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介紹

組庵魚翅

特點

此菜(cai)顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮(xian)咸味美、醇(chun)香適口。

典故

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他(ta)的(de)(de)(de)家廚曹(cao)敬臣，跟隨譚(tan)先生多年(nian)，摸透(tou)了譚(tan)的(de)(de)(de)食(shi)好，經常花樣翻(fan)新(xin)，他(ta)將紅煨(wei)魚翅的(de)(de)(de)方法改為雞肉、五花肉與(yu)魚翅同煨(wei)，成菜風味獨特，備受(shou)譚(tan)延闿贊(zan)賞。組(zu)庵先行無論自己請(qing)(qing)客或別人請(qing)(qing)他(ta)吃飯，都按他(ta)的(de)(de)(de)要(yao)求制作此菜，后(hou)來人們稱為組(zu)庵大菜，飲譽三湘(xiang)。

材料

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克(ke) 肥母雞肉(rou)……1500克(ke) 蔥結……50克(ke) 豬肘肉(rou)……1000克(ke) 姜片……50克(ke) 紹(shao)酒……150克(ke) 熟(shu)雞油……25克(ke) 。

做法

1、將雞宰(zai)殺去凈(jing)毛，開膛(tang)去內(nei)臟洗(xi)(xi)凈(jing)，砍成大塊(kuai)，豬肘肉刮(gua)洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)后(hou)砍成塊(kuai)，一起下入開水(shui)鍋內(nei)煮過撈出，用清水(shui)洗(xi)(xi)凈(jing)血(xue)沫。蔥、姜拍破。干(gan)貝掰(bai)去邊上(shang)老筋(jin)，洗(xi)(xi)凈(jing)后(hou)放入蔥、姜、料酒和水(shui)，上(shang)籠蒸發待(dai)用。

2．取大瓦(wa)缽一只(zhi)，用(yong)(yong)(yong)竹(zhu)箅(bi)子墊底(di)，放入(ru)用(yong)(yong)(yong)白稀紗布包好的(de)魚(yu)翅(chi)。用(yong)(yong)(yong)雞湯(tang)(tang)，加入(ru)料(liao)酒和蔥(cong)、姜(jiang)，在旺火(huo)上燒(shao)開(kai)后(hou)移(yi)(yi)到小火(huo)煨約(yue)半小時。從(cong)鍋(guo)內取出魚(yu)翅(chi)，這道湯(tang)(tang)倒掉不(bu)要(yao)，鋪上豬肘肉(rou)(rou)、蔥(cong)結、姜(jiang)片、重新產入(ru)魚(yu)翅(chi)、雞塊，再加入(ru)干貝(bei)湯(tang)(tang)、紹酒、精(jing)鹽、清水1500克用(yong)(yong)(yong)盤蓋(gai)上，在旺火(huo)上燒(shao)開(kai)，再移(yi)(yi)至小火(huo)上煨約(yue)4小時，直至魚(yu)翅(chi)軟(ruan)爛、濃香、柔軟(ruan)。然后(hou)離火(huo)去掉雞肉(rou)(rou)、肘肉(rou)(rou)和蔥(cong)、姜(jiang)。將魚(yu)翅(chi)從(cong)白布中取出，擺放盤中。

3．在炒鍋內(nei)放入熟(shu)雞油，燒至八(ba)成熱(re)，倒(dao)入大瓦缽內(nei)的原湯，放入味精，燒開(kai)成濃汁，澆在魚翅上(shang)(shang)，撒上(shang)(shang)胡椒粉(fen)淋雞油即成。

注意

選料

水發(fa)玉結魚(yu)翅(chi)2000克(ke)，肥母(mu)雞(ji)肉(rou)1500克(ke)，豬肘肉(rou)1000克(ke)，鹽(yan)8克(ke)，味精2克(ke)，干貝50克(ke)，胡椒鹽(yan)1克(ke)，蔥結50克(ke)，姜片50克(ke)，紹酒150克(ke)，熟雞(ji)油25克(ke)。

