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基本簡介

別名“大救駕”、“蓑衣餅”。

系(xi)由安徽壽縣一(yi)帶栗子面酥油(you)餅演(yan)變而(er)來。用油(you)面疊酥制成(cheng)。色澤(ze)金黃，曾酥疊起，上尖下園，形似金山(shan)，覆以細綿白糖，脆而(er)不碎，油(you)而(er)不膩(ni)，香甜味美，入(ru)口即化(hua)。南(nan)宋時吳山(shan)始制。

杭州(zhou)傳統名點。因舊時常在吳(wu)(wu)山風(feng)景(jing)區供應，又得到(dao)杭州(zhou)太守蘇東(dong)坡的(de)贊美而(er)得名。吳(wu)(wu)山酥油(you)餅歷史悠久，約一(yi)千多年前（五代十國末期），趙匡(kuang)胤與南(nan)唐劉仁贍在安徽壽縣交戰時，當地百姓(xing)用(yong)栗子面做成(cheng)酥油(you)餅支(zhi)援(yuan)趙軍。后來趙匡(kuang)胤當了皇帝，經(jing)常命御廚制做此餅食用(yong)。高宗時，遷都臨(lin)安（今杭州(zhou)），也常吃此餅，以后由御廚傳到(dao)民間，人們(men)在吳(wu)(wu)山風(feng)景(jing)點仿照此餅改用(yong)面粉(fen)起酥制成(cheng)吳(wu)(wu)山酥油(you)餅，被譽為(wei)吳(wu)(wu)山第一(yi)點，而(er)流傳至今。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

制面團

將面(mian)(mian)粉170克(ke)加花生油(you)70克(ke)，揉(rou)成(cheng)油(you)酥面(mian)(mian)團，摘成(cheng)劉(liu)子；再將面(mian)(mian)粉330黨(dang)加沸水110克(ke)，揉(rou)成(cheng)雪(xue)花粉（即(ji)把粉揉(rou)搓(cuo)散如雪(xue)花狀），攤涼，甩上涼水15克(ke)，加花生油(you)，揉(rou)成(cheng)水油(you)面(mian)(mian)團。

制餅坯

將水油面(mian)劑子裹(guo)入油酥面(mian)劑子，壓扁切成帶狀長片，卷(juan)(juan)攏，再壓扁做(zuo)成長片，之(zhi)后卷(juan)(juan)攏并(bing)搓成長條，再壓成長片，順(shun)中線(xian)剖(pou)開，分(fen)卷(juan)(juan)成兩個餅環，將餅環的刀紋面(mian)朝上(shang)，自中心向四周攤開成碗形圓餅。

烹制

將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝干油，起鍋后撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。成(cheng)品曾(ceng)獲商(shang)業(ye)部(bu)金鼎獎。

蓑衣餅

錢桂華君的《漫(man)話吳山(shan)酥油餅(bing)》一文，說吳山(shan)酥油餅(bing)又稱“蓑(suo)(suo)衣(yi)(yi)餅(bing)”，系(xi)與(yu)蘇(su)東(dong)坡有關(guan)。為(wei)(wei)了說明(ming)“蓑(suo)(suo)衣(yi)(yi)餅(bing)”叫法的可靠性，錢君引用了蘇(su)東(dong)坡在吳山(shan)吟的一首詩：“野餐花前百(bai)事無，腰間維系(xi)一葫蘆；已傾潘(pan)干錯(cuo)著水，更覓君家為(wei)(wei)甚酥。”之后(hou)蘇(su)便(bian)以自(zi)身所(suo)穿之蓑(suo)(suo)衣(yi)(yi)與(yu)餅(bing)相似而將該餅(bing)命名為(wei)(wei)“蓑(suo)(suo)衣(yi)(yi)餅(bing)”。

