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菜品歷史

剁(duo)椒魚頭的出處，據說可(ke)以(yi)追溯(su)到清(qing)代雍正年間，反清(qing)文人黃宗憲因文忌“文字(zi)獄(yu)”而出逃(tao)。

路(lu)上途經(jing)湖南的一個(ge)小鄉村，借住在一個(ge)貧苦的農(nong)(nong)(nong)戶家。農(nong)(nong)(nong)夫從池塘中(zhong)捕回一條胖頭魚，農(nong)(nong)(nong)婦(fu)便用(yong)做菜來款待黃宗憲。魚洗凈后，魚肉放鹽(yan)煮湯，再用(yong)自家產的辣椒(jiao)剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美，無法忘懷。

事平回家后，便讓家廚將這道菜(cai)加以(yi)改(gai)良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”，并(bing)成為湘菜(cai)蒸(zheng)菜(cai)的代表

菜品制作

制作方法

做法一

食材

胖(pang)頭魚魚頭1個、剁椒適(shi)量(liang)、高度白酒(jiu)1大匙(chi)、胡(hu)椒粉少許、料酒(jiu)1大匙(chi)、蒸魚豉油(you)1大匙(chi)、油(you)適(shi)量(liang)、鹽適(shi)量(liang)、姜適(shi)量(liang)、蔥適(shi)量(liang)。

做法

1.將(jiang)魚頭洗凈，從魚唇(chun)正(zheng)中剖開，在魚頭下面魚肉較厚(hou)的部分斜劃幾刀(dao)。

2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭(tou)上，抹(mo)勻，腌制約(yue)20分鐘。

3.將(jiang)高度白酒(jiu)倒入(ru)剁椒中，拌(ban)勻備(bei)用(yong)。

4.在腌(a)制(zhi)好的魚頭表面淋上(shang)少(shao)許(xu)油，抹勻。

5.將姜切片、蔥(cong)切段(duan)，鋪在碗底。

6.再放(fang)上處理好的魚(yu)頭。

7.然后將(jiang)步驟3的剁椒鋪在(zai)魚頭上。

8.蒸鍋內放入(ru)適(shi)量的(de)水(shui)，燒開，然后(hou)擺入(ru)魚頭，蓋蓋，大火隔水(shui)足汽蒸約10分鐘(zhong)。

9.將(jiang)蒸好后的(de)魚頭(tou)取出，倒去碗內多余的(de)湯汁(zhi)，撒(sa)上蔥(cong)花(hua)，淋入蒸魚豉油，然后將(jiang)適量的(de)油燒熱，潑在上面即可。

做法二

食材

魚頭1個、食(shi)鹽1茶匙(chi)、蔥半棵、姜2小塊、料酒適量、水淀粉少許、剁(duo)椒1把、植(zhi)物(wu)油1湯匙(chi)。

做法

1.魚(yu)頭洗(xi)凈切半，用刀在魚(yu)肉(rou)上劃兩刀。

2.用鹽均勻抹在魚(yu)頭上(shang)，上(shang)下(xia)鋪上(shang)姜絲，淋上(shang)料酒和植物油腌(a)制10分(fen)鐘左右。

3.魚頭(tou)鋪上適量的剁椒。

4.水燒開后，入鍋蒸12分(fen)鐘(zhong)，再虛蒸3分(fen)鐘(zhong)至(zhi)熟(shu)。

5.蒸魚會有(you)多(duo)出的湯(tang)汁，把湯(tang)汁回(hui)鍋(guo)燒。

6.加(jia)(jia)少許水淀粉(fen)勾芡一(yi)下，稍加(jia)(jia)收干，再(zai)淋回魚頭上；再(zai)淋上少許蔥油增香。

7.放(fang)上蔥絲即可上桌。

做法三

食材

魚頭1個(ge)、蔥花10g、生姜300g、香蔥150g、剁椒適(shi)量(liang)、蠔油(you)適(shi)量(liang)、蒸魚豉(chi)油(you)適(shi)量(liang)、啤酒(jiu)150g。

做法

1.魚(yu)頭去(qu)(qu)鱗，從(cong)背部均勻破開(kai)，去(qu)(qu)魚(yu)鰓、黑膜、打半月花刀洗凈，把老(lao)姜、香蔥、魚(yu)頭放(fang)入水中浸泡15分鐘。

