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菜品特色

蘇州櫻桃肉目前的制作方式，是把整塊方肉剞花刀，燒制配以紅曲粉等調色，成形后像櫻桃。山藥酒燉櫻桃肉被記錄進清《御茶膳房檔》，德齡《御香縹緲錄》中，記載慈禧晚年特別中意的櫻桃肉，是用豬肉和新鮮櫻桃一起在文火上慢燉。復原的櫻桃肉工序嚴格按照傳統流程燜煮3個多小時，將櫻桃甜香燜進肉中后，去除櫻桃殘渣。起鍋用櫻桃去核打成果汁澆代替部分紅曲鹵增加新鮮果香，櫻(ying)桃(tao)肉是最起碼的條(tiao)件是色(se)誘，如肉面(mian)要切得如櫻(ying)桃(tao)般大小，排列整齊，色(se)澤也應(ying)像櫻(ying)桃(tao)般鮮艷透(tou)紅、亮麗誘人。

起“櫻桃肉”菜名的人，一定很會研究吃客的心理。櫻桃是名貴的水果，又名鶯桃，光聽名字就覺得詩意盎然。果實更是鮮艷晶瑩、酸甜可口，讓人想起就津液滿口。春夏時分，一粒粒圓如瑪瑙，映襯著綠葉，艷紅欲滴。其色其形無與倫比，深得詩人騷客的喜愛。李世民形容它：“朱顏含遠日”，孫逖贊美它：“色繞佩珠(zhu)明”，杜牧夸獎它：“圓(yuan)疑竊龍頷”。所以(yi)晶瑩的(de)(de)櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)(tao)肉(rou)在(zai)盤底(di)綠(lv)色蔬(shu)葉(xie)的(de)(de)襯托(tuo)下(xia)，真有南唐詩(shi)人馮延(yan)巳那(nei)句(ju)描(miao)寫櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)(tao)的(de)(de)名句(ju)：“惆悵墻東(dong)，一樹櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)(tao)帶雨紅(hong)”的(de)(de)感(gan)覺。倒(dao)是要將(jiang)宋朝(chao)趙彥端那(nei)句(ju)“綠(lv)蔥(cong)蔥(cong)，幾顆(ke)櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)(tao)葉(xie)底(di)紅(hong)”改成“綠(lv)蔥(cong)蔥(cong)，幾顆(ke)櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)(tao)葉(xie)上紅(hong)”才(cai)好。因為櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)(tao)肉(rou)上盆，要用(yong)菜油(you)煸炒豌豆苗(miao)，將(jiang)翠綠(lv)的(de)(de)豆苗(miao)圍置(zhi)在(zai)盤邊，才(cai)襯托(tuo)得櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)(tao)肉(rou)愈加的(de)(de)紅(hong)艷，宛如一盤剛從樹上摘下(xia)來(lai)令人垂涎欲滴的(de)(de)櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)(tao)。

喜愛櫻(ying)桃(tao)(tao)肉(rou)的(de)人(ren)很多，除了它(ta)好吃之(zhi)外還有一(yi)個原因，就(jiu)是(shi)(shi)容易把它(ta)與古(gu)典美(mei)人(ren)聯(lian)系起來(lai)。“柳似眉(mei)蓮似腮(sai)，櫻(ying)桃(tao)(tao)口芙蓉(rong)額”這是(shi)(shi)古(gu)典美(mei)人(ren)的(de)標準畫像(xiang)，櫻(ying)桃(tao)(tao)小(xiao)口則(ze)是(shi)(shi)美(mei)人(ren)的(de)標志(zhi)。其(qi)實女(nv)人(ren)就(jiu)該像(xiang)櫻(ying)桃(tao)(tao)，玲(ling)瓏剔透、味美(mei)形嬌。蘇州(zhou)是(shi)(shi)歷代出(chu)美(mei)人(ren)的(de)地(di)方，也是(shi)(shi)出(chu)名饈的(de)地(di)方，菜(cai)肴(yao)中(zhong)出(chu)櫻(ying)桃(tao)(tao)肉(rou)更是(shi)(shi)自然而(er)然、毫不稀罕的(de)事情。蘇式菜(cai)肴(yao)講究“四季(ji)有別(bie)，按令(ling)上(shang)市”，春季(ji)則(ze)推(tui)櫻(ying)桃(tao)(tao)肉(rou)了。就(jiu)像(xiang)春天里的(de)美(mei)女(nv)，帶著(zhu)誘人(ren)的(de)色(se)彩，玲(ling)瓏剔透地(di)走來(lai)，讓(rang)人(ren)自然地(di)纏綿起來(lai)。

