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簡介

此菜是潮州湯(tang)菜中之(zhi)上(shang)品，但用(yong)油較重(zhong)。上(shang)席時湯(tang)里仍是滾燙的，因(yin)有一(yi)封(feng)油質封(feng)面，故不見(jian)熱氣升騰。所以，要(yao)小心燙嘴。食用(yong)時要(yao)用(yong)湯(tang)匙(chi)先(xian)將油層(ceng)撥開(kai)才舀，并要(yao)淺嘗即止(zhi)。操之(zhi)過急者必上(shang)其當，成為席中取笑對象(xiang)。

各(ge)地潮州菜館，在“水(shui)陸羅(luo)八珍，樽罌(ying)溢九醞”的宴席上，總(zong)少不了一道(dao)湯菜上品：“護(hu)國菜”，但見(jian)：冰碗羹碧(bi)，翡翠溶光，舉(ju)箸凝脂滑，嚼齒留(liu)軟香(xiang)。護(hu)國菜是用甘薯葉(xie)，先(xian)除筋絡洗凈，再用堿水(shui)浸(jin)后壓干(gan)，以清除苦澀味；然后切(qie)過橫刀，爆炒于油鍋，再配上北菇，火腿茸等(deng)佐(zuo)料，加上湯煨制。

來歷

傳說

相(xiang)傳(chuan)南宋最末一(yi)個皇帝(di)——少帝(di)趙昺，在公元(yuan)一(yi)二七(qi)八年登基后，元(yuan)軍大舉侵犯。少帝(di)便一(yi)路(lu)南逃，經福(fu)建跑到(dao)廣(guang)東(dong)潮州，歇息在一(yi)座古廟內(nei)。由于戰亂，民不聊(liao)生，生活貧(pin)(pin)苦(ku)的和尚見少帝(di)駕(jia)到(dao)，也無(wu)名貴菜(cai)肴招待，只好到(dao)田地里胡亂摘(zhai)了些甘(gan)薯葉，經出(chu)水后略略除去(qu)苦(ku)澀味，草(cao)草(cao)制(zhi)成(cheng)湯肴奉獻，饑腸轆(lu)轆(lu)的少帝(di)吃后稱(cheng)贊(zan)不已，問起(qi)菜(cai)名，和尚答(da)道：“山(shan)(shan)野貧(pin)(pin)僧，不知此菜(cai)名稱(cheng)，但愿能解(jie)除皇上饑渴，重(zhong)振(zhen)軍威，確保(bao)大宋江山(shan)(shan)安全(quan)無(wu)恙。”少帝(di)聽(ting)后，極為(wei)感動，便替這道菜(cai)賜(si)名“護國菜(cai)”。每(mei)此，代(dai)代(dai)流傳(chuan)，沿襲(xi)至今。

爭議

據(ju)福建圖(tu)書(shu)館收藏的(de)一(yi)(yi)(yi)部《金薯(shu)(shu)傳(chuan)(chuan)習錄》所記，番(fan)薯(shu)(shu)是(shi)(shi)明(ming)(ming)(ming)代萬(wan)歷二十一(yi)(yi)(yi)年，福建華僑陳振龍從呂宋（菲律(lv)賓(bin)）偷傳(chuan)(chuan)回福州并與(yu)其(qi)兒子(zi)陳經(jing)倫推廣的(de)。與(yu)其(qi)同時(shi)代的(de)徐當(dang)(dang)啟(qi)(qi)也(ye)曾寫了一(yi)(yi)(yi)篇《甘薯(shu)(shu)疏》。此(ci)(ci)書(shu)已失傳(chuan)(chuan)，但從其(qi)留(liu)下的(de)《甘薯(shu)(shu)疏序》一(yi)(yi)(yi)文(wen)中(zhong)可(ke)(ke)看到，萬(wan)歷年間番(fan)薯(shu)(shu)確是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)件(jian)新鮮事物，只(zhi)有(you)閩、粵少數地方種植。徐當(dang)(dang)啟(qi)(qi)感到可(ke)(ke)惜，極力主(zhu)張(zhang)推廣，因而寫下了《甘薯(shu)(shu)疏》。由此(ci)(ci)可(ke)(ke)證明(ming)(ming)(ming)，番(fan)薯(shu)(shu)確是(shi)(shi)明(ming)(ming)(ming)代從海(hai)外(wai)傳(chuan)(chuan)進。南宋帝至明(ming)(ming)(ming)萬(wan)歷相隔三百多年。那么(me)宋帝民兵敗南逃時(shi)怎會(hui)有(you)番(fan)薯(shu)(shu)葉可(ke)(ke)食？“護(hu)國(guo)菜(cai)(cai)(cai)”的(de)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)傳(chuan)(chuan)說似不(bu)可(ke)(ke)信(xin)。然而，潮汕一(yi)(yi)(yi)些老師父(fu)傳(chuan)(chuan)說，使用番(fan)薯(shu)(shu)葉做護(hu)國(guo)菜(cai)(cai)(cai)較為理(li)想，但只(zhi)能在秋冬才有(you)。因此(ci)(ci)，平時(shi)也(ye)常(chang)用野(ye)(ye)菜(cai)(cai)(cai)制做。這(zhe)些野(ye)(ye)菜(cai)(cai)(cai)除(chu)去苦(ku)澀味，作(zuo)出的(de)菜(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)樣有(you)風味。如果說護(hu)國(guo)菜(cai)(cai)(cai)的(de)來(lai)歷可(ke)(ke)信(xin)的(de)話(hua)，那么(me)當(dang)(dang)時(shi)宋帝食的(de)不(bu)是(shi)(shi)番(fan)薯(shu)(shu)葉而是(shi)(shi)野(ye)(ye)菜(cai)(cai)(cai)了。

