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基本介紹

白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統面食。用(yong)筷子(zi)沿(yan)盤邊(bian)剔(ti)面。這種(zhong)面食操作別(bie)致，筋軟爽口，易于消化，配上(shang)大(da)炒肉、炸(zha)醬(jiang)、葷素打鹵，別(bie)具(ju)一格。剔尖兩(liang)端(duan)細長，中間(jian)部(bu)分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋(jin)，澆(jiao)上澆(jiao)頭(tou)，再配以(yi)調味(wei)佐料，食之十分可口，是(shi)晉(jin)中民間(jian)主要面食之一。

在人們日常生活中(zhong)，由于剔(ti)面工具不(bu)同(tong)，剔(ti)尖(jian)的種類(lei)(lei)(lei)很多(duo)。如用(yong)木匙、竹(zhu)類(lei)(lei)(lei)筷(kuai)或(huo)鐵匙、鐵尖(jian)筷(kuai)剔(ti)制(zhi)的稱(cheng)"剔(ti)類(lei)(lei)(lei)"；用(yong)大海碗(wan)、竹(zhu)類(lei)(lei)(lei)筷(kuai)剔(ti)制(zhi)成(cheng)的稱(cheng)"便類(lei)(lei)(lei)"；而用(yong)瓷盤(pan)(pan)、竹(zhu)類(lei)(lei)(lei)筷(kuai)剔(ti)制(zhi)成(cheng)的則稱(cheng)"轉盤(pan)(pan)拔尖(jian)"等，花樣繁多(duo)，各(ge)具特(te)色(se)。

剔(ti)尖是晉(jin)語區百姓家庭日常的一(yi)種面(mian)食，晉(jin)語稱(cheng)作剔(ti)拔股(gu)(gu)，簽拔股(gu)(gu)，或(huo)剔(ti)魚子(zi)等，在北(bei)京等地(di)也稱(cheng)作撥(bo)魚兒(er)。將(jiang)面(mian)和(he)得(de)較稀軟(ruan)，放在形狀大小如(ru)乒乓球板(ban)的專用板(ban)子(zi)上，左手持板(ban)，右手持簽（一(yi)般(ban)為竹簽或(huo)鐵簽，比筷子(zi)略長），將(jiang)面(mian)剔(ti)成一(yi)根一(yi)根，撥(bo)入鍋(guo)內沸水中。煮熟后撈出(chu)，澆上菜(cai)或(huo)鹵食用。

制作方法

原料

面(mian)粉1碗、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉(rou)片(pian)、蔥姜絲、花椒、鹽、少許醬油（可根據自(zi)己的喜(xi)好和口味(wei)增減份量）

做法

1.土(tu)豆(dou)、北瓜切(qie)丁；肉切(qie)片放少許醬油稍稍腌漬(zi)；蔥姜切(qie)絲

2.炒鍋(guo)放(fang)少許油，微熱后放(fang)入花椒炸至有香味

3.此時將腌漬好的(de)肉片、蔥姜絲一(yi)起放(fang)入炒(chao)鍋翻(fan)炒(chao)至肉片完全變(bian)色

4.將土(tu)豆丁(ding)(ding)、北(bei)瓜丁(ding)(ding)放(fang)入翻炒至微微變色后(hou)加(jia)入清(qing)水沒過即(ji)可(ke)

5.中(zhong)火燉至土豆、北瓜酥爛，湯(tang)汁濃稠后關(guan)火

6.取一(yi)只湯(tang)鍋放入(ru)(ru)適量清水大(da)火(huo)做開(kai)，將燉(dun)好(hao)的鹵汁倒入(ru)(ru)做開(kai)的湯(tang)鍋中

7.在燉菜期間(jian)，取一小碗(wan)面粉，加入1/2碗(wan)清(qing)水

8.用筷子一個方向不停攪(jiao)拌至光滑上勁后，醒(xing)半小(xiao)時

9.將(jiang)加入鹵汁的(de)湯鍋再次(ci)做開(kai)

10.取一只(zhi)扁鏟，鏟適量面團(tuan)

11.用(yong)一只蘸有(you)清水的(de)筷子沿(yan)(yan)扁(bian)鏟邊沿(yan)(yan)撥面

12.待湯鍋內剔尖顏色變(bian)得透(tou)亮(liang)，用(yong)筷子夾(jia)起(qi)感覺發硬后(hou)關火，撒香(xiang)菜、香(xiang)蔥即可食用(yong)

歷史傳說

《傳統面(mian)(mian)食》載，唐貞觀(guan)年間八(ba)(ba)百里秦(qin)川大旱(han)，李世(shi)民(min)(min)急火攻心，魏征薦(jian)綿山高僧田善友(you)旨令祈(qi)雨，后(hou)大雨傾盆解(jie)救了(le)(le)莊稼濟助了(le)(le)萬民(min)(min)。李世(shi)民(min)(min)為(wei)報祈(qi)雨之(zhi)恩(en)，帶領滿朝文武赴綿山還愿(yuan)，皇妹(mei)八(ba)(ba)姑(gu)(gu)(gu)亦隨同前往，叩拜五龍(long)圣母(mu)為(wei)師(shi)不(bu)愿(yuan)再返長安，在(zai)綿山誦經修行為(wei)鄉民(min)(min)采藥(yao)醫病(bing)。一日，八(ba)(ba)姑(gu)(gu)(gu)為(wei)一患病(bing)老(lao)嫗(yu)配(pei)藥(yao)、做飯，和(he)面(mian)(mian)時(shi)軟了(le)(le)加(jia)面(mian)(mian)硬了(le)(le)加(jia)水(shui)(shui)，最(zui)后(hou)還是將面(mian)(mian)和(he)得稀軟，眼看鍋中(zhong)水(shui)(shui)開，八(ba)(ba)姑(gu)(gu)(gu)急中(zhong)生智(zhi)，隨手拿起(qi)一塊木板(ban)將軟面(mian)(mian)團(tuan)放于板(ban)上，用一根(gen)筷(kuai)子(zi)(zi)試著往開水(shui)(shui)鍋中(zhong)撥(bo)，竟撥(bo)出了(le)(le)一根(gen)根(gen)面(mian)(mian)條，煮熟盛碗(wan)老(lao)嫗(yu)吃得上口，就(jiu)問：“孩子(zi)(zi)，這叫什么？”八(ba)(ba)姑(gu)(gu)(gu)將“這”誤聽為(wei)“你(ni)”字，脫口說：“叫八(ba)(ba)姑(gu)(gu)(gu)。”老(lao)嫗(yu)誤聽為(wei)“撥(bo)股”，從此就(jiu)有(you)了(le)(le)“撥(bo)股”面(mian)(mian)，就(jiu)是最(zui)早的剔尖。后(hou)來人們將“用筷(kuai)子(zi)(zi)撥(bo)出的面(mian)(mian)條”還稱(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)“剔撥(bo)股”，榆次、祁縣、太原(yuan)等(deng)地民(min)(min)間則把(ba)和(he)好的面(mian)(mian)置于大碗(wan)內，用筷(kuai)子(zi)(zi)剔撥(bo)，面(mian)(mian)呈魚肚形，所(suo)以又(you)稱(cheng)(cheng)(cheng)撥(bo)魚，又(you)因(yin)此面(mian)(mian)條呈兩頭尖，所(suo)以又(you)稱(cheng)(cheng)(cheng)“剔尖”。