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基本介紹

泥(ni)鰍鉆(zhan)豆腐(fu)傳說是由周口漁民邢文明創制(zhi)而成的(de)。他把小泥(ni)鰍在家放水(shui)盆里吐凈了泥(ni)，放鍋(guo)內蓋上鍋(guo)蓋，用姜蒜同豆腐(fu)一起煮(zhu)。

待煮后揭(jie)蓋看時(shi)，發現小泥鰍都鉆進豆(dou)腐中去了，只(zhi)是魚尾留于外。后取名(ming)為“泥鰍鉆豆(dou)腐”。

后(hou)經廚師幾經改進(jin)，成為(wei)筵席飲宴上的(de)名菜(cai)。通常是將小泥鰍置放有蛋清(qing)液(ye)的(de)清(qing)水(shui)盆(pen)中，以(yi)排除臟物并(bing)洗(xi)凈，砂鍋注入(ru)涼排骨湯，隨放整塊嫩(nen)豆(dou)腐和(he)泥鰍，加(jia)蓋慢燉稍許時間，泥鰍被熱氣所逼鉆入(ru)豆(dou)腐躲藏，待(dai)至(zhi)湯沸全(quan)部燙死在豆(dou)腐中，然后(hou)再經小火并(bing)加(jia)入(ru)多(duo)種調(diao)配佐(zuo)料烹(peng)成。

典故傳說

泥(ni)鰍(qiu)鉆(zhan)豆腐又叫做“貂蟬豆腐”，是(shi)民眾(zhong)以泥(ni)鰍(qiu)比(bi)喻奸猾(hua)的(de)(de)董卓(zhuo)。泥(ni)鰍(qiu)在熱湯中(zhong)(zhong)急得無處(chu)藏(zang)身，鉆(zhan)入冷豆腐中(zhong)(zhong)，結(jie)果還是(shi)逃脫不了被烹煮的(de)(de)命(ming)運(yun)。恰如王允獻貂蟬，使出美人計一般。這典(dian)故的(de)(de)出處(chu)已(yi)不可考。

“泥鰍鉆(zhan)豆腐”據(ju)說(shuo)起源于河南周口圈神廟街，說(shuo)是(shi)一個叫邢(xing)文明的漁民，以(yi)捕(bu)(bu)撈魚蝦為生，他在捕(bu)(bu)魚的時候，卻常常捕(bu)(bu)到一些泥鰍，往(wang)往(wang)較大的泥鰍賣(mai)掉后，剩下(xia)的小的無人問津(jin)，每次只(zhi)好帶回(hui)家里自已烹食。

有一次，他為(wei)調劑口味翻(fan)翻(fan)花樣，索性把(ba)小(xiao)泥鰍在(zai)家放水盆(pen)里(li)吐凈了(le)泥，并從街(jie)上(shang)買回(hui)一些豆腐和蔥、姜等調味佐料，因泥鰍小(xiao)不易(yi)拾掇(duo)，便(bian)撈(lao)放鍋內蓋(gai)上(shang)鍋，用姜蒜同豆腐一起煮(zhu)。待(dai)煮(zhu)后揭蓋(gai)看時，發現小(xiao)泥鰍都鉆(zhan)進(jin)豆腐中(zhong)去了(le)，只是尾巴留(liu)于外。此(ci)法很快(kuai)便(bian)在(zai)當(dang)地民間傳開，即(ji)名(ming)之(zhi)為(wei)“泥鰍鉆(zhan)豆腐”。

食用價值

豆腐營養豐富，含有(you)大量蛋白質(zhi)、脂肪、碳(tan)水化合物(wu)，還含有(you)鈣(gai)(gai)、磷、鐵等多(duo)(duo)種(zhong)人體所(suo)需的礦物(wu)質(zhi)。含有(you)的卵磷脂可除(chu)掉(diao)附在血管壁(bi)上的膽固醇，防止血管硬化，預(yu)防心(xin)血管疾(ji)病，保護心(xin)臟；含有(you)多(duo)(duo)種(zhong)礦物(wu)質(zhi)，補(bu)充鈣(gai)(gai)質(zhi)，防止因缺鈣(gai)(gai)引(yin)起的骨(gu)質(zhi)疏松，促進骨(gu)骼發育，對小兒、老(lao)人的骨(gu)骼生(sheng)長極為有(you)利。

泥鰍富含蛋(dan)白(bai)質(zhi)、維生(sheng)素、糖類(lei)等營養物質(zhi)。礦(kuang)物質(zhi)、維生(sheng)素均比一(yi)般魚蝦高(gao)，脂(zhi)肪(fang)(fang)成分較低(di)(di)(di)，膽固醇(chun)更(geng)少(shao)，并含有(you)(you)碳戊烯酸的不飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸，有(you)(you)利(li)(li)于人(ren)體抵(di)抗(kang)(kang)血管(guan)衰老(lao)。所含脂(zhi)肪(fang)(fang)成分較低(di)(di)(di)，膽固醇(chun)更(geng)少(shao)，屬高(gao)蛋(dan)白(bai)低(di)(di)(di)脂(zhi)肪(fang)(fang)食(shi)品，且含一(yi)種類(lei)似廿碳戊烯酸的不飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸，有(you)(you)利(li)(li)于人(ren)體抗(kang)(kang)血管(guan)衰老(lao)，有(you)(you)益于老(lao)年人(ren)及心(xin)血管(guan)病人(ren)。

