具有肉(rou)香(xiang)撲鼻，回味無(wu)窮，多食(shi)不膩等(deng)特點(dian)，經常食(shi)用既(ji)補(bu)充(chong)必要的多種營(ying)養成份，又克(ke)服(fu)了肉(rou)類食(shi)品(pin)高(gao)脂肪、高(gao)膽固醇等(deng)弊(bi)病。它既(ji)是宴席及家(jia)庭餐(can)桌(zhuo)上之(zhi)(zhi)理(li)想(xiang)佳(jia)肴(yao)，也(ye)是旅行野餐(can)之(zhi)(zhi)方便(bian)食(shi)品(pin)，更(geng)可做訪親探友(you)之(zhi)(zhi)饋贈(zeng)禮品(pin)。
1.土(tu)豆(dou)的處理過程：土(tu)豆(dou)洗凈去皮，用刀切成小(xiao)塊(kuai)，土(tu)豆(dou)塊(kuai)放入微波適用的盤中，加(jia)入少量的清水。
2.盤(pan)子上面蓋一(yi)個盤(pan)子，放(fang)(fang)入(ru)微波爐(lu)高火加(jia)熱4分鐘左右，至土(tu)(tu)豆(dou)(dou)軟爛。煮(zhu)熟(shu)的土(tu)(tu)豆(dou)(dou)放(fang)(fang)入(ru)碗中，用(yong)搟面杖開(kai)始搗壓，把土(tu)(tu)豆(dou)(dou)搗壓成土(tu)(tu)豆(dou)(dou)泥(ni)。
3.豬后臀肉用清水(shui)沖洗干(gan)凈，用刀切(qie)成絲(si)，生(sheng)姜與蔥(cong)白切(qie)細絲(si)，切(qie)好的生(sheng)姜蔥(cong)絲(si)放入肉絲(si)里，加(jia)入1/8茶匙(chi)食鹽，加(jia)入少量(liang)的五香粉(fen).加(jia)入少量(liang)的花(hua)椒(jiao)粉(fen)，加(jia)入1/4茶匙(chi)自制花(hua)椒(jiao)水(shui)，用筷子攪拌均(jun)勻，放在一邊腌制20分鐘左右。
4.土豆泥(ni)里加入50克(ke)左(zuo)右的(de)面粉，倒入約90克(ke)左(zuo)右的(de)冷清(qing)水(shui)，用筷子將面粉與(yu)土豆泥(ni)朝(chao)(chao)一個方向攪拌均勻(yun)(yun)，調成(cheng)面糊(hu)(hu)(hu)，腌好的(de)肉(rou)絲(si)放(fang)入面糊(hu)(hu)(hu)里，淋入2～3滴芝麻香油(you)，用筷子朝(chao)(chao)一個方向把面糊(hu)(hu)(hu)與(yu)豬肉(rou)絲(si)攪拌均勻(yun)(yun)，調好的(de)面糊(hu)(hu)(hu)用手抓起(qi)，指縫(feng)間沒有面糊(hu)(hu)(hu)漿流瀉即可(ke)。
5.取一個空(kong)碗，碗底與(yu)碗壁均勻的刷一層食用油，調(diao)好的面漿倒入碗里，用手蘸取適量(liang)的冷清水，把(ba)面漿表面拍光滑(hua)，鍋里放(fang)入足量(liang)的清水。
6.支好(hao)蒸(zheng)架，碗放在蒸(zheng)架上，碗上面加(jia)蓋(gai)一盤(pan)子，蓋(gai)好(hao)鍋蓋(gai)，大火(huo)蒸(zheng)制約(yue)40分鐘。
7.40分(fen)鐘(zhong)后把碗取出，放至冷卻，用手蘸取適量(liang)的(de)冷清水，再把面漿表面拍光滑。碗重新放入鍋(guo)中，大(da)火蒸制(zhi)約(yue)20分(fen)鐘(zhong)。
8.20分(fen)鐘(zhong)后(hou)取出，蒸好(hao)的蒸肉(rou)倒扣在盤中，上面(mian)壓一個平整(zheng)的案板，放至冷(leng)卻即可。
肥瘦適宜的豬肉，太瘦了柴，太肥了膩，切成寸長指厚的條，加入大茴粉，花椒粉，胡椒粉及蔥姜蒜末，再加入少許料酒，味精、鹽適量（我做過一次，把能想的到的調味品都加了點進去，效果不錯），加入調味品后適當置放一到二小時，然后加入淀粉（要適量，宜少不宜多，通常這是做蒸肉的絕竅，加多了口感要次的多，加少了不能成型，由于各地的淀粉工藝有所不同，用料也相差甚遠，所以要根據不同的淀粉來調整用量，沒有一個確切的指標），再加入少量水，用手打成稀糊狀，裝入容器，上屜快火加熱，等內外溫度均衡后，改用慢火蒸三四小時（要密閉，防止漏氣，用高壓鍋可加快進程），時間到后，關火放置一會兒，就可以開吃了。
1.土豆一定要熟透，這樣容易壓(ya)制成泥(ni)。
2.壓土豆泥時壓得越細口(kou)感越好。
3.蒸肉面(mian)糊不可過于稠(chou)或過于稀，以用手握(wo)住不流瀉為準。
4.此為(wei)火(huo)功(gong)菜(cai)，大火(huo)氣足，蒸(zheng)(zheng)熟蒸(zheng)(zheng)透，復蒸(zheng)(zheng)一(yi)次(ci)，壓之緊密，成菜(cai)脆而不酥(su)。
徐(xu)嘉俊(jun)
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