提示

1.魚翅(chi)(chi)(chi)選用(yong)玉結魚翅(chi)(chi)(chi)，玉結魚翅(chi)(chi)(chi)是(shi)魚翅(chi)(chi)(chi)中的(de)上(shang)(shang)(shang)品。水(shui)發(fa)時(shi)將(jiang)干(gan)(gan)魚翅(chi)(chi)(chi)沿翅(chi)(chi)(chi)尖剪去邊須，下冷水(shui)鍋(guo)燒開后離(li)(li)火(huo)，靜(jing)置(zhi)數(shu)小時(shi)，待(dai)水(shui)涼(liang)后，將(jiang)魚翅(chi)(chi)(chi)撈(lao)入(ru)盛有清水(shui)的(de)木盆內(nei)，用(yong)刀刮(gua)去沙粒(li)和(he)污(wu)跡，漂洗干(gan)(gan)凈(jing)。鍋(guo)內(nei)墊上(shang)(shang)(shang)竹(zhu)箅，放入(ru)魚翅(chi)(chi)(chi)和(he)清水(shui)，上(shang)(shang)(shang)面壓蓋鐵箅子，上(shang)(shang)(shang)火(huo)煮(zhu)開后離(li)(li)火(huo)，漲(zhang)泡數(shu)小時(shi)，撈(lao)入(ru)木盆，去掉翅(chi)(chi)(chi)骨和(he)腐肉，清洗干(gan)(gan)凈(jing)，逐個整(zheng)齊放在(zai)鍋(guo)內(nei)的(de)竹(zhu)箅上(shang)(shang)(shang)，換(huan)清水(shui)煮(zhu)開離(li)(li)火(huo)，加蓋漲(zhang)泡數(shu)小時(shi)即成(cheng)。

2.煨制注意(yi)掌握火候，長時(shi)間(jian)煨制4小時(shi)左(zuo)右，使味汁逐漸(jian)滲入主料。檢(jian)驗的(de)方法是：用筷子挾翅針的(de)中間(jian)，兩頭下垂即可。

特點

此(ci)菜顏色(se)淡(dan)黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。

菜品特色

清潤滋(zi)補，柔軟濃香，味道鮮(xian)美，宴會大菜(cai)。教(jiao)您組庵玉結魚(yu)翅怎(zen)么做，如何做組庵玉結魚(yu)翅才(cai)好吃　1.將雞(ji)宰殺去凈(jing)毛，開膛去內臟，洗凈(jing)，剁成大塊；蔥(cong)、姜(jiang)要(yao)拍破(po)；干(gan)貝掰去邊(bian)上老筋，洗凈(jing)后放入蔥(cong)、姜(jiang)、料酒和水，上籠蒸發待(dai)用。

2.將(jiang)魚(yu)翅提前(qian)泡發，再將(jiang)魚(yu)翅的(de)(de)沙(sha)質(zhi)和(he)腐(fu)壞部分除(chu)去，用(yong)(yong)清(qing)水(shui)細心地清(qing)洗干(gan)凈(jing)，再用(yong)(yong)干(gan)凈(jing)白布包好(以免將(jiang)翅苞弄(nong)散，影響(xiang)質(zhi)量(liang)(liang))，放入(ru)(ru)墊有(you)底(di)篾的(de)(de)沙(sha)鍋內，加(jia)入(ru)(ru)料(liao)(liao)酒和(he)清(qing)水(shui)，在火(huo)上(shang)燒開(kai)后，用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)將(jiang)魚(yu)翅涼透(tou)，再把冷(leng)水(shui)倒(dao)掉，使海腥(xing)異味吐(tu)出(chu)，然(ran)后再換清(qing)水(shui)燒開(kai)，待魚(yu)翅無異味時，換用(yong)(yong)雞(ji)湯(tang)(tang)1000毫升，加(jia)入(ru)(ru)料(liao)(liao)酒和(he)蔥，姜，在旺火(huo)上(shang)燒開(kai)后移用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)煨約半小(xiao)時。從沙(sha)鍋內取(qu)出(chu)魚(yu)翅，這道湯(tang)(tang)倒(dao)掉不(bu)要(yao)，然(ran)后將(jiang)蔥、姜和(he)豬肘(zhou)肉(rou)放入(ru)(ru)沙(sha)鍋，再放入(ru)(ru)魚(yu)翅、雞(ji)塊、干(gan)貝湯(tang)(tang)，料(liao)(liao)酒和(he)適(shi)量(liang)(liang)的(de)(de)水(shui)，用(yong)(yong)盤蓋(gai)上(shang)，用(yong)(yong)小(xiao)火(huo)煨4小(xiao)時左右，煨至魚(yu)翅濃(nong)香，柔軟，爛透(tou)(用(yong)(yong)筷子夾翅針的(de)(de)中間，兩頭垂(chui)下即可)，然(ran)后去掉雞(ji)肉(rou)、肘(zhou)肉(rou)和(he)蔥姜。

