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菜品歷史

“霸王別姬”原是江(jiang)蘇徐州地區的傳(chuan)統名菜。徐州人民(min)為(wei)紀念在推翻暴秦統治(zhi)中立下了(le)(le)汗馬功(gong)勞(lao)的楚國英雄(xiong)項羽，并(bing)懷念那位心系國運、大義凜然(ran)的絕代佳人虞姬，創制了(le)(le)霸王別姬這道(dao)名菜，流傳(chuan)至今(jin)。

”霸(ba)王別(bie)姬(ji)“原名(ming)原名(ming)龍(long)鳳(feng)(feng)燴，起源于(yu)西楚王朝的國都彭(peng)城(今江蘇徐(xu)州)。據民國初年(nian)的《大(da)彭(peng)烹事錄》記載：霸(ba)王在“開國大(da)典”時，為虞(yu)姬(ji)娘(niang)娘(niang)設制“龍(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)”。后有張(zhang)三舉(ju)人為之題(ti)詩云“一(yi)餐(can)龍(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)，嘗盡天(tian)下鮮(xian)。珍饈佳環宇，疑是(shi)天(tian)九(jiu)天(tian)。”"龍(long)鳳(feng)(feng)燴"即(ji)"龍(long)鳳(feng)(feng)宴(yan)"中的主要大(da)件。其(qi)料用(yong)"烏龜(gui)"(龜(gui)屬(shu)水族(zu)，龍(long)系(xi)水族(zu)之長(chang))與雉(zhi)(zhi)(雉(zhi)(zhi)屬(shu)羽族(zu)，鳳(feng)(feng)系(xi)羽族(zu)之長(chang))，故引申(shen)為龍(long)鳳(feng)(feng)相(xiang)會得名(ming)。現以鱉、雞取代龜(gui)、雉(zhi)(zhi)。這道(dao)菜(cai)經世代相(xiang)傳(chuan)至今，乃徐(xu)州名(ming)饌，近年(nian)風靡一(yi)時，成(cheng)為喜(xi)慶(qing)宴(yan)會上不可缺少(shao)的大(da)菜(cai)。現以鱉、雞取代龜(gui)、雉(zhi)(zhi)。這道(dao)菜(cai)經世代相(xiang)傳(chuan)至今，乃徐(xu)州名(ming)饌，近年(nian)風靡一(yi)時，成(cheng)為喜(xi)慶(qing)宴(yan)會上不可缺少(shao)的大(da)菜(cai)

清(qing)代末年，霸王別姬(ji)融入(ru)湘菜(cai)(cai)，成為(wei)湘菜(cai)(cai)的(de)(de)傳統名菜(cai)(cai)，20世紀，長沙的(de)(de)玉(yu)樓東、曲園(yuan)(yuan)、瀟湘、老(lao)怡園(yuan)(yuan)酒(jiu)家常有(you)供應。霸王別姬(ji)用甲魚(yu)和雞為(wei)主要原料，輔(fu)以香(xiang)菇、火腿、料酒(jiu)、蔥、姜、蒜等佐(zuo)料，采(cai)取先煮后(hou)蒸(zheng)的(de)(de)烹調方法精(jing)制(zhi)而成。制(zhi)法精(jing)巧，吃法獨特，鮮香(xiang)味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香(xiang)，是酒(jiu)席筵(yan)上的(de)(de)佳品。

蘇菜霸王別姬

菜品制作

做法一

食材

仔雞500克(ke)(ke)(ke)(ke)、甲魚450克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞肉茸50克(ke)(ke)(ke)(ke)、火(huo)腿25克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍35克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發(fa)冬菇(gu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、青菜(cai)心35克(ke)(ke)(ke)(ke)、淀粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞清湯200克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒40克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥30克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法

1.將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗凈，用潔布揩干，蓋上殼(ke)。

2.仔雞(ji)去內臟洗(xi)凈，斬(zhan)去爪子，將翅(chi)膀交叉(cha)塞(sai)在雞(ji)嘴里焯水(shui)，去除血污(wu)，清水(shui)洗(xi)凈。

3.將甲魚和雞放入鍋(guo)中加鮮湯、酒、精鹽、蔥、姜、火腿、香(xiang)菇、冬筍，加蓋上籠蒸。

4.至湯(tang)濃雞魚肉爛時，撈出(chu)蔥姜，加味(wei)精(jing)，青菜心稍蒸即成。

做法(fa)二(er)

