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介紹

組庵魚(yu)翅

特點

此菜(cai)顏(yan)色淡(dan)黃、汁明油亮、軟糯柔滑(hua)、鮮咸(xian)味美、醇香適(shi)口(kou)。

典故

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他(ta)的(de)家廚曹敬臣，跟隨譚(tan)先(xian)生(sheng)多年，摸透了譚(tan)的(de)食(shi)好，經常(chang)花樣翻(fan)新(xin)，他(ta)將紅煨(wei)魚翅(chi)的(de)方(fang)法改為雞肉、五花肉與魚翅(chi)同(tong)煨(wei)，成菜(cai)(cai)風味獨特(te)，備受譚(tan)延闿贊賞(shang)。組庵(an)(an)先(xian)行(xing)無論自己(ji)請(qing)客或別人(ren)請(qing)他(ta)吃飯，都按他(ta)的(de)要求制(zhi)作此菜(cai)(cai)，后(hou)來人(ren)們稱為組庵(an)(an)大菜(cai)(cai)，飲譽三(san)湘(xiang)。

材料

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克 肥母雞肉……1500克 蔥結……50克 豬(zhu)肘(zhou)肉……1000克 姜片……50克 紹酒……150克 熟雞油……25克 。

做法

1、將雞宰殺去凈(jing)毛，開膛去內臟洗凈(jing)，砍成(cheng)大塊(kuai)，豬肘肉刮洗干凈(jing)后砍成(cheng)塊(kuai)，一起下(xia)入(ru)開水鍋內煮過撈出，用(yong)清水洗凈(jing)血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋(jin)，洗凈(jing)后放入(ru)蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發待用(yong)。

2．取大(da)瓦缽(bo)一只(zhi)，用(yong)竹(zhu)箅子(zi)墊底(di)，放入(ru)用(yong)白(bai)稀紗布包好的魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)。用(yong)雞(ji)湯，加入(ru)料酒和(he)蔥、姜(jiang)，在(zai)旺(wang)(wang)火上(shang)燒(shao)(shao)開后移(yi)到小(xiao)火煨(wei)約半小(xiao)時。從鍋(guo)內取出魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)，這道湯倒掉不要，鋪上(shang)豬肘(zhou)肉、蔥結、姜(jiang)片、重新產入(ru)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)、雞(ji)塊，再加入(ru)干貝湯、紹酒、精鹽(yan)、清水1500克(ke)用(yong)盤蓋上(shang)，在(zai)旺(wang)(wang)火上(shang)燒(shao)(shao)開，再移(yi)至小(xiao)火上(shang)煨(wei)約4小(xiao)時，直至魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞(ji)肉、肘(zhou)肉和(he)蔥、姜(jiang)。將魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)從白(bai)布中取出，擺放盤中。

3．在炒(chao)鍋內(nei)放入(ru)(ru)熟雞(ji)油(you)，燒至八成熱，倒入(ru)(ru)大瓦(wa)缽內(nei)的原湯，放入(ru)(ru)味精(jing)，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒(jiao)粉淋(lin)雞(ji)油(you)即成。

注意

選料

水發玉(yu)結魚翅(chi)2000克(ke)(ke)(ke)，肥母雞肉1500克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)肘肉1000克(ke)(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)(ke)，干貝(bei)50克(ke)(ke)(ke)，胡椒鹽1克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)結50克(ke)(ke)(ke)，姜片50克(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒150克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)雞油25克(ke)(ke)(ke)。

提示

1.魚(yu)翅(chi)(chi)選(xuan)用(yong)玉結魚(yu)翅(chi)(chi)，玉結魚(yu)翅(chi)(chi)是(shi)魚(yu)翅(chi)(chi)中的(de)上品。水發時將(jiang)干(gan)魚(yu)翅(chi)(chi)沿翅(chi)(chi)尖剪去邊須(xu)，下冷水鍋(guo)(guo)燒開后離火(huo)，靜置(zhi)數(shu)小(xiao)時，待水涼后，將(jiang)魚(yu)翅(chi)(chi)撈入(ru)(ru)(ru)盛有清(qing)水的(de)木盆內(nei)，用(yong)刀刮去沙粒和(he)污跡，漂洗干(gan)凈(jing)。鍋(guo)(guo)內(nei)墊(dian)上竹(zhu)箅，放入(ru)(ru)(ru)魚(yu)翅(chi)(chi)和(he)清(qing)水，上面壓蓋鐵箅子(zi)，上火(huo)煮開后離火(huo)，漲泡(pao)數(shu)小(xiao)時，撈入(ru)(ru)(ru)木盆，去掉翅(chi)(chi)骨和(he)腐肉(rou)，清(qing)洗干(gan)凈(jing)，逐(zhu)個整齊放在鍋(guo)(guo)內(nei)的(de)竹(zhu)箅上，換清(qing)水煮開離火(huo)，加蓋漲泡(pao)數(shu)小(xiao)時即成。

