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基本介紹

清(qing)徐灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)盛(sheng)產于(yu)山西省離省會龍城太原(yuan)市(shi)30公里，以“醋都(dou)、葡鄉”著稱的清(qing)徐縣境(jing)內，清(qing)徐灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)歷史悠久、文化底蘊深厚、口感爽滑、營(ying)養豐富、工藝(yi)精湛、老少(shao)皆宜(yi)，其中以徐溝鎮(zhen)灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)最(zui)為(wei)(wei)著名(ming)，東(dong)木莊灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)銷(xiao)售最(zui)為(wei)(wei)普遍(bian)和(he)廣泛(fan)。幾乎成(cheng)了幾代(dai)人(ren)(ren)(ren)的謀(mou)生(sheng)技藝(yi)和(he)祖傳(chuan)行當，家(jia)(jia)家(jia)(jia)能制作、戶(hu)戶(hu)有(you)技藝(yi)、人(ren)(ren)(ren)人(ren)(ren)(ren)能伸手。傍晚(wan)炊煙(yan)裊(niao)裊(niao)、清(qing)晨三五成(cheng)群、騎車(che)叫(jiao)賣，灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)雖小(xiao)但(dan)市(shi)場之大，任(ren)憑千家(jia)(jia)萬戶(hu)的青睞仍擋不(bu)住祖祖輩(bei)輩(bei)制作的熱情和(he)延綿不(bu)斷(duan)的傳(chuan)統工藝(yi)，不(bu)僅是(shi)清(qing)徐周邊、省會太原(yuan)乃至國門之外都(dou)有(you)清(qing)徐灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)的身影(ying)。

菜品特色

清(qing)徐(xu)(xu)灌腸(chang)之所以久負(fu)盛名主要還是源(yuan)于(yu)傳統的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝(yi)，灌腸(chang)主要以號(hao)稱(cheng)(cheng)龍城首邑陽曲縣境內蕎(qiao)麥(mai)為(wei)(wei)(wei)原(yuan)料，經風選、篩(shai)選、細磨等工藝(yi)，碾出(chu)(chu)接近(jin)雪(xue)白、精道(dao)的(de)(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)粉(fen)，再經過逐步摻水(shui)(shui)、逐步攪拌、逐步揉和，講究力道(dao)、精道(dao)，日常(chang)制(zhi)作(zuo)者多為(wei)(wei)(wei)強健的(de)(de)(de)小伙和有(you)(you)力道(dao)的(de)(de)(de)家庭主婦(fu)為(wei)(wei)(wei)主，形成具(ju)有(you)(you)精道(dao)、粘稠、糊狀(zhuang)的(de)(de)(de)蕎(qiao)麥(mai)精糊。取大勺舀八分滿盛入比(bi)較淺的(de)(de)(de)碗(wan)中，上蒸籠(long)蒸30-40分鐘(zhong)，熟后(hou)基本成碗(wan)狀(zhuang)，所以有(you)(you)的(de)(de)(de)地方稱(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)碗(wan)托；因為(wei)(wei)(wei)是糊狀(zhuang)的(de)(de)(de)原(yuan)料制(zhi)成的(de)(de)(de)食品，有(you)(you)的(de)(de)(de)地方也(ye)成為(wei)(wei)(wei)灌渣。出(chu)(chu)籠(long)后(hou)放于(yu)陰涼處存(cun)(cun)放，待完全涼徹(che)后(hou)，放于(yu)冰箱冷(leng)藏便于(yu)食用。唯一(yi)具(ju)有(you)(you)民俗(su)特(te)色的(de)(de)(de)地方還的(de)(de)(de)說涼灌腸(chang)和熱(re)灌腸(chang)之分，即涼灌腸(chang)拌涼菜，熱(re)灌腸(chang)炒熱(re)菜。不僅有(you)(you)涼拌和熱(re)炒的(de)(de)(de)區(qu)別，而且在摻水(shui)(shui)、攪拌、揉合的(de)(de)(de)工藝(yi)中存(cun)(cun)在軟硬(ying)和厚薄的(de)(de)(de)區(qu)分。一(yi)般情況下，一(yi)斤蕎(qiao)麥(mai)面(mian)(mian)摻水(shui)(shui)、攪拌、蒸熟后(hou)出(chu)(chu)四斤灌腸(chang)，工藝(yi)可(ke)追溯到明清(qing)，堪稱(cheng)(cheng)醋都小吃精品，與清(qing)徐(xu)(xu)沾片子(zi)共稱(cheng)(cheng)醋都尚品、小吃名片。

