味道。

文化碰

重慶(qing)人(ren)粗獷豪放，于是便有了創吉尼斯的直徑達10米，寬積31噸，可供(gong)56人(ren)同時就餐的德莊大火鍋。

成都人幽默機趣，便(bian)有了“豬圈(quan)火鍋”、“賴皮魚(yu)”火鍋和光頭火鍋之類的搞笑好(hao)玩的火鍋和名稱(cheng)。

重慶人處事耿(geng)直念舊，于是便有了流(liu)行數(shu)十(shi)年而(er)不衰的(de)老灶火鍋。

成都人喜歡新(xin)鮮事(shi)物，因此也就有了層出不(bu)窮(qiong)花(hua)樣翻新(xin)的各式火鍋變(bian)種和衍生(sheng)物。

巴(ba)(ba)文化深層凝重(zhong)(zhong)勇武(wu)豪(hao)放(fang)，表現在火鍋上的精神氣質(zhi)(zhi)也是“大(da)江東去式”的，重(zhong)(zhong)慶火鍋也相應的粗獷豪(hao)放(fang)，肉食多以塊(kuai)大(da)片厚著(zhu)稱，白菜用手(shou)撕，鱔魚(yu)不洗不切，血淋淋整(zheng)條(tiao)往(wang)鍋里煮(zhu)。連(lian)火鍋店(dian)的名字也氣壯山(shan)河，如“巴(ba)(ba)將軍”、“劉一手(shou)”、“不醉(zui)無歸火鍋”等，聽來(lai)頗有重(zhong)(zhong)慶氣質(zhi)(zhi)。

蜀文(wen)化靈秀深邃，表現在(zai)火鍋(guo)(guo)和飲食(shi)(shi)文(wen)化上，則頗有些“小橋(qiao)流水(shui)”的(de)(de)意蘊。成都火鍋(guo)(guo)店(dian)的(de)(de)裝(zhuang)修和包裝(zhuang)古(gu)樸雅致，而(er)(er)火鍋(guo)(guo)的(de)(de)湯(tang)料(liao)和食(shi)(shi)品的(de)(de)炮(pao)制更為(wei)細致小巧(qiao)。在(zai)成都，火鍋(guo)(guo)被稱之為(wei)“熱盆(pen)景”，也(ye)與這種文(wen)化差(cha)異(yi)有關。而(er)(er)在(zai)店(dian)名選(xuan)擇上，也(ye)充分顯示出(chu)蜀文(wen)化的(de)(de)特性，“皇城(cheng)老媽”、“芙(fu)蓉國”、“獅子樓”等讓人可感知一(yi)斑(ban)。

口味碰

火鍋最(zui)終是(shi)(shi)(shi)用來吃(chi)的(de)(de)。因(yin)此口(kou)味非(fei)(fei)常重要(yao)。對于大(da)多數巴蜀以外的(de)(de)食(shi)客(ke)來說，是(shi)(shi)(shi)很(hen)難在看似(si)一模一樣的(de)(de)“麻辣燙”之中找出(chu)什么差(cha)異(yi)的(de)(de)。但事實上，二者在口(kou)味上差(cha)異(yi)是(shi)(shi)(shi)非(fei)(fei)常大(da)的(de)(de)，這就如同很(hen)多中國人(ren)美國人(ren)和俄羅(luo)斯人(ren)的(de)(de)長相那樣，看著都是(shi)(shi)(shi)高(gao)鼻子(zi)大(da)眼睛，但事實卻有天壤之別。

重慶火鍋(guo)起源較早，口味較厚，以(yi)麻(ma)辣(la)(la)見(jian)長，對(dui)麻(ma)的(de)感受永遠不及對(dui)辣(la)(la)的(de)渴望(wang)，屬醬香型。

成(cheng)都(dou)火鍋湯汁中(zhong)名堂很多，即使最普遍的紅味(wei)火鍋，也以(yi)雞、魚、牛棒骨(gu)熬湯。在香味(wei)上，是(shi)以(yi)五香味(wei)和豆瓣味(wei)為(wei)主(zhu)。

二(er)者最大的區別(bie)不在于燙(tang)的食物是(shi)什(shen)么(me)，而是(shi)湯汁上。總體感覺，重(zhong)慶火鍋味道偏(pian)重(zhong)，偏(pian)辣，成都火鍋相對較(jiao)淡(dan)，但(dan)追求麻辣的均衡。

商業碰

與渝蓉兩地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)球(qiu)迷在(zai)球(qiu)場(chang)上爭誰是(shi)(shi)(shi)(shi)“雄起”的(de)(de)(de)(de)(de)發起者(zhe)，誰又是(shi)(shi)(shi)(shi)“學起”的(de)(de)(de)(de)(de)模仿者(zhe)不(bu)同。重(zhong)慶(qing)火(huo)鍋與成都火(huo)鍋的(de)(de)(de)(de)(de)戰斗決不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)看起熱鬧實(shi)(shi)際卻無關痛癢的(de)(de)(de)(de)(de)口水仗，而(er)是(shi)(shi)(shi)(shi)兵(bing)對兵(bing)將對將真槍(qiang)實(shi)(shi)彈的(de)(de)(de)(de)(de)搏殺。據(ju)專(zhuan)家估計，渝蓉兩地(di)(di)(di)每年各(ge)有100億以(yi)上的(de)(de)(de)(de)(de)市(shi)場(chang)份額。如果再加上正在(zai)升溫(wen)的(de)(de)(de)(de)(de)全國乃至海外市(shi)場(chang)，簡直難以(yi)想象。因(yin)此，兩地(di)(di)(di)的(de)(de)(de)(de)(de)政(zheng)府和業(ye)內人士對此都沒有等閑視之。無論是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)“渝洽會(hui)”“美食節”等正式場(chang)合還是(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)大(da)街小巷的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)式店鋪(pu)的(de)(de)(de)(de)(de)江(jiang)湖地(di)(di)(di)面，在(zai)火(huo)鍋市(shi)場(chang)上攪起一個又一個精彩的(de)(de)(de)(de)(de)浪頭。

