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由來

糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)是(shi)藏族的主食(shi)。藏族人一日三(san)餐都(dou)有糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)。糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)，名字聽起來(lai)新(xin)鮮，實(shi)際上就是(shi)青稞炒(chao)面(mian)(mian)。糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)的制作(zuo)方法是(shi)，將青稞（屬(shu)大麥類，有白色、紫黑色二種）曬干(gan)炒(chao)熟、磨細、不過(guo)篩，這樣制成的炒(chao)面(mian)(mian)便是(shi)可以食(shi)用(yong)的糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)了。糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)與我(wo)國北(bei)方的炒(chao)面(mian)(mian)有點(dian)相似，但北(bei)方的炒(chao)面(mian)(mian)是(shi)先磨后(hou)炒(chao)，而西(xi)藏的糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)卻是(shi)先炒(chao)后(hou)磨，不除皮。吃糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)時，碗里(li)放上一些酥(su)油，沖入茶水，加點(dian)糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)面(mian)(mian)，用(yong)手不斷(duan)攪勻。

糌粑比冬小麥營養(yang)豐富，又攜帶(dai)方便，出門只(zhi)要(yao)懷(huai)揣木碗、腰束(shu)“唐(tang)古”（糌粑口(kou)袋(dai)），再解(jie)決一(yi)(yi)點茶水就行了，用不著生(sheng)火做飯。把糌粑倒進一(yi)(yi)個叫“唐(tang)古”的(de)皮(pi)口(kou)袋(dai)里，再加入酥油茶，一(yi)(yi)手(shou)抓住袋(dai)子的(de)口(kou)，一(yi)(yi)手(shou)隔袋(dai)抓捏，一(yi)(yi)會(hui)兒，噴香的(de)糌粑便可入口(kou)了。

藏(zang)族過(guo)藏(zang)歷年(nian)時，家家都要在藏(zang)式柜上擺(bai)一個(ge)叫“竹索(suo)(suo)琪瑪”的(de)吉(ji)祥(xiang)(xiang)木斗，斗內放(fang)滿青稞和(he)卓瑪（人(ren)參果(guo)）等(deng)，上面插著青稞穗、麥穗花校和(he)一種叫“孜(zi)卓”的(de)繪有太陽、月亮(liang)、星(xing)星(xing)圖案的(de)彩脾。鄰(lin)居或親戚(qi)朋(peng)友來(lai)拜(bai)年(nian)，主人(ren)便端(duan)過(guo)“竹索(suo)(suo)琪瑪”，客人(ren)用手抓起一點糌(zan)粑，向空中連撒三(san)次，再抓一點放(fang)進嘴里(li)，然后說(shuo)一句“扎西德勒”（吉(ji)祥(xiang)(xiang)如意(yi)），表示祝福。

制作方法

糌粑的加(jia)工制作分(fen)兩道工序：一是炒(chao)青(qing)稞，二是磨糌粑。

炒前將青稞用水洗凈，晾(liang)干水汽。

用陶罐爆青稞花：先(xian)將(jiang)粗沙粒倒入罐中加溫，直到罐底(di)將(jiang)近(jin)燒紅，立即(ji)(ji)將(jiang)適(shi)量青稞倒入罐中，握住雙(shuang)耳將(jiang)罐端起搖動。幾分鐘后，罐內冒煙并發出青稞的爆裂(lie)聲(sheng)。待爆裂(lie)聲(sheng)基本停止，青稞花即(ji)(ji)爆成，用鐵篩將(jiang)沙子漏盡。

用(yong)(yong)鐵(tie)(tie)鍋(guo)炒(chao)青(qing)稞(ke)(ke)花(hua)：將適量青(qing)稞(ke)(ke)倒入(ru)(ru)鐵(tie)(tie)鍋(guo)，逐漸加熱(re)，并不斷用(yong)(yong)灌(guan)木枝條刷(shua)在鍋(guo)中翻動(dong)，以使(shi)青(qing)稞(ke)(ke)受熱(re)均勻，直到爆出青(qing)稞(ke)(ke)花(hua)來。昌都(dou)及(ji)林芝地區(qu)和藏北牧區(qu)用(yong)(yong)平底鐵(tie)(tie)鍋(guo)，有時加沙子，但大量炒(chao)青(qing)稞(ke)(ke)時則不加沙子。因(yin)灶前溫(wen)度高，掌握火候的(de)人往往汗流浹(jia)背。若做精糌粑，青(qing)稞(ke)(ke)花(hua)還要裝(zhuang)入(ru)(ru)皮口袋用(yong)(yong)腳踩踏，剩下青(qing)稞(ke)(ke)花(hua)心。

磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)糌粑(ba)的(de)時候多用水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)，水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)安(an)在水(shui)(shui)渠上或天然溪流上。下(xia)(xia)(xia)(xia)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)固定，上磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)與木制(zhi)水(shui)(shui)輪軸(zhou)桿固定連接(jie)。軸(zhou)桿穿過下(xia)(xia)(xia)(xia)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)中央的(de)孔下(xia)(xia)(xia)(xia)伸，下(xia)(xia)(xia)(xia)端(duan)(duan)安(an)水(shui)(shui)輪，由軸(zhou)桿帶動上磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)轉動。上磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)有進(jin)(jin)(jin)口料，進(jin)(jin)(jin)料口上端(duan)(duan)安(an)一(yi)(yi)固定的(de)皮漏(lou)(lou)(lou)斗(dou)，內(nei)裝青(qing)稞(ke)(ke)花(hua)。在漏(lou)(lou)(lou)斗(dou)下(xia)(xia)(xia)(xia)端(duan)(duan)綁一(yi)(yi)橫木，橫木末端(duan)(duan)垂直地安(an)一(yi)(yi)短(duan)棒，與上磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)邊緣接(jie)觸。磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)轉動就(jiu)震(zhen)動木棒，青(qing)稞(ke)(ke)就(jiu)徐徐流入磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)進(jin)(jin)(jin)料口，不斷摸出糌粑(ba)來。昌都地區則插一(yi)(yi)棍在漏(lou)(lou)(lou)斗(dou)內(nei)，下(xia)(xia)(xia)(xia)端(duan)(duan)懸在進(jin)(jin)(jin)料口，磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)轉動時同樣震(zhen)動漏(lou)(lou)(lou)斗(dou)口。藏族的(de)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)在高(gao)原傳(chuan)統的(de)糧食(shi)加(jia)工(gong)工(gong)具里(li)是比較(jiao)有效(xiao)的(de)器械，表現了(le)藏族人民的(de)智慧，直到今天仍廣泛使用。

主要成分

糌(zan)粑是用青稞同洗凈的細紗混合經火(huo)炒熟，再將細沙篩除后磨成(cheng)粉而成(cheng)。糌(zan)粑主要成(cheng)分有蛋白質，其(qi)含(han)量約(yue)為13.5%，脂(zhi)肪為2%，碳水化合物為75%，十(shi)七種(zhong)氨基(ji)酸為14%左右；無機鹽類富(fu)含(han)有鈣(gai)、鐵(tie)、鋅等多種(zhong)微量元素；還富(fu)含(han)維生素B1等。

食用方法

食(shi)用糌(zan)(zan)粑時(shi)一般(ban)用酥油(you)茶和糌(zan)(zan)粑面攪(jiao)拌后(hou)即(ji)可(ke)，有條件時(shi)可(ke)再加白糖(tang)和奶渣，這樣可(ke)以增(zeng)添美(mei)味，增(zeng)加食(shi)欲感；漢族食(shi)用糌(zan)(zan)粑時(shi)，如果沒(mei)有酥油(you)茶，可(ke)用豬化(hua)油(you)或(huo)熟(shu)清油(you)代替，再加開(kai)水(shui)和白糖(tang)攪(jiao)拌即(ji)可(ke)食(shi)用。無論(lun)采用哪種方法(fa)，攪(jiao)拌后(hou)的糌(zan)(zan)粑面均含有大量脂肪(fang)，不宜(yi)食(shi)入太多(duo)，應少(shao)食(shi)多(duo)餐，這樣才有利于(yu)消化(hua)吸收。

