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菜品特色

山(shan)西(xi)(xi)是面(mian)食(shi)之鄉，面(mian)食(shi)種(zhong)類繁多，其(qi)中(zhong)(zhong)以山(shan)西(xi)(xi)大同的刀(dao)(dao)削面(mian)最(zui)為(wei)有名(ming)，可謂“面(mian)食(shi)之王”，它有內(nei)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點，與北京炸醬面(mian)、河南燴(hui)面(mian)、湖北熱干面(mian)、四川擔擔面(mian)被譽為(wei)中(zhong)(zhong)國著(zhu)名(ming)的五大面(mian)食(shi)。刀(dao)(dao)削面(mian)是山(shan)西(xi)(xi)人民日常(chang)喜食(shi)的面(mian)食(shi)，因其(qi)風味(wei)獨特，馳名(ming)中(zhong)(zhong)外。刀(dao)(dao)削面(mian)全憑刀(dao)(dao)削，因此得(de)名(ming)。用刀(dao)(dao)削出的面(mian)葉，中(zhong)(zhong)厚(hou)邊薄。棱鋒分明(ming)，形似柳葉；入口外滑內(nei)筋，軟而(er)不(bu)粘(zhan)，越(yue)(yue)嚼越(yue)(yue)香，深受喜食(shi)面(mian)食(shi)者歡迎。

在山(shan)西各地的(de)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)中(zhong)(zhong)，最(zui)出名的(de)莫過于大(da)(da)同(tong)的(de)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)，可稱(cheng)“面(mian)食王中(zhong)(zhong)王”。大(da)(da)同(tong)刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)物(wu)美(mei)價廉，色、香、味俱全，形(xing)成(cheng)了獨特的(de)大(da)(da)同(tong)風格，很多(duo)外(wai)地朋(peng)友(you)來(lai)到大(da)(da)同(tong)，在品嘗之(zhi)(zhi)后，都贊不(bu)絕口(kou)。一些本(ben)地游子(zi)，在回到家鄉之(zhi)(zhi)后，都要先趕(gan)去削(xue)(xue)面(mian)店，去吃一碗刀(dao)(dao)削(xue)(xue)面(mian)，來(lai)解日夜思念之(zhi)(zhi)情。

制作方法

削面

刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)技術要求較嚴，水(shui)、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)比例(li)，要求準確，一般是(shi)一斤面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)三兩水(shui)，打(da)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗，再揉(rou)(rou)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)用(yong)濕布(bu)蒙住(zhu)，餳半小時(shi)后(hou)再揉(rou)(rou)，直到揉(rou)(rou)勻(yun)、揉(rou)(rou)軟、揉(rou)(rou)光。如果揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)功夫(fu)不到，削(xue)時(shi)容易(yi)粘刀(dao)(dao)(dao)(dao)、斷條(tiao)，在全國各地做刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)，大多(duo)采(cai)用(yong)勁面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)王的(de)制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)工藝，這樣做出(chu)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗，一出(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)多(duo)，二是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)勁道。另外刀(dao)(dao)(dao)(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)之奧妙在刀(dao)(dao)(dao)(dao)功。刀(dao)(dao)(dao)(dao)，一般不使用(yong)菜刀(dao)(dao)(dao)(dao)，要從特制的(de)弧(hu)形削(xue)刀(dao)(dao)(dao)(dao)。操作時(shi)左(zuo)手(shou)(shou)托住(zhu)揉(rou)(rou)好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，右手(shou)(shou)持刀(dao)(dao)(dao)(dao)，手(shou)(shou)腕要靈，出(chu)力(li)要平，用(yong)力(li)要勻(yun)，對著湯鍋(guo)，嚓(ca)、嚓(ca)、嚓(ca)，一刀(dao)(dao)(dao)(dao)趕(gan)一刀(dao)(dao)(dao)(dao)，削(xue)出(chu)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)兒(er)，一葉(xie)(xie)連(lian)一葉(xie)(xie)，恰似(si)流(liu)星趕(gan)月，在空中(zhong)劃出(chu)一道弧(hu)形白(bai)線(xian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)落入湯鍋(guo)，湯滾面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)翻，又像(xiang)銀魚戲水(shui)，煞是(shi)好(hao)看，高明的(de)廚師，每分鐘能(neng)(neng)削(xue)二百刀(dao)(dao)(dao)(dao)左(zuo)右，每個面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉(xie)(xie)的(de)長度(du)，恰好(hao)都是(shi)六寸。吃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)前，能(neng)(neng)夠參(can)觀(guan)廚師削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，無(wu)異(yi)于(yu)欣賞一次藝術表演。

調料

刀(dao)削面(mian)的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打(da)鹵等，并配上應時鮮菜(cai)，如黃(huang)瓜絲、韭菜(cai)花、綠豆(dou)芽、煮黃(huang)豆(dou)、青蒜末、辣椒面(mian)等，再滴(di)上點老陳醋，十分可口(kou)。

