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菜品特色

永州血(xue)鴨(ya)是湖(hu)南永州的一款地方傳(chuan)統名菜。永州血(xue)鴨(ya)分為多種，有道(dao)縣(xian)，新(xin)田(tian)、寧遠、藍山等多個(ge)說法。在當地，幾乎(hu)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都會制作此菜。具有美味、開胃涼血(xue)的特點。

相關典故

傳(chuan)(chuan)太平天國起義初期(qi)，太平軍(jun)(jun)首領(ling)洪(hong)秀全(quan)(quan)率眾(zhong)將士攻打永(yong)州(zhou)(zhou)城，特命(ming)廚(chu)師(shi)(shi)長(chang)在天黑(hei)前把(ba)(ba)飯菜做(zuo)好(hao)，好(hao)讓眾(zhong)將士們吃(chi)飽喝足后英勇殺敵。廚(chu)師(shi)(shi)長(chang)在煮(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)時(shi)(shi)發現：由(you)于(yu)時(shi)(shi)間緊迫鴨(ya)(ya)(ya)(ya)毛沒(mei)有拔干(gan)凈，這樣(yang)肯定會影響大(da)(da)(da)家的胃口(kou)，弄不好(hao)誤了(le)軍(jun)(jun)機大(da)(da)(da)事有砍(kan)頭(tou)的危險(xian)。為了(le)顧大(da)(da)(da)局，也(ye)為了(le)保小命(ming)，廚(chu)師(shi)(shi)長(chang)急中生智，就把(ba)(ba)殺鴨(ya)(ya)(ya)(ya)時(shi)(shi)的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)全(quan)(quan)倒(dao)進了(le)鍋里。到了(le)開宴時(shi)(shi)間，一碗(wan)碗(wan)拌有鴨(ya)(ya)(ya)(ya)血(xue)的鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肴全(quan)(quan)部端上(shang)了(le)桌。結果大(da)(da)(da)家胃口(kou)大(da)(da)(da)開，個(ge)個(ge)吃(chi)得肚如戰(zhan)鼓，自(zi)然(ran)拂曉(xiao)就大(da)(da)(da)獲全(quan)(quan)勝。慶(qing)功宴，有人問廚(chu)師(shi)(shi)長(chang)昨晚做(zuo)的什么菜，老廚(chu)子結結巴巴答不上(shang)來。最后還是洪(hong)秀全(quan)(quan)之妹洪(hong)宣嬌說了(le)句：就叫(jiao)它“永(yong)州(zhou)(zhou)血(xue)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”吧。于(yu)是“永(yong)州(zhou)(zhou)血(xue)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”便由(you)此而(er)得名(ming)，并一直流傳(chuan)(chuan)至今。經過歷代永(yong)州(zhou)(zhou)廚(chu)界精(jing)英潛(qian)心鉆研、精(jing)心烹制，“永(yong)州(zhou)(zhou)血(xue)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”以(yi)其獨特的口(kou)味聞名(ming)于(yu)世。

正宗做法

配料

:鴨2000克。

胡椒粉(fen)1克、姜6克、鹽4克、辣(la)椒(紅、尖(jian)、干)5克、味(wei)精(jing)3克、小蔥15克、大蒜（白皮）25克、花生油(you)30克 香油(you)10克、料(liao)酒35克、醬油(you)4克。

特色(se):此菜鴨(ya)血褐黑程(cheng)亮，黑里透紅，味(wei)香(xiang)辣，肉鮮(xian)嫩，油重(zhong)抱(bao)芡(qian)，咸(xian)鮮(xian)適口，佐酒(jiu)下飯均宜(yi)。

操作

1.取凈碗(wan)一(yi)只，先裝好料酒15克，把鴨(ya)由頸下(xia)殺一(yi)刀，讓鴨(ya)血流入碗(wan)內，用筷子攪(jiao)勻；

2、再將鴨子(zi)浸在沸水內燙一下，隨即煺毛剖(pou)腹(fu)，挖出內臟，用(yong)刀(dao)切(qie)成1.8厘米見方的塊，另(ling)用(yong)碗裝好(hao)待用(yong)（頭、腳(jiao)、翅、內臟等不(bu)用(yong)）；