做法

做法一（川菜版本(ben)）

食材準備（咸甜味）

原料：帶(dai)皮豬五(wu)花肉(rou)500克。

調料(liao)：鹽1克(ke)(ke)，姜20克(ke)(ke)，蔥35克(ke)(ke)，冰(bing)糖200克(ke)(ke)，紅葡(pu)萄酒(jiu)50克(ke)(ke)，五香(xiang)料(liao)30克(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)，胡椒粉2克(ke)(ke)，芝麻(ma)油3克(ke)(ke)。

做法

1、帶皮豬五花肉刮凈豬毛(mao)，洗(xi)凈，切(qie)成1.5厘米見方的丁，放入沸水中(zhong)焯水，撈出待用；姜(jiang)切(qie)片，蔥(cong)切(qie)段。

2、鍋置火上(shang)，放少量油，下冰糖(tang)(tang)用小(xiao)火炒至(zhi)呈深棕紅(hong)色且起大泡時，加入(ru)清水熬制成冰糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)色起鍋待用。

3、鍋內留少量(liang)油(you)，下姜片(pian)、蔥(cong)段、五香料炒香。加入鮮湯、鹽、胡椒(jiao)粉、冰糖糖色、紅葡萄酒燒(shao)開，放入帶皮豬五花肉，大火燒(shao)沸，去掉浮沫，轉入小火燒(shao)至(zhi)色紅汁濃時，揀去姜、蔥(cong)、五香料，加味精，繼續燒(shao)至(zhi)汁將干亮油(you)時，淋(lin)上芝麻(ma)油(you)起(qi)鍋盛(sheng)菜。

提示：糖分含(han)量多(duo)，火力(li)要(yao)小，否(fou)則易焦糊(hu)。

做法二 （蘇(su)州流行版本）

食(shi)材(cai)準備(bei)

原料：豬五花條肉400克(ke)，綠(lv)葉菜200克(ke)。

調料：姜5克，紅曲米粉(fen)2.5克，紹酒25克，大蔥(cong)10克，醬油(you)1.5克，白(bai)糖25克，精(jing)鹽之克，味精(jing)0.5克，豬油(you)15克。

做法：

1、條肉(rou)刮(gua)凈細毛洗凈，置(zhi)沸(fei)水鍋中煮(zhu)至五成熟(shu)，去血污，潷出肉(rou)湯待用，肉(rou)撈出待涼后放在砧板上(shang)，用刀(dao)在皮面上(shang)縱橫切成櫻(ying)桃(tao)大(da)小的塊（瘦肉(rou)不可切斷(duan)）。

2、炒鍋內(nei)鋪上(shang)蔥(cong)姜，將肉皮朝下放(fang)在(zai)姜蔥(cong)上(shang)，加(jia)(jia)紹酒、白糖、醬油、精鹽1.5克、肉湯200克，加(jia)(jia)蓋用旺(wang)火煮(zhu)沸，置小火上(shang)燒約(yue)半小時，加(jia)(jia)入紅(hong)曲米粉，使(shi)肉呈深(shen)紅(hong)色，撈(lao)出裝在(zai)碗內(nei)，加(jia)(jia)原汁湯，上(shang)蒸籠旺(wang)火蒸酥為止。

