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簡介

此(ci)菜(cai)是潮州湯(tang)菜(cai)中之上品，但用(yong)油較重。上席時(shi)湯(tang)里(li)仍是滾燙的，因有(you)一封油質封面，故不見熱氣升騰(teng)。所以，要小心燙嘴。食用(yong)時(shi)要用(yong)湯(tang)匙先(xian)將油層(ceng)撥開才舀(yao)，并要淺(qian)嘗即(ji)止(zhi)。操之過急(ji)者(zhe)必上其當，成為席中取笑對(dui)象。

各地潮州菜館，在“水陸羅八珍，樽罌溢九醞(yun)”的(de)宴席上(shang)(shang)，總(zong)少不(bu)了(le)一(yi)道湯菜上(shang)(shang)品：“護(hu)國菜”，但見：冰碗羹碧(bi)，翡翠(cui)溶光(guang)，舉箸凝脂滑，嚼(jiao)齒留軟(ruan)香。護(hu)國菜是用甘薯(shu)葉，先除筋絡(luo)洗凈(jing)，再(zai)(zai)用堿(jian)水浸后壓干，以清除苦澀味(wei)；然(ran)后切過橫(heng)刀，爆炒于油鍋，再(zai)(zai)配上(shang)(shang)北菇，火腿茸等佐料(liao)，加(jia)上(shang)(shang)湯煨制。

來歷

傳說

相(xiang)傳(chuan)南宋(song)最末一(yi)個皇(huang)(huang)帝(di)(di)(di)——少(shao)帝(di)(di)(di)趙昺(bing)，在(zai)公元一(yi)二七八年(nian)登(deng)基后(hou)，元軍大舉(ju)侵犯。少(shao)帝(di)(di)(di)便一(yi)路(lu)南逃，經福建跑(pao)到(dao)(dao)廣東(dong)潮州，歇(xie)息在(zai)一(yi)座(zuo)古(gu)廟內。由(you)于戰亂，民(min)不聊(liao)生，生活貧苦的(de)和(he)尚(shang)見少(shao)帝(di)(di)(di)駕(jia)到(dao)(dao)，也無名貴菜肴(yao)招待，只(zhi)好到(dao)(dao)田地里胡亂摘了些甘(gan)薯葉，經出水后(hou)略略除去苦澀味，草草制(zhi)成(cheng)湯(tang)肴(yao)奉獻，饑腸轆轆的(de)少(shao)帝(di)(di)(di)吃后(hou)稱贊不已(yi)，問起菜名，和(he)尚(shang)答道：“山野貧僧，不知(zhi)此菜名稱，但愿(yuan)能(neng)解除皇(huang)(huang)上饑渴，重振軍威，確保(bao)大宋(song)江山安全(quan)無恙(yang)。”少(shao)帝(di)(di)(di)聽后(hou)，極(ji)為感(gan)動，便替這道菜賜名“護國菜”。每此，代(dai)代(dai)流傳(chuan)，沿襲至今(jin)。

爭議

據福建圖書館(guan)收藏的(de)一(yi)部《金薯(shu)(shu)(shu)(shu)傳習錄》所記，番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)是(shi)(shi)明代萬歷二十一(yi)年，福建華僑陳(chen)振(zhen)龍從呂宋（菲律(lv)賓）偷(tou)傳回福州并與(yu)其兒子陳(chen)經倫推(tui)(tui)廣(guang)的(de)。與(yu)其同(tong)時(shi)(shi)代的(de)徐(xu)當啟(qi)也曾寫了一(yi)篇《甘(gan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)疏》。此書已失傳，但(dan)從其留下的(de)《甘(gan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)疏序》一(yi)文中可(ke)看到(dao)，萬歷年間番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)確是(shi)(shi)一(yi)件新鮮事物，只有(you)(you)(you)閩、粵少(shao)數地方(fang)種植。徐(xu)當啟(qi)感到(dao)可(ke)惜，極(ji)力主張推(tui)(tui)廣(guang)，因而寫下了《甘(gan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)疏》。由此可(ke)證明，番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)確是(shi)(shi)明代從海外傳進(jin)。南宋帝至明萬歷相隔三百多年。那么(me)宋帝民兵敗南逃時(shi)(shi)怎會有(you)(you)(you)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)葉可(ke)食？“護國菜”的(de)這一(yi)傳說似(si)不可(ke)信。然而，潮汕一(yi)些(xie)老師父傳說，使(shi)用(yong)(yong)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)葉做護國菜較(jiao)為(wei)理想，但(dan)只能在(zai)秋(qiu)冬才有(you)(you)(you)。因此，平時(shi)(shi)也常用(yong)(yong)野菜制做。這些(xie)野菜除(chu)去苦(ku)澀味(wei)(wei)，作出(chu)的(de)菜一(yi)樣有(you)(you)(you)風味(wei)(wei)。如果說護國菜的(de)來歷可(ke)信的(de)話，那么(me)當時(shi)(shi)宋帝食的(de)不是(shi)(shi)番(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)(shu)葉而是(shi)(shi)野菜了。

