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介紹

組庵魚翅

特點

此菜顏色(se)淡黃、汁明油亮(liang)、軟糯柔滑(hua)、鮮(xian)咸味(wei)美、醇(chun)香適口。

典故

此菜是清末湖南督軍譚延闿家宴名菜，譚延闿字組庵，是一位有名的美食家，他(ta)的(de)(de)家(jia)廚曹敬臣，跟(gen)隨譚(tan)先生多年，摸透了譚(tan)的(de)(de)食好，經(jing)常花(hua)樣翻(fan)新，他(ta)將紅煨(wei)魚翅(chi)的(de)(de)方法改為(wei)雞肉、五(wu)花(hua)肉與(yu)魚翅(chi)同(tong)煨(wei)，成(cheng)菜(cai)風味獨特，備(bei)受(shou)譚(tan)延闿(kai)贊賞。組(zu)庵(an)(an)先行無論自己請(qing)客或(huo)別人(ren)請(qing)他(ta)吃飯，都按他(ta)的(de)(de)要求制作此菜(cai)，后來(lai)人(ren)們稱為(wei)組(zu)庵(an)(an)大菜(cai)，飲(yin)譽(yu)三湘。

材料

水發玉結魚翅……2000克 精鹽……8克 味精……2.5克干貝……50克 胡椒鹽……1克(ke) 肥(fei)母雞(ji)肉……1500克(ke) 蔥結……50克(ke) 豬肘肉……1000克(ke) 姜片……50克(ke) 紹酒……150克(ke) 熟雞(ji)油……25克(ke) 。

做法

1、將雞(ji)宰殺去(qu)凈(jing)毛，開膛去(qu)內臟洗凈(jing)，砍成大塊(kuai)，豬肘肉刮洗干(gan)凈(jing)后砍成塊(kuai)，一起(qi)下入開水鍋內煮過撈出，用清水洗凈(jing)血沫。蔥、姜(jiang)拍(pai)破。干(gan)貝掰去(qu)邊上(shang)老(lao)筋，洗凈(jing)后放(fang)入蔥、姜(jiang)、料(liao)酒(jiu)和(he)水，上(shang)籠蒸發待(dai)用。

2．取大瓦缽一(yi)只，用竹(zhu)箅子墊底，放(fang)入(ru)用白稀紗布(bu)包好的魚(yu)(yu)翅(chi)。用雞(ji)湯(tang)，加(jia)入(ru)料酒和蔥、姜，在旺火(huo)(huo)上燒(shao)開(kai)后(hou)移到小火(huo)(huo)煨約半小時。從鍋內取出魚(yu)(yu)翅(chi)，這道湯(tang)倒掉不要，鋪上豬肘肉(rou)、蔥結、姜片、重新產入(ru)魚(yu)(yu)翅(chi)、雞(ji)塊，再加(jia)入(ru)干貝湯(tang)、紹酒、精鹽(yan)、清水(shui)1500克用盤(pan)蓋上，在旺火(huo)(huo)上燒(shao)開(kai)，再移至(zhi)小火(huo)(huo)上煨約4小時，直(zhi)至(zhi)魚(yu)(yu)翅(chi)軟爛、濃(nong)香(xiang)、柔(rou)軟。然后(hou)離火(huo)(huo)去掉雞(ji)肉(rou)、肘肉(rou)和蔥、姜。將(jiang)魚(yu)(yu)翅(chi)從白布(bu)中取出，擺(bai)放(fang)盤(pan)中。

3．在炒鍋(guo)內(nei)放(fang)入(ru)熟雞油(you)，燒至八成熱，倒入(ru)大瓦缽內(nei)的(de)原(yuan)湯(tang)，放(fang)入(ru)味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上(shang)，撒上(shang)胡椒(jiao)粉淋雞油(you)即成。

注意

選料

水發玉結魚翅(chi)2000克(ke)(ke)，肥母雞(ji)肉1500克(ke)(ke)，豬(zhu)肘肉1000克(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，干貝50克(ke)(ke)，胡椒鹽1克(ke)(ke)，蔥結50克(ke)(ke)，姜片50克(ke)(ke)，紹酒150克(ke)(ke)，熟雞(ji)油25克(ke)(ke)。