成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)人以(yi)其特(te)有(you)的(de)(de)應(ying)變思維，搞(gao)出一(yi)(yi)個(ge)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)變種(zhong)——“串(chuan)串(chuan)香(xiang)”來(lai)(lai)，把剛剛在(zai)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)市(shi)場(chang)攻城掠(lve)地(di)的(de)(de)重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)打了個(ge)措手不(bu)及。這(zhe)種(zhong)燒(shao)烤與(yu)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)結合(he)產下的(de)(de)混血兒仿佛(fo)一(yi)(yi)枝(zhi)短小而射速奇快的(de)(de)微(wei)型沖鋒(feng)槍(qiang)，有(you)效(xiao)地(di)阻止了重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)攻勢。重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)當即以(yi)“江北老灶”為前(qian)鋒(feng)，打出“正宗”的(de)(de)旗號，且使用較低的(de)(de)價(jia)(jia)格(ge)應(ying)對“串(chuan)串(chuan)香(xiang)”一(yi)(yi)角一(yi)(yi)串(chuan)的(de)(de)價(jia)(jia)格(ge)優(you)勢，結果活生生在(zai)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)市(shi)場(chang)上硬擠下一(yi)(yi)片天地(di)來(lai)(lai)。而與(yu)此同時，成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)一(yi)(yi)大批改良(liang)了的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)新(xin)貴在(zai)全國沖鋒(feng)陷(xian)陣(zhen)(zhen)時，忽然發現自家后院起(qi)火(huo)(huo)(huo)(huo)，于是索(suo)性(xing)也來(lai)(lai)個(ge)“明知(zhi)山有(you)虎，偏向虎山行”，紛(fen)紛(fen)跑(pao)到重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)老窩里置地(di)購鋪，搶占(zhan)高端(duan)市(shi)場(chang)。形成(cheng)(cheng)重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)搶占(zhan)成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)低端(duan)市(shi)場(chang)；成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)拼搶重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)高端(duan)市(shi)場(chang)的(de)(de)場(chang)面，不(bu)過如今成(cheng)(cheng)都(dou)(dou)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)已經全面敗陣(zhen)(zhen)，市(shi)面出名的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)基本(ben)都(dou)(dou)來(lai)(lai)自重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)。從各方面來(lai)(lai)說(shuo)，重(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)占(zhan)足優(you)勢。

兩(liang)地(di)媒(mei)體和業(ye)內人士卻(que)不這么看(kan)，他們從(cong)對方(fang)的(de)(de)行動中(zhong)看(kan)出了自(zi)(zi)己亟需改進的(de)(de)許多問題。這又(you)顯(xian)現出兩(liang)地(di)火(huo)鍋的(de)(de)又(you)一(yi)(yi)重要特征——圍(wei)城(cheng)效(xiao)應。看(kan)對方(fang)，招(zhao)招(zhao)新鮮，樣樣生(sheng)猛。而看(kan)自(zi)(zi)己，則危(wei)機四伏(fu)，十面埋伏(fu)。這種心態的(de)(de)結果(guo)，是兩(liang)種火(huo)鍋不斷(duan)取長補短，并向同一(yi)(yi)個方(fang)向融合的(de)(de)趨勢加快。

進入二十一(yi)世紀以(yi)來(lai)，一(yi)大批經過改良(liang)的重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋新勢力高(gao)舉8632的旗號再一(yi)次殺入成(cheng)都(dou)(dou)，此次進攻摸準了成(cheng)都(dou)(dou)中高(gao)檔火(huo)(huo)鍋的命門，以(yi)葷菜8元6元，素菜3元2元的絕對優(you)勢價格，將(jiang)成(cheng)都(dou)(dou)火(huo)(huo)鍋拖(tuo)入火(huo)(huo)鍋“微(wei)利時代”，成(cheng)都(dou)(dou)火(huo)(huo)鍋在驚呼狼來(lai)了之后(hou)，也不得不認同了市場(chang)的價值規(gui)律，統統更名重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋。

污點碰

重(zhong)慶火鍋(guo)最大的(de)負(fu)面事件莫過于2004年2月(yue)曝出的(de)少數商家用石蠟做(zuo)火鍋(guo)底料(liao)的(de)丑聞，一時之(zhi)間(jian)在(zai)國內引起巨大的(de)轟(hong)動，險些(xie)釀成“冠(guan)生園(yuan)”陳餡(xian)做(zuo)月(yue)餅和(he)金(jin)華(hua)毒火腿那樣(yang)的(de)幾(ji)顆(ke)老鼠屎(shi)打壞整(zheng)個(ge)行(xing)業的(de)嚴重(zhong)后果。除此之(zhi)外，重(zhong)慶火鍋(guo)免(mian)收(shou)鍋(guo)底費(fei)的(de)老油，在(zai)某些(xie)地方也(ye)(ye)受到過查處和(he)罰款(kuan)。老行(xing)規與(yu)國家衛生法規的(de)沖突(tu)之(zhi)處也(ye)(ye)不(bu)能小看(kan)。

成(cheng)(cheng)都人迷信“雞要吃(chi)得(de)叫，魚要吃(chi)得(de)跳”，于是便(bian)有(you)了成(cheng)(cheng)都火(huo)鍋(guo)中名聲最(zui)壞的(de)“生摳鵝腸(chang)”這(zhe)一污(wu)點(dian)，據看過摳鵝腸(chang)的(de)目擊者稱，店伙計(ji)將鵝踩(cai)在腳下，用刀在鵝屁(pi)股上割出一個洞，然后活生生將鵝腸(chang)摳出，其殘忍(ren)程(cheng)度(du)令(ling)人不(bu)忍(ren)卒聽。至(zhi)于成(cheng)(cheng)都火(huo)鍋(guo)里的(de)各式青蛙、野魚甚至(zhi)保護動物等，也是亟需修正(zheng)的(de)。

總的(de)(de)看來，重慶火鍋與成都火鍋在彼(bi)此的(de)(de)碰撞和學習中，不(bu)斷進步和發展并相互(hu)融匯著，并博收眾多兄弟(di)菜系的(de)(de)特征和長(chang)(chang)處(chu)，飛速成長(chang)(chang)著。誰也不(bu)知(zhi)道(dao)100年(nian)之后(hou)的(de)(de)火鍋是(shi)(shi)什么樣子。但可(ke)以(yi)肯定的(de)(de)說，經(jing)過下100年(nian)的(de)(de)演化和歷煉，應該比更好100倍，這不(bu)是(shi)(shi)奢望和不(bu)可(ke)即(ji)的(de)(de)理(li)想，而是(shi)(shi)保守的(de)(de)推(tui)測。

烹飪方法

主要食材

毛肚250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)(niu)肝100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)(niu)腰100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)瘦肉（背柳肉）150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)(niu)脊髓(sui)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。 鮮菜1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)蔥(cong)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜苗50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒粉40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)鼓(gu)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醒糟汁(zhi)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鄲縣豆(dou)瓣(ban)125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟牛(niu)(niu)(niu)油(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)(niu)肉湯(tang)2250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

炒制原料

火鍋(guo)常(chang)用(yong)的食用(yong)油有六種：

牛油

牛(niu)(niu)油(you)是傳統火鍋(guo)中(zhong)不可缺少(shao)的油(you)脂。它(ta)由牛(niu)(niu)體(ti)內脂肪熔煉而成。它(ta)最大(da)的作用(yong)是能(neng)在(zai)(zai)受熱中(zhong)產生脂化作用(yong)，從而增加(jia)湯(tang)鹵(lu)(lu)的香味，牛(niu)(niu)油(you)在(zai)(zai)湯(tang)鹵(lu)(lu)中(zhong)浮于表面能(neng)保(bao)持(chi)湯(tang)鹵(lu)(lu)的溫度和濃稠湯(tang)鹵(lu)(lu)，使食物煮燙熟后，油(you)潤光澤，巴味增香，牛(niu)(niu)油(you)氣味濃郁，如果火鍋(guo)不用(yong)牛(niu)(niu)油(you)將失去很大(da)風味。當(dang)然在(zai)(zai)調味時根據客人的需要(yao)增減牛(niu)(niu)油(you)用(yong)量。

