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菜品歷史

剁椒魚頭的(de)出處(chu)，據說可以追溯(su)到(dao)清代雍正(zheng)年(nian)間，反清文(wen)人黃宗憲(xian)因文(wen)忌(ji)“文(wen)字獄”而(er)出逃。

路(lu)上途經湖南(nan)的一(yi)個(ge)小(xiao)鄉村，借住在一(yi)個(ge)貧苦(ku)的農戶(hu)家。農夫從池塘中(zhong)捕回一(yi)條胖頭(tou)魚，農婦(fu)便用做(zuo)菜來款待黃宗憲。魚洗凈后，魚肉(rou)放鹽煮湯，再用自家產的辣(la)椒剁碎后與魚頭(tou)同蒸，不想(xiang)黃宗憲吃了覺(jue)得非常(chang)鮮美，無法忘懷(huai)。

事平回家后，便讓家廚將這道菜(cai)加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”，并成為(wei)湘菜(cai)蒸(zheng)菜(cai)的代表

菜品制作

制作方法

做法一

食材

胖頭(tou)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)頭(tou)1個、剁椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)、高度白酒1大匙、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)少許、料酒1大匙、蒸(zheng)魚(yu)(yu)豉油(you)1大匙、油(you)適(shi)(shi)量(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)量(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)量(liang)、蔥(cong)適(shi)(shi)量(liang)。

做法

1.將魚(yu)頭(tou)洗(xi)凈(jing)，從魚(yu)唇(chun)正(zheng)中(zhong)剖開(kai)，在魚(yu)頭(tou)下面魚(yu)肉較厚的部分斜(xie)劃幾刀(dao)。

2.將料酒(jiu)、胡椒(jiao)粉、鹽撒(sa)在魚頭上(shang)，抹勻，腌制約20分(fen)鐘。

3.將高度(du)白(bai)酒(jiu)倒(dao)入剁椒中(zhong)，拌勻備用。

4.在腌(a)制好的(de)魚(yu)頭(tou)表面(mian)淋上少許油，抹勻。

5.將姜切片、蔥(cong)切段，鋪在碗底。

6.再放上處理好的魚(yu)頭。

7.然后將步(bu)驟3的剁椒鋪在魚頭上。

8.蒸鍋內放入適量的(de)水，燒開，然后擺入魚頭，蓋(gai)蓋(gai)，大火隔(ge)水足汽(qi)蒸約10分(fen)鐘(zhong)。

9.將蒸好后的(de)魚頭取(qu)出，倒去碗(wan)內多余的(de)湯汁，撒上蔥(cong)花，淋入(ru)蒸魚豉油(you)，然(ran)后將適量的(de)油(you)燒熱，潑在上面即可。

做法二

食材

魚頭1個、食(shi)鹽1茶匙(chi)、蔥半棵(ke)、姜2小(xiao)塊(kuai)、料酒適量(liang)、水淀粉(fen)少許(xu)、剁椒1把、植物(wu)油1湯匙(chi)。

做法

1.魚頭洗(xi)凈切半，用刀在魚肉(rou)上劃兩刀。

2.用鹽均勻抹在魚頭上(shang)，上(shang)下鋪上(shang)姜絲，淋上(shang)料酒和植物油腌制(zhi)10分鐘左右。

3.魚頭(tou)鋪上適量的剁椒。

4.水燒(shao)開后，入鍋蒸(zheng)12分鐘(zhong)，再虛蒸(zheng)3分鐘(zhong)至熟(shu)。

5.蒸魚會有(you)多出的(de)湯汁，把湯汁回鍋燒。

6.加少(shao)許水淀(dian)粉勾芡一下，稍加收干(gan)，再淋(lin)回魚(yu)頭上(shang)；再淋(lin)上(shang)少(shao)許蔥(cong)油增香。

7.放(fang)上蔥(cong)絲即可上桌。

做法三

食材

魚(yu)頭1個、蔥花10g、生姜300g、香蔥150g、剁椒適量(liang)、蠔(hao)油適量(liang)、蒸魚(yu)豉油適量(liang)、啤酒150g。

