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菜品特色

永(yong)(yong)(yong)州血(xue)(xue)鴨是湖南(nan)永(yong)(yong)(yong)州的一(yi)款(kuan)地(di)(di)方傳統名(ming)菜。永(yong)(yong)(yong)州血(xue)(xue)鴨分為多(duo)種，有道(dao)縣(xian)，新田(tian)、寧(ning)遠、藍(lan)山等多(duo)個說法。在(zai)當地(di)(di)，幾(ji)乎(hu)家(jia)家(jia)戶戶都會制作此(ci)菜。具有美(mei)味、開(kai)胃(wei)涼(liang)血(xue)(xue)的特點。

相關典故

傳太(tai)平(ping)天國起義初期，太(tai)平(ping)軍首領洪秀(xiu)全(quan)率(lv)眾將士攻打永(yong)州(zhou)城，特命(ming)廚(chu)(chu)師(shi)(shi)長(chang)在天黑前把飯菜做好，好讓眾將士們(men)吃飽喝足后(hou)英勇殺(sha)敵。廚(chu)(chu)師(shi)(shi)長(chang)在煮鴨(ya)(ya)(ya)時(shi)發(fa)現：由于(yu)(yu)時(shi)間(jian)緊迫鴨(ya)(ya)(ya)毛沒有拔干(gan)凈，這樣肯定會影響大家的(de)胃口，弄(nong)不(bu)好誤(wu)了軍機(ji)大事有砍頭的(de)危險。為了顧大局，也為了保小命(ming)，廚(chu)(chu)師(shi)(shi)長(chang)急中生智，就(jiu)把殺(sha)鴨(ya)(ya)(ya)時(shi)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)血全(quan)倒進了鍋里。到(dao)了開宴(yan)時(shi)間(jian)，一(yi)(yi)碗(wan)碗(wan)拌有鴨(ya)(ya)(ya)血的(de)鴨(ya)(ya)(ya)肴全(quan)部端上了桌(zhuo)。結(jie)(jie)果大家胃口大開，個個吃得肚如戰鼓，自然拂(fu)曉(xiao)就(jiu)大獲全(quan)勝。慶功宴(yan)，有人問廚(chu)(chu)師(shi)(shi)長(chang)昨晚做的(de)什么菜，老廚(chu)(chu)子結(jie)(jie)結(jie)(jie)巴巴答(da)不(bu)上來(lai)。最后(hou)還(huan)是洪秀(xiu)全(quan)之妹洪宣嬌說了句：就(jiu)叫它“永(yong)州(zhou)血鴨(ya)(ya)(ya)”吧。于(yu)(yu)是“永(yong)州(zhou)血鴨(ya)(ya)(ya)”便(bian)由此而得名(ming)，并一(yi)(yi)直(zhi)流傳至今。經過歷代永(yong)州(zhou)廚(chu)(chu)界(jie)精英潛心鉆研、精心烹制，“永(yong)州(zhou)血鴨(ya)(ya)(ya)”以(yi)其獨特的(de)口味(wei)聞名(ming)于(yu)(yu)世。

正宗做法

配料

:鴨(ya)2000克(ke)。

胡椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜6克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒(紅、尖、干)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)、小蔥15克(ke)(ke)(ke)(ke)、大蒜（白皮）25克(ke)(ke)(ke)(ke)、花生油(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke) 香油(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒35克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)4克(ke)(ke)(ke)(ke)。

特色:此菜鴨血褐黑程(cheng)亮，黑里透紅，味(wei)香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下(xia)飯(fan)均(jun)宜。

操作

1.取凈碗(wan)一(yi)只，先(xian)裝好料酒15克，把鴨由(you)頸下殺一(yi)刀，讓(rang)鴨血流入(ru)碗(wan)內，用筷子攪勻；

2、再將鴨子(zi)浸在沸水內(nei)燙一下，隨即(ji)煺毛剖腹(fu)，挖(wa)出內(nei)臟(zang)，用刀切成1.8厘米見方的塊，另用碗裝好(hao)待用（頭、腳、翅、內(nei)臟(zang)等不用）；

3.生姜洗(xi)凈，切成1.2厘米(mi)見(jian)方的薄片(pian)；

4.蔥(cong)去根須，洗凈，取蔥(cong)白切成1.2厘米(mi)長小段(duan)； 5.干(gan)紅辣椒斜切成0.9厘米(mi)長條(tiao)； 6.蒜瓣(ban)一切兩半，一并放入凈碗內(nei)；

