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基本介紹

清徐(xu)(xu)灌腸(chang)(chang)盛產于山西(xi)省離省會(hui)(hui)龍(long)城太原(yuan)市30公里，以“醋(cu)都、葡鄉”著稱的(de)(de)清徐(xu)(xu)縣境內，清徐(xu)(xu)灌腸(chang)(chang)歷史悠久(jiu)、文化(hua)底蘊深厚(hou)、口感爽(shuang)滑、營養豐富(fu)、工藝精(jing)湛、老少皆宜(yi)，其中以徐(xu)(xu)溝鎮灌腸(chang)(chang)最為著名，東木(mu)莊灌腸(chang)(chang)銷售(shou)最為普(pu)遍和(he)廣泛。幾乎成了幾代人的(de)(de)謀生技藝和(he)祖(zu)(zu)傳(chuan)行當，家家能制作、戶戶有(you)技藝、人人能伸手。傍晚(wan)炊煙裊(niao)裊(niao)、清晨三五(wu)成群、騎車叫(jiao)賣，灌腸(chang)(chang)雖小但市場之大，任憑千家萬戶的(de)(de)青睞仍擋不住祖(zu)(zu)祖(zu)(zu)輩輩制作的(de)(de)熱(re)情和(he)延綿不斷的(de)(de)傳(chuan)統工藝，不僅是清徐(xu)(xu)周邊、省會(hui)(hui)太原(yuan)乃(nai)至國門之外都有(you)清徐(xu)(xu)灌腸(chang)(chang)的(de)(de)身(shen)影。

菜品特色

清徐灌(guan)(guan)腸之(zhi)所(suo)以久(jiu)負盛名主(zhu)要還(huan)是源于傳統的(de)(de)制(zhi)作工藝，灌(guan)(guan)腸主(zhu)要以號稱龍城首邑陽曲(qu)縣境內蕎(qiao)麥(mai)為(wei)(wei)原(yuan)料，經(jing)風選(xuan)、篩選(xuan)、細磨等工藝，碾出(chu)(chu)接近雪(xue)白、精道的(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)面(mian)粉，再(zai)經(jing)過逐(zhu)步摻(chan)水、逐(zhu)步攪拌(ban)、逐(zhu)步揉(rou)和(he)(he)(he)，講(jiang)究力道、精道，日常制(zhi)作者多為(wei)(wei)強健的(de)(de)小伙和(he)(he)(he)有(you)(you)力道的(de)(de)家庭(ting)主(zhu)婦為(wei)(wei)主(zhu)，形成(cheng)具(ju)有(you)(you)精道、粘(zhan)稠、糊狀的(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)精糊。取大(da)勺(shao)舀(yao)八分(fen)(fen)滿盛入比較淺的(de)(de)碗中(zhong)，上蒸籠蒸30-40分(fen)(fen)鐘，熟后基本成(cheng)碗狀，所(suo)以有(you)(you)的(de)(de)地方稱為(wei)(wei)碗托；因為(wei)(wei)是糊狀的(de)(de)原(yuan)料制(zhi)成(cheng)的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)，有(you)(you)的(de)(de)地方也成(cheng)為(wei)(wei)灌(guan)(guan)渣(zha)。出(chu)(chu)籠后放于陰涼處存放，待完全涼徹后，放于冰箱冷藏(zang)便于食(shi)用。唯一具(ju)有(you)(you)民(min)俗特(te)色的(de)(de)地方還(huan)的(de)(de)說涼灌(guan)(guan)腸和(he)(he)(he)熱(re)灌(guan)(guan)腸之(zhi)分(fen)(fen)，即涼灌(guan)(guan)腸拌(ban)涼菜，熱(re)灌(guan)(guan)腸炒熱(re)菜。不(bu)僅有(you)(you)涼拌(ban)和(he)(he)(he)熱(re)炒的(de)(de)區別，而且在摻(chan)水、攪拌(ban)、揉(rou)合的(de)(de)工藝中(zhong)存在軟硬和(he)(he)(he)厚薄的(de)(de)區分(fen)(fen)。一般情況下，一斤蕎(qiao)麥(mai)面(mian)摻(chan)水、攪拌(ban)、蒸熟后出(chu)(chu)四斤灌(guan)(guan)腸，工藝可追(zhui)溯到明清，堪稱醋都小吃(chi)精品(pin)(pin)(pin)，與清徐沾片子共稱醋都尚品(pin)(pin)(pin)、小吃(chi)名片。