做法

1.魚(yu)頭去鱗，從背部(bu)均(jun)勻破(po)開，去魚(yu)鰓、黑膜、打(da)半月花(hua)刀洗凈，把(ba)老姜、香蔥、魚(yu)頭放入(ru)水中浸泡(pao)15分(fen)鐘。

2.將魚(yu)頭反面朝(chao)上放在盤中，抹上蠔(hao)油、味精、啤(pi)酒，然后加入(ru)剁椒(jiao)。

3.再將魚頭反過來反面朝下，均勻抹上以上調(diao)料，倒入(ru)蒸(zheng)魚豉油，放(fang)于蒸(zheng)屜蒸(zheng)熟。

4.撒上(shang)(shang)蔥花，澆上(shang)(shang)熱油，擦(ca)凈盤邊(bian)即可。

做法四

食材

魚頭、蔥、姜、蒜、剁椒(jiao)(jiao)、鹽、糖、生抽(chou)、雞(ji)油、豬油、胡椒(jiao)(jiao)粉、辣椒(jiao)(jiao)油、花椒(jiao)(jiao)油。

做法

1.將魚(yu)頭從腦袋處劈開(kai)，洗凈鋪(pu)在盤子里；蔥、姜、蒜切碎備用。

2.起鍋(guo)倒油(you)燒熱，加剁椒(jiao)翻炒(chao)。

3.加蔥姜蒜碎炒香(xiang)。加糖(tang)生(sheng)抽(chou)和胡椒(jiao)粉調味。

4.將(jiang)炒(chao)好的料(liao)鋪在魚(yu)頭上(shang)，水開后計時，十分鐘左右出鍋。將(jiang)花椒(jiao)(jiao)油辣(la)椒(jiao)(jiao)油燒熱(re)，澆在魚(yu)頭上(shang)，放上(shang)香菜即可。

做法五

食材

魚頭(tou)700g、蔥1段(duan)、姜(jiang)1塊、蒜1頭(tou)、剁椒2大匙(chi)(chi)(chi)、鹽1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)、黑胡椒1茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)、蒸魚豉油1湯匙(chi)(chi)(chi)、雞(ji)精1/2茶(cha)匙(chi)(chi)(chi)。

做法

1.魚(yu)頭加(jia)鹽搓洗干凈，沖掉鹽水，撒(sa)胡椒(jiao)粉1茶匙，蒸魚(yu)豉油腌漬十分鐘(zhong)。

2.剁椒加蒜剁碎、蔥姜切(qie)絲墊盤底。

3.油(you)燒熱，放入(ru)剁(duo)椒蒜蓉(rong)煸炒一下，調入(ru)雞精備用。

4.魚頭鋪上剁椒，水燒開，蒸10分鐘。

5.油燒熱，澆在(zai)魚上，撒蔥花(hua)裝飾。

做法六

食材

魚(yu)頭(tou)1個，鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜(jiang)蓉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜蓉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、剁椒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、油適(shi)量(liang)(liang)(liang)。

做法

1.先把魚頭洗凈，用(yong)鹽(yan)和料酒腌制30分鐘。

2.魚頭腌制好后(hou)沖洗干凈裝盤(pan)，撒姜蓉、蒜蓉，并鋪(pu)上一層剁椒。

3.取(qu)蒸(zheng)鍋，加水燒開，將(jiang)魚頭(tou)放入鍋中(zhong)，蒸(zheng)10分(fen)鐘出鍋，最后將(jiang)燒熱的(de)油淋上即成。

做法七

食材

魚(yu)頭、泡椒(jiao)、蔥段、蒸魚(yu)豉油、料(liao)酒(jiu)、花椒(jiao)粉(fen)、黑胡椒(jiao)粉(fen)、姜片、鹽、白(bai)糖。

做法

1.魚(yu)頭洗凈(jing)，抹點兒(er)鹽，備好(hao)；泡椒剁碎，備用。

2.輔料倒入小碗(wan)里，拌勻，均勻涂抹魚頭正(zheng)反面，姜片和蔥段擺上。

3.切(qie)姜蒜(suan)，熱(re)(re)鍋熱(re)(re)油，倒入姜蒜(suan)末(mo)，翻(fan)炒出香味。

4.接(jie)著倒入(ru)剁(duo)(duo)碎的泡(pao)椒，加(jia)點(dian)兒白糖和鹽(yan)，中(zhong)火慢慢炒(chao)，直到剁(duo)(duo)椒香味出來(lai)。