提示

1.魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)選用(yong)玉(yu)結(jie)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)，玉(yu)結(jie)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)是魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)中(zhong)的(de)上(shang)(shang)品。水發時(shi)將(jiang)干魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)沿翅(chi)(chi)尖剪去(qu)邊須(xu)，下冷水鍋燒開后(hou)離火(huo)，靜置數小(xiao)(xiao)時(shi)，待水涼后(hou)，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)撈入盛有清(qing)(qing)水的(de)木盆內，用(yong)刀刮去(qu)沙粒和污跡，漂洗(xi)干凈(jing)。鍋內墊上(shang)(shang)竹箅，放入魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)和清(qing)(qing)水，上(shang)(shang)面壓蓋鐵箅子，上(shang)(shang)火(huo)煮(zhu)(zhu)開后(hou)離火(huo)，漲(zhang)泡數小(xiao)(xiao)時(shi)，撈入木盆，去(qu)掉翅(chi)(chi)骨和腐肉，清(qing)(qing)洗(xi)干凈(jing)，逐個整齊放在鍋內的(de)竹箅上(shang)(shang)，換(huan)清(qing)(qing)水煮(zhu)(zhu)開離火(huo)，加蓋漲(zhang)泡數小(xiao)(xiao)時(shi)即成。

2.煨(wei)(wei)制注意掌握火候，長時間煨(wei)(wei)制4小時左右，使味汁逐漸(jian)滲入主料(liao)。檢(jian)驗的方法是：用筷子(zi)挾翅(chi)針的中(zhong)間，兩頭(tou)下垂即可。

特點

此菜(cai)顏色淡黃、汁明油(you)亮(liang)、軟糯柔滑、鮮咸味美(mei)、醇香(xiang)適(shi)口。

菜品特色

清潤滋(zi)補(bu)，柔軟濃香，味(wei)道鮮(xian)美，宴會大菜(cai)。教您組庵(an)玉結魚翅怎么做(zuo)，如何做(zuo)組庵(an)玉結魚翅才好吃　1.將雞宰殺(sha)去凈毛(mao)，開膛去內臟，洗凈，剁成大塊；蔥、姜要拍破；干貝掰去邊(bian)上老筋，洗凈后放(fang)入蔥、姜、料酒(jiu)和水(shui)，上籠(long)蒸(zheng)發待(dai)用。

2.將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)魚翅(chi)提(ti)前(qian)泡(pao)發，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)魚翅(chi)的沙(sha)質(zhi)和腐壞部(bu)分除去(qu)，用(yong)(yong)(yong)清水(shui)細心地清洗干凈(jing)，再(zai)用(yong)(yong)(yong)干凈(jing)白(bai)布包好(以免將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)翅(chi)苞(bao)弄散(san)，影響質(zhi)量(liang))，放入(ru)墊有底篾的沙(sha)鍋內(nei)，加入(ru)料酒(jiu)和清水(shui)，在火(huo)上(shang)燒開(kai)后，用(yong)(yong)(yong)冷水(shui)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)魚翅(chi)涼透，再(zai)把冷水(shui)倒掉，使海腥異味吐出，然后再(zai)換(huan)清水(shui)燒開(kai)，待魚翅(chi)無(wu)異味時(shi)，換(huan)用(yong)(yong)(yong)雞(ji)湯(tang)1000毫升，加入(ru)料酒(jiu)和蔥(cong)，姜(jiang)，在旺火(huo)上(shang)燒開(kai)后移(yi)用(yong)(yong)(yong)小火(huo)煨(wei)約(yue)半(ban)小時(shi)。從沙(sha)鍋內(nei)取出魚翅(chi)，這道湯(tang)倒掉不要，然后將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)蔥(cong)、姜(jiang)和豬肘肉(rou)放入(ru)沙(sha)鍋，再(zai)放入(ru)魚翅(chi)、雞(ji)塊(kuai)、干貝湯(tang)，料酒(jiu)和適(shi)量(liang)的水(shui)，用(yong)(yong)(yong)盤蓋上(shang)，用(yong)(yong)(yong)小火(huo)煨(wei)4小時(shi)左右(you)，煨(wei)至魚翅(chi)濃香，柔軟，爛透(用(yong)(yong)(yong)筷子夾翅(chi)針的中間，兩(liang)頭(tou)垂下即可)，然后去(qu)掉雞(ji)肉(rou)、肘肉(rou)和蔥(cong)姜(jiang)。

3.食(shi)用時將(jiang)魚(yu)翅(chi)(chi)上(shang)火(huo)，加(jia)入味精、胡椒粉(fen)，調(diao)好味，收成(cheng)醇(chun)香汁濃，取出魚(yu)翅(chi)(chi)，解開白布(bu)，裝入大深盤內，將(jiang)濃汁澆蓋在魚(yu)翅(chi)(chi)上(shang)，淋雞(ji)油即成(cheng)。

