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歷史起源

基本介紹

二十(shi)年代(dai)在重慶(qing)江(jiang)北城(cheng)發展壯(zhuang)大。

一(yi)(yi)般(ban)挑(tiao)擔子(zi)(zi)零賣(mai)(mai)小(xiao)販將(jiang)(jiang)水牛毛(mao)肚買后，洗凈煮(zhu)一(yi)(yi)煮(zhu)而(er)后將(jiang)(jiang)肝子(zi)(zi)、肚子(zi)(zi)等切成小(xiao)塊(kuai)，于擔頭(tou)置泥爐(lu)一(yi)(yi)具，爐(lu)上置分格(ge)的(de)(de)(de)大鐵(tie)(tie)盆一(yi)(yi)只，盆內(nei)翻煎(jian)倒滾著一(yi)(yi)種又(you)麻又(you)辣又(you)咸(xian)的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)，于是河邊橋(qiao)頭(tou)一(yi)(yi)般(ban)賣(mai)(mai)勞力的(de)(de)(de)工人，便圍(wei)著擔子(zi)(zi)受用起來(lai)。各人認定一(yi)(yi)格(ge)且燙且吃(chi)，吃(chi)若(ruo)干(gan)塊(kuai)，算(suan)若(ruo)干(gan)錢，既(ji)經濟，又(you)能增加熱量……直到(dao)民國二(er)十三年，重慶城內(nei)才有(you)一(yi)(yi)家小(xiao)飯店將(jiang)(jiang)它高檔化(hua)了，從擔頭(tou)移到(dao)桌上，泥爐(lu)依(yi)然，只將(jiang)(jiang)分格(ge)鐵(tie)(tie)盆換(huan)成了赤銅小(xiao)鍋，鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)、蘸汁(zhi)(zhi)也改為由食客(ke)自行配合，以求(qiu)干(gan)凈而(er)適(shi)合重慶人的(de)(de)(de)口(kou)味。

也有(you)(you)(you)人撰文說，重(zhong)(zhong)慶(qing)兩江(jiang)(jiang)（長江(jiang)(jiang)、嘉陵江(jiang)(jiang)）江(jiang)(jiang)流之(zhi)處的(de)(de)朝(chao)天(tian)門，原是(shi)回民(min)屠宰(zai)牲口(kou)的(de)(de)地(di)方，回民(min)宰(zai)牛后只要其肉、骨(gu)、皮，但卻將(jiang)牛內臟棄之(zhi)不用(yong)(yong)，岸邊的(de)(de)水手(shou)、纖夫將(jiang)其撿回，洗凈后倒入鍋(guo)中，加(jia)入辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、姜、蒜、鹽等辛(xin)辣(la)之(zhi)物，煮而(er)食之(zhi)，一來(lai)(lai)飽腹，二(er)來(lai)(lai)驅寒、祛(qu)濕，久而(er)久之(zhi)，就成了重(zhong)(zhong)慶(qing)最早的(de)(de)也是(shi)最有(you)(you)(you)名氣的(de)(de)麻辣(la)毛肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)。因此，重(zhong)(zhong)慶(qing)的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)發源(yuan)(yuan)于(yu)(yu)朝(chao)天(tian)門碼(ma)頭。但不管是(shi)在重(zhong)(zhong)慶(qing)江(jiang)(jiang)北，還是(shi)重(zhong)(zhong)慶(qing)朝(chao)天(tian)門，重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)發源(yuan)(yuan)于(yu)(yu)江(jiang)(jiang)邊、碼(ma)頭之(zhi)處卻是(shi)不爭的(de)(de)事實(shi)了。由于(yu)(yu)巴國(guo)(guo)、蜀國(guo)(guo)素有(you)(you)(you)“尚滋味”、“好辛(xin)香(xiang)”、用(yong)(yong)辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)等調味的(de)(de)飲食習慣，后發展為小(xiao)商販(fan)挑擔(dan)沿街(jie)叫(jiao)賣。重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)隨著(zhu)改(gai)革春風迅速(su)輻(fu)射全(quan)國(guo)(guo)。從(cong)西北戈壁(bi)腹地(di)格爾(er)木到(dao)(dao)東海之(zhi)濱的(de)(de)國(guo)(guo)際大都(dou)會上海；從(cong)北國(guo)(guo)冰城(cheng)哈(ha)爾(er)濱到(dao)(dao)椰(ye)島(dao)首(shou)府海口(kou)市，都(dou)布滿了重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)館(guan)，到(dao)(dao)處都(dou)可(ke)以品嘗到(dao)(dao)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)獨(du)特風味。

真可謂(wei)是重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)紅遍大(da)(da)(da)江(jiang)南北，魅力無限。但正宗的(de)(de)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)一直的(de)(de)發(fa)展可謂(wei)是保守的(de)(de)，大(da)(da)(da)型的(de)(de)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)技術(shu)向來不(bu)外傳，一向以(yi)加盟(meng)(meng)形式在發(fa)展。加盟(meng)(meng)費少(shao)(shao)則(ze)(ze)(ze)幾(ji)萬，多(duo)則(ze)(ze)(ze)上百(bai)萬，且店面(mian)都有嚴格的(de)(de)規定，店面(mian)少(shao)(shao)則(ze)(ze)(ze)百(bai)十平米，多(duo)則(ze)(ze)(ze)幾(ji)千平米，不(bu)談裝修(xiu)款，光是店面(mian)租金和加盟(meng)(meng)費就讓(rang)居社(she)會絕(jue)大(da)(da)(da)數(shu)的(de)(de)中小投資者望火(huo)鍋(guo)而心嘆，——只有有錢人才敢想(xiang)，才能(neng)做，才能(neng)加盟(meng)(meng)重(zhong)(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)鍋(guo)，才能(neng)賺火(huo)鍋(guo)帶來的(de)(de)滾滾財源。

據傳大約在(zai)清道(dao)光年(nian)間，重(zhong)慶的(de)筵席(xi)上開始出現毛肚火(huo)鍋。抗戰時期(qi)，重(zhong)慶的(de)火(huo)鍋餐飲有(you)較大發展，大街小巷遍開火(huo)鍋店(dian)，在(zai)二三十(shi)年(nian)代，重(zhong)慶的(de)鹿氏夫婦(fu)開辦了三五火(huo)鍋館(guan)，其后又出現了著名的(de)有(you)云(yun)龍園、述園、一(yi)四一(yi)、不(bu)醉無歸、橋頭(tou)等等火(huo)鍋店(dian)。在(zai)此基礎上，演(yan)變為現代的(de)重(zhong)慶火(huo)鍋。

食品由來

火(huo)(huo)鍋是中國的(de)傳統(tong)飲(yin)(yin)食方式，起源(yuan)于民間，歷史悠久。重慶(qing)火(huo)(huo)鍋，又稱(cheng)為(wei)毛(mao)肚火(huo)(huo)鍋或麻辣火(huo)(huo)鍋，其的(de)由來是源(yuan)于明(ming)末清(qing)初(chu)的(de)重慶(qing)嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的(de)粗放餐(can)飲(yin)(yin)方式，后隨著(zhu)社(she)會(hui)的(de)發展，歷史的(de)變遷(qian)，人們(men)的(de)飲(yin)(yin)食習慣，重慶(qing)火(huo)(huo)鍋的(de)獨(du)特風味漸(jian)漸(jian)受人們(men)的(de)喜愛。

今日(ri)火鍋(guo)(guo)的(de)容器、制法和調味等(deng)，雖然已經(jing)歷了上(shang)千年的(de)演變，但一(yi)個共同(tong)點未(wei)變，就是用火燒鍋(guo)(guo)，以水(shui)（湯(tang)）導熱(re)，煮（涮）食物。這(zhe)種(zhong)烹(peng)調方法早(zao)在商周時(shi)期(qi)已經(jing)出(chu)現，可(ke)以說它是火鍋(guo)(guo)的(de)雛形(xing)。

《韓(han)詩外傳》中記(ji)載(zai)，古代(dai)祭祀或慶典(dian)，要(yao)“擊鐘列鼎”而(er)食(shi)，即眾(zhong)人圍(wei)在鼎的(de)周(zhou)邊，將(jiang)牛羊肉等食(shi)物(wu)放(fang)入鼎中煮熟分食(shi)，這就是火(huo)鍋的(de)萌芽。歷經秦、漢、唐(tang)代(dai)的(de)演變，直(zhi)到宋代(dai)才真(zhen)正有了火(huo)鍋的(de)記(ji)載(zai)。

宋人林洪在其《山(shan)家清(qing)供》中提到吃(chi)火鍋(guo)(guo)之(zhi)事，即其所稱的“撥霞供”，談(tan)到他(ta)游五(wu)夷山(shan)，訪(fang)師道，在雪地里(li)得(de)一兔子(zi)，無廚(chu)師烹(peng)制(zhi)。“師云，山(shan)間只用薄(bo)批(pi)，酒、醬、椒(jiao)料沃之(zhi)。以風爐安(an)桌上，用水半(ban)銚(半(ban)吊子(zi))，候(hou)湯響一杯后（等(deng)湯開后），各分以箸，令自夾入湯擺（涮(shuan)）熟，啖（吃(chi)）之(zhi)，乃(nai)隨(sui)意各以汁供（各人）隨(sui)意沾(zhan)食。”從吃(chi)法上看，它類似的“涮(shuan)兔肉火鍋(guo)(guo)”。

直到明清，火鍋(guo)才真正興盛(sheng)起來。清乾隆四(si)十(shi)八年正月初十(shi)，乾隆皇帝辦了530桌(zhuo)宮(gong)廷(ting)火鍋(guo)，其盛(sheng)況可謂是當時中國火鍋(guo)之最。清嘉慶皇帝登(deng)基時，曾擺(bai)“千叟宴”，所用火鍋(guo)達到1550個，其規模堪稱(cheng)登(deng)峰造(zao)極(ji)，令人驚嘆。

麻辣火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)發源(yuan)于(yu)重慶，大約是在清道(dao)光年(nian)(nian)間，重慶的(de)(de)(de)(de)筵席上才開始有了毛(mao)肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)歷(li)史悠久，從當年(nian)(nian)江北碼頭船(chuan)工(gong)們自創(chuang)的(de)(de)(de)(de)陶爐煮湯料烹(peng)制毛(mao)肚(du)等無(wu)人問(wen)津的(de)(de)(de)(de)牛下(xia)水(shui)開始，到小販們擔著(zhu)挑子沿街(jie)叫賣的(de)(de)(de)(de)“水(shui)八塊”簡易火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，直(zhi)至被宰房街(jie)馬氏兄(xiong)弟于(yu)民國(guo)十五年(nian)(nian)正式(shi)拉(la)入飯(fan)店(dian)，逐漸(jian)成為主食。并歷(li)經(jing)了“抗(kang)戰”、“文革”等歷(li)史時期的(de)(de)(de)(de)演(yan)變，經(jing)由“臉盆火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、“鑲火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”等品類(lei)的(de)(de)(de)(de)變進而(er)逐漸(jian)形成歷(li)史。悠悠乎乎也歷(li)經(jing)百年(nian)(nian)，故而(er)，成為山城的(de)(de)(de)(de)名片，也是情理之中的(de)(de)(de)(de)事。

