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菜品特色

山西是面(mian)(mian)(mian)食(shi)之鄉(xiang)，面(mian)(mian)(mian)食(shi)種類繁多，其(qi)中(zhong)以山西大(da)同的(de)刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)最(zui)為(wei)有名，可謂(wei)“面(mian)(mian)(mian)食(shi)之王(wang)”，它有內(nei)虛外筋(jin)、柔軟光滑、易于消(xiao)化等特點，與北(bei)京炸醬面(mian)(mian)(mian)、河南燴(hui)面(mian)(mian)(mian)、湖北(bei)熱干面(mian)(mian)(mian)、四川擔(dan)擔(dan)面(mian)(mian)(mian)被譽為(wei)中(zhong)國(guo)著(zhu)名的(de)五大(da)面(mian)(mian)(mian)食(shi)。刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)是山西人民(min)日常喜食(shi)的(de)面(mian)(mian)(mian)食(shi)，因(yin)其(qi)風(feng)味獨特，馳名中(zhong)外。刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)全憑(ping)刀(dao)削(xue)，因(yin)此得名。用(yong)刀(dao)削(xue)出的(de)面(mian)(mian)(mian)葉(xie)，中(zhong)厚邊(bian)薄。棱(leng)鋒分明，形似柳葉(xie)；入口外滑內(nei)筋(jin)，軟而不粘，越(yue)嚼越(yue)香，深受喜食(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)者歡迎。

在(zai)山(shan)西各地的刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)中(zhong)，最出(chu)名的莫過于大同(tong)的刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)，可稱“面(mian)食王中(zhong)王”。大同(tong)刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)物美價廉(lian)，色、香、味俱(ju)全，形成了(le)獨特(te)的大同(tong)風格，很多外地朋友來(lai)到大同(tong)，在(zai)品(pin)嘗(chang)之后(hou)，都(dou)贊不(bu)絕(jue)口(kou)。一(yi)些本(ben)地游(you)子，在(zai)回到家(jia)鄉之后(hou)，都(dou)要(yao)先趕(gan)去削(xue)面(mian)店，去吃一(yi)碗刀(dao)(dao)削(xue)面(mian)，來(lai)解日夜思(si)念之情。

制作方法

削面

刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)技術(shu)(shu)要(yao)求較嚴，水、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)比(bi)例，要(yao)求準(zhun)確，一(yi)(yi)般是(shi)一(yi)(yi)斤(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)三兩水，打成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗，再揉(rou)成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)用(yong)濕布蒙住(zhu)(zhu)，餳半(ban)小時后(hou)再揉(rou)，直(zhi)到揉(rou)勻(yun)、揉(rou)軟(ruan)、揉(rou)光(guang)。如果揉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)功夫不到，削(xue)(xue)時容易粘刀(dao)(dao)(dao)(dao)、斷(duan)條，在全國(guo)各地做(zuo)刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)，大多(duo)采用(yong)勁(jing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)王的(de)(de)(de)制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)工藝，這樣做(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗，一(yi)(yi)出(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)多(duo)，二是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)勁(jing)道。另外刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)之奧(ao)妙在刀(dao)(dao)(dao)(dao)功。刀(dao)(dao)(dao)(dao)，一(yi)(yi)般不使用(yong)菜刀(dao)(dao)(dao)(dao)，要(yao)從(cong)特制的(de)(de)(de)弧形削(xue)(xue)刀(dao)(dao)(dao)(dao)。操作時左手(shou)托住(zhu)(zhu)揉(rou)好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，右手(shou)持刀(dao)(dao)(dao)(dao)，手(shou)腕(wan)要(yao)靈(ling)，出(chu)力要(yao)平，用(yong)力要(yao)勻(yun)，對著湯鍋(guo)，嚓、嚓、嚓，一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)趕(gan)一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，削(xue)(xue)出(chu)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)兒，一(yi)(yi)葉(xie)(xie)連一(yi)(yi)葉(xie)(xie)，恰似流星趕(gan)月(yue)，在空中劃出(chu)一(yi)(yi)道弧形白線，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)落入湯鍋(guo)，湯滾面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)翻，又像銀魚戲水，煞是(shi)好看(kan)，高(gao)明的(de)(de)(de)廚師，每(mei)分鐘(zhong)能削(xue)(xue)二百刀(dao)(dao)(dao)(dao)左右，每(mei)個(ge)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)的(de)(de)(de)長度，恰好都是(shi)六寸。吃(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)前，能夠參觀廚師削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，無異于欣賞一(yi)(yi)次藝術(shu)(shu)表(biao)演。