3.食用(yong)時將(jiang)魚翅上火，加入味精、胡椒粉，調(diao)好味，收成醇香汁濃，取(qu)出魚翅，解(jie)開白布，裝(zhuang)入大深盤內(nei)，將(jiang)濃汁澆(jiao)蓋在魚翅上，淋(lin)雞油即成。

小帖士-食物相克：

豬肘：豬肉(rou)(rou)不(bu)宜與(yu)烏梅、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲魚、菱(ling)角(jiao)、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食(shi)。食(shi)用豬肉(rou)(rou)后不(bu)宜大量飲茶。

營養價值

魚(yu)翅(chi)(干(gan))：魚(yu)翅(chi)膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白(bai)、低糖(tang)、低脂肪的高級食品。魚(yu)翅(chi)含降血(xue)脂、抗動脈(mo)硬化及抗凝(ning)成(cheng)份，對(dui)心(xin)血(xue)管系統疾(ji)患有(you)(you)防治功(gong)效；魚(yu)翅(chi)含有(you)(you)豐富的膠原(yuan)蛋白(bai)，有(you)(you)利于滋養、柔嫩皮膚(fu)黏膜，是很好的美容食品。魚(yu)翅(chi)味甘(gan)、咸，性平，能滲濕行水，開(kai)胃進(jin)食，清痰消魚(yu)積，補五臟(zang)，長腰力，益(yi)虛癆。

雞肉(rou)(rou)：雞肉(rou)(rou)蛋白質的含(han)量比(bi)例(li)較高，種類(lei)(lei)多，而且(qie)消化率高，很容易被(bei)人體吸收利用，有增強體力(li)、強壯身體的作(zuo)用。雞肉(rou)(rou)含(han)有對人體生長發肓(huang)有重(zhong)要作(zuo)用的磷(lin)脂類(lei)(lei)，是中國(guo)人膳食結(jie)構(gou)中脂肪和磷(lin)脂的重(zhong)要來源之一(yi)。雞肉(rou)(rou)對營養不良、畏寒怕(pa)冷、乏力(li)疲勞、月經不調、貧血、虛弱(ruo)等(deng)有很好的食療(liao)作(zuo)用。祖國(guo)醫學認(ren)為，雞肉(rou)(rou)有溫中益(yi)氣、補虛填精、健(jian)脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

干(gan)貝(bei)(bei)：干(gan)貝(bei)(bei)含(han)有(you)蛋白質、脂肪、碳水化合(he)物、維(wei)生素(su)A、鈣(gai)、鉀、鐵、鎂、硒等(deng)營(ying)養元素(su)，干(gan)貝(bei)(bei)含(han)豐富的谷氨(an)酸鈉，味(wei)道極鮮，與新鮮扇貝(bei)(bei)相比，腥味(wei)大減。干(gan)貝(bei)(bei)具有(you)滋(zi)陰補(bu)腎、和(he)胃調中(zhong)功能(neng)，能(neng)治療頭暈目眩、咽干(gan)口(kou)渴、虛癆(lao)咳血、脾胃虛弱等(deng)癥，常食有(you)助于(yu)降血壓、降膽固醇、補(bu)益健身；據(ju)記載(zai)，干(gan)貝(bei)(bei)還具有(you)抗(kang)癌、軟化血管、防止動脈硬化等(deng)功效。

豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)：豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是日常(chang)生活的(de)主(zhu)要副(fu)食(shi)(shi)品，具有(you)(you)補虛(xu)強(qiang)身，滋(zi)陰潤燥、豐肌(ji)澤(ze)(ze)膚(fu)的(de)作(zuo)用(yong)。凡病后體(ti)(ti)弱、產后血虛(xu)、面黃贏瘦者，皆(jie)可(ke)用(yong)之(zhi)作(zuo)營(ying)養滋(zi)補之(zhi)品。《本草(cao)備(bei)要》指(zhi)出，“豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，其(qi)味雋永，食(shi)(shi)之(zhi)潤腸胃(wei)，生律(lv)液，豐肌(ji)體(ti)(ti)，澤(ze)(ze)皮膚(fu)，固(gu)其(qi)所也。”《隨息居飲食(shi)(shi)譜》指(zhi)出，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)“補腎液，充(chong)胃(wei)汁，滋(zi)肝(gan)陰，潤肌(ji)膚(fu)，利二(er)便，止消渴(ke)”。其(qi)性味甘(gan)咸平，含有(you)(you)豐富的(de)蛋(dan)白質及脂(zhi)肪(fang)、碳水(shui)化合物、鈣、磷(lin)、鐵等成分。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)雖是日常(chang)食(shi)(shi)品，一(yi)般(ban)健(jian)康人和(he)患有(you)(you)疾病之(zhi)人均能(neng)食(shi)(shi)之(zhi)，但多食(shi)(shi)令人虛(xu)肥，大動風(feng)痰，多食(shi)(shi)或(huo)冷(leng)食(shi)(shi)易引起胃(wei)腸飽脹(zhang)或(huo)腹脹(zhang)腹瀉。對(dui)于脂(zhi)肪(fang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)及豬(zhu)(zhu)(zhu)油，患高血壓或(huo)偏癱（中(zhong)風(feng)）病者及腸胃(wei)虛(xu)寒、虛(xu)肥身體(ti)(ti)、痰濕盛、宿食(shi)(shi)不化者應慎食(shi)(shi)或(huo)少(shao)食(shi)(shi)之(zhi)。一(yi)般(ban)入藥均為豬(zhu)(zhu)(zhu)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)。

