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菜品名稱

雙皮刀魚(yu)

所屬菜系

江蘇菜

菜品特點

魚形完整(zheng)，食(shi)之(zhi)無刺。

菜品口感

無(wu)骨無(wu)刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。

食譜營養

帶(dai)魚(yu)含(han)豐富多不飽和脂肪酸，具有(you)降低膽固醇的作用；帶(dai)魚全(quan)身的(de)鱗和銀白(bai)色油脂層中還含有一種抗癌成分(fen)6－硫代鳥嘌呤，對(dui)輔助治療(liao)白(bai)血病(bing)、胃(wei)癌、淋(lin)巴腫瘤等有益(yi)。帶魚含有豐富的(de)鎂元素(su)，對(dui)心血管(guan)(guan)系(xi)統有很好的(de)保護作用，有利于預(yu)防高血壓、心肌梗死等心血管(guan)(guan)疾病(bing)。常吃帶魚還有養(yang)肝補血、澤(ze)膚養(yang)發健美的(de)功(gong)效。

肥膘肉

肥(fei)膘肉中含(han)(han)有多(duo)種脂肪酸，能提供極高(gao)的熱量，并且含(han)(han)有蛋白質、B族維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素(su)(su)；但肥(fei)豬肉中膽固醇、脂肪含(han)(han)量都(dou)很(hen)高(gao)，故不(bu)宜多(duo)食，而肥(fei)胖人(ren)群及血脂較高(gao)者則不(bu)宜食用。

火腿

火(huo)腿色(se)澤(ze)鮮(xian)艷(yan)，紅白(bai)分明，瘦肉(rou)香咸帶甜，肥肉(rou)香而不膩，美(mei)味可(ke)口，各種營養成分易被人體(ti)所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨(gu)髓、健足(zu)力(li)、愈(yu)創口等作用。

春筍

春筍味道(dao)清淡鮮嫩(nen)，營(ying)養(yang)(yang)豐富。含(han)有充足的(de)水分(fen)、豐富的(de)植物蛋白以(yi)及鈣、磷、鐵(tie)等人體必需的(de)營(ying)養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)和微(wei)量元(yuan)素(su)，特別是纖維素(su)含(han)量很高，常食有幫助消(xiao)化、防止便秘的(de)功(gong)能。所以(yi)春筍是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多(duo)粗纖維素(su)的(de)營(ying)養(yang)(yang)美食。現代醫學證(zheng)實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消(xiao)食、利便、明目等功(gong)效。

香菇（鮮）

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力(li)。正常人(ren)吃香菇(gu)能起到(dao)防(fang)(fang)癌作(zuo)用(yong)。癌癥(zheng)患者多吃香菇(gu)能抑(yi)制腫瘤細胞的(de)(de)生長；香菇(gu)食療對(dui)(dui)腹(fu)壁(bi)脂肪(fang)較厚的(de)(de)患者，有一定的(de)(de)減肥效果(guo)。香菇(gu)中含(han)腺(xian)瞟吟、膽(dan)堿、酪氨酸、氧(yang)化(hua)酶以及某些核(he)酸物(wu)質，能起到(dao)降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)血脂的(de)(de)作(zuo)用(yong)，又(you)可預防(fang)(fang)動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾病；香菇(gu)多糖(tang)能提高(gao)輔(fu)助性T細胞的(de)(de)活力(li)而增(zeng)強人(ren)體(ti)體(ti)液免疫(yi)功能。大量實(shi)踐證明，香菇(gu)防(fang)(fang)治癌癥(zheng)的(de)(de)范圍(wei)廣泛(fan)，已用(yong)于(yu)臨床治療。香菇(gu)還含(han)有多種維生素(su)、礦物(wu)質，對(dui)(dui)促(cu)進人(ren)體(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)適應力(li)有很大作(zuo)用(yong)；香菇(gu)還對(dui)(dui)糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳(chuan)染性肝炎、神經炎等起治療作(zuo)用(yong)，又(you)可用(yong)于(yu)消化(hua)不良、便秘等。

營養成分

·熱(re)量(2495.33千卡)

·蛋白(bai)質(175.72克)

·脂肪(169.95克)

·碳水(shui)化(hua)合(he)物(67.18克)

·膳(shan)食纖(xian)維(wei)(3.06克)

·維生素A(357.80微克(ke))