小帖士-食物相克：

豬(zhu)肘：豬(zhu)肉不宜與烏(wu)梅(mei)、甘草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝(gan)、香菜、甲(jia)魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪(an)鶉(chun)肉、牛肉同(tong)食。食用豬(zhu)肉后不宜大量飲茶(cha)。

營養價值

魚翅(干)：魚翅膠質(zhi)豐(feng)富(fu)、清爽軟滑(hua)，是(shi)一種高(gao)蛋白(bai)、低糖、低脂(zhi)肪的高(gao)級(ji)食品。魚翅含降血脂(zhi)、抗動脈硬化及抗凝成(cheng)份(fen)，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐(feng)富(fu)的膠原(yuan)蛋白(bai)，有利于滋養、柔嫩皮膚黏膜，是(shi)很好的美容食品。魚翅味(wei)甘(gan)、咸，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消(xiao)魚積，補(bu)五臟，長腰力，益(yi)虛癆。

雞(ji)(ji)肉(rou)：雞(ji)(ji)肉(rou)蛋白質的(de)含(han)量(liang)比例較高(gao)，種(zhong)類多，而且消化率高(gao)，很(hen)容易被人體(ti)吸(xi)收利用(yong)(yong)，有增強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。雞(ji)(ji)肉(rou)含(han)有對(dui)人體(ti)生長發肓有重(zhong)要作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類，是中國(guo)人膳食(shi)(shi)結(jie)構中脂(zhi)(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)重(zhong)要來源之(zhi)一(yi)。雞(ji)(ji)肉(rou)對(dui)營養不良、畏寒(han)怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很(hen)好(hao)的(de)食(shi)(shi)療作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。祖國(guo)醫學認為，雞(ji)(ji)肉(rou)有溫中益氣、補(bu)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)功效。

干(gan)貝(bei)：干(gan)貝(bei)含有蛋白質、脂肪、碳水(shui)化合物(wu)、維生(sheng)素(su)A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素(su)，干(gan)貝(bei)含豐(feng)富的(de)谷氨酸鈉(na)，味道(dao)極(ji)鮮(xian)，與新鮮(xian)扇貝(bei)相比(bi)，腥味大(da)減(jian)。干(gan)貝(bei)具(ju)有滋陰補(bu)腎(shen)、和胃調中(zhong)功能，能治(zhi)療頭(tou)暈目眩、咽干(gan)口渴、虛(xu)癆咳血、脾胃虛(xu)弱等癥(zheng)，常食有助于降血壓(ya)、降膽固醇(chun)、補(bu)益健身；據記載(zai)，干(gan)貝(bei)還具(ju)有抗癌(ai)、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)：豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)是日常(chang)生活(huo)的主(zhu)要副食(shi)(shi)品(pin)(pin)，具(ju)有(you)補虛(xu)強(qiang)身，滋(zi)陰潤(run)燥、豐(feng)肌澤膚(fu)的作(zuo)用。凡病(bing)后(hou)(hou)體弱、產后(hou)(hou)血(xue)虛(xu)、面黃贏瘦(shou)者，皆可用之(zhi)作(zuo)營養滋(zi)補之(zhi)品(pin)(pin)。《本草備要》指出，“豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)，其(qi)味雋永，食(shi)(shi)之(zhi)潤(run)腸胃(wei)，生律液，豐(feng)肌體，澤皮膚(fu)，固其(qi)所也。”《隨息居(ju)飲食(shi)(shi)譜》指出，豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)“補腎液，充胃(wei)汁，滋(zi)肝陰，潤(run)肌膚(fu)，利二便，止消渴”。其(qi)性(xing)味甘(gan)咸平，含有(you)豐(feng)富(fu)的蛋白質及脂(zhi)肪、碳水化(hua)合物、鈣、磷(lin)、鐵(tie)等成(cheng)分。豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)雖是日常(chang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，一般(ban)健(jian)康(kang)人和患有(you)疾病(bing)之(zhi)人均能食(shi)(shi)之(zhi)，但(dan)多食(shi)(shi)令人虛(xu)肥(fei)，大動風(feng)痰(tan)，多食(shi)(shi)或(huo)冷食(shi)(shi)易引起(qi)胃(wei)腸飽脹或(huo)腹脹腹瀉。對于脂(zhi)肪肉(rou)及豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)油，患高血(xue)壓或(huo)偏癱（中風(feng)）病(bing)者及腸胃(wei)虛(xu)寒、虛(xu)肥(fei)身體、痰(tan)濕盛(sheng)、宿食(shi)(shi)不化(hua)者應慎食(shi)(shi)或(huo)少食(shi)(shi)之(zhi)。一般(ban)入藥均為(wei)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)瘦(shou)肉(rou)。