在這(zhe)一輪碰撞(zhuang)中，成(cheng)都(dou)(dou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)顯然處于下(xia)峰(feng)。但(dan)是(shi)，成(cheng)都(dou)(dou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)在嘴硬這(zhe)方面(mian)倒是(shi)與成(cheng)都(dou)(dou)人(ren)的性(xing)格是(shi)相符(fu)的。在明明處于下(xia)峰(feng)狀況之下(xia)，他會說：火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)由(you)來已久，老祖(zu)(zu)宗(zong)幾(ji)千年前就(jiu)以鼎煮食，那不(bu)是(shi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)鼻祖(zu)(zu)？再(zai)者，想當年清(qing)嘉慶皇帝登基，早已擺出1550個(ge)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的千叟宴(yan)。那可是(shi)1796年的事。那陣你(ni)重慶火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)還在江邊(bian)上(shang)陪船(chuan)工(gong)們喝冷(leng)風呢！

由此一(yi)想，則四川地(di)區的(de)(de)火鍋更愿意在(zai)瀘州或(huo)宜賓江邊上(shang)的(de)(de)船工們身上(shang)去找自家火鍋的(de)(de)祖宗(zong)。此種狀況，在(zai)巴(ba)、蜀還未(wei)分家之前是(shi)沒有發生過的(de)(de)。

而在(zai)面(mian)對歷史(shi)這(zhe)份遺產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候，兩地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)態度是迥(jiong)異(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)因為(wei)更看重(zhong)(zhong)和(he)(he)在(zai)意這(zhe)個(ge)老(lao)(lao)招牌，而將歷史(shi)背成了(le)(le)一(yi)(yi)個(ge)包袱，被老(lao)(lao)字(zi)號老(lao)(lao)傳統(tong)老(lao)(lao)工藝等一(yi)(yi)系列“老(lao)(lao)”字(zi)束(shu)縛，雖(sui)也曾以“老(lao)(lao)灶”等概念殺出(chu)一(yi)(yi)片江(jiang)山。但(dan)與成都火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)相(xiang)比，則(ze)明顯遲暮了(le)(le)些(xie)。后(hou)者(zhe)(zhe)不長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)，反而成了(le)(le)輕(qing)裝前進的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)理由(you)。再加之成都深厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)川菜文化(hua)(hua)與火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)兼容，則(ze)創造(zao)出(chu)了(le)(le)一(yi)(yi)大批在(zai)全國都具有較高(gao)知名度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)品(pin)(pin)牌，這(zhe)些(xie)品(pin)(pin)牌都是由(you)各(ge)式(shi)各(ge)樣(yang)千奇百怪的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)鮮(xian)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)吃(chi)法(fa)作為(wei)支撐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。比之于(yu)重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)“老(lao)(lao)三篇”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)、黃喉、鴨(ya)腸來(lai)，成都火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)衍生(sheng)(sheng)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)、火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)魚(yu)、魚(yu)頭火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、肥兔火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、牛(niu)筋火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、龍馬童(tong)子(zi)(zi)雞(ji)羹鍋(guo)(guo)(guo)、蟲草鴨(ya)羹鍋(guo)(guo)(guo)、海鮮(xian)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)等品(pin)(pin)種口味和(he)(he)吃(chi)法(fa)各(ge)異(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)。這(zhe)種變(bian)(bian)化(hua)(hua)，反過來(lai)又刺激(ji)和(he)(he)影響(xiang)著重(zhong)(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)發展(zhan)變(bian)(bian)化(hua)(hua)，使二者(zhe)(zhe)逐漸趨同毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)起(qi)源和(he)(he)由(you)來(lai)，說法(fa)不一(yi)(yi)，它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)由(you)來(lai)和(he)(he)淵(yuan)源，值得探討(tao)。據老(lao)(lao)街(jie)坊說：毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)起(qi)源于(yu)清末民初，重(zhong)(zhong)慶(qing)碼(ma)頭和(he)(he)街(jie)邊下力(li)人吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廉(lian)價(jia)實惠(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)街(jie)頭大眾飲食(shi)攤(tan)上的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“水(shui)(shui)八塊”。水(shui)(shui)八塊全是牛(niu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)下雜（毛(mao)(mao)(mao)肚(du)(du)、肝(gan)腰和(he)(he)牛(niu)血旺），生(sheng)(sheng)切成薄片擺在(zai)幾個(ge)菜品(pin)(pin)不同的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)碟(die)子(zi)(zi)里(li)，食(shi)攤(tan)泥爐(lu)上砂鍋(guo)(guo)(guo)里(li)煮起(qi)麻辣(la)牛(niu)油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹵汁，食(shi)者(zhe)(zhe)自(zi)備酒(jiu)，自(zi)選一(yi)(yi)格(ge)，站在(zai)攤(tan)前，拈起(qi)碟(die)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)片，且(qie)燙且(qie)吃(chi)。吃(chi)后(hou)按空碟(die)子(zi)(zi)計價(jia)。價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)，經濟實惠(hui)，吃(chi)得方便(bian)熱烙，所以受到碼(ma)頭力(li)夫、販夫走卒和(he)(he)城市貧民的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歡迎。

至于(yu)純粹地(di)道的(de)毛(mao)(mao)肚(du)火(huo)鍋，據老重慶們回憶，出(chu)(chu)現于(yu)民國十五年(nian)前后，發源(yuan)地(di)不(bu)是(shi)江北(bei)而是(shi)下(xia)半(ban)城南(nan)紀(ji)門的(de)宰(zai)房街(jie)(jie)（現長江大橋橋坎下(xia)）。當年(nian)牛(niu)販子多從(cong)川黔大路趕運菜牛(niu)來渝，在南(nan)岸過(guo)(guo)夜(ye)，翌日早過(guo)(guo)江，將牛(niu)趕到(dao)宰(zai)房街(jie)(jie)宰(zai)殺(sha)。有(you)馬氏兄弟廉價收購不(bu)易售(shou)出(chu)(chu)的(de)牛(niu)毛(mao)(mao)肚(du)和血(xue)旺，在下(xia)宰(zai)房街(jie)(jie)開了一家以(yi)毛(mao)(mao)肚(du)為主要菜品仿市井“水八塊”的(de)制作(zuo)和吃(chi)法的(de)紅湯毛(mao)(mao)肚(du)火(huo)鍋館。將毛(mao)(mao)肚(du)漂白洗(xi)凈，去梗，外加一碟只是(shi)芝麻醬和蒜泥的(de)調和。

據說(shuo)，這(zhe)就是重慶(qing)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)火鍋的(de)起源和得名(ming)。直到抗戰時期，較場口街邊仍有一馬姓老嫗(yu)開一家(jia)專(zhuan)供應毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)的(de)正(zheng)宗毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)火鍋，碟中的(de)牛(niu)毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)按(an)匹論價（每匹二(er)分錢）。正(zheng)宗的(de)麻辣毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)火鍋，毛(mao)(mao)肚(du)(du)(du)的(de)鮮嫩脆(cui)香，味道比其他牛(niu)豬的(de)下雜遠勝一籌，贏得食客(ke)贊揚(yang)。

發展歷程

由于重慶(qing)火(huo)鍋(guo)的(de)(de)影(ying)響，四川地區的(de)(de)火(huo)鍋(guo)逐漸興盛起來(lai)，內(nei)容(rong)更(geng)加充實(shi)。四川地區的(de)(de)大部分火(huo)鍋(guo)以重慶(qing)火(huo)鍋(guo)為(wei)(wei)主流，各地火(huo)鍋(guo)為(wei)(wei)支流一起匯合成一條(tiao)美食之河。

隨著(zhu)歲月的推移，重慶(qing)火(huo)鍋(guo)逐(zhu)漸風靡全國(guo)(guo)(guo)名揚四方。出現了“德(de)莊”、“小天鵝”、“秦媽”、“孔(kong)亮”、“蘇大姐(jie)”、“奇(qi)火(huo)鍋(guo)”等(deng)火(huo)鍋(guo)大型品牌企(qi)(qi)業(ye)(ye)。獲得中國(guo)(guo)(guo)馳(chi)名商標(biao)和著(zhu)名商標(biao)的火(huo)鍋(guo)企(qi)(qi)業(ye)(ye)10家(jia)，年營業(ye)(ye)額(e)超億元的火(huo)鍋(guo)企(qi)(qi)業(ye)(ye)有(you)17家(jia)，先后進(jin)入全國(guo)(guo)(guo)餐(can)飲百強企(qi)(qi)業(ye)(ye)14家(jia)。在2005年度全國(guo)(guo)(guo)餐(can)飲百強的20強火(huo)鍋(guo)企(qi)(qi)業(ye)(ye)中，重慶(qing)占(zhan)到(dao)11家(jia)。重慶(qing)舉辦的“萬人(ren)(ren)火(huo)鍋(guo)宴”擺(bai)放火(huo)鍋(guo)餐(can)桌1000桌以上(shang)，綿延(yan)1.3公里，30多萬市民集聚現場(chang)，10多萬人(ren)(ren)就餐(can)，可謂場(chang)面宏大、世界罕見(jian)。

在(zai)北(bei)京(jing)，大大小(xiao)小(xiao)的火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)店雨后春筍般(ban)冒了出來；在(zai)上(shang)海，重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)猛烈沖擊上(shang)海灘；在(zai)南京(jing)，扎根大小(xiao)飯店、百姓家(jia)；在(zai)深(shen)圳，“山(shan)城(cheng)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”隨處(chu)可見；在(zai)天津(jin)、昆(kun)明、貴陽、拉薩、西安(an)……重慶(qing)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)已流傳全國，香飄四方。

