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菜品介紹

清朝乾隆皇(huang)(huang)(huang)帝(di)給太(tai)后(hou)鈕氏慶賀(he)六十大(da)壽(shou)，時(shi)辰一(yi)到，先是乾隆皇(huang)(huang)(huang)帝(di)給太(tai)后(hou)祝壽(shou)，接著皇(huang)(huang)(huang)后(hou)、宮妃及眾親貴大(da)臣為皇(huang)(huang)(huang)太(tai)后(hou)敬賀(he)千(qian)秋，宮女們抬來了(le)一(yi)百(bai)只籠子，每個籠子中(zhong)裝一(yi)種鳥(niao)(niao)。皇(huang)(huang)(huang)太(tai)后(hou)滿面春(chun)風，高(gao)興(xing)地(di)打開了(le)第一(yi)只籠子，一(yi)群小鳥(niao)(niao)一(yi)下子沖(chong)出來，在(zai)院中(zhong)不(bu)停(ting)飛舞(wu)，并卿(qing)卿(qing)喳喳地(di)叫個不(bu)停(ting)，眾人一(yi)見(jian)異口同聲稱(cheng)頌皇(huang)(huang)(huang)太(tai)后(hou)好生(sheng)之德。于(yu)是，她命宮女們一(yi)齊打開所有的籠子，頓時(shi)美妙之聲久久回蕩(dang)。御廚(chu)們根據放(fang)生(sheng)熱鬧場(chang)面，精心制(zhi)作了(le)“百(bai)鳥(niao)(niao)朝鳳”。

做法

做法一

食材準備

嫩雞一只（約重1250克）、豬肉200克、富強面粉100克。輔料：火腿（或簡骨(gu)）l塊。蔥結5克(ke)、熟雞油15克(ke)、姜塊5克(ke)、紹(shao)酒25克(ke)、味精5克(ke)、精鹽7.5克(ke)、芝麻(ma)油5克(ke)。

制作步驟

1．將(jiang)雞(ji)在(zai)沸水(shui)中氽一(yi)下(xia)，去盡血水(shui)，撈出洗(xi)凈。取砂鍋一(yi)只，用小竹(zhu)架(jia)墊(dian)底，放入蔥(cong)結、姜(jiang)塊、火(huo)腿皮，加清(qing)水(shui) 2500毫升，在(zai)旺火(huo)上燒沸，放入雞(ji)和紹酒25毫升，再沸時移(yi)至(zhi)小火(huo)上燉。

2．腿(tui)肉剁成未，加(jia)水(shui)25毫升(sheng)，精鹽1.5克(ke)，紹酒5毫升(sheng)，味精1克(ke)，攪拌至有粘液，再(zai)加(jia)至芝麻油拌至成餡。面粉(fen)揉成 面團，搟(xian)成水(shui)餃(jiao)皮子20張(zhang)，放入餡料，包制(zhi)成鳥形水(shui)餃(jiao)煮熟。

3．待雞(ji)燉至酥熟，取出姜塊、蔥結、火(huo)(huo)腿皮和蒸架，除去浮(fu)沫，放入精鹽(yan)6克(ke)，味精4克(ke)，將鳥(niao)形水餃圍放在(zai)雞(ji)的周圍，置火(huo)(huo)上(shang)燒沸，淋上(shang)雞(ji)油即成。

做法二

食材準備

肥嫩母雞(ji)… 1只、紹酒….. 50克(ke)(ke)、鴿蛋….. 10克(ke)(ke)、豬(zhu)油…. 100克(ke)(ke)、熟瘦火腿… 50克(ke)(ke)、精鹽….. 10克(ke)(ke)、肥蟹黃… 100克(ke)(ke)、白糖….. 10克(ke)(ke)、油菜心…. 10棵、味素….. 5克(ke)(ke)、水發香(xiang)菇… 5塊、白胡椒(jiao)粉… 2克(ke)(ke)、鴨(ya)胗….. 5個、大蔥(cong)…..半根、生姜….. 25克(ke)(ke)、菱(ling)粉….. 15克(ke)(ke)