調料

刀削面的調(diao)料(俗(su)稱“澆(jiao)頭”或“調(diao)和”)，也是多種(zhong)多樣(yang)的，有番茄醬、肉(rou)炸(zha)醬、羊肉(rou)湯、金(jin)針木耳雞蛋打鹵等(deng)，并配上(shang)應(ying)時(shi)鮮菜，如黃瓜絲(si)、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末(mo)、辣(la)椒面等(deng)，再滴上(shang)點老(lao)陳醋，十分可(ke)口。

鹵汁

一(yi)般地說，刀削(xue)面是面條的(de)一(yi)種(zhong)，適合用各種(zhong)澆頭(tou)做鹵，但是根據人們(men)的(de)習慣，刀削(xue)面一(yi)般用湯(tang)汁比較多的(de)鹵汁較為(wei)合適，比如西紅(hong)柿雞蛋鹵汁，酸湯(tang)臊子鹵汁。現(xian)將山西的(de)三種(zhong)鹵汁的(de)做法錄寫如下(xia)，以便于你來參考：

肉鹵

制作方法：

豬肉(rou)：沫肉(rou).分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉(rou)要最大塊，肥的要最小塊。

鍋里倒點色(se)拉(la)油(you)(you)，先把肥肉(rou)的(de)油(you)(you)煉出來，煉的(de)稍干些(xie)，撈出來。

將香(xiang)葉，花椒，大料，白寇(kou)，肉寇(kou)，香(xiang)果…這些(xie)放的油里(li)炸(zha)一(yi)下(xia)，小火(huo)。這些(xie)東西有一(yi)點就(jiu)夠(gou)了，別太(tai)多，一(yi)兩顆就(jiu)行。火(huo)越(yue)小越(yue)好(hao)煉(lian)出(chu)香(xiang)味后，把這些(xie)調(diao)料都撈(lao)出(chu)來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一(yi)(yi)種就炒(chao)十(shi)(shi)幾秒鐘(zhong)。炒(chao)后(hou)再(zai)放料酒，老抽，生抽，還有少量(liang)醋。醋要少，味(wei)精十(shi)(shi)克左右，再(zai)炒(chao)一(yi)(yi)會兒。

倒高湯(tang)，湯(tang)是(shi)肉的(de)(de)3.5倍(bei)。剛加好湯(tang)的(de)(de)時候要先嘗(chang)(chang)湯(tang)的(de)(de)咸度，主要是(shi)給(gei)肉塊入(ru)味兒。開大火，湯(tang)開后，改(gai)小火。還有最(zui)主要的(de)(de)兩(liang)步，放(fang)香料(liao)包(bao)(bao)，按(an)一定比例放(fang)在料(liao)包(bao)(bao)里。這個你自己得調放(fang)的(de)(de)鍋里，人不能走(zou)開。煮(zhu)一會兒，有兩(liang)分(fen)鐘左右，嘗(chang)(chang)一下(xia)湯(tang)，會出(chu)得香味，取出(chu)。再(zai)放(fang)另外一個料(liao)包(bao)(bao)，各煮(zhu)一定時間取出(chu)。

三鮮鹵

【主料】：水發(fa)海(hai)參(can)100克，水發(fa)魷魚(yu)100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

【輔料(liao)】：豬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥結50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽適量，花椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)瓣5瓣、味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜末5克(ke)(ke)(ke)(ke)。

【制作方法】：

1．將(jiang)海參、魷魚改刀(dao)成小(xiao)(xiao)片狀，沸(fei)水焯(zhuo)過待(dai)用，熟(shu)雞肉改刀(dao)成小(xiao)(xiao)片，蔥切段。

2．豬油上火燒(shao)熱(re)，投(tou)入(ru)(ru)花椒(jiao)、蔥(cong)段炸出香味成蔥(cong)油，去掉(diao)蔥(cong)和花椒(jiao)待用；將魷魚片、海參片、雞(ji)肉(rou)片投(tou)入(ru)(ru)鍋中略炒(chao)，加調味原(yuan)料調拌均勻取出備(bei)用；

3．鍋上火放(fang)(fang)入骨頭(tou)湯2500克燒開，將海參等物料放(fang)(fang)入調好口味，用水淀粉勾芡，雞(ji)蛋打散，放(fang)(fang)入湯中即成三鮮湯鹵。

【主料】：番(fan)茄2只雪菜(cai)500克。

【輔料(liao)】：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。

【制作方法】：

1．將(jiang)番茄切(qie)(qie)小塊，雪菜切(qie)(qie)末待(dai)用。

2．鍋上放2500克水，將(jiang)番茄和雪菜放入(ru)其中(zhong)，并(bing)加豬油(you)，燒(shao)湯。

3．在鍋中放入調味料調好口味，即(ji)成番茄雪菜鹵。

總之，湯(tang)鹵的(de)做法(fa)千變萬化，一條原(yuan)則就(jiu)是(shi)以(yi)咸鮮口(kou)為主，這比較(jiao)符合北方人的(de)口(kou)味。