選(xuan)購(gou)提示：在選(xuan)購(gou)牛油時，以淡(dan)黃(huang)色(se)，黃(huang)色(se)，底部無(wu)沉淀(dian)渣，氣味香為佳。在制(zhi)作(zuo)前最好用生姜大蒜洋蔥暴在鍋里(li)炸一下，以增加香味，效果(guo)更佳。

豬油

豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)是清(qing)湯火(huo)(huo)鍋(guo)的重(zhong)要原料它(ta)能在加(jia)熱過(guo)程產生脂化作用增加(jia)湯鹵(lu)的香味，還能熔于鹵(lu)汁中，配合各種(zhong)火(huo)(huo)鍋(guo)調(diao)味品(pin)，調(diao)和滋(zi)味削弱異味。在紅湯火(huo)(huo)鍋(guo)中適量(liang)加(jia)入(ru)豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)，還能壓(ya)豬(zhu)(zhu)(zhu)內(nei)臟(zang)，牛內(nei)臟(zang)和水(shui)產的異味和腥味。

選購提(ti)示：選用(yong)豬油(you)時，以(yi)豬板油(you)提(ti)煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油(you)快(kuai)起(qi)鍋的時候用(yong)生姜大蔥(cong)洋蔥(cong)大蒜炸一下，增加香味，效果(guo)自己(ji)試了見(jian)分曉。

雞油

雞(ji)油是(shi)用(yong)于火(huo)鍋的(de)(de)高檔油脂，其營(ying)養豐富(fu)，鮮香(xiang)味(wei)濃，主要用(yong)于清湯火(huo)鍋雞(ji)油的(de)(de)加工方法，一是(shi)加入(ru)姜片用(yong)小(xiao)火(huo)煉制，一是(shi)加姜片蔥結上(shang)籠蒸制，以蒸制的(de)(de)為佳，但(dan)是(shi)香(xiang)味(wei)較(jiao)差，最(zui)好(hao)還是(shi)熬(ao)(ao)制的(de)(de)效果好(hao)，但(dan)是(shi)顏色(se)較(jiao)差，就是(shi)在熬(ao)(ao)制雞(ji)油快起鍋的(de)(de)時候用(yong)生姜大蒜和洋(yang)蔥在鍋里炸成(cheng)金黃色(se)濾(lv)去料渣即可，香(xiang)味(wei)好(hao)的(de)(de)很，不信大家試下。

選購(gou)提示：雞(ji)油(you)一般選用凍品，以色(se)微黃無雜質，水分含量低為佳(jia)。

菜油

菜油(you)是由油(you)菜籽榨制而(er)成(cheng)，，在重(zhong)慶火(huo)鍋中主要用于漤炒調(diao)味(wei)品，使其吃色出味(wei)。

選購提示：以味香，顏色金黃為佳。

麻油

麻(ma)(ma)油(you)是(shi)用芝(zhi)麻(ma)(ma)磨(mo)榨制(zhi)而成，主(zhu)要用于調制(zhi)各(ge)種味料，制(zhi)成蘸味碟，它雖(sui)不直接下鍋，但能起到調節口(kou)味，增香(xiang)清熱的(de)作用。

選購提示：以色澤金黃香味濃郁，無(wu)雜質為佳。

色拉油

色拉油(you)(you)(you)(you)是菜油(you)(you)(you)(you)和(he)其(qi)他油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)的提(ti)純產物，除去(qu)了菜油(you)(you)(you)(you)和(he)其(qi)他油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)的顏色，在火(huo)鍋(guo)(guo)運用(yong)(yong)中(zhong)主要用(yong)(yong)于火(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)炒(chao)制，調和(he)味(wei)料(liao)和(he)味(wei)碟等(deng)。火(huo)鍋(guo)(guo)使用(yong)(yong)的食油(you)(you)(you)(you)，主要有四(si)種：牛油(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)菜油(you)(you)(you)(you)和(he)麻油(you)(you)(you)(you)。牛油(you)(you)(you)(you)可(ke)(ke)以增(zeng)加(jia)鹵汁中(zhong)的香(xiang)味(wei)，保持(chi)原湯的溫(wen)度，增(zeng)加(jia)用(yong)(yong)料(liao)的色澤；豬油(you)(you)(you)(you)除增(zeng)加(jia)原湯香(xiang)味(wei)外，可(ke)(ke)減弱用(yong)(yong)料(liao)的腥味(wei)、異味(wei)；菜油(you)(you)(you)(you)作煸炒(chao)原料(liao)和(he)蘸(zhan)味(wei)之用(yong)(yong)；麻油(you)(you)(you)(you)較少用(yong)(yong)于湯汁，多用(yong)(yong)于味(wei)碟。此(ci)外還有辣椒油(you)(you)(you)(you)、蠔油(you)(you)(you)(you)、混合油(you)(you)(you)(you)、雞油(you)(you)(you)(you)等(deng)，也都(dou)是為了增(zeng)加(jia)火(huo)鍋(guo)(guo)的香(xiang)味(wei)和(he)風味(wei)。

郫縣豆瓣

郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)是(shi)用蠶(can)豆(dou)(dou)(dou).辣椒.鹽釀制而(er)成.是(shi)成都郫(pi)(pi)縣(xian)的(de)地方特產.其(qi)色澤紅(hong)亮滋潤.辣味(wei)濃(nong)厚；郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)是(shi)紅(hong)湯火(huo)鍋中(zhong)最(zui)重要(yao)得調味(wei)料，用在湯鹵(lu)中(zhong)能增加鮮味(wei)和香味(wei).使湯汁(zhi)具有溫醇味(wei)和濃(nong)稠(chou)紅(hong)亮.選(xuan)購(gou)提(ti)示：選(xuan)購(gou)時首先必須是(shi)四川“郫(pi)(pi)縣(xian)”生(sheng)產的(de)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)，其(qi)他任(ren)何地方的(de)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)都達不到郫(pi)(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)的(de)特點。主要(yao)以(yi)四川“鵑城(cheng)”豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)為佳，但是(shi)價格偏高。

豆豉

豆(dou)豉，是用大豆(dou).食(shi)鹽.香(xiang)(xiang)料釀(niang)制而成，其氣(qi)味醇香(xiang)(xiang).色澤黃黑.油潤光滑.粑軟(ruan)散籽.味鮮(xian)回甜.以重(zhong)慶(qing)永川豆(dou)豉味上(shang)乘(cheng).豆(dou)豉用在湯鹵中(zhong)能增加咸鮮(xian)醇香(xiang)(xiang)的味道.

