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菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這108道菜中(zhong)，不包(bao)括梁溪脆鱔，該菜是我(wo)國眾(zhong)多(duo)鱔魚佳肴(yao)中(zhong)獨樹(shu)一幟的傳統名(ming)菜。 

梁溪(xi)(xi)脆(cui)鱔(shan)(shan)，又名無錫(xi)脆(cui)鱔(shan)(shan)，曾稱太(tai)湖脆(cui)鱔(shan)(shan)。是江(jiang)蘇鱔(shan)(shan)肴中(zhong)別具一格的(de)傳統名菜(cai)，飲譽海內外(wai)。此菜(cai)據傳是由太(tai)湖船菜(cai)——脆(cui)鱔(shan)(shan)發展(zhan)而來的(de)。早聞于(yu)太(tai)平天國年間。無錫(xi)有梁溪(xi)(xi)河(he)，西通太(tai)湖，無錫(xi)游船常由此河(he)駛入太(tai)湖，于(yu)是船菜(cai)中(zhong)頗受青睞的(de)脆(cui)鱔(shan)(shan)被(bei)稱作為“梁溪(xi)(xi)脆(cui)鱔(shan)(shan)”。經無錫(xi)幾代名廚(chu)改進，此菜(cai)日臻完美。

裝盆(pen)時，架空高聳，又在頂部放上一小(xiao)撮嫩姜絲。梁溪脆(cui)鱔在無錫(xi)已有100多(duo)年(nian)的(de)歷史，它是無錫(xi)冷盆(pen)菜肴中的(de)明(ming)珠。 梁溪脆(cui)鱔初創于清同治年(nian)間，系惠山直街一姓朱的(de)油(you)貨攤主發明(ming)流傳下來的(de)。

歷史典故

脆鱔亦名甜鱔，相傳(chuan)始創(chuang)于一百多年前的(de)太平(ping)天國時(shi)期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年后，開設在(zai)惠(hui)山(shan)的(de)“二泉園”店(dian)主朱秉心對家傳(chuan)脆鱔制法悉(xi)心研究(jiu)，使之愈加爽酥、鮮美(mei)，頗具(ju)特色，遠近聞名，因朱秉心習慣于戴著大眼鏡(jing)做菜，因此人(ren)們又稱此菜為“大眼鏡(jing)脆鱔”。

梁(liang)(liang)溪，水名，為流經(jing)無錫市的一(yi)條重要河(he)流，其源出于(yu)無錫惠山(shan)，北接運河(he)，南入太湖，相傳東(dong)漢時著名文人梁(liang)(liang)鴻(hong)偕其妻孟光曾(ceng)隱居(ju)于(yu)此(ci)，故而得名，歷史(shi)上梁(liang)(liang)溪為無錫之別(bie)稱。近百年來，無錫太湖游船(chuan)(chuan)，每經(jing)由梁(liang)(liang)溪馳入太湖，船(chuan)(chuan)上多設有船(chuan)(chuan)菜，梁(liang)(liang)溪脆鱔是(shi)船(chuan)(chuan)上必備的風味菜肴。

主要特色

口感松脆(cui)、味濃(nong)汁酸(suan)。

無錫(xi)名廚制作此菜時，一律選用(yong)(yong)1500克左右一條(tiao)的鮮活(huo)鱔魚為(wei)原料(liao)，放入(ru)含鹽量為(wei)3%的清(qing)水中，加(jia)蓋(gai)煮至魚嘴張(zhang)開時撈(lao)(lao)出，在(zai)清(qing)水中漂(piao)清(qing)，然后沿脊(ji)骨兩側(ce)劃下成(cheng)整條(tiao)鱔肉，放在(zai)八(ba)成(cheng)熱的油鍋中炸約(yue)(yue)3分鐘(zhong)撈(lao)(lao)出，待油溫(wen)回升到八(ba)成(cheng)熱時，放入(ru)鱔魚肉復炸約(yue)(yue)4分鐘(zhong)后移至小火上炸脆，另用(yong)(yong)紹(shao)酒、姜(jiang)末(mo)、醬油、白(bai)糖、燒沸成(cheng)鹵汁作配料(liao)。

食品制作

原料

活(huo)大鱔魚1500克(ke)，醬油(you)40克(ke)，紹(shao)酒50克(ke)，鹽50克(ke)，綿(mian)白糖100克(ke)，蔥末(mo)25克(ke)，嫩(nen)姜絲25克(ke)，麻油(you)25克(ke)，生油(you)1000克(ke)（約耗150克(ke)），味精1克(ke)，胡椒粉少許。

做法步驟

1、將鍋置旺火上(shang)，加清水(shui)3000克及鹽燒沸(fei)，放入活(huo)鱔魚(yu)后隨即加蓋，煮約5分(fen)鐘，至鱔魚(yu)嘴(zui)張開(kai)撈入清水(shui)中冷(leng)卻、漂清，然后用(yong)刀將鱔魚(yu)逐條(tiao)去骨劃成鱔絲(si)，洗凈(jing)瀝干(gan)水(shui)分(fen)。

2、炒鍋置旺火上，下生油燒(shao)至八成(cheng)熱時(shi)(shi)，放入(ru)鱔絲(si)(si)炸，并不斷用(yong)(yong)漏(lou)勺撈(lao)起輕顛，要抖散入(ru)鍋，以防(fang)鱔絲(si)(si)相互粘結。炸約3分鐘，即(ji)用(yong)(yong)漏(lou)勺撈(lao)出，待(dai)油鍋里的油溫(wen)降到五成(cheng)熱時(shi)(shi)，再將鱔絲(si)(si)投入(ru)油鍋，如此復炸三(san)四次，使(shi)鱔體(ti)基本排盡水分，里外(wai)肉質從硬(ying)化趨于(yu)脆化（要避免外(wai)層肉質枯(ku)焦）。

3、另(ling)用炒鍋燒熱，放(fang)(fang)油25克，下蔥末，炸香，加酒、姜末、醬(jiang)油、糖，燒沸(fei)成鹵(lu)汁，隨即(ji)將炸脆的(de)鱔絲放(fang)(fang)入(ru)鹵(lu)汁鍋內(nei)，略(lve)燴后(hou)，放(fang)(fang)入(ru)味精、胡椒(jiao)粉，顛(dian)翻(fan)幾(ji)下，淋(lin)入(ru)麻油，起鍋放(fang)(fang)入(ru)盤內(nei)堆起，頂上放(fang)(fang)些嫩(nen)姜絲即(ji)成。 

注意事項

1、配料時的(de)比例，主料在(zai)拍粉時注意拍粉均勻(yun)。

2、入油鍋炸的過程中注意油溫的控制(zhi)（180℃～210℃）。

3、在燒湯汁(zhi)時，注(zhu)意(yi)把握勾(gou)芡的時機。