2.將(jiang)魚頭反面朝(chao)上放在盤(pan)中(zhong)，抹(mo)上蠔(hao)油(you)、味精、啤酒，然后加入剁椒。

3.再將(jiang)魚(yu)頭反過來(lai)反面朝(chao)下，均勻抹上以上調料，倒入蒸魚(yu)豉油，放(fang)于蒸屜蒸熟。

4.撒上蔥花，澆上熱油，擦凈(jing)盤邊即可。

做法四

食材

魚頭、蔥、姜、蒜、剁椒、鹽、糖、生(sheng)抽、雞油、豬油、胡(hu)椒粉、辣椒油、花椒油。

做法

1.將魚(yu)頭從腦(nao)袋處(chu)劈(pi)開，洗凈鋪在盤子里；蔥、姜(jiang)、蒜切碎備用。

2.起(qi)鍋倒油燒(shao)熱，加剁(duo)椒翻炒。

3.加蔥姜蒜碎炒(chao)香。加糖生(sheng)抽和(he)胡椒粉調(diao)味。

4.將炒好(hao)的料鋪在魚頭上(shang)，水(shui)開后計時(shi)，十分鐘(zhong)左右出鍋。將花(hua)椒(jiao)油辣椒(jiao)油燒熱，澆在魚頭上(shang)，放上(shang)香菜即可。

做法五

食材

魚(yu)頭(tou)700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭(tou)、剁(duo)椒2大(da)匙(chi)、鹽(yan)1茶(cha)匙(chi)、黑(hei)胡椒1茶(cha)匙(chi)、蒸魚(yu)豉(chi)油1湯匙(chi)、雞精1/2茶(cha)匙(chi)。

做法

1.魚頭加鹽搓洗干凈，沖掉鹽水(shui)，撒(sa)胡椒(jiao)粉1茶匙，蒸魚豉油(you)腌漬十分鐘。

2.剁(duo)椒加蒜剁(duo)碎(sui)、蔥姜切絲墊盤(pan)底(di)。

3.油燒熱(re)，放入剁(duo)椒蒜(suan)蓉煸炒一下，調入雞精備用。

4.魚(yu)頭鋪上(shang)剁椒，水燒開，蒸10分鐘。

5.油(you)燒熱，澆在魚上，撒蔥(cong)花裝飾。

做法六

食材

魚頭1個(ge)，鹽適(shi)量、料酒適(shi)量、姜(jiang)蓉(rong)適(shi)量、蒜(suan)蓉(rong)適(shi)量、剁椒適(shi)量、油(you)適(shi)量。

做法

1.先把魚(yu)頭洗凈(jing)，用鹽和料酒腌制30分(fen)鐘。

2.魚頭腌(a)制好后沖(chong)洗(xi)干(gan)凈裝盤，撒姜蓉、蒜蓉，并鋪上一層剁(duo)椒。

3.取蒸(zheng)鍋(guo)(guo)，加水燒開，將魚頭放(fang)入鍋(guo)(guo)中，蒸(zheng)10分(fen)鐘出鍋(guo)(guo)，最(zui)后將燒熱(re)的油(you)淋上即成。

做法七

食材

魚頭(tou)、泡椒、蔥段、蒸魚豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、鹽、白糖。

做法

1.魚頭洗凈，抹點兒(er)鹽，備好；泡椒剁碎，備用(yong)。

2.輔料倒入小碗(wan)里，拌(ban)勻，均勻涂(tu)抹(mo)魚頭正(zheng)反面(mian)，姜片和蔥段擺上。

3.切(qie)姜(jiang)蒜，熱鍋(guo)熱油，倒入姜(jiang)蒜末，翻(fan)炒出香味。

4.接著(zhu)倒入(ru)剁碎的泡椒，加點兒白糖和(he)鹽，中火(huo)慢慢炒，直到剁椒香味出來。

5.然后將做(zuo)好的剁(duo)椒(jiao)醬倒在(zai)魚(yu)頭(tou)上(shang)，剁(duo)椒(jiao)鋪在(zai)魚(yu)頭(tou)表面，然后入鍋上(shang)蓋蒸，蒸15－20分鐘左右即可出鍋。