茄香牛肉

【制作(zuo)方法(fa)】

中(zhong)筋面粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙，牛腩300公克，蕃茄1顆(ke)，小白菜(cai)2顆(ke)，酸(suan)菜(cai)1大(da)(da)匙，紅(hong)燒湯(tang)頭，蔥花(hua)1大(da)(da)匙

做法

1.將水與鹽加入(ru)中筋面粉(fen)中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團即可。

2.煮一鍋(guo)滾(gun)水(shui)，將面團(tuan)削(xue)入(ru)滾(gun)水(shui)中煮熟，即成(cheng)刀(dao)削(xue)面，裝碗備用。

3.將牛(niu)腩及蕃茄切斜(xie)厚(hou)片(pian)，一同(tong)加入紅燒湯頭燉(dun)煮約50分鐘至入味。

4.將作法(fa)3的湯與料(liao)加入刀(dao)削面碗(wan)中(zhong)，并加入氽燙過的小白菜、酸(suan)菜，撒上蔥花即可。

營養價值

小(xiao)麥面粉(fen)(fen)：面粉(fen)(fen)富含蛋白質(zhi)、碳水化合物、維生素(su)和(he)鈣、鐵(tie)、磷(lin)、鉀、鎂(mei)等(deng)礦物質(zhi)，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴(ke)的功效(xiao)，主治(zhi)臟躁、煩熱、消渴(ke)、泄痢(li)、癰腫、外傷出血及(ji)燙傷等(deng)。

豬肉(瘦)：豬肉含(han)有豐(feng)富的(de)優(you)質蛋白(bai)質和必需的(de)脂(zhi)肪酸，并提供血(xue)(xue)紅素（有機(ji)鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的(de)半胱氨酸，能改(gai)善缺鐵(tie)性(xing)貧血(xue)(xue)；具(ju)有補腎養血(xue)(xue)，滋陰潤(run)燥(zao)的(de)功(gong)效；豬精肉相對其它部位(wei)的(de)豬肉，其含(han)有豐(feng)富優(you)質蛋白(bai)，脂(zhi)肪、膽固醇較少(shao)，一般(ban)人群均可(ke)適(shi)量食用。

肥(fei)膘肉(rou)：肥(fei)膘肉(rou)中(zhong)含(han)有多(duo)種(zhong)脂(zhi)肪酸，能提供極高的熱量(liang)，并且含(han)有蛋白質、B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A、鈣、鐵、磷、硒(xi)等營養(yang)元素(su)；但肥(fei)豬肉(rou)中(zhong)膽固醇、脂(zhi)肪含(han)量(liang)都很(hen)高，故(gu)不宜(yi)多(duo)食，而肥(fei)胖(pang)人群及(ji)血脂(zhi)較高者則不宜(yi)食用。

食用須知

食譜相克

豬肉(rou)(rou)(rou)(瘦(shou))：豬肉(rou)(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田(tian)螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)(rou)(rou)后不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不(bu)合(he)適(shi)同食，因為(wei)牛奶里(li)含有大量的(de)鈣(gai)，而瘦肉里(li)則含磷，這(zhe)兩種營養素(su)不(bu)能(neng)同時(shi)吸收，國外(wai)醫學界稱(cheng)之(zhi)為(wei)磷鈣(gai)相克。鈣(gai)磷最佳比為(wei)1：1到1：1.5之(zhi)間(jian)，此時(shi)互(hu)相促進吸收。