3、熱(re)鍋加(jia)(jia)豬油(you)，投(tou)入綠(lv)蔬(shu)菜，加(jia)(jia)精(jing)鹽0.5克(ke)和味(wei)精(jing)，炒熟出鍋，瀝干待用。把肉從蒸籠中(zhong)取出，覆在盤中(zhong)，鹵(lu)汁潷(bi)入鍋內(nei)，收濃，淋在肉上，綠(lv)蔬(shu)菜圍(wei)在四周即成。

做法三（東北版本(ben)）

食材準備

原料：五花豬方(fang)肉(rou)500克。

調料：豆(dou)油(you)500克，番(fan)茄醬100克，白(bai)糖75克，醋30克，鹽5克，芝(zhi)麻油(you)50克，味精5克，櫻桃汁(zhi)50克，大蔥25克，雞湯500毫升，生姜(jiang)15克，料酒15克。

做法：

1、豬五花方(fang)肉用(yong)刀刮去(qu)表皮毛(mao)污(wu)，浸(jin)入冷水(shui)浸(jin)泡后，洗(xi)凈，撈出，放入開水(shui)鍋(guo)里(li)燒開，氽去(qu)血污(wu)，撈出，洗(xi)凈，切(qie)8毫米見方(fang)的(de)小(xiao)塊。

2、燒熱鍋放水(shui)1公斤，并加入(ru)肉塊和蔥姜塊，用(yong)小火燉至八成爛，倒入(ru)漏勺，瀝去(qu)水(shui)分，待用(yong)。

3、炒鍋(guo)燒熱(re)，放入(ru)豆油，燒至(zhi)八成熱(re)，將(jiang)肉塊投入(ru)炸成牙黃色時，連油一(yi)起倒入(ru)漏(lou)勺(shao)，瀝去油。

4、原炒鍋燒熱，放(fang)入(ru)芝麻油，四成(cheng)熱時(shi)，放(fang)入(ru)番茄(qie)醬，待油炒至(zhi)呈(cheng)紅色時(shi)，放(fang)入(ru)肉塊，加入(ru)雞湯(tang)、料酒、蔥姜(jiang)末(mo)、白糖、醋(cu)、鹽、味精、櫻桃汁，用小火煨15分鐘，再用旺火至(zhi)湯(tang)汁濃厚，出鍋，裝盆。

做法四

食材準備

原料：胡蘿卜(bu)適量(liang)(liang)，黃瓜適量(liang)(liang)，豬肉適量(liang)(liang)，姜。

調料：水，淀粉，番茄醬，白醋，糖，鹽，油(you)。

做法：

1、豬肉切(qie)段(duan)放(fang)進淀粉里加水掛漿，黃瓜和胡蘿卜(bu)切(qie)成(cheng)丁狀(zhuang)。姜切(qie)成(cheng)絲狀(zhuang)。

2、然后放入油，加熱到(dao)冒(mao)氣，往里(li)放入掛完漿(jiang)的肉段。炸(zha)至金黃色，撈出。

3、然后取一(yi)個碗(wan)，放入白醋、醬油、鹽(yan)、雞精、糖、料酒。按(an)個人的口味增(zeng)減量。

4、取一(yi)點油，燒開(kai)，放入(ru)(ru)姜絲(si)爆(bao)香(xiang)，然后放入(ru)(ru)肉段，胡蘿卜丁，黃瓜(gua)丁，再放入(ru)(ru)調料，還有(you)番茄醬(jiang)。翻炒(chao)一(yi)會(hui)就可以出鍋了。