2.煨(wei)制注意掌握火候，長時間煨(wei)制4小時左右，使味汁逐(zhu)漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅(chi)針的中間，兩(liang)頭下(xia)垂(chui)即可。

特點

此(ci)菜顏色(se)淡黃(huang)、汁(zhi)明油亮(liang)、軟糯柔滑、鮮咸味美(mei)、醇香(xiang)適口。

菜品特色

清潤(run)滋補，柔軟濃香，味道鮮(xian)美(mei)，宴會大菜(cai)。教您組庵玉(yu)結魚翅怎么做，如何做組庵玉(yu)結魚翅才好吃　1.將雞宰殺去(qu)凈(jing)毛，開(kai)膛去(qu)內臟(zang)，洗凈(jing)，剁(duo)成大塊；蔥、姜(jiang)要拍破(po)；干貝掰去(qu)邊上(shang)老筋(jin)，洗凈(jing)后放入蔥、姜(jiang)、料(liao)酒和水，上(shang)籠(long)蒸發(fa)待用。

2.將(jiang)(jiang)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)提前泡發，再(zai)將(jiang)(jiang)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)的沙質(zhi)和(he)腐壞(huai)部分除去，用(yong)清水細心地(di)清洗干凈，再(zai)用(yong)干凈白布包好(hao)(以免(mian)將(jiang)(jiang)翅(chi)(chi)(chi)(chi)苞弄(nong)散，影響(xiang)質(zhi)量(liang))，放(fang)入墊有(you)底篾的沙鍋(guo)(guo)內，加入料(liao)酒和(he)清水，在火上燒(shao)(shao)開后，用(yong)冷水將(jiang)(jiang)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)涼透(tou)，再(zai)把冷水倒(dao)掉(diao)，使海(hai)腥(xing)異味(wei)吐出(chu)(chu)，然后再(zai)換(huan)(huan)清水燒(shao)(shao)開，待魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)無異味(wei)時，換(huan)(huan)用(yong)雞(ji)湯1000毫升，加入料(liao)酒和(he)蔥，姜，在旺火上燒(shao)(shao)開后移用(yong)小(xiao)(xiao)火煨約半(ban)小(xiao)(xiao)時。從沙鍋(guo)(guo)內取出(chu)(chu)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)，這道湯倒(dao)掉(diao)不要，然后將(jiang)(jiang)蔥、姜和(he)豬肘肉放(fang)入沙鍋(guo)(guo)，再(zai)放(fang)入魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)、雞(ji)塊、干貝湯，料(liao)酒和(he)適量(liang)的水，用(yong)盤蓋上，用(yong)小(xiao)(xiao)火煨4小(xiao)(xiao)時左右，煨至(zhi)魚(yu)翅(chi)(chi)(chi)(chi)濃香，柔軟，爛透(tou)(用(yong)筷子夾翅(chi)(chi)(chi)(chi)針的中間，兩頭垂下即可)，然后去掉(diao)雞(ji)肉、肘肉和(he)蔥姜。

3.食用時將(jiang)魚(yu)翅上(shang)火，加入(ru)味(wei)精、胡椒粉，調(diao)好味(wei)，收成醇香汁濃(nong)，取出魚(yu)翅，解開白布，裝入(ru)大深盤內(nei)，將(jiang)濃(nong)汁澆蓋在魚(yu)翅上(shang)，淋雞油即成。

小帖士(shi)-食物相克：

豬肘：豬肉(rou)不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)后不宜大(da)量(liang)飲茶。

營養價值

魚翅(chi)(干)：魚翅(chi)膠質(zhi)豐(feng)富(fu)、清(qing)爽軟滑，是(shi)一種高(gao)蛋(dan)白、低(di)糖(tang)、低(di)脂肪(fang)的(de)高(gao)級(ji)食(shi)品。魚翅(chi)含降(jiang)血脂、抗動脈硬化及抗凝(ning)成(cheng)份，對心(xin)血管系統疾患有防治功效；魚翅(chi)含有豐(feng)富(fu)的(de)膠原蛋(dan)白，有利于滋養、柔(rou)嫩(nen)皮膚黏膜，是(shi)很好的(de)美容食(shi)品。魚翅(chi)味(wei)甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃(wei)進食(shi)，清(qing)痰消魚積(ji)，補五臟，長腰力，益虛癆。