遠渡重洋 落(luo)戶海外。

渝(yu)(yu)都(dou)火(huo)鍋(guo)不僅(jin)香飄國(guo)內大中城市、邊陲(chui)小(xiao)鎮，而(er)且作(zuo)為(wei)渝(yu)(yu)菜烹(peng)飪文化(hua)遠渡(du)重(zhong)洋，在(zai)日(ri)本和(he)南洋落戶。在(zai)港臺，重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)十分走紅，在(zai)國(guo)外，如日(ri)本、美(mei)國(guo)、俄(e)羅斯等，重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)也(ye)有一(yi)定(ding)影(ying)響。中國(guo)專門派深(shen)圳華夏小(xiao)吃培訓重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)特(te)級廚(chu)師陳(chen)大順到日(ri)本去(qu)獻藝，日(ri)本朋友(you)十分的推(tui)崇(chong)，并且贊(zan)不絕(jue)口，認為(wei)毛(mao)肚(du)火(huo)鍋(guo)是“中國(guo)美(mei)食第一(yi)”，并稱(cheng)許遠明(ming)為(wei)“毛(mao)肚(du)火(huo)鍋(guo)先生(sheng)”。足見重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)的誘人魅力和(he)影(ying)響。在(zai)日(ri)本東京、美(mei)國(guo)紐約、俄(e)羅斯莫(mo)斯科(ke)等地，已(yi)經有重(zhong)慶火(huo)鍋(guo)營業，生(sheng)意興隆。

美食風味

菜品多樣

傳統(tong)的(de)毛肚火鍋以牛的(de)毛肚為主。正宗的(de)毛肚火鍋的(de)菜品用的(de)幾乎都是牛身上(shang)的(de)肝、心、舌(she)、背柳(liu)肉(rou)片、血(xue)旺和蓮(lian)白、蒜苗、蔥(cong)節(jie)、豌(wan)豆尖等素菜。

火(huo)鍋(guo)(guo)選料包羅萬象，菜(cai)(cai)品(pin)(pin)發展到幾百種(zhong)，囊括了食(shi)物(wu)王國(guo)里(li)可食(shi)用之物(wu)，菜(cai)(cai)品(pin)(pin)已(yi)擴大(da)到家禽、水產、海鮮、野味、動(dong)物(wu)內臟(zang)、各(ge)類蔬菜(cai)(cai)和干鮮菌果等。在毛(mao)肚火(huo)鍋(guo)(guo)的(de)基礎(chu)上，發展到清湯火(huo)鍋(guo)(guo)、鴛(yuan)鴦火(huo)鍋(guo)(guo)、啤酒(jiu)鴨(ya)火(huo)鍋(guo)(guo)、狗肉火(huo)鍋(guo)(guo)、肥牛火(huo)鍋(guo)(guo)、辣(la)子雞火(huo)鍋(guo)(guo)等等，品(pin)(pin)種(zhong)不下百余種(zhong)，還有為外國(guo)人準備的(de)西(xi)洋火(huo)鍋(guo)(guo)。

更加注重現代營養健康(kang)觀念。傳統火鍋以厚(hou)味重油著(zhu)稱，則進行(xing)科學兌配，適量減少(shao)麻(ma)辣或改變用油使營養結(jie)構不(bu)斷趨于合(he)理。

調(diao)料(liao)(liao)獨特在制作配(pei)料(liao)(liao)上(shang)，最能(neng)代表渝味中麻辣(la)(la)燙的(de)典型性格，正宗的(de)毛(mao)肚火(huo)鍋以厚味重油(you)著稱，傳統湯汁的(de)配(pei)制是選用(yong)郫(pi)縣辣(la)(la)豆瓣(ban)、永川豆豉(chi)、甘孜的(de)牛油(you)、漢源花椒(jiao)(jiao)為原料(liao)(liao)。先將牛油(you)放入(ru)(ru)旺火(huo)的(de)鍋中熬化，在把豆瓣(ban)剁碎倒入(ru)(ru)，待熬成醬紅油(you)后，加(jia)(jia)速炒(chao)香花椒(jiao)(jiao)，然后摻牛肉原湯，加(jia)(jia)進舂茸(rong)的(de)豆豉(chi)和(he)拍碎的(de)冰糖、老(lao)姜(jiang)，加(jia)(jia)川鹽、醪糟和(he)小辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)熬制。

又出現了啤酒(jiu)風(feng)味(wei)(wei)、酸菜(cai)風(feng)味(wei)(wei)以及(ji)海鮮風(feng)味(wei)(wei)等味(wei)(wei)型，不(bu)同的火(huo)(huo)鍋(guo)品種(zhong)，有不(bu)同的火(huo)(huo)鍋(guo)湯(tang)(tang)汁(zhi)和不(bu)同的調(diao)味(wei)(wei)料(liao)，數量可達30多種(zhong)。此外(wai)，附屬(shu)重慶火(huo)(huo)鍋(guo)的味(wei)(wei)碟也很多，可用(yong)麻油(you)、蠔油(you)、熟菜(cai)油(you)、湯(tang)(tang)汁(zhi)和味(wei)(wei)精、蒜(suan)泥、蛋清等調(diao)制而成，將燙(tang)好的菜(cai)品蘸著(zhu)吃，既調(diao)和滋味(wei)(wei)，又降火(huo)(huo)生津。

老火鍋(guo)館(guan)內，特制高(gao)大的桌凳，鐵銅質的鍋(guo)下，炭火熊熊，鍋(guo)里湯(tang)汁翻滾，食(shi)客居高(gao)臨(lin)(lin)下，虎視眈(dan)眈(dan)盯著鍋(guo)中的菜品，舉杯揮箸(zhu)。尤(you)其盛(sheng)夏臨(lin)(lin)鍋(guo)，在爐火熏(xun)烤中汗(han)流浹背，吃得起(qi)勁(jing)時脫掉上衣赤(chi)膊(bo)上陣。重慶(qing)人(ren)吃火鍋(guo)的豪放與(yu)氣吞山河(he)之勢是(shi)其他地區無法(fa)相比(bi)的，這正是(shi)巴渝飲食(shi)文化(hua)的體現(xian)，是(shi)古老巴民族勇武(wu)豪放性格和飲食(shi)文化(hua)心理(li)的表(biao)現(xian)。

如今的重慶(qing)火鍋(guo)(guo)已現代化(hua)了，火鍋(guo)(guo)湯(tang)(tang)由傳(chuan)統的紅(hong)(hong)湯(tang)(tang)發展到紅(hong)(hong)白湯(tang)(tang)、海鮮湯(tang)(tang)、藥膳湯(tang)(tang)、酸辣湯(tang)(tang)等；出現了全牛(niu)鍋(guo)(guo)、全羊鍋(guo)(guo)、龍飛鳳舞鍋(guo)(guo)、狗肉鍋(guo)(guo)、魚頭鍋(guo)(guo)、鴨火鍋(guo)(guo)、雞(ji)火鍋(guo)(guo)、山(shan)珍(zhen)鍋(guo)(guo)、粥底鍋(guo)(guo)和冷火鍋(guo)(guo)等。調(diao)味(wei)則出現了清油(you)(you)碟(die)(die)(die)、麻(ma)油(you)(you)碟(die)(die)(die)、干油(you)(you)碟(die)(die)(die)、蒜油(you)(you)碟(die)(die)(die)、茶(cha)油(you)(you)碟(die)(die)(die)、蛋(dan)清碟(die)(die)(die)等，美不勝收。

當(dang)重(zhong)慶火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)碰到成都火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的時候，自然會有比較(jiao)和(he)爭(zheng)斗。雖不如足球的“渝(yu)川情(qing)結”那樣直(zhi)觀火(huo)(huo)(huo)爆，但于無聲處，卻暗(an)有各自的特色和(he)獨特味(wei)道(dao)。

文化碰

重慶人粗獷豪放，于是便有了創(chuang)吉尼斯(si)的直徑達10米，寬積31噸，可(ke)供56人同時就(jiu)餐(can)的德莊(zhuang)大火鍋。

成都人幽默(mo)機趣，便有(you)了“豬圈火鍋(guo)”、“賴皮(pi)魚”火鍋(guo)和(he)光頭火鍋(guo)之類的搞笑(xiao)好玩(wan)的火鍋(guo)和(he)名稱。

重慶(qing)人(ren)處(chu)事耿直念舊，于(yu)是便有了(le)流(liu)行數十年而不衰的老灶(zao)火鍋。

成都人喜歡新鮮事(shi)物(wu)，因(yin)此也就(jiu)有了層(ceng)出不(bu)窮(qiong)花樣翻(fan)新的各式火鍋變種和衍生物(wu)。

巴文(wen)化(hua)深層凝重勇(yong)武豪放，表現(xian)在火鍋(guo)(guo)上的(de)精神(shen)氣(qi)(qi)質也是“大(da)江東(dong)去式”的(de)，重慶火鍋(guo)(guo)也相應(ying)的(de)粗獷豪放，肉食多以(yi)塊大(da)片厚著稱，白(bai)菜用手撕(si)，鱔魚不洗不切，血淋淋整條(tiao)往鍋(guo)(guo)里煮。連火鍋(guo)(guo)店的(de)名(ming)字(zi)也氣(qi)(qi)壯(zhuang)山河，如“巴將軍”、“劉一手”、“不醉無歸火鍋(guo)(guo)”等，聽(ting)來頗有重慶氣(qi)(qi)質。

蜀(shu)文(wen)化靈(ling)秀深(shen)邃，表現在火(huo)(huo)鍋(guo)和(he)飲食文(wen)化上(shang)(shang)，則頗有(you)些“小(xiao)橋流水”的意蘊。成(cheng)都火(huo)(huo)鍋(guo)店(dian)(dian)的裝(zhuang)修(xiu)和(he)包裝(zhuang)古(gu)樸雅(ya)致，而火(huo)(huo)鍋(guo)的湯(tang)料和(he)食品的炮制更(geng)為(wei)細致小(xiao)巧(qiao)。在成(cheng)都，火(huo)(huo)鍋(guo)被稱之為(wei)“熱(re)盆(pen)景(jing)”，也與這種文(wen)化差異有(you)關。而在店(dian)(dian)名選擇(ze)上(shang)(shang)，也充分(fen)顯示出蜀(shu)文(wen)化的特性，“皇城老媽”、“芙蓉國”、“獅子樓”等讓人可感知一斑(ban)。

口味碰

火(huo)鍋(guo)最終是用來(lai)吃的(de)。因此口味非(fei)常(chang)(chang)重要。對(dui)于大(da)多(duo)數(shu)巴蜀以外的(de)食客來(lai)說，是很難在看(kan)似一模一樣的(de)“麻辣(la)燙(tang)”之(zhi)中(zhong)找出什(shen)么差異的(de)。但事實上(shang)，二者在口味上(shang)差異是非(fei)常(chang)(chang)大(da)的(de)，這就如同(tong)很多(duo)中(zhong)國人美國人和俄羅(luo)斯人的(de)長(chang)相那(nei)樣，看(kan)著都(dou)是高鼻(bi)子大(da)眼睛，但事實卻有天壤(rang)之(zhi)別。