7.鐵鍋放旺火上燒熱(re)(re)，倒(dao)入花生油，燒至七(qi)成熱(re)(re)時，將切好(hao)的(de)姜、蔥、蒜(suan)、干(gan)紅椒倒(dao)入炒出(chu)香味，再倒(dao)入鴨塊合(he)炒；

8.炒至(zhi)收縮變(bian)白，隨即加料酒20克、醬油(you)、精鹽再炒； 9.然(ran)后加鮮湯200毫升，將鐵(tie)鍋移微(wei)火上燜10分鐘；

10.見湯(tang)約剩(sheng)1/10時將鴨(ya)(ya)血(xue)淋(lin)在鴨(ya)(ya)塊(kuai)上，邊淋(lin)邊炒動，使鴨(ya)(ya)塊(kuai)粘滿鴨(ya)(ya)血(xue)，淋(lin)完后加胡(hu)椒粉、味精、略炒一下即(ji)起鍋，盛入(ru)盤中，再(zai)淋(lin)上香油即(ji)成。

貼士

1.宰殺時刀(dao)不離血管，使鴨血順(shun)刀(dao)流(liu)入(ru)碗里(li)；

2.炒(chao)鴨肉時會(hui)出(chu)湯，先潷出(chu)裝(zhuang)碗(wan)，爆干水(shui)分，然后放(fang)油，用旺火炒(chao)至肉色(se)發黃(huang)，鴨血用潷出(chu)的汁(zhi)調勻再下鍋，改用溫火，結塊即成(cheng)。

方法一

主料

光(guang)鴨(ya)1只 ，配(pei)料：茄子、青紅椒(jiao)、鴨(ya)血(xue)

調味料

鹽(yan)、味精、蔥、姜(jiang)、香菜(cai)、米酒(jiu)、醬油、米醋(cu)（醋(cu)是(shi)必須的，不然就不是(shi)永州血鴨）

準備工作

1、用一只碗(wan)裝(zhuang)(zhuang)少(shao)量鹽(視鴨子大小(xiao)放適(shi)當(dang)的量),取(qu)活鴨子一只，將其殺(sha)死，并用準備好的碗(wan)裝(zhuang)(zhuang)好流出的鴨血，裝(zhuang)(zhuang)鴨血同時取(qu)筷子迅速(su)攪拌一至(zhi)二分(fen)鐘，以免(mian)讓其凝固(gu)；

2、用(yong)燒開的(de)水(shui),水(shui)溫不要太高,燙后去毛、洗凈；

3、剖(pou)開鴨(ya)肚，取出(chu)內臟(zang)洗凈（鴨(ya)剖(pou)開后，最好不要放進水(shui)里再洗）；

4、剁(duo)(duo)好鴨肉用碗裝好，注意(yi)別剁(duo)(duo)得太大(da)，最好把鴨腿劃(hua)爛。

制作過程

1、光鴨洗凈，剁成小塊(kuai)（比較細的），瀝(li)干(gan)水分(fen)備用。

2、茄(qie)子、青紅椒切(qie)家(jia)常(chang)狀（滾(gun)刀切(qie)）姜切(qie)片，蔥切(qie)段(duan)。

3、茄子(zi)須(xu)切成小方(fang)塊，

4、鍋置火上(shang)加油燒熱，放入(ru)姜片煸香(xiang)后加入(ru)鴨肉(rou)，炒3-5分鐘加入(ru)米酒去腥。

5、青紅椒翻炒斷生，加入茄子(zi)加鹽、醬(jiang)油調味炒至8成熟加入鴨(ya)血翻炒熟，下(xia)蔥和香菜加味精調味，倒上小(xiao)許醋(cu)（視(shi)個人口(kou)味而定，可(ke)先小(xiao)加點，然后(hou)逐(zhu)步添加），炒熟后(hou)即可(ke)出(chu)鍋。

