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由來

糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)是(shi)(shi)(shi)藏(zang)族的(de)主食(shi)。藏(zang)族人一日三(san)餐都有(you)糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)。糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)，名字聽起來新鮮，實際(ji)上就(jiu)是(shi)(shi)(shi)青稞炒(chao)(chao)面(mian)(mian)。糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)的(de)制(zhi)作(zuo)方(fang)法是(shi)(shi)(shi)，將青稞（屬大麥類(lei)，有(you)白色(se)(se)、紫黑(hei)色(se)(se)二種）曬(shai)干(gan)炒(chao)(chao)熟、磨細、不過篩(shai)，這樣(yang)制(zhi)成的(de)炒(chao)(chao)面(mian)(mian)便是(shi)(shi)(shi)可以食(shi)用的(de)糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)了。糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)與我國北(bei)方(fang)的(de)炒(chao)(chao)面(mian)(mian)有(you)點相似，但北(bei)方(fang)的(de)炒(chao)(chao)面(mian)(mian)是(shi)(shi)(shi)先磨后炒(chao)(chao)，而(er)西藏(zang)的(de)糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)卻是(shi)(shi)(shi)先炒(chao)(chao)后磨，不除(chu)皮。吃糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)時，碗里放上一些酥油(you)，沖(chong)入茶(cha)水，加點糌(zan)(zan)(zan)粑(ba)面(mian)(mian)，用手不斷攪勻。

糌(zan)粑比冬小麥營養豐富，又攜帶(dai)方便(bian)，出門只要懷揣木碗、腰束(shu)“唐古”（糌(zan)粑口袋(dai)），再解(jie)決(jue)一(yi)點茶(cha)水(shui)就行了(le)，用不著生火做飯(fan)。把糌(zan)粑倒進(jin)一(yi)個叫“唐古”的皮(pi)口袋(dai)里，再加入酥油茶(cha)，一(yi)手抓住袋(dai)子(zi)的口，一(yi)手隔袋(dai)抓捏，一(yi)會兒(er)，噴香的糌(zan)粑便(bian)可入口了(le)。

藏(zang)族過藏(zang)歷年時，家(jia)(jia)家(jia)(jia)都(dou)要在藏(zang)式柜上擺一(yi)(yi)個叫“竹(zhu)索琪瑪”的(de)吉(ji)祥木斗(dou)，斗(dou)內放(fang)滿青稞(ke)和(he)(he)卓(zhuo)瑪（人參果）等，上面插著青稞(ke)穗、麥穗花校和(he)(he)一(yi)(yi)種叫“孜(zi)卓(zhuo)”的(de)繪(hui)有太陽、月亮、星(xing)星(xing)圖案的(de)彩脾。鄰居或(huo)親戚(qi)朋友來拜年，主人便端過“竹(zhu)索琪瑪”，客人用手抓起一(yi)(yi)點(dian)糌(zan)粑，向空中連撒三次，再抓一(yi)(yi)點(dian)放(fang)進嘴里，然后說一(yi)(yi)句“扎西德勒”（吉(ji)祥如意），表示祝福(fu)。

制作方法

糌粑的加(jia)工制作分兩道工序：一是(shi)炒青稞，二是(shi)磨糌粑。

炒前將青稞用水(shui)洗凈，晾干水(shui)汽。

用陶罐(guan)爆青稞(ke)(ke)花：先將(jiang)粗沙粒倒(dao)入罐(guan)中(zhong)加溫，直到罐(guan)底將(jiang)近燒紅，立即將(jiang)適量青稞(ke)(ke)倒(dao)入罐(guan)中(zhong)，握(wo)住雙耳將(jiang)罐(guan)端起搖動。幾分鐘(zhong)后，罐(guan)內冒煙并發出青稞(ke)(ke)的爆裂聲(sheng)。待爆裂聲(sheng)基本停止，青稞(ke)(ke)花即爆成(cheng)，用鐵(tie)篩將(jiang)沙子漏盡。