重慶火鍋(guo)起源較早，口味較厚，以(yi)麻(ma)辣(la)(la)見長，對麻(ma)的感受永遠不及(ji)對辣(la)(la)的渴望，屬醬(jiang)香型。

成都火鍋(guo)湯汁中名堂很多，即(ji)使最普遍(bian)的紅(hong)味火鍋(guo)，也以(yi)雞、魚、牛棒骨熬湯。在香味上，是以(yi)五香味和豆瓣(ban)味為主。

二(er)者最大的區別不在于燙(tang)的食物是什么(me)，而(er)是湯汁上。總體感覺，重慶火(huo)(huo)鍋味(wei)道偏重，偏辣，成都火(huo)(huo)鍋相(xiang)對較淡，但(dan)追求(qiu)麻辣的均衡(heng)。

商業碰

與渝蓉兩地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)球迷在(zai)(zai)球場(chang)上(shang)(shang)爭誰(shui)是(shi)“雄起(qi)”的(de)(de)(de)(de)(de)發起(qi)者(zhe)，誰(shui)又(you)是(shi)“學起(qi)”的(de)(de)(de)(de)(de)模仿者(zhe)不(bu)同。重慶(qing)火鍋與成(cheng)都火鍋的(de)(de)(de)(de)(de)戰斗決不(bu)是(shi)看起(qi)熱鬧實(shi)際(ji)卻無(wu)關痛癢的(de)(de)(de)(de)(de)口水仗，而是(shi)兵對(dui)兵將對(dui)將真槍實(shi)彈的(de)(de)(de)(de)(de)搏殺(sha)。據專家估計，渝蓉兩地(di)每年各(ge)有(you)100億以上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)市場(chang)份額。如果再加上(shang)(shang)正在(zai)(zai)升溫的(de)(de)(de)(de)(de)全(quan)國乃至海外市場(chang)，簡(jian)直難(nan)以想象。因此(ci)，兩地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)政府和業內人士對(dui)此(ci)都沒有(you)等閑視之。無(wu)論是(shi)在(zai)(zai)“渝洽會”“美食節”等正式場(chang)合還是(shi)在(zai)(zai)大街小巷的(de)(de)(de)(de)(de)各(ge)式店鋪(pu)的(de)(de)(de)(de)(de)江湖地(di)面，在(zai)(zai)火鍋市場(chang)上(shang)(shang)攪起(qi)一個又(you)一個精彩的(de)(de)(de)(de)(de)浪頭。

成都(dou)人(ren)以(yi)其特(te)有的(de)(de)應(ying)變思維，搞出一(yi)(yi)個(ge)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)變種——“串串香”來，把剛剛在成都(dou)市場(chang)(chang)攻城掠地(di)(di)的(de)(de)重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)打了(le)(le)個(ge)措(cuo)手不(bu)及。這種燒烤與火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)結合產(chan)下(xia)的(de)(de)混血兒仿佛一(yi)(yi)枝短小而射(she)速奇快的(de)(de)微型沖(chong)鋒槍(qiang)，有效地(di)(di)阻止了(le)(le)重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)攻勢。重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)當即以(yi)“江北老灶”為前(qian)鋒，打出“正宗”的(de)(de)旗號(hao)，且使用較(jiao)低的(de)(de)價格(ge)應(ying)對“串串香”一(yi)(yi)角(jiao)一(yi)(yi)串的(de)(de)價格(ge)優勢，結果(guo)活(huo)生生在成都(dou)市場(chang)(chang)上硬擠下(xia)一(yi)(yi)片(pian)天地(di)(di)來。而與此同(tong)時，成都(dou)一(yi)(yi)大批改良了(le)(le)的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)新(xin)貴在全國(guo)沖(chong)鋒陷陣(zhen)時，忽然(ran)發(fa)現自家后院起火(huo)(huo)(huo)(huo)，于(yu)是索性(xing)也來個(ge)“明知山(shan)有虎(hu)，偏(pian)向虎(hu)山(shan)行(xing)”，紛(fen)紛(fen)跑(pao)到重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)老窩(wo)里置(zhi)地(di)(di)購(gou)鋪，搶(qiang)占(zhan)高端(duan)市場(chang)(chang)。形成重(zhong)慶(qing)(qing)搶(qiang)占(zhan)成都(dou)低端(duan)市場(chang)(chang)；成都(dou)拼搶(qiang)重(zhong)慶(qing)(qing)高端(duan)市場(chang)(chang)的(de)(de)場(chang)(chang)面，不(bu)過(guo)如今成都(dou)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)已經(jing)全面敗陣(zhen)，市面出名的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)基本都(dou)來自重(zhong)慶(qing)(qing)。從各方(fang)面來說，重(zhong)慶(qing)(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)占(zhan)足優勢。

兩地媒體和業內人士卻不(bu)這么看(kan)(kan)，他們從對方的(de)(de)行動(dong)中看(kan)(kan)出了自己亟需改進的(de)(de)許多(duo)問題。這又(you)顯現出兩地火(huo)鍋的(de)(de)又(you)一(yi)重要特征——圍(wei)城效應。看(kan)(kan)對方，招招新鮮，樣(yang)樣(yang)生(sheng)猛(meng)。而(er)看(kan)(kan)自己，則危機四伏，十面(mian)埋伏。這種心態的(de)(de)結(jie)果，是兩種火(huo)鍋不(bu)斷取長補短，并向同一(yi)個方向融合的(de)(de)趨勢加快。

進入(ru)(ru)二(er)十一(yi)世(shi)紀以來，一(yi)大批經過改良(liang)的(de)(de)重慶(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)新勢力高舉8632的(de)(de)旗號再(zai)一(yi)次(ci)殺入(ru)(ru)成都，此次(ci)進攻摸準了(le)成都中高檔(dang)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)(de)命(ming)門，以葷菜8元(yuan)6元(yuan)，素菜3元(yuan)2元(yuan)的(de)(de)絕對優(you)勢價格(ge)，將成都火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)拖入(ru)(ru)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)“微利(li)時代”，成都火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)在驚呼狼(lang)來了(le)之后，也不得不認(ren)同了(le)市(shi)場(chang)的(de)(de)價值(zhi)規律，統(tong)(tong)統(tong)(tong)更名重慶(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)。

污點碰

重(zhong)(zhong)慶火鍋(guo)最大的(de)負面(mian)事件莫過于2004年2月(yue)曝出的(de)少數商(shang)家用(yong)石蠟(la)做火鍋(guo)底料的(de)丑(chou)聞，一(yi)時之間在國內引(yin)起巨大的(de)轟動(dong)，險些釀成“冠生園”陳(chen)餡(xian)做月(yue)餅和(he)金華毒火腿那樣的(de)幾顆老鼠(shu)屎打壞整個(ge)行業的(de)嚴重(zhong)(zhong)后果。除此之外，重(zhong)(zhong)慶火鍋(guo)免收鍋(guo)底費的(de)老油，在某些地方也(ye)受(shou)到(dao)過查處(chu)和(he)罰款。老行規(gui)與國家衛生法規(gui)的(de)沖突之處(chu)也(ye)不(bu)能小看。

成都人(ren)迷信“雞要吃(chi)得(de)叫，魚要吃(chi)得(de)跳”，于是(shi)便有了成都火鍋中名聲最壞的(de)(de)“生摳鵝(e)腸(chang)”這一污點，據(ju)看(kan)過摳鵝(e)腸(chang)的(de)(de)目擊者稱，店伙計將(jiang)鵝(e)踩在(zai)腳下，用刀在(zai)鵝(e)屁股上(shang)割出一個洞，然后(hou)活生生將(jiang)鵝(e)腸(chang)摳出，其殘忍程度令人(ren)不忍卒(zu)聽。至于成都火鍋里的(de)(de)各式青蛙(wa)、野(ye)魚甚至保護動物等，也(ye)是(shi)亟需修正(zheng)的(de)(de)。

總的(de)(de)看來，重慶火鍋(guo)與成都火鍋(guo)在彼此的(de)(de)碰撞和(he)學習中，不(bu)斷進步和(he)發展并相互融匯著，并博收眾多兄弟菜系的(de)(de)特征和(he)長(chang)處(chu)，飛速成長(chang)著。誰也不(bu)知道(dao)100年(nian)之后的(de)(de)火鍋(guo)是(shi)什么樣子。但可以(yi)肯(ken)定的(de)(de)說，經(jing)過下(xia)100年(nian)的(de)(de)演化和(he)歷煉，應該比(bi)更(geng)好100倍，這不(bu)是(shi)奢望和(he)不(bu)可即的(de)(de)理想，而是(shi)保(bao)守(shou)的(de)(de)推測。

烹飪方法

主要食材

毛肚250克(ke)(ke)、牛(niu)(niu)(niu)肝(gan)100克(ke)(ke)、牛(niu)(niu)(niu)腰100克(ke)(ke)、黃牛(niu)(niu)(niu)瘦(shou)肉（背柳(liu)肉）150克(ke)(ke)、牛(niu)(niu)(niu)脊(ji)髓100克(ke)(ke)。 鮮菜1000克(ke)(ke)、大蔥50克(ke)(ke)，青蒜(suan)苗50克(ke)(ke)，芝麻(ma)油40克(ke)(ke)、味精(jing)4克(ke)(ke)、辣(la)椒(jiao)粉40克(ke)(ke)，姜末50克(ke)(ke)、花椒(jiao)4克(ke)(ke)、精(jing)鹽10克(ke)(ke)、豆鼓40克(ke)(ke)、醒(xing)糟汁100克(ke)(ke)、鄲縣豆瓣125克(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)、熟牛(niu)(niu)(niu)油200克(ke)(ke)、牛(niu)(niu)(niu)肉湯2250克(ke)(ke)。

炒制原料

火(huo)鍋(guo)常用的食用油有(you)六種：

牛油

牛油是傳(chuan)統火(huo)鍋(guo)中(zhong)(zhong)不(bu)可缺少(shao)的(de)(de)油脂(zhi)(zhi)。它(ta)(ta)由牛體內脂(zhi)(zhi)肪(fang)熔煉而(er)成(cheng)。它(ta)(ta)最大的(de)(de)作用(yong)是能在(zai)受熱中(zhong)(zhong)產生(sheng)脂(zhi)(zhi)化作用(yong)，從(cong)而(er)增加湯(tang)(tang)鹵(lu)的(de)(de)香味(wei)，牛油在(zai)湯(tang)(tang)鹵(lu)中(zhong)(zhong)浮于表面(mian)能保(bao)持(chi)湯(tang)(tang)鹵(lu)的(de)(de)溫度(du)和濃稠湯(tang)(tang)鹵(lu)，使食物(wu)煮燙熟后(hou)，油潤光澤，巴味(wei)增香，牛油氣味(wei)濃郁，如果火(huo)鍋(guo)不(bu)用(yong)牛油將失去(qu)很(hen)大風(feng)味(wei)。當然在(zai)調味(wei)時根據客人(ren)的(de)(de)需要(yao)增減牛油用(yong)量。