做法八

食材

花鰱魚頭(tou)1只(zhi)、鹽適(shi)量(liang)(liang)、花生(sheng)油適(shi)量(liang)(liang)、剁椒適(shi)量(liang)(liang)、姜(jiang)蒜適(shi)量(liang)(liang)、料酒適(shi)量(liang)(liang)。

做法

1.魚頭(tou)洗凈，用鹽和料酒腌制半個小(xiao)時。

2.腌制(zhi)好的(de)魚頭(tou)沖(chong)洗干凈，裝盤，上(shang)面放上(shang)姜蓉蒜蓉，再鋪上(shang)一層剁(duo)椒。

3.鍋里加(jia)水(shui)燒開，放(fang)魚頭入鍋，蒸十分鐘。

4.蒸好(hao)的(de)魚頭出鍋后，燒開兩勺花(hua)生(sheng)油，淋(lin)在上面就行了。

5.香辣可口(kou)的剁椒魚頭就可以了。

做法九

食材

魚頭(tou)一個，碎剁椒(jiao)和(he)泡(pao)椒(jiao)、蒜(suan)、姜、豆豉、香菜(cai)、生抽(chou)、糖、雞精、料酒、鹽適量。

做法

1.魚頭收拾干凈，均勻摸上鹽(yan)，淋料酒(jiu)，腌10分鐘左右。

2.蒜(suan)，姜(jiang)，豆豉，泡椒剁碎(sui)，油鍋爆香。

3.用生抽(chou)，鮮味汁(zhi)(zhi)，糖(tang)，雞(ji)精調(diao)成調(diao)味汁(zhi)(zhi)，倒在魚盤子里，再鋪上(shang)爆香的蒜(suan)米剁椒。

4.水開之后，大火上鍋(guo)(guo)蒸8分(fen)鐘(zhong)，出鍋(guo)(guo)撒(sa)上香菜，即可。

做法十

食材

魚(yu)頭、鹽、料酒、姜(jiang)、蒜(suan)、蔥、豆豉、油、剁椒、雞粉。

做法

1.魚(yu)頭收(shou)拾干凈，從魚(yu)唇正(zheng)中一劈(pi)為(wei)二背部相連(lian)，均勻摸上(shang)少量鹽、料酒，腌10分鐘左右。

2.姜、蒜切末，蔥切小(xiao)環狀；豆豉泡(pao)水稍(shao)洗后瀝干備用。

3.炒(chao)鍋(guo)上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉(chi)炒(chao)香后離火。

4.將3—4湯匙剁(duo)椒(jiao)拌入(ru)其中，再加入(ru)少許(xu)雞粉提鮮(xian)，全部拌勻。

5.盤子底部加少許蔥(cong)段、姜片，放入(ru)魚頭(tou)，將拌好的剁椒鋪在(zai)魚頭(tou)表面。

6.蒸(zheng)鍋中加水(shui)燒開，放入剁椒(jiao)魚頭，大火(huo)蒸(zheng)制(zhi)10分鐘(zhong) ；出鍋后撒(sa)上(shang)香蔥(cong)末、淋上(shang)適量蒸(zheng)魚豉油，最后燒1勺熱油澆在上(shang)面即可。

做法十一

食材

鰱魚(yu)頭1000克(ke)(ke)、食(shi)鹽3克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)、姜10克(ke)(ke)、剁椒(jiao)3湯匙、蒸魚(yu)豉油4湯匙、植物油4湯匙。

做法

1.胖魚(yu)頭處理好之后瀝凈水，在肉厚的地方撒適量的鹽，再加些姜絲腌(a)漬20分鐘 。

2.魚頭(tou)擺在(zai)盤中(zhong)，將剁椒均勻的鋪在(zai)魚頭(tou)上(shang)面(mian)，再(zai)放上(shang)一些(xie)姜片和蔥(cong)段。

