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制作

選材

用于(yu)做魚生的(de)(de)魚有大講究。據介紹，經驗豐富(fu)的(de)(de)順德(de)廚師一般挑重約(yue)750克的(de)(de)“壯魚”，鮮美嫩(nen)滑，恰到(dao)好(hao)處(chu)。魚買回來，先放在山(shan)泉水餓養“瘦(shou)身”幾(ji)天，消耗(hao)體內脂肪，經此做出來的(de)(de)魚生則肉實(shi)甘爽。

做法

1、放血

魚(yu)(yu)生最(zui)(zui)講“品(pin)相(xiang)”，魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)必須(xu)要透明(ming)晶瑩才算靚，因此在(zai)做魚(yu)(yu)生時非常(chang)講究放血，也最(zui)(zui)是(shi)“技術含量(liang)”所在(zai)。把握不好，魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)帶紅或水(shui)分過多，都會(hui)大(da)大(da)影響(xiang)口(kou)感與賣(mai)相(xiang)。一(yi)般放血，是(shi)在(zai)完整無傷的(de)活魚(yu)(yu)下頜處和尾部各割一(yi)刀，然(ran)后將魚(yu)(yu)放回(hui)水(shui)中(zhong)，待魚(yu)(yu)在(zai)游(you)動掙扎中(zhong)鮮血流盡，便能得(de)到毫無淤血潔白如霜(shuang)的(de)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)。而順德廚師在(zai)這方(fang)面很有一(yi)手(shou)，他會(hui)首先抓起魚(yu)(yu)頭，然(ran)后在(zai)魚(yu)(yu)尾割上一(yi)刀，讓魚(yu)(yu)一(yi)時死不了(le)卻因為(wei)傷口(kou)受痛而拼命擺尾，魚(yu)(yu)血因此加快(kuai)流失，最(zui)(zui)后魚(yu)(yu)血放得(de)干凈，魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)漂亮，吃魚(yu)(yu)生時也不會(hui)有魚(yu)(yu)腥味。

2、切片

放(fang)血之后(hou)就(jiu)是切魚(yu)片(pian)，魚(yu)生(sheng)(sheng)好(hao)不(bu)好(hao)吃，全看師(shi)傅的(de)刀工。把(ba)魚(yu)背的(de)肉起出后(hou)切片(pian)，強調的(de)是一(yi)個“薄”，「薄則魚(yu)骨隱，厚則魚(yu)骨現(xian)」。一(yi)個好(hao)的(de)師(shi)傅，能把(ba)魚(yu)片(pian)切成(cheng)僅(jin)0．5毫米(mi)左(zuo)右(you)的(de)厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透(tou)，漂亮至極。一(yi)般(ban)魚(yu)生(sheng)(sheng)在片(pian)好(hao)之后(hou)，要再放(fang)進冰箱冷(leng)凍一(yi)陣，如此才(cai)能爽滑清甜(tian)。 盛魚(yu)生(sheng)(sheng)的(de)盤子(zi)也很講究，一(yi)般(ban)用傳(chuan)統(tong)的(de)漆盤或(huo)是船(chuan)形器(qi)皿。盤中放(fang)入冰塊軋(ya)平，然后(hou)在上面鋪上一(yi)層保(bao)鮮膜，再將魚(yu)片(pian)均勻整(zheng)齊地覆蓋(gai)在上，菊花魚(yu)生(sheng)(sheng)就(jiu)完(wan)成(cheng)了。

食法

不似一(yi)般日式刺(ci)身僅以芥(jie)末(mo)和醬油為佐襯托鮮味，順(shun)德魚生光(guang)配(pei)料就(jiu)有十幾種——蒜片、姜絲(si)、蔥絲(si)、洋蔥絲(si)、椒絲(si)、豉油、花生碎(sui)、芝(zhi)麻、指天椒、香(xiang)芋絲(si)、炸(zha)粉絲(si)……

吃(chi)魚生(sheng)前(qian)，先根(gen)據個(ge)人喜好挑好配(pei)料，加以油(you)、鹽、糖(tang)，和冰(bing)好的魚生(sheng)一(yi)起在碗里拌(ban)一(yi)拌(ban)，然(ran)后立馬將魚生(sheng)佐料調(diao)料一(yi)口(kou)(kou)吃(chi)進嘴里——魚生(sheng)冰(bing)涼(liang)爽滑的口(kou)(kou)感瞬間(jian)令人暢快非常，再(zai)仔細咀嚼，各(ge)式香、辛(xin)、酸、甜的佐料更將魚生(sheng)之鮮美(mei)盡情帶出，使得滿口(kou)(kou)溢香，無窮回味(wei)，最叫人欲罷不能。

