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菜品歷史

麻辣子(zi)(zi)雞在(zai)同治年間，首創(chuang)于長沙玉(yu)樓東(dong)酒家(jia)。廚(chu)師選(xuan)用500克左右的(de)母子(zi)(zi)雞為主料，配以辣椒、黃醋(cu)、大蒜和多(duo)種調(diao)料烹制而成，味道鮮美，很受歡迎。清末(mo)曾國(guo)藩之孫、湘鄉翰林(lin)曾廣(guang)鉤登樓用膳，即席(xi)賦詩曰(yue)："麻辣子(zi)(zi)雞湯泡肚(du)，令(ling)人常憶(yi)玉(yu)樓東(dong)"。后來，有廚師對麻(ma)辣子雞調制(zhi)加以改進，有食客贊(zan)曰："外(wai)焦里(li)嫩麻(ma)辣雞，色澤金(jin)黃味道新，若問酒家何(he)處(chu)好(hao)，瀟湘勝過玉樓東。"隨(sui)著(zhu)時(shi)間的推移，湖南長沙(sha)一(yi)代的酒家各顯其能，在配(pei)料和烹調上加以(yi)創新改進(jin)，使麻辣子雞風味更上一(yi)層(ceng)樓(lou)。

菜品特色

麻辣子雞通常選用母仔雞為主料，配以辣椒為輔料，經食用油煉炒，再佐以紹酒、黃醋、大蒜等調料烹制而成。成菜后，雞色金黃，外焦里嫩，味道鮮美。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

雞腿500克(ke)，雞蛋1個，大蒜(suan)5瓣(ban)，淀粉(fen)適量(liang)，食(shi)用油(you)(you)500克(ke)，香油(you)(you)1小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙，辣椒油(you)(you)1/2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙，醬油(you)(you)2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙，高湯1小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙，料(liao)酒1/2大匙，花椒粉(fen)1小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙，香醋(cu)1小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙，白(bai)糖1/2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙，味精1/2小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)匙。

步驟

1.先將雞(ji)腿去(qu)骨(gu)切塊，加入(ru)打(da)勻(yun)的雞(ji)蛋、味精、醬油(you)、淀粉，攪拌后腌制30分鐘。

2.大(da)蒜洗凈切(qie)片，待用。

3.油倒入(ru)鍋(guo)中(zhong)燒熱，雞塊炸熟呈金(jin)黃色，撈出瀝(li)干。

4.鍋中(zhong)留底油，燒熱，放入蒜(suan)，大火快速翻炒，放入花(hua)椒粉(fen)，再放雞塊、味(wei)精、醬油、糖、醋、酒、高湯(tang)拌炒均勻，然后用水(shui)淀(dian)粉(fen)勾(gou)芡，淋上香油、辣椒油，炒勻即可(ke)。

做法二

食材

仔雞850克(ke)(ke)，紅辣椒50克(ke)(ke)，青蒜(suan)50克(ke)(ke)，淀粉20克(ke)(ke)，花(hua)生油80克(ke)(ke)，料酒(jiu)15克(ke)(ke)，鹽(yan)5克(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)，花(hua)椒1克(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，香油15克(ke)(ke)。

步驟

1.仔雞(ji)宰殺洗(xi)凈，剔(ti)除(chu)細骨(gu)，砍成2厘米(mi)見方的雞(ji)丁，放入鹽、醬油拌勻，用濕淀粉漿好。

2.將辣(la)椒(jiao)去蒂去籽洗凈，切成1厘(li)米見(jian)方的(de)塊(kuai)；青蒜切斜(xie)段；花椒(jiao)拍碎(sui)。

3.用醬油、醋、味精、香油、清(qing)湯(tang)和濕淀粉(fen)兌(dui)成汁(zhi)。

4.炒鍋置旺火(huo)上，放入花生油，燒至七成熱，將雞丁下鍋，用勺推散，約20秒鐘(zhong)后用漏(lou)勺撈起。

5.待(dai)油(you)溫回(hui)升至七成熱時，再將雞丁下(xia)鍋，炸(zha)呈金黃色，連油(you)倒(dao)入(ru)漏勺瀝油(you)。

6.鍋內留油(you)，燒(shao)至六成(cheng)熱時(shi)，下(xia)入紅椒(jiao)塊、青蒜段、花椒(jiao)，加鹽煸炒，再(zai)放炸過的雞(ji)丁合炒，下(xia)兌汁顛炒幾下(xia)，裝(zhuang)入盤內即成(cheng)。

烹飪技巧

炒(chao)制麻辣子(zi)雞(ji)，講求火力的(de)(de)運用，速度(du)要快，口味注重咸鮮、微酸(suan)、微甜(tian)、香(xiang)辣，調料配兌比(bi)例合(he)適，才能突出湘菜的(de)(de)味道。

菜品特色

麻辣子雞烹飪完(wan)成后(hou)，成菜油潤艷麗、椒香氣味(wei)濃郁、雞丁滑(hua)嫩(nen)鮮(xian)美、口味(wei)咸(xian)鮮(xian)麻辣。

食用指南

營養價值

雞肉

雞(ji)肉蛋白質(zhi)含量高，且易消(xiao)化，有增強(qiang)體力、強(qiang)身壯體的作(zuo)用。

雞肉含(han)有對人體(ti)生長發育(yu)有重(zhong)要作用(yong)的磷脂(zhi)類，是國(guo)人膳(shan)食結構中脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的重(zhong)要來源之一。

雞肉對營養不(bu)良(liang)、畏寒怕冷(leng)、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血(xue)、虛(xu)弱等有很好的食療作用。

辣椒

辣(la)椒含有豐富(fu)的維生素C，可(ke)(ke)以控制心臟(zang)病及(ji)冠狀動脈(mo)硬化(hua)，降(jiang)低(di)膽固醇；此外(wai)，還含有較多的抗氧化(hua)物質，可(ke)(ke)預防(fang)癌(ai)癥及(ji)其他慢性疾病；同時，還可(ke)(ke)以使呼吸道暢(chang)通，用以治療咳嗽、感冒。

注意事項

雞肉(rou)忌與甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉(rou)、蝦子(zi)以及(ji)蔥蒜等一同食(shi)(shi)用；與芝麻(ma)、菊(ju)花同食(shi)(shi)易中毒(du)；與李子(zi)、兔肉(rou)同食(shi)(shi)，會(hui)(hui)導(dao)致腹瀉；與芥末同食(shi)(shi)會(hui)(hui)上(shang)火(huo)；與狗腎同食(shi)(shi)會(hui)(hui)引起痢疾。

辣(la)椒(jiao)(jiao)食用(yong)(yong)也需注意，痔瘡(chuang)患者食用(yong)(yong)會(hui)使痔瘡(chuang)疼痛加劇；慢性膽囊炎患者食用(yong)(yong)，易誘(you)發膽絞痛；口腔潰瘍者吃辣(la)椒(jiao)(jiao)，會(hui)加重疼痛；甲(jia)亢患者食用(yong)(yong)辣(la)椒(jiao)(jiao)后，會(hui)使心跳進一步加快。