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菜品制作

制作方法

做法一

食材

帶皮五(wu)花(hua)肉850克(ke)，料(liao)酒(jiu)60克(ke)，白糖100克(ke)，鹽(yan)、味精(jing)、油(you)、八角、桂(gui)皮、干椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、蒜子、辣椒(jiao)(jiao)、姜片(pian)等適量(liang)。

步驟

1.油(you)在(zai)鍋(guo)里燒沸騰后，放入八角、桂皮、干(gan)椒(jiao)、胡椒(jiao)、蒜子、辣椒(jiao)。

2.五花肉加姜片和料酒焯水(shui)，撇去浮(fu)沫(mo)，改刀成塊狀備用。

3.鍋內(nei)重新放(fang)入少(shao)量油、大量白糖，熬(ao)制成淡紅色后(hou)，放(fang)入備用碗內(nei)。

4.熬糖的(de)鍋(guo)直接放入(ru)五花肉，倒入(ru)少量剛(gang)才制(zhi)成的(de)油。

5.中火(huo)煎制1分鐘，放入一半制成的紅糖漿。

6.放少量開水，燒的接近干(gan)，至湯汁(zhi)粘稠。

7.把剩余的紅糖漿放入，湯汁攪(jiao)拌到每一塊肉(rou)上，小火燒一會。

8.到(dao)紅色(se)(se)已經顯(xian)露，再次放開水，煮(zhu)制(zhi)，湯(tang)色(se)(se)變紅后放入(ru)食鹽(yan)、味精(jing)，到(dao)濃稠后起(qi)鍋。

做法二

食材

帶(dai)皮五花肉850克(ke)，料酒(jiu)60克(ke)，白糖50克(ke)，紅糟粉20克(ke)，鹽等調料適量。

步驟

1.步驟1至(zhi)7和(he)做(zuo)法(fa)一相(xiang)同（做(zuo)法(fa)二是毛澤東(dong)的廚(chu)師，認為(wei)多(duo)吃糖鹽對身體不好，改(gai)良的紅燒肉做(zuo)法(fa)）

2.到燒濃稠后放少(shao)許水、紅(hong)糟粉和(he)少(shao)量胡椒粉，再(zai)次攪拌到每(mei)一(yi)塊(kuai)肉(rou)上(shang)，小火燒一(yi)會(hui)。

3.到紅色(se)已(yi)經顯露，再次(ci)放(fang)(fang)開水，煮制，湯色(se)變紅后(hou)放(fang)(fang)入少(shao)量食鹽、到濃(nong)稠后(hou)起鍋。

做法三

食材

五(wu)花肉，糖、八角(jiao)、桂皮、甜酒、紅米(mi)粉等。

步驟

1.將五花肉整塊放入高(gao)壓鍋中(zhong)燉煮，燉煮好(hao)以后拿出，晾涼、切塊。

2.將(jiang)切(qie)好(hao)的肉塊放進油里(li)進行(xing)炸制，油溫保持80度，炸約3至4分鐘撈出。

3.用(yong)糖、八角、桂皮(pi)、甜(tian)酒(jiu)、紅米粉按照比例調成(cheng)醬汁(zhi)，把炸好的(de)肉塊放進去(qu)，最后用(yong)高壓(ya)鍋壓(ya)制15分鐘即可。

做法四

食材

五(wu)花肉300克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)蒜1個，干辣(la)椒4個，桂皮2克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角2克(ke)(ke)(ke)(ke)，油適量，白糖15克(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒2大(da)勺，鹽、雞精各少許(xu)，高湯800毫升，蜂(feng)蜜1大(da)勺。

步驟

1.五花(hua)肉洗凈，冷水下(xia)鍋，大火煮開后(hou)撇(pie)去(qu)浮沫再煮2分鐘后(hou)關(guan)火。

2.將(jiang)五(wu)花肉的皮刮干凈，切成2.5厘(li)米見方的肉塊(kuai)。

3.大蒜剝皮洗(xi)凈切片(pian)，干辣椒切段。

4.炒(chao)鍋燒熱，放少量油，小火煸香蒜(suan)片、干辣椒(jiao)段(duan)、桂皮(pi)和八角。

5.倒入肉(rou)塊翻炒，炒至(zhi)變色后盛出。

6.另起炒鍋放少量油，下入白糖，開小火熬化。

7.然后迅(xun)速(su)將(jiang)炒(chao)香的肉(rou)塊倒入翻炒(chao)，將(jiang)其均勻上色。

8.調入(ru)料酒、鹽(yan)，倒入(ru)高(gao)湯，大火燒開后(hou)轉(zhuan)小(xiao)(xiao)火慢燉1個小(xiao)(xiao)時左右。

9.關火前(qian)調(diao)入雞精和蜂(feng)蜜，即可出(chu)鍋盛(sheng)盤。

做法四

食材

帶(dai)皮五花腩750克(ke)(ke)(ke)，豆豉10克(ke)(ke)(ke)，蔥頭10克(ke)(ke)(ke)，生姜10克(ke)(ke)(ke)，八角1個，桂(gui)皮2克(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)子10克(ke)(ke)(ke)，整干辣椒10克(ke)(ke)(ke)，肉(rou)湯1000克(ke)(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)(ke)，老抽2克(ke)(ke)(ke)，糖色3克(ke)(ke)(ke)，腐乳(ru)汁(zhi)2克(ke)(ke)(ke)，冰糖、紹酒少(shao)許。

步驟

1.五花腩(nan)加清(qing)水煮沸撈出，洗凈濾干，改成(cheng)(cheng)五寸見(jian)方的大塊，與八角、桂皮、姜(jiang)、冰糖一(yi)起放入碗中(zhong)上籠蒸八成(cheng)(cheng)熟，改刀成(cheng)(cheng)5厘(li)米見(jian)方的塊。