據考，廣東《電白(bai)縣志(zhi)》載：廣東吳川名醫(yi)林懷(huai)芝，因給交趾王的女兒治好了(le)病，國(guo)王賜給他生甘(gan)薯，他將(jiang)其(qi)暗藏攜帶回國(guo)，種植發展。《金薯傳習錄(lu)》則記載著(zhu)明萬歷年間，福建(jian)長樂商人陳振龍到菲律賓經商，不顧(gu)當地西班牙當局嚴禁甘(gan)薯傳入中國(guo)的規(gui)定，以重金購得(de)薯藤數尺，藏于船繩之中帶回家鄉，試(shi)種成功，遂(sui)在民間推廣。

既(ji)然(ran)甘薯的(de)(de)(de)引(yin)進是在明(ming)朝，那么南宋末年(nian)，粵東的(de)(de)(de)和尚(shang)要在田地(di)里摘到甘薯葉是很難成說的(de)(de)(de)，但是，一代代的(de)(de)(de)人(ren)們，寧(ning)可信其(qi)然(ran)而不問其(qi)所以(yi)然(ran)，他們被“護國菜”故事的(de)(de)(de)悲壯之情感(gan)動了(le)。

做法

材料

主(zhu)料：番薯葉(500克)

輔(fu)料(liao)：火腿(25克(ke)(ke)(ke))淀粉(fen)(蠶豆)(15克(ke)(ke)(ke))草菇(gu)(100克(ke)(ke)(ke))調料(liao)：雞(ji)油(20克(ke)(ke)(ke))豬油（煉制）(30克(ke)(ke)(ke))蘇打粉(fen)(10克(ke)(ke)(ke))鹽(5克(ke)(ke)(ke))味精(3克(ke)(ke)(ke))香油(20克(ke)(ke)(ke))

步驟

1. 將番薯葉去掉筋(jin)絡洗凈；

2. 用5000毫升(sheng)開水加蘇打粉，下番薯葉燙二分鐘(zhong)撈起；

3. 將燙過的番薯(shu)葉清水過四次，然后榨干(gan)水分，除去(qu)苦(ku)水，用(yong)橫刀(dao)切幾下待用(yong)；

4. 草(cao)菇(gu)洗凈后入(ru)雞(ji)油、火腿(tui)、雞(ji)湯(tang)、精鹽，蒸20 分鐘取(qu)出，去掉火腿(tui)，草(cao)菇(gu)和(he)原汁備用；

5. 炒鍋燒熱下豬(zhu)油(you)，將番薯葉略炒，投入草(cao)菇及原(yuan)汁，加雞湯(tang)700毫(hao)升、精鹽，燒制(zhi)；

6. 待燒開后，用(yong)濕淀粉勾芡，加熟豬(zhu)油、麻油，八成倒(dao)入湯(tang)碗內；

7. 二成留鍋內，再加雞湯200毫升和火腿，淋在菜湯上即好。

提示

1. 氽番薯葉時如(ru)沒(mei)蘇打可(ke)用堿水(shui)少量；

2. 若(ruo)無番薯嫩(nen)(nen)葉(xie)(xie)，可按下列次序選料替代：第(di)(di)一莧菜嫩(nen)(nen)葉(xie)(xie)，第(di)(di)二(er)菠菜嫩(nen)(nen)葉(xie)(xie)，第(di)(di)三通菜嫩(nen)(nen)葉(xie)(xie)，第(di)(di)四君達菜嫩(nen)(nen)葉(xie)(xie)。

菜品特色

口味：清香味

色(se)澤(ze)碧(bi)綠如(ru)翡翠，清(qing)香味美，軟滑可口。

營養價值

·熱量 (888.99千(qian)卡)

·蛋白質 (30.38克)

·脂肪 (60.58克)

·碳水化(hua)合物 (63.02克)

·膳食纖維 (6.48克(ke))

·膽固(gu)醇 (57.90毫克)

·維生素(su)A(4994.60微克)

·胡(hu)蘿卜素(29840.00微(wei)克)

·硫胺(an)素 (0.75毫克)

