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菜品特色

山(shan)(shan)西是面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)之(zhi)鄉(xiang)，面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)種(zhong)類繁多，其中以山(shan)(shan)西大(da)同的刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)最為(wei)有名(ming)，可謂“面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)之(zhi)王”，它(ta)有內虛(xu)外(wai)(wai)筋、柔軟光滑、易于消化(hua)等特點，與北(bei)京炸醬(jiang)面(mian)(mian)(mian)、河南燴(hui)面(mian)(mian)(mian)、湖(hu)北(bei)熱干面(mian)(mian)(mian)、四(si)川擔擔面(mian)(mian)(mian)被(bei)譽為(wei)中國著名(ming)的五大(da)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)。刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)是山(shan)(shan)西人(ren)民日常喜食(shi)(shi)(shi)的面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)，因其風味獨特，馳名(ming)中外(wai)(wai)。刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)全(quan)憑刀(dao)削(xue)，因此得名(ming)。用刀(dao)削(xue)出的面(mian)(mian)(mian)葉，中厚邊薄(bo)。棱鋒分明，形(xing)似柳(liu)葉；入(ru)口外(wai)(wai)滑內筋，軟而不(bu)粘，越(yue)(yue)嚼越(yue)(yue)香(xiang)，深受喜食(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)者歡迎(ying)。

在(zai)山西各地(di)的刀(dao)削面(mian)(mian)中，最(zui)出名的莫過于大(da)同(tong)的刀(dao)削面(mian)(mian)，可(ke)稱“面(mian)(mian)食王中王”。大(da)同(tong)刀(dao)削面(mian)(mian)物美價廉，色(se)、香、味(wei)俱全(quan)，形(xing)成了獨特的大(da)同(tong)風格，很(hen)多外地(di)朋友(you)來(lai)到(dao)大(da)同(tong)，在(zai)品嘗(chang)之(zhi)后(hou)(hou)，都贊不絕口。一(yi)(yi)些(xie)本地(di)游子(zi)，在(zai)回到(dao)家(jia)鄉之(zhi)后(hou)(hou)，都要先趕(gan)去(qu)削面(mian)(mian)店，去(qu)吃一(yi)(yi)碗刀(dao)削面(mian)(mian)，來(lai)解日(ri)夜思念之(zhi)情。

制作方法

削面

刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)技術要(yao)(yao)求較嚴，水(shui)、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)比(bi)例，要(yao)(yao)求準確，一(yi)(yi)(yi)般是一(yi)(yi)(yi)斤面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)三兩(liang)水(shui)，打成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗(sui)，再揉成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后用(yong)濕布(bu)蒙(meng)住(zhu)，餳(xing)半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)功(gong)(gong)夫不到，削(xue)時容易粘刀(dao)、斷(duan)條(tiao)，在全國各地(di)做(zuo)刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)，大多(duo)采用(yong)勁(jing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)王的(de)(de)(de)制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)工藝，這樣(yang)做(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)穗(sui)，一(yi)(yi)(yi)出(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)多(duo)，二是面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)勁(jing)道。另外刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)之奧妙在刀(dao)功(gong)(gong)。刀(dao)，一(yi)(yi)(yi)般不使用(yong)菜刀(dao)，要(yao)(yao)從特制的(de)(de)(de)弧形削(xue)刀(dao)。操(cao)作(zuo)時左(zuo)手(shou)托住(zhu)揉好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，右手(shou)持(chi)刀(dao)，手(shou)腕要(yao)(yao)靈(ling)，出(chu)力(li)要(yao)(yao)平，用(yong)力(li)要(yao)(yao)勻，對著湯鍋，嚓(ca)、嚓(ca)、嚓(ca)，一(yi)(yi)(yi)刀(dao)趕一(yi)(yi)(yi)刀(dao)，削(xue)出(chu)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉兒，一(yi)(yi)(yi)葉連一(yi)(yi)(yi)葉，恰似流星趕月，在空(kong)中劃出(chu)一(yi)(yi)(yi)道弧形白線，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉落入湯鍋，湯滾面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)翻(fan)，又(you)像銀魚戲(xi)水(shui)，煞(sha)是好(hao)看(kan)，高(gao)明(ming)的(de)(de)(de)廚(chu)師，每分(fen)鐘(zhong)能削(xue)二百刀(dao)左(zuo)右，每個面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)葉的(de)(de)(de)長度(du)，恰好(hao)都是六(liu)寸(cun)。吃面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)前，能夠參觀廚(chu)師削(xue)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，無異于(yu)欣賞一(yi)(yi)(yi)次(ci)藝術表演。

