平遙的碗托(tuo)由清光(guang)緒年間城南堡(bao)廚師董宣首創,距今已有100多年的歷史。光(guang)緒二(er)十六年(1900年),慈禧太后西(xi)逃西(xi)安途(tu)經平遙時,品嘗(chang)這種(zhong)食品后,贊不絕口。當場(chang)賜予重(zhong)賞。于是,碗托(tuo)名(ming)聲大振(zhen),成(cheng)為一種(zhong)地方(fang)名(ming)吃。
平遙(yao)碗托(tuo)的(de)制(zhi)作方法(fa)是將白面用溫水調成糊狀,再(zai)加以一定比例的(de)鹽(yan)水、大(da)料(liao)水和菜子油,由(you)稠調稀后盛(sheng)入五寸小碟內上(shang)籠蒸(zheng)15分鐘(zhong)左右,蒸(zheng)熟(shu)涼(liang)切后即(ji)成。
平遙的碗托有冷(leng)調、熱炒(chao)兩種食用方(fang)法。冷(leng)調是切(qie)成(cheng)面條(tiao)狀放入(ru)(ru)人(ren)后加(jia)醋、蒜泥、芝(zhi)麻、大料(liao)水、辣椒末(mo)、香(xiang)油(you)等即可(ke)。食用時(shi)有一種涼爽(shuang)、清(qing)香(xiang)、光滑可(ke)口的感受。熱炒(chao)是將炒(chao)瓢內入(ru)(ru)入(ru)(ru)熟(shu)豬油(you),加(jia)入(ru)(ru)蔥(cong)蒜后,將切(qie)成(cheng)條(tiao)狀的碗倒入(ru)(ru),加(jia)山藥蛋絲或豆芽菜(cai),再加(jia)大料(liao)水、醬油(you)、醋等調味品。炒(chao)熟(shu)后香(xiang)味四溢(yi),誘人(ren)饞涎欲滴(di).
碗托在陜北是很常見的一種民間食品,走在榆林大街上,許多賣碗托的都打著鎮川碗托的招牌。陜(shan)北(bei)普遍產蕎(qiao)(qiao)麥,尤(you)其(qi)是定(ding)靖一帶。于是,陜(shan)北(bei)老(lao)百(bai)姓便(bian)在幾(ji)千(qian)年的歲(sui)月里不(bu)斷摸索(suo)蕎(qiao)(qiao)麥的吃(chi)法,蕎(qiao)(qiao)面(mian)碗托就是其(qi)中(zhong)的一種。它觀之(zhi)晶瑩光亮,粉白微青,質地精細(xi)、柔軟、光滑、細(xi)嫩,清(qing)香利口,風味(wei)獨(du)特,百(bai)吃(chi)不(bu)厭。
榆林碗托的最(zui)佳配(pei)料——麻辣豬(zhu)肝(gan)
榆林人吃碗托時,會添加精心制作最佳配料麻辣豬肝。麻辣肝子的做法也簡單,但要選好炒肝子的油,這樣炒出來的肝子才香。“我們現在用的油是最好的菜籽油。”周亞東說,炒肝子的調料有蒜、生姜、蔥、辣椒等。豬肝(gan)子(zi)炒好(hao)后,把碗托切成又長又薄(bo)的條狀,再把麻辣(la)肝(gan)子(zi)澆(jiao)上,一碗光滑細(xi)嫩、清(qing)香利口、風味(wei)獨特的鎮川碗托就(jiu)做好(hao)了。一碗碗麻辣肝子碗托,雖然表面上又(you)麻又(you)辣,但(dan)多嚼一嚼,就(jiu)能品出蕎面特有(you)的清(qing)香了。
碗坨是用蕎(qiao)麥(mai)面同豬血揉到一塊兒(er),加熱(re)熬成粥糊狀,晾涼以(yi)后即成。食(shi)用時(shi),將(jiang)它(ta)切成薄(bo)薄(bo)的三角塊,在油鍋中煎透(tou),盛入(ru)碗內,澆上芝(zhi)麻醬(jiang)、蒜(suan)汁、陳醋、鹽、味精等作料,用竹(zhu)簽(qian)扎著(zhu)吃。這(zhe)與(yu)北京的灌腸(chang)極為(wei)相似,只是原料不(bu)同。據說(shuo)清廷在避(bi)暑山莊時(shi)曾專門(men)打發(fa)人到街(jie)上買回來(lai)嘗這(zhe)口鮮呢。
保德(de)縣盛產蕎麥,所制蕎面碗(wan)坨(tuo)(tuo),觀之晶瑩光(guang)亮,質(zhi)地(di)精(jing)細,清(qing)香利口,風(feng)味獨特(te),為忻州地(di)區風(feng)味小吃之上品。現(xian)保德(de)碗(wan)坨(tuo)(tuo)分為肉碗(wan)坨(tuo)(tuo)和素碗(wan)坨(tuo)(tuo)。
碗坨是粗糧(liang),營養豐(feng)富,對于人們(men)現在過于精細化的飲食是一種(zhong)調節,對健康有好(hao)處。