選購提(ti)示：以(yi)重慶(qing)“永川”豆豉為(wei)佳。

干辣椒

干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)性辛溫，能祛寒健胃，其色(se)澤(ze)(ze)鮮紅，辣(la)(la)味較(jiao)重.干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)品種很多(duo)，有大(da)金條(tiao)(tiao).二金條(tiao)(tiao)，五葉椒(jiao)(jiao)，朝天椒(jiao)(jiao)，七星椒(jiao)(jiao)，大(da)紅袍和小(xiao)米椒(jiao)(jiao)等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入(ru)干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，能去(qu)腥解膩壓抑(yi)異味，增(zeng)加香辣(la)(la)味和色(se)澤(ze)(ze).選購提示(shi)：以色(se)澤(ze)(ze)深紅，籽(zi)少的二金條(tiao)(tiao)，子彈頭(tou)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)為佳(jia)。選擇辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)時顏色(se)相當重要，一要保證(zheng)色(se)澤(ze)(ze)好，二要根(gen)據地(di)方口味，選擇辣(la)(la)與非辣(la)(la)的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)。

花椒

花(hua)(hua)椒，味辛(xin)性(xing)溫(wen)麻味濃烈(lie)，能溫(wen)中散寒，具(ju)除(chu)濕止痛(tong)的作用，花(hua)(hua)椒品種以陜西椒；四川(chuan)茂汶(wen)椒.清溪椒為(wei)上乘.花(hua)(hua)椒是火鍋得重要調味料.用于(yu)湯鹵中可壓腥除(chu)異，增鮮香.

選(xuan)購(gou)提示：以陜西椒(jiao)；四川茂(mao)汶椒(jiao).清(qing)溪椒(jiao)為(wei)上乘，顏色(se)紅潤，顆粒(li)大而香的(de)為(wei)好。

老姜

老姜(jiang)性辛(xin)濕.含有(you)(you)揮(hui)發油姜(jiang)辣素.具有(you)(you)特殊的辛(xin)辣香味.老姜(jiang)用于紅(hong)湯，清湯湯鹵中，能有(you)(you)效(xiao)的去腥壓(ya)臊(sao).可提香調味。

選購提示：以(yi)塊頭大，氣(qi)味濃郁的“黃口”姜為好(hao)，其(qi)他姜稍差(cha)。

大蒜

大(da)蒜味(wei)辛辣氣芳香.含有(you)揮發油，二流化合(he)物.大(da)蒜主(zhu)要用(yong)于調味(wei)增香，壓腥味(wei)去異味(wei)

選購(gou)提示(shi)：以個(ge)大(da)蒜(suan)香(xiang)濃郁，干燥無霉爛為佳。

醪糟

醪糟，是用糯(nuo)米釀制(zhi)而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口(kou)，稠(chou)而不混，釅而不粘(zhan).調制(zhi)火鍋湯(tang)鹵(lu)(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯(tang)鹵(lu)產生(sheng)回甜味.

選購提示(shi)：以味純回甜，顏色好，酒香味濃(nong)郁(yu)為佳。

食鹽

食鹽學(xue)名(ming)氯(lv)化鈉(na)，使(shi)一種結(jie)晶小顆粒(li).帶咸味，能(neng)解毒(du)涼血，潤燥(zao)止氧.食鹽在火鍋(guo)中(zhong)起定味調味提鮮解膩去腥作用

選購提示(shi)：一般沒有規定。

冰糖

冰糖(tang)使復制品(pin)蔗糖(tang)，為結晶體味(wei)甘性平.益氣潤燥，清熱.在熬制火鍋湯鹵(lu)時,加(jia)入冰糖(tang)克使湯汁醇(chun)厚回甜，具有緩解辣味(wei)刺激的(de)作用。

選購提示：塊狀和小顆粒(li)都可以，但是(shi)必須保證色澤透明無雜(za)質(zhi)。

料酒

料(liao)酒是糯米為(wei)主要(yao)原料(liao)釀制而成，具有(you)柔(rou)和的(de)酒味和特(te)殊香(xiang)氣.料(liao)酒在(zai)火鍋湯鹵中主要(yao)作用是增香(xiang).提色(se)，去(qu)腥，除異(yi)味。

選購(gou)提示(shi)：以色澤(ze)好(hao)，無雜質，酒(jiu)香回甜為好(hao)。

味精

味(wei)精是從大豆.小麥.海帶及其它(ta)含蛋(dan)白(bai)質物質中提取，味(wei)道鮮(xian)美，在火(huo)鍋中提鮮(xian)助香增味(wei)作用(yong)。

選購提示：以晶體味精為好，避免(mian)粘鍋。

雞精

雞精(jing)是近幾年使用(yong)較(jiao)廣(guang)的(de)強力助鮮(xian)品，用(yong)雞肉雞蛋及麩酸(suan)鈉(na)精(jing)制而成，雞精(jing)的(de)鮮(xian)味來自動植(zhi)物(wu)蛋白質分解出的(de)氨基酸(suan).雞精(jing)得(de)作用(yong)是增鮮(xian)提味.

選(xuan)購提示：以少(shao)含“麥(mai)蚜糊(hu)精”“淀(dian)粉”，鮮香味濃郁為佳(jia)。

胡椒

胡(hu)椒，味(wei)辛(xin)性溫帶濃烈(lie)的芳香(xiang)氣(qi)味(wei)，具(ju)溫中(zhong)散寒，健(jian)胃順氣(qi)的功效.在清湯火鍋中(zhong)用于去(qu)腥壓臊.增(zeng)香(xiang)提味(wei).

火鍋(guo)香料的作用及其用量。

選購提(ti)示：辛辣味濃(nong)郁，無(wu)雜質，味純為佳。

香料知識及其特性(xing)

羅漢果

增香，性涼，味甘，增香，味道清(qing)(qing)甜醇香，具(ju)有(you)清(qing)(qing)肺止(zhi)咳，潤腸通便的功(gong)效(xiao)。

甘菘

一種毛絨絨、黑褐(he)色的(de)(de)根(gen)狀(zhuang)香(xiang)(xiang)(xiang)料，成都人稱為香(xiang)(xiang)(xiang)草，重慶人稱其為香(xiang)(xiang)(xiang)菘(song)，其實(shi)應該(gai)叫甘(gan)菘(song)，又名甘(gan)菘(song)香(xiang)(xiang)(xiang)。甘(gan)菘(song)氣味辛香(xiang)(xiang)(xiang)，近似強烈(lie)的(de)(de)松節油(you)氣味，具(ju)有理氣止(zhi)痛、開郁醒脾(pi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，是被用(yong)作(zuo)治療(liao)胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化(hua)不良的(de)(de)一味中(zhong)藥。

丁香

又叫公丁(ding)香(xiang)、子丁(ding)香(xiang)，為丁(ding)香(xiang)的(de)花(hua)蕾(lei)，烹調(diao)中(zhong)常用(yong)的(de)是干品，香(xiang)味濃，嘗之有刺(ci)舌、麻舌感，其(qi)性(xing)味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風(feng)、鎮(zhen)痛的(de)作(zuo)用(yong)。在(zai)烹調(diao)中(zhong)的(de)用(yong)量應在(zai)1～2克以(yi)內，千萬(wan)不可多用(yong)。

八角

應叫八(ba)角茴香，又(you)叫大(da)茴香、大(da)料、八(ba)月(yue)珠，這是(shi)人們較為(wei)熟悉的一味香料。其特(te)點是(shi)聞之芳香，嘗之微甜。其性(xing)味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用(yong)。在(zai)烹(peng)調中無(wu)論是(shi)火鍋、紅燒(shao)、鹵水均(jun)可(ke)使(shi)用(yong)。以5～10克為(wei)宜(yi)。

