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菜品種類

平遙碗托

平遙(yao)的(de)碗托由清光(guang)緒(xu)年(nian)(nian)間城南(nan)堡(bao)廚師董宣首創，距(ju)今已(yi)有100多年(nian)(nian)的(de)歷史。光(guang)緒(xu)二(er)十(shi)六(liu)年(nian)(nian)（1900年(nian)(nian)），慈禧太(tai)后西(xi)逃西(xi)安途經平遙(yao)時，品嘗(chang)這種食品后，贊不絕口。當(dang)場賜予重賞。于是，碗托名(ming)聲大振，成為一種地方(fang)名(ming)吃。

平遙碗托的制作方法是將(jiang)白(bai)面(mian)用溫水(shui)(shui)調(diao)成糊狀，再加(jia)以一定比例的鹽水(shui)(shui)、大料水(shui)(shui)和菜(cai)子(zi)油(you)，由稠(chou)調(diao)稀后(hou)盛入五寸小碟內上籠蒸(zheng)15分鐘左(zuo)右，蒸(zheng)熟涼(liang)切后(hou)即成。

平遙的碗托有冷(leng)調(diao)(diao)、熱(re)炒(chao)兩種(zhong)(zhong)食用方法。冷(leng)調(diao)(diao)是切成面條(tiao)狀(zhuang)放入人后(hou)加(jia)醋(cu)、蒜(suan)泥(ni)、芝(zhi)麻、大料水(shui)、辣椒末、香油等即(ji)可。食用時有一種(zhong)(zhong)涼爽、清香、光滑可口(kou)的感受。熱(re)炒(chao)是將炒(chao)瓢內入入熟豬油，加(jia)入蔥蒜(suan)后(hou)，將切成條(tiao)狀(zhuang)的碗倒入，加(jia)山藥蛋(dan)絲或豆芽菜，再加(jia)大料水(shui)、醬油、醋(cu)等調(diao)(diao)味(wei)品。炒(chao)熟后(hou)香味(wei)四溢，誘人饞涎欲滴.

榆林碗托

碗托在陜北是很常見的一種民間食品，走在榆林大街上，許多賣碗托的都打著鎮川碗托的招牌。陜北普遍(bian)產(chan)蕎麥，尤其是(shi)(shi)定靖一帶。于是(shi)(shi)，陜北老百(bai)姓便在幾千年的歲月里不斷摸索蕎麥的吃法，蕎面碗托就是(shi)(shi)其中(zhong)的一種(zhong)。它觀之晶瑩光亮，粉白微青，質地精細(xi)、柔軟、光滑(hua)、細(xi)嫩，清香利(li)口，風味獨特，百(bai)吃不厭。

榆林碗托的最佳配料——麻辣豬肝(gan)

榆林人吃碗托時，會添加精心制作最佳配料麻辣豬肝。麻辣肝子的做法也簡單，但要選好炒肝子的油，這樣炒出來的肝子才香。“我們現在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說，炒肝子的調料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。豬肝子(zi)炒好后(hou)，把碗托切成又(you)長又(you)薄的(de)(de)條狀，再把麻辣肝子(zi)澆上，一碗光滑細(xi)嫩、清香利口、風味獨特的(de)(de)鎮川碗托就做好了。一碗(wan)(wan)碗(wan)(wan)麻辣(la)肝子(zi)碗(wan)(wan)托，雖(sui)然表(biao)面(mian)上又(you)麻又(you)辣(la)，但多嚼一嚼，就能品出蕎面(mian)特有的清(qing)香了。

碗坨是用(yong)(yong)(yong)蕎(qiao)麥面(mian)同豬血(xue)揉(rou)到一塊兒，加熱熬成粥(zhou)糊狀，晾(liang)涼以后即成。食用(yong)(yong)(yong)時，將它切(qie)成薄(bo)薄(bo)的(de)三角塊，在油鍋中煎透，盛入碗內，澆上(shang)芝(zhi)麻醬(jiang)、蒜汁、陳醋、鹽、味(wei)精等作料，用(yong)(yong)(yong)竹簽扎著(zhu)吃。這(zhe)與北京的(de)灌腸極為相似，只(zhi)是原料不同。據說清廷在避(bi)暑山莊時曾專門打發人到街上(shang)買回來(lai)嘗這(zhe)口鮮呢。