用(yong)鐵(tie)鍋(guo)炒青(qing)(qing)稞(ke)(ke)花(hua)：將(jiang)適量(liang)青(qing)(qing)稞(ke)(ke)倒入鐵(tie)鍋(guo)，逐(zhu)漸加熱，并不(bu)斷用(yong)灌木(mu)枝條刷在鍋(guo)中(zhong)翻(fan)動，以使青(qing)(qing)稞(ke)(ke)受熱均勻，直到爆出青(qing)(qing)稞(ke)(ke)花(hua)來。昌(chang)都及林(lin)芝地(di)區和藏北牧區用(yong)平(ping)底鐵(tie)鍋(guo)，有時加沙(sha)子，但大量(liang)炒青(qing)(qing)稞(ke)(ke)時則不(bu)加沙(sha)子。因灶前溫度高，掌握火候的(de)人往往汗流浹背。若做精(jing)糌粑，青(qing)(qing)稞(ke)(ke)花(hua)還要裝(zhuang)入皮口(kou)袋用(yong)腳踩踏(ta)，剩(sheng)下(xia)青(qing)(qing)稞(ke)(ke)花(hua)心。

磨(mo)糌(zan)粑(ba)的時候多用(yong)水(shui)磨(mo)，水(shui)磨(mo)安(an)在水(shui)渠上(shang)或(huo)天然溪流(liu)上(shang)。下(xia)(xia)(xia)磨(mo)盤(pan)(pan)固定(ding)，上(shang)磨(mo)盤(pan)(pan)與木(mu)制水(shui)輪軸桿固定(ding)連接(jie)。軸桿穿(chuan)過下(xia)(xia)(xia)磨(mo)盤(pan)(pan)中央的孔(kong)下(xia)(xia)(xia)伸，下(xia)(xia)(xia)端安(an)水(shui)輪，由軸桿帶動上(shang)磨(mo)盤(pan)(pan)轉(zhuan)動。上(shang)磨(mo)盤(pan)(pan)有進(jin)口(kou)(kou)料(liao)，進(jin)料(liao)口(kou)(kou)上(shang)端安(an)一(yi)(yi)固定(ding)的皮漏斗(dou)(dou)，內裝青(qing)稞(ke)花。在漏斗(dou)(dou)下(xia)(xia)(xia)端綁一(yi)(yi)橫(heng)木(mu)，橫(heng)木(mu)末端垂直(zhi)地安(an)一(yi)(yi)短棒，與上(shang)磨(mo)盤(pan)(pan)邊(bian)緣接(jie)觸。磨(mo)盤(pan)(pan)轉(zhuan)動就震動木(mu)棒，青(qing)稞(ke)就徐徐流(liu)入磨(mo)盤(pan)(pan)進(jin)料(liao)口(kou)(kou)，不斷摸出糌(zan)粑(ba)來。昌都地區則插一(yi)(yi)棍在漏斗(dou)(dou)內，下(xia)(xia)(xia)端懸在進(jin)料(liao)口(kou)(kou)，磨(mo)盤(pan)(pan)轉(zhuan)動時同樣震動漏斗(dou)(dou)口(kou)(kou)。藏(zang)族的水(shui)磨(mo)在高原傳統(tong)的糧(liang)食加工工具(ju)里是比(bi)較有效的器(qi)械(xie)，表現了藏(zang)族人民的智慧，直(zhi)到今天仍(reng)廣(guang)泛(fan)使用(yong)。

主要成分

糌粑是用青(qing)稞同洗凈(jing)的細紗混合經火炒熟，再將(jiang)細沙篩除后磨成粉而(er)成。糌粑主要成分有蛋白質，其含(han)量約為13.5%，脂(zhi)肪(fang)為2%，碳水(shui)化(hua)合物為75%，十七種氨基(ji)酸為14%左右；無(wu)機鹽類富(fu)(fu)含(han)有鈣、鐵(tie)、鋅等多種微量元素；還富(fu)(fu)含(han)維生素B1等。