3.蒸(zheng)鍋(guo)(guo)里(li)加水大火(huo)(huo)燒開，將(jiang)魚(yu)頭放(fang)入蒸(zheng)鍋(guo)(guo)，繼續大火(huo)(huo)蒸(zheng)15-20分鐘(zhong)(zhong)，關火(huo)(huo)后不要急著打(da)開鍋(guo)(guo)蓋，把魚(yu)放(fang)在鍋(guo)(guo)里(li)虛蒸(zheng)6分鐘(zhong)(zhong)。

4.魚(yu)頭端出后(hou)揀去(qu)剁椒上面(mian)的姜片和蔥段，將(jiang)盤子里的湯倒掉(diao)不(bu)用。放上些蔥花和細(xi)姜絲，淋上蒸魚(yu)豉油。

5.重(zhong)新(xin)起鍋，倒油燒至微微冒煙(yan)，再(zai)將熱油淋上魚頭上就好了。

做法十二

主料(liao)：鰱魚頭(tou)一條

輔料(liao)：野山椒50克，剁椒50克，蒜適量，調料(liao)鹽1大(da)勺，料(liao)酒1大(da)勺

步驟：

1、魚(yu)頭對半剖開，洗凈(jing)后抹上鹽放入容器，倒(dao)入料(liao)酒腌(a)制(zhi)30分(fen)鐘。

2、鍋(guo)內入(ru)油(you)燒(shao)至(zhi)7分熱，爆(bao)香蒜(suan)泥。

3、倒入(ru)野山椒、剁椒，加入(ru)少(shao)量的水。

4、熬至水分減少，辣油淅(xi)出。

5、腌好的魚頭對(dui)半攤開，放置蒸盤(pan)上，淋上熬好的剁椒(jiao)醬。

6、放(fang)入蒸箱，啟動(dong)蒸魚模式(shi)，蒸10分鐘。

7、蒸好(hao)后即可食用。

烹飪技巧

1.泡姜和剁(duo)椒本身都有咸味(wei)，所以不用另(ling)外加(jia)鹽，口味(wei)重的(de)可以加(jia)少(shao)許蒸魚豉油。

2.做剁(duo)椒魚(yu)頭最好使用胖頭魚(yu)的魚(yu)頭，它(ta)的肉(rou)質肥厚細嫩，口感最好。

3.蔥油(you)和香油(you)的加入為(wei)了提(ti)香，注(zhu)意量不(bu)要多(duo)，以免搶了剁(duo)椒的香味。

4.蒸魚(yu)頭時放了(le)大(da)量的泡姜，所以(yi)不需(xu)要另(ling)外加生姜。

5.平時蒸(zheng)魚的(de)汁較腥要倒(dao)掉，而用(yong)泡姜和剁椒蒸(zheng)出來(lai)的(de)汁鮮(xian)辣適口，非常鮮(xian)美，可用(yong)來(lai)拌面。

菜品特色

剁(duo)(duo)椒魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，以魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)的“味鮮”和(he)剁(duo)(duo)椒的“辣(la)”為(wei)一體。火辣(la)辣(la)的紅(hong)剁(duo)(duo)椒，覆(fu)蓋著白嫩嫩的魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)肉，冒著熱(re)騰(teng)騰(teng)清(qing)香(xiang)四(si)溢的香(xiang)氣。蒸制的方法，魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)的鮮香(xiang)被盡量(liang)保留在肉質(zhi)之內，剁(duo)(duo)椒的味道又恰到好處地滲入(ru)到魚(yu)(yu)肉當中，入(ru)口(kou)細嫩晶(jing)瑩，帶著一股溫文爾雅的辣(la)味。

食用須知

營養價值

魚頭：營(ying)養(yang)高(gao)、口味好，有助于(yu)增(zeng)強男性性功能(neng)，并對(dui)降低血(xue)脂、健(jian)腦(nao)及(ji)延緩衰(shuai)老有好處。

辣椒：開胃(wei)消食，暖(nuan)胃(wei)驅寒、止痛散(san)熱，肌膚(fu)美容、降脂(zhi)減肥，抵抗(kang)癌癥(zheng)、保護心臟，促進血(xue)液循環、降低血(xue)壓。

注意事項

1.痛(tong)風患者不宜吃魚(yu)。因(yin)為魚(yu)類(lei)(lei)含有(you)嘌呤(ling)類(lei)(lei)物質，而痛(tong)風則是由于人體(ti)內的嘌呤(ling)代(dai)謝發(fa)生紊亂(luan)而引(yin)起(qi)的。