制作方法

做法一

食材：

泥鰍200克、豆腐400克、生姜1小(xiao)塊、高湯1大(da)匙(chi)(chi)、胡椒粉1小(xiao)匙(chi)(chi)、鹽1小(xiao)匙(chi)(chi)、味精(jing)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)。

步驟：

1、姜拍松，泥鰍靜養幾天后洗凈；

2、鍋內放入(ru)冷水，開(kai)小(xiao)火(huo)，將豆腐(fu)放在鍋中(zhong)間，把泥鰍放在周圍(wei)，待鍋中(zhong)的(de)水慢慢加熱，泥鰍就會往(wang)豆腐(fu)里鉆；

3、在泥鰍全部鉆進豆腐后(hou)，將豆腐取(qu)出(chu)，放在湯碗中，灌上高湯，放入鹽、胡椒粉、姜、味精，蒸8分鐘即可(ke)。

做法二

食材：

泥(ni)鰍(qiu)、豆腐、蔥、生姜、高湯(tang)、胡椒(jiao)粉、鹽、味精。

步驟：

1．泥鰍洗凈(jing)，蔥切段，姜(jiang)拍松；

2．起(qi)鍋(guo)，加入適量冷水，豆腐用盤裝好，泥鰍放(fang)(fang)在(zai)豆腐旁邊，把盤放(fang)(fang)于鍋(guo)中(zhong)間，小火慢燉；

3．待泥(ni)鰍(qiu)(qiu)鉆入豆腐后(hou)，將盤(pan)中(zhong)豆腐及泥(ni)鰍(qiu)(qiu)拿(na)出，灌上高湯(tang)，放入適量鹽、胡(hu)椒粉、姜(jiang)蔥、味精蒸約(yue)15分鐘(zhong)即可享用美食。

做法三

食材：

活泥鰍300克，白豆(dou)腐900克，花(hua)生油120克，蔥8根，生姜4小塊(kuai)，米醋、黃酒、醬油各2湯匙，桂皮、花(hua)椒、食鹽、白糖適量，干紅椒8只。

步驟：

1.將(jiang)活(huo)泥鰍(qiu)放入清水盆(pen)內，凈養(yang)3天(tian)3夜，早晚(wan)各換水一次，將(jiang)體內垃圾(ji)排除。

2.豆(dou)腐切成25毫米(mi)立方塊，紅椒(jiao)、生姜洗凈切碎，蔥洗凈切成小段。

3.將凈養后(hou)的活(huo)泥鰍及切好的豆腐(fu)，放入鍋(guo)內(nei)水中，加蓋、點火共煮。水量(liang)以(yi)漫過泥鰍、豆腐(fu)適量(liang)為宜，以(yi)便泥鰍能自由游(you)動。

4.煮沸2分鐘后，將泥鰍、豆腐、湯汁，從鍋(guo)內倒入干凈容(rong)器中。

5.炒鍋上(shang)火，放入花生油（或菜油），油稍冒煙后，投入生姜(jiang)、干紅(hong)椒(jiao)碎末及桂皮、花椒(jiao)、蔥小段煸炒。

6.煸(bian)炒(chao)至溢出香味后，倒入泥鰍、豆腐、湯(tang)汁(zhi)、醬油、黃酒、米醋，旺火(huo)加蓋共(gong)煮。

7.煮沸(fei)后，再以中火燜煮10-15分鐘后，加(jia)適量食鹽、白糖調味即可。

做法四

食材：

泥鰍(qiu)、豆腐、香油(you)、蔥(cong)花(hua)、姜、豬油(you)、醬油(you)、精鹽、白(bai)醋、五香粉、蔥(cong)花(hua)。

步驟：

1.取小指粗的黃色活泥鰍(qiu)，在清水中(zhong)養一二天(tian)，讓其將腹內臟物吐凈。

2.將鍋置火上燒(shao)熱，放(fang)上香油、蔥(cong)花、姜米等佐(zuo)料(liao)，把(ba)(ba)鮮嫩豆(dou)(dou)(dou)腐整(zheng)塊放(fang)入(ru)，再放(fang)泥鰍，用(yong)火文火慢(man)燒(shao)。泥鰍受熱，往豆(dou)(dou)(dou)腐里鉆，直(zhi)到把(ba)(ba)豆(dou)(dou)(dou)腐搗(dao)爛。

3.待到泥鰍(qiu)鉆(zhan)不(bu)動，豆腐呼呼作響時，加(jia)大火力，放(fang)入適量(liang)豬(zhu)油(you)、醬油(you)、精鹽、白醋、五(wu)香粉(fen)，翻身燜一會，起(qi)鍋時和點蔥(cong)花即(ji)成(cheng)。

制作須知

1.泥(ni)鰍(qiu)要清腸：把泥(ni)鰍(qiu)放入裝有面粉的(de)清水盆中，換上幾次清水與(yu)面粉，讓(rang)泥(ni)鰍(qiu)吐出腹內的(de)臟物。

2.選(xuan)用(yong)嫩豆(dou)腐(fu)：才做(zuo)出來的(de)(de)水(shui)豆(dou)腐(fu)太熱(re)不行，泡在(zai)涼水(shui)里久了變硬也不好。切(qie)豆(dou)腐(fu)時一(yi)定將豆(dou)腐(fu)四周的(de)(de)硬皮切(qie)除。