歷史文化

“紅煨魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)”又名(ming)“組(zu)(zu)庵(an)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)”，是湖南地方名(ming)菜(cai)。組(zu)(zu)庵(an)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)這道菜(cai)是清末湖南督(du)軍譚(tan)(tan)延闿(kai)家(jia)(jia)宴(yan)名(ming)菜(cai)，譚(tan)(tan)延闿(kai)（注：常(chang)被誤寫為譚(tan)(tan)延愷，1880-1930），字(zi)祖(zu)安、祖(zu)庵(an)，號無(wu)畏(wei)、切齋(zhai)，湖南茶陵(ling)人(ren)，生于浙江杭州。是一(yi)(yi)位有名(ming)的美(mei)食(shi)家(jia)(jia)。民國政府(fu)前行政院院長譚(tan)(tan)延闿(kai)氏好(hao)(hao)食(shi)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)，每餐必進，非(fei)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)不飽，幾至成癖。有一(yi)(yi)次赴某君招宴(yan)，席(xi)間(jian)主(zhu)人(ren)大談魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)之(zhi)不足食(shi)，喻為味同嚼蠟(la)，譚(tan)(tan)氏唯唯。酒(jiu)至半酣，魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)未(wei)見上席(xi)，而主(zhu)人(ren)遍請(qing)(qing)賓(bin)客隨意點菜(cai)，詢及(ji)譚(tan)(tan)氏時(shi)，譚(tan)(tan)莞爾以答(da)曰：“如蒙不棄(qi)，請(qing)(qing)賜嚼蠟(la)如何？”。組(zu)(zu)庵(an)先生無(wu)論自(zi)己請(qing)(qing)客或別人(ren)請(qing)(qing)他吃飯(fan)，都按他的要(yao)求制作此菜(cai)，后(hou)來人(ren)們(men)稱(cheng)為組(zu)(zu)庵(an)大菜(cai)，飲譽三湘。因(yin)此，菜(cai)為譚(tan)(tan)家(jia)(jia)家(jia)(jia)廚所創，故(gu)稱(cheng)為“組(zu)(zu)庵(an)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)”。譚(tan)(tan)延闿(kai)因(yin)其(qi)頗(po)“好(hao)(hao)吃”，亦(yi)精(jing)擅食(shi)法(fa)，其(qi)享(xiang)有盛(sheng)名(ming)的“譚(tan)(tan)家(jia)(jia)菜(cai)”為湘菜(cai)和官府(fu)菜(cai)中的重要(yao)組(zu)(zu)成部分。因(yin)好(hao)(hao)美(mei)食(shi)，一(yi)(yi)生頗(po)多佚聞。

湘菜特點

湘江流域的菜以(yi)(yi)長沙(sha)、衡陽、湘潭為(wei)中心，是湖南(nan)菜系的主(zhu)要(yao)代表。它制作(zuo)精細，用料廣泛，口(kou)味(wei)多變(bian)，品(pin)種(zhong)繁多。其特點是：油(you)重色濃(nong)，講求實(shi)惠(hui)，在品(pin)味(wei)上(shang)注重酸辣(la)、香鮮(xian)、軟嫩。在制法(fa)上(shang)以(yi)(yi)煨、燉、臘、蒸(zheng)、炒(chao)諸法(fa)見稱。煨、燉講究微火烹(peng)調，煨則(ze)味(wei)透汁(zhi)濃(nong)，燉則(ze)湯清如鏡；臘味(wei)制法(fa)包(bao)括煙熏、鹵制、叉燒，著(zhu)名(ming)的湖南(nan)臘肉(rou)系煙熏制品(pin)，既作(zuo)冷盤，又可熱(re)炒(chao)，或用優(you)質原湯蒸(zheng)；炒(chao)則(ze)突出鮮(xian)、嫩、香、辣(la)，市(shi)井皆知(zhi)。著(zhu)名(ming)代表菜有：“海參盆蒸(zheng)”、“臘味(wei)合蒸(zheng)”、“走(zou)油(you)豆(dou)鼓扣肉(rou)”、“麻辣(la)子雞”等，都是名(ming)菜佳肴。

