菜品名稱
雙(shuang)皮刀魚
所屬菜系
江蘇菜
菜品特點
魚形完整,食之無刺。
菜品口感
無骨(gu)無刺,肉(rou)質(zhi)極(ji)為(wei)細嫩(nen),其味鮮美。
食譜營養
帶魚含豐富多不(bu)飽和脂肪酸,具有降低膽固醇的作(zuo)用;帶魚全身(shen)的(de)(de)鱗和銀白色油脂層中(zhong)還含有(you)(you)一種抗癌成分6-硫代鳥(niao)嘌呤,對輔助(zhu)治療白血病(bing)、胃癌、淋巴(ba)腫瘤(liu)等(deng)有(you)(you)益(yi)。帶魚含有(you)(you)豐富的(de)(de)鎂(mei)元素,對心血管系統(tong)有(you)(you)很好的(de)(de)保護作用,有(you)(you)利于預防高血壓、心肌(ji)梗(geng)死等(deng)心血管疾(ji)病(bing)。常吃(chi)帶魚還有(you)(you)養肝(gan)補血、澤(ze)膚養發健美(mei)的(de)(de)功(gong)效(xiao)。
肥膘肉
肥(fei)膘肉中(zhong)含有(you)多種脂(zhi)肪酸(suan),能(neng)提供極高(gao)的(de)熱量,并且含有(you)蛋白質、B族維生素(su)(su)(su)、維生素(su)(su)(su)E、維生素(su)(su)(su)A、鈣、鐵、磷、硒等(deng)營養元素(su)(su)(su);但肥(fei)豬肉中(zhong)膽(dan)固醇、脂(zhi)肪含量都(dou)很高(gao),故(gu)不宜(yi)多食,而肥(fei)胖人群及血脂(zhi)較高(gao)者則不宜(yi)食用。
火腿
火腿色澤鮮(xian)艷(yan),紅白分(fen)明,瘦肉香咸帶甜(tian),肥肉香而不膩,美(mei)味可口(kou),各種營養(yang)成(cheng)分(fen)易被人體所吸收(shou),具(ju)有養(yang)胃(wei)生津、益(yi)腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健(jian)足力(li)、愈創口(kou)等(deng)作用。
春筍
春(chun)筍味道清淡鮮嫩,營(ying)養(yang)豐(feng)富。含(han)有(you)充足的(de)水(shui)分、豐(feng)富的(de)植(zhi)物蛋(dan)白(bai)以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵等(deng)人體必(bi)需的(de)營(ying)養(yang)成分和微量元(yuan)素(su),特別是(shi)纖(xian)維(wei)素(su)含(han)量很高,常食(shi)有(you)幫助消(xiao)化、防止(zhi)便秘(mi)的(de)功(gong)能(neng)。所以(yi)春(chun)筍是(shi)高蛋(dan)白(bai)、低脂肪、低淀粉(fen)、多粗纖(xian)維(wei)素(su)的(de)營(ying)養(yang)美食(shi)。現(xian)代醫學證實(shi),吃筍有(you)滋(zi)陰、益(yi)血(xue)、化痰、消(xiao)食(shi)、利便、明(ming)目等(deng)功(gong)效。
香菇(鮮)
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能(neng)(neng)力。正常人吃香(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)起(qi)到(dao)防癌作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。癌癥患(huan)者(zhe)(zhe)多吃香(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤細胞(bao)的(de)生(sheng)長;香(xiang)菇(gu)食療(liao)(liao)對腹壁脂肪較厚(hou)的(de)患(huan)者(zhe)(zhe),有(you)一定的(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)中(zhong)含(han)腺(xian)瞟吟、膽(dan)堿、酪(lao)氨(an)酸(suan)、氧化(hua)(hua)(hua)(hua)酶(mei)以(yi)及(ji)某(mou)些(xie)核酸(suan)物(wu)質(zhi),能(neng)(neng)起(qi)到(dao)降壓、降膽(dan)固醇、降血脂的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong),又可(ke)(ke)預防動脈(mo)硬(ying)(ying)化(hua)(hua)(hua)(hua)、肝硬(ying)(ying)化(hua)(hua)(hua)(hua)等(deng)(deng)疾病;香(xiang)菇(gu)多糖能(neng)(neng)提高(gao)輔助(zhu)性T細胞(bao)的(de)活力而增(zeng)強人體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)(neng)。