芒果视频下载

簡介

“鹵”的這(zhe)種烹調(diao)(diao)方(fang)法歷史悠久，北魏農食(shi)典籍《齊民要術》與宋代(dai)食(shi)典都有 “鹵”的烹調(diao)(diao)方(fang)法記述(shu)。但目(mu)前在我國八大菜(cai)系中使用(yong)并不(bu)普遍，除了“潮(chao)菜(cai)”。鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)味(wei)，是潮(chao)(chao)人對鵝(e)、鴨(ya)或豬腳(jiao)(jiao)、豬頭皮以(yi)至狗肉的一(yi)(yi)(yi)種很(hen)(hen)普遍、很(hen)(hen)經(jing)常(chang)的烹(peng)飪方式，很(hen)(hen)有(you)特色(se)。無(wu)論游(you)神賽會(hui)、祭祖(zu)拜神、節日或紅白喜事(shi)，以(yi)至平(ping)常(chang)日食(shi)、宴客(ke)，常(chang)有(you)這種鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)品(pin)。北方燒(shao)(shao)鵝(e)、燒(shao)(shao)鴨(ya)雖(sui)香，但較干(gan)韌(ren)，而潮(chao)(chao)人的鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)鵝(e)、鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)鴨(ya)、鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)肉類，肉中較含水(shui)份，韌(ren)爛(lan)度適(shi)口，且有(you)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)(tang)(tang)可(ke)(ke)淋(lin)。其(qi)(qi)制法，就是將適(shi)量(liang)紅糖(tang)在鍋上(shang)(shang)滴(di)上(shang)(shang)幾滴(di)水(shui)，糖(tang)就溶化(hua)，煮至完全起泡時，加水(shui)少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入(ru)，稱(cheng)(cheng)為(wei)“打鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)”。將去毛剖腹(fu)處理好的成只生鵝(e)、生鴨(ya)或豬腳(jiao)(jiao)、豬頭皮之類放(fang)(fang)入(ru)鐵鍋翻轉，讓(rang)其(qi)(qi)表皮粘上(shang)(shang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)色(se)，再(zai)加水(shui)和(he)蔥頭、南姜、佳皮、八角(jiao)、茴(hui)香、用文火（火敦）至筷(kuai)子能容(rong)易插入(ru)肉里，就可(ke)(ke)撈(lao)出來，這便(bian)(bian)是香嫩可(ke)(ke)口的鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)味(wei)。那(nei)些湯(tang)(tang)(tang)便(bian)(bian)叫“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)(tang)(tang)”。吃(chi)時將鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)物切片置于盤中，淋(lin)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)些鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)(tang)(tang)，便(bian)(bian)是一(yi)(yi)(yi)種美味(wei)了(le)。上(shang)(shang)面(mian)還(huan)放(fang)(fang)一(yi)(yi)(yi)些切短了(le)的青莞荽，稱(cheng)(cheng)為(wei)“莞荽疊盤頭”。城鎮鄉(xiang)村，鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)味(wei)小販多(duo)處有(you)，購買的人也多(duo)。過去鵝(e)鴨(ya)腳(jiao)(jiao)翅(chi)比(bi)鵝(e)鴨(ya)肉便(bian)(bian)宜，現在人們(men)講(jiang)究吃(chi)得(de)巧，鵝(e)鴨(ya)腳(jiao)(jiao)翅(chi)比(bi)鵝(e)鴨(ya)肉貴了(le)。鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)湯(tang)(tang)(tang)還(huan)可(ke)(ke)放(fang)(fang)進鴨(ya)蛋或雞蛋煮，就成為(wei)褐(he)色(se)的“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)蛋”，也可(ke)(ke)以(yi)放(fang)(fang)進豆腐干(gan)，稱(cheng)(cheng)為(wei)“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)豆干(gan)”，還(huan)可(ke)(ke)以(yi)放(fang)(fang)進蘿卜片，稱(cheng)(cheng)為(wei)“鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)頭”。鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)的方法是潮(chao)(chao)汕(shan)的特有(you)食(shi)法，是世代(dai)相傳的一(yi)(yi)(yi)種經(jing)常(chang)普遍的烹(peng)飪樣式。年節祭神祭祖(zu)，有(you)這種褐(he)色(se)的鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)品(pin)，就顯得(de)莊重了(le)。

制作

北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份(fen)，韌爛度適(shi)口，且有鹵(lu)湯(tang)可淋。其制法，就(jiu)是將(jiang)適(shi)量紅糖(tang)在(zai)鍋上滴上幾滴水(shui)，糖(tang)就(jiu)溶化，煮(zhu)至完全(quan)起泡時(shi)，加水少許，將(jiang)鹽(yan)、豆醬（或醬油）加入(ru)，稱為“打鹵”。將(jiang)去毛剖腹處(chu)理好(hao)的成只生(sheng)鵝、生(sheng)鴨或(huo)豬(zhu)腳、豬(zhu)頭皮之類放入(ru)鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上(shang)鹵色(se)，再加(jia)水和蔥頭、南(nan)姜、桂皮、八角(jiao)、茴(hui)香、用文火燉至筷子能(neng)容易插入肉里，就可(ke)撈出來，這(zhe)便是香嫩可口的鹵味。那些湯便叫(jiao)“鹵湯”。吃(chi)時(shi)將鹵物切片置于盤中，淋上一些(xie)鹵湯，便(bian)是(shi)一(yi)(yi)種美味了(le)。上面(mian)還放一(yi)(yi)些(xie)切短了(le)的青(qing)莞(guan)荽(sui)，稱為“莞(guan)荽(sui)疊盤頭”。城(cheng)鎮鄉村，鹵味小(xiao)販多處有，購買的人(ren)也多。過去鵝(e)鴨(ya)腳翅比鵝(e)鴨(ya)肉便宜，現(xian)在人(ren)們講(jiang)究吃得(de)巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。鹵(lu)湯還可放(fang)進鴨蛋(dan)或(huo)雞蛋(dan)煮，就成為赭色的“鹵(lu)蛋(dan)”，也可以放進(jin)豆腐(fu)干(gan)，稱為(wei)“鹵(lu)豆干(gan)”，還(huan)可以放進(jin)蘿(luo)卜片，稱為(wei)“鹵(lu)菜頭”。鹵(lu)的方法是潮汕的(de)特有食法(fa)，是世代相(xiang)傳的(de)一種經常普(pu)遍的(de)烹(peng)飪樣(yang)式。年節祭(ji)神祭(ji)祖，有這種赭色的鹵(lu)品，就顯得(de)莊重了(le)。