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菜品原料

工藝：明爐烤

口味：炸燒味

主料(liao)：豬(zhu)肋條肉（五花肉）(3000克)

調(diao)料：甜面醬(100克)、大蔥(cong)(50克)、椒鹽(100克)

歷史文化

1、“烤方”為揚州傳統名菜，由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它與“叉(cha)燒鴨子”和“叉(cha)燒鱖(gui)魚”被稱為“揚(yang)州三叉(cha)”。

2、烤(kao)方(fang)選(xuan)(xuan)用(yong)蘇(su)北小(xiao)冬豬的肋條肉烤(kao)制(zhi)，烤(kao)制(zhi)中不加任何調料(liao)，烘(hong)烤(kao)次(ci)數繁多，講究(jiu)火候。成品(pin)色澤，烹制(zhi)技法，為一般菜肴所不能比美。過去，燃(ran)料(liao)以柏樹枝，梨木(mu)為最，多選(xuan)(xuan)用(yong)火力溫和(he)，腳火支持時(shi)間長的蘆柴、芝麻稽等，成品(pin)表(biao)皮酥脆異常(chang)，肉質干香酥爛，食(shi)(shi)時(shi)佐以甜面醬、花(hua)椒(jiao)鹽、蔥白段，用(yong)空心(xin)餑餑夾食(shi)(shi)，別有風(feng)味。

主料簡介

豬肉(rou)是(shi)(shi)人們(men)餐(can)桌(zhuo)上重(zhong)要的(de)(de)動物(wu)性(xing)食品(pin)之(zhi)一。因為豬肉(rou)纖(xian)維較為細(xi)軟，結締(di)組織(zhi)較少，肌(ji)肉(rou)組織(zhi)中含有較多的(de)(de)肌(ji)間脂(zhi)肪，因此，經(jing)過烹調加工后肉(rou)味物(wu)別鮮美。五花(hua)肉(rou)為肋(lei)條部位肘骨的(de)(de)肉(rou)，是(shi)(shi)一層肥肉(rou)，一層瘦肉(rou)夾(jia)起的(de)(de)，適于(yu)紅(hong)燒(shao)、白燉和(he)粉(fen)蒸肉(rou)等用(yong)。

制作工藝

烤方

1.蔥(cong)去葉(xie)、根須，蔥(cong)白(bai)洗(xi)凈，切段；

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(duan)(不能斬斷(duan)肋肉)；

3.把(ba)肉(rou)皮朝(chao)下放在砧板上，用(yong)刀把(ba)四邊修齊，制成(cheng)長約(yue)(yue)30厘米、寬約(yue)(yue)20厘米的長方塊，再用(yong)削(xue)尖的竹筷在肉(rou)面上戳許多小眼(深至肉(rou)皮)，以便在烘烤時讓熱(re)輻(fu)射深部(bu)，并使氣體排出；

4.用鐵叉雙齒從(cong)肉塊第(di)二根與第(di)六根肋骨之(zhi)間(jian)，順骨縫叉入，叉到7厘(li)米處，翹起(qi)叉尖(jian)，使之(zhi)走出肉面，隔7厘(li)米再叉入，最后(hou)叉尖(jian)從(cong)另一邊叉出；

5.再用(yong)2根(gen)兩(liang)頭削(xue)尖的(de)竹筷橫叉(cha)(cha)在肋條肉的(de)兩(liang)邊，別在叉(cha)(cha)齒(chi)上，使肉塊平(ping)整(zheng)地(di)固(gu)定(ding)在鐵叉(cha)(cha)上，這樣在烘烤時(shi)，不致肉熟爛后下(xia)垂；

6.用青磚砌成(cheng)一個(ge)長(chang)1米、寬約60～70厘米的烤池，將木(mu)炭放在烤池內點燃；

7.燒至無(wu)火(huo)苗又無(wu)煙將木(mu)炭撥(bo)成凹形，平(ping)持叉柄把皮朝下(xia)，伸入爐內(nei)，不(bu)斷擺動，約(yue)20分鐘，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黃(huang)色時離火(huo)；