小茴香

又(you)叫茴(hui)香(xiang)、香(xiang)絲(si)菜、懷(huai)香(xiang)、野茴(hui)香(xiang)。其成熟(shu)果實(shi)猶(you)如小稻谷粒或孜然，有特(te)異芳香(xiang)氣。作(zuo)為香(xiang)料使用(yong)，廣泛用(yong)于紅(hong)燒、鹵水、麻辣火鍋中(zhong)。在(zai)火鍋中(zhong)可適當加大用(yong)量，比如10～20克或更多一些。在(zai)藥用(yong)方面，其性味辛溫，有行氣止痛(tong)、健胃(wei)、散寒的作(zuo)用(yong)。

草果

一種姜科植物草(cao)果(guo)的果(guo)實，嘗(chang)之(zhi)味(wei)(wei)怪(guai)，不(bu)好受。其(qi)藥性溫(wen)、味(wei)(wei)辛(xin)，有燥(zao)濕健脾、祛(qu)痰溫(wen)中(zhong)、逐(zhu)寒抗瘧疾的作用。烹調中(zhong)可(ke)拍(pai)破或整粒使用，作為(wei)香(xiang)料與牛肉同(tong)燒或同(tong)鹵，其(qi)風味(wei)(wei)尤佳。草(cao)果(guo)在麻辣火鍋和鹵水(shui)中(zhong)也不(bu)得(de)多用，放(fang)3～5個較為(wei)合適。

砂仁

又叫春砂仁、陽(yang)春砂仁，系(xi)植物(wu)陽(yang)春砂的成熟果實(shi)，嘗之(zhi)(zhi)澀口，聞之(zhi)(zhi)有(you)香味(wei)，藥性溫，味(wei)辛。有(you)行氣寬中(zhong)，健(jian)胃消食之(zhi)(zhi)功，藥用(yong)于(yu)胃腹(fu)脹痛、食欲不(bu)振、惡(e)心(xin)嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不(bu)安(an)等癥。用(yong)于(yu)火鍋和(he)鹵菜中(zhong)則不(bu)可過(guo)多(duo)，以(yi)3克以(yi)內為宜。

山奈

也叫(jiao)沙(sha)姜、山辣(la)，為(wei)根狀莖。雜貨店(dian)、中藥(yao)店(dian)出售的為(wei)其干(gan)制(zhi)切片，其味(wei)芳香。藥(yao)性溫、味(wei)辛(xin)，能溫中化(hua)濕、行氣(qi)止痛(tong)，主治急性腸胃炎，消(xiao)化(hua)不良，腹痛(tong)泄(xie)瀉(xie)，胃寒(han)疼痛(tong)，牙痛(tong)，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹(peng)調中多用于燒、鹵、麻(ma)辣(la)火鍋(guo)，用量多在5～10克(ke)之(zhi)間(jian)。

靈草

也叫(jiao)靈香(xiang)草，又名(ming)零(ling)陵(ling)(ling)香(xiang)，有濃烈香(xiang)氣，性(xing)味甘平(ping)。在麻辣火鍋中運(yun)用，一般用量不超過5克。市場上(shang)(shang)還有另外(wai)一種靈草，名(ming)羅勒，可代(dai)替上(shang)(shang)面(mian)一種，但屬(shu)唇形科植物，也叫(jiao)零(ling)陵(ling)(ling)香(xiang)，其性(xing)味辛(xin)(xin)溫(wen)。在藥用方面(mian)，其性(xing)味辛(xin)(xin)溫(wen)，有治風(feng)寒、感(gan)冒頭(tou)痛等作用。

排草

排草又叫(jiao)排香(xiang)，香(xiang)排草，香(xiang)羊(yang)，毛(mao)柄珍珠菜，也屬報春花科植(zhi)物，其(qi)性味甘(gan)平。具有(you)治感冒、咳(ke)嗽(sou)、風濕病、月經(jing)不調(diao)等作用(yong)。在麻(ma)辣火(huo)鍋中用(yong)量(liang)也不宜多(duo)，3～5克即可，也可在鹵(lu)水(shui)中使(shi)用(yong)。有(you)人說，在麻(ma)辣火(huo)鍋和鹵(lu)水(shui)中，“靈草增(zeng)香(xiang)，排草防腐”，其(qi)實很(hen)多(duo)辛香(xiang)味調(diao)料都不同程度地具有(you)抑菌(jun)防腐作用(yong)。

白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場上或藥店有(you)(you)寫(xie)為白蔻、蔻仁(ren)的。口(kou)嘗之(zhi)有(you)(you)澀(se)味(wei)，因其藥性(xing)味(wei)辛溫，故有(you)(you)行氣理氣，暖胃(wei)消(xiao)食，化濕(shi)止吐，解酒毒的作用。在麻(ma)辣(la)火鍋中(zhong)加入3～5克即可。因其香(xiang)味(wei)佳(jia)，故用量少。

肉豆蔻

別名玉(yu)果(guo)。來(lai)在火鍋中運用(yong)十分(fen)普遍，不(bu)過嘗之(zhi)味亦(yi)不(bu)好，其藥性味辛溫，具有暖脾胃(wei)、澀(se)腸、下(xia)氣的作(zuo)用(yong)。此(ci)物不(bu)可多(duo)用(yong)，2－3個(ge)即可。

桂皮

又(you)稱(cheng)肉桂。性(xing)味(wei)(wei)辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除(chu)積冷、通血脈的功(gong)效。主(zhu)治腎(shen)陽虛衰、心腹冷痛(tong)、久瀉等。油性(xing)大，香味(wei)(wei)濃烈。嘗之味(wei)(wei)辛辣、回味(wei)(wei)略甜(tian)。在麻(ma)辣火(huo)鍋和鹵菜中(zhong)運用很(hen)普遍，用量(liang)5～10克為宜(yi)。

孜然

別名，阿拉伯小(xiao)茴(hui)香(xiang),安息(xi)茴(hui)香(xiang)，屬傘形科植(zhi)物(wu)，孜然芹的種子，主要產于中(zhong)國邊域(yu)一帶，果(guo)形呈(cheng)橢圓形.兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠(lv)灰色，形同小(xiao)茴(hui)香(xiang)，使用時注意保存，盡量密封(feng)，以(yi)免(mian)跑味達不到(dao)效果(guo).

其他

香(xiang)葉：香(xiang)味濃(nong)郁，即桂(gui)樹(shu)之葉呈灰綠狀，以體(ti)無霉癍(ban)，香(xiang)氣濃(nong)郁味上品(pin).作用，增香(xiang)去異味，促進食欲.