提示(shi)：肉段炸(zha)兩次會(hui)更酥脆(cui)。

做法五

食材準備

原料：帶皮(pi)豬肋條肉(rou)650克，豌(wan)豆苗250克。

調料(liao)：豬(zhu)肉湯800克(ke)，蔥，姜(jiang)，紹酒，鹽(yan)，紅曲米(mi)，水，茴香，冰糖(tang)，味精各(ge)適量。

做法：

1、豌豆苗擇洗干凈(jing)(jing)，備用；蔥(cong)洗凈(jing)(jing)，打成結；姜洗凈(jing)(jing)，切片(pian)。

2、將豬肋條肉(rou)刮洗干(gan)凈，放入沸(fei)水鍋中，用(yong)旺(wang)火(huo)煮約10 分鐘，取出洗凈，將肉(rou)皮(pi)朝上，用(yong)刀在肉(rou)皮(pi)面上直剞1.5厘(li)米見(jian)方的(de)十字花刀（深至第一(yi)層(ceng)瘦肉(rou)）。

3、將(jiang)紅(hong)曲米(mi)50克(ke)碾碎(sui)，放鍋內(nei)加清(qing)水1000克(ke)，置旺火上燒沸，濾去渣即為(wei)紅(hong)曲米(mi)水。

3、沙鍋中(zhong)墊(dian)竹箅，肉皮朝上(shang)(shang)放(fang)入(ru)鍋內，加(jia)(jia)入(ru)豬肉湯(tang)、蔥(cong)結、姜片、紹酒、鹽(yan)、紅曲(qu)米(mi)水、茴香，加(jia)(jia)蓋燒約30分鐘(zhong)，放(fang)冰糖(tang)，再(zai)加(jia)(jia)蓋轉小(xiao)火燜1小(xiao)時至酥爛，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)剩余冰糖(tang)、味精，轉中(zhong)火燒至鹵(lu)汁濃稠，離火，揀去(qu)蔥(cong)、姜，去(qu)掉肋骨，放(fang)入(ru)盤中(zhong)，皮朝上(shang)(shang)，澆上(shang)(shang)原鹵(lu)汁。

3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，放(fang)入豌豆(dou)苗(miao)、精(jing)鹽、味精(jing)，煸炒至(zhi)翠綠色，起(qi)鍋盛放(fang)在肉塊兩端即成(cheng)。

做法六

食材準備

原料：帶皮豬五花肉550克。

調料：白糖35克，蔥15克、醋20克，姜15克，油350克，醬油25克，五(wu)香粉5克，精鹽1.5克，料酒10克。

做法：

1、將豬(zhu)肉去(qu)皮切(qie)成(cheng) 1.5厘米(mi)見方(fang)的丁；姜去(qu)皮，切(qie)成(cheng)末，蔥切(qie)末。

2、炒(chao)鍋上火(huo)，放(fang)入相當于肉(rou)量 3倍的水，放(fang)肉(rou)丁(ding)、蔥姜各(ge) 5克(ke)、料酒5克(ke)和五香粉(fen)，用小(xiao)火(huo)煮30分(fen)鐘將肉(rou)丁(ding)撈出。

3、炒(chao)鍋(guo)上(shang)火(huo)(huo)，注入油，用大火(huo)(huo)燒(shao)至八九(jiu)成熱離火(huo)(huo)，隨即(ji)下入煮過的肉(rou)丁(ding)，沖炸后撈出。

4、鍋上火，倒入(ru)底油 35克，放入(ru)其余的蔥姜末(mo)，加入(ru)醬油、料酒、糖、醋、精鹽、水10克。勾少許淀粉(fen)，待鍋內鼓起大(da)泡時下入(ru)肉丁，翻炒后(hou)即可(ke)出鍋。

