具有肉香撲鼻，回味無窮(qiong)，多(duo)食不(bu)膩等特點，經常食用既補充必要的多(duo)種營養成(cheng)份，又克服了肉類食品(pin)(pin)高脂(zhi)肪、高膽(dan)固醇等弊病。它既是(shi)宴席及(ji)家(jia)庭餐桌上之理想(xiang)佳肴(yao)，也(ye)是(shi)旅行(xing)野(ye)餐之方(fang)便(bian)食品(pin)(pin)，更可做訪親探友之饋贈禮(li)品(pin)(pin)。
1.土豆的處理過程：土豆洗凈(jing)去皮，用(yong)刀切成小塊(kuai)，土豆塊(kuai)放入(ru)微(wei)波適用(yong)的盤中，加入(ru)少量的清水。
2.盤子(zi)上(shang)面蓋一個盤子(zi)，放入(ru)微波爐高火(huo)加熱4分鐘左右，至土豆(dou)軟爛。煮熟的(de)土豆(dou)放入(ru)碗中，用搟面杖開始搗(dao)壓，把土豆(dou)搗(dao)壓成土豆(dou)泥。
3.豬后臀(tun)肉用清水沖(chong)洗干凈，用刀切成絲，生姜與蔥(cong)白切細(xi)絲，切好的(de)生姜蔥(cong)絲放(fang)入(ru)肉絲里，加(jia)入(ru)1/8茶匙(chi)食鹽，加(jia)入(ru)少量(liang)(liang)的(de)五香粉.加(jia)入(ru)少量(liang)(liang)的(de)花(hua)椒粉，加(jia)入(ru)1/4茶匙(chi)自制(zhi)花(hua)椒水，用筷子攪拌均勻，放(fang)在一邊(bian)腌制(zhi)20分鐘左右。
4.土(tu)豆(dou)泥里(li)加(jia)入50克左右的面(mian)(mian)粉(fen)，倒(dao)入約(yue)90克左右的冷清水，用筷子(zi)將面(mian)(mian)粉(fen)與(yu)土(tu)豆(dou)泥朝一(yi)(yi)個(ge)方向(xiang)攪(jiao)拌均勻，調(diao)成(cheng)面(mian)(mian)糊(hu)，腌好(hao)的肉(rou)絲放入面(mian)(mian)糊(hu)里(li)，淋入2～3滴芝麻香油，用筷子(zi)朝一(yi)(yi)個(ge)方向(xiang)把面(mian)(mian)糊(hu)與(yu)豬(zhu)肉(rou)絲攪(jiao)拌均勻，調(diao)好(hao)的面(mian)(mian)糊(hu)用手(shou)抓起，指(zhi)縫(feng)間(jian)沒(mei)有面(mian)(mian)糊(hu)漿流瀉即(ji)可。
5.取一個(ge)空碗，碗底與碗壁均(jun)勻(yun)的(de)(de)刷一層食用(yong)油，調好的(de)(de)面漿(jiang)倒入碗里(li)(li)，用(yong)手(shou)蘸取適量(liang)的(de)(de)冷清水，把面漿(jiang)表(biao)面拍光滑(hua)，鍋里(li)(li)放入足量(liang)的(de)(de)清水。
6.支(zhi)好蒸架，碗放在蒸架上，碗上面加蓋(gai)一盤子(zi)，蓋(gai)好鍋蓋(gai)，大火蒸制約40分鐘。
7.40分鐘后把碗(wan)取(qu)出，放至冷卻(que)，用(yong)手蘸取(qu)適(shi)量的冷清水，再(zai)把面(mian)漿表面(mian)拍光滑。碗(wan)重(zhong)新放入鍋中(zhong)，大火蒸制約(yue)20分鐘。
8.20分(fen)鐘后取出，蒸(zheng)好的(de)蒸(zheng)肉倒扣在盤中，上(shang)面壓一(yi)個平整(zheng)的(de)案板，放至冷卻即可。
肥瘦適宜的豬肉，太瘦了柴，太肥了膩，切成寸長指厚的條，加入大茴粉，花椒粉，胡椒粉及蔥姜蒜末，再加入少許料酒，味精、鹽適量（我做過一次，把能想的到的調味品都加了點進去，效果不錯），加入調味品后適當置放一到二小時，然后加入淀粉（要適量，宜少不宜多，通常這是做蒸肉的絕竅，加多了口感要次的多，加少了不能成型，由于各地的淀粉工藝有所不同，用料也相差甚遠，所以要根據不同的淀粉來調整用量，沒有一個確切的指標），再加入少量水，用手打成稀糊狀，裝入容器，上屜快火加熱，等內外溫度均衡后，改用慢火蒸三四小時（要密閉，防止漏氣，用高壓鍋可加快進程），時間到后，關火放置一會兒，就可以開吃了。
1.土(tu)豆一定要熟透，這樣容易壓制成泥(ni)。
2.壓土豆泥時壓得(de)越細口(kou)感(gan)越好。
3.蒸肉(rou)面(mian)糊(hu)不可過于稠或(huo)過于稀，以用手握住不流瀉為準。
4.此為火功菜(cai)，大火氣足，蒸(zheng)熟蒸(zheng)透，復蒸(zheng)一(yi)次(ci)，壓之緊密，成菜(cai)脆而不酥。
徐嘉俊
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