雞肉(rou)：雞肉(rou)蛋白質的(de)含量比例較高，種(zhong)類(lei)多，而且(qie)消化(hua)率高，很(hen)容易(yi)被人(ren)體吸收利用(yong)，有(you)(you)增(zeng)強體力(li)、強壯身體的(de)作用(yong)。雞肉(rou)含有(you)(you)對人(ren)體生長發(fa)肓有(you)(you)重(zhong)(zhong)要作用(yong)的(de)磷(lin)脂類(lei)，是中(zhong)國(guo)人(ren)膳食結構中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的(de)重(zhong)(zhong)要來源之一。雞肉(rou)對營養不(bu)良、畏寒(han)怕冷、乏力(li)疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱(ruo)等有(you)(you)很(hen)好的(de)食療作用(yong)。祖國(guo)醫學(xue)認為，雞肉(rou)有(you)(you)溫中(zhong)益氣、補(bu)虛(xu)填精(jing)、健脾(pi)胃、活血脈、強筋骨的(de)功效。

干貝(bei)：干貝(bei)含有蛋白質、脂肪、碳水(shui)化(hua)合物(wu)、維生素A、鈣(gai)、鉀(jia)、鐵、鎂、硒等營養(yang)元素，干貝(bei)含豐富的谷氨酸鈉(na)，味道(dao)極鮮，與(yu)新鮮扇貝(bei)相比，腥(xing)味大減(jian)。干貝(bei)具(ju)有滋陰補(bu)腎(shen)、和(he)胃(wei)調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳(ke)血(xue)(xue)、脾(pi)胃(wei)虛弱等癥(zheng)，常食有助于降血(xue)(xue)壓、降膽固(gu)醇、補(bu)益健身；據記載，干貝(bei)還具(ju)有抗癌(ai)、軟化(hua)血(xue)(xue)管、防(fang)止動脈(mo)硬化(hua)等功效。

豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)是(shi)日常生活的主(zhu)要(yao)副食(shi)品，具有(you)補虛強身，滋陰潤(run)燥、豐肌(ji)澤膚(fu)(fu)的作(zuo)用(yong)。凡病(bing)后體弱、產后血虛、面黃(huang)贏瘦者，皆(jie)可用(yong)之(zhi)(zhi)作(zuo)營養滋補之(zhi)(zhi)品。《本(ben)草備要(yao)》指(zhi)出(chu)(chu)，“豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)，其(qi)味雋(jun)永，食(shi)之(zhi)(zhi)潤(run)腸胃(wei)，生律液，豐肌(ji)體，澤皮膚(fu)(fu)，固其(qi)所(suo)也。”《隨(sui)息居飲食(shi)譜》指(zhi)出(chu)(chu)，豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)“補腎液，充胃(wei)汁，滋肝陰，潤(run)肌(ji)膚(fu)(fu)，利(li)二便，止(zhi)消(xiao)渴”。其(qi)性(xing)味甘咸平，含有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhi)及(ji)(ji)脂肪(fang)、碳水(shui)化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)雖是(shi)日常食(shi)品，一般健(jian)康人和(he)患(huan)有(you)疾病(bing)之(zhi)(zhi)人均能食(shi)之(zhi)(zhi)，但(dan)多食(shi)令人虛肥，大(da)動風痰，多食(shi)或(huo)冷食(shi)易(yi)引起胃(wei)腸飽脹(zhang)或(huo)腹脹(zhang)腹瀉。對于脂肪(fang)肉(rou)(rou)及(ji)(ji)豬(zhu)(zhu)油(you)，患(huan)高血壓或(huo)偏癱(tan)（中風）病(bing)者及(ji)(ji)腸胃(wei)虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食(shi)不(bu)化者應慎食(shi)或(huo)少食(shi)之(zhi)(zhi)。一般入(ru)藥均為豬(zhu)(zhu)瘦肉(rou)(rou)。