選購提示：在選購牛油時，以(yi)(yi)淡黃(huang)色，黃(huang)色，底(di)部無沉淀渣，氣味香為(wei)佳(jia)。在制作前最(zui)好用(yong)生姜大蒜(suan)洋蔥暴在鍋里炸一下，以(yi)(yi)增加(jia)香味，效果更(geng)佳(jia)。

豬油

豬(zhu)油是清湯火鍋的(de)重(zhong)要(yao)原料它(ta)能(neng)在(zai)加(jia)熱過程產(chan)生脂化作用增加(jia)湯鹵(lu)的(de)香味(wei)，還能(neng)熔于鹵(lu)汁中(zhong)，配合各種火鍋調味(wei)品，調和滋味(wei)削弱異味(wei)。在(zai)紅(hong)湯火鍋中(zhong)適量(liang)加(jia)入豬(zhu)油，還能(neng)壓豬(zhu)內臟，牛(niu)內臟和水產(chan)的(de)異味(wei)和腥味(wei)。

選購提示：選用(yong)豬油時，以豬板油提煉的色白無雜(za)質者為上乘(cheng)。在熬豬油快起鍋的時候用(yong)生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味(wei)，效(xiao)果自(zi)己試(shi)了見分曉。

雞油

雞油是(shi)用于(yu)火(huo)鍋的(de)高檔(dang)油脂，其營養豐富(fu)，鮮香(xiang)味濃，主要用于(yu)清湯火(huo)鍋雞油的(de)加(jia)工方法，一是(shi)加(jia)入姜片(pian)用小火(huo)煉制(zhi)(zhi)，一是(shi)加(jia)姜片(pian)蔥(cong)結上籠蒸制(zhi)(zhi)，以蒸制(zhi)(zhi)的(de)為佳(jia)，但是(shi)香(xiang)味較(jiao)差(cha)，最好(hao)還是(shi)熬(ao)制(zhi)(zhi)的(de)效果好(hao)，但是(shi)顏色較(jiao)差(cha)，就(jiu)是(shi)在熬(ao)制(zhi)(zhi)雞油快起鍋的(de)時候(hou)用生姜大蒜和洋蔥(cong)在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可(ke)，香(xiang)味好(hao)的(de)很(hen)，不信大家試(shi)下。

選購提示(shi)：雞油一般選用(yong)凍品(pin)，以色微黃無(wu)雜質，水(shui)分(fen)含量低(di)為佳(jia)。

菜油

菜(cai)油(you)是由油(you)菜(cai)籽(zi)榨制(zhi)而成，，在重慶火鍋中主(zhu)要用(yong)于漤炒調味品(pin)，使其(qi)吃色出味。

選購提示：以味香，顏色金黃(huang)為佳(jia)。

麻油

麻(ma)油是用芝麻(ma)磨榨制(zhi)(zhi)而成，主要用于調制(zhi)(zhi)各種味(wei)料(liao)，制(zhi)(zhi)成蘸(zhan)味(wei)碟，它雖(sui)不直接下鍋，但能起到調節口(kou)味(wei)，增香清熱的作(zuo)用。

選(xuan)購提示：以色(se)澤金黃香味濃郁，無雜質為佳(jia)。

色拉油

色拉油(you)(you)(you)(you)是菜油(you)(you)(you)(you)和其他油(you)(you)(you)(you)脂的(de)提純(chun)產物(wu)，除(chu)去了菜油(you)(you)(you)(you)和其他油(you)(you)(you)(you)脂的(de)顏色，在火(huo)(huo)(huo)鍋運(yun)用中(zhong)(zhong)主要(yao)用于火(huo)(huo)(huo)鍋底料炒制，調和味料和味碟(die)等(deng)。火(huo)(huo)(huo)鍋使用的(de)食油(you)(you)(you)(you)，主要(yao)有四(si)種(zhong)：牛(niu)油(you)(you)(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)菜油(you)(you)(you)(you)和麻油(you)(you)(you)(you)。牛(niu)油(you)(you)(you)(you)可以(yi)增(zeng)加(jia)鹵汁(zhi)中(zhong)(zhong)的(de)香(xiang)(xiang)味，保持(chi)原湯的(de)溫(wen)度，增(zeng)加(jia)用料的(de)色澤；豬(zhu)油(you)(you)(you)(you)除(chu)增(zeng)加(jia)原湯香(xiang)(xiang)味外，可減弱(ruo)用料的(de)腥味、異(yi)味；菜油(you)(you)(you)(you)作煸炒原料和蘸(zhan)味之(zhi)用；麻油(you)(you)(you)(you)較少用于湯汁(zhi)，多(duo)用于味碟(die)。此外還有辣椒油(you)(you)(you)(you)、蠔油(you)(you)(you)(you)、混合油(you)(you)(you)(you)、雞油(you)(you)(you)(you)等(deng)，也(ye)都是為(wei)了增(zeng)加(jia)火(huo)(huo)(huo)鍋的(de)香(xiang)(xiang)味和風味。

郫縣豆瓣

郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)是用蠶豆(dou)(dou).辣椒.鹽釀(niang)制而成.是成都郫縣(xian)的地(di)方特(te)產.其色澤(ze)紅(hong)亮滋潤.辣味(wei)濃厚；郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)是紅(hong)湯火(huo)鍋中(zhong)最重要得調味(wei)料，用在湯鹵中(zhong)能增加鮮味(wei)和(he)香味(wei).使湯汁具有溫醇(chun)味(wei)和(he)濃稠(chou)紅(hong)亮.選(xuan)購提示：選(xuan)購時(shi)首先必須(xu)是四川“郫縣(xian)”生(sheng)產的豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)，其他任何地(di)方的豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)都達不到郫縣(xian)豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)的特(te)點。主(zhu)要以四川“鵑城(cheng)”豆(dou)(dou)瓣(ban)(ban)(ban)為佳，但是價格偏高。

豆豉

豆(dou)豉(chi)，是用(yong)大豆(dou).食鹽.香(xiang)料釀(niang)制而(er)成(cheng)，其氣(qi)味(wei)醇香(xiang).色澤(ze)黃黑.油(you)潤光(guang)滑.粑軟散籽.味(wei)鮮回甜.以重慶永川豆(dou)豉(chi)味(wei)上乘(cheng).豆(dou)豉(chi)用(yong)在湯鹵(lu)中能增加咸鮮醇香(xiang)的味(wei)道.

選購提示：以重(zhong)慶“永川”豆豉為佳(jia)。

干辣椒

干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)性(xing)辛溫(wen)，能(neng)祛(qu)寒健胃，其色澤鮮紅(hong)，辣(la)(la)味(wei)較重(zhong).干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)品種很多，有大金條(tiao).二(er)金條(tiao)，五葉椒(jiao)(jiao)，朝天椒(jiao)(jiao)，七星椒(jiao)(jiao)，大紅(hong)袍(pao)和小米(mi)椒(jiao)(jiao)等.火鍋湯(tang)鹵(鍋底(di))中加入干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，能(neng)去腥(xing)解膩壓抑異味(wei)，增加香辣(la)(la)味(wei)和色澤.選購提示：以色澤深紅(hong)，籽少的二(er)金條(tiao)，子彈頭(tou)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)為佳(jia)。選擇辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)時顏色相當(dang)重(zhong)要，一(yi)要保證色澤好，二(er)要根(gen)據地方(fang)口(kou)味(wei)，選擇辣(la)(la)與非辣(la)(la)的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)。

花椒

花椒(jiao)，味(wei)辛性溫麻味(wei)濃烈(lie)，能溫中散寒，具除(chu)濕止痛(tong)的(de)作用，花椒(jiao)品種(zhong)以陜西(xi)椒(jiao)；四川茂(mao)汶(wen)椒(jiao).清溪椒(jiao)為(wei)上乘.花椒(jiao)是火鍋得重要(yao)調(diao)味(wei)料.用于湯鹵(lu)中可壓(ya)腥除(chu)異，增鮮香(xiang).

選購提示：以陜西椒；四川茂汶(wen)椒.清(qing)溪(xi)椒為上乘(cheng)，顏(yan)色紅(hong)潤，顆粒大而香的為好。

老姜

老姜性辛濕.含有揮發油姜辣(la)素.具有特殊的(de)辛辣(la)香味.老姜用于紅(hong)湯(tang)，清湯(tang)湯(tang)鹵中，能有效的(de)去腥壓臊(sao).可提(ti)香調味。

選購提示：以塊頭(tou)大，氣味濃郁的(de)“黃口”姜為好(hao)，其他姜稍差。

大蒜

大(da)(da)蒜味(wei)辛辣氣芳香.含(han)有(you)揮發油(you)，二流化(hua)合物.大(da)(da)蒜主要(yao)用于調味(wei)增香，壓(ya)腥味(wei)去異味(wei)

選購提示：以個大(da)蒜香濃郁(yu)，干燥無霉爛(lan)為佳。

醪糟

醪糟，是用(yong)糯米(mi)釀制(zhi)而成，米(mi)粒柔軟不爛，酒汁(zhi)香醇.甘甜可口(kou)，稠而不混，釅而不粘(zhan).調制(zhi)火鍋湯(tang)(tang)鹵(lu)(底(di)料(liao))加入醪糟.能(neng)增鮮壓腥去(qu)異味使湯(tang)(tang)鹵(lu)產生回甜味.