吃法

吃糌粑時(shi)，碗(wan)(wan)里放上(shang)一些酥(su)油，沖入(ru)茶(cha)(cha)(cha)水(shui)(shui)(shui)，添上(shang)炒面，用(yong)手(shou)攪拌(ban)。拌(ban)時(shi)，先(xian)用(yong)中(zhong)指將炒面向(xiang)碗(wan)(wan)底輕搗，以(yi)免茶(cha)(cha)(cha)水(shui)(shui)(shui)溢(yi)出碗(wan)(wan)外；然后(hou)轉動著碗(wan)(wan)，并用(yong)手(shou)指緊貼(tie)碗(wan)(wan)邊把炒面壓入(ru)茶(cha)(cha)(cha)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)；待炒面、茶(cha)(cha)(cha)水(shui)(shui)(shui)和酥(su)油拌(ban)勻(yun)，能用(yong)手(shou)捏(nie)成(cheng)團，就可以(yi)進(jin)食了。食時(shi)用(yong)手(shou)不斷在碗(wan)(wan)里攪捏(nie)，揉合成(cheng)團，用(yong)手(shou)往(wang)嘴里送(song)。藏族(zu)群眾吃飯一般不用(yong)筷(kuai)子(zi)(zi)、勺(shao)子(zi)(zi)，只用(yong)手(shou)抓。

由于糌粑(ba)吃(chi)法簡(jian)單，攜帶方便，很適合游牧(mu)生(sheng)活。牧(mu)民們出(chu)遠(yuan)門時(shi)腰(yao)間總要掛一(yi)個糌粑(ba)口袋，餓了(le)，就(jiu)從口袋里(li)抓把糌粑(ba)吃(chi)。有時(shi)，他們從懷里(li)掏出(chu)個木碗，裝些糌粑(ba)，倒(dao)點酥(su)油茶(cha)，加點鹽，攪拌幾下，抓起來就(jiu)吃(chi)。有時(shi)，邊(bian)吃(chi)糌粑(ba)，邊(bian)喝酥(su)油茶(cha)。

習俗

藏(zang)族過藏(zang)歷年時，家(jia)家(jia)都要在藏(zang)式柜上擺(bai)一(yi)個叫(jiao)“竹(zhu)索(suo)琪(qi)瑪”的吉祥(xiang)木斗(dou)，斗(dou)內放滿(man)青(qing)稞，糟極(ji)和卓瑪（人(ren)(ren)參果）等，上面(mian)插著青(qing)稞穗(sui)(sui)、麥穗(sui)(sui)花校(xiao)和一(yi)種叫(jiao)“孜卓”的繪(hui)有(you)太陽、月亮(liang)、星星圖案的彩脾。鄰居或親戚朋(peng)友來(lai)拜年，主人(ren)(ren)便端(duan)過“竹(zhu)索(suo)琪(qi)瑪”，客人(ren)(ren)用(yong)手抓起(qi)一(yi)點糌粑(ba)，向(xiang)空中連撤三次，再抓一(yi)點放進嘴里，然后(hou)說一(yi)句(ju)“扎西德勒”（吉祥(xiang)如(ru)意(yi)），表示祝(zhu)福。

酥油糌粑

酥(su)油(you)糌粑(ba)是(shi)(shi)藏族牧(mu)民傳統主食(shi)之一。“糌粑(ba)”是(shi)(shi)炒(chao)(chao)面的(de)藏語譯音(yin)，它是(shi)(shi)藏族人民天(tian)天(tian)必吃的(de)主食(shi)，在藏族同(tong)胞家作(zuo)客，主人一定會(hui)給你(ni)雙手(shou)端來(lai)噴香的(de)奶(nai)茶和青(qing)稞(ke)炒(chao)(chao)面，金黃的(de)酥(su)油(you)和奶(nai)黃的(de)“曲拉”（干酪素）、糖疊疊層(ceng)層(ceng)擺滿桌。酥(su)油(you)是(shi)(shi)從(cong)牛奶(nai)中提煉出來(lai)的(de)奶(nai)油(you)，糌粑(ba)是(shi)(shi)將青(qing)稞(ke)炒(chao)(chao)熟(shu)后，用(yong)手(shou)磨(mo)磨(mo)成的(de)粉。