·胡蘿卜素(240.50微克(ke))

·硫(liu)胺(an)素(0.45毫(hao)克)

·核黃素(0.80毫克)

·尼(ni)克酸(31.40毫克)

·維生素C(19.25毫(hao)克)

·維生素E(2518.58毫克)

·鈣(309.10毫克(ke))

·磷(1839.94毫(hao)克)

·鈉(3998.02毫克)

·鎂(428.07毫克)

·鐵(16.00毫克(ke))

·鋅(8.54毫克)

·硒(340.04微(wei)克(ke))

·銅(1.00毫克)

·錳(2.67毫克)

·鉀(2937.19毫克)

·膽固醇(866.80毫克)

制作原料

刀魚，豬熟肥(fei)膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒(jiu)，精鹽，味(wei)精，蔥結，姜片，雞清湯，水淀粉，熟豬油。

制作過程

將刀魚刮鱗，去鰓，鰭，在肛門外橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，絞去(qu)(qu)內(nei)臟切掉魚(yu)(yu)(yu)(yu)尾尖洗凈，逐條在魚(yu)(yu)(yu)(yu)背外(wai)用刀(dao)沿脊(ji)骨(gu)兩側剖開，去(qu)(qu)掉脊(ji)骨(gu)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)朝(chao)下平鋪(pu)在砧板(ban)上(shang)，用刀(dao)背輕捶魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉使(shi)細刺粘在魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)上(shang)，再(zai)用刀(dao)面(mian)沾水刮下兩面(mian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉剁(duo)成魚(yu)(yu)(yu)(yu)茸，放(fang)入碗中，加(jia)豬熟(shu)(shu)(shu)肥膘茸，雞蛋(dan)清(qing)(qing)，精(jing)鹽(yan)，味(wei)精(jing)，紹酒(jiu)和適量清(qing)(qing)水攪(jiao)勻分成四(si)份(fen)，平鋪(pu)在四(si)條刀(dao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)的肉面(mian)上(shang)，再(zai)將另一面(mian)魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)合(he)上(shang)成魚(yu)(yu)(yu)(yu)原(yuan)狀，在合(he)口處沾上(shang)火(huo)腿末(mo)香菜(cai)末(mo)，放(fang)入盤中，將火(huo)腿片(pian)，春筍片(pian)，冬菇(gu)片(pian)相間鋪(pu)在魚(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)上(shang)，再(zai)放(fang)上(shang)蔥(cong)結，姜(jiang)片(pian)，加(jia)紹酒(jiu)，精(jing)鹽(yan)上(shang)籠蒸熟(shu)(shu)(shu)取出，去(qu)(qu)蔥(cong)，姜(jiang)，潷去(qu)(qu)湯汁；將鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)，舀入雞清(qing)(qing)湯，再(zai)加(jia)味(wei)精(jing)，精(jing)鹽(yan)，燒沸后用水淀(dian)粉勾(gou)芡，淋(lin)入熟(shu)(shu)(shu)豬油(you)，再(zai)澆(jiao)在魚(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)上(shang)即成。

工藝提示

1. 此(ci)菜(cai)是用竹筷(kuai)從鰓口取內(nei)臟，在臍眼處橫(heng)劃(hua)一刀，割斷魚腸，使內(nei)臟易于取出。

2. 用刀刮魚肉(rou)(rou)時(shi)，其中(zhong)四條魚皮(pi)不能刮破，并留少量魚肉(rou)(rou)，去掉魚皮(pi)上的魚刺(ci)。

食用人群

1、雙皮刀魚(yu)以帶魚(yu)為主(zhu)料，適宜久(jiu)病(bing)體(ti)虛(xu)(xu)，血虛(xu)(xu)頭暈，氣短(duan)乏(fa)力(li)，食少贏瘦，營(ying)養不良之(zhi)人(ren)(ren)食用；適宜皮膚干燥之(zhi)人(ren)(ren)食用；帶魚(yu)屬(shu)動風發物，凡患(huan)有疥(jie)瘡(chuang)、濕疹等(deng)皮膚病(bing)或皮膚過敏者忌(ji)食；癌癥患(huan)者及紅(hong)斑(ban)性(xing)狼瘡(chuang)之(zhi)人(ren)(ren)忌(ji)食；癰癤療(liao)毒(du)和淋巴(ba)結核、支氣管哮喘者亦忌(ji)之(zhi)。