選購(gou)提(ti)示：以(yi)味(wei)純回甜(tian)，顏色好，酒(jiu)香味(wei)濃郁為佳(jia)。

食鹽

食鹽學名氯化(hua)鈉，使一種結晶小顆粒(li).帶咸味，能(neng)解毒涼(liang)血(xue)，潤燥止氧.食鹽在(zai)火鍋中(zhong)起定味調味提鮮解膩去腥作用

選購提示：一般沒有規定。

冰糖

冰(bing)(bing)糖使復制(zhi)品蔗(zhe)糖，為結(jie)晶體(ti)味甘性平.益(yi)氣(qi)潤燥(zao)，清熱.在熬制(zhi)火(huo)鍋湯鹵時,加入(ru)冰(bing)(bing)糖克使湯汁醇厚(hou)回甜，具有(you)緩解辣味刺激的作用。

選(xuan)購提示(shi)：塊(kuai)狀和小顆粒(li)都可(ke)以，但是(shi)必須(xu)保證色澤透明無(wu)雜質。

料酒

料酒(jiu)是糯米為主(zhu)要原(yuan)料釀制而成，具有柔和(he)的酒(jiu)味和(he)特殊香氣.料酒(jiu)在火鍋湯鹵中主(zhu)要作用是增(zeng)香.提色，去腥，除異味。

選購(gou)提示：以(yi)色澤好，無雜質，酒香回甜為好。

味精

味(wei)(wei)精是從大(da)豆.小(xiao)麥.海帶(dai)及其(qi)它(ta)含蛋白質(zhi)物質(zhi)中(zhong)提取(qu)，味(wei)(wei)道鮮(xian)美，在火鍋中(zhong)提鮮(xian)助(zhu)香增味(wei)(wei)作(zuo)用(yong)。

選購提示：以晶體味精為好，避(bi)免粘(zhan)鍋。

雞精

雞(ji)精(jing)是(shi)近(jin)幾年使用較廣的(de)強(qiang)力助鮮品，用雞(ji)肉雞(ji)蛋及麩酸鈉精(jing)制而(er)成，雞(ji)精(jing)的(de)鮮味(wei)來自動植物蛋白質(zhi)分(fen)解出的(de)氨基酸.雞(ji)精(jing)得作(zuo)用是(shi)增(zeng)鮮提味(wei).

選購(gou)提示：以少含“麥蚜糊精”“淀粉”，鮮香味濃郁為(wei)佳。

胡椒

胡椒(jiao)，味辛性溫帶濃(nong)烈的(de)芳香氣味，具(ju)溫中散寒，健(jian)胃順(shun)氣的(de)功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增(zeng)香提味.

火鍋香(xiang)料的作(zuo)用及其用量。

選購提示：辛辣味(wei)濃郁，無雜質，味(wei)純為佳(jia)。

香料(liao)知識及其特性(xing)

羅漢果

增(zeng)香(xiang)，性涼，味(wei)甘，增(zeng)香(xiang)，味(wei)道清甜醇香(xiang)，具(ju)有清肺(fei)止咳，潤腸通(tong)便的功效(xiao)。

甘菘

一種毛(mao)絨(rong)(rong)絨(rong)(rong)、黑(hei)褐色的(de)根狀香(xiang)料(liao)，成(cheng)都人(ren)稱(cheng)為香(xiang)草，重(zhong)慶人(ren)稱(cheng)其為香(xiang)菘(song)，其實應(ying)該叫甘菘(song)，又(you)名(ming)甘菘(song)香(xiang)。甘菘(song)氣味(wei)辛(xin)香(xiang)，近似強烈(lie)的(de)松(song)節油氣味(wei)，具有理(li)氣止(zhi)痛(tong)、開郁醒脾的(de)作(zuo)用(yong)，是被用(yong)作(zuo)治療胸腹(fu)脹痛(tong)、胃痛(tong)嘔吐(tu)、食(shi)欲不振(zhen)、消化不良的(de)一味(wei)中藥(yao)。

丁香

又叫公丁(ding)香(xiang)、子丁(ding)香(xiang)，為丁(ding)香(xiang)的(de)花(hua)蕾(lei)，烹調中常用(yong)的(de)是干品(pin)，香(xiang)味濃，嘗之有刺(ci)舌(she)、麻舌(she)感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆(ni)、驅風、鎮痛(tong)的(de)作(zuo)用(yong)。在(zai)烹調中的(de)用(yong)量(liang)應在(zai)1～2克以內，千萬不可多用(yong)。

八角

應叫八角茴香(xiang)，又叫大(da)茴香(xiang)、大(da)料、八月(yue)珠(zhu)，這是(shi)人們較為(wei)熟悉的一味香(xiang)料。其(qi)特(te)點(dian)是(shi)聞之芳香(xiang)，嘗之微甜。其(qi)性味辛、溫，有(you)溫中(zhong)開胃(wei)，祛寒療疝(shan)的作(zuo)用(yong)。在烹調中(zhong)無論是(shi)火鍋、紅燒、鹵水均可使用(yong)。以5～10克為(wei)宜。

小茴香

又叫茴香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲(si)菜(cai)、懷香(xiang)(xiang)、野茴香(xiang)(xiang)。其成熟(shu)果實猶如小稻谷(gu)粒或孜然，有特異芳香(xiang)(xiang)氣(qi)。作為(wei)香(xiang)(xiang)料(liao)使用(yong)，廣泛用(yong)于紅燒、鹵水、麻辣火(huo)鍋中(zhong)。在(zai)火(huo)鍋中(zhong)可適當加大用(yong)量(liang)，比如10～20克或更(geng)多一些。在(zai)藥用(yong)方面(mian)，其性味(wei)辛溫，有行氣(qi)止痛、健(jian)胃、散寒的作用(yong)。

草果

一種(zhong)姜科植(zhi)物(wu)草果的果實(shi)，嘗(chang)之味(wei)怪(guai)，不好受(shou)。其藥性溫(wen)、味(wei)辛(xin)，有(you)燥濕健(jian)脾、祛痰溫(wen)中(zhong)、逐寒抗瘧疾的作(zuo)用(yong)。烹調中(zhong)可拍破或整粒(li)使用(yong)，作(zuo)為(wei)香料與牛肉同(tong)燒或同(tong)鹵(lu)，其風(feng)味(wei)尤佳(jia)。草果在麻辣火(huo)鍋和鹵(lu)水中(zhong)也(ye)不得多用(yong)，放3～5個較為(wei)合適(shi)。

砂仁

又叫春(chun)砂仁、陽春(chun)砂仁，系植(zhi)物陽春(chun)砂的成(cheng)熟果實，嘗之澀(se)口(kou)，聞之有(you)香味，藥性溫，味辛。有(you)行(xing)氣寬(kuan)中(zhong)，健胃(wei)消食之功(gong)，藥用于(yu)胃(wei)腹(fu)脹痛、食欲(yu)不(bu)振(zhen)、惡心嘔吐、腸炎、痢(li)疾、胎動不(bu)安等(deng)癥。用于(yu)火鍋和鹵菜中(zhong)則不(bu)可過多，以(yi)3克以(yi)內(nei)為宜。

山奈

也叫沙(sha)姜、山辣(la)，為(wei)(wei)根狀莖。雜貨(huo)店(dian)、中(zhong)(zhong)藥店(dian)出售的(de)為(wei)(wei)其(qi)干制(zhi)切片，其(qi)味芳香。藥性溫、味辛，能溫中(zhong)(zhong)化濕(shi)、行氣止痛，主治急性腸胃(wei)炎，消(xiao)化不(bu)良，腹痛泄瀉，胃(wei)寒疼痛，牙(ya)痛，風(feng)濕(shi)性關節炎，跌打損(sun)傷等。在(zai)烹(peng)調中(zhong)(zhong)多用(yong)于(yu)燒(shao)、鹵、麻辣(la)火鍋，用(yong)量多在(zai)5～10克之(zhi)間。

靈草

也叫(jiao)靈香(xiang)草，又名(ming)零陵(ling)香(xiang)，有(you)濃烈香(xiang)氣，性味(wei)甘平。在麻辣火鍋(guo)中運用(yong)(yong)，一(yi)(yi)般用(yong)(yong)量(liang)不(bu)超(chao)過5克。市場上還有(you)另外一(yi)(yi)種(zhong)靈草，名(ming)羅勒，可代替上面一(yi)(yi)種(zhong)，但屬唇形科(ke)植物，也叫(jiao)零陵(ling)香(xiang)，其性味(wei)辛溫。在藥(yao)用(yong)(yong)方面，其性味(wei)辛溫，有(you)治風寒、感冒頭痛(tong)等作用(yong)(yong)。

排草

排草又叫(jiao)排香，香排草，香羊(yang)，毛柄珍(zhen)珠菜，也屬報春(chun)花科(ke)植物，其性味甘平。具有治(zhi)感冒(mao)、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在(zai)麻(ma)辣火鍋中用量也不宜多(duo)，3～5克即可(ke)，也可(ke)在(zai)鹵(lu)水中使用。有人(ren)說，在(zai)麻(ma)辣火鍋和鹵(lu)水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多(duo)辛香味調料都不同程(cheng)度地具有抑菌(jun)防腐作用。

白豆蔻

又叫圓(yuan)豆蔻，市場上或(huo)藥店(dian)有寫(xie)為白蔻、蔻仁(ren)的。口(kou)嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行(xing)氣(qi)理氣(qi)，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒(du)的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克(ke)即可。因其香味佳，故用量少。

肉豆蔻

別名(ming)玉(yu)果。來在火鍋(guo)中運用十(shi)分(fen)普遍，不(bu)(bu)過嘗之味(wei)亦不(bu)(bu)好，其藥性味(wei)辛溫(wen)，具有(you)暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不(bu)(bu)可(ke)多用，2－3個即(ji)可(ke)。

桂皮

又稱肉(rou)桂。性味(wei)(wei)辛(xin)甘、熱，有(you)補元陽、暖脾胃、除積冷、通(tong)血脈的(de)功效。主治腎陽虛衰(shuai)、心腹(fu)冷痛、久瀉(xie)等。油性大，香味(wei)(wei)濃烈。嘗之味(wei)(wei)辛(xin)辣、回(hui)味(wei)(wei)略甜(tian)。在麻辣火(huo)鍋和鹵菜中運用很普遍(bian)，用量5～10克為宜。

孜然

別(bie)名，阿拉(la)伯小茴香(xiang),安息茴香(xiang)，屬傘形科植物，孜然(ran)芹(qin)的種子，主(zhu)要產于中國邊域一帶，果形呈橢圓形.兩端細(xi)長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香(xiang)，使用時注意保存，盡(jin)量(liang)密封(feng)，以免跑味(wei)達不到效果.

其他

香葉(xie)：香味濃(nong)郁(yu)，即桂(gui)樹之葉(xie)呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃(nong)郁(yu)味上品.作用(yong)，增香去(qu)異味，促進食欲.

篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔(ou)吐，解酒止痢的作用。

香附(fu)子：增(zeng)香，氣(qi)味芳香，味道苦而(er)辛有調經(jing)止痛解郁的作用。

白(bai)芷：（香白(bai)芷，川白(bai)芷）增(zeng)香，性溫，味辛，去風濕活(huo)血排膿，生肌(ji)止(zhi)痛(tong)的(de)功(gong)效。

紫(zi)(zi)草：增香，（硬(ying)紫(zi)(zi)草，紅條紫(zi)(zi)草，大(da)紫(zi)(zi)草）增色(se)，性寒，味甘(gan)，咸(xian)，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕(shi)疹等功效。

山楂：增(zeng)香(xiang)，性酸味甘(gan)，增(zeng)香(xiang)，去(qu)異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效(xiao)。

陳皮：增香，（紅(hong)橘，大(da)紅(hong)炮，川橘）壓(ya)醒(xing)，去臊(sao)味，有理氣健(jian)脾(pi)燥濕化痰，食少吐瀉，咳嗽痰多等(deng)功效。

草蔻：增香，性溫(wen)味辛，有燥濕健脾，溫(wen)胃止嘔，寒食(shi)(shi)內阻，不(bu)思飲食(shi)(shi)，脘腹脹(zhang)滿等功效

良(liang)姜：增香(xiang)（高良(liang)姜，小(xiao)良(liang)姜）增香(xiang)，壓腥，味辛，性溫，有溫胃(wei)散寒，行(xing)氣(qi)止痛的功效。

梔(zhi)子：增香，味(wei)辛，性溫，有(you)(you)降火，清(qing)熱解(jie)毒，用于牙疼，特(te)別(bie)對(dui)火鍋清(qing)火有(you)(you)特(te)別(bie)好處(chu)。

紫蘇：增香，性溫，味(wei)辛(xin)，用于(yu)解表散寒(han)(han)，行(xing)氣(qi)和胃，用與風寒(han)(han)感冒，魚蟹中毒之功效(xiao)。

香茅草：（野香茅，臭草）性溫(wen)，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養心安神，祛風解表(biao)等功效。

川木香：增(zeng)香，性溫味辛(xin)，苦，有行氣止痛，和(he)胃消(xiao)脹止瀉等功(gong)效。

選購提示：買香(xiang)料(liao)時一(yi)定(ding)(ding)要(yao)選擇(ze)一(yi)家(jia)，信譽好(hao)，價格(ge)低，質量好(hao)的(de)(de)香(xiang)料(liao)店(dian)。火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)美妙誘人之處在其味(wei)，而其味(wei)來自火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)原(yuan)(yuan)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)，它(ta)決(jue)定(ding)(ding)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)風味(wei)，也是制(zhi)作火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)最(zui)關鍵的(de)(de)一(yi)環。原(yuan)(yuan)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)好(hao)壞，關系到火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)成敗。重(zhong)慶(qing)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)的(de)(de)品種較(jiao)多，原(yuan)(yuan)湯(tang)(tang)(tang)也各(ge)有差別，但最(zui)基本的(de)(de)是紅湯(tang)(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)(tang)兩種。只要(yao)掌握(wo)了這(zhe)兩種原(yuan)(yuan)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)配方和調(diao)(diao)制(zhi)方法，處好(hao)應注意(yi)的(de)(de)事項，就可調(diao)(diao)制(zhi)出(chu)上等(deng)原(yuan)(yuan)湯(tang)(tang)(tang)。要(yao)調(diao)(diao)制(zhi)好(hao)原(yuan)(yuan)湯(tang)(tang)(tang)，首先(xian)要(yao)弄清調(diao)(diao)制(zhi)火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)原(yuan)(yuan)湯(tang)(tang)(tang)需要(yao)什么樣(yang)的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)品。所用的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)品必須正宗(zong)，質量上乘，不(bu)符合要(yao)求的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)品不(bu)能(neng)調(diao)(diao)制(zhi)原(yuan)(yuan)湯(tang)(tang)(tang)。火(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)所用的(de)(de)主要(yao)調(diao)(diao)味(wei)品有：豆(dou)瓣（以(yi)郫(pi)縣豆(dou)瓣為上）、豆(dou)豉、醪糟汁(zhi)、花椒(jiao)、老姜、大蒜、精鹽、味(wei)精、雞精、料(liao)酒、牛油、水、糟辣椒(jiao)、麻油、胡椒(jiao)粉、冰糖和五香(xiang)料(liao)等(deng)。

做法步驟

1、毛肝用(yong)清水(shui)漂(piao)凈漂(piao)白，片(pian)(pian)成之厘米寬的長薄片(pian)(pian)，用(yong)涼水(shui)漂(piao)起。肝、腰和牛肉(rou)均片(pian)(pian)成又薄又大的片(pian)(pian)；

2、蔥(cong)和蒜(suan)苗(miao)均切成(cheng)7一10厘(li)米長(chang)的段。鮮菜（蓮(lian)花白(bai)、芹(qin)菜、）卷心(xin)菜、豌豆苗(miao)均可），用清水洗凈，撕成(cheng)長(chang)片；

3、豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火(huo)(huo)上，下牛油75克、燒(shao)至八成熟（約180℃）時，放(fang)入豆瓣炒酥，加入姜末、辣(la)椒(jiao)粉(fen)、花(hua)椒(jiao)炒香，再入牛肉湯(tang)燒(shao)沸(fei)，移至旺火(huo)(huo)上，放(fang)入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒(shao)沸(fei)出味，撇盡浮沫，即(ji)為火(huo)(huo)鍋鹵汁；

4、將(jiang)芝麻油和味(wei)精(jing)分成(cheng)4份，調成(cheng)4個味(wei)碟，供蘸食用。臨(lin)吃時(shi)）將(jiang)鹵汁燒(shao)沸上桌，各種(zhong)肉(rou)菜原(yuan)料分別每入(ru)盤中，與精(jing)鹽(yan)、牛油125克同時(shi)上桌，除脊髓、蔥、蒜苗(miao)要先下(xia)入(ru)火鍋外，其(qi)它原(yuan)料由客入(ru)隨食隨。燙，并根據(ju)湯味(wei)濃淡(dan)適量加(jia)入(ru)精(jing)鹽(yan)和牛油。

火鍋吃法

吃法

火鍋的吃法

不同于中餐菜(cai)(cai)，不是將已烹調(diao)好的(de)菜(cai)(cai)肴端到桌子上(shang)(shang)就(jiu)可以吃；而是把一些半成(cheng)品(pin)菜(cai)(cai)品(pin)端到桌上(shang)(shang)，由(you)自(zi)己親手操作（烹飪），自(zi)燙自(zi)食(shi)(shi)；菜(cai)(cai)品(pin)的(de)燙（煮）食(shi)(shi)火候(hou)，就(jiu)掌(zhang)握(wo)在食(shi)(shi)客(ke)的(de)手中。因(yin)此，食(shi)(shi)客(ke)必須了解(jie)火鍋的(de)吃法，才能(neng)吃得好。

1、在鍋(guo)中(zhong)燙(tang)(tang)熟，其要(yao)(yao)決是(shi)：首先要(yao)(yao)區別各(ge)(ge)種(zhong)用料(liao)，不(bu)是(shi)各(ge)(ge)種(zhong)用料(liao)都是(shi)能燙(tang)(tang)食(shi)(shi)(shi)的。一(yi)(yi)般來說，質(zhi)地嫩脆，頃(qing)刻即(ji)熟的用料(liao)涮：即(ji)將用料(liao)夾(jia)好適(shi)用于(yu)燙(tang)(tang)（涮）食(shi)(shi)(shi)，如鴨腸、腰(yao)片、肝片、豌豆苗、菠菜等(deng)；而質(zhi)地稍密一(yi)(yi)些，頃(qing)刻不(bu)易熟的，要(yao)(yao)多燙(tang)(tang)一(yi)(yi)會兒，如毛肚、菌(jun)肝、牛肉片等(deng)；其次要(yao)(yao)觀察(cha)湯(tang)鹵(lu)變化(hua)，當湯(tang)鹵(lu)滾沸、不(bu)斷翻滾、并且湯(tang)鹵(lu)上(shang)油脂充足時(shi)，燙(tang)(tang)食(shi)(shi)(shi)味(wei)美又可(ke)保溫(wen)；再次，要(yao)(yao)控制火候，火候過頭(tou)，食(shi)(shi)(shi)物則變老，火候不(bu)到，則是(shi)生(sheng)的；第四，燙(tang)(tang)時(shi)必須夾(jia)穩食(shi)(shi)(shi)物，否則掉入鍋(guo)中(zhong)，則易煮老、煮化(hua)。

2、煮(zhu)(zhu)：即把用料(liao)(liao)投(tou)入(ru)湯中煮(zhu)(zhu)熟。其(qi)要決(jue)是：首先要選擇可(ke)煮(zhu)(zhu)的(de)用料(liao)(liao)，如帶魚、肉丸、香(xiang)菇等(deng)這些質地較緊密的(de)，必須經過長(chang)時間加熱(re)才能(neng)食用的(de)原料(liao)(liao)；其(qi)次，要掌握火(huo)候，有(you)的(de)煮(zhu)(zhu)久(jiu)了要煮(zhu)(zhu)散、煮(zhu)(zhu)化。

3、吃火(huo)鍋(guo)的(de)經驗應是(shi)先葷后素(su)，燙(tang)(tang)食時(shi)(shi)湯汁(zhi)一定要(yao)滾開(kai)，要(yao)全部浸入湯汁(zhi)中燙(tang)(tang)食；其次是(shi)調(diao)節麻辣(la)味，方法(fa)是(shi)：喜麻辣(la)者(zhe)，可從火(huo)鍋(guo)邊上油(you)處燙(tang)(tang)食；反之則從中間沸騰處燙(tang)(tang)食；再次就是(shi)吃火(huo)鍋(guo)時(shi)(shi)，必須配一杯茶，以開(kai)胃消食，解油(you)去膩，換(huan)換(huan)口味，減(jian)輕麻辣(la)之感。

口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最后邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辯

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮松軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

白湯不辣味鮮美

宜燙海鮮與蔬菜

紅湯麻辣味鮮濃

刺激過癮汗漣漣

周邊提取味道重

開處起鍋味稍淡

祛風除濕防感冒

親朋團聚合家歡

營養價值

火鍋(guo)與主食(shi)(shi)：吃火鍋(guo)時(shi)往(wang)往(wang)會忘記主食(shi)(shi)，或(huo)者在(zai)肉殘(can)湯(tang)濃的時(shi)候才下一(yi)點面條、小餃(jiao)子或(huo)年糕片。這種(zhong)做(zuo)法(fa)的結果就是(shi)肉類吃得過量(liang)，淀(dian)粉嚴重不足，體內產(chan)生大(da)量(liang)廢物。正確的做(zuo)法(fa)是(shi)在(zai)開(kai)始吃肉時(shi)便吃少量(liang)淀(dian)粉類食(shi)(shi)物，一(yi)則幫(bang)助控制食(shi)(shi)量(liang)，二則保護胃腸健康(kang)，同時(shi)有益營養平衡。

