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菜品歷史

最(zui)早期最(zui)傳(chuan)統(tong)的(de)均(jun)安(an)蒸(zheng)豬(zhu)，與(yu)古(gu)老(lao)的(de)祠堂文化一脈相承。據《順德(de)(de)均(jun)安(an)志》史(shi)料載：順德(de)(de)各(ge)地(di)春秋二(er)祭“多有(you)燒豬(zhu)作犧牲分(fen)胙肉，而江尾(wei)（即今均(jun)安(an)鎮）則用蒸(zheng)豬(zhu)”。在(zai)傳(chuan)統(tong)的(de)風俗(su)里，在(zai)每年的(de)清明節和重陽節（即所(suo)謂春秋二(er)祭）于祠堂舉行祭祖儀式，儀式后由村內德(de)(de)高望(wang)重之人將豬(zhu)肉分(fen)別分(fen)給各(ge)個村坊各(ge)戶人家，以求全村人獲得庇佑，共(gong)享(xiang)殷實飽餐。

在上世紀五(wu)六(liu)十(shi)年(nian)代，制(zhi)作的(de)均(jun)安(an)蒸豬選擇肥豬來做(zuo)，而且沒有放(fang)油這道工序。當(dang)時(shi)飲食(shi)的(de)食(shi)材并(bing)不豐富，一(yi)只豬往往是一(yi)家人(ren)積儲一(yi)年(nian)的(de)珍饈。因(yin)此(ci)，蒸豬多選擇100多斤重的(de)大(da)豬，以(yi)求蒸煮(zhu)完(wan)工后人(ren)人(ren)有份。

在以(yi)(yi)往的(de)均安蒸豬(zhu)中(zhong)，并沒有(you)用釘刷扎豬(zhu)肉的(de)環節(jie)，也沒有(you)冰水滲透(tou)出精華的(de)繁瑣程序，當地的(de)村民一切以(yi)(yi)最簡單(dan)的(de)方式蒸煮，放入(ru)鹽、糖等最基(ji)本的(de)味料腌制，然(ran)后放入(ru)豬(zhu)盒，柴火(huo)燒(shao)旺豬(zhu)肉熟透(tou)即(ji)可。蒸熟后的(de)豬(zhu)肉經過(guo)切割再以(yi)(yi)大口(kou)碗裝(zhuang)放，隨即(ji)傳遞到(dao)家家戶戶中(zhong)。

隨著(zhu)飲食習慣(guan)的(de)(de)改變，現(xian)代人更加(jia)講究肥而(er)不(bu)膩的(de)(de)效(xiao)果，更注重減少肥油(you)的(de)(de)飲食習慣(guan)，也(ye)更為挑剔不(bu)同的(de)(de)腌(a)制風味(wei)。因此，蒸豬在(zai)(zai)發展傳乘中增加(jia)了(le)扎豬油(you)和(he)添加(jia)冰(bing)(bing)水(shui)沖擊的(de)(de)環(huan)節，并(bing)逐漸將(jiang)目標鎖向60斤左(zuo)右重的(de)(de)豬。村民(min)自制的(de)(de)釘刷在(zai)(zai)豬肉快要煮熟時一(yi)(yi)圈圈扎豬身，以(yi)(yi)使多余的(de)(de)豬油(you)流走，減少肥膩，再放(fang)一(yi)(yi)把冰(bing)(bing)水(shui)涂抹沸(fei)熱的(de)(de)豬皮，以(yi)(yi)刺激肉身的(de)(de)口感(gan)。