歷史文化

“紅煨魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)”又名“組庵(an)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)”，是(shi)湖南(nan)(nan)地方名菜(cai)(cai)(cai)。組庵(an)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)這道菜(cai)(cai)(cai)是(shi)清末湖南(nan)(nan)督軍譚(tan)(tan)(tan)延(yan)闿家(jia)宴名菜(cai)(cai)(cai)，譚(tan)(tan)(tan)延(yan)闿（注(zhu)：常被誤(wu)寫為(wei)(wei)譚(tan)(tan)(tan)延(yan)愷，1880-1930），字祖安、祖庵(an)，號無畏(wei)、切齋，湖南(nan)(nan)茶陵人(ren)，生于浙(zhe)江杭州。是(shi)一(yi)位(wei)有(you)名的(de)(de)美(mei)食(shi)家(jia)。民國政府(fu)前行政院院長譚(tan)(tan)(tan)延(yan)闿氏(shi)好(hao)食(shi)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)，每餐必進，非(fei)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)不(bu)飽，幾至成癖(pi)。有(you)一(yi)次赴某君招宴，席間主人(ren)大談魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)之(zhi)不(bu)足食(shi)，喻為(wei)(wei)味同(tong)嚼蠟，譚(tan)(tan)(tan)氏(shi)唯(wei)唯(wei)。酒至半酣，魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)未見上席，而(er)主人(ren)遍請賓客隨意點菜(cai)(cai)(cai)，詢及譚(tan)(tan)(tan)氏(shi)時，譚(tan)(tan)(tan)莞爾以(yi)答曰：“如蒙不(bu)棄，請賜嚼蠟如何？”。組庵(an)先生無論自己請客或別(bie)人(ren)請他吃(chi)飯，都按他的(de)(de)要求制作此(ci)菜(cai)(cai)(cai)，后來人(ren)們(men)稱為(wei)(wei)組庵(an)大菜(cai)(cai)(cai)，飲譽三湘(xiang)。因(yin)此(ci)，菜(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)譚(tan)(tan)(tan)家(jia)家(jia)廚所創(chuang)，故(gu)稱為(wei)(wei)“組庵(an)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)”。譚(tan)(tan)(tan)延(yan)闿因(yin)其(qi)頗“好(hao)吃(chi)”，亦精擅食(shi)法，其(qi)享有(you)盛名的(de)(de)“譚(tan)(tan)(tan)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)”為(wei)(wei)湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)和官府(fu)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)重要組成部分(fen)。因(yin)好(hao)美(mei)食(shi)，一(yi)生頗多佚(yi)聞。

湘菜特點

湘江流域的(de)(de)菜(cai)以長(chang)沙、衡陽、湘潭(tan)為中心，是湖南菜(cai)系的(de)(de)主要(yao)代表。它(ta)制(zhi)(zhi)作(zuo)精細，用料廣泛(fan)，口味(wei)(wei)(wei)(wei)多變，品種繁多。其(qi)特點是：油重色濃，講求實惠，在品味(wei)(wei)(wei)(wei)上注重酸辣、香鮮、軟(ruan)嫩。在制(zhi)(zhi)法(fa)(fa)上以煨(wei)、燉(dun)、臘(la)(la)、蒸(zheng)(zheng)、炒(chao)(chao)諸法(fa)(fa)見稱。煨(wei)、燉(dun)講究微火(huo)烹調，煨(wei)則(ze)味(wei)(wei)(wei)(wei)透(tou)汁(zhi)濃，燉(dun)則(ze)湯清如鏡(jing)；臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)制(zhi)(zhi)法(fa)(fa)包括煙熏(xun)、鹵制(zhi)(zhi)、叉燒，著名的(de)(de)湖南臘(la)(la)肉系煙熏(xun)制(zhi)(zhi)品，既作(zuo)冷(leng)盤，又可熱炒(chao)(chao)，或用優質原湯蒸(zheng)(zheng)；炒(chao)(chao)則(ze)突(tu)出鮮、嫩、香、辣，市(shi)井皆知。著名代表菜(cai)有：“海參盆蒸(zheng)(zheng)”、“臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)(wei)合蒸(zheng)(zheng)”、“走油豆(dou)鼓扣肉”、“麻辣子雞(ji)”等，都是名菜(cai)佳肴。

洞(dong)(dong)庭(ting)(ting)(ting)湖區(qu)(qu)的菜(cai)，以烹制河鮮(xian)、家(jia)(jia)禽和家(jia)(jia)言(yan)見長，多用燉(dun)、燒，臘(la)的制法，其特(te)點是(shi)芡大(da)油厚，咸辣(la)香軟。燉(dun)菜(cai)常用火鍋上(shang)桌，民間則用蒸(zheng)缽置泥爐(lu)(lu)上(shang)燉(dun)煮，俗稱(cheng)蒸(zheng)缽爐(lu)(lu)子。往(wang)往(wang)是(shi)邊煮邊吃(chi)邊下(xia)料，滾熱(re)鮮(xian)嫩，津(jin)津(jin)有(you)味，當地有(you)“不愿(yuan)進朝當駙馬(ma)，只要(yao)蒸(zheng)缽爐(lu)(lu)子咕咕嘎”的民謠，充分(fen)說明(ming)燉(dun)菜(cai)廣為人民喜(xi)愛。代表菜(cai)有(you)：“洞(dong)(dong)庭(ting)(ting)(ting)金龜”、“網油叉燒洞(dong)(dong)庭(ting)(ting)(ting)桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖(tang)湘蓮(lian)”等，皆為有(you)口皆碑的洞(dong)(dong)庭(ting)(ting)(ting)湖區(qu)(qu)名肴。