鹵汁

一(yi)般地說(shuo)，刀(dao)削(xue)面是面條的(de)一(yi)種(zhong)，適合(he)用各種(zhong)澆頭做鹵，但是根據人們(men)的(de)習慣(guan)，刀(dao)削(xue)面一(yi)般用湯汁(zhi)(zhi)比較多的(de)鹵汁(zhi)(zhi)較為合(he)適，比如西紅(hong)柿雞(ji)蛋鹵汁(zhi)(zhi)，酸湯臊子鹵汁(zhi)(zhi)。現將(jiang)山西的(de)三種(zhong)鹵汁(zhi)(zhi)的(de)做法錄寫如下(xia)，以便于你來(lai)參考：

肉鹵

制作方法：

豬肉：沫(mo)肉.分兩種，瘦(shou)的(de)(de)是肥的(de)(de)三(san)倍，瘦(shou)肉要最(zui)大塊，肥的(de)(de)要最(zui)小(xiao)塊。

鍋里(li)倒點色拉(la)油，先把肥肉(rou)的油煉出(chu)來，煉的稍干(gan)些，撈出(chu)來。

將香葉，花椒，大料，白(bai)寇，肉寇，香果…這(zhe)些(xie)放的油里炸一下，小(xiao)火。這(zhe)些(xie)東西有(you)一點(dian)就(jiu)夠(gou)了，別太多，一兩(liang)顆就(jiu)行(xing)。火越(yue)小(xiao)越(yue)好(hao)煉(lian)出香味后(hou)，把這(zhe)些(xie)調料都撈出來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每(mei)放一種就炒十(shi)幾秒鐘。炒后再放料酒，老(lao)抽(chou)，生抽(chou)，還(huan)有(you)少量醋(cu)(cu)。醋(cu)(cu)要少，味精十(shi)克左右，再炒一會兒(er)。

倒高湯(tang)，湯(tang)是(shi)肉(rou)的3.5倍(bei)。剛加好湯(tang)的時(shi)候(hou)要(yao)先(xian)嘗湯(tang)的咸度，主(zhu)要(yao)是(shi)給(gei)肉(rou)塊(kuai)入味兒(er)。開大火，湯(tang)開后，改小火。還有(you)(you)最主(zhu)要(yao)的兩(liang)步，放(fang)(fang)香(xiang)料(liao)包(bao)(bao)，按(an)一(yi)定(ding)比(bi)例放(fang)(fang)在料(liao)包(bao)(bao)里(li)。這個(ge)你自己(ji)得調放(fang)(fang)的鍋里(li)，人不能走(zou)開。煮一(yi)會兒(er)，有(you)(you)兩(liang)分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，嘗一(yi)下(xia)湯(tang)，會出得香(xiang)味，取出。再放(fang)(fang)另外一(yi)個(ge)料(liao)包(bao)(bao)，各煮一(yi)定(ding)時(shi)間取出。

三鮮鹵

【主料】：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

【輔料(liao)】：豬油50克(ke)，蔥結(jie)50克(ke)，精鹽適量(liang)，花椒2克(ke)、蒜瓣5瓣、味(wei)精5克(ke)、料(liao)酒25克(ke)、醬(jiang)油50克(ke)、姜末5克(ke)。

【制作方法】：

1．將海參、魷(you)魚改刀成(cheng)小(xiao)片(pian)狀(zhuang)，沸水焯過待用，熟雞(ji)肉改刀成(cheng)小(xiao)片(pian)，蔥切段。

2．豬油上火燒熱(re)，投入花椒、蔥段炸出香味成(cheng)蔥油，去掉蔥和(he)花椒待用；將魷魚片(pian)、海(hai)參片(pian)、雞肉片(pian)投入鍋中略(lve)炒，加(jia)調味原料調拌均勻取(qu)出備(bei)用；

3．鍋上火放(fang)入骨頭湯2500克燒開(kai)，將海參(can)等物料放(fang)入調好(hao)口味，用水淀(dian)粉勾(gou)芡，雞蛋打散，放(fang)入湯中即成三鮮(xian)湯鹵(lu)。

【主(zhu)料】：番茄2只雪(xue)菜500克。

【輔料】：豬油50克(ke)，蔥結50克(ke)，精鹽適量(liang)。

【制作方法】：

1．將番茄(qie)切小塊(kuai)，雪(xue)菜切末待用(yong)。

2．鍋(guo)上放(fang)2500克水(shui)，將番茄(qie)和雪菜放(fang)入其中，并(bing)加豬油(you)，燒湯。

3．在鍋中放入調味料(liao)調好口味，即成番茄雪菜鹵。

總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以(yi)咸鮮口為主，這比較符合北(bei)方人的口味。