篳撥(bo)：增香，味道辛辣，有(you)特異香氣，具(ju)有(you)行氣暖胃，能(neng)治腹瀉嘔(ou)吐，解酒止痢(li)的作用。

香附子：增香，氣味芳香，味道(dao)苦而辛有調經止痛解郁(yu)的作用(yong)。

白(bai)芷(zhi)：（香白(bai)芷(zhi)，川白(bai)芷(zhi)）增(zeng)香，性(xing)溫，味(wei)辛，去風濕活血排膿，生肌止痛的功效。

紫草(cao)：增香，（硬紫草(cao)，紅條紫草(cao)，大紫草(cao)）增色，性寒，味甘，咸，有(you)活血(xue)，涼血(xue)，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功(gong)效。

山楂(zha)：增(zeng)香，性酸味甘，增(zeng)香，去(qu)異味，消食(shi)健胃(wei)，行氣三(san)淤，胃(wei)脘脹(zhang)滿，高血脂等功效。

陳皮：增香(xiang)，（紅橘，大紅炮，川(chuan)橘）壓醒(xing)，去臊味，有理(li)氣(qi)健脾燥(zao)濕化痰(tan)，食少吐瀉(xie)，咳嗽痰(tan)多等功效。

草蔻：增香，性(xing)溫味辛(xin)，有燥(zao)濕健脾，溫胃止嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹(fu)脹滿等功效

良(liang)姜(jiang)(jiang)：增香（高良(liang)姜(jiang)(jiang)，小良(liang)姜(jiang)(jiang)）增香，壓腥，味辛，性溫(wen)，有溫(wen)胃散寒，行氣止痛的功效。

梔子(zi)：增香，味辛，性(xing)溫(wen)，有降火(huo)，清(qing)熱解毒，用(yong)于牙疼，特別(bie)對火(huo)鍋清(qing)火(huo)有特別(bie)好處。

紫蘇：增(zeng)香(xiang)，性溫，味(wei)辛，用于解表散(san)寒(han)，行氣和胃，用與風寒(han)感冒，魚蟹(xie)中毒之功(gong)效。

香茅草(cao)：（野香茅，臭草(cao)）性溫，辛，有濃(nong)郁的香氣，不可多用(yong)，主要用(yong)與養心安神，祛(qu)風解表等功(gong)效(xiao)。

川木香：增(zeng)香，性溫味辛，苦，有行氣止(zhi)痛(tong)，和胃消脹(zhang)止(zhi)瀉等功(gong)效。

選(xuan)購提示：買香(xiang)料(liao)時一定要(yao)(yao)選(xuan)擇(ze)一家，信譽(yu)好，價(jia)格低(di)，質量好的(de)(de)香(xiang)料(liao)店。火(huo)鍋(guo)的(de)(de)美妙誘人(ren)之處(chu)在其味(wei)，而其味(wei)來自火(huo)鍋(guo)原(yuan)(yuan)湯(tang)的(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)，它決定火(huo)鍋(guo)的(de)(de)風味(wei)，也(ye)是(shi)制(zhi)作火(huo)鍋(guo)最關鍵的(de)(de)一環。原(yuan)(yuan)湯(tang)的(de)(de)好壞(huai)，關系到火(huo)鍋(guo)的(de)(de)成敗。重慶火(huo)鍋(guo)的(de)(de)品(pin)種較多，原(yuan)(yuan)湯(tang)也(ye)各有差別，但最基(ji)本的(de)(de)是(shi)紅湯(tang)、清湯(tang)兩(liang)種。只要(yao)(yao)掌握(wo)了(le)這兩(liang)種原(yuan)(yuan)湯(tang)的(de)(de)配方和(he)調(diao)(diao)制(zhi)方法，處(chu)好應注意(yi)的(de)(de)事項(xiang)，就可調(diao)(diao)制(zhi)出上等原(yuan)(yuan)湯(tang)。要(yao)(yao)調(diao)(diao)制(zhi)好原(yuan)(yuan)湯(tang)，首先要(yao)(yao)弄清調(diao)(diao)制(zhi)火(huo)鍋(guo)原(yuan)(yuan)湯(tang)需要(yao)(yao)什么(me)樣的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)。所(suo)用的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)必須正(zheng)宗(zong)，質量上乘(cheng)，不(bu)符合要(yao)(yao)求的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)不(bu)能調(diao)(diao)制(zhi)原(yuan)(yuan)湯(tang)。火(huo)鍋(guo)所(suo)用的(de)(de)主要(yao)(yao)調(diao)(diao)味(wei)品(pin)有：豆(dou)(dou)瓣（以郫縣豆(dou)(dou)瓣為上）、豆(dou)(dou)豉、醪糟(zao)汁、花椒、老姜、大蒜、精鹽、味(wei)精、雞精、料(liao)酒(jiu)、牛油、水、糟(zao)辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和(he)五香(xiang)料(liao)等。

做法步驟

1、毛肝用清水漂凈(jing)漂白，片成(cheng)之厘米寬的長薄(bo)片，用涼水漂起。肝、腰和(he)牛肉(rou)均片成(cheng)又薄(bo)又大的片；

2、蔥和蒜苗(miao)均(jun)切(qie)成7一10厘米(mi)長的(de)段。鮮菜(cai)（蓮花(hua)白、芹菜(cai)、）卷心菜(cai)、豌豆(dou)苗(miao)均(jun)可），用(yong)清水洗凈，撕成長片；

3、豆(dou)鼓、豆(dou)瓣剁碎。炒(chao)鍋置中火上，下(xia)牛油75克、燒至(zhi)八成熟（約(yue)180℃）時(shi)，放(fang)入豆(dou)瓣炒(chao)酥(su)，加入姜末、辣椒粉、花椒炒(chao)香(xiang)，再入牛肉湯燒沸，移至(zhi)旺火上，放(fang)入料酒(jiu)、豆(dou)鼓、醪糟汁(zhi)，燒沸出味(wei)，撇(pie)盡浮沫(mo)，即為火鍋鹵汁(zhi)；

4、將芝麻油和味精(jing)分成4份，調成4個(ge)味碟，供蘸食用。臨(lin)吃時）將鹵(lu)汁燒沸上桌(zhuo)，各(ge)種肉菜(cai)原(yuan)料分別每入盤(pan)中，與(yu)精(jing)鹽、牛油125克同時上桌(zhuo)，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外(wai)，其它原(yuan)料由客入隨(sui)食隨(sui)。燙，并根據(ju)湯味濃淡(dan)適量加入精(jing)鹽和牛油。

火鍋吃法

吃法

火鍋的吃法

不(bu)同于中餐(can)菜(cai)，不(bu)是將(jiang)已烹調好(hao)(hao)的(de)菜(cai)肴端到桌(zhuo)子上(shang)(shang)就可以吃；而是把(ba)一些半成品菜(cai)品端到桌(zhuo)上(shang)(shang)，由自(zi)己親手操作（烹飪），自(zi)燙自(zi)食；菜(cai)品的(de)燙（煮）食火候，就掌握在食客(ke)的(de)手中。因此，食客(ke)必須了解火鍋的(de)吃法，才能吃得好(hao)(hao)。