5.然后(hou)將做好(hao)的剁椒醬倒(dao)在(zai)魚頭(tou)(tou)上，剁椒鋪在(zai)魚頭(tou)(tou)表面(mian)，然后(hou)入鍋上蓋(gai)蒸，蒸15－20分鐘(zhong)左右即(ji)可(ke)出(chu)鍋。

做法八

食材

花(hua)鰱魚頭1只、鹽適量(liang)、花(hua)生油適量(liang)、剁椒適量(liang)、姜(jiang)蒜適量(liang)、料酒適量(liang)。

做法

1.魚(yu)頭洗凈，用(yong)鹽和料酒腌制(zhi)半個小時(shi)。

2.腌制(zhi)好的魚頭(tou)沖洗干凈，裝盤(pan)，上面放上姜蓉蒜蓉，再鋪上一(yi)層(ceng)剁椒。

3.鍋(guo)里加水燒開，放魚頭入(ru)鍋(guo)，蒸十分鐘。

4.蒸好的魚頭出鍋后(hou)，燒開兩勺(shao)花生油，淋在上面就行(xing)了。

5.香辣可口的剁椒(jiao)魚頭就可以了。

做法九

食材

魚頭一個，碎(sui)剁椒(jiao)和(he)泡椒(jiao)、蒜、姜(jiang)、豆豉、香菜、生抽(chou)、糖、雞(ji)精、料酒、鹽適(shi)量。

做法

1.魚(yu)頭收拾(shi)干凈(jing)，均勻摸(mo)上鹽，淋料(liao)酒，腌10分鐘左(zuo)右。

2.蒜(suan)，姜，豆豉，泡椒剁碎(sui)，油鍋爆香(xiang)。

3.用(yong)生抽，鮮味(wei)(wei)汁，糖，雞(ji)精調(diao)成調(diao)味(wei)(wei)汁，倒在(zai)魚盤(pan)子里(li)，再鋪上爆香的蒜米剁(duo)椒。

4.水開之后，大(da)火上(shang)(shang)鍋蒸8分(fen)鐘，出鍋撒上(shang)(shang)香菜，即可。

做法十

食材

魚(yu)頭、鹽(yan)、料酒、姜、蒜、蔥、豆(dou)豉、油、剁椒、雞粉。

做法

1.魚頭收拾干凈，從魚唇正中一劈為二背(bei)部相連，均(jun)勻摸上少量鹽、料酒(jiu)，腌(a)10分(fen)鐘左右(you)。

2.姜(jiang)、蒜切末(mo)，蔥切小環狀；豆豉泡水稍(shao)洗后瀝干備用(yong)。

3.炒(chao)鍋上(shang)火加(jia)少量油，爆香(xiang)姜蒜末加(jia)入豆豉炒(chao)香(xiang)后離火。

4.將3—4湯匙剁椒拌(ban)入其中，再加入少許雞(ji)粉(fen)提鮮，全部拌(ban)勻(yun)。

5.盤子底部加少許蔥段、姜片，放入魚頭(tou)(tou)，將拌好的(de)剁(duo)椒鋪(pu)在魚頭(tou)(tou)表(biao)面。

6.蒸鍋中加水燒開，放入剁椒魚頭，大火(huo)蒸制10分鐘 ；出鍋后撒上(shang)香蔥末、淋上(shang)適量蒸魚豉油，最后燒1勺熱油澆在上(shang)面即可。

做法十一

食材

鰱魚頭1000克(ke)、食鹽3克(ke)、蔥10克(ke)、姜10克(ke)、剁椒3湯(tang)匙(chi)(chi)、蒸魚豉(chi)油(you)4湯(tang)匙(chi)(chi)、植物油(you)4湯(tang)匙(chi)(chi)。

做法

1.胖魚頭處理好之后瀝(li)凈水(shui)，在肉厚的(de)地方撒(sa)適量的(de)鹽，再(zai)加些姜絲腌漬(zi)20分鐘 。

2.魚頭擺在盤中，將剁椒均勻的鋪在魚頭上面，再放上一些姜片和蔥段(duan)。

3.蒸鍋里(li)加水大火(huo)(huo)燒開，將魚頭放入蒸鍋，繼續(xu)大火(huo)(huo)蒸15-20分鐘，關火(huo)(huo)后不要(yao)急(ji)著打開鍋蓋，把(ba)魚放在鍋里(li)虛蒸6分鐘。