食用價值

灌腸主(zhu)要經粗(cu)糧精(jing)做(zuo)而成，本(ben)身(shen)含有大量粗(cu)植物纖維和對人(ren)體有益的(de)鈣、鐵、鋅(xin)等微(wei)量元素(su)，特別對“三高(gao)”、肥胖等人(ren)群百利無(wu)一(yi)害，是(shi)現(xian)代都(dou)市白領和愛美女性追捧的(de)素(su)食精(jing)華。清徐(xu)灌腸秉承華夏傳統小(xiao)吃精(jing)華、如(ru)沐全球經濟的(de)熱(re)潮和現(xian)代飲(yin)食走向(xiang)，正邁著矯健(jian)的(de)步(bu)伐與健(jian)康(kang)、營養、精(jing)致一(yi)道進入您的(de)品味生(sheng)活(huo)。不論您是(shi)居家小(xiao)吃、宴請(qing)賓(bin)朋、獵艷覓食、饕餮飽食都(dou)是(shi)首選。

制作方法

涼拌灌腸

古往今來但凡一種食品能聞名遐邇流傳至今，重要的不僅是原料更重要的是作為日常食用和口感被世人所接受和認可， 清徐正宗涼拌灌腸主要以蒜醋作為主要調和，一般直接連碗一起取細薄的灌腸，直接在碗中用刀劃“左三右四”形成整齊的菱形狀，取二到三片為宜，直接澆以清徐“東湖”老陳醋和蒜泥水調和拌起，清涼的灌腸加以飄香的陳醋和誘人的蒜香，令人頓時產生饕餮一把的欲望，入口清涼伴有蕎麥的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有彈力、勁道足，讓人口味持久。近些(xie)年在一些(xie)高中(zhong)檔(dang)餐(can)飲，在原(yuan)有蒜醋調和的(de)(de)基礎上，逐(zhu)步加(jia)以鹵、芝麻醬、辣椒、黃瓜絲更使聲名鵲起的(de)(de)清徐灌腸(chang)錦上添花，更加(jia)受到民(min)族(zu)和國際食客的(de)(de)歡迎(ying)和追(zhui)捧。

熱炒灌腸

取粗厚的(de)專(zhuan)用熱炒灌(guan)(guan)腸，炒鍋(guo)(guo)倒(dao)驢油少許(xu)，待油溫至80度左右，蒜粒、黃(huang)豆芽下鍋(guo)(guo)爆香(xiang)(xiang)，灌(guan)(guan)腸下鍋(guo)(guo)翻炒2分鐘左右，滴少許(xu)清徐(xu)正(zheng)宗“東湖(hu)”老(lao)陳(chen)醋起鍋(guo)(guo)裝盤。逢秋冬(dong)季節(jie)，秋風送(song)爽(shuang)縷縷夾雜(za)蒜香(xiang)(xiang)、醋香(xiang)(xiang)、灌(guan)(guan)腸余香(xiang)(xiang)，噴香(xiang)(xiang)撲鼻。

歷史起源

最早起(qi)源于夏(xia)商周三代(dai)“醢人(ren)”將宰殺后的碎肉(rou)腌(a)制(zhi)貯于動(dong)物腸內(nei)。到明代(dai)灌(guan)腸成(cheng)為宮廷名菜(cai)（《明宮史·飲食好尚(shang)》）。

清(qing)《調(diao)鼎集(ji)》記其制法：“取(qu)大腸(chang)，打磨(mo)潔(jie)凈，小腸(chang)亦可。分(fen)三截(jie)，先扎(zha)一頭，以(yi)(yi)竹管吹氣。鼓，急扎(zha)，風(feng)干一日(ri)。先取(qu)精(jing)嫩肥肉(rou)(rou)，剁小塊，風(feng)干四五日(ri)或七八日(ri)，以(yi)(yi)椒末、微鹽揉過(guo)，色(se)紅(hong)為(wei)度。將干肉(rou)(rou)筑實腸(chang)內，扎(zha)緊，盤旋入鍋，以(yi)(yi)老(lao)汁(zhi)煮之(zhi)，不加鹽醬(jiang)，待熟取(qu)起，晾冷，隨(sui)時(shi)(shi)切(qie)片。”切(qie)片后市肆多煎而(er)食，《故都(dou)食物百(bai)詠》就(jiu)有(you)“豬腸(chang)紅(hong)粉一時(shi)(shi)煎，辣(la)蒜咸鹽說(shuo)美鮮。已腐油(you)腥同臘味，屠(tu)門大嚼亦堪憐”。有(you)挑擔(dan)小販經營，則是(shi)“粉灌(guan)豬腸(chang)要炸焦，鏟鐺(dang)筷碟(die)一肩挑。特(te)殊風(feng)味兒童買，穿過(guo)斜陽巷(xiang)幾條(tiao)”。可見當時(shi)(shi)，不僅有(you)肉(rou)(rou)灌(guan)腸(chang)，還(huan)有(you)粉灌(guan)腸(chang)。