魚(yu)生之外(wai)，以魚(yu)頭、魚(yu)尾和魚(yu)骨煲粥，鮮甜；骨腩油炸，酥脆；魚(yu)腸焗(ju)蛋，香滑；魚(yu)皮撈起，爽口……一(yi)魚(yu)多吃，變化無窮。

做法

1。材料

菊花魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)的(de)做(zuo)法(fa)還(huan)是(shi)比較(jiao)講究的(de)，首先是(shi)選(xuan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)有許多種，最(zui)常(chang)見是(shi)四大家魚(yu)(yu)(yu)(yu)：鯉、鰱(lian)、草(cao)、鯪，還(huan)有花魚(yu)(yu)(yu)(yu)、羅非魚(yu)(yu)(yu)(yu)、大頭魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)等等，實際(ji)上，凡是(shi)有鱗的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)都可以用來做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)，但無鱗的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)就不宜做(zuo)，如塘(tang)角魚(yu)(yu)(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)(yu)(yu)等就不宜做(zuo)，主要是(shi)因為(wei)這(zhe)些無鱗魚(yu)(yu)(yu)(yu)都會有一些粘(zhan)液，很難處理。一般來說，這(zhe)些魚(yu)(yu)(yu)(yu)類可以分為(wei)上品、中品、下(xia)品。

首先是(shi)下(xia)(xia)品(pin)，稱之為下(xia)(xia)品(pin)主(zhu)要是(shi)因為這(zhe)些魚較便宜，肉薄，刺多，口(kou)感差。主(zhu)要是(shi)鰱(lian)魚和大頭魚。

其(qi)次是(shi)中品(pin)，中品(pin)的(de)特點(dian)是(shi)肉較厚，味清甜，刺(ci)主要(yao)是(shi)大骨(gu)，口感較好，有鯉(li)魚(yu)、草(cao)魚(yu)。

上品是花魚(yu)、鯽魚(yu)、羅非魚(yu)，這類(lei)魚(yu)的特點是肉筋道，口感(gan)極好，味甜，而(er)且做出來(lai)的魚(yu)生顏色(se)好，讓人(ren)看了禁不住食欲(yu)大增，口水直流。

選(xuan)(xuan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)還要(yao)注意看魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)產(chan)地，凡是(shi)污水(shui)塘養出來(lai)的(de)(de)(de)(de)不(bu)要(yao)，網箱的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)盡量不(bu)要(yao)（如(ru)果在干凈的(de)(de)(de)(de)河道上的(de)(de)(de)(de)網箱，還是(shi)可以要(yao)的(de)(de)(de)(de)），最(zui)好的(de)(de)(de)(de)是(shi)泉水(shui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，清水(shui)河魚(yu)(yu)(yu)(yu)、水(shui)庫(ku)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，實在沒(mei)有，鄉下清水(shui)塘養出來(lai)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)也可以。選(xuan)(xuan)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)時候看看魚(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)否生(sheng)猛，魚(yu)(yu)(yu)(yu)鰓是(shi)否有雜物，要(yao)挑那些生(sheng)猛、魚(yu)(yu)(yu)(yu)鰓干凈的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，注意，一定要(yao)是(shi)活魚(yu)(yu)(yu)(yu)，死魚(yu)(yu)(yu)(yu)切(qie)切(qie)不(bu)可用來(lai)做(zuo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)生(sheng)。

2。烹調步驟

下面開始(shi)介(jie)紹做(zuo)魚生的(de)方法。

用(yong)料：魚(yu)一只(zhi)(zhi)或多(duo)只(zhi)(zhi)，視(shi)吃(chi)的(de)人(ren)(ren)數(shu)而定(ding)，一般一斤半以上，如果有多(duo)人(ren)(ren)喜歡吃(chi)的(de)話，大(da)魚(yu)最好(hao)，我(wo)用(yong)過15斤以上的(de)草(cao)魚(yu)做。如果是羅非(fei)(fei)魚(yu)，一定(ding)要(yao)(yao)(yao)選(xuan)水(shui)庫的(de)野生(sheng)(sheng)羅非(fei)(fei)魚(yu)，由于這(zhe)類魚(yu)個頭一般比較小，可(ke)用(yong)多(duo)只(zhi)(zhi)。姜、蒜白或蔥白、芫茜、紫蘇(su)葉、魚(yu)腥草(cao)、香茅草(cao)等，花生(sheng)(sheng)米(mi)(mi)，如果喜歡，還可(ke)以加上只(zhi)(zhi)生(sheng)(sheng)木瓜；純凈(jing)花生(sheng)(sheng)油(you)（這(zhe)個很(hen)(hen)(hen)重要(yao)(yao)(yao)，魚(yu)生(sheng)(sheng)的(de)香、味很(hen)(hen)(hen)大(da)程度(du)上取(qu)絕于用(yong)油(you)，不(bu)可(ke)用(yong)別的(de)油(you)代替(ti)。），鹽、生(sheng)(sheng)抽、白砂塘(tang)，最后(hou)最重要(yao)(yao)(yao)的(de)是：醋(cu)，醋(cu)要(yao)(yao)(yao)選(xuan)新鮮(xian)的(de)米(mi)(mi)醋(cu)，不(bu)要(yao)(yao)(yao)用(yong)醋(cu)精，不(bu)要(yao)(yao)(yao)用(yong)陳(chen)醋(cu)，如果能買到(dao)鄉(xiang)下酒(jiu)坊自釀(niang)的(de)米(mi)(mi)醋(cu)那是最好(hao)的(de)，這(zhe)個醋(cu)也在很(hen)(hen)(hen)大(da)程度(du)上影響(xiang)到(dao)最后(hou)成品的(de)口感。

