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菜品介紹

清朝(chao)乾隆(long)皇(huang)(huang)帝(di)給(gei)太(tai)后鈕氏慶賀六十大壽(shou)，時辰(chen)一到(dao)，先(xian)是乾隆(long)皇(huang)(huang)帝(di)給(gei)太(tai)后祝(zhu)壽(shou)，接著皇(huang)(huang)后、宮妃及眾(zhong)親貴大臣為皇(huang)(huang)太(tai)后敬賀千秋，宮女(nv)們(men)(men)抬來了(le)一百(bai)只(zhi)籠子(zi)(zi)，每個籠子(zi)(zi)中裝一種鳥。皇(huang)(huang)太(tai)后滿面春風，高(gao)興地打開了(le)第一只(zhi)籠子(zi)(zi)，一群小(xiao)鳥一下子(zi)(zi)沖出來，在院中不停飛(fei)舞，并卿(qing)卿(qing)喳喳地叫個不停，眾(zhong)人一見(jian)異口同(tong)聲稱頌皇(huang)(huang)太(tai)后好(hao)生之德(de)。于是，她(ta)命宮女(nv)們(men)(men)一齊打開所有的籠子(zi)(zi)，頓(dun)時美妙之聲久(jiu)久(jiu)回蕩。御廚們(men)(men)根據(ju)放生熱鬧場面，精心制作了(le)“百(bai)鳥朝(chao)鳳(feng)”。

做法

做法一

食材準備

嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強面粉100克。輔料：火腿（或簡骨）l塊。蔥結(jie)5克(ke)(ke)、熟雞油(you)15克(ke)(ke)、姜塊5克(ke)(ke)、紹酒(jiu)25克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、精鹽(yan)7.5克(ke)(ke)、芝(zhi)麻油(you)5克(ke)(ke)。

制作步驟

1．將雞(ji)在沸(fei)水中氽一下，去(qu)盡血水，撈出洗凈。取砂鍋一只(zhi)，用小(xiao)竹架墊底，放(fang)(fang)入蔥結、姜塊、火(huo)腿皮，加清(qing)水 2500毫(hao)升(sheng)，在旺火(huo)上燒沸(fei)，放(fang)(fang)入雞(ji)和紹(shao)酒25毫(hao)升(sheng)，再沸(fei)時移至小(xiao)火(huo)上燉。

2．腿肉剁(duo)成(cheng)(cheng)未，加(jia)水25毫(hao)升，精鹽1.5克，紹酒5毫(hao)升，味精1克，攪拌至有粘液，再(zai)加(jia)至芝麻油拌至成(cheng)(cheng)餡。面粉揉成(cheng)(cheng) 面團，搟成(cheng)(cheng)水餃皮子20張，放(fang)入餡料，包制成(cheng)(cheng)鳥形水餃煮(zhu)熟。

3．待雞(ji)燉(dun)至酥熟，取出姜塊(kuai)、蔥(cong)結、火(huo)腿皮和蒸架，除去浮(fu)沫，放入精(jing)鹽6克(ke)，味精(jing)4克(ke)，將鳥(niao)形水餃圍放在雞(ji)的周圍，置火(huo)上燒沸，淋上雞(ji)油(you)即成(cheng)。

做法二

食材準備

肥嫩母雞… 1只、紹酒(jiu)….. 50克(ke)(ke)、鴿蛋….. 10克(ke)(ke)、豬油(you)…. 100克(ke)(ke)、熟(shu)瘦火(huo)腿… 50克(ke)(ke)、精鹽….. 10克(ke)(ke)、肥蟹(xie)黃… 100克(ke)(ke)、白(bai)糖….. 10克(ke)(ke)、油(you)菜心(xin)…. 10棵(ke)、味素….. 5克(ke)(ke)、水發(fa)香菇… 5塊、白(bai)胡椒粉(fen)… 2克(ke)(ke)、鴨胗….. 5個、大蔥…..半根、生(sheng)姜….. 25克(ke)(ke)、菱粉(fen)….. 15克(ke)(ke)