大量(liang)實踐證明(ming),香(xiang)菇(gu)防治(zhi)癌癥的(de)范圍廣泛(fan),已用(yong)(yong)(yong)于(yu)臨床治(zhi)療(liao)(liao)。香(xiang)菇(gu)還含(han)有(you)多種(zhong)維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhi),對促(cu)進人體(ti)新(xin)陳代謝,提高(gao)機(ji)體(ti)適應力有(you)很大作(zuo)用(yong)(yong)(yong);香(xiang)菇(gu)還對糖尿病、肺結核、傳(chuan)染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)(deng)起(qi)治(zhi)療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)(yong)(yong),又可(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)于(yu)消化(hua)(hua)(hua)(hua)不良、便秘等(deng)(deng)。
營養成分
·熱量(2495.33千卡(ka))
·蛋白質(zhi)(175.72克)
·脂肪(169.95克)
·碳水化合物(67.18克)
·膳食纖維(3.06克(ke))
·維生素A(357.80微克)
·胡蘿卜素(240.50微克)
·硫胺(an)素(0.45毫(hao)克(ke))
·核黃(huang)素(0.80毫(hao)克)
·尼克(ke)酸(suan)(31.40毫(hao)克(ke))
·維生素C(19.25毫克)
·維生(sheng)素E(2518.58毫克(ke))
·鈣(309.10毫克)
·磷(lin)(1839.94毫克)
·鈉(3998.02毫克)
·鎂(428.07毫(hao)克)
·鐵(16.00毫克)
·鋅(8.54毫(hao)克)
·硒(xi)(340.04微克)
·銅(1.00毫克)
·錳(2.67毫克)
·鉀(2937.19毫(hao)克)
·膽固醇(866.80毫克)
制作原料
刀魚,豬熟肥(fei)膘茸(rong),熟火腿片,熟火腿末,春筍片,水(shui)發冬菇,雞(ji)蛋清,香菜末,紹酒,精鹽,味精,蔥結(jie),姜片,雞(ji)清湯,水(shui)淀粉,熟豬油。
制作過程
將刀魚刮鱗,去鰓,鰭,在肛門外橫劃一刀,用竹筷從鰓口插入魚腹,絞去內臟切掉(diao)魚尾尖洗凈,逐條(tiao)在(zai)(zai)(zai)魚背(bei)外用(yong)刀沿脊(ji)骨(gu)兩側剖開,去掉(diao)脊(ji)骨(gu),魚皮(pi)(pi)朝下平鋪(pu)(pu)在(zai)(zai)(zai)砧板上,用(yong)刀背(bei)輕捶魚肉(rou)使細刺粘在(zai)(zai)(zai)魚皮(pi)(pi)上,再(zai)(zai)(zai)用(yong)刀面沾(zhan)水(shui)刮下兩面魚肉(rou)剁成魚茸(rong)(rong),放(fang)入(ru)(ru)碗中,加豬熟(shu)肥膘茸(rong)(rong),雞蛋清,精(jing)鹽,味(wei)精(jing),紹(shao)酒和(he)適(shi)量清水(shui)攪勻分成四份,平鋪(pu)(pu)在(zai)(zai)(zai)四條(tiao)刀魚皮(pi)(pi)的肉(rou)面上,再(zai)(zai)(zai)將(jiang)(jiang)另一面魚皮(pi)(pi)合上成魚原(yuan)狀,在(zai)(zai)(zai)合口(kou)處沾(zhan)上火(huo)(huo)(huo)腿末香菜末,放(fang)入(ru)(ru)盤中,將(jiang)(jiang)火(huo)(huo)(huo)腿片(pian)(pian)(pian),春筍片(pian)(pian)(pian),冬菇片(pian)(pian)(pian)相(xiang)間鋪(pu)(pu)在(zai)(zai)(zai)魚身上,再(zai)(zai)(zai)放(fang)上蔥結,姜片(pian)(pian)(pian),加紹(shao)酒,精(jing)鹽上籠蒸熟(shu)取出,去蔥,姜,潷(bi)去湯汁;將(jiang)(jiang)鍋置旺火(huo)(huo)(huo)上,舀入(ru)(ru)雞清湯,再(zai)(zai)(zai)加味(wei)精(jing),精(jing)鹽,燒沸后用(yong)水(shui)淀(dian)粉勾芡(qian),淋入(ru)(ru)熟(shu)豬油,再(zai)(zai)(zai)澆(jiao)在(zai)(zai)(zai)魚身上即成。