8.用(yong)細鋼針在(zai)肉皮(pi)(pi)上(shang)戳小眼，將肉皮(pi)(pi)朝下再放入爐內在(zai)微火(huo)上(shang)烤約20分鐘；

9.刮(gua)凈皮(pi)上污物，翻過(guo)來(lai)肉骨(gu)向下烘烤均勻，至肋骨(gu)收縮，骨(gu)頭伸(shen)出時取出；

10.這時經過4次烘烤，3次刮皮(pi)，皮(pi)已很薄(bo)，肉已均(jun)勻熟透；

不僅色相好看，還挺好吃的

不僅(jin)色相好看，還(huan)挺好吃的

11.用刀刮盡(jin)肉皮和周圍(wei)的(de)焦屑，即(ji)成烤方；

12.先將烤方的(de)肉皮(pi)取下，用(yong)鐵勺(shao)拍碎(sui)上桌(zhuo)，再將里脊肉切(qie)成薄片，最(zui)后將肋(lei)條肉切(qie)成薄片，分裝盤中；

13.上桌(zhuo)時帶甜醬(jiang)、花椒鹽、蔥(cong)白段，用空心餑餑夾(jia)食。

工藝提示

1.選料時(shi)，要選3000克左右的嫩豬肉(rou)。

2.上(shang)叉時，要(yao)用兩只竹筷橫叉在烤方上(shang)，防止肉(rou)爛下垂。

3.烤(kao)時要用(yong)鋼針在肉(rou)皮上戳小(xiao)眼(yan)，使閉塞的小(xiao)眼(yan)扦(qian)透，烘烤(kao)時熱氣暢(chang)通，不致肉(rou)皮鼓起，皮與肉(rou)脫節，失去烤(kao)方特色。

4.火候要(yao)均勻(yun)，烤又(you)要(yao)不斷移動，皮色要(yao)烤得均勻(yun)。

5.焦皮要刮(gua)凈，刮(gua)時要順刮(gua)。

食譜營養

烤方 營養指數

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的(de)脂(zhi)肪(fang)酸，并提供血(xue)(xue)紅素(su)（有機(ji)鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸(xi)收的(de)半胱氨酸，能改善缺(que)鐵(tie)性(xing)貧血(xue)(xue)；具有補腎(shen)養血(xue)(xue)，滋陰潤(run)燥(zao)的(de)功效(xiao)；但由于(yu)豬肉中膽(dan)固(gu)醇含量偏高，故(gu)肥胖人群(qun)及(ji)血(xue)(xue)脂(zhi)較高者(zhe)不(bu)宜多食。烤方所含營養素(su)·熱(re)量(17191.00千卡(ka))

·蛋白(bai)質(285.35克)

·脂肪(1770.75克)

·碳(tan)水(shui)化合物(31.75克)

·膳食纖維(2.05克)

·維生(sheng)素A(310.00微克)

·胡蘿卜素(60.00微(wei)克)

·硫(liu)胺素(su)(2.74毫克(ke))

烤方 營養要素

·核黃素(1.36毫克)

·尼克酸(74.25毫克)

·維生素C(8.50毫克)

·維生素E(3.81毫克)

·鈣(223.50毫克)

·磷(2975.00毫克)

·鈉(4499.60毫克)

·鎂(545.50毫克(ke))

·鐵(33.95毫克(ke))

·鋅(49.88毫克(ke))

·硒(117.14微克)

·銅(1.66毫克)

·錳(1.47毫克(ke))

·鉀(6681.00毫克(ke))

·維生(sheng)素B6(0.06毫克)

·泛酸(suan)(0.20毫克)

·葉酸(28.00微克)

·維生素K(3.50微克)

·膽固醇(3270.00毫克)

食譜相克

豬肋條肉(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)）：豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。

健康提示

1、濕熱(re)痰滯內蘊者慎(shen)服；肥胖(pang)、血(xue)脂較高者不宜多食。

2、烤方的主料豬肉味(wei)甘(gan)咸、性平，入脾、胃、腎(shen)經(jing)；補腎(shen)養血(xue)，滋陰潤燥(zao)；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎(shen)虛(xu)體弱、產后(hou)血(xue)虛(xu)、燥(zao)咳、便(bian)(bian)秘、補虛(xu)、滋陰、潤燥(zao)、滋肝(gan)陰，潤肌膚，利(li)二便(bian)(bian)和止消渴。豬肉煮湯(tang)飲下可急補由于津液不足引起的煩(fan)躁、干咳、便(bian)(bian)秘和難產。