·核黃素 (1.46毫克)

·尼克(ke)酸 (10.55毫克(ke))

·維生素C(280.00毫(hao)克(ke))

·維生素E(1520.91毫克(ke))

·鈣 (887.05毫(hao)克)

·磷 (251.77毫克)

·鉀(jia) (2585.32毫克)

·鈉 (3025.08毫克(ke))

·碘 (17.10微克)

·鎂 (342.11毫克(ke))

·鐵 (19.52毫克(ke))

·鋅(xin) (2.53毫克)

·硒 (8.14微克)

·銅 (6.01毫克)

·錳 (7.99毫克(ke))

火腿：火腿色澤(ze)鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉(rou)香(xiang)咸(xian)帶甜，肥肉(rou)香(xiang)而不膩，美味可口，各種營(ying)養成(cheng)分(fen)易被人體(ti)所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽(yang)、固(gu)骨髓(sui)、健(jian)足力(li)、愈(yu)創口等作(zuo)用。

淀(dian)粉(fen)(蠶(can)(can)豆(dou))：蠶(can)(can)豆(dou)中(zhong)含有豐(feng)富的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦(nao)和(he)神(shen)經組(zu)織的(de)(de)重要組(zu)成成分，并含有豐(feng)富的(de)(de)膽(dan)堿，有增加記憶力和(he)健腦(nao)作(zuo)用(yong)。對于正在應付考試或腦(nao)力工(gong)作(zuo)者(zhe)，適當(dang)進(jin)食蠶(can)(can)豆(dou)可能會有一(yi)(yi)定功效。蠶(can)(can)豆(dou)中(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)質可以延緩動脈硬化，蠶(can)(can)豆(dou)皮(pi)中(zhong)的(de)(de)粗(cu)纖維(wei)有降(jiang)低(di)膽(dan)固(gu)槨、促進(jin)腸蠕動的(de)(de)作(zuo)用(yong)。同時蠶(can)(can)豆(dou)也是抗癌(ai)食品之(zhi)一(yi)(yi)，對預防(fang)腸癌(ai)有一(yi)(yi)定的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

草(cao)菇(gu)：草(cao)菇(gu)的(de)(de)維(wei)生素C含(han)量高(gao)，能促(cu)進(jin)人(ren)(ren)(ren)體(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)免疫力，增強(qiang)抗(kang)病能力。它還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)解毒作用(yong)，如(ru)鉛、砷、苯進(jin)入(ru)人(ren)(ren)(ren)體(ti)時，可與(yu)(yu)其結合，形成抗(kang)壞血(xue)元，隨小便排出。草(cao)菇(gu)蛋(dan)白(bai)(bai)質中(zhong)，人(ren)(ren)(ren)體(ti)八種必需氨基酸(suan)整齊、含(han)量高(gao)，占(zhan)氨基酸(suan)總(zong)量的(de)(de)38.2%。草(cao)菇(gu)還(huan)含(han)有(you)(you)(you)一種異種蛋(dan)白(bai)(bai)物質，有(you)(you)(you)消(xiao)(xiao)滅人(ren)(ren)(ren)體(ti)癌(ai)細胞(bao)的(de)(de)作用(yong)。所含(han)粗(cu)蛋(dan)白(bai)(bai)卻超過香菇(gu)，其他營養成分與(yu)(yu)木質類食(shi)用(yong)菌(jun)也大體(ti)相當，同(tong)樣具(ju)有(you)(you)(you)抑制癌(ai)細胞(bao)生長的(de)(de)作用(yong)，特別是對(dui)消(xiao)(xiao)化道(dao)腫瘤有(you)(you)(you)輔(fu)助治(zhi)療作用(yong)，能加強(qiang)肝(gan)腎的(de)(de)活力。它能夠(gou)減慢人(ren)(ren)(ren)體(ti)對(dui)碳水(shui)化合物的(de)(de)吸收，是糖尿病患者(zhe)的(de)(de)良好(hao)食(shi)品。此外，中(zhong)醫認為草(cao)菇(gu)性(xing)寒(han)味甘。草(cao)菇(gu)還(huan)能消(xiao)(xiao)食(shi)祛熱(re)，滋陰壯(zhuang)陽，增加乳汁(zhi)，防(fang)止壞血(xue)病，促(cu)進(jin)創傷愈合，護(hu)肝(gan)健(jian)胃(wei)，增強(qiang)人(ren)(ren)(ren)體(ti)免疫力，是優良的(de)(de)食(shi)藥(yao)兼用(yong)型的(de)(de)營養保健(jian)食(shi)品。