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菜品介紹

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，可是這(zhe)108道(dao)菜中(zhong)，不包括梁溪脆(cui)鱔(shan)，該菜是我國眾多鱔(shan)魚佳肴(yao)中(zhong)獨(du)樹一(yi)幟的傳(chuan)統名(ming)菜。 

梁溪脆(cui)鱔(shan)，又名(ming)無(wu)錫(xi)(xi)脆(cui)鱔(shan)，曾稱(cheng)太(tai)湖脆(cui)鱔(shan)。是(shi)江(jiang)蘇鱔(shan)肴(yao)中別具一(yi)格的(de)(de)傳統名(ming)菜(cai)，飲譽海(hai)內外(wai)。此(ci)菜(cai)據傳是(shi)由太(tai)湖船(chuan)(chuan)菜(cai)——脆(cui)鱔(shan)發(fa)展而來的(de)(de)。早聞于太(tai)平天國年(nian)間。無(wu)錫(xi)(xi)有(you)梁溪河，西(xi)通太(tai)湖，無(wu)錫(xi)(xi)游船(chuan)(chuan)常由此(ci)河駛(shi)入太(tai)湖，于是(shi)船(chuan)(chuan)菜(cai)中頗(po)受青睞的(de)(de)脆(cui)鱔(shan)被(bei)稱(cheng)作(zuo)為“梁溪脆(cui)鱔(shan)”。經無(wu)錫(xi)(xi)幾(ji)代名(ming)廚改進，此(ci)菜(cai)日臻完美。

裝盆時，架空(kong)高聳，又在頂部放上一小撮(cuo)嫩姜絲。梁溪(xi)脆鱔在無錫已有100多年的(de)(de)歷史，它是無錫冷盆菜肴中的(de)(de)明珠。 梁溪(xi)脆鱔初創于清同治年間，系惠山直街一姓朱的(de)(de)油貨攤主發明流傳(chuan)下來的(de)(de)。

歷史典故

脆鱔亦(yi)名甜鱔，相傳始創于(yu)一百多年前的太平天國時期(qi)，清末(mo)民初，脆鱔已用作筵(yan)席大菜。1920年后，開設在惠山(shan)的“二泉(quan)園”店主朱(zhu)秉心(xin)對(dui)家傳脆鱔制法悉心(xin)研(yan)究(jiu)，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近(jin)聞名，因(yin)朱(zhu)秉心(xin)習慣于(yu)戴著大眼鏡(jing)(jing)做(zuo)菜，因(yin)此人們(men)又稱此菜為“大眼鏡(jing)(jing)脆鱔”。

梁溪(xi)，水(shui)名，為流經無(wu)錫(xi)(xi)(xi)市的一(yi)條重要河(he)流，其(qi)源出于無(wu)錫(xi)(xi)(xi)惠山，北(bei)接運河(he)，南入太(tai)(tai)湖，相傳東漢(han)時著名文人梁鴻偕其(qi)妻孟(meng)光曾隱居于此，故而得名，歷史上梁溪(xi)為無(wu)錫(xi)(xi)(xi)之別(bie)稱。近(jin)百(bai)年來，無(wu)錫(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)湖游船(chuan)，每經由梁溪(xi)馳入太(tai)(tai)湖，船(chuan)上多(duo)設有船(chuan)菜，梁溪(xi)脆鱔是船(chuan)上必備的風味菜肴。

主要特色

口感松脆、味(wei)濃汁酸。

無(wu)錫名(ming)廚制(zhi)作(zuo)此菜時，一律(lv)選(xuan)用(yong)1500克左右一條(tiao)的(de)鮮活鱔(shan)(shan)魚(yu)為原料，放(fang)(fang)入含鹽量為3%的(de)清(qing)水(shui)中(zhong)，加蓋煮至魚(yu)嘴張開時撈出，在清(qing)水(shui)中(zhong)漂清(qing)，然后沿脊骨兩側(ce)劃下成(cheng)(cheng)整條(tiao)鱔(shan)(shan)肉，放(fang)(fang)在八成(cheng)(cheng)熱的(de)油(you)鍋中(zhong)炸約3分鐘(zhong)撈出，待油(you)溫回升到八成(cheng)(cheng)熱時，放(fang)(fang)入鱔(shan)(shan)魚(yu)肉復炸約4分鐘(zhong)后移(yi)至小火(huo)上(shang)炸脆，另用(yong)紹酒、姜末、醬油(you)、白(bai)糖、燒沸(fei)成(cheng)(cheng)鹵汁作(zuo)配料。

食品制作

原料

活大鱔魚(yu)1500克(ke)(ke)(ke)，醬油40克(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒50克(ke)(ke)(ke)，鹽50克(ke)(ke)(ke)，綿白糖100克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)末25克(ke)(ke)(ke)，嫩姜(jiang)絲25克(ke)(ke)(ke)，麻(ma)油25克(ke)(ke)(ke)，生油1000克(ke)(ke)(ke)（約耗150克(ke)(ke)(ke)），味精1克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒粉少許。

做法步驟

1、將(jiang)鍋置旺(wang)火(huo)上，加(jia)清水(shui)(shui)3000克(ke)及(ji)鹽燒沸，放入活(huo)鱔(shan)(shan)魚后隨即加(jia)蓋，煮約5分(fen)(fen)鐘(zhong)，至鱔(shan)(shan)魚嘴張開(kai)撈入清水(shui)(shui)中(zhong)冷(leng)卻、漂清，然(ran)后用刀將(jiang)鱔(shan)(shan)魚逐條去骨劃成鱔(shan)(shan)絲，洗凈瀝干水(shui)(shui)分(fen)(fen)。

2、炒鍋置旺火(huo)上，下生(sheng)油燒至(zhi)八成熱(re)時(shi)，放入(ru)鱔絲炸(zha)，并不(bu)斷(duan)用漏勺撈(lao)起輕顛，要抖散入(ru)鍋，以(yi)防(fang)鱔絲相互粘結。炸(zha)約3分鐘(zhong)，即用漏勺撈(lao)出，待油鍋里的油溫降到五成熱(re)時(shi)，再將鱔絲投入(ru)油鍋，如(ru)此復炸(zha)三四次，使鱔體基本排盡水分，里外(wai)肉(rou)質(zhi)從(cong)硬化(hua)趨于脆化(hua)（要避免外(wai)層肉(rou)質(zhi)枯焦）。

3、另用炒鍋燒(shao)熱，放(fang)油(you)25克，下(xia)蔥末，炸香(xiang)，加(jia)酒(jiu)、姜(jiang)末、醬油(you)、糖，燒(shao)沸成鹵汁(zhi)，隨即將炸脆的鱔絲放(fang)入(ru)(ru)鹵汁(zhi)鍋內(nei)，略(lve)燴(hui)后，放(fang)入(ru)(ru)味精、胡椒粉(fen)，顛翻幾下(xia)，淋(lin)入(ru)(ru)麻(ma)油(you)，起(qi)鍋放(fang)入(ru)(ru)盤內(nei)堆(dui)起(qi)，頂上放(fang)些(xie)嫩(nen)姜(jiang)絲即成。 

注意事項

1、配(pei)料(liao)時的比(bi)例，主料(liao)在拍(pai)粉時注意拍(pai)粉均勻(yun)。

2、入(ru)油鍋炸的過程中注意油溫(wen)的控制（180℃～210℃）。

3、在燒(shao)湯(tang)汁時，注意把握勾芡(qian)的時機。