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歷史起源

據說漢朝劉(liu)邦之孫劉(liu)安(an)(an)，襲父(fu)封為(wei)淮南王(wang)，他“為(wei)人好書”，多才多藝，曾召集方(fang)士蘇非、李尚(shang)、田由(you)等“八公”在(zai)北山(shan)（即后(hou)來的(de)八公山(shan)）大煉(lian)靈(ling)丹妙藥，以圖長生不老，多年以后(hou)，丹是沒(mei)煉(lian)出來，卻意外地點出了(le)豆腐。后(hou)來人們尊奉劉(liu)安(an)(an)為(wei)“豆腐神”。

做法

原料

豆腐750克(ke)(ke)，水發(fa)口(kou)蘑、冬(dong)筍、荸薺、火(huo)腿(tui)(tui)各(ge)25克(ke)(ke)，水發(fa)干(gan)貝(bei)、水發(fa)海參(can)、豬肥瘦(shou)肉(rou)、鮮(xian)蝦仁各(ge)50克(ke)(ke)。 制(zhi)法：干(gan)貝(bei)、海參(can)、口(kou)蘑、冬(dong)筍、肥瘦(shou)肉(rou)、荸薺、火(huo)腿(tui)(tui)切(qie)丁(ding)，同(tong)蝦仁一齊焯水控干(gan)； 加料酒，精鹽腌漬；肘(zhou)子切(qie)片； 將豆腐片去皮，在片一塊作蓋(gai)，中間挖洞填入(ru)餡(xian)，蓋(gai)好蓋(gai)兒，四周放肘(zhou)子片裝沙鍋內，加入(ru)高湯及調料，慢(man)火(huo)燒(shao)1小時扣入(ru)缽內； 原湯燒(shao)開勾芡(qian)，澆在豆腐上即成。

方法一

一品(pin)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)是天(tian)津(jin)風(feng)味(wei)(wei)傳(chuan)(chuan)統菜品(pin)，其傳(chuan)(chuan)統制(zhi)法是：將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)配以高(gao)檔配料，包入鮮(xian)豆(dou)(dou)(dou)皮內，蒸(zheng)好，再澆上鹵汁(zhi)(zhi)而成。咸菜鮮(xian)嫩無比，滋味(wei)(wei)極(ji)佳，營養(yang)豐富(fu)，清(qing)口不(bu)(bu)膩。紅旗飯莊在繼(ji)承傳(chuan)(chuan)統制(zhi)法的基礎上，對一品(pin)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)做了改(gai)進(jin)。使用“山海(hai)關豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、用粉碎機制(zhi)咸豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)茸(rong)，放入蛋清(qing)及少量豬油，食鹽、味(wei)(wei)精和八種珍品(pin)原料(蝦肉、海(hai)參、干貝、蟹黃(huang)、筍、鮮(xian)蘑、雞肉、青豆(dou)(dou)(dou))，制(zhi)成扇狀，然(ran)后(hou)點綴圖案(梅、蘭、竹、菊)，上屜(ti)蒸(zheng)熟，澆上玻璃汁(zhi)(zhi)即成為一道(dao)工藝菜品(pin)。此菜不(bu)(bu)僅保留了傳(chuan)(chuan)統一品(pin)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)的特點，而且更顯高(gao)貴典雅。在1999年(nian)天(tian)津(jin)市“茅臺液杯(bei)”津(jin)菜烹(peng)飪(ren)技術比賽上，獲得熱菜項目金獎。

方法二

菜譜介(jie)紹：魯菜一品豆腐的制作方法

菜(cai)譜原料(liao)：家常豆腐(fu)2盒、冬菇70克(ke)、筍片50克(ke)、姜末1/4茶(cha)(cha)匙(chi)、青江菜(cai)6顆、蛋皮1張、胡(hu)蘿卜(bu)40克(ke)、蛋清(qing)1個、鹽1茶(cha)(cha)匙(chi)、香(xiang)(xiang)油1茶(cha)(cha)匙(chi)、太白粉2大(da)匙(chi) 、 蠔油1大(da)匙(chi)、香(xiang)(xiang)油1大(da)匙(chi)、胡(hu)椒(jiao)粉少許 、高湯(tang)1杯(bei)、鹽1/2茶(cha)(cha)匙(chi)、太白粉水1茶(cha)(cha)匙(chi)、香(xiang)(xiang)油1/3茶(cha)(cha)匙(chi)、味(wei)霖1茶(cha)(cha)匙(chi)