湘(xiang)西菜(cai)擅(shan)長制作山珍(zhen)野味、煙熏臘肉(rou)(rou)和各種腌(a)肉(rou)(rou)，口味側重(zhong)咸(xian)香酸(suan)辣，常以柴(chai)炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜(cai)有：“紅燒(shao)寒菌(jun)”、“板栗(li)燒(shao)菜(cai)心”、“湘(xiang)西酸(suan)肉(rou)(rou)”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘(xiang)西的佳肴。

綜觀湖南菜(cai)(cai)系的共同(tong)風味(wei)是(shi)辣(la)味(wei)菜(cai)(cai)和臘(la)(la)味(wei)菜(cai)(cai)。以辣(la)味(wei)強烈(lie)著稱的朝(chao)天辣(la)椒，全省各(ge)地(di)均有(you)出產，是(shi)制作(zuo)辣(la)味(wei)菜(cai)(cai)的主要原(yuan)料。臘(la)(la)肉的制作(zuo)歷(li)史(shi)悠(you)久，在我國相傳已有(you)兩千多年歷(li)史(shi)。三地(di)區的菜(cai)(cai)各(ge)具(ju)特色，但(dan)井非截(jie)然(ran)不同(tong)，而(er)是(shi)同(tong)中(zhong)存異(yi)，異(yi)中(zhong)見同(tong)，相互依存，彼(bi)此交流(liu)。統觀全貌，則刀工精細，形味(wei)兼美，調味(wei)多變，酸(suan)辣(la)著稱，講究原(yuan)汁，技法多樣，尤重(zhong)煨烤。“日(ri)夜江(jiang)聲下洞庭(ting)”，隨著時代的前進(jin)和國家(jia)經濟的發展，湘菜(cai)(cai)這(zhe)朵奇葩(pa)，將會(hui)開得更加鮮艷(yan)奪(duo)目。

1958年(nian)4月毛澤東和其(qi)他中(zhong)央領導人(ren)視察長沙火宮殿菜(cai)(cai)(cai)(cai)館(guan)，并品(pin)嘗(chang)了(le)該店(dian)的名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，給予很高的評價。湘(xiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的主要名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)“東安子雞”、“紅煨魚翅(chi)”、“臘味合蒸”、“面包(bao)全鴨”、“油辣冬筍尖(jian)”、“板栗燒菜(cai)(cai)(cai)(cai)心”、“五元(yuan)神仙雞”、“吉首酸肉”等。其(qi)中(zhong)“紅煨魚翅(chi)”又名(ming)“組(zu)庵(an)(an)魚翅(chi)”，是湖南地方名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。烹調(diao)方法是用魚翅(chi)加(jia)雞湯(tang)、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著(zhu)名(ming)。清代光(guang)緒年(nian)間(jian)進士譚(tan)組(zu)庵(an)(an)十(shi)分喜歡吃此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，其(qi)家廚(chu)便將黃煨魚翅(chi)的制法作(zuo)了(le)改進，加(jia)上雞肉、五花豬肉和魚翅(chi)同煨，使(shi)魚翅(chi)更加(jia)軟糯爽滑(hua)，湯(tang)汁更加(jia)醇香鮮美。譚(tan)進士食(shi)之(zhi)稱(cheng)贊不(bu)已，從此(ci)聞名(ming)天(tian)下。因(yin)此(ci)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)譚(tan)家家廚(chu)所創，故稱(cheng)為(wei)“組(zu)庵(an)(an)魚翅(chi)”。