2.將炒鍋(guo)置火上燒熱(re)(re)至(zhi)六(liu)成熱(re)(re)時(shi)，將肉放入鍋(guo)內(nei)小火炸(zha)出香味成焦黃色時(shi)撈出控干(gan)油。

3.鍋(guo)內(nei)燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八(ba)角、桂皮、整干辣(la)椒炒香，然后(hou)下入肉(rou)(rou)塊(kuai)，加入肉(rou)(rou)湯，下精(jing)鹽，糖色(se)、老抽、腐乳汁(zhi)用小(xiao)火慢慢煨1個(ge)小(xiao)時(shi)。

4.至肉(rou)酥爛時，下蒜子稍(shao)煨，收汁撒少許蔥花(hua)即可出鍋。

做法五

食材

帶皮(pi)五花肉、桂皮(pi)、香(xiang)蔥、整干(gan)椒、白砂糖、生姜片、鹽。

步驟

1.先將五花肉煮熟(shu)，改切成小四方塊。

2.將白砂糖(tang)用油炒成(cheng)(cheng)糖(tang)、起泡，加入(ru)開水，成(cheng)(cheng)為糖(tang)色。

3.將改好刀(dao)的五(wu)花肉和桂皮、香蔥、整干椒、生姜(jiang)、鹽煸香后，下入糖(tang)色用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)煨2個小(xiao)時，也可(ke)用(yong)(yong)壓(ya)(ya)力鍋壓(ya)(ya)半小(xiao)時。

烹飪技巧

1.五花(hua)肉烹制過程中，第(di)一次煮(zhu)要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋；第(di)二次煮(zhu)要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也(ye)能做出更好的口(kou)感。

2.煨(wei)肉的火候也是不要(yao)太大，以前小后(hou)大的火候為宜。

3.此菜不(bu)能(neng)多放(fang)桂(gui)皮，不(bu)能(neng)放(fang)味(wei)精。

其他做法

食材

主料

精品(pin)五花肉350g

輔料

鹽適量(liang)、油適量(liang)、姜(jiang)1塊、蔥適量(liang)、大料3粒(li)、桂皮2塊、大蒜(suan)4瓣(ban)、干(gan)辣椒4個、料酒20ml、冰糖末40g、紅曲粉2g

步驟

1.準備好五花肉洗凈，五花肉切大塊。

2.準備好調(diao)料和一顆小青(qing)菜。

3.鍋中加少許油(you)放入五(wu)花肉煸炒，直到五(wu)花肉表皮(pi)微黃盛(sheng)出(chu)。

4.底油加入冰糖(tang)中小(xiao)火翻炒(chao)，炒(chao)至冰糖(tang)色澤棕紅。

5.加(jia)入五花(hua)肉繼續翻(fan)炒，可以加(jia)少許清水翻(fan)炒。幫助(zhu)糖色更好的和五花(hua)肉融合。

6.可以再(zai)加少(shao)許的紅曲(qu)(qu)粉翻炒，如果沒有紅曲(qu)(qu)粉，這(zhe)步可以省略。

7.直到五花肉(rou)有很好(hao)的醬色，加入蔥姜、干辣椒和調味(wei)品(pin)繼續翻(fan)炒出香味(wei)。

8.加(jia)(jia)入(ru)漫過豬肉的開水(shui)，再加(jia)(jia)入(ru)一些料酒(jiu)，加(jia)(jia)蓋大火煮開小火悶燒40分鐘，然后開大火加(jia)(jia)鹽調味(wei)。

9.這時可以(yi)把青菜洗凈入開(kai)水中(zhong)焯燙(tang)備用，水中(zhong)加點鹽。

10.五花肉(rou)這(zhe)時(shi)已經大火收汁湯(tang)汁濃稠關火。

11.青菜擺盤中間盛入毛(mao)氏紅燒肉(rou)即(ji)可。

菜品特色

成菜(cai)后(hou)，色(se)澤(ze)紅(hong)亮，肉(rou)香(xiang)味濃，無油膩感。因(yin)在燒制過(guo)程中加入了少許(xu)辣椒(jiao)，所以味道甜(tian)(tian)中帶咸、咸中有辣、甜(tian)(tian)而不(bu)膩。

食用須知

營養價值

五花肉又稱“三層(ceng)肉”，位(wei)于豬的腹部，以靠近前腿的腹前部分層(ceng)比例最(zui)為完美，脂肪與瘦(shou)肉交(jiao)織，色澤(ze)為粉紅。

豬肉含有(you)豐富的(de)優質蛋白質和(he)必(bi)需的(de)脂(zhi)肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素（有(you)機鐵(tie)(tie)）和(he)促進鐵(tie)(tie)吸收(shou)的(de)半胱氨(an)酸(suan)，能(neng)改善缺(que)鐵(tie)(tie)性貧血(xue)。

食物相克

1.豬肉與豆(dou)類(lei)相(xiang)克：形成腹脹(zhang)、氣(qi)壅、氣(qi)滯。

2.豬肉與菊花相克：同食嚴重會導致死亡。

3.豬肉與羊肝(gan)相(xiang)克：共烹(peng)炒易產生(sheng)怪味。

4.豬(zhu)肉與田螺(luo)相克：二物同屬涼(liang)性(xing)，且滋(zi)膩易傷(shang)腸胃。

5.豬肉(rou)與茶相克：同食易產生便秘(mi)。

6.豬(zhu)肉與(yu)百合相克：同食會引(yin)起中毒。

7.豬肉與楊梅子相克：同食嚴重會死亡。