1、在(zai)鍋中(zhong)(zhong)燙(tang)熟(shu)(shu)，其(qi)要(yao)(yao)決是：首先(xian)要(yao)(yao)區(qu)別各(ge)種(zhong)用(yong)(yong)(yong)料(liao)，不是各(ge)種(zhong)用(yong)(yong)(yong)料(liao)都是能燙(tang)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)。一般來說(shuo)，質(zhi)地嫩脆，頃刻(ke)即(ji)熟(shu)(shu)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)料(liao)涮：即(ji)將(jiang)用(yong)(yong)(yong)料(liao)夾好(hao)適用(yong)(yong)(yong)于(yu)燙(tang)（涮）食(shi)(shi)(shi)，如鴨腸(chang)、腰片、肝(gan)(gan)片、豌(wan)豆苗、菠菜等(deng)；而質(zhi)地稍密一些，頃刻(ke)不易熟(shu)(shu)的(de)(de)，要(yao)(yao)多(duo)燙(tang)一會(hui)兒，如毛肚、菌肝(gan)(gan)、牛肉片等(deng)；其(qi)次(ci)要(yao)(yao)觀察湯(tang)(tang)鹵變(bian)化，當(dang)湯(tang)(tang)鹵滾沸、不斷(duan)翻滾、并且湯(tang)(tang)鹵上油脂充足時(shi)，燙(tang)食(shi)(shi)(shi)味美又可保溫(wen)；再次(ci)，要(yao)(yao)控制火(huo)候(hou)(hou)，火(huo)候(hou)(hou)過頭，食(shi)(shi)(shi)物則(ze)變(bian)老，火(huo)候(hou)(hou)不到，則(ze)是生的(de)(de)；第四，燙(tang)時(shi)必(bi)須夾穩食(shi)(shi)(shi)物，否則(ze)掉入鍋中(zhong)(zhong)，則(ze)易煮老、煮化。

2、煮(zhu)：即把用料投入湯中煮(zhu)熟。其要(yao)(yao)決(jue)是：首先要(yao)(yao)選(xuan)擇可煮(zhu)的用料，如帶魚、肉丸(wan)、香菇等這些(xie)質地較緊密(mi)的，必(bi)須(xu)經過長(chang)時間加熱才能食用的原料；其次，要(yao)(yao)掌握(wo)火候，有的煮(zhu)久了要(yao)(yao)煮(zhu)散(san)、煮(zhu)化。

3、吃(chi)(chi)火鍋(guo)的(de)經驗應是(shi)先葷后(hou)素，燙食時(shi)湯(tang)汁(zhi)一定(ding)要(yao)滾開，要(yao)全部浸入湯(tang)汁(zhi)中燙食；其次(ci)是(shi)調(diao)節麻(ma)辣味(wei)，方法是(shi)：喜麻(ma)辣者，可從(cong)火鍋(guo)邊(bian)上油處(chu)燙食；反之則從(cong)中間沸騰(teng)處(chu)燙食；再(zai)次(ci)就是(shi)吃(chi)(chi)火鍋(guo)時(shi)，必須配一杯茶，以開胃消食，解(jie)油去膩，換換口味(wei)，減(jian)輕麻(ma)辣之感。

口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

營養價值

火(huo)鍋與(yu)主食(shi)：吃(chi)火(huo)鍋時(shi)往往會忘記(ji)主食(shi)，或者在肉(rou)殘湯濃的時(shi)候才下一點面條(tiao)、小餃(jiao)子或年糕片。這種(zhong)做法的結果就是肉(rou)類吃(chi)得(de)過量(liang)，淀(dian)(dian)粉嚴重不足，體內產生大量(liang)廢物。正確的做法是在開(kai)始吃(chi)肉(rou)時(shi)便(bian)吃(chi)少(shao)量(liang)淀(dian)(dian)粉類食(shi)物，一則幫(bang)助控制(zhi)食(shi)量(liang)，二則保護(hu)胃腸(chang)健康，同時(shi)有(you)益營(ying)養平衡(heng)。

火鍋里的(de)(de)(de)蔬菜(cai)：幾(ji)乎所(suo)有品種(zhong)的(de)(de)(de)蔬菜(cai)都可(ke)以與(yu)火鍋和(he)諧(xie)相處，但其中(zhong)對(dui)身體最為(wei)有益的(de)(de)(de)當屬綠(lv)葉蔬菜(cai)。綠(lv)葉蔬菜(cai)可(ke)以供應維生素C和(he)胡蘿卜素，也能部分消除大量吃肉帶(dai)來(lai)的(de)(de)(de)種(zhong)種(zhong)不利影響。蔬菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)纖維素可(ke)幫助打掃腸道(dao)中(zhong)黏附的(de)(de)(de)脂(zhi)肪和(he)蛋(dan)白質廢物，還能減少脂(zhi)肪和(he)膽固(gu)醇(chun)的(de)(de)(de)吸收(shou)。按照膳食(shi)平衡的(de)(de)(de)原則，吃1份肉類，至少需要兩份蔬菜(cai)與(yu)之搭配，而且最好邊(bian)吃肉邊(bian)吃菜(cai)。

火鍋席上的(de)主食(shi)幾乎(hu)都以高脂(zhi)肪為特色。北京(jing)人(ren)喜歡吃油酥燒(shao)餅、麻醬火燒(shao)，南方人(ren)喜歡精致的(de)小(xiao)點心。然而(er)在(zai)已經攝入大量肉類之后(hou)，這些食(shi)品就顯得(de)十分多余。相比之下(xia)，不含脂(zhi)肪的(de)小(xiao)饅頭、面條等更為健康。若在(zai)涮(shuan)肉時已經放了馬鈴薯(shu)、甘薯(shu)、粉絲等配料，已經獲得(de)了足夠的(de)淀(dian)粉，就不一定吃主食(shi)了。

適用人群

需(xu)要控制(zhi)體(ti)重者在品嘗幾塊(kuai)肉(rou)(rou)片(pian)之后，就不妨積(ji)極地開始投放蔬(shu)(shu)菜(cai)。白菜(cai)、生(sheng)菜(cai)清(qing)爽可口(kou)，有(you)清(qing)火去膩的功效;冬瓜(gua)、筍瓜(gua)和黃瓜(gua)具有(you)減肥消脂(zhi)(zhi)的作(zuo)用;油菜(cai)、雞(ji)毛菜(cai)、油麥菜(cai)、茼蒿、豆苗、豆尖等都(dou)是營養價值極高的綠葉蔬(shu)(shu)菜(cai)，可以(yi)幫(bang)助人(ren)體(ti)在吃(chi)肉(rou)(rou)后保持體(ti)液(ye)的酸堿(jian)平(ping)衡，還能(neng)提(ti)供(gong)大量維(wei)生(sheng)素(su)C和維(wei)生(sheng)素(su)B2。綠葉菜(cai)中(zhong)的胡(hu)蘿卜(bu)素(su)在肉(rou)(rou)湯中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪的作(zuo)用下，可以(yi)被人(ren)體(ti)充分吸收，對抵抗衰老十分有(you)益。

火鍋(guo)(guo)內外的調味料(liao)：火鍋(guo)(guo)中常常放一(yi)些滋(zi)補(bu)(bu)原料(liao)，如大棗(zao)、枸杞、人參(can)、天(tian)麻之類，還可能有大量的生姜和辣椒(jiao)，不妨按照自己的體(ti)質來挑選(xuan)。容易(yi)上火者應當注意避免“滋(zi)補(bu)(bu)”效用過強(qiang)的火鍋(guo)(guo)底料(liao)，也不要選(xuan)擇鴛鴦鍋(guo)(guo)中漂浮一(yi)層辣椒(jiao)油的紅鍋(guo)(guo)。身(shen)(shen)體(ti)虛寒(han)者則比較(jiao)適合這類鍋(guo)(guo)底，多放蔥姜辣椒(jiao)可以溫暖(nuan)身(shen)(shen)體(ti)。

