白面剔尖要在特制的鐵板(居民稱“剔面板子”)上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖,呈中間圓、兩頭尖形狀,有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2~3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間,用筷頭順勢將面拉長,用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八(撥)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等,是由剔尖發展演變而來的,都是中部居民講究的面食。過去,有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖,粗細勻稱,軟硬適宜,配上小炒瘦豬肉澆頭,是上好的傳統面食。用筷(kuai)子沿盤邊(bian)剔面。這種面食操作(zuo)別(bie)(bie)致,筋軟爽口,易于消化,配上大炒肉(rou)、炸醬、葷素打鹵(lu),別(bie)(bie)具一格。剔尖(jian)兩(liang)端細長(chang),中間(jian)部分稍寬厚,白細光滑,軟而有筋,澆上澆頭,再(zai)配以調(diao)味(wei)佐(zuo)料,食(shi)之十分可口,是晉中民間(jian)主(zhu)要面食(shi)之一。
在人們日(ri)常生活(huo)中,由于(yu)剔(ti)(ti)面工具(ju)不同,剔(ti)(ti)尖(jian)的種類(lei)很多。如用木(mu)匙(chi)、竹類(lei)筷(kuai)或鐵匙(chi)、鐵尖(jian)筷(kuai)剔(ti)(ti)制的稱"剔(ti)(ti)類(lei)";用大海(hai)碗(wan)、竹類(lei)筷(kuai)剔(ti)(ti)制成(cheng)的稱"便類(lei)";而用瓷盤、竹類(lei)筷(kuai)剔(ti)(ti)制成(cheng)的則稱"轉(zhuan)盤拔(ba)尖(jian)"等,花樣繁多,各具(ju)特色(se)。
剔(ti)(ti)尖是晉(jin)語區(qu)百姓(xing)家(jia)庭日(ri)常的一種面(mian)食,晉(jin)語稱作剔(ti)(ti)拔股,簽拔股,或(huo)(huo)剔(ti)(ti)魚子(zi)等,在北京等地也稱作撥魚兒。將面(mian)和得較稀軟(ruan),放在形狀大小(xiao)如乒(ping)乓球板的專用板子(zi)上,左手持板,右(you)手持簽(一般(ban)為(wei)竹簽或(huo)(huo)鐵簽,比筷(kuai)子(zi)略(lve)長),將面(mian)剔(ti)(ti)成(cheng)一根(gen)一根(gen),撥入鍋內沸水中。煮熟后撈(lao)出(chu),澆上菜或(huo)(huo)鹵食用。
面粉1碗(wan)、清水1/2碗(wan)、土豆、北瓜、肉(rou)片、蔥姜絲、花(hua)椒、鹽、少許(xu)醬油(you)(可根據自(zi)己的(de)喜好和口味(wei)增減(jian)份量(liang))
1.土(tu)豆、北瓜切丁;肉切片放少許醬油(you)稍稍腌漬;蔥姜(jiang)切絲
2.炒鍋放少許油(you),微熱后放入花(hua)椒炸至有(you)香味
3.此時將腌漬好的肉片、蔥姜絲一起放入炒(chao)鍋翻(fan)炒(chao)至肉片完(wan)全變色
4.將土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微(wei)微(wei)變色后加(jia)入清(qing)水沒過即可
5.中(zhong)火(huo)(huo)燉至土豆、北瓜酥爛(lan),湯汁濃稠后關火(huo)(huo)
6.取一只湯(tang)鍋放入(ru)適量清水大火做開(kai),將燉好的鹵汁倒入(ru)做開(kai)的湯(tang)鍋中
7.在燉菜期間(jian),取一小碗面粉,加入1/2碗清水
8.用筷子(zi)一個方向不(bu)停攪拌(ban)至光滑上勁后,醒半(ban)小(xiao)時(shi)
9.將加入(ru)鹵汁的湯鍋再次(ci)做(zuo)開(kai)
10.取(qu)一只(zhi)扁鏟(chan),鏟(chan)適量面團
11.用一只蘸(zhan)有清水的(de)筷子沿(yan)扁鏟邊沿(yan)撥面(mian)
12.待湯(tang)鍋內剔尖顏色變得透亮,用(yong)筷子(zi)夾起感覺(jue)發(fa)硬后(hou)關(guan)火,撒香菜、香蔥(cong)即可食用(yong)
《傳(chuan)統面(mian)食》載,唐貞(zhen)觀(guan)年間八百里秦川(chuan)大(da)旱,李(li)世民急火攻心(xin),魏征薦綿(mian)山(shan)高僧田善友旨令(ling)祈雨(yu),后(hou)大(da)雨(yu)傾(qing)盆解救了(le)莊(zhuang)稼濟助了(le)萬民。李(li)世民為(wei)(wei)報祈雨(yu)之(zhi)恩,帶(dai)領滿朝(chao)文武赴(fu)綿(mian)山(shan)還(huan)愿,皇妹八姑(gu)亦(yi)隨(sui)同前往,叩拜(bai)五龍圣母為(wei)(wei)師不愿再返長安(an),在綿(mian)山(shan)誦經(jing)修行為(wei)(wei)鄉民采(cai)藥(yao)(yao)醫病(bing)。一(yi)日,八姑(gu)為(wei)(wei)一(yi)患病(bing)老嫗(yu)配藥(yao)(yao)、做飯,和面(mian)時軟(ruan)了(le)加面(mian)硬了(le)加水,最(zui)后(hou)還(huan)是將(jiang)面(mian)和得(de)稀軟(ruan),眼看鍋(guo)(guo)中(zhong)水開,八姑(gu)急中(zhong)生智,隨(sui)手(shou)拿起(qi)一(yi)塊木板(ban)將(jiang)軟(ruan)面(mian)團(tuan)放于(yu)板(ban)上,用一(yi)根筷子(zi)試著(zhu)往開水鍋(guo)(guo)中(zhong)撥(bo),竟撥(bo)出了(le)一(yi)根根面(mian)條(tiao)(tiao),煮熟盛碗老嫗(yu)吃得(de)上口(kou),就(jiu)(jiu)問:“孩子(zi),這(zhe)(zhe)叫什么?”八姑(gu)將(jiang)“這(zhe)(zhe)”誤聽為(wei)(wei)“你”字,脫口(kou)說(shuo):“叫八姑(gu)。”老嫗(yu)誤聽為(wei)(wei)“撥(bo)股(gu)”,從(cong)此(ci)就(jiu)(jiu)有了(le)“撥(bo)股(gu)”面(mian),就(jiu)(jiu)是最(zui)早的剔尖。后(hou)來人們(men)將(jiang)“用筷子(zi)撥(bo)出的面(mian)條(tiao)(tiao)”還(huan)稱(cheng)為(wei)(wei)“剔撥(bo)股(gu)”,榆(yu)次、祁縣、太原等地民間則把和好的面(mian)置于(yu)大(da)碗內,用筷子(zi)剔撥(bo),面(mian)呈(cheng)魚肚形,所以(yi)(yi)又(you)(you)稱(cheng)撥(bo)魚,又(you)(you)因此(ci)面(mian)條(tiao)(tiao)呈(cheng)兩頭尖,所以(yi)(yi)又(you)(you)稱(cheng)“剔尖”。