歷史文化

“紅煨魚(yu)(yu)翅(chi)”又(you)名(ming)“組庵魚(yu)(yu)翅(chi)”，是湖南(nan)(nan)地方名(ming)菜(cai)(cai)。組庵魚(yu)(yu)翅(chi)這(zhe)道菜(cai)(cai)是清(qing)末湖南(nan)(nan)督軍譚(tan)延闿(kai)家宴(yan)名(ming)菜(cai)(cai)，譚(tan)延闿(kai)（注(zhu)：常被誤寫(xie)為(wei)譚(tan)延愷，1880-1930），字祖安(an)、祖庵，號無(wu)畏、切齋(zhai)，湖南(nan)(nan)茶陵(ling)人(ren)，生于浙江杭州(zhou)。是一位有(you)名(ming)的美食家。民國(guo)政府前行政院院長譚(tan)延闿(kai)氏好食魚(yu)(yu)翅(chi)，每餐必(bi)進，非魚(yu)(yu)翅(chi)不飽，幾至成癖。有(you)一次赴某君招宴(yan)，席間主(zhu)人(ren)大談(tan)魚(yu)(yu)翅(chi)之不足食，喻為(wei)味(wei)同(tong)嚼(jiao)蠟，譚(tan)氏唯(wei)唯(wei)。酒至半酣，魚(yu)(yu)翅(chi)未見(jian)上席，而主(zhu)人(ren)遍請(qing)(qing)賓客隨(sui)意點菜(cai)(cai)，詢及譚(tan)氏時，譚(tan)莞爾以(yi)答曰：“如蒙不棄，請(qing)(qing)賜(si)嚼(jiao)蠟如何？”。組庵先生無(wu)論自(zi)己請(qing)(qing)客或別人(ren)請(qing)(qing)他(ta)吃飯，都按他(ta)的要(yao)(yao)求制作此菜(cai)(cai)，后來人(ren)們(men)稱為(wei)組庵大菜(cai)(cai)，飲譽三湘。因(yin)此，菜(cai)(cai)為(wei)譚(tan)家家廚所創，故稱為(wei)“組庵魚(yu)(yu)翅(chi)”。譚(tan)延闿(kai)因(yin)其頗(po)“好吃”，亦精擅(shan)食法(fa)，其享有(you)盛名(ming)的“譚(tan)家菜(cai)(cai)”為(wei)湘菜(cai)(cai)和(he)官府菜(cai)(cai)中的重要(yao)(yao)組成部(bu)分。因(yin)好美食，一生頗(po)多佚聞。

湘菜特點

湘江流域的(de)菜(cai)以(yi)長沙、衡陽(yang)、湘潭為中心(xin)，是(shi)湖南菜(cai)系的(de)主要代(dai)表(biao)。它制(zhi)作精(jing)細，用料廣泛，口味多變(bian)，品種(zhong)繁多。其特點是(shi)：油重色濃(nong)(nong)，講求實惠(hui)，在品味上注重酸辣、香(xiang)鮮、軟嫩。在制(zhi)法上以(yi)煨、燉(dun)、臘、蒸、炒(chao)諸法見稱(cheng)。煨、燉(dun)講究(jiu)微火烹調，煨則(ze)(ze)味透汁濃(nong)(nong)，燉(dun)則(ze)(ze)湯清如(ru)鏡；臘味制(zhi)法包括(kuo)煙熏、鹵制(zhi)、叉燒，著名的(de)湖南臘肉系煙熏制(zhi)品，既作冷(leng)盤，又可(ke)熱炒(chao)，或(huo)用優(you)質原湯蒸；炒(chao)則(ze)(ze)突出鮮、嫩、香(xiang)、辣，市井(jing)皆知。著名代(dai)表(biao)菜(cai)有：“海(hai)參盆(pen)蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞(ji)”等(deng)，都是(shi)名菜(cai)佳肴。

洞庭(ting)湖(hu)區(qu)的(de)菜，以烹制(zhi)(zhi)河(he)鮮(xian)、家禽和家言(yan)見長，多用燉、燒，臘的(de)制(zhi)(zhi)法，其特點是芡大(da)油(you)厚，咸辣香軟。燉菜常(chang)用火(huo)鍋上(shang)桌(zhuo)，民(min)(min)間則用蒸(zheng)缽(bo)置泥爐(lu)上(shang)燉煮，俗稱蒸(zheng)缽(bo)爐(lu)子。往往是邊(bian)煮邊(bian)吃(chi)邊(bian)下(xia)料，滾熱(re)鮮(xian)嫩(nen)，津(jin)津(jin)有(you)味，當(dang)地有(you)“不愿進(jin)朝當(dang)駙馬(ma)，只要蒸(zheng)缽(bo)爐(lu)子咕咕嘎”的(de)民(min)(min)謠，充分(fen)說明燉菜廣為(wei)人(ren)民(min)(min)喜愛(ai)。代表菜有(you)：“洞庭(ting)金龜”、“網油(you)叉燒洞庭(ting)桂魚”，“蝴蝶(die)飄海”、“冰(bing)糖湘蓮(lian)”等，皆為(wei)有(you)口皆碑的(de)洞庭(ting)湖(hu)區(qu)名肴。