2、濕(shi)熱痰滯內蘊者慎服；老年人、孕婦、兒(er)童、肥胖、血(xue)脂(zhi)較高者在(zai)使用(yong)時注(zhu)意少食或不食用(yong)里面的肥膘肉。

3、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞(lao)怔忡、腰腳無力者食用。

4、.脾胃(wei)虛寒的泄瀉(xie)下(xia)利(li)之(zhi)人(ren)，不(bu)宜多食(shi)；老年人(ren)、胃(wei)腸潰(kui)瘍患(huan)者(zhe)(zhe)禁食(shi)；患(huan)有急慢(man)性腎炎者(zhe)(zhe)忌食(shi)；凡浮腫、水(shui)(shui)腫、腹水(shui)(shui)者(zhe)(zhe)忌食(shi)；感冒(mao)未愈、濕(shi)熱泄痢(li)．積滯未盡、腹脹(zhang)痞滿者(zhe)(zhe)忌食(shi)。

5、過敏(min)體質的(de)(de)(de)人過量食(shi)(shi)用會影響健康，其(qi)中患有(you)嚴重的(de)(de)(de)胃(wei)(wei)及十二指腸潰瘍、胃(wei)(wei)出(chu)血、肝(gan)硬(ying)化(hua)、食(shi)(shi)道靜(jing)脈曲張(zhang)、慢性(xing)(xing)腸炎等疾病的(de)(de)(de)患者(zhe)應(ying)忌食(shi)(shi)；15歲以前兒童尤應(ying)注意不(bu)宜(yi)(yi)(yi)多(duo)吃；脾胃(wei)(wei)虛弱者(zhe)或(huo)婦女產后以及因吃筍會誘發、復(fu)發哮(xiao)喘的(de)(de)(de)人不(bu)宜(yi)(yi)(yi)吃筍；春筍中難(nan)溶(rong)性(xing)(xing)草酸鈣含量較多(duo)，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者(zhe)不(bu)宜(yi)(yi)(yi)多(duo)食(shi)(shi)，另外年老體弱者(zhe)、消化(hua)不(bu)良(liang)者(zhe)、脾虛腸滑者(zhe)不(bu)宜(yi)(yi)(yi)多(duo)食(shi)(shi)其(qi)中的(de)(de)(de)輔料春筍。

食譜相克

帶魚(yu)(yu)：帶魚(yu)(yu)忌用牛油、羊油煎炸；不可與甘(gan)草、荊芥同(tong)食。

肥膘肉(rou)：豬(zhu)肉(rou)不宜(yi)與烏梅(mei)、甘(gan)草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香菜(cai)、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不宜(yi)大量飲茶(cha)。

歷史文化

1. 刀魚，體狹薄而首大(da)，長(chang)者盈尺，其(qi)形如(ru)刀，俗稱刀鱭(ji)，簡稱鱭(ji)魚。肉質細嫩異常。

2.〔明〕李漁說：“食鰣魚(yu)及鱘(xun)、鯧魚(yu)有(you)厭時，鱭則(ze)愈嚼愈甘，至果腹而(er)不(bu)能(neng)釋手”。

3. 刀(dao)魚(yu)盛產(chan)(chan)長江中下游，以揚州深港產(chan)(chan)的最佳。陽(yang)春(chun)三月正是刀(dao)魚(yu)上市旺季。一過清明，刺(ci)即(ji)變硬，肉亦(yi)轉粗(cu)、老。故有(you)(you)諺云：“春(chun)有(you)(you)刀(dao)鱭(ji)夏(xia)有(you)(you)鰣(shi)”。

4.〔清〕詞人林蘭(lan)癡在《刊上三百吟》中云：“皮(pi)里(li)蜂(feng)芒肉里(li)勻(yun)，精工搜剔在全身”。指的(de)就是加工雙(shuang)皮(pi)刀魚的(de)過程，故此菜(cai)亦稱為“摸刺刀魚”。

5. 此菜刀魚保持原(yuan)形，無(wu)骨(gu)無(wu)刺，肉(rou)質極(ji)為細嫩，其味鮮(xian)美。雙皮刀魚 與松(song)鼠鱖(gui)魚、清(qing)蒸鰣魚并稱(cheng)江南三味。