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菜品原料

工藝：明爐烤

口味：炸燒味

主(zhu)料：豬肋條(tiao)肉(rou)（五花肉(rou)）(3000克)

調料(liao)：甜(tian)面(mian)醬(100克(ke)(ke))、大蔥(50克(ke)(ke))、椒鹽(100克(ke)(ke))

歷史文化

1、“烤方”為揚州傳統名菜，由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽常它(ta)與“叉(cha)燒鴨子”和(he)“叉(cha)燒鱖魚”被稱(cheng)為“揚(yang)州三叉(cha)”。

2、烤方選(xuan)用蘇北小冬豬的肋條肉烤制(zhi)，烤制(zhi)中不加任(ren)何調料，烘烤次數繁多，講究火候(hou)。成品(pin)色澤，烹制(zhi)技法，為(wei)一(yi)般菜肴所不能比美。過去，燃料以柏(bo)樹(shu)枝(zhi)，梨木為(wei)最，多選(xuan)用火力(li)溫和，腳火支持時間長(chang)的蘆柴(chai)、芝麻稽(ji)等，成品(pin)表皮(pi)酥脆異常，肉質干香酥爛，食時佐以甜面(mian)醬、花椒鹽(yan)、蔥(cong)白段，用空心(xin)餑(bo)餑(bo)夾食，別(bie)有風(feng)味。

主料簡介

豬(zhu)肉(rou)(rou)是人們餐桌上重(zhong)要的動物性食品(pin)之一(yi)。因為豬(zhu)肉(rou)(rou)纖維較為細軟，結締組(zu)織較少(shao)，肌肉(rou)(rou)組(zu)織中(zhong)含有較多的肌間脂肪，因此，經(jing)過(guo)烹調加工后(hou)肉(rou)(rou)味物別鮮美。五花肉(rou)(rou)為肋條部位肘骨(gu)的肉(rou)(rou)，是一(yi)層肥肉(rou)(rou)，一(yi)層瘦肉(rou)(rou)夾起(qi)的，適于紅(hong)燒、白(bai)燉和粉蒸肉(rou)(rou)等用。

制作工藝

烤方

1.蔥去(qu)葉、根須，蔥白洗凈，切段(duan)；

2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬(zhan)斷(不能斬(zhan)斷肋肉)；

3.把肉(rou)皮朝下放在(zai)砧板上，用刀把四邊修齊，制成長約30厘(li)米、寬約20厘(li)米的長方(fang)塊(kuai)，再用削尖(jian)的竹筷在(zai)肉(rou)面上戳(chuo)許多小(xiao)眼(深至(zhi)肉(rou)皮)，以便在(zai)烘烤時讓熱(re)輻射深部，并使氣體(ti)排出；

4.用(yong)鐵叉(cha)(cha)(cha)雙齒(chi)從肉塊第二(er)根與第六根肋骨之(zhi)間(jian)，順骨縫叉(cha)(cha)(cha)入，叉(cha)(cha)(cha)到7厘(li)米(mi)處，翹起叉(cha)(cha)(cha)尖(jian)，使之(zhi)走出肉面，隔7厘(li)米(mi)再叉(cha)(cha)(cha)入，最后叉(cha)(cha)(cha)尖(jian)從另一邊(bian)叉(cha)(cha)(cha)出；

5.再用2根兩(liang)頭削尖的(de)竹筷橫叉在(zai)肋條(tiao)肉(rou)的(de)兩(liang)邊(bian)，別(bie)在(zai)叉齒上，使肉(rou)塊平(ping)整地(di)固定(ding)在(zai)鐵叉上，這(zhe)樣(yang)在(zai)烘(hong)烤時，不致肉(rou)熟爛后下(xia)垂；

6.用(yong)青磚砌(qi)成一(yi)個(ge)長(chang)1米、寬約60～70厘米的烤(kao)池(chi)，將木(mu)炭放在烤(kao)池(chi)內點燃；

7.燒至(zhi)無火(huo)苗又(you)無煙將木炭(tan)撥(bo)成凹形，平(ping)持叉柄把(ba)皮朝下(xia)，伸入(ru)爐(lu)內，不斷擺(bai)動，約20分鐘，至(zhi)肉上(shang)水分烤干，肉皮呈(cheng)黑(hei)黃色時離火(huo)；

