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菜品歷史

最(zui)早期(qi)最(zui)傳統(tong)(tong)的(de)均安(an)蒸豬(zhu)，與古老的(de)祠堂(tang)文化一脈相承(cheng)。據《順(shun)德均安(an)志》史料載：順(shun)德各地(di)春(chun)秋(qiu)二祭(ji)“多有燒(shao)豬(zhu)作(zuo)犧牲分胙肉，而(er)江(jiang)尾（即今均安(an)鎮）則(ze)用蒸豬(zhu)”。在(zai)傳統(tong)(tong)的(de)風俗里，在(zai)每年(nian)的(de)清明節(jie)和重(zhong)陽節(jie)（即所謂春(chun)秋(qiu)二祭(ji)）于(yu)祠堂(tang)舉行祭(ji)祖(zu)儀式，儀式后由村(cun)內德高望重(zhong)之(zhi)人(ren)將豬(zhu)肉分別分給各個村(cun)坊各戶人(ren)家，以求全村(cun)人(ren)獲得庇佑，共(gong)享殷實飽餐。

在上世紀(ji)五(wu)六十(shi)年代，制作的均安蒸豬(zhu)(zhu)(zhu)選擇肥豬(zhu)(zhu)(zhu)來做，而且(qie)沒(mei)有(you)放油這道(dao)工序。當(dang)時(shi)飲(yin)食的食材并(bing)不豐富，一只豬(zhu)(zhu)(zhu)往往是(shi)一家(jia)人積儲(chu)一年的珍饈(xiu)。因此，蒸豬(zhu)(zhu)(zhu)多選擇100多斤重的大豬(zhu)(zhu)(zhu)，以求蒸煮完工后人人有(you)份。

在以(yi)往(wang)的均安蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)中，并沒有用釘刷扎豬(zhu)(zhu)肉的環(huan)節，也沒有冰水滲透(tou)出精(jing)華(hua)的繁瑣程(cheng)序，當地的村民一切(qie)以(yi)最(zui)簡單的方式(shi)蒸(zheng)煮，放(fang)入(ru)鹽、糖等(deng)最(zui)基本的味料腌制，然后(hou)放(fang)入(ru)豬(zhu)(zhu)盒，柴火(huo)燒旺(wang)豬(zhu)(zhu)肉熟透(tou)即可。蒸(zheng)熟后(hou)的豬(zhu)(zhu)肉經過切(qie)割再(zai)以(yi)大口碗裝放(fang)，隨(sui)即傳(chuan)遞到家家戶(hu)戶(hu)中。

隨(sui)著飲食習慣(guan)的(de)(de)(de)改(gai)變，現代人更加講究肥(fei)而不膩的(de)(de)(de)效果(guo)，更注(zhu)重減(jian)少(shao)肥(fei)油(you)的(de)(de)(de)飲食習慣(guan)，也(ye)更為挑剔不同的(de)(de)(de)腌制(zhi)風味(wei)。因此(ci)，蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)在(zai)發展傳乘中增加了扎(zha)豬(zhu)(zhu)油(you)和添(tian)加冰(bing)水(shui)沖擊的(de)(de)(de)環節，并(bing)逐漸(jian)將目標鎖向60斤(jin)左(zuo)右重的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)。村民自制(zhi)的(de)(de)(de)釘刷在(zai)豬(zhu)(zhu)肉快要煮熟(shu)時(shi)一圈圈扎(zha)豬(zhu)(zhu)身(shen)，以使多余的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)油(you)流走，減(jian)少(shao)肥(fei)膩，再放(fang)一把(ba)冰(bing)水(shui)涂抹(mo)沸熱的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)皮，以刺激肉身(shen)的(de)(de)(de)口(kou)感。