制作方法

均安蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)選(xuan)用(yong)(yong)的(de)是50公斤重的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，將(jiang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)宰殺洗(xi)凈(jing)后，去盡毛發，拆除(chu)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)骨。先(xian)用(yong)(yong)曲酒涂抹全身(shen)以去除(chu)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)本(ben)身(shen)氣(qi)味，再用(yong)(yong)五香粉、沙姜粉、羅(luo)漢果、精鹽腌(a)制6小時。蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)需要猛火，將(jiang)整(zheng)頭豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)放進特制的(de)蒸(zheng)柜(ju)，不(bu)停(ting)加(jia)柴添火，待蒸(zheng)柜(ju)內(nei)噴出白煙，將(jiang)蒸(zheng)籠提起，再用(yong)(yong)鋼針(zhen)不(bu)停(ting)扎入豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉內(nei)，讓豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)皮下的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)油(you)能夠流出來，把(ba)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉扎遍后，再用(yong)(yong)冰(bing)水淋遍蒸(zheng)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，回爐上再蒸(zheng)15至20分鐘。出鍋時，再趁著熱將(jiang)肉切成(cheng)塊狀，撒上芝麻(ma)、香油(you)等。

家庭做法：買一塊新鮮豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)，洗(xi)凈，切半入(ru)味，用大曲酒，五香粉(fen)，糖鹽，芝麻，腌制3小(xiao)(xiao)時，上(shang)蒸鍋，大火，旺水，再(zai)用大曲酒涂(tu)抹一下(xia)，35分(fen)鐘，取出(chu)，用牙簽猛扎(zha)豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)，讓(rang)多余油脂出(chu)來(lai)，用冰(bing)水猛然(ran)(ran)激豬(zhu)(zhu)(zhu)皮(pi)，讓(rang)其毛孔(kong)收縮，撒芝麻，然(ran)(ran)后再(zai)蒸15-20分(fen)鐘，切小(xiao)(xiao)塊，撒上(shang)第三次的芝麻和適(shi)量香油，攪拌出(chu)鍋裝盤。?

主要特色

均安(an)蒸豬(zhu)吃起來(lai)肥而不(bu)膩，干爽清(qing)香。由于整豬(zhu)蒸制過(guo)程(cheng)中用鋼針扎過(guo)，油脂通過(guo)圓孔滴入(ru)鍋(guo)內，豬(zhu)肉吃起來(lai)肥而不(bu)膩；特(te)制的蒸柜(ju)可將(jiang)多余(yu)的水蒸氣吸收，因此豬(zhu)肉干爽清(qing)雅。

歷史文化

探(tan)花李(li)文田(tian)傳蒸豬(zhu)

據史料記載(zai)，清(qing)(qing)咸豐探(tan)花李(li)(li)(li)文(wen)(wen)田是均(jun)安(an)上(shang)村人(ren)，入仕后歷任(ren)翰林學(xue)士(shi)、國史館纂修、內閣學(xue)士(shi)、禮(li)部兼工(gong)部右侍郎，入值南書房，熟悉(xi)清(qing)(qing)宮各種(zhong)(zhong)典章禮(li)制。李(li)(li)(li)文(wen)(wen)田曾因(yin)奉母而回(hui)均(jun)安(an)居(ju)住多年，歸(gui)鄉(xiang)后，直到他母親(qin)去世(shi)，李(li)(li)(li)文(wen)(wen)田才出任(ren)官職。在滿族(zu)人(ren)的(de)傳統(tong)里，有善畜豬(zhu)喜食其肉(rou)的(de)習俗。人(ren)死后殺豬(zhu)從葬，用上(shang)好(hao)無(wu)缺(que)的(de)肥豬(zhu)做祭(ji)祀(si)的(de)犧牲，這種(zhong)(zhong)豬(zhu)肉(rou)稱(cheng)之為‘福(fu)肉(rou)’，取吉(ji)祥納福(fu)之意。這種(zhong)(zhong)“福(fu)肉(rou)”，實際就(jiu)是用清(qing)(qing)水煮的(de)白肉(rou)，不加任(ren)何調料，成品塊大(da)色白。相(xiang)傳當時的(de)李(li)(li)(li)文(wen)(wen)田告(gao)老返鄉(xiang)后，正(zheng)式把滿族(zu)人(ren)用豬(zhu)肉(rou)祭(ji)祀(si)的(de)做法(fa)(fa)帶回(hui)家(jia)鄉(xiang)，遂開始流(liu)傳均(jun)安(an)蒸豬(zhu)的(de)做法(fa)(fa)。