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菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這108道菜(cai)中，不包(bao)括梁溪脆(cui)鱔，該(gai)菜(cai)是我國眾多(duo)鱔魚佳肴中獨樹一幟的傳統(tong)名菜(cai)。 

梁(liang)(liang)溪脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)，又名(ming)無錫(xi)(xi)(xi)脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)，曾稱太(tai)(tai)(tai)湖(hu)(hu)脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)。是(shi)江蘇鱔(shan)(shan)肴中別具一格的傳(chuan)(chuan)統(tong)名(ming)菜，飲譽海(hai)內外。此(ci)菜據傳(chuan)(chuan)是(shi)由(you)太(tai)(tai)(tai)湖(hu)(hu)船(chuan)(chuan)菜——脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)發(fa)展(zhan)而來(lai)的。早聞于太(tai)(tai)(tai)平天國年間。無錫(xi)(xi)(xi)有梁(liang)(liang)溪河(he)，西通太(tai)(tai)(tai)湖(hu)(hu)，無錫(xi)(xi)(xi)游船(chuan)(chuan)常由(you)此(ci)河(he)駛入(ru)太(tai)(tai)(tai)湖(hu)(hu)，于是(shi)船(chuan)(chuan)菜中頗(po)受(shou)青(qing)睞的脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)被稱作為“梁(liang)(liang)溪脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)”。經無錫(xi)(xi)(xi)幾代名(ming)廚改進(jin)，此(ci)菜日(ri)臻完美。

裝盆(pen)時，架空(kong)高聳，又在(zai)頂部(bu)放上一(yi)小撮(cuo)嫩姜絲。梁溪脆鱔(shan)在(zai)無錫已(yi)有(you)100多年的(de)(de)歷史，它是無錫冷盆(pen)菜肴中的(de)(de)明(ming)珠。 梁溪脆鱔(shan)初創(chuang)于(yu)清同治年間，系惠山直街一(yi)姓朱的(de)(de)油貨攤主發明(ming)流傳下來的(de)(de)。

歷史典故

脆鱔亦名甜鱔，相傳始創于一(yi)百多年前的太平天國時期，清末民(min)初，脆鱔已(yi)用作筵席大菜(cai)。1920年后，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔制(zhi)法悉心研(yan)究，使之愈加爽(shuang)酥、鮮美，頗具(ju)特色，遠近聞(wen)名，因(yin)朱秉心習慣于戴著(zhu)大眼鏡做菜(cai)，因(yin)此(ci)人們(men)又稱此(ci)菜(cai)為“大眼鏡脆鱔”。

梁(liang)(liang)溪，水名(ming)(ming)(ming)，為(wei)流(liu)(liu)經(jing)無錫(xi)市的一條重要河流(liu)(liu)，其(qi)源(yuan)出于(yu)無錫(xi)惠山，北接運河，南入(ru)太(tai)湖(hu)，相傳東漢(han)時著名(ming)(ming)(ming)文人梁(liang)(liang)鴻偕其(qi)妻(qi)孟光曾隱居(ju)于(yu)此，故而得名(ming)(ming)(ming)，歷史上梁(liang)(liang)溪為(wei)無錫(xi)之別稱(cheng)。近(jin)百(bai)年來，無錫(xi)太(tai)湖(hu)游(you)船(chuan)，每經(jing)由梁(liang)(liang)溪馳(chi)入(ru)太(tai)湖(hu)，船(chuan)上多設(she)有船(chuan)菜，梁(liang)(liang)溪脆鱔是船(chuan)上必備的風(feng)味菜肴。

主要特色

口感松脆(cui)、味濃汁(zhi)酸。

無(wu)錫(xi)名廚(chu)制作此(ci)菜時(shi)，一律選用(yong)1500克左(zuo)右一條的鮮活鱔魚為原料，放入含鹽量(liang)為3%的清水中，加蓋煮至魚嘴(zui)張開時(shi)撈出，在清水中漂清，然后(hou)沿脊(ji)骨兩側(ce)劃下成整(zheng)條鱔肉，放在八成熱(re)的油鍋中炸(zha)(zha)約(yue)3分(fen)(fen)鐘(zhong)撈出，待油溫回升到八成熱(re)時(shi)，放入鱔魚肉復炸(zha)(zha)約(yue)4分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)移(yi)至小火(huo)上(shang)炸(zha)(zha)脆，另(ling)用(yong)紹酒、姜末(mo)、醬油、白糖(tang)、燒沸(fei)成鹵汁作配料。

食品制作

原料

活大(da)鱔(shan)魚1500克(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)40克(ke)(ke)，紹(shao)酒50克(ke)(ke)，鹽(yan)50克(ke)(ke)，綿(mian)白糖100克(ke)(ke)，蔥末25克(ke)(ke)，嫩(nen)姜絲25克(ke)(ke)，麻油(you)25克(ke)(ke)，生油(you)1000克(ke)(ke)（約耗150克(ke)(ke)），味精1克(ke)(ke)，胡椒粉少許(xu)。

做法步驟

1、將鍋置(zhi)旺火上，加(jia)清(qing)水(shui)3000克(ke)及(ji)鹽燒(shao)沸，放入(ru)活鱔魚(yu)后隨即加(jia)蓋(gai)，煮約(yue)5分(fen)(fen)鐘，至鱔魚(yu)嘴張開撈入(ru)清(qing)水(shui)中冷卻、漂清(qing)，然后用刀將鱔魚(yu)逐(zhu)條去骨劃成(cheng)鱔絲(si)，洗凈瀝干水(shui)分(fen)(fen)。

2、炒(chao)鍋置旺(wang)火上，下生油燒至八成(cheng)熱時，放(fang)入(ru)(ru)鱔(shan)(shan)絲(si)(si)炸(zha)，并不斷用漏勺撈起輕(qing)顛，要(yao)抖(dou)散入(ru)(ru)鍋，以防(fang)鱔(shan)(shan)絲(si)(si)相互粘結。炸(zha)約3分鐘，即用漏勺撈出，待(dai)油鍋里(li)的油溫降到五成(cheng)熱時，再將(jiang)鱔(shan)(shan)絲(si)(si)投(tou)入(ru)(ru)油鍋，如此復炸(zha)三四次，使鱔(shan)(shan)體基本(ben)排盡水分，里(li)外肉(rou)質(zhi)從硬(ying)化(hua)趨(qu)于脆化(hua)（要(yao)避免外層肉(rou)質(zhi)枯焦）。

3、另用炒鍋(guo)(guo)燒熱，放(fang)油(you)25克，下蔥末(mo)，炸香，加(jia)酒、姜(jiang)末(mo)、醬油(you)、糖，燒沸成(cheng)鹵汁(zhi)，隨即將炸脆的鱔(shan)絲放(fang)入(ru)(ru)鹵汁(zhi)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)，略燴(hui)后，放(fang)入(ru)(ru)味精、胡椒粉(fen)，顛翻幾下，淋(lin)入(ru)(ru)麻油(you)，起(qi)鍋(guo)(guo)放(fang)入(ru)(ru)盤內(nei)(nei)堆起(qi)，頂上放(fang)些嫩姜(jiang)絲即成(cheng)。 

注意事項

1、配料時(shi)的比例(li)，主料在拍(pai)粉(fen)時(shi)注意拍(pai)粉(fen)均勻。

2、入油鍋炸的過程中注(zhu)意油溫的控制（180℃～210℃）。

3、在燒湯汁時，注意把握勾芡(qian)的(de)時機。