錢君上述說法，我認為不符合歷史記載。先說上述這首詩(shi)。該詩(shi)并非蘇(su)東坡在杭(hang)州(zhou)(zhou)吳(wu)山所(suo)吟，而是(shi)在湖北黃州(zhou)(zhou)所(suo)詠。《宋(song)人軼事匯編》(中華書(shu)局(ju)1981年9月第一(yi)(yi)版(ban))一(yi)(yi)書(shu)摘引(yin)宋(song)代學(xue)者洪邁《夷堅志》原文(wen)曰(yue)：“東坡在黃州(zhou)(zhou)，嘗赴何(he)秀(xiu)才會，食(shi)油果甚酥，因問主人此(ci)何(he)名?主人對此(ci)無(wu)名。東坡又問：‘為(wei)(wei)甚酥’?坐客皆(jie)謂：‘是(shi)可以(yi)為(wei)(wei)名矣(yi)’。又，潘長官以(yi)東坡不能飲，每為(wei)(wei)設醴，坡笑曰(yue)‘此(ci)必錯著(zhu)水也’。他(ta)日忽思油果，作小(xiao)詩(shi)求之云：“野飲花(hua)前百事無(wu)，腰間唯系一(yi)(yi)葫蘆；已傾潘子(zi)(錢文(wen)誤(wu)為(wei)(wei)“潘干”)錯著(zhu)水，更覓君家為(wei)(wei)甚酥。”

再說蘇東坡游吳山，杭州地方志只記載他在吳山山系南部的瑞石山東麓之寶成寺賞牡丹花時，見到前任太守趙亻卒壁上所題之詩，曾即興寫下《留別釋迦院牡丹呈趙亻卒》一詩，并由后人刻在感花巖上，一直留傳至今。除此并無他詩。再說吳山宋代時并無民居，明代杭州人田汝成(杭州太守也)引用宋人史料，在《西湖游覽志》一書中說：“前宋時，杭城西隅多空地，人跡不到，寶蓮山、吳山、萬松，林木茂盛，闃無民居。又，宋人周密在寫杭州的《癸辛雜識》一書中說吳山“且聞近日多虎，往往白晝出沒不常，遂不(bu)能(neng)盡討此山(shan)之(zhi)勝(sheng)，故書(shu)以示好事(shi)尋游者。”由此可見，吳山(shan)在(zai)宋代時“人跡不(bu)到(dao)”、“闃(qu)無(wu)民居”，又“多(duo)虎”且“出沒(mei)不(bu)常”，哪(na)有什么“店鋪”賣餅?吳山(shan)的(de)登(deng)山(shan)石階是元代所修(見田(tian)汝成《西(xi)湖游覽(lan)志》)。元之(zhi)前的(de)北宋杭州太守(shou)蘇東(dong)坡，何(he)能(neng)“策(ce)杖步行到(dao)山(shan)上”且見“有人爭相購買酥餅”，豈不(bu)是在(zai)說天方夜譚中(zhong)之(zhi)神話?

烹(peng)(peng)飪史(shi)(shi)(shi)話(hua)也好(hao)，美食趣(qu)(qu)話(hua)也好(hao)，一(yi)(yi)定要(yao)尊重歷史(shi)(shi)(shi)真實、反映歷史(shi)(shi)(shi)本來面貌才好(hao)。吳山酥油餅曾叫(jiao)“蓑衣餅”，最早見諸(zhu)于清代(dai)吳敬梓的(de)《儒林外(wai)史(shi)(shi)(shi)》及與他同時代(dai)的(de)袁枚的(de)《隨園食單(dan)》一(yi)(yi)書，不要(yao)憑空將(jiang)它叫(jiao)法的(de)歷史(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)下子上推(tui)到(dao)北宋時代(dai)。在下希(xi)望(wang)撰寫烹(peng)(peng)飪史(shi)(shi)(shi)話(hua)及美食趣(qu)(qu)話(hua)的(de)作(zuo)(zuo)者(zhe)們，要(yao)實事求是寫作(zuo)(zuo)，掌故軼聞(wen)一(yi)(yi)定要(yao)有(you)根據；如果是民間(jian)故事及傳說，也要(yao)客(ke)觀(guan)地反映事物，不可違背歷史(shi)(shi)(shi)的(de)真實性。