火鍋里的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)：幾乎所有品種(zhong)的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)都可(ke)以與(yu)火鍋和(he)(he)(he)諧相處，但其中(zhong)(zhong)對身體最(zui)為有益的(de)(de)(de)當(dang)屬綠(lv)葉蔬(shu)菜(cai)(cai)。綠(lv)葉蔬(shu)菜(cai)(cai)可(ke)以供應維生素C和(he)(he)(he)胡(hu)蘿卜素，也能部分消除大量吃(chi)肉帶來的(de)(de)(de)種(zhong)種(zhong)不利影(ying)響(xiang)。蔬(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)纖維素可(ke)幫(bang)助打掃腸道中(zhong)(zhong)黏附的(de)(de)(de)脂肪(fang)和(he)(he)(he)蛋白(bai)質廢(fei)物，還能減少(shao)脂肪(fang)和(he)(he)(he)膽固醇的(de)(de)(de)吸收(shou)。按照(zhao)膳食平衡的(de)(de)(de)原則，吃(chi)1份肉類，至少(shao)需要兩份蔬(shu)菜(cai)(cai)與(yu)之搭(da)配，而(er)且最(zui)好邊吃(chi)肉邊吃(chi)菜(cai)(cai)。

火(huo)鍋席上的(de)主食幾(ji)乎都以高脂(zhi)肪(fang)為(wei)特色。北京人(ren)喜(xi)歡吃油酥燒(shao)餅(bing)、麻醬火(huo)燒(shao)，南方人(ren)喜(xi)歡精致的(de)小(xiao)點心(xin)。然而在已(yi)經攝入(ru)大(da)量肉類(lei)之后(hou)，這些食品(pin)就(jiu)顯得十(shi)分多余。相比之下，不含脂(zhi)肪(fang)的(de)小(xiao)饅頭、面條(tiao)等(deng)更為(wei)健康。若在涮肉時已(yi)經放了馬鈴薯(shu)、甘(gan)薯(shu)、粉(fen)絲等(deng)配料，已(yi)經獲(huo)得了足夠的(de)淀粉(fen)，就(jiu)不一(yi)定(ding)吃主食了。

適用人群

需要控制體(ti)重者在(zai)(zai)品嘗幾塊肉片之后，就不妨積(ji)極(ji)地(di)開始投放蔬(shu)菜(cai)(cai)。白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)清爽可口(kou)，有清火去膩的(de)功效;冬瓜(gua)、筍瓜(gua)和黃瓜(gua)具(ju)有減肥(fei)消脂的(de)作(zuo)用(yong);油(you)菜(cai)(cai)、雞毛菜(cai)(cai)、油(you)麥菜(cai)(cai)、茼蒿(hao)、豆苗、豆尖等都是營養價(jia)值極(ji)高的(de)綠(lv)(lv)葉蔬(shu)菜(cai)(cai)，可以幫助人體(ti)在(zai)(zai)吃肉后保持(chi)體(ti)液的(de)酸堿平衡，還能提供大(da)量維(wei)生素(su)C和維(wei)生素(su)B2。綠(lv)(lv)葉菜(cai)(cai)中的(de)胡(hu)蘿卜素(su)在(zai)(zai)肉湯(tang)中脂肪的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)，可以被人體(ti)充分(fen)吸收，對(dui)抵抗(kang)衰老十分(fen)有益。

火鍋(guo)內外的調味(wei)料(liao)：火鍋(guo)中(zhong)常(chang)常(chang)放(fang)一些(xie)滋補原料(liao)，如大(da)棗、枸杞、人參(can)、天麻之類(lei)，還可能有大(da)量的生姜(jiang)和辣(la)椒(jiao)，不妨按照(zhao)自己(ji)的體(ti)質(zhi)來(lai)挑(tiao)選。容易上火者(zhe)應當(dang)注意避(bi)免“滋補”效用過強的火鍋(guo)底(di)料(liao)，也不要選擇鴛鴦鍋(guo)中(zhong)漂浮一層辣(la)椒(jiao)油的紅鍋(guo)。身(shen)體(ti)虛寒者(zhe)則比較適合這類(lei)鍋(guo)底(di)，多放(fang)蔥姜(jiang)辣(la)椒(jiao)可以溫暖(nuan)身(shen)體(ti)。

減肥者一定要控(kong)制蘸料的(de)數(shu)量(liang)(liang)，因為不論是麻醬(jiang)韭(jiu)花料還是香(xiang)油(you)蒜汁(zhi)料，脂肪的(de)含量(liang)(liang)都十分可觀。若選擇少加香(xiang)油(you)和(he)麻醬(jiang)，添加鮮味醬(jiang)油(you)和(he)醋(cu)，則蘸料熱量(liang)(liang)可大大降(jiang)低。擔心(xin)皮(pi)膚(fu)生痘(dou)者，還應當控(kong)制蘸料中(zhong)的(de)蔥花、香(xiang)菜(cai)和(he)辣(la)椒油(you)數(shu)量(liang)(liang)。此(ci)外，血(xue)壓、血(xue)脂、血(xue)糖較高的(de)人還要控(kong)制蘸料的(de)咸味，因為過多的(de)鹽分對(dui)心(xin)臟和(he)腎(shen)臟十分有害(hai)。

食譜相克

1.牛肝(gan)：牛肝(gan)忌與姨魚一同食用(yong)；不宜(yi)與維生素(su)C、抗凝(ning)血(xue)藥物(wu)、左旋多巴(ba)、優(you)降靈和苯乙肼等(deng)藥物(wu)同食。

2.牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(瘦(shou))：牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)不宜與(yu)板栗、田螺、紅糖、韭菜(cai)、白酒、豬肉(rou)(rou)同食。

3.芹菜：芹菜忌與(yu)甲魚(yu)、菊花(hua)、蛤、兔肉、黃瓜、螃蟹(xie)同食。

飲食文化

它表現了(le)中國烹(peng)飪的(de)包(bao)容性。“火鍋”一(yi)詞(ci)既是(shi)炊(chui)具、盛具的(de)名稱(cheng)，還是(shi)技法、“吃”法與炊(chui)具、盛具的(de)統一(yi)。

它(ta)表現了(le)中(zhong)國飲(yin)食之道蘊含的和(he)諧(xie)性。從原料(liao)、湯料(liao)的采用(yong)到烹調技法的配合，同中(zhong)求(qiu)異，異中(zhong)求(qiu)和(he)，使(shi)葷與(yu)素、生與(yu)熟、麻(ma)辣與(yu)鮮甜、嫩脆與(yu)綿爛、清香與(yu)濃醇等美妙(miao)地結合在(zai)一(yi)起。特(te)別在(zai)民俗風(feng)情(qing)上，重慶火鍋呈現出一(yi)派和(he)諧(xie)與(yu)淋漓酣暢相溶之場景和(he)心(xin)(xin)理感受，營造出一(yi)種“同心(xin)(xin)、同聚、同享、同樂”的文化氛圍(wei)。

它有較大的(de)普及(ji)性(xing)。在重(zhong)慶，上到官員，下到百姓(xing)，無一不偏(pian)愛(ai)重(zhong)慶火鍋，家(jia)家(jia)都會做。

重慶(qing)(qing)火鍋(guo)來源于(yu)民間，升華于(yu)廟堂。無(wu)論是(shi)販夫(fu)走卒、達(da)官顯宦(huan)、文人騷客、商賈(jia)農工(gong)，還是(shi)紅男綠女、黃發垂髫，其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大，都(dou)是(shi)他地望(wang)塵(chen)莫(mo)及(ji)的。作為一(yi)種美(mei)(mei)食，火鍋(guo)已(yi)成為重慶(qing)(qing)美(mei)(mei)食的代表和城(cheng)市名片，以至(zhi)于(yu)人們說(shuo)：“到(dao)(dao)重慶(qing)(qing)若不吃火鍋(guo)，那就等(deng)于(yu)沒(mei)到(dao)(dao)過重慶(qing)(qing)！”

重(zhong)慶(qing)火鍋的標準由(you)重(zhong)慶(qing)火鍋協會制定(ding)。

所屬菜系

重(zhong)慶(qing)火鍋(guo)植(zhi)根(gen)于民間，屬于八大菜(cai)系(xi)中(zhong)的川菜(cai)，從一種菜(cai)系(xi)為(wei)基礎(chu)，師承多家，不拘常法(fa)地(di)重(zhong)復烹飪、復合調味、中(zhong)菜(cai)西(xi)做、老菜(cai)新(xin)做、北料南烹，看似無心，實(shi)乃妙手(shou)天成，從而收到出奇制(zhi)勝的效果。現代重(zhong)慶(qing)人思想(xiang)活躍(yue)，在飲(yin)食上喜歡標新(xin)立異，追怪獵奇，以(yi)吃(chi)感(gan)覺、吃(chi)風味、吃(chi)麻(ma)辣為(wei)時尚。

火鍋之都

2007年3月(yue)20日，在(zai)第三屆中(zhong)國(guo)(重(zhong)慶)火(huo)鍋(guo)美食文化節開幕式(shi)上(shang)，中(zhong)國(guo)烹(peng)飪協會正式(shi)授(shou)予(yu)重(zhong)慶市“中(zhong)國(guo)火(huo)鍋(guo)之都(dou)”稱號。以“火(huo)鍋(guo)之都(dou)”命名(ming)一個(ge)城市，這(zhe)在(zai)中(zhong)國(guo)歷(li)史(shi)上(shang)尚(shang)屬首(shou)次。專家一致認為(wei)重(zhong)慶當仁不讓中(zhong)國(guo) 火(huo)鍋(guo)之都(dou)之名(ming)。

世界遺產

火(huo)鍋(guo)申國遺，主要是申請對傳(chuan)統炒料工藝、技(ji)(ji)藝及(ji)火(huo)鍋(guo)器具、吃火(huo)鍋(guo)的飲食方式(shi)等進行保護。希望重慶(qing)火(huo)鍋(guo)的傳(chuan)統技(ji)(ji)藝及(ji)火(huo)鍋(guo)文化能在(zai)大工業生產中傳(chuan)承下來。

重慶火鍋(guo)起(qi)源于兩江交(jiao)匯的(de)碼頭文化，傳統的(de)手工炒料(liao)工藝技術(shu)已經得到廣泛使用，但與當(dang)初相比(bi)，無論是炒料(liao)，還是食材、器皿(min)等，都已經發生了(le)變化。

作(zuo)為中國火鍋之都，接下(xia)來，重(zhong)慶火鍋還會申請世界級非物質文化遺產保護。

重慶(qing)的(de)(de)麻(ma)辣(la)火鍋占據(ju)著全(quan)國火鍋產業的(de)(de)一半江山，在全(quan)國具有非常大的(de)(de)影響力。為了將重慶(qing)火鍋文化傳(chuan)承下(xia),以支(zhi)持重慶(qing)火鍋申國遺.