碗坨就是(shi)以蕎(qiao)面為主要原料(liao),制作(zuo)方法(fa)是(shi):用(yong)蕎(qiao)面、雜豆面(綠豆最好)各半(豆面也可適量(liang)少放點),配上(shang)少許五香粉(fen)、花椒粉(fen),像(xiang)熬粥一樣(yang)熬熟(漢(han)民也可加豬(zhu)血),倒入碗內晾(liang)成(cheng)坨,而后打(da)塊上(shang)鐺煎透,吃(chi)時放麻醬(jiang)、蒜泥(ni)、醋等(deng)佐(zuo)料(liao)。這(zhe)道(dao)小吃(chi)味道(dao)鮮(xian)香,是(shi)頗(po)受群眾歡迎的大(da)眾化食(shi)品。
主料
碗坨(tuo)一個(ge),香菜(cai)適量(liang)
輔料
醬油(you)適量,醋適量,蒜泥汁適量,香(xiang)油(you)適量
步驟
1.準備好主料(liao)碗坨。
2.切成(cheng)條、刀稍稍顫抖就能(neng)出花紋的。
3.調好醬汁。
4.澆上汁液(ye)、放上香菜、攪(jiao)拌一(yi)下就可以開吃了(le)。
主料
蕎麥面250g
輔料
蒜泥50g、醬油15g、醋30g、辣(la)椒油10g、芥末糊15g、味精0.2g、精鹽2g
步驟
1.用涼水把蕎麥(mai)粉(fen)調成(cheng)稀(xi)漿盛在大碗里,上(shang)籠蒸熟,晾涼。
2.把蒜(suan)泥,醬(jiang)油,醋,辣椒(jiao)油,芥(jie)末糊,味精同放在一(yi)個(ge)碗里調均勻(yun)。
3.把碗(wan)坨用小刀削成面魚兒,碼在(zai)碗(wan)里,把調料(liao)澆在(zai)上(shang)面即可。
承(cheng)德(de)(de)盛(sheng)產(chan)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai),《承(cheng)德(de)(de)府志(zhi)》載:“蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)于山田尤宜。《廣群芳譜》曰:‘北人(ren)日用以供常時(shi),農人(ren)以為御冬之具’”。這足見當時(shi)北方及(ji)承(cheng)德(de)(de)一帶農人(ren)是以蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)做為主要糧食作物(wu)的。宋(song)代詩人(ren)陸游還曾有“蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)漫漫連(lian)山路,豆莢離離映版扉”詩句,極言蕎(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)之盛(sheng)。
二(er)仙居一帶,碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)(tuo)做得(de)最好(hao)的(de)(de)要數人稱“碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)(tuo)王”的(de)(de)王老三。他(ta)(ta)從清(qing)末起就以制(zhi)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)(tuo)為業,他(ta)(ta)制(zhi)做的(de)(de)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)(tuo)選料精,工藝(yi)(yi)新,煎得(de)透,器皿也很考究。民(min)國年(nian)間,他(ta)(ta)曾被熱河督統(tong)湯玉麟(lin)召到(dao)督統(tong)府專門傳授制(zhi)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)(tuo)技(ji)藝(yi)(yi)。他(ta)(ta)去(qu)世后(hou),這(zhe)門手(shou)藝(yi)(yi)由他(ta)(ta)的(de)(de)后(hou)人傳了下(xia)來。直到(dao)現在,二(er)仙居的(de)(de)碗(wan)(wan)坨(tuo)(tuo)(tuo)仍然(ran)深(shen)受國內(nei)外游客的(de)(de)歡迎。
《承(cheng)德府志(zhi)》有這(zhe)樣(yang)的記載:“蕎(qiao)麥(mai)于山田尤宜”。承(cheng)德地(di)處塞外,多山地(di)丘陵,加(jia)之(zhi)氣候較寒,無霜期短,適合產量低(di)、成熟期短的蕎(qiao)麥(mai)生長。