制作過程：

豆腐壓干水分(fen)，切去四周硬皮，加入(ru)調(diao)勻(yun)之調(diao)味料，拌攪均(jun)勻(yun)備(bei)用。

將作法1過篩。

冬(dong)菇置于溫水中泡發，去(qu)老根、雜質、洗(xi)凈(jing)后(hou)與筍(sun)同切小(xiao)丁，加(jia)姜末拌勻；入炒鍋炒香(xiang)后(hou)，加(jia)調味料(liao)(2)拌炒出香(xiang)味即(ji)可。

保鮮膜(mo)置(zhi)于模型上，均勻(yun)涂上麻油備用。

將作法2之1/2豆腐鋪于模型上(shang)。

續(xu)將作(zuo)(zuo)法(fa)(fa)3，鋪放于豆(dou)腐(fu)上，再將作(zuo)(zuo)法(fa)(fa)2剩余之1/2豆(dou)腐(fu)平鋪于上。

蛋(dan)皮切細丁，于豆腐餅上擺"一品(pin)"二字。

再將胡蘿卜切末，撒于豆腐邊。

入蒸(zheng)籠中以(yi)中火蒸(zheng)15分鐘取出，以(yi)燙熱之青(qing)江菜圍盤，并淋上調勻之調味(wei)料(3)即(ji)可。

方法三

材(cai)料：內脂豆腐一塊，蒜頭半(ban)個(ge)，香蔥(cong)二根，濃醇(chun)高湯或鮑(bao)魚汁10毫升(sheng)，香油10毫升(sheng)，鹽、生抽適(shi)量(liang)。

豆腐均勻切成(cheng)約一厘米厚的片(pian)(pian)，擺放到盤(pan)上，靜置(zhi)片(pian)(pian)刻(ke)后把盤(pan)底多余(yu)水倒掉。

蒜頭去(qu)皮(pi)切成(cheng)蒜蓉，香蔥洗凈取蔥白切成(cheng)末，混合(he)后加入(ru)香油、高(gao)湯(tang)濃縮(suo)汁、鹽、生抽拌勻。

將混(hun)合好的(de)調料均勻擺放(fang)到豆腐上(shang)，水燒開，入爐蒸10分鐘(zhong)左右(you)。

蒸(zheng)好后撒上蔥花(hua)即可(ke)。

所屬菜系

孔府菜是我國典型的官府菜﹒其做工精細，善于調(diao)味﹑講(jiang)究(jiu)盛器﹐烹調(diao)技(ji)法全面，在諸多技(ji)法中(zhong)﹐尢其(qi)以燒(shao) ﹑ 炒(chao) ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒、 見長(chang) ﹐ 其(qi)風味特色清淡鮮嫩，軟爛(lan)香醇，原汁原味，自制的(de) “ 三套湯 ” ，對孔(kong)府菜的(de)鮮香味醇，有(you)著重(zhong)要的(de)功力。

菜品特色

一(yi)品豆腐(fu)湯是一(yi)道著名的(de)傳統菜肴(yao)。 味鮮嫩，色黃白。夾起(qi)一(yi)塊，表(biao)皮(pi)酥脆，彈性十足當唇齒剛(gang)一(yi)咬開(kai)外面的(de)酥皮(pi)，里面雪(xue)白嫩滑(hua)的(de)豆腐(fu)就一(yi)溜(liu)煙(yan)的(de)和著醬汁(zhi)(zhi)滑(hua)到(dao)了肚子里滿嘴咸(xian)香微辣，略(lve)有回甜的(de)濃郁(yu)的(de)醬汁(zhi)(zhi)香美(mei)妙。

營養價值

李時珍在《本草綱目》中寫(xie)到；“豆腐(fu)之法，始于(yu)淮南王劉安”，還說：“豆腐(fu)能寬中益氣(qi)、和脾胃、消(xiao)脹(zhang)滿，下大腸濁氣(qi)，清熱散(san)血”。