芒果视频下载

簡介

“鹵(lu)”的這種烹調(diao)方法歷史悠久(jiu)，北魏農食典(dian)籍(ji)《齊(qi)民要術》與宋(song)代食典(dian)都有 “鹵(lu)”的烹調(diao)方法記述。但目(mu)前(qian)在(zai)我國(guo)八大菜系中使(shi)用并不普遍(bian)，除了“潮菜”。鹵(lu)(lu)味(wei)，是(shi)(shi)潮人對鵝、鴨(ya)或豬(zhu)腳(jiao)(jiao)(jiao)、豬(zhu)頭(tou)皮(pi)以至(zhi)(zhi)狗肉(rou)的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)很普(pu)遍、很經(jing)常的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)方(fang)式，很有特(te)色(se)。無論游(you)神(shen)賽會、祭(ji)祖(zu)拜神(shen)、節日或紅白喜(xi)事，以至(zhi)(zhi)平常日食、宴客，常有這(zhe)種(zhong)(zhong)鹵(lu)(lu)品。北方(fang)燒鵝、燒鴨(ya)雖香(xiang)，但較(jiao)干韌，而潮人的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)鵝、鹵(lu)(lu)鴨(ya)、鹵(lu)(lu)肉(rou)類，肉(rou)中較(jiao)含水(shui)份，韌爛度適(shi)口，且有鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)可淋。其(qi)制法(fa)，就是(shi)(shi)將(jiang)適(shi)量紅糖在鍋(guo)上(shang)(shang)(shang)滴(di)(di)上(shang)(shang)(shang)幾滴(di)(di)水(shui)，糖就溶化，煮至(zhi)(zhi)完全起泡(pao)時(shi)，加(jia)水(shui)少許，將(jiang)鹽、豆(dou)醬(jiang)（或醬(jiang)油）加(jia)入(ru)，稱為“打鹵(lu)(lu)”。將(jiang)去毛剖腹處(chu)理(li)好的(de)(de)(de)(de)成(cheng)只生鵝、生鴨(ya)或豬(zhu)腳(jiao)(jiao)(jiao)、豬(zhu)頭(tou)皮(pi)之類放入(ru)鐵鍋(guo)翻轉，讓其(qi)表(biao)皮(pi)粘上(shang)(shang)(shang)鹵(lu)(lu)色(se)，再加(jia)水(shui)和蔥頭(tou)、南姜(jiang)、佳皮(pi)、八角、茴香(xiang)、用文火（火敦）至(zhi)(zhi)筷子能容易插(cha)入(ru)肉(rou)里，就可撈出來，這(zhe)便(bian)是(shi)(shi)香(xiang)嫩(nen)可口的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)味(wei)。那些(xie)(xie)湯(tang)(tang)便(bian)叫“鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)”。吃時(shi)將(jiang)鹵(lu)(lu)物切片置于盤中，淋上(shang)(shang)(shang)一些(xie)(xie)鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)，便(bian)是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)美味(wei)了(le)。上(shang)(shang)(shang)面還(huan)放一些(xie)(xie)切短了(le)的(de)(de)(de)(de)青莞(guan)(guan)荽，稱為“莞(guan)(guan)荽疊盤頭(tou)”。城鎮鄉(xiang)村，鹵(lu)(lu)味(wei)小(xiao)販多處(chu)有，購買的(de)(de)(de)(de)人也多。過(guo)去鵝鴨(ya)腳(jiao)(jiao)(jiao)翅(chi)比鵝鴨(ya)肉(rou)便(bian)宜，現在人們講究吃得(de)巧，鵝鴨(ya)腳(jiao)(jiao)(jiao)翅(chi)比鵝鴨(ya)肉(rou)貴了(le)。鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)還(huan)可放進(jin)鴨(ya)蛋或雞蛋煮，就成(cheng)為褐(he)色(se)的(de)(de)(de)(de)“鹵(lu)(lu)蛋”，也可以放進(jin)豆(dou)腐干，稱為“鹵(lu)(lu)豆(dou)干”，還(huan)可以放進(jin)蘿(luo)卜(bu)片，稱為“鹵(lu)(lu)菜頭(tou)”。鹵(lu)(lu)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)是(shi)(shi)潮汕(shan)的(de)(de)(de)(de)特(te)有食法(fa)，是(shi)(shi)世代相傳的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)(zhong)經(jing)常普(pu)遍的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)樣(yang)式。年(nian)節祭(ji)神(shen)祭(ji)祖(zu)，有這(zhe)種(zhong)(zhong)褐(he)色(se)的(de)(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)品，就顯得(de)莊重了(le)。

制作

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌(ren)爛度適口(kou)，且有(you)鹵湯可淋(lin)。其制法，就是將適量(liang)紅糖在鍋上(shang)滴上(shang)幾滴水，糖就溶化(hua)，煮至(zhi)完全起泡時，加水少許，將(jiang)鹽、豆醬(jiang)（或醬(jiang)油）加入，稱為“打鹵(lu)”。將(jiang)去毛(mao)剖腹處理好(hao)的成只生鵝(e)、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上(shang)鹵色，再(zai)加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文(wen)火燉至(zhi)筷(kuai)子能容易插入肉里，就可撈出來，這便是香嫩可口的(de)鹵(lu)味(wei)。那些湯便叫“鹵(lu)湯”。吃時(shi)將鹵(lu)物切片(pian)置于盤(pan)中，淋上一些鹵湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的(de)青(qing)莞荽，稱(cheng)為“莞荽疊(die)盤頭”。城鎮鄉村，鹵味小販多處有(you)，購買的(de)人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在(zai)人們講究(jiu)吃得巧(qiao)，鵝鴨(ya)腳翅(chi)比鵝鴨(ya)肉貴了。鹵(lu)湯還(huan)可放進鴨(ya)蛋(dan)(dan)或雞(ji)蛋(dan)(dan)煮，就成為赭色(se)的“鹵(lu)蛋(dan)(dan)”，也可以放進(jin)豆(dou)腐干，稱(cheng)為“鹵(lu)豆(dou)干”，還可以放進(jin)蘿卜片，稱(cheng)為“鹵(lu)菜頭”。鹵(lu)的方法是潮(chao)汕的特有食法，是世代相傳(chuan)的一種(zhong)經常(chang)普遍的烹飪(ren)樣(yang)式。年節祭神祭祖(zu)，有這種(zhong)赭色的鹵品，就顯得莊重了。