調料

刀削面的(de)調(diao)(diao)料(俗稱(cheng)“澆頭(tou)”或“調(diao)(diao)和”)，也是(shi)多種多樣的(de)，有番茄醬(jiang)、肉炸醬(jiang)、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上(shang)應時鮮菜，如(ru)黃(huang)瓜絲、韭菜花、綠(lv)豆(dou)芽、煮黃(huang)豆(dou)、青蒜末(mo)、辣椒面等，再(zai)滴上(shang)點老陳(chen)醋，十分(fen)可口。

鹵汁

一(yi)般地說，刀削(xue)面(mian)是面(mian)條的一(yi)種(zhong)，適合(he)用各種(zhong)澆頭做(zuo)鹵(lu)(lu)，但是根(gen)據人們的習(xi)慣，刀削(xue)面(mian)一(yi)般用湯汁(zhi)(zhi)比(bi)較(jiao)多的鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)較(jiao)為合(he)適，比(bi)如(ru)西紅柿(shi)雞蛋鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)，酸湯臊子(zi)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)。現將山西的三種(zhong)鹵(lu)(lu)汁(zhi)(zhi)的做(zuo)法錄(lu)寫如(ru)下，以便(bian)于你來(lai)參(can)考(kao)：

肉鹵

制作方法：

豬(zhu)肉(rou)：沫肉(rou).分(fen)兩種，瘦(shou)的(de)是肥的(de)三倍，瘦(shou)肉(rou)要最(zui)大塊，肥的(de)要最(zui)小塊。

鍋里倒(dao)點色(se)拉油(you)，先把肥肉的(de)油(you)煉(lian)出來，煉(lian)的(de)稍干些，撈出來。

將(jiang)香葉(xie)，花椒，大料，白寇，肉(rou)寇，香果…這(zhe)些放的油里炸一(yi)(yi)下，小火。這(zhe)些東西有一(yi)(yi)點就夠了(le)，別太(tai)多，一(yi)(yi)兩顆就行。火越小越好(hao)煉出香味后(hou)，把這(zhe)些調(diao)料都撈出來(lai)。

放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒(jiu)，老抽(chou)，生抽(chou)，還有(you)少(shao)量醋(cu)。醋(cu)要(yao)少(shao)，味精(jing)十克左右，再炒一會兒。

倒高湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)是肉的(de)(de)(de)3.5倍。剛(gang)加(jia)好湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)時(shi)候要先嘗湯(tang)(tang)的(de)(de)(de)咸度，主(zhu)要是給肉塊入味(wei)兒。開大火，湯(tang)(tang)開后，改小火。還有最主(zhu)要的(de)(de)(de)兩步，放香料(liao)包(bao)(bao)，按一(yi)定比例放在(zai)料(liao)包(bao)(bao)里。這個你自(zi)己得調放的(de)(de)(de)鍋里，人不能走開。煮(zhu)一(yi)會(hui)兒，有兩分鐘左右(you)，嘗一(yi)下湯(tang)(tang)，會(hui)出(chu)得香味(wei)，取出(chu)。再放另外一(yi)個料(liao)包(bao)(bao)，各煮(zhu)一(yi)定時(shi)間(jian)取出(chu)。

