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所屬菜系

東江菜中的惠州(zhou)菜

菜譜功效

貧(pin)血調(diao)理(li) 滋陰調(diao)理(li) 健脾開(kai)胃調(diao)理(li)

食品特點

口味：咸鮮味。肉質(zhi)軟(ruan)爛，肥而不(bu)膩，梅菜(cai)濃郁芳香。

當(dang)你咀嚼一(yi)塊，滿嘴流油(you)的(de)時候，你會感(gan)覺它一(yi)點不肥膩(ni)。梅(mei)(mei)菜吸油(you)，五花(hua)肉又會帶著梅(mei)(mei)菜的(de)清香(xiang)(xiang)，松(song)(song)仁的(de)醇香(xiang)(xiang)，梅(mei)(mei)菜、松(song)(song)仁和肥五花(hua)肉的(de)搭配真的(de)可以說(shuo)是恰到(dao)好處。

由來

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為 “正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽(yan)焗雞、釀豆腐同時(shi)被稱(cheng)為“惠(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)三件寶”。“梅(mei)菜扣(kou)肉(rou)(rou)”據傳還有一(yi)段美(mei)好的(de)傳說，北宋年間，蘇(su)東坡(po)居惠(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)時(shi)，專門選派(pai)兩(liang)位(wei)名廚遠道(dao)至(zhi)杭州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)西湖(hu)學(xue)(xue)廚世，兩(liang)位(wei)廚師學(xue)(xue)成(cheng)(cheng)(cheng)返惠(hui)(hui)后(hou)，蘇(su)東坡(po)又叫他(ta)們仿杭州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)西湖(hu)的(de)“東坡(po)扣(kou)肉(rou)(rou)”，用(yong)梅(mei)菜制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)“梅(mei)菜扣(kou)肉(rou)(rou)”，果然(ran)美(mei)味可口(kou)，爽口(kou)而不膩(ni)人，深受廣大惠(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)市(shi)民的(de)歡(huan)迎，一(yi)時(shi)，成(cheng)(cheng)(cheng)為惠(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)宴席上的(de)美(mei)味菜肴。

“梅菜扣肉(rou)”精選(xuan)橫(heng)瀝土橋梅菜芯(xin)，在(zai)清水中浸泡(pao)至爽口(kou)、淡口(kou)，把(ba)梅菜切(qie)成(cheng)若干段備用(yong)，選(xuan)五(wu)花(hua)肉(rou)，將五(wu)花(hua)肉(rou)皮(pi)刮干凈，上(shang)(shang)(shang)湯鍋(guo)煮透撈(lao)出(chu)，趁熱(re)在(zai)皮(pi)上(shang)(shang)(shang)上(shang)(shang)(shang)一層老抽，皮(pi)向下(xia)，入(ru)燒(shao)熱(re)的(de)花(hua)生(sheng)油(you)鍋(guo)里(li)炸，炸上(shang)(shang)(shang)色撈(lao)出(chu)，放(fang)凈水盆內泡(pao)軟，然后切(qie)成(cheng)三至四毫米厚的(de)大肉(rou)片，洗干凈鍋(guo)注入(ru)花(hua)生(sheng)油(you)，下(xia)蔥、姜、蒜(suan)、八角未炒(chao)(chao)出(chu)味后，放(fang)了五(wu)花(hua)肉(rou)炒(chao)(chao)片刻，然后再下(xia)湯、白酒、鹽(yan)、生(sheng)抽、白糖(tang)，待(dai)湯開后，挪到小火上(shang)(shang)(shang)去(qu)，一直燜(men)爛(lan)(lan)為(wei)止。然后把(ba)燒(shao)好的(de)五(wu)花(hua)肉(rou)拿出(chu)來，遂(sui)件將內（有皮(pi)的(de)在(zai)底(di)）平(ping)整地(di)放(fang)了碗里(li)，上(shang)(shang)(shang)面鋪上(shang)(shang)(shang)一層梅菜段，再倒(dao)入(ru)原湯，上(shang)(shang)(shang)籠蒸透。走菜時潷出(chu)原湯，把(ba)肉(rou)反轉扣在(zai)盤中，原湯嘗好味燒(shao)開，用(yong)水淀粉(fen)勾(gou)芡，澆在(zai)肉(rou)上(shang)(shang)(shang)即可(ke)。這道(dao)菜的(de)特點是：肉(rou)爛(lan)(lan)味香，吃(chi)起來咸(xian)中略帶甜味，肥而不膩。