又一做法

[原料〕

豬肋條肉..3000克 蔥(cong)白段....50克

甜醬....100克 花椒鹽...100克

[烹制方法〕

1.選用(yong)皮約 1厘米厚(hou)，帶有正中七根肋骨(gu)(gu)的(de)肉一(yi)塊。用(yong)刀將肋骨(gu)(gu)從中間斬(zhan)斷。把(ba)肉皮朝下放在砧板上，用(yong)刀把(ba)四邊修齊，成(cheng)為長約 25.5厘米、寬約19.5厘米的(de)長方塊，再用(yong)削(xue)尖的(de)竹筷在肉面上戳許多(duo)小孔(kong)眼，以(yi)便在烤時(shi)讓熱氣排出。

2.用鐵叉(cha)從(cong)肉(rou)塊第二根(gen)與(yu)第六根(gen)肋骨(gu)(gu)之間順骨(gu)(gu)縫叉(cha)入，又到(dao) 6厘米深的(de)(de)地方翹起叉(cha)尖(jian)，叉(cha)出(chu)肉(rou)面，隔 6厘米再(zai)叉(cha)人(ren)，使叉(cha)尖(jian)從(cong)肉(rou)另一(yi)邊叉(cha)出(chu)。再(zai)用兩根(gen)兩頭削尖(jian)的(de)(de)竹筷橫叉(cha)在(zai)肋條肉(rou)的(de)(de)兩邊，別在(zai)叉(cha)齒上，使肉(rou)塊平整地固定在(zai)鐵叉(cha)上。

3.用(yong)青磚砌成一(yi)個長 1米(mi)、寬約 60-70厘米(mi)的烤(kao)(kao)(kao)池，將(jiang)木(mu)炭放(fang)在烤(kao)(kao)(kao)池內(nei)點燃，燒至(zhi)無(wu)火(huo)(huo)苗又元煙時(shi)，將(jiang)炭撥成凹(ao)形，平持叉(cha)(cha)柄把皮(pi)朝(chao)下(xia)，伸入爐(lu)內(nei)，不斷擺動(dong)，約 20分(fen)鐘(zhong)，至(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)上(shang)水分(fen)烤(kao)(kao)(kao)干，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)呈黑(hei)黃色時(shi)離(li)火(huo)(huo)，用(yong)濕布蓋在肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)上(shang)潤濕一(yi)下(xia)，用(yong)刀刮(gua)去肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)上(shang)的焦污，再按(an)前(qian)方(fang)法烤(kao)(kao)(kao)刮(gua)一(yi)次(ci)，用(yong)細(xi)鋼針在肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)上(shang)戳(chuo)小眼(yan)，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)下(xia)再放(fang)入爐(lu)內(nei)在微(wei)火(huo)(huo)上(shang)烤(kao)(kao)(kao)約 20分(fen)鐘(zhong)。這時(shi)經過 4次(ci)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)，3次(ci)刮(gua)皮(pi)，皮(pi)已很薄，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)已均勻熟透。最后將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)下(xia)微(wei)火(huo)(huo)烤(kao)(kao)(kao)半小時(shi)，使肥膘油滲迸肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)，發出(chu)“吱吱”響聲時(shi)，抽去烤(kao)(kao)(kao)叉(cha)(cha)、竹筷，用(yong)刀刮(gua)盡肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)和周(zhou)圍的焦屑，即成烤(kao)(kao)(kao)方(fang)。

4.先將(jiang)烤方(fang)的(de)肉皮切成長約(yue) 1.5厘(li)米、寬約(yue) 1.2厘(li)米的(de)斜(xie)方(fang)片(pian)，再(zai)將(jiang)肉切成薄片(pian)，分裝盤(pan)中(zhong)。上桌時帶甜醬，花椒(jiao)鹽、蔥白(bai)段，用空心(xin)餑餑夾食(shi)。