三鮮鹵

【主料(liao)】：水發海參100克(ke)(ke)，水發魷魚100克(ke)(ke)，熟雞肉100克(ke)(ke)，雞蛋500克(ke)(ke)。

【輔(fu)料】：豬油50克(ke)(ke)，蔥結50克(ke)(ke)，精鹽適量，花椒(jiao)2克(ke)(ke)、蒜瓣5瓣、味精5克(ke)(ke)、料酒25克(ke)(ke)、醬油50克(ke)(ke)、姜末5克(ke)(ke)。

【制作方法】：

1．將海參、魷(you)魚改(gai)刀成小片(pian)狀，沸水(shui)焯過待用，熟(shu)雞(ji)肉改(gai)刀成小片(pian)，蔥切段。

2．豬油(you)(you)上火燒熱，投入(ru)花椒(jiao)、蔥(cong)段炸出香味(wei)成蔥(cong)油(you)(you)，去掉蔥(cong)和花椒(jiao)待用；將魷(you)魚(yu)片(pian)、海參片(pian)、雞肉片(pian)投入(ru)鍋中(zhong)略(lve)炒，加調(diao)味(wei)原料(liao)調(diao)拌均勻取出備用；

3．鍋上火放(fang)(fang)入骨頭(tou)湯(tang)2500克(ke)燒開，將海參(can)等(deng)物(wu)料放(fang)(fang)入調好口味(wei)，用(yong)水淀粉勾芡，雞蛋打散，放(fang)(fang)入湯(tang)中即成(cheng)三鮮湯(tang)鹵(lu)。

【主(zhu)料】：番茄2只雪(xue)菜500克(ke)。

【輔料(liao)】：豬油50克，蔥結50克，精鹽適(shi)量。

【制作方法】：

1．將番茄切小塊(kuai)，雪菜切末待用。

2．鍋上放(fang)2500克水(shui)，將(jiang)番茄和雪菜放(fang)入其中，并(bing)加豬油，燒湯。

3．在鍋中放入調味料調好口味，即成(cheng)番(fan)茄雪菜鹵。

總之，湯鹵的(de)做(zuo)法千變萬化，一條原則就是(shi)以咸(xian)鮮口(kou)為(wei)主，這比較符(fu)合北方(fang)人的(de)口(kou)味。

茄香牛肉

【制作方法】

中筋面粉400公(gong)克，水180公(gong)克，鹽1/2小(xiao)匙(chi)，牛腩300公(gong)克，蕃(fan)茄1顆，小(xiao)白菜2顆，酸菜1大匙(chi)，紅燒(shao)湯頭，蔥花1大匙(chi)

做法

1.將水與鹽加入中(zhong)筋面粉中(zhong)混合(he)拌勻(yun)，揉至光滑(hua)的稍硬面團即可。

2.煮一鍋(guo)滾水，將面(mian)團削入滾水中煮熟，即成(cheng)刀(dao)削面(mian)，裝(zhuang)碗備用。

3.將牛腩及蕃茄切(qie)斜(xie)厚片，一(yi)同加入(ru)紅(hong)燒湯(tang)頭燉(dun)煮約50分鐘至入(ru)味(wei)。

4.將作法3的(de)湯與料加(jia)入(ru)刀削面碗(wan)中，并加(jia)入(ru)氽燙過的(de)小(xiao)白菜(cai)、酸(suan)菜(cai)，撒上蔥花即可。

營養價值

小麥面粉：面粉富含蛋白(bai)質(zhi)、碳水化合物(wu)、維生素(su)和(he)鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等(deng)礦(kuang)物(wu)質(zhi)，有養心益(yi)腎、健脾厚腸、除熱(re)止渴(ke)的(de)功效(xiao)，主(zhu)治臟躁、煩熱(re)、消渴(ke)、泄痢、癰腫(zhong)、外傷(shang)出血及燙傷(shang)等(deng)。