保德碗坨

保德縣盛(sheng)產蕎(qiao)麥，所(suo)制(zhi)蕎(qiao)面碗坨(tuo)(tuo)，觀之晶瑩光亮(liang)，質地精細，清香利口，風味獨(du)特，為忻州地區(qu)風味小吃(chi)之上品。現保德碗坨(tuo)(tuo)分(fen)為肉碗坨(tuo)(tuo)和素(su)碗坨(tuo)(tuo)。

食用價值

碗坨是粗糧，營養(yang)豐富，對于(yu)人們現(xian)在(zai)過于(yu)精細化(hua)的(de)飲食是一種調節，對健康有好處。

制作方法

方法一

碗坨(tuo)就是以蕎(qiao)面(mian)為主要原料(liao)，制作方法是：用蕎(qiao)面(mian)、雜豆(dou)面(mian)（綠豆(dou)最好）各半(ban)（豆(dou)面(mian)也(ye)可適量少放點），配上(shang)(shang)少許五香粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)，像(xiang)熬粥(zhou)一樣(yang)熬熟(shu)（漢民也(ye)可加豬(zhu)血(xue)），倒入碗內晾成坨(tuo)，而后(hou)打塊上(shang)(shang)鐺煎透(tou)，吃時放麻醬、蒜泥、醋等佐料(liao)。這道(dao)小吃味道(dao)鮮香，是頗受群眾歡迎的大眾化食(shi)品。

方法二

主料

碗坨一個，香菜適量

輔料

醬油適量(liang)，醋適量(liang)，蒜泥汁適量(liang)，香油適量(liang)

步驟

1.準備好主料(liao)碗(wan)坨(tuo)。

2.切成條、刀稍稍顫抖就能出花紋的。

3.調好醬汁。

4.澆(jiao)上汁液、放上香菜、攪拌一下就可以開(kai)吃了。

方法三

主料

蕎麥面250g

輔料

蒜泥50g、醬油(you)15g、醋30g、辣椒(jiao)油(you)10g、芥末(mo)糊15g、味精0.2g、精鹽2g

步驟

1.用(yong)涼(liang)水(shui)把蕎麥粉調成稀(xi)漿盛(sheng)在大碗(wan)里，上籠蒸熟，晾涼(liang)。

2.把蒜泥，醬油，醋，辣椒油，芥末糊，味精(jing)同放在一(yi)個碗里調均勻。

3.把碗坨用小刀削成面(mian)魚(yu)兒，碼(ma)在(zai)碗里，把調料(liao)澆在(zai)上面(mian)即可(ke)。

飲食文化

承(cheng)德盛(sheng)產(chan)蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)，《承(cheng)德府志》載(zai)：“蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)于(yu)山田尤宜。《廣群芳譜》曰(yue)：‘北人日(ri)用以供(gong)常(chang)時(shi)，農人以為御冬之具(ju)’”。這足見當時(shi)北方及承(cheng)德一(yi)帶農人是以蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)做為主要糧食作物的。宋代詩人陸游(you)還曾(ceng)有“蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)漫(man)漫(man)連山路，豆(dou)莢離(li)離(li)映版(ban)扉”詩句，極言蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)之盛(sheng)。

二仙(xian)居一(yi)帶(dai)，碗(wan)坨(tuo)做得(de)最(zui)好的要(yao)數人稱(cheng)“碗(wan)坨(tuo)王”的王老三。他(ta)從清末起就以制碗(wan)坨(tuo)為業，他(ta)制做的碗(wan)坨(tuo)選料精，工藝新，煎得(de)透，器皿也很考究。民國年間，他(ta)曾被熱河督(du)統湯玉麟召到督(du)統府專門傳(chuan)授制碗(wan)坨(tuo)技藝。他(ta)去世后，這門手(shou)藝由他(ta)的后人傳(chuan)了下來。直到現在，二仙(xian)居的碗(wan)坨(tuo)仍然深受國內外游客的歡迎。

《承(cheng)德府志》有(you)這樣的記載：“蕎(qiao)麥于山田(tian)尤宜”。承(cheng)德地(di)處(chu)塞外，多山地(di)丘陵，加(jia)之氣候較寒(han)，無霜期(qi)(qi)短(duan)，適合(he)產量低、成熟(shu)期(qi)(qi)短(duan)的蕎(qiao)麥生(sheng)長。