據考(kao)，廣東(dong)《電白縣(xian)志(zhi)》載：廣東(dong)吳川(chuan)名醫(yi)林(lin)懷芝，因給交趾王(wang)的(de)女兒治好了病，國(guo)王(wang)賜給他生甘薯(shu)，他將其(qi)暗藏攜(xie)帶(dai)回(hui)(hui)國(guo)，種植發展。《金(jin)薯(shu)傳(chuan)(chuan)習錄》則記載著明萬(wan)歷年間，福建長樂(le)商人(ren)陳振龍到菲律(lv)賓經商，不顧(gu)當(dang)地西班牙(ya)當(dang)局嚴禁甘薯(shu)傳(chuan)(chuan)入中國(guo)的(de)規定，以(yi)重金(jin)購得(de)薯(shu)藤(teng)數尺，藏于船繩之(zhi)中帶(dai)回(hui)(hui)家鄉(xiang)，試(shi)種成(cheng)功，遂在民間推廣。

既然甘薯的(de)引進是在(zai)明朝(chao)，那么南(nan)宋(song)末年(nian)，粵東的(de)和尚要(yao)在(zai)田地里摘到甘薯葉是很難(nan)成說的(de)，但是，一代代的(de)人們，寧(ning)可(ke)信其(qi)然而不(bu)問其(qi)所以然，他們被“護國菜”故事的(de)悲壯(zhuang)之情感(gan)動了(le)。

做法

材料

主料：番薯葉(500克)

輔料(liao)：火腿(25克(ke)(ke)(ke))淀(dian)粉(蠶豆(dou))(15克(ke)(ke)(ke))草菇(100克(ke)(ke)(ke))調(diao)料(liao)：雞油(20克(ke)(ke)(ke))豬(zhu)油（煉制）(30克(ke)(ke)(ke))蘇打粉(10克(ke)(ke)(ke))鹽(yan)(5克(ke)(ke)(ke))味(wei)精(3克(ke)(ke)(ke))香油(20克(ke)(ke)(ke))

步(bu)驟

1. 將番薯葉去掉筋絡洗凈(jing)；

2. 用5000毫升開水加蘇打粉，下番薯葉燙二分鐘撈起(qi)；

3. 將燙過的(de)番薯葉清水(shui)過四次，然后(hou)榨干水(shui)分，除(chu)去苦(ku)水(shui)，用橫刀(dao)切幾下待(dai)用；

4. 草菇洗(xi)凈后(hou)入雞油、火(huo)腿(tui)、雞湯、精鹽，蒸20 分鐘取出(chu)，去掉火(huo)腿(tui)，草菇和原汁備用；

5. 炒鍋燒(shao)熱下豬油，將(jiang)番(fan)薯葉略炒，投入(ru)草菇及原汁，加(jia)雞湯700毫升(sheng)、精鹽，燒(shao)制；

6. 待燒開后，用濕淀粉勾(gou)芡(qian)，加熟(shu)豬油、麻油，八成倒入湯碗內；

7. 二成留鍋內，再加雞湯(tang)200毫(hao)升和火腿(tui)，淋在菜湯(tang)上即好。

提示

1. 氽(tun)番薯葉時如沒蘇(su)打(da)可用堿水少量；

2. 若無番薯嫩(nen)葉，可(ke)按下列次序選(xuan)料替代：第(di)(di)一莧菜嫩(nen)葉，第(di)(di)二菠菜嫩(nen)葉，第(di)(di)三通菜嫩(nen)葉，第(di)(di)四君達菜嫩(nen)葉。

