平遙的碗托由清光緒年(nian)(nian)間城南堡廚師董宣(xuan)首創,距(ju)今已有100多(duo)年(nian)(nian)的歷(li)史。光緒二十(shi)六(liu)年(nian)(nian)(1900年(nian)(nian)),慈禧太后西逃西安途經平遙時,品嘗這種食(shi)品后,贊(zan)不絕口。當(dang)場賜予重賞。于是(shi),碗托名聲大振,成為一種地方(fang)名吃。
平遙碗托的制作方法(fa)是將白(bai)面用溫水調成(cheng)糊狀,再加以一定比例的鹽水、大(da)料水和(he)菜子油(you),由稠調稀后(hou)盛入(ru)五寸(cun)小(xiao)碟內上籠蒸(zheng)15分鐘左右,蒸(zheng)熟涼切后(hou)即成(cheng)。
平遙的碗托(tuo)有(you)冷調、熱炒兩種(zhong)食用方法。冷調是(shi)切(qie)(qie)成(cheng)面條狀放入人后加(jia)(jia)醋、蒜(suan)泥、芝(zhi)麻、大料(liao)水、辣(la)椒末、香油等即(ji)可。食用時有(you)一種(zhong)涼爽、清香、光滑(hua)可口的感受(shou)。熱炒是(shi)將炒瓢(piao)內入入熟豬油,加(jia)(jia)入蔥蒜(suan)后,將切(qie)(qie)成(cheng)條狀的碗倒入,加(jia)(jia)山藥蛋絲或豆芽(ya)菜,再加(jia)(jia)大料(liao)水、醬油、醋等調味(wei)品。炒熟后香味(wei)四(si)溢,誘人饞(chan)涎欲(yu)滴.
碗托在陜北是很常見的一種民間食品,走在榆林大街上,許多賣碗托的都打著鎮川碗托的招牌。陜北(bei)普遍產蕎(qiao)麥,尤其是(shi)定(ding)靖一帶。于是(shi),陜北(bei)老百姓便在幾千(qian)年的(de)歲(sui)月里不斷摸索蕎(qiao)麥的(de)吃法,蕎(qiao)面(mian)碗托就是(shi)其中(zhong)的(de)一種。它觀(guan)之晶(jing)瑩光(guang)(guang)亮,粉(fen)白(bai)微青,質地(di)精細、柔軟、光(guang)(guang)滑(hua)、細嫩(nen),清香利(li)口,風(feng)味(wei)獨特,百吃不厭(yan)。
榆林(lin)碗托(tuo)的最佳配料——麻(ma)辣豬肝
榆林人吃碗托時,會添加精心制作最佳配料麻辣豬肝。麻辣肝子的做法也簡單,但要選好炒肝子的油,這樣炒出來的肝子才香。“我們現在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說,炒肝子的調料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。豬肝(gan)子炒好(hao)后,把(ba)碗(wan)托(tuo)切成又(you)長又(you)薄的條(tiao)狀(zhuang),再(zai)把(ba)麻辣肝(gan)子澆上,一碗(wan)光滑細嫩、清香利口(kou)、風味獨特(te)的鎮川(chuan)碗(wan)托(tuo)就做好(hao)了(le)。一(yi)碗(wan)碗(wan)麻(ma)辣肝子碗(wan)托(tuo),雖然表面(mian)上又(you)麻(ma)又(you)辣,但多嚼一(yi)嚼,就能(neng)品出蕎面(mian)特有的清香了。
碗坨是(shi)用蕎麥面(mian)同豬血揉到一塊兒,加熱熬成(cheng)粥糊狀,晾涼以后即成(cheng)。食用時,將(jiang)它切成(cheng)薄薄的(de)(de)三角塊,在(zai)油(you)鍋中煎透,盛入碗內(nei),澆上芝麻醬、蒜(suan)汁、陳醋(cu)、鹽、味精等作料(liao),用竹簽扎著吃。這(zhe)與北京的(de)(de)灌(guan)腸極(ji)為(wei)相似,只(zhi)是(shi)原料(liao)不(bu)同。據說清廷在(zai)避(bi)暑山(shan)莊時曾專門打(da)發(fa)人到街上買回(hui)來(lai)嘗(chang)這(zhe)口鮮呢。
保德縣(xian)盛(sheng)產蕎麥(mai),所制蕎面碗坨(tuo),觀(guan)之晶瑩光亮,質地(di)精細,清香(xiang)利(li)口,風味獨特(te),為(wei)忻州地(di)區風味小(xiao)吃之上品。現保德碗坨(tuo)分為(wei)肉碗坨(tuo)和素碗坨(tuo)。