提示：

1、肉丁過油時(shi)，要趁其把油放(fang)出時(shi)出鍋，早則膩，晚則柴(chai)。

2、調糖醋(cu)汁(zhi)時，需有少(shao)許(xu)鹽參加，才能(neng)口正味(wei)美，柔(rou)而不(bu)烈。

3、肉丁過油(you)時(shi)，因水分迅速汽化，小心(xin)油(you)溢燙傷。

做法七

用料

豬通脊肉300克

輔料

食鹽4克

姜少許

雞蛋清1湯匙

玉米淀粉1湯匙

白糖1湯匙

料酒1湯匙

生抽少許

胡椒粉少許

番茄醬2大勺

植物油適量

水適量

櫻桃肉的做法

1.準備好原料

2.肉切成1厘米(mi)的方丁

3.加鹽(yan)、玉(yu)米(mi)淀粉(fen)、胡椒粉(fen)、料(liao)酒、生抽、蛋清、少許(xu)油拌勻

4.熱油炸制

5.炸至金(jin)黃撈(lao)出，等油溫升(sheng)高后再復炸一遍

6.倒入番茄醬

7.放(fang)入少許鹽、玉米淀粉、生抽、白(bai)糖(tang)、加適量水調勻(yun)

8.炒鍋倒少許油炸香姜末，倒入碗汁，邊(bian)加(jia)熱邊(bian)攪

9.湯汁炒至濃(nong)稠， 倒入肉丁

10.炒(chao)勻(yun)即可出鍋

11.酸甜(tian)開胃的櫻桃(tao)肉

烹飪技巧

炸肉丁的時候(hou)要逐(zhu)粒下鍋，否則容易粘到一起。

做法八

用料

豬里脊肉200克

調料

色拉油適量

食鹽適量

料酒少許

淀粉50克

水淀粉適量

番茄醬100克

白糖2大勺

白醋1大勺

水適量

小蔥5克

櫻桃肉的做法

1.準備(bei)好豬里脊

2.將里脊(ji)切成(cheng)1.5厘米的小(xiao)塊后，加少許料(liao)酒和鹽略腌5分鐘

3.干淀粉加少(shao)許(xu)水攪成濃稠的淀粉糊，倒入肉丁中(zhong)用(yong)手輕(qing)輕(qing)抓(zhua)勻(yun)

4.鍋放(fang)油(you)燒至6成(cheng)熱，逐一(yi)放(fang)入肉丁

5.炸至剛剛變色撈出

6.將油再(zai)次燒熱至沒有(you)水的劈啪聲，倒入(ru)初炸(zha)的肉丁復炸(zha)至金(jin)黃(huang)色撈出控油

7.加熱少許油(you)，小(xiao)火(huo)炒香番茄醬(jiang)，至出紅油(you)

8.倒入用白(bai)糖2大勺(shao)、白(bai)醋1大勺(shao)、鹽1小勺(shao)、水淀(dian)粉(fen)適量、水適量調好的調味汁

9.中火(huo)至濃稠，點入少(shao)許熟油

10.倒入(ru)炸好(hao)的(de)肉丁

11.炒勻

12.讓每塊肉丁(ding)都沾滿濃(nong)汁(zhi)即可出鍋

烹飪技巧

1、想要做好(hao)它(ta)，掛糊調(diao)汁(zhi)比較關(guan)鍵。掛糊不能太(tai)薄，薄了就裹不住(zhu)汁(zhi)；掛糊也不能太(tai)厚，太(tai)厚口感不好(hao)。正確的做法是讓淀(dian)粉糊用筷子推時有(you)阻(zu)力，這樣的淀(dian)粉糊剛剛好(hao)。酸(suan)甜(tian)口的調(diao)汁(zhi)，要控制好(hao)比例，太(tai)甜(tian)就太(tai)膩，太(tai)酸(suan)同(tong)樣不好(hao)吃，糖與醋的比例最好(hao)是2:1，加到炒(chao)好(hao)的番茄醬里，這櫻桃肉就成功(gong)百分之九十啦。

2、番茄(qie)醬不要(yao)用(yong)番茄(qie)沙司代替，原始的(de)番茄(qie)味兒才更(geng)地道。

櫻桃肉(rou)，不(bu)是用櫻桃做噠，只因形似可愛(ai)的櫻桃而得名。這是一(yi)道(dao)頗受(shou)女(nv)士和兒(er)童喜愛(ai)的菜(cai)，在東(dong)北，更是一(yi)道(dao)家(jia)常菜(cai)。

