芒果视频下载

簡介

“鹵”的這種烹(peng)調方(fang)法歷(li)史悠(you)久，北魏農食典籍《齊民要(yao)術》與宋代食典都(dou)有 “鹵”的烹(peng)調方(fang)法記述。但(dan)目前(qian)在我國八大菜系中(zhong)使用并不普遍，除(chu)了(le)“潮菜”。鹵(lu)(lu)(lu)味，是(shi)(shi)潮人對鵝、鴨(ya)(ya)(ya)或(huo)(huo)豬(zhu)腳(jiao)(jiao)、豬(zhu)頭(tou)(tou)皮(pi)(pi)以(yi)至(zhi)狗肉(rou)的(de)(de)(de)一(yi)種很(hen)普遍、很(hen)經(jing)常(chang)的(de)(de)(de)烹飪方(fang)式，很(hen)有(you)特(te)色(se)(se)。無(wu)論游神賽(sai)會、祭祖(zu)拜神、節日或(huo)(huo)紅白喜事(shi)，以(yi)至(zhi)平常(chang)日食、宴客(ke)，常(chang)有(you)這(zhe)(zhe)種鹵(lu)(lu)(lu)品(pin)。北方(fang)燒(shao)鵝、燒(shao)鴨(ya)(ya)(ya)雖香(xiang)(xiang)，但(dan)較干韌，而潮人的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)鵝、鹵(lu)(lu)(lu)鴨(ya)(ya)(ya)、鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)類(lei)，肉(rou)中較含水(shui)(shui)份，韌爛度適(shi)口，且有(you)鹵(lu)(lu)(lu)湯可(ke)(ke)淋。其制(zhi)法(fa)，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)將適(shi)量(liang)紅糖(tang)在鍋(guo)上(shang)(shang)滴上(shang)(shang)幾(ji)滴水(shui)(shui)，糖(tang)就(jiu)(jiu)溶化，煮至(zhi)完(wan)全起泡時，加水(shui)(shui)少(shao)許，將鹽、豆(dou)醬(jiang)（或(huo)(huo)醬(jiang)油(you)）加入(ru)，稱(cheng)為(wei)“打(da)鹵(lu)(lu)(lu)”。將去毛剖腹處(chu)理好的(de)(de)(de)成只生鵝、生鴨(ya)(ya)(ya)或(huo)(huo)豬(zhu)腳(jiao)(jiao)、豬(zhu)頭(tou)(tou)皮(pi)(pi)之類(lei)放(fang)(fang)(fang)入(ru)鐵(tie)鍋(guo)翻轉，讓其表皮(pi)(pi)粘上(shang)(shang)鹵(lu)(lu)(lu)色(se)(se)，再(zai)加水(shui)(shui)和蔥頭(tou)(tou)、南姜、佳皮(pi)(pi)、八角、茴(hui)香(xiang)(xiang)、用文火（火敦(dun)）至(zhi)筷子能容易插入(ru)肉(rou)里，就(jiu)(jiu)可(ke)(ke)撈出來，這(zhe)(zhe)便(bian)是(shi)(shi)香(xiang)(xiang)嫩可(ke)(ke)口的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)味。那些湯便(bian)叫(jiao)“鹵(lu)(lu)(lu)湯”。吃時將鹵(lu)(lu)(lu)物切(qie)片(pian)置于(yu)盤中，淋上(shang)(shang)一(yi)些鹵(lu)(lu)(lu)湯，便(bian)是(shi)(shi)一(yi)種美味了(le)(le)。上(shang)(shang)面還(huan)放(fang)(fang)(fang)一(yi)些切(qie)短了(le)(le)的(de)(de)(de)青莞荽(sui)(sui)，稱(cheng)為(wei)“莞荽(sui)(sui)疊盤頭(tou)(tou)”。城鎮鄉(xiang)村，鹵(lu)(lu)(lu)味小販多(duo)處(chu)有(you)，購買的(de)(de)(de)人也(ye)(ye)多(duo)。過(guo)去鵝鴨(ya)(ya)(ya)腳(jiao)(jiao)翅比鵝鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)便(bian)宜，現在人們(men)講究吃得巧，鵝鴨(ya)(ya)(ya)腳(jiao)(jiao)翅比鵝鴨(ya)(ya)(ya)肉(rou)貴了(le)(le)。鹵(lu)(lu)(lu)湯還(huan)可(ke)(ke)放(fang)(fang)(fang)進鴨(ya)(ya)(ya)蛋或(huo)(huo)雞(ji)蛋煮，就(jiu)(jiu)成為(wei)褐(he)色(se)(se)的(de)(de)(de)“鹵(lu)(lu)(lu)蛋”，也(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)放(fang)(fang)(fang)進豆(dou)腐(fu)干，稱(cheng)為(wei)“鹵(lu)(lu)(lu)豆(dou)干”，還(huan)可(ke)(ke)以(yi)放(fang)(fang)(fang)進蘿卜片(pian)，稱(cheng)為(wei)“鹵(lu)(lu)(lu)菜(cai)頭(tou)(tou)”。鹵(lu)(lu)(lu)的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)是(shi)(shi)潮汕的(de)(de)(de)特(te)有(you)食法(fa)，是(shi)(shi)世(shi)代相傳的(de)(de)(de)一(yi)種經(jing)常(chang)普遍的(de)(de)(de)烹飪樣式。年(nian)節祭神祭祖(zu)，有(you)這(zhe)(zhe)種褐(he)色(se)(se)的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)品(pin)，就(jiu)(jiu)顯得莊重了(le)(le)。