4.魚(yu)頭(tou)端出后揀去剁椒上面的姜片和蔥(cong)段(duan)，將盤子里的湯倒掉不(bu)用。放上些蔥(cong)花和細姜絲，淋上蒸魚(yu)豉油。

5.重(zhong)新(xin)起鍋，倒油燒至微(wei)微(wei)冒(mao)煙，再(zai)將熱(re)油淋上魚頭上就好(hao)了。

做法十二

主料(liao)：鰱魚頭(tou)一條

輔料：野山椒50克(ke)，剁椒50克(ke)，蒜適(shi)量(liang)，調料鹽(yan)1大勺(shao)，料酒1大勺(shao)

步驟：

1、魚頭(tou)對半剖開，洗(xi)凈后抹(mo)上鹽放入(ru)容器，倒入(ru)料酒腌制(zhi)30分鐘(zhong)。

2、鍋(guo)內入油燒至7分熱，爆香(xiang)蒜(suan)泥。

3、倒入(ru)野山(shan)椒(jiao)、剁(duo)椒(jiao)，加(jia)入(ru)少量的水。

4、熬(ao)至水分(fen)減(jian)少，辣油淅出。

5、腌(a)好(hao)(hao)的魚(yu)頭對半攤開，放(fang)置(zhi)蒸盤上，淋上熬好(hao)(hao)的剁椒醬。

6、放入蒸箱，啟動蒸魚模式(shi)，蒸10分鐘。

7、蒸好后(hou)即可(ke)食(shi)用。

烹飪技巧

1.泡(pao)姜和剁椒本(ben)身都有咸味(wei)，所(suo)以不用另外加(jia)(jia)鹽，口味(wei)重的可以加(jia)(jia)少許蒸魚豉油(you)。

2.做剁椒魚(yu)頭最好使用胖頭魚(yu)的(de)魚(yu)頭，它的(de)肉(rou)質肥厚細嫩，口感最好。

3.蔥油和香(xiang)油的加入為了提(ti)香(xiang)，注意量(liang)不(bu)要多，以免(mian)搶(qiang)了剁椒的香(xiang)味。

4.蒸魚頭時放了大量的(de)泡姜(jiang)，所以(yi)不需要另外加生姜(jiang)。

5.平(ping)時蒸(zheng)魚的汁較(jiao)腥要(yao)倒掉，而(er)用(yong)泡姜(jiang)和剁椒(jiao)蒸(zheng)出來的汁鮮辣適口，非常鮮美，可用(yong)來拌面。

菜品特色

剁椒(jiao)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)，以魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)“味鮮”和(he)剁椒(jiao)的(de)(de)“辣(la)”為一體。火(huo)辣(la)辣(la)的(de)(de)紅(hong)剁椒(jiao)，覆蓋(gai)著白(bai)嫩(nen)(nen)嫩(nen)(nen)的(de)(de)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)肉(rou)(rou)，冒(mao)著熱騰騰清香四溢的(de)(de)香氣。蒸(zheng)制的(de)(de)方法，魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)的(de)(de)鮮香被盡量(liang)保(bao)留(liu)在(zai)肉(rou)(rou)質之內，剁椒(jiao)的(de)(de)味道又恰到(dao)好處地滲入(ru)(ru)到(dao)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)當中(zhong)，入(ru)(ru)口細嫩(nen)(nen)晶瑩，帶著一股溫文爾雅的(de)(de)辣(la)味。

食用須知

營養價值

魚頭：營養(yang)高、口味好，有助(zhu)于(yu)增強男(nan)性(xing)性(xing)功能，并對(dui)降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。

辣(la)椒：開胃消食，暖(nuan)胃驅寒、止痛散熱，肌膚(fu)美容、降脂減肥，抵抗(kang)癌癥(zheng)、保(bao)護(hu)心臟，促進血液循(xun)環、降低血壓。