制作要訣

刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)與抻面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、撥魚、刀(dao)(dao)撥面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)并稱(cheng)為(wei)山西四大面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)。清末《素食(shi)(shi)說略》已(yi)有載。傳統的(de)(de)操(cao)作(zuo)方法(fa)是(shi)一手(shou)托面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，一手(shou)拿刀(dao)(dao)，直接(jie)削(xue)(xue)到開水鍋里。刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)里手(shou)總(zong)結的(de)(de)制作(zuo)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)技術要訣是(shi)：“刀(dao)(dao)不離(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)不離(li)刀(dao)(dao)，胳(ge)膊直硬手(shou)端平，手(shou)眼(yan)一條(tiao)(tiao)線，一棱趕一棱，平刀(dao)(dao)時(shi)扁條(tiao)(tiao)，彎(wan)刀(dao)(dao)是(shi)三棱。”要說吃了(le)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)飽(bao)了(le)口(kou)福(fu)，那(nei)么觀(guan)看刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)則飽(bao)了(le)眼(yan)福(fu)。1958年(nian)山西省(sheng)財(cai)資系統在(zai)省(sheng)城(cheng)太原(yuan)技術比(bi)武(wu)時(shi)，高手(shou)們(men)削(xue)(xue)出的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，每條(tiao)(tiao)長21厘米(mi)左右，厚0.2―0.4厘米(mi)。每分鐘(zhong)削(xue)(xue)118刀(dao)(dao)，每小(xiao)時(shi)可(ke)削(xue)(xue)2500克面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉揉(rou)成的(de)(de)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，看得人們(men)眼(yan)花(hua)繚亂，贊不絕口(kou)。有順口(kou)溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄(piao)，一葉離(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)又出刀(dao)(dao)，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下(xia)樹梢。”1983年(nian)5月，日本明星食(shi)(shi)品株(zhu)式(shi)會社(she)(she)社(she)(she)員八原(yuan)昌元先生專(zhuan)程來太原(yuan)拍攝面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)制作(zuo)電視片時(shi)，參觀(guan)了(le)晉陽(yang)飯店(dian)、太原(yuan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)店(dian)的(de)(de)師傅們(men)的(de)(de)精湛技術表演后說：“世界面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)在(zai)中國(guo)，中國(guo)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)在(zai)山西，太原(yuan)不愧是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)的(de)(de)故(gu)鄉(xiang)。”

歷史追溯

關于刀(dao)(dao)削面(mian)有一(yi)(yi)(yi)個古老的傳(chuan)說(shuo)(shuo)：蒙古族人入主中(zhong)原(yuan)后(hou)，建立元朝。為(wei)防止漢(han)人造反起(qi)義，他(ta)(ta)們將家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶的金屬(shu)全部沒收(shou)，并(bing)規定10戶用(yong)廚刀(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)把，切菜做飯輪(lun)流使用(yong)，用(yong)后(hou)再交(jiao)回(hui)(hui)蒙古人保管。一(yi)(yi)(yi)天中(zhong)午，一(yi)(yi)(yi)位老婆(po)婆(po)和好(hao)面(mian)后(hou)，讓老漢(han)去(qu)取(qu)(qu)(qu)刀(dao)(dao)，結(jie)果刀(dao)(dao)被(bei)(bei)別人取(qu)(qu)(qu)走，老漢(han)只好(hao)返(fan)回(hui)(hui)。在(zai)出蒙古人的大門時，老漢(han)的腳(jiao)被(bei)(bei)一(yi)(yi)(yi)塊薄鐵(tie)皮碰了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)下，他(ta)(ta)順手撿起(qi)來揣在(zai)懷(huai)(huai)里。回(hui)(hui)家(jia)(jia)后(hou)，鍋開(kai)(kai)得(de)直響(xiang)，全家(jia)(jia)人等刀(dao)(dao)切面(mian)條吃，可是刀(dao)(dao)沒取(qu)(qu)(qu)回(hui)(hui)來，老漢(han)急得(de)團團轉，忽然(ran)想起(qi)懷(huai)(huai)里的鐵(tie)皮，就取(qu)(qu)(qu)出來說(shuo)(shuo)：就用(yong)這個鐵(tie)皮切面(mian)吧！老婆(po)婆(po)一(yi)(yi)(yi)看，鐵(tie)皮薄而軟，嘟囔著說(shuo)(shuo)：“這樣軟的東(dong)西怎能切面(mian)條？”老漢(han)氣憤(fen)地說(shuo)(shuo)：“切不動就砍(kan)。”“砍(kan)”字提醒了(le)(le)老婆(po)，她把面(mian)團放在(zai)一(yi)(yi)(yi)塊木(mu)板上，左手端起(qi)，右手持鐵(tie)片，站在(zai)開(kai)(kai)水鍋邊“砍(kan)”面(mian)，一(yi)(yi)(yi)片片面(mian)葉落(luo)入鍋內，煮熟后(hou)撈到碗(wan)里，澆上鹵(lu)汁(zhi)讓老漢(han)先吃，老漢(han)邊吃邊說(shuo)(shuo)：“好(hao)得(de)很(hen)，好(hao)得(de)很(hen)，以后(hou)不用(yong)再去(qu)取(qu)(qu)(qu)廚刀(dao)(dao)切面(mian)了(le)(le)。”這樣一(yi)(yi)(yi)傳(chuan)十(shi)，十(shi)傳(chuan)百，傳(chuan)遍(bian)了(le)(le)晉中(zhong)大地。