工藝提示
1. 此菜是用竹筷從鰓(sai)口取內(nei)臟(zang),在臍眼處(chu)橫劃(hua)一(yi)刀,割斷魚腸,使(shi)內(nei)臟(zang)易于取出。
2. 用刀刮魚(yu)肉時,其中(zhong)四條魚(yu)皮不能刮破,并留少量魚(yu)肉,去掉(diao)魚(yu)皮上的魚(yu)刺。
食用人群
1、雙皮刀魚(yu)以帶(dai)魚(yu)為主料,適(shi)宜(yi)久病體虛(xu),血(xue)虛(xu)頭暈,氣短乏力,食少贏瘦,營養不良之人食用;適(shi)宜(yi)皮膚(fu)干(gan)燥之人食用;帶(dai)魚(yu)屬(shu)動風(feng)發物(wu),凡患(huan)有(you)疥瘡(chuang)、濕疹等皮膚(fu)病或皮膚(fu)過敏者(zhe)忌(ji)食;癌癥患(huan)者(zhe)及紅斑性狼瘡(chuang)之人忌(ji)食;癰癤療毒和淋(lin)巴結核、支氣管(guan)哮喘者(zhe)亦忌(ji)之。
2、濕熱痰(tan)滯內蘊者慎服(fu);老(lao)年人(ren)、孕婦、兒童、肥(fei)胖、血脂(zhi)較高者在使用時注意(yi)少食(shi)或不(bu)食(shi)用里面的肥(fei)膘肉。
3、適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
4、.脾胃虛寒的泄(xie)瀉下利之(zhi)人,不(bu)宜(yi)多(duo)食(shi);老年人、胃腸(chang)潰瘍患者禁(jin)食(shi);患有急(ji)慢性腎(shen)炎者忌食(shi);凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹水者忌食(shi);感(gan)冒未愈、濕熱泄(xie)痢.積滯未盡(jin)、腹脹痞滿者忌食(shi)。
5、過敏體質的(de)人(ren)過量食(shi)用會影(ying)響(xiang)健康,其中患(huan)(huan)有嚴重的(de)胃(wei)及十(shi)二(er)指腸潰(kui)瘍、胃(wei)出血、肝硬(ying)化、食(shi)道(dao)靜脈曲張(zhang)、慢性(xing)腸炎等疾病(bing)的(de)患(huan)(huan)者應忌食(shi);15歲以(yi)前(qian)兒童(tong)尤應注意不(bu)宜多(duo)吃(chi)(chi)(chi);脾胃(wei)虛弱(ruo)者或婦女產后(hou)以(yi)及因吃(chi)(chi)(chi)筍(sun)會誘(you)發(fa)、復發(fa)哮喘的(de)人(ren)不(bu)宜吃(chi)(chi)(chi)筍(sun);春筍(sun)中難溶性(xing)草酸鈣含量較多(duo),所以(yi)尿(niao)道(dao)結石(shi)、腎結石(shi)、膽結石(shi)患(huan)(huan)者不(bu)宜多(duo)食(shi),另外年老(lao)體弱(ruo)者、消化不(bu)良者、脾虛腸滑者不(bu)宜多(duo)食(shi)其中的(de)輔料春筍(sun)。
食譜相克
帶魚:帶魚忌(ji)用牛(niu)油(you)、羊(yang)油(you)煎炸;不可(ke)與(yu)甘(gan)草、荊芥同(tong)食(shi)。
肥膘肉(rou):豬肉(rou)不(bu)宜(yi)(yi)與烏梅、甘(gan)草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬肉(rou)后不(bu)宜(yi)(yi)大量飲茶。
歷史文化
1. 刀(dao)魚,體狹薄而首大,長者盈尺,其形如(ru)刀(dao),俗稱刀(dao)鱭,簡稱鱭魚。肉質(zhi)細嫩異(yi)常。
2.〔明〕李漁說:“食鰣(shi)魚及(ji)鱘、鯧魚有(you)厭(yan)時,鱭(ji)則愈嚼愈甘,至果腹而不(bu)能釋手”。
3. 刀魚(yu)盛產(chan)長江中下游,以揚州(zhou)深(shen)港(gang)產(chan)的最(zui)佳。陽春三月正是刀魚(yu)上市旺季。一(yi)過清明,刺即變硬(ying),肉亦轉粗、老。故有(you)諺云:“春有(you)刀鱭夏有(you)鰣”。
4.〔清〕詞人林蘭癡(chi)在《刊(kan)上三百吟》中云:“皮里蜂芒(mang)肉里勻,精(jing)工(gong)(gong)搜剔(ti)在全身”。指(zhi)的就是加工(gong)(gong)雙(shuang)皮刀魚(yu)的過程(cheng),故(gu)此菜亦稱為“摸刺刀魚(yu)”。
5. 此菜(cai)刀魚(yu)(yu)保持原形,無(wu)骨無(wu)刺,肉質極(ji)為細嫩,其味鮮美。雙皮刀魚(yu)(yu) 與(yu)松鼠鱖魚(yu)(yu)、清蒸鰣魚(yu)(yu)并稱江(jiang)南三味。