食用價值

灌腸主要經粗糧精(jing)做而成，本身(shen)含有大量粗植物纖維(wei)和(he)對(dui)人(ren)體有益的(de)鈣、鐵、鋅等微量元素，特別對(dui)“三高(gao)”、肥胖等人(ren)群百(bai)利(li)無(wu)一害(hai)，是現代(dai)都(dou)市白(bai)領和(he)愛美女性追(zhui)捧的(de)素食(shi)(shi)精(jing)華。清徐灌腸秉承華夏傳統小吃精(jing)華、如沐全球經濟的(de)熱潮和(he)現代(dai)飲食(shi)(shi)走(zou)向，正邁(mai)著矯(jiao)健的(de)步伐與(yu)健康、營養、精(jing)致一道進(jin)入您的(de)品味生活。不論您是居家(jia)小吃、宴請(qing)賓朋、獵艷(yan)覓食(shi)(shi)、饕餮飽食(shi)(shi)都(dou)是首(shou)選。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近些年(nian)在一些高中(zhong)檔餐飲，在原有(you)蒜(suan)醋調和的基礎上，逐步加(jia)以鹵、芝麻醬、辣椒、黃瓜(gua)絲更(geng)使聲名鵲(que)起的清徐灌腸(chang)錦上添花，更(geng)加(jia)受到民族和國際食客的歡迎和追(zhui)捧(peng)。

熱炒灌腸

取粗厚的專用(yong)熱(re)炒灌(guan)腸(chang)，炒鍋(guo)倒(dao)驢(lv)油少許(xu)，待油溫(wen)至80度左右(you)，蒜(suan)粒、黃豆芽下鍋(guo)爆香(xiang)(xiang)(xiang)，灌(guan)腸(chang)下鍋(guo)翻炒2分鐘(zhong)左右(you)，滴少許(xu)清徐正宗“東湖”老(lao)陳醋(cu)起鍋(guo)裝盤。逢秋冬季節，秋風送爽(shuang)縷縷夾雜蒜(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)、醋(cu)香(xiang)(xiang)(xiang)、灌(guan)腸(chang)余香(xiang)(xiang)(xiang)，噴香(xiang)(xiang)(xiang)撲鼻。

歷史起源

最早(zao)起(qi)源于(yu)夏商周三代(dai)“醢人”將宰殺后的碎肉(rou)腌制貯(zhu)于(yu)動物腸(chang)內。到(dao)明代(dai)灌腸(chang)成為(wei)宮(gong)(gong)廷名菜（《明宮(gong)(gong)史·飲(yin)食好(hao)尚(shang)》）。

清《調(diao)鼎集》記其制法(fa)：“取大腸(chang)，打(da)磨(mo)潔凈，小腸(chang)亦可(ke)。分三截，先扎(zha)一頭，以竹管吹氣(qi)。鼓(gu)，急(ji)扎(zha)，風干一日(ri)。先取精嫩(nen)肥肉，剁小塊，風干四五日(ri)或七八日(ri)，以椒末、微鹽揉過(guo)，色紅為度。將干肉筑實腸(chang)內，扎(zha)緊，盤旋入鍋，以老汁煮之(zhi)，不加鹽醬，待熟(shu)取起，晾(liang)冷(leng)，隨時(shi)切片(pian)。”切片(pian)后市肆多(duo)煎而(er)食，《故(gu)都食物百(bai)詠》就有(you)“豬腸(chang)紅粉(fen)(fen)一時(shi)煎，辣蒜(suan)咸鹽說美鮮。已(yi)腐油腥(xing)同臘味，屠門大嚼(jiao)亦堪憐(lian)”。有(you)挑擔小販(fan)經營(ying)，則是“粉(fen)(fen)灌(guan)豬腸(chang)要(yao)炸(zha)焦，鏟鐺筷碟一肩挑。特殊(shu)風味兒童(tong)買，穿過(guo)斜陽巷幾條”。可(ke)見當時(shi)，不僅有(you)肉灌(guan)腸(chang)，還有(you)粉(fen)(fen)灌(guan)腸(chang)。