洞(dong)(dong)庭(ting)湖區(qu)的菜，以烹制(zhi)河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的制(zhi)法(fa)，其特點是(shi)芡大(da)油(you)厚，咸辣(la)香(xiang)軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則(ze)用蒸缽(bo)置(zhi)泥爐(lu)上燉煮，俗稱(cheng)蒸缽(bo)爐(lu)子。往(wang)往(wang)是(shi)邊煮邊吃邊下料(liao)，滾(gun)熱鮮嫩，津津有味，當(dang)地有“不愿(yuan)進(jin)朝當(dang)駙馬，只要蒸缽(bo)爐(lu)子咕咕嘎(ga)”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞(dong)(dong)庭(ting)金龜”、“網油(you)叉(cha)燒洞(dong)(dong)庭(ting)桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆(jie)為有口皆(jie)碑的洞(dong)(dong)庭(ting)湖區(qu)名(ming)肴。

湘西菜(cai)擅長制(zhi)作山(shan)珍野(ye)味(wei)、煙(yan)熏(xun)臘肉(rou)和各種腌肉(rou)，口味(wei)側重咸香酸辣(la)，常以柴炭(tan)作燃料，有(you)濃厚的山(shan)鄉風味(wei)。代表(biao)菜(cai)有(you)：“紅(hong)燒寒菌”、“板栗(li)燒菜(cai)心”、“湘西酸肉(rou)”、“炒血鴨”等，皆為(wei)馳名湘西的佳肴。

綜觀湖南菜系的(de)(de)共同風味(wei)是辣(la)(la)味(wei)菜和(he)臘味(wei)菜。以辣(la)(la)味(wei)強烈著(zhu)稱(cheng)的(de)(de)朝天辣(la)(la)椒，全省各地均有(you)出(chu)產，是制作(zuo)辣(la)(la)味(wei)菜的(de)(de)主要(yao)原料。臘肉的(de)(de)制作(zuo)歷(li)史悠久，在我國(guo)相傳已有(you)兩千多(duo)年(nian)歷(li)史。三地區的(de)(de)菜各具特色(se)，但井非截然不(bu)同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流(liu)。統觀全貌，則刀工精細，形味(wei)兼美，調味(wei)多(duo)變，酸辣(la)(la)著(zhu)稱(cheng)，講(jiang)究原汁，技法多(duo)樣，尤(you)重(zhong)煨烤。“日夜江聲(sheng)下洞庭(ting)”，隨著(zhu)時(shi)代的(de)(de)前進和(he)國(guo)家經濟的(de)(de)發展，湘菜這朵奇(qi)葩，將會開得更加鮮(xian)艷奪目。

1958年(nian)4月(yue)毛(mao)澤(ze)東和(he)其(qi)他中(zhong)央領導人視察長沙火宮殿菜館(guan)，并品嘗了(le)該店(dian)的(de)(de)名(ming)(ming)菜，給予很(hen)高的(de)(de)評(ping)價。湘菜的(de)(de)主(zhu)要名(ming)(ming)菜有“東安子雞(ji)(ji)(ji)”、“紅煨(wei)魚(yu)(yu)翅”、“臘(la)味合蒸”、“面包(bao)全鴨(ya)”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五(wu)元神仙雞(ji)(ji)(ji)”、“吉(ji)首酸肉(rou)”等(deng)。其(qi)中(zhong)“紅煨(wei)魚(yu)(yu)翅”又(you)名(ming)(ming)“組(zu)庵魚(yu)(yu)翅”，是湖南地方(fang)(fang)名(ming)(ming)菜。烹(peng)調方(fang)(fang)法是用(yong)魚(yu)(yu)翅加雞(ji)(ji)(ji)湯、醬油等(deng)，用(yong)小火煨(wei)制(zhi)(zhi)而成，汁濃味鮮(xian)，以(yi)清(qing)鮮(xian)糯柔著名(ming)(ming)。清(qing)代光緒年(nian)間進(jin)(jin)士(shi)譚組(zu)庵十分喜歡吃此菜，其(qi)家(jia)(jia)廚便將(jiang)黃煨(wei)魚(yu)(yu)翅的(de)(de)制(zhi)(zhi)法作了(le)改進(jin)(jin)，加上雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)、五(wu)花豬肉(rou)和(he)魚(yu)(yu)翅同煨(wei)，使魚(yu)(yu)翅更加軟糯爽(shuang)滑，湯汁更加醇(chun)香(xiang)鮮(xian)美(mei)。譚進(jin)(jin)士(shi)食(shi)之稱贊不已，從(cong)此聞名(ming)(ming)天下。因此，菜為譚家(jia)(jia)家(jia)(jia)廚所創，故稱為“組(zu)庵魚(yu)(yu)翅”。