制作步驟

1．先將雞殺死，煺毛，由腹(fu)下(xia)肛(gang)門處開膛，取干凈抹布墊在菜墩上，

把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯朝(chao)下，用(yong)刀把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)背骨拍平(ping)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯上龍(long)骨也用(yong)刀拍平(ping)，再把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)翅膀(bang)別(bie)起來，剁去(qu)尖撲(pu)，把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)腿也盤起來，使雞(ji)(ji)(ji)(ji)變成(cheng)臥趴形，然(ran)后(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)開水鍋(guo)內燙(tang)透，鴨(ya)胗一切兩瓣，在刀口處劃(hua)四(si)道口，也放(fang)(fang)在開水鍋(guo)內燙(tang)透，連雞(ji)(ji)(ji)(ji)一起撈(lao)出，放(fang)(fang)涼水盆里(li)洗干凈。取半(ban)張新荷葉，放(fang)(fang)在開水中(zhong)燙(tang)一下，墊(dian)在砂鍋(guo)底(di)中(zhong)，再把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)和鴨(ya)股放(fang)(fang)在砂鍋(guo)里(li)，加(jia)入(ru)紹酒、蔥段、姜塊(kuai)，然(ran)后(hou)(hou)將雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯沒(mei)過雞(ji)(ji)(ji)(ji)面(mian)，先在中(zhong)火上燒開，再把(ba)砂鍋(guo)遷到(dao)小火上慢燉 2小時(shi)左右。

2．把炒勺放在火(huo)上，加豬油一兩，燒熱，將蟹(xie)黃下勺，炒出黃油和香味(wei)，倒人砂鍋(guo)中(zhong)，加鹽、胡椒粉，再(zai)蓋(gai)嚴(yan)鍋(guo)蓋(gai)，在小火(huo)上慢燉 1小時左右。

3．用十個扁長形(xing)酒(jiu)(jiu)盅，在(zai)(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)盅里抹上(shang)一(yi)層豬(zhu)油(you)，盅內(nei)用香菇、火腿擺成烏的翅(chi)膀和(he)尾(wei)形(xing)，每一(yi)盅內(nei)打入一(yi)只(zhi)鴿(ge)(ge)蛋(dan)(dan)，點上(shang)一(yi)滴鹽(yan)水，上(shang)展蒸 4分鐘左右取出(chu)，趁熱扣出(chu)鴿(ge)(ge)蛋(dan)(dan)即(ji)成小鳥形(xing)，放(fang)在(zai)(zai)(zai)大(da)平盤中擺成一(yi)圈，再將砂鍋(guo)內(nei)雞(ji)(ji)取出(chu)背朝下，放(fang)在(zai)(zai)(zai)大(da)平盤中間，再把(ba)(ba)鴨胗(zhen)穿(chuan)插放(fang)在(zai)(zai)(zai)鴿(ge)(ge)蛋(dan)(dan)空隙處。把(ba)(ba)鍋(guo)內(nei)湯汁倒(dao)在(zai)(zai)(zai)勺內(nei)，加味(wei)精(jing)、攏粉芡，澆淋在(zai)(zai)(zai)雞(ji)(ji)和(he)鴿(ge)(ge)蛋(dan)(dan)上(shang)即(ji)可上(shang)桌。

注意事項

1．開膛苦膽不可(ke)碰(peng)破，雞、雞肺要取出。

2．雞(ji)選(xuan)用 1000克 1年(nian)之內的(de)為佳。

3．蟹(xie)黃用溫油(you)煸炒，不(bu)然易(yi)糊。

4．燉(dun)時(shi)(shi)不撇(pie)浮(fu)油(you)，可(ke)將新鮮水果(guo)去皮(pi)核，切(qie)小塊，放紗布(bu)袋內扎住口，雞將出(chu)鍋(guo)前 10分鐘放入，燉(dun)時(shi)(shi)出(chu)浮(fu)油(you)，能減少(shao)水氣的(de)蒸發(fa)(fa)和(he)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)物質的(de)散發(fa)(fa)。同時(shi)(shi)，浮(fu)油(you)本身能使湯汁味(wei)(wei)鮮濃厚，香(xiang)(xiang)氣撲鼻，增(zeng)加營(ying)(ying)養，且能起到一定的(de)保溫作用。放水果(guo)能除異味(wei)(wei)，增(zeng)加果(guo)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，營(ying)(ying)養全面，誘(you)人食(shi)欲(yu)。