豬(zhu)肉(瘦)：豬(zhu)肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂(zhi)肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的半胱氨酸(suan)，能改善缺(que)鐵(tie)性貧血(xue)；具有補腎(shen)養血(xue)，滋陰潤燥(zao)的功效(xiao)；豬(zhu)精肉相對其它(ta)部位的豬(zhu)肉，其含有豐富優質蛋白，脂(zhi)肪、膽固醇(chun)較少，一般人群均可(ke)適量食(shi)用。

肥(fei)膘(biao)肉：肥(fei)膘(biao)肉中含(han)有多種(zhong)脂肪(fang)酸(suan)，能提(ti)供極高的熱量，并且含(han)有蛋(dan)白質、B族維(wei)生素、維(wei)生素E、維(wei)生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥(fei)豬肉中膽固醇、脂肪(fang)含(han)量都很高，故不宜多食(shi)，而肥(fei)胖(pang)人群及血脂較高者(zhe)則不宜食(shi)用。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(瘦)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚(yu)(yu)、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲(jia)魚(yu)(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同(tong)食。食用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)后不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同(tong)(tong)食，因為牛奶里含有大量的鈣(gai)(gai)，而(er)瘦肉里則含磷(lin)，這(zhe)兩種營養素不能(neng)同(tong)(tong)時吸收，國外醫(yi)學界(jie)稱之(zhi)為磷(lin)鈣(gai)(gai)相克。鈣(gai)(gai)磷(lin)最佳比為1：1到1：1.5之(zhi)間(jian)，此時互(hu)相促進吸收。

制作要訣

刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)與(yu)抻(chen)面(mian)(mian)、撥魚、刀(dao)撥面(mian)(mian)并稱(cheng)為(wei)山(shan)西四大面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)。清末《素食(shi)(shi)(shi)說(shuo)略》已有載。傳統(tong)的(de)操作(zuo)方法是一(yi)(yi)(yi)手(shou)托面(mian)(mian)，一(yi)(yi)(yi)手(shou)拿刀(dao)，直(zhi)接削(xue)到開水鍋(guo)里(li)(li)。刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)里(li)(li)手(shou)總(zong)結的(de)制(zhi)作(zuo)刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)技術要訣是：“刀(dao)不(bu)離(li)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)不(bu)離(li)刀(dao)，胳膊(bo)直(zhi)硬(ying)手(shou)端平(ping)，手(shou)眼(yan)一(yi)(yi)(yi)條線，一(yi)(yi)(yi)棱趕一(yi)(yi)(yi)棱，平(ping)刀(dao)時(shi)扁(bian)條，彎刀(dao)是三棱。”要說(shuo)吃了(le)刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)是飽了(le)口福(fu)，那么觀看刀(dao)削(xue)面(mian)(mian)則(ze)飽了(le)眼(yan)福(fu)。1958年山(shan)西省財資(zi)系統(tong)在省城太(tai)(tai)(tai)原技術比武時(shi)，高手(shou)們(men)削(xue)出(chu)的(de)面(mian)(mian)條，每條長21厘(li)米左右，厚0.2―0.4厘(li)米。每分鐘削(xue)118刀(dao)，每小(xiao)時(shi)可(ke)削(xue)2500克面(mian)(mian)粉揉成(cheng)的(de)濕面(mian)(mian)團，看得(de)人們(men)眼(yan)花繚亂，贊不(bu)絕口。有順(shun)口溜贊曰：“一(yi)(yi)(yi)葉落鍋(guo)一(yi)(yi)(yi)葉飄(piao)，一(yi)(yi)(yi)葉離(li)面(mian)(mian)又(you)出(chu)刀(dao)，銀(yin)魚落水翻(fan)白浪，柳葉乘風下(xia)樹梢。”1983年5月，日本(ben)明星食(shi)(shi)(shi)品株式會社社員八原昌元先生專程來太(tai)(tai)(tai)原拍攝面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)制(zhi)作(zuo)電視片時(shi)，參(can)觀了(le)晉陽飯店(dian)、太(tai)(tai)(tai)原面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)店(dian)的(de)師傅(fu)們(men)的(de)精(jing)湛技術表演(yan)后說(shuo)：“世界面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)在中(zhong)國，中(zhong)國面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)在山(shan)西，太(tai)(tai)(tai)原不(bu)愧是面(mian)(mian)食(shi)(shi)(shi)的(de)故鄉。”