食材

嫩母雞1只、鱉1只、雞肉茸適(shi)(shi)量(liang)(liang)、干(gan)淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、紹酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、冬筍適(shi)(shi)量(liang)(liang)、冬菇適(shi)(shi)量(liang)(liang)、火腿適(shi)(shi)量(liang)(liang)、青菜心(xin)適(shi)(shi)量(liang)(liang)。

做法

1.嫩母雞下冷水(shui)鍋中，分水(shui)洗凈。

2.鱉宰(zai)殺(sha)燙洗，去掉黑衣膜后去殼、內臟，洗凈，下水鍋中焯水。

3.鱉肉撈出用潔(jie)布吸去水分(fen)，撤(che)上干淀粉(fen)。

4.放(fang)入雞肉茸，團成"鱉蛋(dan)'。

5.將"鱉蛋(dan)"放(fang)入(ru)，蓋上鱉蓋背朝(chao)上放(fang)入(ru)砂(sha)鍋(guo)中，母(mu)雞同(tong)放(fang)入(ru)砂(sha)鍋(guo)。

6.舀入雞清湯，加紹(shao)酒(jiu)、蔥(cong)、姜、鹽(yan)，上籠蒸。

7.至(zhi)雞肉酥爛取出，去掉蔥(cong)姜，加入冬(dong)筍(sun)、冬(dong)菇、火腿、青菜心，再上籠(long)略(lve)蒸即成。

烹飪技巧

1.甲(jia)魚宰殺時要(yao)放凈血，甲(jia)殼四周要(yao)去凈黑邊(bian)。

2.蒸至湯(tang)濃肉(rou)爛(lan)為佳。

菜品特色

霸王別姬，湯汁清澄(cheng)，味鮮醇厚(hou)，雞、鱉肉質(zhi)鮮嫩酥爛，營養豐(feng)富(fu)，為宴席肴(yao)撰中之上品。

食用須知

營養價值

甲(jia)魚富(fu)含蛋(dan)白(bai)質、無機鹽、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)A、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等(deng)多(duo)種營養成(cheng)分。此外(wai)，龜甲(jia)富(fu)含骨(gu)膠原、蛋(dan)白(bai)質、脂肪、肽類(lei)和(he)多(duo)種酶(mei)以(yi)及人體必(bi)需(xu)的(de)多(duo)種微量元素(su)。甲(jia)魚肉性平、味(wei)甘;歸肝(gan)經，具有(you)滋陰(yin)涼血、補益調中(zhong)、補腎健骨(gu)、散結消痞(pi)等(deng)作用，可防治身虛體弱、肝(gan)脾腫大、肺結核等(deng)癥。

雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)蛋白(bai)質含量較高(gao)，易被人體(ti)吸(xi)收利用(yong)，有(you)(you)增強體(ti)力，強壯身體(ti)的作用(yong);脂(zhi)(zhi)肪含量低，且所含的脂(zhi)(zhi)肪多為不(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪酸，適宜小兒、中(zhong)(zhong)老(lao)年人、心血管疾病患(huan)者、病中(zhong)(zhong)病后虛弱者食(shi)(shi)用(yong)。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)也是(shi)(shi)磷(lin)、鐵(tie)、銅與鋅的良好(hao)來源(yuan)。且富含維(wei)生(sheng)(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)(sheng)素B6、維(wei)生(sheng)(sheng)素A、維(wei)生(sheng)(sheng)素D、維(wei)生(sheng)(sheng)素K等對人體(ti)生(sheng)(sheng)長發育有(you)(you)重(zhong)要作用(yong)的磷(lin)脂(zhi)(zhi)類，是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)國人膳食(shi)(shi)結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)(zhi)的重(zhong)要來源(yuan)之一(yi)。另外，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)對營養不(bu)良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲(pi)勞、月經不(bu)調、貧血、虛弱等有(you)(you)很好(hao)的食(shi)(shi)療作用(yong)。

搭配禁忌

甲(jia)魚，肝病患者(zhe)(zhe)忌食;患有腸胃炎、胃潰(kui)瘍(yang)、膽囊(nang)炎等消化系(xi)統疾(ji)病者(zhe)(zhe)不宜(yi)食用(yong);失眠、孕婦及產后腹瀉者(zhe)(zhe)不宜(yi)食用(yong)。