減肥者(zhe)一定要控(kong)(kong)制蘸料(liao)(liao)的(de)(de)數量(liang)(liang)，因為(wei)不論是麻(ma)醬韭花料(liao)(liao)還(huan)(huan)是香(xiang)油(you)蒜汁(zhi)料(liao)(liao)，脂肪的(de)(de)含量(liang)(liang)都十(shi)分(fen)(fen)可(ke)觀(guan)。若選擇少加(jia)香(xiang)油(you)和麻(ma)醬，添加(jia)鮮味(wei)醬油(you)和醋，則蘸料(liao)(liao)熱量(liang)(liang)可(ke)大大降低。擔心皮膚生痘者(zhe)，還(huan)(huan)應當控(kong)(kong)制蘸料(liao)(liao)中的(de)(de)蔥(cong)花、香(xiang)菜和辣椒油(you)數量(liang)(liang)。此外，血壓、血脂、血糖(tang)較高的(de)(de)人還(huan)(huan)要控(kong)(kong)制蘸料(liao)(liao)的(de)(de)咸味(wei)，因為(wei)過多的(de)(de)鹽分(fen)(fen)對心臟(zang)和腎臟(zang)十(shi)分(fen)(fen)有害(hai)。

食譜相克

1.牛肝：牛肝忌與(yu)姨(yi)魚一同食用(yong)；不宜與(yu)維生(sheng)素C、抗凝血藥物(wu)、左旋多巴(ba)、優降(jiang)靈和苯(ben)乙肼等藥物(wu)同食。

2.牛(niu)肉(rou)(瘦)：牛(niu)肉(rou)不(bu)宜與板栗、田螺、紅糖、韭(jiu)菜、白酒、豬肉(rou)同(tong)食(shi)。

3.芹菜(cai)：芹菜(cai)忌與甲(jia)魚(yu)、菊花、蛤、兔肉、黃(huang)瓜、螃蟹同(tong)食。

飲食文化

它表現了中國烹飪的包容(rong)性。“火鍋”一(yi)詞既是(shi)炊具、盛(sheng)具的名(ming)稱(cheng)，還是(shi)技法、“吃”法與炊具、盛(sheng)具的統一(yi)。

它表現了(le)中(zhong)國飲(yin)食之道蘊含的和(he)諧性。從原(yuan)料、湯(tang)料的采用到(dao)烹調技法的配合(he)，同中(zhong)求異(yi)，異(yi)中(zhong)求和(he)，使(shi)葷與(yu)素、生與(yu)熟、麻(ma)辣與(yu)鮮(xian)甜、嫩(nen)脆與(yu)綿爛(lan)、清香(xiang)與(yu)濃醇等美(mei)妙地結合(he)在(zai)一(yi)起。特別在(zai)民(min)俗風情上，重慶火鍋呈現出(chu)(chu)一(yi)派和(he)諧與(yu)淋漓酣暢相溶之場景和(he)心(xin)理(li)感受，營造出(chu)(chu)一(yi)種“同心(xin)、同聚、同享、同樂”的文化氛圍。

它(ta)有較大的(de)普及性。在重(zhong)慶，上(shang)到(dao)官員(yuan)，下到(dao)百姓，無(wu)一不(bu)偏愛重(zhong)慶火鍋，家家都會做。

重慶(qing)火(huo)鍋來源于(yu)民間，升華(hua)于(yu)廟堂。無論是(shi)販夫(fu)走卒、達官顯(xian)宦、文人騷客(ke)、商賈農工，還是(shi)紅男綠女、黃發(fa)垂髫，其消(xiao)費(fei)群體涵蓋之(zhi)廣泛、人均消(xiao)費(fei)次(ci)數(shu)之(zhi)大，都(dou)是(shi)他地(di)望塵莫及(ji)的。作(zuo)為一(yi)種美(mei)食，火(huo)鍋已(yi)成(cheng)為重慶(qing)美(mei)食的代(dai)表和城市名片，以至于(yu)人們說：“到(dao)重慶(qing)若(ruo)不吃火(huo)鍋，那就等于(yu)沒到(dao)過重慶(qing)！”

重慶火(huo)鍋的標準由重慶火(huo)鍋協會(hui)制定。

所屬菜系

重(zhong)慶(qing)火鍋植根于民間，屬于八大菜系中(zhong)的川菜，從一種(zhong)菜系為(wei)基礎，師(shi)承多(duo)家，不拘常法地重(zhong)復烹(peng)飪(ren)、復合調味、中(zhong)菜西(xi)做、老菜新做、北料(liao)南烹(peng)，看似無(wu)心，實乃妙手天成，從而收(shou)到出奇制勝的效果。現代重(zhong)慶(qing)人思想活躍(yue)，在飲食上喜(xi)歡(huan)標新立異，追怪獵奇，以吃(chi)感(gan)覺、吃(chi)風味、吃(chi)麻辣為(wei)時尚。

火鍋之都

2007年3月20日，在(zai)第三(san)屆中國(guo)(guo)(重(zhong)(zhong)慶(qing))火鍋美食文化節開幕式(shi)上，中國(guo)(guo)烹飪協會正(zheng)式(shi)授予重(zhong)(zhong)慶(qing)市“中國(guo)(guo)火鍋之(zhi)都”稱號。以“火鍋之(zhi)都”命名(ming)一個城(cheng)市，這在(zai)中國(guo)(guo)歷史上尚屬首次。專家一致認(ren)為重(zhong)(zhong)慶(qing)當仁不讓(rang)中國(guo)(guo) 火鍋之(zhi)都之(zhi)名(ming)。

世界遺產

火(huo)鍋申(shen)國遺，主要是申(shen)請對傳統炒料工藝、技藝及(ji)火(huo)鍋器(qi)具、吃火(huo)鍋的飲(yin)食方式等進行保護。希(xi)望重(zhong)慶火(huo)鍋的傳統技藝及(ji)火(huo)鍋文化能(neng)在(zai)大工業生產中傳承下來。

重慶火鍋(guo)起源于兩江交匯的(de)碼頭(tou)文化，傳統(tong)的(de)手工炒(chao)料工藝(yi)技術已(yi)經得(de)到廣泛使用，但(dan)與(yu)當初相比(bi)，無(wu)論是炒(chao)料，還(huan)是食(shi)材、器皿等，都已(yi)經發生了變化。

作為中國火鍋(guo)之都，接下來，重慶火鍋(guo)還會申請世界(jie)級非(fei)物質文(wen)化遺產(chan)保護(hu)。

重慶(qing)(qing)的麻辣火(huo)(huo)鍋(guo)占據著全(quan)國火(huo)(huo)鍋(guo)產(chan)業(ye)的一半江山(shan)，在(zai)全(quan)國具有非常大的影響力。為了(le)將重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)文化傳承下,以支持重慶(qing)(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)申國遺(yi).