茄香牛肉

【制作方法】

中筋面粉400公(gong)克，水180公(gong)克，鹽(yan)1/2小匙，牛腩300公(gong)克，蕃茄1顆，小白菜(cai)2顆，酸菜(cai)1大(da)匙，紅燒湯(tang)頭，蔥花1大(da)匙

做法

1.將水與鹽加入中(zhong)筋面粉(fen)中(zhong)混(hun)合拌(ban)勻，揉至光(guang)滑的(de)稍硬(ying)面團即可(ke)。

2.煮(zhu)一(yi)鍋滾水，將面團削(xue)(xue)入滾水中煮(zhu)熟，即成刀削(xue)(xue)面，裝碗備用。

3.將牛腩及蕃茄切斜(xie)厚片，一同加(jia)入紅燒湯頭燉(dun)煮約50分鐘至入味(wei)。

4.將(jiang)作(zuo)法(fa)3的湯與料(liao)加入(ru)(ru)刀削面碗中(zhong)，并加入(ru)(ru)氽(tun)燙過的小(xiao)白菜、酸菜，撒上蔥花即(ji)可(ke)。

營養價值

小麥面粉(fen)：面粉(fen)富含蛋白質、碳(tan)水化合物、維生素和鈣、鐵(tie)、磷、鉀(jia)、鎂(mei)等礦(kuang)物質，有養心益腎、健脾(pi)厚腸、除熱(re)(re)止渴(ke)的功(gong)效(xiao)，主治(zhi)臟躁、煩熱(re)(re)、消渴(ke)、泄痢、癰腫、外傷(shang)出血(xue)及燙傷(shang)等。

豬(zhu)(zhu)肉(rou)(瘦)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)含有豐富的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和必需的(de)脂肪酸，并提供血(xue)(xue)紅素（有機(ji)鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的(de)半胱氨酸，能改善(shan)缺鐵(tie)性貧血(xue)(xue)；具有補(bu)腎養血(xue)(xue)，滋(zi)陰(yin)潤燥的(de)功效(xiao)；豬(zhu)(zhu)精肉(rou)相對其(qi)它部(bu)位的(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)，其(qi)含有豐富優質(zhi)蛋白，脂肪、膽(dan)固醇(chun)較(jiao)少，一(yi)般人群均可適量食用。

肥膘肉(rou)：肥膘肉(rou)中(zhong)含(han)有(you)多種脂(zhi)肪酸(suan)，能提供極高(gao)的熱量，并且含(han)有(you)蛋白質(zhi)、B族(zu)維(wei)生素、維(wei)生素E、維(wei)生素A、鈣、鐵(tie)、磷、硒等營養元(yuan)素；但肥豬肉(rou)中(zhong)膽固醇(chun)、脂(zhi)肪含(han)量都很高(gao)，故不(bu)宜多食，而肥胖人群(qun)及血脂(zhi)較高(gao)者則不(bu)宜食用。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(瘦(shou))：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊(yang)肝(gan)、香(xiang)菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同(tong)食。食用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)后不宜大量飲茶。

牛奶與(yu)瘦肉(rou)不合適同(tong)食，因為牛奶里(li)含有大量的鈣(gai)，而瘦肉(rou)里(li)則(ze)含磷，這兩種營養素不能同(tong)時吸收，國外醫學界稱(cheng)之為磷鈣(gai)相克。鈣(gai)磷最佳比(bi)為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