雞肉與芥(jie)末同(tong)食(shi)后(hou)，會傷元氣。因芥(jie)末是熱性之物(wu)，雞屬溫補(bu)之品，恐助火熱，無(wu)益于健康。

雞肉與狗腎同食，會引(yin)起痢(li)疾(ji)。

典故傳說

抗戰前夕(xi)，京(jing)劇大師梅(mei)蘭芳在(zai)徐州上演《霸王(wang)別姬》，全城轟動。演出結束后，東道(dao)主設(she)宴餞行(xing)，席中有一(yi)(yi)道(dao)菜:一(yi)(yi)個白瓷盆內幾只鱉(bie)(bie)漂浮在(zai)湯上，四爪張開，盆底是塊(kuai)雞(ji)肉(rou)(rou)，用筷子一(yi)(yi)撥(bo)，鱉(bie)(bie)的甲、殼、肉(rou)(rou)即行(xing)分(fen)離(li)，食(shi)之(zhi)其味(wei)似(si)雞(ji)似(si)蛙;雞(ji)塊(kuai)也酥軟如(ru)豆(dou)腐(fu)，入口(kou)即化。梅(mei)蘭芳連食(shi)兩鱉(bie)(bie)，贊賞不(bu)已。問侍者此菜何名?侍者答(da):"霸王(wang)別姬"，諸客聞之(zhi)，莫不(bu)拍(pai)案叫絕。原來，鱉(bie)(bie)與別，雞(ji)與姬，都(dou)是諧音，鱉(bie)(bie)雞(ji)就是"別姬"，配合得如(ru)此巧妙，令人回味(wei)無窮。

湘菜霸王別姬

霸(ba)王(wang)別(bie)姬(ji)傳統湘(xiang)菜(cai)，問世(shi)于清(qing)代末年。本世(shi)紀，長沙的(de)玉樓東、曲園(yuan)、瀟(xiao)湘(xiang)、老怡園(yuan)酒家常有供應。霸(ba)王(wang)別(bie)姬(ji)用甲魚和雞為主要(yao)原(yuan)料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后(hou)蒸的(de)烹調方法(fa)精制而成。

制法精(jing)巧，吃(chi)法獨特(te)，鮮香味(wei)美(mei)，營養豐富，一經品嘗，留(liu)齒猶香，是(shi)酒席筵上的佳品。

原料(liao)(liao)：鱉裙500g，豬(zhu)肉(后肘)1只(zhi)(zhi)，鮮湯2杯，料(liao)(liao)酒2勺，精鹽(yan)，蔥適(shi)量，姜適(shi)量，火腿，香菇，冬筍(sun)25g，雞1只(zhi)(zhi)，口蘑(mo)25g，白(bai)油2勺，生粉適(shi)量

制作步驟：

1、將(jiang)鱉裙放(fang)入(ru)鍋內，用(yong)小火(huo)約煮(zhu)2小時，撈出后放(fang)入(ru)溫水中(zhong)，用(yong)小刀將(jiang)裙內皮刮凈(jing)，再放(fang)入(ru)水鍋中(zhong)，用(yong)小火(huo)燜煮(zhu)到能(neng)摘下(xia)鱉骨為止。取出鱉骨洗(xi)凈(jing)，裙邊切成(cheng)3厘米寬、6厘米長的條，放(fang)入(ru)滾水中(zhong)灼過，再放(fang)入(ru)滾水盆中(zhong)浸泡;

2、將母(mu)雞(ji)和肘子洗凈，放入水鍋中，煮至(zhi)八(ba)成熟撈(lao)出(chu)(chu)，把肘子從內(nei)側割開，剔(ti)去骨(gu)頭，肉切(qie)成長條。雞(ji)骨(gu)抽出(chu)(chu)，雞(ji)肉撕成長條;

3、取大砂鍋(guo)，放入(ru)鍋(guo)墊，上放口(kou)蘑、鹽筍(sun)，把(ba)裙邊呈圓形擺勻，再把(ba)雞條擺在上面。用肘子肉(rou)圍(wei)住鱉裙。入(ru)套湯、醬油、料(liao)酒、鹽;

4、燒(shao)熱油鍋，加入(ru)花(hua)椒稍炸，倒入(ru)砂鈉內(nei)，蓋上蓋，用(yong)小(xiao)火煨l小(xiao)時后(hou)，端下砂鍋，揭開蓋，取出肘子肉，輕輕端出鍋墊，把雞肉、鱉(bie)裙翻扣(kou)在大湯(tang)碟(die)內(nei);

5、再(zai)燒熱(re)油鍋，下(xia)花椒炸，隨(sui)即撈出(chu)，將煮鱉裙和雞(ji)的湯潷入(ru)鍋內(nei)，加入(ru)料酒煮滾(gun)，用生粉(fen)水(shui)勾芡，澆(jiao)在鱉裙雞(ji)肉碟內(nei)即可;