歷史追溯

關于刀(dao)削(xue)面(mian)有一個古老(lao)的(de)傳(chuan)(chuan)說(shuo)：蒙(meng)(meng)古族人(ren)入(ru)主中原后(hou)(hou)，建(jian)立元朝(chao)。為(wei)防(fang)止漢(han)人(ren)造反起(qi)(qi)(qi)義(yi)，他們將家家戶(hu)戶(hu)的(de)金屬全部沒(mei)收，并(bing)規定10戶(hu)用(yong)(yong)廚(chu)刀(dao)一把，切菜做飯輪流使用(yong)(yong)，用(yong)(yong)后(hou)(hou)再交回(hui)(hui)蒙(meng)(meng)古人(ren)保管。一天(tian)中午，一位老(lao)婆婆和(he)好(hao)(hao)面(mian)后(hou)(hou)，讓(rang)老(lao)漢(han)去取刀(dao)，結果刀(dao)被別人(ren)取走，老(lao)漢(han)只(zhi)好(hao)(hao)返回(hui)(hui)。在(zai)出蒙(meng)(meng)古人(ren)的(de)大門時，老(lao)漢(han)的(de)腳(jiao)被一塊薄鐵(tie)(tie)皮(pi)(pi)碰(peng)了(le)一下，他順手撿起(qi)(qi)(qi)來(lai)揣在(zai)懷(huai)里(li)。回(hui)(hui)家后(hou)(hou)，鍋(guo)開得(de)(de)直響，全家人(ren)等刀(dao)切面(mian)條(tiao)吃，可是刀(dao)沒(mei)取回(hui)(hui)來(lai)，老(lao)漢(han)急得(de)(de)團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)轉，忽然想起(qi)(qi)(qi)懷(huai)里(li)的(de)鐵(tie)(tie)皮(pi)(pi)，就(jiu)取出來(lai)說(shuo)：就(jiu)用(yong)(yong)這個鐵(tie)(tie)皮(pi)(pi)切面(mian)吧！老(lao)婆婆一看，鐵(tie)(tie)皮(pi)(pi)薄而(er)軟，嘟(du)囔著說(shuo)：“這樣(yang)軟的(de)東(dong)西怎(zen)能切面(mian)條(tiao)？”老(lao)漢(han)氣憤地說(shuo)：“切不(bu)動(dong)就(jiu)砍。”“砍”字提醒了(le)老(lao)婆，她把面(mian)團(tuan)(tuan)放在(zai)一塊木板上，左(zuo)手端(duan)起(qi)(qi)(qi)，右手持鐵(tie)(tie)片(pian)，站在(zai)開水鍋(guo)邊(bian)(bian)“砍”面(mian)，一片(pian)片(pian)面(mian)葉落入(ru)鍋(guo)內，煮(zhu)熟后(hou)(hou)撈到碗(wan)里(li)，澆(jiao)上鹵汁讓(rang)老(lao)漢(han)先吃，老(lao)漢(han)邊(bian)(bian)吃邊(bian)(bian)說(shuo)：“好(hao)(hao)得(de)(de)很，好(hao)(hao)得(de)(de)很，以后(hou)(hou)不(bu)用(yong)(yong)再去取廚(chu)刀(dao)切面(mian)了(le)。”這樣(yang)一傳(chuan)(chuan)十，十傳(chuan)(chuan)百，傳(chuan)(chuan)遍了(le)晉中大地。