3.生姜洗凈，切成1.2厘米見方的薄片；

4.蔥去(qu)根(gen)須，洗凈，取蔥白切成(cheng)1.2厘米長(chang)小段； 5.干紅辣椒斜切成(cheng)0.9厘米長(chang)條(tiao)； 6.蒜瓣(ban)一(yi)切兩(liang)半，一(yi)并放入凈碗(wan)內；

7.鐵鍋(guo)放旺火上燒熱(re)，倒(dao)入花(hua)生油(you)，燒至(zhi)七成熱(re)時，將切好的姜、蔥、蒜(suan)、干紅椒(jiao)倒(dao)入炒(chao)出香(xiang)味，再倒(dao)入鴨塊合炒(chao)；

8.炒至收縮變(bian)白，隨即加料酒20克、醬(jiang)油、精鹽再炒； 9.然后加鮮(xian)湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10分鐘；

10.見(jian)湯約剩(sheng)1/10時將鴨(ya)血(xue)淋(lin)在鴨(ya)塊上，邊淋(lin)邊炒動(dong)，使鴨(ya)塊粘滿鴨(ya)血(xue)，淋(lin)完后(hou)加胡椒粉(fen)、味精、略(lve)炒一下(xia)即起鍋，盛入盤中(zhong)，再淋(lin)上香(xiang)油即成。

貼士

1.宰殺時刀不離血(xue)管，使鴨血(xue)順(shun)刀流入碗(wan)里(li)；

2.炒(chao)鴨(ya)肉時會出湯，先潷(bi)出裝(zhuang)碗，爆(bao)干水分(fen)，然(ran)后放(fang)油，用旺火炒(chao)至肉色(se)發黃(huang)，鴨(ya)血用潷(bi)出的汁調勻再下鍋(guo)，改用溫火，結塊即成(cheng)。

方法一

主料

光鴨1只 ，配料：茄子、青紅椒、鴨血

調味料

鹽、味精、蔥、姜、香菜、米(mi)(mi)酒、醬油、米(mi)(mi)醋（醋是(shi)必(bi)須的(de)，不然就不是(shi)永州(zhou)血(xue)鴨）

準備工作

1、用一只碗(wan)裝少量(liang)鹽(視鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)大小放適當的量(liang)),取(qu)活(huo)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)一只，將(jiang)其(qi)殺(sha)死，并用準備好的碗(wan)裝好流出(chu)的鴨(ya)(ya)(ya)血，裝鴨(ya)(ya)(ya)血同時(shi)取(qu)筷子(zi)迅速(su)攪拌一至(zhi)二分鐘，以免讓其(qi)凝(ning)固；

2、用燒開的水(shui),水(shui)溫(wen)不(bu)要太高,燙后去(qu)毛、洗凈(jing)；

3、剖開鴨(ya)肚(du)，取出內臟(zang)洗凈（鴨(ya)剖開后，最好不要放進水里(li)再洗）；

4、剁(duo)好(hao)(hao)(hao)鴨(ya)肉用碗裝好(hao)(hao)(hao)，注意別剁(duo)得太大，最(zui)好(hao)(hao)(hao)把鴨(ya)腿(tui)劃(hua)爛。

制作過程

1、光鴨(ya)洗(xi)凈，剁成小塊（比較細的），瀝(li)干水分備用。

2、茄子、青紅(hong)椒(jiao)切家(jia)常狀（滾刀(dao)切）姜切片，蔥切段。

3、茄子須切成小方塊，

4、鍋(guo)置火上加油燒(shao)熱，放入(ru)姜片(pian)煸(bian)香(xiang)后加入(ru)鴨肉，炒3-5分鐘(zhong)加入(ru)米酒去腥。

5、青(qing)紅椒翻(fan)炒(chao)斷生，加(jia)入(ru)(ru)茄子(zi)加(jia)鹽、醬(jiang)油調(diao)味炒(chao)至8成熟(shu)加(jia)入(ru)(ru)鴨(ya)血(xue)翻(fan)炒(chao)熟(shu)，下蔥和香菜加(jia)味精調(diao)味，倒上小許醋（視個人口味而定(ding)，可先小加(jia)點，然后逐步添加(jia)），炒(chao)熟(shu)后即可出鍋。