營養價值

豬肋條肉（五(wu)花肉）：

豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)人(ren)們(men)餐桌上重要(yao)的動(dong)物性食品(pin)之一。因(yin)為豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)纖維較(jiao)為細軟，結締組織較(jiao)少，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)組織中含(han)有較(jiao)多的肌間(jian)脂肪，因(yin)此，經過烹調加工后(hou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)味物別鮮美(mei)。五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)(rou)為肋條(tiao)部位肘骨的肉(rou)(rou)(rou)(rou)，是(shi)一層肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)，一層瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)起的，適于紅燒、白燉和(he)粉蒸肉(rou)(rou)(rou)(rou)等用。豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)含(han)有豐富的優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需的脂肪酸(suan)(suan)，并(bing)提供血紅素（有機鐵）和(he)促進鐵吸收的半(ban)胱氨(an)酸(suan)(suan)，能改善(shan)缺鐵性貧血。

豌豆苗：

豌(wan)豆(dou)苗含(han)鈣質、B族維生(sheng)素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)C和(he)胡蘿卜素(su)(su)，有利尿、止瀉、消(xiao)(xiao)腫(zhong)、止痛和(he)助消(xiao)(xiao)化等作用。豌(wan)豆(dou)苗能治療曬黑(hei)的肌(ji)膚(fu)，使肌(ji)膚(fu)清(qing)爽不油膩。豌(wan)豆(dou)苗含(han)有胡蘿卜素(su)(su)、抗(kang)壞血酸、核黃素(su)(su)等營養物質。

小蔥；

蔥(cong)(cong)的(de)揮發油等有效成分(fen)，具有刺激身體汗腺，達到發汗散(san)熱(re)的(de)作(zuo)有；蔥(cong)(cong)油刺激上呼吸道，使黏痰(tan)易于咯出。蔥(cong)(cong)還有刺激機體消化(hua)液分(fen)泌的(de)作(zuo)用(yong)，能夠健脾開胃(wei)，增進食欲。蔥(cong)(cong)中所(suo)含(han)大蒜素，具有明(ming)顯(xian)的(de)抵御細菌(jun)、病毒的(de)作(zuo)用(yong)，尤其對(dui)痢(li)疾桿(gan)菌(jun)和皮膚真菌(jun)抑制作(zuo)用(yong)更強。香(xiang)蔥(cong)(cong)所(suo)含(han)果膠，可明(ming)顯(xian)地減少(shao)結(jie)腸癌(ai)的(de)發生，有抗癌(ai)作(zuo)用(yong)，蔥(cong)(cong)內的(de)蒜辣素也可以抑制癌(ai)細胞的(de)生長。

豬肋條肉（五(wu)花肉）適合人(ren)群：

一般人都(dou)可食用；濕(shi)熱痰滯(zhi)內(nei)蘊者慎服；肥(fei)胖、血脂較高者不宜多食。

小蔥適合人群：

一(yi)般人(ren)群均可食用;

1. 腦力(li)勞動者(zhe)更宜；

2. 但是患有胃腸道(dao)疾病特別是潰瘍病的(de)人不宜多食；另(ling)外蔥對汗腺刺(ci)激作用較強，有腋臭的(de)人在夏季(ji)應慎食；表(biao)虛、多汗者(zhe)也(ye)應忌食；過多食用蔥還(huan)會(hui)損傷(shang)視力。

豬(zhu)肋條肉（五花肉）食療作用：

味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jing)；補(bu)腎養血(xue)，滋陰潤燥。

主治熱(re)病傷津、消(xiao)渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥(zao)咳、便秘、補(bu)虛、滋陰、潤(run)燥(zao)、滋肝陰，潤(run)肌膚，利二便和止消(xiao)渴。