湘(xiang)西菜擅長制作(zuo)山珍野(ye)味(wei)、煙熏臘(la)肉(rou)(rou)和各種腌肉(rou)(rou)，口味(wei)側(ce)重咸香酸辣，常(chang)以柴炭作(zuo)燃料，有濃厚的山鄉風(feng)味(wei)。代(dai)表(biao)菜有：“紅燒寒菌(jun)”、“板栗燒菜心”、“湘(xiang)西酸肉(rou)(rou)”、“炒(chao)血鴨”等，皆為(wei)馳(chi)名湘(xiang)西的佳(jia)肴。

綜觀湖南菜(cai)(cai)(cai)系的(de)(de)共同(tong)風味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)是辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)和臘(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)。以辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)強烈著(zhu)稱的(de)(de)朝天辣(la)椒，全省(sheng)各地(di)均(jun)有(you)出產(chan)，是制(zhi)作辣(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)主要(yao)原料。臘(la)肉的(de)(de)制(zhi)作歷(li)史(shi)悠久，在我國相(xiang)傳已有(you)兩千多年歷(li)史(shi)。三地(di)區(qu)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)各具特(te)色，但(dan)井非截(jie)然不(bu)同(tong)，而是同(tong)中存(cun)異，異中見同(tong)，相(xiang)互依存(cun)，彼此(ci)交流。統觀全貌，則刀(dao)工精細(xi)，形(xing)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)兼美，調味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)多變，酸辣(la)著(zhu)稱，講究(jiu)原汁(zhi)，技法多樣，尤重煨(wei)烤。“日夜江聲下洞(dong)庭”，隨著(zhu)時代(dai)的(de)(de)前(qian)進和國家(jia)經(jing)濟的(de)(de)發展，湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)這朵奇(qi)葩，將(jiang)會(hui)開得(de)更加鮮艷(yan)奪目。

1958年(nian)4月毛澤東(dong)和其他中央(yang)領導(dao)人視(shi)察(cha)長沙火宮殿菜(cai)館，并品(pin)嘗了(le)該店的名(ming)(ming)菜(cai)，給予(yu)很高的評價。湘菜(cai)的主要名(ming)(ming)菜(cai)有(you)“東(dong)安子(zi)雞(ji)”、“紅煨(wei)魚翅(chi)”、“臘味(wei)合蒸”、“面包(bao)全鴨”、“油(you)辣冬筍(sun)尖”、“板栗(li)燒菜(cai)心”、“五(wu)元神仙雞(ji)”、“吉首(shou)酸肉”等(deng)。其中“紅煨(wei)魚翅(chi)”又名(ming)(ming)“組(zu)庵(an)魚翅(chi)”，是湖南(nan)地方名(ming)(ming)菜(cai)。烹調方法(fa)是用魚翅(chi)加雞(ji)湯(tang)、醬(jiang)油(you)等(deng)，用小(xiao)火煨(wei)制而成，汁(zhi)濃味(wei)鮮(xian)，以清鮮(xian)糯(nuo)柔著名(ming)(ming)。清代光緒年(nian)間進士譚(tan)組(zu)庵(an)十分(fen)喜歡吃此菜(cai)，其家(jia)廚便將黃煨(wei)魚翅(chi)的制法(fa)作了(le)改進，加上雞(ji)肉、五(wu)花(hua)豬肉和魚翅(chi)同煨(wei)，使魚翅(chi)更加軟糯(nuo)爽滑，湯(tang)汁(zhi)更加醇香鮮(xian)美。譚(tan)進士食之稱(cheng)贊(zan)不已，從此聞名(ming)(ming)天下。因此，菜(cai)為(wei)譚(tan)家(jia)家(jia)廚所創，故稱(cheng)為(wei)“組(zu)庵(an)魚翅(chi)”。