制作方法

均安蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)選(xuan)用(yong)的(de)是50公斤重(zhong)的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，將(jiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)宰殺洗凈后，去盡毛發，拆除(chu)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)骨。先用(yong)曲酒涂抹(mo)全身以去除(chu)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)本身氣味，再(zai)(zai)用(yong)五香粉、沙姜粉、羅漢果、精(jing)鹽腌制6小時。蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)需要猛火(huo)，將(jiang)整頭豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)放進特(te)制的(de)蒸(zheng)柜，不停加柴添(tian)火(huo)，待蒸(zheng)柜內(nei)噴出(chu)白煙(yan)，將(jiang)蒸(zheng)籠(long)提起(qi)，再(zai)(zai)用(yong)鋼針不停扎(zha)(zha)入豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉內(nei)，讓(rang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)皮下的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)油(you)能夠流出(chu)來(lai)，把豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉扎(zha)(zha)遍后，再(zai)(zai)用(yong)冰水淋遍蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，回爐上(shang)再(zai)(zai)蒸(zheng)15至20分鐘(zhong)。出(chu)鍋時，再(zai)(zai)趁著熱將(jiang)肉切成塊狀，撒(sa)上(shang)芝(zhi)麻、香油(you)等。

家庭做法(fa)：買一(yi)塊新鮮豬(zhu)(zhu)肉，洗凈，切半(ban)入味，用大(da)曲(qu)酒，五香(xiang)粉，糖鹽，芝(zhi)(zhi)麻，腌制3小(xiao)時，上蒸鍋(guo)，大(da)火，旺水(shui)，再用大(da)曲(qu)酒涂抹一(yi)下，35分鐘，取(qu)出，用牙簽猛扎豬(zhu)(zhu)皮(pi)，讓多余油(you)脂出來(lai)，用冰水(shui)猛然激豬(zhu)(zhu)皮(pi)，讓其毛孔收(shou)縮(suo)，撒芝(zhi)(zhi)麻，然后再蒸15-20分鐘，切小(xiao)塊，撒上第(di)三次(ci)的芝(zhi)(zhi)麻和適量香(xiang)油(you)，攪拌出鍋(guo)裝盤(pan)。?

主要特色

均安蒸(zheng)(zheng)豬(zhu)吃起來肥(fei)而不膩，干(gan)爽清香。由于整豬(zhu)蒸(zheng)(zheng)制(zhi)過(guo)程(cheng)中用鋼針(zhen)扎(zha)過(guo)，油脂通過(guo)圓孔滴入鍋內，豬(zhu)肉(rou)吃起來肥(fei)而不膩；特制(zhi)的(de)蒸(zheng)(zheng)柜可將多(duo)余的(de)水蒸(zheng)(zheng)氣吸收，因此豬(zhu)肉(rou)干(gan)爽清雅(ya)。

歷史文化

探花李文田傳蒸豬

據史料(liao)記載，清咸豐探花(hua)李(li)文田(tian)是均安(an)上村人(ren)，入(ru)仕(shi)后歷任翰林學(xue)士、國史館(guan)纂修、內(nei)閣學(xue)士、禮(li)部兼工部右(you)侍郎，入(ru)值南書(shu)房，熟悉清宮各種典章禮(li)制(zhi)。李(li)文田(tian)曾因奉(feng)母而(er)回均安(an)居住多年，歸鄉(xiang)后，直到他母親去世，李(li)文田(tian)才出任官職。在滿族人(ren)的傳統里，有善(shan)畜豬(zhu)喜食其(qi)肉(rou)的習俗。人(ren)死后殺豬(zhu)從葬，用(yong)(yong)(yong)上好無(wu)缺(que)的肥豬(zhu)做(zuo)祭祀的犧牲，這(zhe)種豬(zhu)肉(rou)稱之為‘福(fu)(fu)肉(rou)’，取吉祥(xiang)納福(fu)(fu)之意。這(zhe)種“福(fu)(fu)肉(rou)”，實際就(jiu)是用(yong)(yong)(yong)清水煮的白肉(rou)，不加任何調料(liao)，成(cheng)品塊大(da)色白。相傳當時(shi)的李(li)文田(tian)告(gao)老返鄉(xiang)后，正式(shi)把滿族人(ren)用(yong)(yong)(yong)豬(zhu)肉(rou)祭祀的做(zuo)法帶回家鄉(xiang)，遂開始(shi)流傳均安(an)蒸豬(zhu)的做(zuo)法。