制作步驟

1．先將(jiang)雞殺死，煺(tui)毛，由腹下肛門處(chu)開膛，取干(gan)凈抹布墊在菜墩(dun)上，

把(ba)雞(ji)脯朝下，用刀把(ba)雞(ji)背骨拍(pai)平(ping)，雞(ji)脯上龍骨也(ye)(ye)用刀拍(pai)平(ping)，再把(ba)雞(ji)翅膀別起來(lai)，剁去尖(jian)撲，把(ba)雞(ji)腿也(ye)(ye)盤(pan)起來(lai)，使(shi)雞(ji)變成臥趴形，然后(hou)放(fang)(fang)入(ru)開(kai)(kai)水鍋(guo)內燙(tang)透(tou)，鴨胗(zhen)一切兩瓣，在(zai)刀口(kou)處劃四道口(kou)，也(ye)(ye)放(fang)(fang)在(zai)開(kai)(kai)水鍋(guo)內燙(tang)透(tou)，連雞(ji)一起撈(lao)出(chu)，放(fang)(fang)涼水盆里洗干凈。取(qu)半張新荷葉，放(fang)(fang)在(zai)開(kai)(kai)水中燙(tang)一下，墊在(zai)砂(sha)鍋(guo)底中，再把(ba)雞(ji)和鴨股放(fang)(fang)在(zai)砂(sha)鍋(guo)里，加入(ru)紹酒、蔥段、姜(jiang)塊(kuai)，然后(hou)將雞(ji)湯沒(mei)過雞(ji)面，先在(zai)中火上燒開(kai)(kai)，再把(ba)砂(sha)鍋(guo)遷到小火上慢燉(dun) 2小時左(zuo)右。

2．把炒(chao)勺放在火(huo)上(shang)，加(jia)豬(zhu)油(you)一(yi)兩，燒熱，將蟹黃(huang)下(xia)勺，炒(chao)出黃(huang)油(you)和香味，倒人砂鍋中，加(jia)鹽、胡椒粉(fen)，再蓋嚴鍋蓋，在小火(huo)上(shang)慢燉 1小時左右(you)。

3．用十個扁(bian)長形(xing)酒盅(zhong)(zhong)(zhong)，在(zai)(zai)酒盅(zhong)(zhong)(zhong)里抹上(shang)一(yi)(yi)層豬油(you)，盅(zhong)(zhong)(zhong)內用香菇、火腿擺成烏(wu)的翅膀和尾(wei)形(xing)，每(mei)一(yi)(yi)盅(zhong)(zhong)(zhong)內打入一(yi)(yi)只鴿蛋，點上(shang)一(yi)(yi)滴(di)鹽(yan)水，上(shang)展蒸 4分鐘左右取出(chu)，趁(chen)熱扣出(chu)鴿蛋即成小鳥形(xing)，放(fang)在(zai)(zai)大平(ping)(ping)盤(pan)中擺成一(yi)(yi)圈，再將砂(sha)鍋內雞取出(chu)背(bei)朝下，放(fang)在(zai)(zai)大平(ping)(ping)盤(pan)中間，再把(ba)鴨胗穿插放(fang)在(zai)(zai)鴿蛋空隙(xi)處。把(ba)鍋內湯汁倒(dao)在(zai)(zai)勺內，加味(wei)精、攏(long)粉(fen)芡(qian)，澆淋在(zai)(zai)雞和鴿蛋上(shang)即可上(shang)桌。

注意事項

1．開膛苦膽不可(ke)碰(peng)破(po)，雞、雞肺要取(qu)出。

2．雞選用 1000克 1年之內的(de)為佳。

3．蟹黃用溫油煸炒，不然易糊(hu)。

4．燉(dun)時(shi)不撇浮(fu)油(you)，可將(jiang)新鮮(xian)水果去皮核，切小(xiao)塊，放紗布袋內扎住口，雞將(jiang)出鍋前 10分鐘放入，燉(dun)時(shi)出浮(fu)油(you)，能(neng)減(jian)少水氣的(de)(de)蒸發和(he)香味(wei)物質(zhi)的(de)(de)散發。同時(shi)，浮(fu)油(you)本身能(neng)使湯汁味(wei)鮮(xian)濃(nong)厚，香氣撲鼻，增(zeng)加營(ying)養(yang)，且能(neng)起到一定的(de)(de)保溫(wen)作用(yong)。放水果能(neng)除異味(wei)，增(zeng)加果香味(wei)，營(ying)養(yang)全面，誘人食(shi)欲(yu)。