制作要訣

刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)與抻面(mian)(mian)(mian)、撥魚、刀撥面(mian)(mian)(mian)并稱為山(shan)(shan)西(xi)(xi)四大面(mian)(mian)(mian)食(shi)。清末(mo)《素食(shi)說(shuo)略》已有載。傳統的(de)(de)操作(zuo)(zuo)方法是(shi)(shi)一(yi)(yi)手(shou)托面(mian)(mian)(mian)，一(yi)(yi)手(shou)拿刀，直接削(xue)(xue)到開水鍋里。刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)里手(shou)總結的(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)技(ji)術(shu)要(yao)訣是(shi)(shi)：“刀不離(li)面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)不離(li)刀，胳(ge)膊(bo)直硬手(shou)端平，手(shou)眼一(yi)(yi)條線，一(yi)(yi)棱趕一(yi)(yi)棱，平刀時(shi)扁條，彎(wan)刀是(shi)(shi)三棱。”要(yao)說(shuo)吃了(le)(le)刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)飽(bao)了(le)(le)口福，那么(me)觀看刀削(xue)(xue)面(mian)(mian)(mian)則(ze)飽(bao)了(le)(le)眼福。1958年山(shan)(shan)西(xi)(xi)省財資系(xi)統在(zai)(zai)省城太原(yuan)(yuan)技(ji)術(shu)比武時(shi)，高手(shou)們削(xue)(xue)出(chu)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條，每條長21厘(li)米(mi)左右，厚(hou)0.2―0.4厘(li)米(mi)。每分鐘削(xue)(xue)118刀，每小(xiao)時(shi)可削(xue)(xue)2500克面(mian)(mian)(mian)粉揉成的(de)(de)濕面(mian)(mian)(mian)團，看得人們眼花繚亂(luan)，贊不絕口。有順口溜贊曰：“一(yi)(yi)葉(xie)落鍋一(yi)(yi)葉(xie)飄(piao)，一(yi)(yi)葉(xie)離(li)面(mian)(mian)(mian)又出(chu)刀，銀(yin)魚落水翻白浪，柳葉(xie)乘風下(xia)樹梢。”1983年5月，日本明星食(shi)品株式會社(she)社(she)員八原(yuan)(yuan)昌元先生(sheng)專程來太原(yuan)(yuan)拍(pai)攝(she)面(mian)(mian)(mian)食(shi)制(zhi)作(zuo)(zuo)電視片時(shi)，參觀了(le)(le)晉陽飯店、太原(yuan)(yuan)面(mian)(mian)(mian)食(shi)店的(de)(de)師傅們的(de)(de)精湛(zhan)技(ji)術(shu)表演后(hou)說(shuo)：“世界面(mian)(mian)(mian)食(shi)在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)，中(zhong)國(guo)面(mian)(mian)(mian)食(shi)在(zai)(zai)山(shan)(shan)西(xi)(xi)，太原(yuan)(yuan)不愧是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)的(de)(de)故鄉。”

歷史追溯

關于刀(dao)(dao)削面(mian)(mian)(mian)有一(yi)個(ge)古(gu)老(lao)的(de)(de)(de)傳(chuan)說：蒙(meng)(meng)古(gu)族人入主中(zhong)原后，建立元朝。為防止漢(han)(han)人造反起義，他們將家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)的(de)(de)(de)金(jin)屬(shu)全部沒收，并規定10戶(hu)用廚刀(dao)(dao)一(yi)把，切(qie)(qie)菜做飯輪流使用，用后再交回(hui)蒙(meng)(meng)古(gu)人保管。一(yi)天中(zhong)午，一(yi)位老(lao)婆婆和好面(mian)(mian)(mian)后，讓老(lao)漢(han)(han)去(qu)取(qu)刀(dao)(dao)，結(jie)果刀(dao)(dao)被別人取(qu)走，老(lao)漢(han)(han)只好返回(hui)。在出蒙(meng)(meng)古(gu)人的(de)(de)(de)大(da)門(men)時，老(lao)漢(han)(han)的(de)(de)(de)腳被一(yi)塊薄(bo)鐵(tie)(tie)皮碰了一(yi)下，他順手(shou)撿起來(lai)(lai)揣在懷里。回(hui)家(jia)(jia)后，鍋開(kai)(kai)得(de)(de)(de)直(zhi)響，全家(jia)(jia)人等刀(dao)(dao)切(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)條吃，可是刀(dao)(dao)沒取(qu)回(hui)來(lai)(lai)，老(lao)漢(han)(han)急得(de)(de)(de)團(tuan)團(tuan)轉，忽(hu)然想起懷里的(de)(de)(de)鐵(tie)(tie)皮，就(jiu)取(qu)出來(lai)(lai)說：就(jiu)用這個(ge)鐵(tie)(tie)皮切(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)吧！老(lao)婆婆一(yi)看，鐵(tie)(tie)皮薄(bo)而軟，嘟囔(nang)著說：“這樣軟的(de)(de)(de)東(dong)西怎能切(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)條？”老(lao)漢(han)(han)氣憤(fen)地說：“切(qie)(qie)不動就(jiu)砍。”“砍”字提醒了老(lao)婆，她把面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放在一(yi)塊木板上(shang)，左手(shou)端起，右(you)手(shou)持鐵(tie)(tie)片，站在開(kai)(kai)水鍋邊(bian)“砍”面(mian)(mian)(mian)，一(yi)片片面(mian)(mian)(mian)葉落(luo)入鍋內(nei)，煮(zhu)熟后撈到(dao)碗里，澆上(shang)鹵汁讓老(lao)漢(han)(han)先吃，老(lao)漢(han)(han)邊(bian)吃邊(bian)說：“好得(de)(de)(de)很(hen)，好得(de)(de)(de)很(hen)，以(yi)后不用再去(qu)取(qu)廚刀(dao)(dao)切(qie)(qie)面(mian)(mian)(mian)了。”這樣一(yi)傳(chuan)十(shi)，十(shi)傳(chuan)百，傳(chuan)遍了晉(jin)中(zhong)大(da)地。