菜品特色

口味：清香味

色澤(ze)碧(bi)綠如翡(fei)翠(cui)，清香味(wei)美(mei)，軟滑(hua)可口。

營養價值

·熱量 (888.99千卡)

·蛋白質 (30.38克)

·脂肪(fang) (60.58克(ke))

·碳水化合物 (63.02克)

·膳食(shi)纖維 (6.48克)

·膽固醇 (57.90毫(hao)克)

·維生素A(4994.60微克)

·胡蘿卜素(29840.00微克(ke))

·硫胺素 (0.75毫(hao)克)

·核黃素 (1.46毫克)

·尼克(ke)酸 (10.55毫克(ke))

·維生素C(280.00毫克)

·維生(sheng)素(su)E(1520.91毫克)

·鈣 (887.05毫克)

·磷(lin) (251.77毫克)

·鉀 (2585.32毫克(ke))

·鈉 (3025.08毫(hao)克)

·碘 (17.10微克)

·鎂(mei) (342.11毫克)

·鐵 (19.52毫(hao)克)

·鋅 (2.53毫克(ke))

·硒 (8.14微克)

·銅(tong) (6.01毫克)

·錳 (7.99毫克(ke))

火腿(tui)：火腿(tui)色(se)澤鮮(xian)艷，紅白分明(ming)，瘦(shou)肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口(kou)，各種(zhong)營(ying)養成分易(yi)被(bei)人體(ti)所(suo)吸收，具有養胃(wei)生(sheng)津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈創口(kou)等作(zuo)用。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有(you)(you)豐富(fu)的鈣、鋅、錳(meng)、磷脂等(deng)，是(shi)大腦(nao)和神經組(zu)織的重要組(zu)成(cheng)成(cheng)分，并含有(you)(you)豐富(fu)的膽堿，有(you)(you)增(zeng)加(jia)記憶力和健腦(nao)作用。對于正(zheng)在(zai)應付考試(shi)或腦(nao)力工作者(zhe)，適(shi)當進食蠶豆可能會有(you)(you)一定(ding)(ding)功(gong)效。蠶豆中的蛋(dan)白質可以延(yan)緩動脈硬化(hua)，蠶豆皮(pi)中的粗纖(xian)維有(you)(you)降低膽固(gu)槨、促進腸(chang)蠕動的作用。同時蠶豆也是(shi)抗癌(ai)食品之一，對預防腸(chang)癌(ai)有(you)(you)一定(ding)(ding)的作用。

草(cao)菇(gu)：草(cao)菇(gu)的維生素C含(han)(han)量(liang)高，能(neng)促(cu)(cu)進人(ren)體新(xin)陳代(dai)謝，提高機體免疫力(li)(li)，增強抗病能(neng)力(li)(li)。它(ta)還(huan)(huan)具(ju)有(you)(you)解毒作(zuo)(zuo)用(yong)，如(ru)鉛、砷、苯進入人(ren)體時，可與其(qi)結合(he)，形(xing)成抗壞血元，隨小便排出。草(cao)菇(gu)蛋白(bai)質(zhi)中(zhong)，人(ren)體八種必需(xu)氨基酸(suan)整齊、含(han)(han)量(liang)高，占氨基酸(suan)總(zong)量(liang)的38.2%。草(cao)菇(gu)還(huan)(huan)含(han)(han)有(you)(you)一(yi)種異種蛋白(bai)物質(zhi)，有(you)(you)消滅人(ren)體癌(ai)細(xi)胞的作(zuo)(zuo)用(yong)。所含(han)(han)粗蛋白(bai)卻(que)超過香菇(gu)，其(qi)他營養成分與木質(zhi)類食(shi)(shi)用(yong)菌(jun)也大體相當，同樣具(ju)有(you)(you)抑制癌(ai)細(xi)胞生長(chang)的作(zuo)(zuo)用(yong)，特別是(shi)對(dui)消化道腫瘤有(you)(you)輔(fu)助治(zhi)療作(zuo)(zuo)用(yong)，能(neng)加強肝腎的活力(li)(li)。它(ta)能(neng)夠減慢人(ren)體對(dui)碳水化合(he)物的吸(xi)收，是(shi)糖尿病患者(zhe)的良好食(shi)(shi)品。此外(wai)，中(zhong)醫認為草(cao)菇(gu)性(xing)寒(han)味甘。草(cao)菇(gu)還(huan)(huan)能(neng)消食(shi)(shi)祛熱，滋(zi)陰壯陽，增加乳(ru)汁，防(fang)止(zhi)壞血病，促(cu)(cu)進創(chuang)傷愈合(he)，護(hu)肝健胃(wei)，增強人(ren)體免疫力(li)(li)，是(shi)優良的食(shi)(shi)藥兼(jian)用(yong)型的營養保健食(shi)(shi)品。