豬肉(rou)煮湯(tang)飲下可急補由于津液(ye)不足引起的(de)煩躁、干咳、便秘和難(nan)產(chan)。

小蔥食療作用：

蔥味辛、性溫；具有(you)通陽活血(xue)，驅蟲解毒，發(fa)汗解表的(de)功效。

主治風(feng)寒(han)感冒(mao)輕(qing)癥、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒(han)凝腹(fu)痛、小便不利等病(bing)癥。

豬肋條(tiao)肉（五花肉）做法指(zhi)導：

1、五花(hua)肉可(ke)切(qie)小方塊或厚肉片，適宜于(yu)燒(shao)、燜、燉等，亦宜作肉丸。

2、豬肉(rou)要斜切(qie)，豬肉(rou)的(de)肉(rou)質比較細(xi)、筋(jin)少(shao)，如(ru)橫切(qie)，炒熟后(hou)變得凌(ling)亂散碎，如(ru)斜切(qie)，即可(ke)使其不破碎，吃起來又(you)不塞牙；豬肉(rou)不宜(yi)長時間(jian)泡水(shui)。

3、豬肉烹調前莫(mo)用熱水清(qing)洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏(shi)度以上的水中易溶解，若(ruo)用熱水浸(jin)泡(pao)就(jiu)會散(san)失很多營養，同時口味也(ye)欠佳(jia)。

4、豬肉應煮熟，因為豬肉中有(you)時(shi)會(hui)有(you)寄生蟲(chong)，如果生吃或(huo)調理不完全時(shi)，可能會(hui)在肝臟或(huo)腦(nao)部寄生有(you)鉤絳蟲(chong)。

小蔥做法指導：

1、根據主料的(de)不(bu)同(tong)，可切成蔥(cong)段和蔥(cong)末摻合使用，均不(bu)宜(yi)煎、炸過久。

2、蔥葉(xie)因富含維生(sheng)素A原，不應(ying)輕易丟棄不用。烯丙基(ji)硫醚(mi)由于是屬于揮發性(xing)，因此泡在水里(li)或煮得過久，都會使其效果(guo)喪失。

3、在加入味(wei)(wei)增汁熄火(huo)之后(hou)，再(zai)灑上蔥花(hua)，即可使(shi)香味(wei)(wei)更可口(kou)，且可發揮烯丙基硫醚的(de)效果。

4、蔥與維(wei)生(sheng)素(su)B1含量較多的(de)食品一起攝取(qu)。因(yin)為具有(you)(you)消除臭味的(de)作用，因(yin)此像豬肉或(huo)羊肉等帶有(you)(you)腥(xing)味的(de)菜(cai)肴務必要使用蔥來調味。

5、烹調用(yong)途：作(zuo)調味和(he)裝飾菜肴用(yong)。適(shi)用(yong)于(yu)乳酪?烤、煮(zhu)湯和(he)魚(yu)肉類菜肴的點(dian)綴及調味。

能(neng)量（4207.38 千卡）蛋(dan)白質（71.08 克(ke)(ke)(ke)(ke)）脂肪(fang)（410.55 克(ke)(ke)(ke)(ke)）碳水化合物（62.42 克(ke)(ke)(ke)(ke)）膳食(shi)纖維(wei)（5.02）維(wei)生素(su)A（1192.9 微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） 維(wei)生素(su)E（17.04 微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）胡蘿卜素(su)（6760 微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）硫胺素(su)（0.73 毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）核(he)黃素(su)（0.56 克(ke)(ke)(ke)(ke)） 維(wei)生素(su)C（169.8 微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)） 膽固醇(chun)（708.5 克(ke)(ke)(ke)(ke)）鉀（1977.52 毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）鈉（5369.18 毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）鈣（165.69 毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）鎂（168.81 毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）鐵（18.76 毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）錳(meng)（2.33 毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）鋅（12.7 毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）銅(tong)（0.91 毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）磷（799.14 毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）硒(xi)（27.04 微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）煙酸(suan)(suan)（18.43 毫(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）葉(xie)酸(suan)(suan)（2.72 微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）