1、先處理魚(yu)(yu)，先用(yong)刀背在魚(yu)(yu)頭和身子結合處用(yong)力敲(qiao)一(yi)下，把魚(yu)(yu)敲(qiao)暈，馬上放血。放血的方(fang)法(fa)是剝掉魚(yu)(yu)鰓，然后(hou)將(jiang)魚(yu)(yu)倒吊起來，一(yi)定要(yao)將(jiang)血放干(gan)凈(jing)(jing)(jing)，不然做出的魚(yu)(yu)肉發紅，有(you)腥氣(qi)。等到血放干(gan)凈(jing)(jing)(jing)時，將(jiang)魚(yu)(yu)鱗刮凈(jing)(jing)(jing)，用(yong)干(gan)凈(jing)(jing)(jing)的消毒毛巾或吸水性強的紙將(jiang)魚(yu)(yu)身抹干(gan)，但不要(yao)將(jiang)魚(yu)(yu)開膛，切記。

2、將砧板洗凈(jing)，用吸水(shui)(shui)紙(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)毛(mao)巾擦干(gan)，將魚(yu)(yu)(yu)(yu)平放(fang)，沿魚(yu)(yu)(yu)(yu)脊背用刀輕切開一條縫，看清魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨走向，再用刀順著魚(yu)(yu)(yu)(yu)骨切下，在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾和魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)與魚(yu)(yu)(yu)(yu)身結合處(chu)割開，片(pian)到魚(yu)(yu)(yu)(yu)胸骨的(de)(de)三分之二，片(pian)下一條無(wu)刺的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)，馬上用吸水(shui)(shui)紙(zhi)(zhi)(zhi)（要(yao)用干(gan)凈(jing)，吸水(shui)(shui)性強的(de)(de)草紙(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)紗紙(zhi)(zhi)(zhi)，不要(yao)用卷筒紙(zhi)(zhi)(zhi)，因為會(hui)掉紙(zhi)(zhi)(zhi)屑）或(huo)消毒過的(de)(de)干(gan)凈(jing)毛(mao)巾包(bao)好(hao)，內(nei)(nei)外都(dou)要(yao)包(bao)，以(yi)吸掉魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)水(shui)(shui)分。將魚(yu)(yu)(yu)(yu)翻身，在(zai)(zai)另一邊(bian)也片(pian)下一條魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)。最(zui)后(hou)在(zai)(zai)魚(yu)(yu)(yu)(yu)前鰭處(chu)割開，伸進(jin)兩個手指，用力撕下魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚的(de)(de)凈(jing)肉(rou)(rou)，用紙(zhi)(zhi)(zhi)擦凈(jing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚內(nei)(nei)的(de)(de)黑色(se)部分，也用吸水(shui)(shui)紙(zhi)(zhi)(zhi)包(bao)好(hao)。在(zai)(zai)這(zhe)個過程中(zhong)要(yao)注意不要(yao)弄破魚(yu)(yu)(yu)(yu)腸或(huo)魚(yu)(yu)(yu)(yu)膽，如果弄破了(le)，這(zhe)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)就不能(neng)要(yao)了(le)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)內(nei)(nei)臟可以(yi)處(chu)理(li)一下，魚(yu)(yu)(yu)(yu)鰾也可以(yi)和魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)一樣處(chu)理(li)。將片(pian)下的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)處(chu)理(li)好(hao)先放(fang)置一邊(bian)約十幾分鐘，等水(shui)(shui)份干(gan)了(le)再處(chu)理(li)。

3、在等待(dai)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)水分(fen)干(gan)的時間(jian)里(li)，將砧板洗 干(gan)凈，擦干(gan)。洗凈姜、蔥白(bai)等生(sheng)料，姜切成極(ji)細(xi)的絲，蔥白(bai)拍扁后也切成細(xi)絲，芫茜、紫(zi)蘇葉、魚(yu)(yu)腥草(cao)、香(xiang)茅(mao)草(cao)等切成極(ji)碎，。花生(sheng)下油(you)鍋炸熟。米醋與蒜(suan)(suan)蓉(rong)拌勻為蒜(suan)(suan)蓉(rong)醋，喜歡吃辣的可以加入生(sheng)指天椒。五華的做法是配料放在各人的碗里(li)，然后等魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)片經過蒜(suan)(suan)蓉(rong)醋浸泡片刻(ke)就(jiu)吃。