制作

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌(ren)爛度適口，且(qie)有鹵湯可淋。其制法，就(jiu)是將(jiang)適量紅糖(tang)在鍋上滴(di)上幾滴(di)水(shui)，糖(tang)就(jiu)溶化(hua)，煮至完全起泡(pao)時(shi)，加水少許(xu)，將鹽、豆醬(jiang)（或(huo)醬(jiang)油）加入，稱為“打鹵”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝(e)、生鴨或豬(zhu)腳、豬(zhu)頭皮(pi)(pi)之類放入鐵(tie)鍋翻轉，讓其表皮(pi)(pi)粘上鹵色，再加水和蔥(cong)頭(tou)、南姜、桂皮、八(ba)角、茴(hui)香、用文火燉至筷子能容易插入(ru)肉里，就可撈出來，這(zhe)便(bian)是香嫩(nen)可(ke)口的鹵味。那些湯便(bian)叫“鹵湯”。吃時將鹵物切片置于盤(pan)中，淋上(shang)一些(xie)(xie)鹵湯，便是一種美味了。上面(mian)還放一些(xie)(xie)切(qie)短了的青莞(guan)荽，稱為“莞(guan)荽疊盤(pan)頭(tou)”。城鎮(zhen)鄉村，鹵味小販多(duo)處(chu)有，購買的人也多(duo)。過去鵝鴨(ya)腳翅比鵝鴨(ya)肉便(bian)宜，現在人們講究吃得巧，鵝鴨(ya)腳翅比鵝鴨(ya)肉貴了。鹵(lu)湯還可放進鴨(ya)蛋(dan)(dan)或雞蛋(dan)(dan)煮(zhu)，就成為赭色(se)的“鹵(lu)蛋(dan)(dan)”，也可以放進豆(dou)腐干，稱為“鹵(lu)豆(dou)干”，還可以放進蘿(luo)卜片(pian)，稱為“鹵(lu)菜頭”。鹵(lu)的方法是(shi)潮汕的特有(you)食法，是(shi)世(shi)代相傳的一(yi)種(zhong)經(jing)常普遍的烹飪(ren)樣(yang)式(shi)。年(nian)節祭神祭祖，有(you)這種(zhong)赭(zhe)色(se)的鹵(lu)品，就顯得莊重(zhong)了。