白面剔尖要在特制的鐵板(居民稱“剔面板子”)上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖,呈中間圓、兩頭尖形狀,有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2~3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間,用筷頭順勢將面拉長,用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八(撥)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等,是由剔尖發展演變而來的,都是中部居民講究的面食。過去,有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖,粗細勻稱,軟硬適宜,配上小炒瘦豬肉澆頭,是上好的傳統面食。用筷(kuai)子沿盤邊剔面。這種面食操作別致,筋軟(ruan)爽口(kou),易于消(xiao)化(hua),配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵,別具一格。剔尖兩端細(xi)長,中間部分(fen)稍寬厚,白細(xi)光滑,軟(ruan)而有(you)筋,澆上澆頭(tou),再配以調味佐料,食(shi)之(zhi)十分(fen)可口,是晉(jin)中民間主要面(mian)食(shi)之(zhi)一。
在人們日常生活中,由于(yu)剔(ti)面(mian)工具(ju)不(bu)同,剔(ti)尖(jian)的(de)(de)種類(lei)很多(duo)。如(ru)用(yong)木匙(chi)、竹類(lei)筷或鐵匙(chi)、鐵尖(jian)筷剔(ti)制的(de)(de)稱"剔(ti)類(lei)";用(yong)大(da)海碗、竹類(lei)筷剔(ti)制成的(de)(de)稱"便類(lei)";而用(yong)瓷盤、竹類(lei)筷剔(ti)制成的(de)(de)則稱"轉盤拔尖(jian)"等,花樣繁多(duo),各具(ju)特色(se)。
剔(ti)(ti)尖是晉語區百姓(xing)家庭日常(chang)的(de)一種面食,晉語稱(cheng)作(zuo)剔(ti)(ti)拔股,簽拔股,或剔(ti)(ti)魚(yu)(yu)子等,在北京等地也稱(cheng)作(zuo)撥魚(yu)(yu)兒。將面和得較稀軟,放(fang)在形狀大小(xiao)如乒(ping)乓球(qiu)板的(de)專用(yong)板子上,左手持板,右手持簽(一般為竹簽或鐵(tie)簽,比筷子略長(chang)),將面剔(ti)(ti)成一根一根,撥入(ru)鍋(guo)內沸水中。煮熟(shu)后撈出,澆上菜或鹵食用(yong)。
面粉1碗(wan)、清水(shui)1/2碗(wan)、土豆、北瓜、肉片、蔥姜絲、花椒、鹽、少許醬(jiang)油(you)(可根據自己的喜好(hao)和(he)口味增減(jian)份量)
1.土豆(dou)、北瓜切丁(ding);肉切片(pian)放少許(xu)醬油(you)稍(shao)稍(shao)腌漬(zi);蔥姜切絲
2.炒(chao)鍋放少許油,微(wei)熱后放入花(hua)椒炸至有(you)香味(wei)
3.此時將腌漬好(hao)的(de)肉(rou)片(pian)、蔥姜絲一起放(fang)入炒鍋翻炒至肉(rou)片(pian)完全變(bian)色
4.將土豆(dou)丁、北(bei)瓜丁放(fang)入翻炒至微(wei)微(wei)變色后(hou)加入清水沒(mei)過(guo)即(ji)可
5.中火燉至土豆(dou)、北瓜酥爛,湯汁濃稠(chou)后關火
6.取一(yi)只(zhi)湯(tang)鍋放(fang)入適量清水大(da)火(huo)做開,將(jiang)燉好的鹵汁倒入做開的湯(tang)鍋中
7.在燉菜期間,取一小碗(wan)面粉,加入1/2碗(wan)清水
8.用筷(kuai)子一個方向不停攪拌至光滑上勁后,醒半小時
9.將加入鹵汁的湯鍋再次(ci)做開(kai)
10.取一只扁鏟(chan),鏟(chan)適量面團
11.用一只(zhi)蘸(zhan)有(you)清水的筷子沿扁(bian)鏟邊沿撥(bo)面
12.待(dai)湯鍋內剔尖顏色變得透亮,用(yong)筷子(zi)夾(jia)起感覺發硬(ying)后關火,撒香(xiang)菜(cai)、香(xiang)蔥即可食用(yong)
《傳統面(mian)(mian)食》載,唐(tang)貞觀年間八百里(li)秦川大旱(han),李世(shi)民急火攻心(xin),魏征薦綿(mian)山高僧田善(shan)友旨令祈(qi)雨(yu),后大雨(yu)傾(qing)盆解救了(le)(le)莊稼濟助(zhu)了(le)(le)萬民。李世(shi)民為(wei)報祈(qi)雨(yu)之恩,帶領滿朝文武赴綿(mian)山還愿,皇妹八姑(gu)亦隨(sui)同前往(wang),叩拜五龍圣母為(wei)師不愿再返長安,在綿(mian)山誦(song)經修行為(wei)鄉民采藥(yao)醫病(bing)。一(yi)日,八姑(gu)為(wei)一(yi)患病(bing)老(lao)嫗配藥(yao)、做(zuo)飯,和面(mian)(mian)時(shi)軟了(le)(le)加(jia)面(mian)(mian)硬了(le)(le)加(jia)水,最(zui)后還是將(jiang)面(mian)(mian)和得(de)稀(xi)軟,眼看鍋中水開,八姑(gu)急中生(sheng)智,隨(sui)手拿起一(yi)塊木板將(jiang)軟面(mian)(mian)團放于(yu)板上,用一(yi)根筷子(zi)試(shi)著往(wang)開水鍋中撥(bo),竟撥(bo)出了(le)(le)一(yi)根根面(mian)(mian)條(tiao),煮熟盛碗老(lao)嫗吃(chi)得(de)上口(kou),就問:“孩子(zi),這叫(jiao)什么(me)?”八姑(gu)將(jiang)“這”誤聽為(wei)“你(ni)”字,脫口(kou)說:“叫(jiao)八姑(gu)。”老(lao)嫗誤聽為(wei)“撥(bo)股”,從(cong)此(ci)就有了(le)(le)“撥(bo)股”面(mian)(mian),就是最(zui)早的剔(ti)(ti)尖。后來(lai)人們(men)將(jiang)“用筷子(zi)撥(bo)出的面(mian)(mian)條(tiao)”還稱為(wei)“剔(ti)(ti)撥(bo)股”,榆次、祁縣、太原等地民間則(ze)把和好的面(mian)(mian)置于(yu)大碗內,用筷子(zi)剔(ti)(ti)撥(bo),面(mian)(mian)呈(cheng)魚(yu)肚(du)形,所以又稱撥(bo)魚(yu),又因此(ci)面(mian)(mian)條(tiao)呈(cheng)兩(liang)頭(tou)尖,所以又稱“剔(ti)(ti)尖”。