4、切魚肉(rou)(rou)：要求所用(yong)刀要利，砧(zhen)(zhen)板要干凈(jing)，不(bu)掉屑的(de)。將(jiang)用(yong)吸水紙(zhi)包好的(de)魚肉(rou)(rou)剝去，不(bu)要在魚肉(rou)(rou)上留下(xia)紙(zhi)屑。魚皮朝下(xia)放在砧(zhen)(zhen)板上，用(yong)刀斜著下(xia)刀，將(jiang)魚肉(rou)(rou)切成大片、極薄（約2毫米厚(hou)）的(de)薄肉(rou)(rou)片，另處放入(ru)盤中(zhong)，魚肚(du)處的(de)肉(rou)(rou)較薄，不(bu)能切片，就切成細(xi)長的(de)絲。

5、多數的做法是(shi)將切好的魚肉(rou)片(pian)放入盛有(you)蒜蓉醋(cu)的碗(wan)中先浸泡(pao)片(pian)刻后撈起,再放入倒有(you)純凈的花生油的碗(wan)里,然后各自(zi)夾(jia)到一定份(fen)量到各自(zi)的確定里與各人所需要的配料(liao)如花生米、姜絲魚腥草(cao)、香茅草(cao)、蔥(cong)白、椒(jiao)等(deng)混合起來(lai)吃.

6、然后(hou)再(zai)飲上一(yi)小口米酒以壓腥，另一(yi)說法是去菌。

以(yi)上是一種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)的(de)做法。還有其它的(de)魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)做法，如八寶魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)：料(liao)中加上炒米磨成的(de)粉(fen)、炒黃豆磨成的(de)粉(fen)，油炸花生(sheng)粉(fen)碎(sui)成1毫米左(zuo)右的(de)碎(sui)屑，加入木瓜(gua)絲，最(zui)好將(jiang)料(liao)與魚(yu)(yu)(yu)生(sheng)片拌勻，不再是蘸(zhan)吃，也別有一番風味。另外(wai)如果吃不慣生(sheng)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)，可以(yi)在切魚(yu)(yu)(yu)片時(shi)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)片切得較(jiao)厚（5毫米左(zuo)右），吃的(de)時(shi)候，火(huo)鍋上加雞湯，保持沸(fei)騰(teng)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)在火(huo)鍋中涮一下，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)外(wai)部變白(bai)時(shi)即可蘸(zhan)料(liao)下口了。

魚(yu)的一些處理技巧：如(ru)果魚(yu)太大(da)，如(ru)三斤以上，切(qie)(qie)(qie)魚(yu)片時要去皮，就是(shi)切(qie)(qie)(qie)的時候切(qie)(qie)(qie)到魚(yu)皮處不要切(qie)(qie)(qie)斷魚(yu)皮，而(er)是(shi)將(jiang)刀放(fang)斜，順著魚(yu)皮將(jiang)肉片出來。小的魚(yu)，如(ru)羅非(fei)魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)才幾兩重的也可以用(yong)來做，但(dan)這時就不能片出魚(yu)肉了，而(er)是(shi)放(fang)血、刮(gua)鱗后直接開膛，用(yong)吸水紙吸干(gan)水分，直接連肉帶骨切(qie)(qie)(qie)成(cheng)薄片。其中(zhong)鯉魚(yu)的尾鰭(qi)也可以用(yong)來蘸料(liao)生(sheng)吃，也別有風味。

典故

清末年(nian)間，順德(de)(de)大(da)(da)(da)良有一名廚(chu)(chu)師叫(jiao)王仙，綽號野仙。是康乾名廚(chu)(chu)王小余后人。其(qi)絕技(ji)是“切(qie)膾如飛”。在(zai)一盞茶的(de)(de)(de)時間內切(qie)除(chu)薄如蟬翼(yi)，晶瑩剔透的(de)(de)(de)生(sheng)魚片，味(wei)道鮮甜(tian)無比。野仙制作順德(de)(de)魚生(sheng)風靡廣州十三行，更(geng)被推薦上京為李中(zhong)堂大(da)(da)(da)人制作佳肴。藝高人膽大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)野仙蒙眼切(qie)魚片技(ji)驚(jing)四座，做(zuo)出美味(wei)動人的(de)(de)(de)順德(de)(de)魚生(sheng)得到中(zhong)堂大(da)(da)(da)人的(de)(de)(de)嘉獎。