注意事項

1.痛風(feng)患者不(bu)宜吃魚。因為魚類含有嘌(piao)呤(ling)(ling)類物質，而(er)痛風(feng)則是(shi)由于人(ren)體內的嘌(piao)呤(ling)(ling)代謝發生紊亂而(er)引起的。

2.出(chu)血(xue)性(xing)疾(ji)病(bing)(bing)患(huan)(huan)者(zhe)，如血(xue)小(xiao)板減少(shao)、血(xue)友病(bing)(bing)、維(wei)生素K缺乏等出(chu)血(xue)性(xing)疾(ji)病(bing)(bing)患(huan)(huan)者(zhe)要少(shao)吃(chi)或不吃(chi)魚，因(yin)為魚肉(rou)中所含的20碳5烯酸，可抑制血(xue)小(xiao)板凝集(ji)，從而加重出(chu)血(xue)性(xing)疾(ji)病(bing)(bing)患(huan)(huan)者(zhe)的出(chu)血(xue)癥狀。

3.肝硬化(hua)病人不宜吃(chi)魚(yu)。肝硬化(hua)時機(ji)體(ti)難以產生凝血(xue)因子，加(jia)之血(xue)小(xiao)板偏低，容易引起出血(xue)，如果再食(shi)用富含20碳5烯酸的沙丁魚(yu)、青魚(yu)、金槍魚(yu)等，會使病情急劇惡化(hua)。

4.結核病人，服用(yong)異煙肼時如果食用(yong)某些魚類容易發(fa)生過敏(min)反應，輕(qing)者(zhe)惡(e)心、頭痛(tong)、皮(pi)膚潮(chao)紅、眼結膜充血等(deng)，重者(zhe)會出現心悸、口(kou)唇及面部麻脹、皮(pi)疹、腹瀉(xie)、腹痛(tong)、呼吸困難、血壓升(sheng)高，甚(shen)至發(fa)生高血壓危象和腦出血等(deng)。

5.瘦人不宜多吃辣椒。瘦人多屬陰虛和熱性體(ti)質(zhi)，常表現為咽(yan)干、口苦(ku)、眼部充(chong)血(xue)、頭重(zhong)(zhong)腳輕(qing)、煩躁易怒(nu)，如果多吃辣椒不僅會(hui)使上述癥狀(zhuang)加(jia)重(zhong)(zhong)，而且容易導致(zhi)出(chu)血(xue)、過敏和炎癥，嚴(yan)重(zhong)(zhong)時還會(hui)發生瘡癰感染等。

6.甲(jia)(jia)亢(kang)患者不宜食(shi)(shi)辣椒。甲(jia)(jia)亢(kang)患者本來(lai)就容易心動過速，食(shi)(shi)用辣椒后會使(shi)心跳加快(kuai)，加重(zhong)癥狀。

7.腎(shen)炎患者不(bu)宜食用辣(la)椒。人體代謝過(guo)程中，辛(xin)辣(la)成(cheng)分(fen)常常要通過(guo)腎(shen)臟(zang)排泄，而這些辛(xin)辣(la)成(cheng)分(fen)對腎(shen)臟(zang)實(shi)質細胞均有(you)不(bu)同程度的刺激作用，嚴重(zhong)時會影響到腎(shen)臟(zang)功能。

8.哮(xiao)喘(chuan)患者不宜(yi)食用辣(la)椒。因為(wei)辣(la)椒堿有時會令哮(xiao)喘(chuan)復發。

9.阿司匹(pi)林(lin)服用者不宜食用辣(la)(la)椒(jiao)。因為辣(la)(la)椒(jiao)會抑制人體對阿司匹(pi)林(lin)的吸收。

典故傳說

據說，清朝文人(ren)黃(huang)宗憲為(wei)躲避文字獄，逃到湖南一(yi)個小村子，借住(zhu)農戶家(jia)。這家(jia)人(ren)很窮，買(mai)不起菜，幸好晚上吃飯前(qian)，農戶的兒子撈了一(yi)條河(he)魚(yu)回家(jia)。于是，女主人(ren)就在魚(yu)肉(rou)里面(mian)放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚(yu)頭(tou)同蒸(zheng)。黃(huang)宗憲覺得(de)非常鮮美，從此對魚(yu)頭(tou)情有(you)獨鐘。