方法二

備料

1：鴨(ya) 要(yao)選(xuan)3個月大的仔(zi)鴨(ya)，2-3斤重。

2：辣(la)椒 要辣(la)點的(de)，青紅(hong)各(ge)半。

3：苦瓜 略帶苦味(wei)的。注（這里其實是配(pei)料啦(la)，不一定要用苦瓜的，用茄子也(ye)行(xing)，還有豌(wan)豆、花生、魔芋豆腐都(dou)可(ke)以的，可(ke)以根據自身喜好隨意搭配(pei)。）

4：花椒 要壓(ya)碎、泡水、去(qu)渣。

5：嫩姜(jiang) 要(yao)新鮮嫩姜(jiang)。

6：適量茶油、鹽、料(liao)酒、胡椒粉。（料(liao)酒很重要）

7：鴨血 殺鴨時(shi)，在碗里(li)放進30克優(you)質米(mi)醋，注(zhu)意，切鴨子(zi)的時(shi)候把(ba)屁股切掉！那里(li)有(you)塊黃的東(dong)東(dong)，如果放到鍋里(li)炒就(jiu)一股腥味，整(zheng)個菜就(jiu)毀了。

制作

1：把去毛(mao)的光鴨放(fang)進燒開的水里，加點料酒燙2分鐘后(hou)取出，斬成1CM的小(xiao)塊備(bei)用(yong)。

2：開火(huo)下油(you)，茶油(you)冒(mao)煙(yan)時放入鴨塊、嫩(nen)姜大火(huo)快炒3分鐘出鍋。

3：下辣椒，苦瓜快(kuai)炒(chao)(chao)2分鐘后(hou)再放(fang)進鴨塊，和炒(chao)(chao)2分鐘。

4：加入適(shi)量鹽(yan)、花椒(jiao)水、胡椒(jiao)粉、鴨血快(kuai)炒1分鐘。

5：出鍋裝盤。

其他做法

食材

主料

老鴨1只

輔料

油(you)適(shi)(shi)量(liang)、鹽(yan)適(shi)(shi)量(liang)、生姜適(shi)(shi)量(liang)、剁辣椒適(shi)(shi)量(liang)、青(qing)椒適(shi)(shi)量(liang)、老抽適(shi)(shi)量(liang)、豆子(zi)適(shi)(shi)量(liang)、鴨血適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.鴨子處理干凈。

2.鴨(ya)血(xue)備(bei)用(yong)，因為我們(men)不要凝固(gu)的鴨(ya)血(xue)，所(suo)以放些醋可以防止鴨(ya)血(xue)凝固(gu)。

3.鴨子(zi)斬成小(xiao)塊，小(xiao)點好吃。

4.鍋中不用(yong)放(fang)油，先將鴨子炒(chao)干水分。

5.炒至(zhi)鴨(ya)子出油，裝盤備用。

6.在放入(ru)茶油，放入(ru)鴨子翻(fan)炒，接著放入(ru)生姜，大蒜，干(gan)垃圾(ji)等調料，放入(ru)適量(liang)的水燜煮(zhu)20分(fen)鐘。

7.待鴨子(zi)煮的軟爛點即可。

8.放(fang)入新鮮的豆子繼續燜煮(zhu)。

9.接著放(fang)入(ru)青椒和剁(duo)辣椒。

10.翻炒均勻，豆子和辣椒也都煮熟。

11.在出(chu)鍋前一分鐘，淋入鴨血，待(dai)顏色(se)變暗紅色(se)即可。

小貼士

1.鴨血要到(dao)出鍋前一(yi)分鐘淋(lin)入，才不(bu)會顯老(lao)。

營養價值

營養豐富。

1：鴨(ya)要首選農家圈養的鴨(ya)（農家鴨(ya)的肉質要比飼養場用飼料喂的要好吃(chi)）。

2：殺鴨(ya)時取出鴨(ya)內臟后最(zui)好洗(xi)(xi)下（洗(xi)(xi)下比較干凈！防(fang)止在刨開鴨(ya)肚的時候把(ba)鴨(ya)里面的器官劃壞，比如(ru)膽液什么的遺留在上面）。

3: 鴨、辣椒(jiao)、苦(ku)瓜要切(qie)的小塊(kuai)些。

4：快出鍋時，放鴨(ya)(ya)血前(qian)請把火(huo)關小(xiao)點或者把鍋端下(xia)在放鴨(ya)(ya)血進去翻拌把鴨(ya)(ya)血翻拌均(jun)勻！鴨(ya)(ya)血不要(yao)煮的太老（重要(yao)）。