食品用料

主料：豬肋(lei)條肉(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)）（1000克）。

輔料：霉干菜（150克） 淀粉（蠶豆(dou)）（5克）。

調(diao)料：豆豉（15克(ke)） 姜（5克(ke)） 大蒜（5克(ke)） 白砂(sha)糖（20克(ke)） 腐(fu)乳（紅）（10克(ke)） 鹽（5克(ke)） 老抽（15克(ke)） 辣椒（紅、尖、干(gan)）（1克(ke)） 江米酒(jiu)（5克(ke)） 植物油(you)（50克(ke)）。

制作工藝

1. 五花肉刮洗干凈，用清水(shui)煮(zhu)至僅熟，取出；

2. 以老抽涂勻煮熟的肉皮；

3. 辣椒(jiao)炒香晾涼，浸(jin)入米(mi)酒中成川椒(jiao)酒；

4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸(zha)至無聲(sheng)，撈出(chu)，瀝油；

5. 瀝油晾涼的肉切成長(chang)形塊狀(zhuang)，每(mei)塊約長(chang)8 厘米(mi)、寬0.5 厘米(mi)，排放在碗內，皮(pi)向下，成風(feng)車形；

6. 將豆豉、蒜頭、紅(hong)腐乳壓爛(lan)成茸，放入碗內(nei)，加(jia)姜片、精鹽、老抽、川(chuan)椒酒、白糖調成味(wei)汁；

7. 將調好的味汁倒入肉內，然后(hou)整碗放入蒸籠先用旺火后(hou)用慢火蒸約40 分鐘取(qu)出；

8. 梅(mei)菜(cai)洗凈，切成每片長3 厘(li)米、寬1 厘(li)米；

9. 切(qie)好的梅菜用白糖、油(you)拌勻，放在(zai)肉上，續(xu)蒸(zheng)5 分(fen)鐘取出，潷出原汁(zhi)；

10. 將肉復(fu)扣在碟中，將原汁燒(shao)沸(fei)，加(jia)濕(shi)淀粉調成稀芡淋上，便成。

營養價值

豬肋條(tiao)肉(rou)（五花肉(rou)）：豬肉(rou)含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)(fu)的(de)(de)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)(he)必需(xu)的(de)(de)脂(zhi)肪酸，并提供血(xue)紅素（有(you)機鐵）和(he)(he)促(cu)進(jin)鐵吸收(shou)的(de)(de)半胱氨(an)酸，能改善缺鐵性貧(pin)血(xue)；具有(you)補(bu)腎養(yang)血(xue)，滋陰潤燥的(de)(de)功效；但由于豬肉(rou)中(zhong)膽(dan)固醇含(han)(han)量偏(pian)高(gao)，故肥胖人(ren)群及血(xue)脂(zhi)較高(gao)者不宜多(duo)食。淀粉（蠶豆(dou)(dou)）：蠶豆(dou)(dou)中(zhong)含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)(fu)的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷(lin)脂(zhi)等，是大腦和(he)(he)神經組織的(de)(de)重要組成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)分(fen)，并含(han)(han)有(you)豐(feng)富(fu)(fu)(fu)的(de)(de)膽(dan)堿，有(you)增加記憶(yi)力和(he)(he)健腦作(zuo)用(yong)(yong)。對(dui)于正在應付考(kao)試(shi)或腦力工作(zuo)者，適當(dang)進(jin)食蠶豆(dou)(dou)可能會有(you)一(yi)定功效。蠶豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)可以延緩動(dong)脈硬化，蠶豆(dou)(dou)皮中(zhong)的(de)(de)粗纖維有(you)降低膽(dan)固槨、促(cu)進(jin)腸蠕動(dong)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。同時蠶豆(dou)(dou)也(ye)是抗癌(ai)食品之一(yi)，對(dui)預防(fang)腸癌(ai)有(you)一(yi)定的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

營養成分

·熱量 （6526.37千(qian)卡） ·蛋白質(zhi) （119.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·脂肪 （642.62克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）·碳水化合(he)物 （108.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膳(shan)食纖維(wei)(wei) （42.68克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)A （328.15微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·胡蘿卜(bu)素(su)(su)(su) （1369.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硫胺素(su)(su)(su) (0.92毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·核(he)黃素(su)(su)(su) （1.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan) （25.37毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)C (0.55毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)E （45.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈣 （2406.72毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·磷 （1177.38毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈉 （9155.94毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鎂(mei) （616.66毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 （73.45毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鋅 （19.89毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硒 （42.21微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·銅 （1.46毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·錳(meng) （15.35毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鉀 （3692.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·碘 (0.44微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·泛(fan)酸(suan) (0.04毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·葉酸(suan) （10.08微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膽固醇 （1090.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）