2.出血性(xing)疾(ji)病(bing)(bing)患(huan)(huan)者(zhe)，如血小(xiao)板減(jian)少(shao)、血友(you)病(bing)(bing)、維生素K缺乏等出血性(xing)疾(ji)病(bing)(bing)患(huan)(huan)者(zhe)要少(shao)吃或不吃魚，因為魚肉中(zhong)所含的(de)(de)20碳5烯酸(suan)，可抑制血小(xiao)板凝(ning)集，從而加重(zhong)出血性(xing)疾(ji)病(bing)(bing)患(huan)(huan)者(zhe)的(de)(de)出血癥狀。

3.肝(gan)硬化病人不宜吃魚(yu)。肝(gan)硬化時機體難以產生凝血(xue)因子，加之血(xue)小板(ban)偏低，容易(yi)引(yin)起出血(xue)，如果再食用(yong)富(fu)含20碳5烯酸的沙(sha)丁魚(yu)、青魚(yu)、金槍(qiang)魚(yu)等，會使(shi)病情急劇(ju)惡(e)化。

4.結核病(bing)人，服(fu)用異煙肼時如(ru)果(guo)食用某些魚類容易(yi)發生過敏(min)反(fan)應，輕者惡(e)心、頭(tou)痛、皮膚潮紅、眼結膜(mo)充(chong)血(xue)等(deng)，重者會出(chu)現心悸、口唇及面部麻(ma)脹、皮疹(zhen)、腹瀉(xie)、腹痛、呼(hu)吸困(kun)難(nan)、血(xue)壓(ya)升高，甚(shen)至(zhi)發生高血(xue)壓(ya)危象(xiang)和腦出(chu)血(xue)等(deng)。

5.瘦(shou)人不(bu)宜多吃辣椒。瘦(shou)人多屬(shu)陰(yin)虛和(he)熱性體(ti)質，常表(biao)現為咽干、口苦、眼(yan)部充(chong)血(xue)、頭重腳(jiao)輕(qing)、煩躁易(yi)(yi)怒，如果多吃辣椒不(bu)僅會使上述(shu)癥(zheng)(zheng)狀加重，而且容易(yi)(yi)導致出血(xue)、過敏和(he)炎癥(zheng)(zheng)，嚴重時還會發生(sheng)瘡癰感染等。

6.甲亢患者(zhe)不宜食(shi)辣椒(jiao)。甲亢患者(zhe)本來就容易心動過速，食(shi)用辣椒(jiao)后會(hui)使(shi)心跳加快，加重癥狀。

7.腎(shen)(shen)炎患者不宜食用(yong)辣椒(jiao)。人體代謝過程中，辛辣成分(fen)(fen)常常要(yao)通過腎(shen)(shen)臟排泄，而(er)這些辛辣成分(fen)(fen)對腎(shen)(shen)臟實質細胞均有不同程度(du)的刺激(ji)作用(yong)，嚴重時(shi)會(hui)影響到腎(shen)(shen)臟功能(neng)。

8.哮(xiao)喘患者不宜食用辣椒(jiao)。因為辣椒(jiao)堿有時會令哮(xiao)喘復發(fa)。

9.阿(a)司(si)匹林服用者不宜(yi)食(shi)用辣椒。因為辣椒會抑制人(ren)體對阿(a)司(si)匹林的吸收。

典故傳說

據說，清朝(chao)文(wen)人(ren)黃宗憲為躲避(bi)文(wen)字獄，逃到湖南一個小村子，借(jie)住農戶(hu)(hu)家(jia)(jia)。這家(jia)(jia)人(ren)很窮，買不(bu)起菜，幸(xing)好晚上吃飯(fan)前(qian)，農戶(hu)(hu)的兒子撈(lao)了一條河魚(yu)回家(jia)(jia)。于是，女主人(ren)就在魚(yu)肉里面放鹽(yan)煮湯(tang)，再(zai)將辣椒剁碎后與魚(yu)頭(tou)同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美，從(cong)此(ci)對魚(yu)頭(tou)情有獨(du)鐘(zhong)。