食用方法

食(shi)(shi)用(yong)糌(zan)粑時(shi)(shi)一般(ban)用(yong)酥油茶和(he)糌(zan)粑面攪拌(ban)后即可(ke)，有條件(jian)時(shi)(shi)可(ke)再(zai)加白糖(tang)和(he)奶渣，這樣可(ke)以增添美味，增加食(shi)(shi)欲(yu)感；漢(han)族食(shi)(shi)用(yong)糌(zan)粑時(shi)(shi)，如果沒有酥油茶，可(ke)用(yong)豬化油或(huo)熟(shu)清油代替，再(zai)加開水和(he)白糖(tang)攪拌(ban)即可(ke)食(shi)(shi)用(yong)。無論采(cai)用(yong)哪種方法(fa)，攪拌(ban)后的糌(zan)粑面均(jun)含(han)有大量脂肪，不宜食(shi)(shi)入太多，應少食(shi)(shi)多餐，這樣才有利于消(xiao)化吸收。

吃法

吃糌粑時(shi)，碗(wan)里(li)(li)(li)放上一些酥油，沖(chong)入(ru)(ru)茶(cha)水(shui)，添上炒面(mian)，用手攪拌(ban)。拌(ban)時(shi)，先(xian)用中指將炒面(mian)向碗(wan)底輕(qing)搗，以(yi)免茶(cha)水(shui)溢出碗(wan)外(wai)；然后轉動著碗(wan)，并(bing)用手指緊(jin)貼碗(wan)邊(bian)把(ba)炒面(mian)壓入(ru)(ru)茶(cha)水(shui)中；待炒面(mian)、茶(cha)水(shui)和酥油拌(ban)勻，能用手捏成團(tuan)，就可以(yi)進食了。食時(shi)用手不斷在碗(wan)里(li)(li)(li)攪捏，揉(rou)合成團(tuan)，用手往嘴里(li)(li)(li)送。藏(zang)族(zu)群(qun)眾(zhong)吃飯(fan)一般不用筷子(zi)、勺子(zi)，只(zhi)用手抓。

由于糌粑吃(chi)法簡單，攜帶方便，很適(shi)合游(you)牧(mu)生活。牧(mu)民們出(chu)(chu)遠門時腰間(jian)總要掛一個糌粑口袋，餓了，就從(cong)口袋里抓把糌粑吃(chi)。有時，他們從(cong)懷里掏出(chu)(chu)個木(mu)碗，裝些糌粑，倒點(dian)酥油茶(cha)(cha)，加(jia)點(dian)鹽，攪拌(ban)幾下，抓起來就吃(chi)。有時，邊吃(chi)糌粑，邊喝(he)酥油茶(cha)(cha)。

習俗

藏(zang)族過藏(zang)歷年(nian)時，家家都(dou)要在(zai)藏(zang)式(shi)柜上(shang)擺(bai)一(yi)個叫“竹索琪瑪”的(de)吉(ji)祥(xiang)木斗，斗內放滿青稞，糟極和卓瑪（人(ren)參(can)果）等(deng)，上(shang)面插著青稞穗、麥穗花(hua)校和一(yi)種叫“孜卓”的(de)繪有太陽、月亮(liang)、星(xing)星(xing)圖案(an)的(de)彩脾。鄰(lin)居或親(qin)戚朋友來(lai)拜年(nian)，主人(ren)便端過“竹索琪瑪”，客人(ren)用手(shou)抓(zhua)起一(yi)點糌粑，向空中連撤三次，再抓(zhua)一(yi)點放進嘴里，然后說一(yi)句“扎西(xi)德勒”（吉(ji)祥(xiang)如意），表(biao)示祝福。

酥油糌粑

酥(su)油糌(zan)粑(ba)是(shi)藏(zang)族牧民傳統(tong)主(zhu)食(shi)之一。“糌(zan)粑(ba)”是(shi)炒面的(de)藏(zang)語譯音，它是(shi)藏(zang)族人(ren)民天(tian)(tian)天(tian)(tian)必吃的(de)主(zhu)食(shi)，在藏(zang)族同胞家作客，主(zhu)人(ren)一定會給(gei)你(ni)雙手(shou)端來噴香的(de)奶茶和青稞(ke)炒面，金黃的(de)酥(su)油和奶黃的(de)“曲(qu)拉”（干酪素）、糖疊(die)疊(die)層層擺(bai)滿桌(zhuo)。酥(su)油是(shi)從牛奶中(zhong)提煉出來的(de)奶油，糌(zan)粑(ba)是(shi)將青稞(ke)炒熟后，用手(shou)磨(mo)磨(mo)成的(de)粉。