碗(wan)坨(tuo)是(shi)粗糧,營(ying)養豐富,對于(yu)(yu)人(ren)們(men)現在(zai)過于(yu)(yu)精細(xi)化的飲食是(shi)一(yi)種調節,對健康有好(hao)處。
碗坨(tuo)就是以蕎面(mian)(mian)為主要(yao)原(yuan)料,制作方法是:用(yong)蕎面(mian)(mian)、雜豆面(mian)(mian)(綠豆最(zui)好)各(ge)半(豆面(mian)(mian)也可(ke)適量少放(fang)點),配上少許五香粉、花椒(jiao)粉,像(xiang)熬粥一樣熬熟(漢(han)民也可(ke)加(jia)豬血),倒入碗內晾(liang)成坨(tuo),而后打(da)塊上鐺煎透,吃時放(fang)麻(ma)醬、蒜(suan)泥、醋等佐料。這(zhe)道(dao)小吃味道(dao)鮮(xian)香,是頗受群(qun)眾歡迎的大眾化食(shi)品(pin)。
主料
碗(wan)坨一個,香菜(cai)適量
輔料
醬(jiang)油適量,醋適量,蒜泥汁適量,香油適量
步驟
1.準備好主料碗坨(tuo)。
2.切(qie)成條、刀(dao)稍稍顫(zhan)抖就能(neng)出花紋的(de)。
3.調好醬汁。
4.澆上(shang)汁液(ye)、放上(shang)香菜、攪拌一(yi)下(xia)就可以開吃(chi)了(le)。
主料
蕎麥面250g
輔料
蒜泥50g、醬油15g、醋30g、辣椒油10g、芥末糊15g、味精(jing)0.2g、精(jing)鹽(yan)2g
步驟
1.用涼(liang)水把蕎麥粉調成稀(xi)漿盛在大(da)碗里,上籠(long)蒸熟,晾涼(liang)。
2.把蒜泥,醬油(you),醋,辣椒油(you),芥(jie)末糊(hu),味精同放在一個(ge)碗里(li)調均勻。
3.把碗坨用小刀削成(cheng)面魚(yu)兒,碼在碗里,把調料澆在上面即可。
承德盛產蕎(qiao)麥,《承德府(fu)志》載:“蕎(qiao)麥于(yu)山田尤宜。《廣群芳譜》曰:‘北人日用以供常時,農(nong)人以為御(yu)冬之(zhi)具’”。這(zhe)足見當時北方及承德一(yi)帶農(nong)人是(shi)以蕎(qiao)麥做為主要糧(liang)食作物的。宋(song)代(dai)詩人陸游(you)還曾(ceng)有(you)“蕎(qiao)麥漫漫連山路(lu),豆(dou)莢(jia)離(li)離(li)映版扉”詩句,極言蕎(qiao)麥之(zhi)盛。
二仙居一帶,碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)(tuo)做得(de)最好的(de)要數人(ren)稱(cheng)“碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)(tuo)王”的(de)王老三。他(ta)(ta)從清末(mo)起(qi)就以(yi)制(zhi)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)(tuo)為業,他(ta)(ta)制(zhi)做的(de)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)(tuo)選料精,工藝新,煎得(de)透(tou),器皿(min)也很考究(jiu)。民國年間,他(ta)(ta)曾被熱河督統湯玉麟(lin)召到督統府專門傳(chuan)授制(zhi)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)(tuo)技藝。他(ta)(ta)去世后(hou),這(zhe)門手藝由他(ta)(ta)的(de)后(hou)人(ren)傳(chuan)了下來。直到現在,二仙居的(de)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)(tuo)仍然深受國內外游客的(de)歡迎。
《承德(de)府志》有這樣的記載:“蕎麥于山(shan)田尤宜”。承德(de)地處(chu)塞外,多山(shan)地丘陵,加之氣候較寒,無霜期短,適合產量低(di)、成熟期短的蕎麥生(sheng)長(chang)。