方法二

備料

1：鴨(ya)(ya) 要選3個(ge)月大的(de)仔鴨(ya)(ya)，2-3斤重。

2：辣椒 要(yao)辣點的，青紅(hong)各(ge)半。

3：苦瓜(gua) 略帶苦味的(de)。注（這(zhe)里其實是配料啦，不一定要用苦瓜(gua)的(de)，用茄子也(ye)行，還有豌豆、花生、魔芋豆腐都可(ke)以的(de)，可(ke)以根據自身喜好隨意搭配。）

4：花椒 要壓碎、泡水、去(qu)渣。

5：嫩(nen)姜 要新(xin)鮮嫩(nen)姜。

6：適量茶油、鹽、料(liao)酒(jiu)(jiu)、胡椒粉(fen)。（料(liao)酒(jiu)(jiu)很重(zhong)要）

7：鴨血(xue) 殺鴨時，在碗里(li)放進30克(ke)優質米醋(cu)，注意(yi)，切鴨子的時候把屁股切掉(diao)！那里(li)有塊黃的東東，如果放到鍋里(li)炒(chao)就(jiu)一股腥味，整個菜就(jiu)毀了。

制作

1：把去毛(mao)的光(guang)鴨放(fang)進燒開的水里，加(jia)點料酒(jiu)燙2分(fen)鐘后取出，斬成1CM的小塊(kuai)備(bei)用(yong)。

2：開火(huo)下(xia)油，茶油冒煙時放入(ru)鴨塊、嫩姜大火(huo)快炒3分鐘出鍋。

3：下(xia)辣椒(jiao)，苦瓜快炒(chao)2分鐘(zhong)后再放進(jin)鴨塊，和炒(chao)2分鐘(zhong)。

4：加入適(shi)量(liang)鹽、花椒(jiao)水、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、鴨血快炒1分(fen)鐘。

5：出鍋裝盤。

其他做法

食材

主料

老鴨1只

輔料

油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、生(sheng)姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、剁辣(la)椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、青(qing)椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、老抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、豆子適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鴨血適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.鴨子處理干凈。

2.鴨(ya)血(xue)備用(yong)，因(yin)為我們(men)不要(yao)凝固的鴨(ya)血(xue)，所(suo)以(yi)(yi)放些醋(cu)可以(yi)(yi)防止鴨(ya)血(xue)凝固。

3.鴨子斬成小塊，小點好吃。

4.鍋中不用放(fang)油，先將鴨子炒干水分。

5.炒(chao)至鴨子出油，裝盤備用。

6.在放(fang)(fang)入茶油，放(fang)(fang)入鴨子翻(fan)炒(chao)，接著放(fang)(fang)入生姜，大蒜，干(gan)垃圾(ji)等(deng)調料，放(fang)(fang)入適(shi)量的水(shui)燜煮(zhu)20分鐘。

7.待(dai)鴨子煮的軟爛點即可。

8.放入新鮮的豆子繼續燜煮。

9.接(jie)著放入青椒和剁辣椒。

10.翻炒(chao)均勻，豆子和辣(la)椒也都(dou)煮熟(shu)。

11.在出鍋前一分鐘，淋入鴨(ya)血(xue)，待(dai)顏色變暗紅色即(ji)可。

小貼士

1.鴨(ya)血要到出鍋(guo)前一(yi)分鐘淋入，才不會顯老。

營養價值

營養豐富。

1：鴨(ya)要(yao)(yao)(yao)首選農(nong)家(jia)圈(quan)養的鴨(ya)（農(nong)家(jia)鴨(ya)的肉質(zhi)要(yao)(yao)(yao)比(bi)飼養場(chang)用(yong)飼料喂的要(yao)(yao)(yao)好(hao)吃）。

2：殺鴨時取出鴨內臟后最好洗下（洗下比(bi)較干凈！防止在(zai)(zai)刨開(kai)鴨肚的(de)(de)時候把鴨里面(mian)的(de)(de)器(qi)官(guan)劃壞，比(bi)如膽(dan)液什么的(de)(de)遺(yi)留在(zai)(zai)上面(mian)）。

3: 鴨、辣椒、苦瓜(gua)要切的小塊(kuai)些。

4：快出(chu)鍋(guo)時(shi)，放(fang)鴨(ya)血前請(qing)把(ba)火關小點或(huo)者把(ba)鍋(guo)端下在放(fang)鴨(ya)血進去翻拌把(ba)鴨(ya)血翻拌均(jun)勻！鴨(ya)血不要煮的太老（重要）。