8.用細鋼針(zhen)在肉(rou)皮上戳小眼，將肉(rou)皮朝下再(zai)放入爐內(nei)在微(wei)火上烤約20分(fen)鐘；

9.刮凈皮(pi)上污物，翻過來肉骨(gu)向(xiang)下烘烤均勻，至(zhi)肋骨(gu)收縮，骨(gu)頭伸出(chu)時取出(chu)；

10.這時經過4次烘烤(kao)，3次刮皮(pi)，皮(pi)已很薄，肉已均勻熟(shu)透；

不僅色相好看，還挺好吃的

不僅(jin)色相(xiang)好(hao)看，還(huan)挺好(hao)吃(chi)的

11.用刀(dao)刮盡肉(rou)皮(pi)和周圍的焦屑，即成烤方；

12.先(xian)將烤方的(de)肉(rou)皮取下，用(yong)鐵勺拍碎上桌(zhuo)，再將里脊肉(rou)切(qie)成薄片(pian)，最(zui)后將肋條肉(rou)切(qie)成薄片(pian)，分裝(zhuang)盤中；

13.上(shang)桌時帶甜(tian)醬、花椒鹽(yan)、蔥白段，用空(kong)心餑餑夾食。

工藝提示

1.選(xuan)料時，要(yao)選(xuan)3000克左右(you)的嫩(nen)豬肉。

2.上叉時，要用兩只(zhi)竹筷橫叉在烤方(fang)上，防止(zhi)肉爛下垂。

3.烤時要用(yong)鋼(gang)針在肉(rou)皮(pi)上戳小眼(yan)，使閉塞的小眼(yan)扦透，烘(hong)烤時熱(re)氣暢通，不(bu)致肉(rou)皮(pi)鼓起，皮(pi)與肉(rou)脫節，失去(qu)烤方特色(se)。

4.火(huo)候要(yao)均(jun)勻，烤又(you)要(yao)不斷移動，皮色(se)要(yao)烤得(de)均(jun)勻。

5.焦皮要刮凈，刮時要順刮。

食譜營養

烤方 營養指數

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的(de)脂(zhi)肪酸，并提供血(xue)(xue)紅素（有機鐵）和促進鐵吸(xi)收(shou)的(de)半胱氨酸，能改善(shan)缺鐵性貧(pin)血(xue)(xue)；具有補腎養(yang)血(xue)(xue)，滋陰(yin)潤燥的(de)功效；但(dan)由于豬肉(rou)中膽(dan)固(gu)醇含量(liang)偏(pian)高，故肥胖人群(qun)及血(xue)(xue)脂(zhi)較高者不宜多食(shi)。烤方所含營(ying)養(yang)素·熱量(liang)(17191.00千卡)

·蛋(dan)白(bai)質(285.35克)

·脂肪(1770.75克)

·碳水化合(he)物(31.75克)

·膳食纖維(2.05克)

·維生素A(310.00微克)

·胡(hu)蘿卜素(60.00微克)

·硫胺素(2.74毫(hao)克)

烤方 營養要素

·核黃(huang)素(su)(1.36毫克)

·尼克酸(74.25毫克)

·維生(sheng)素(su)C(8.50毫克)

·維生素E(3.81毫克)

·鈣(223.50毫克)

·磷(lin)(2975.00毫克)

·鈉(4499.60毫克)

·鎂(545.50毫克)

·鐵(tie)(33.95毫克(ke))

·鋅(49.88毫克)

·硒(117.14微克)

·銅(1.66毫克)

·錳(1.47毫克)

·鉀(6681.00毫克)

·維生(sheng)素B6(0.06毫克)

·泛(fan)酸(0.20毫克)

·葉(xie)酸(28.00微克(ke))

·維(wei)生(sheng)素(su)K(3.50微克)

·膽固醇(3270.00毫克)

食譜相克

豬(zhu)肋(lei)條肉(rou)（五(wu)花肉(rou)）：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)、羊肝(gan)、香(xiang)菜、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥(mai)、鵪(an)鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)。

健康提示

1、濕熱痰滯(zhi)內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

2、烤方(fang)的主料豬(zhu)(zhu)肉味甘咸、性(xing)平，入(ru)脾、胃(wei)、腎(shen)經(jing)；補(bu)(bu)腎(shen)養血，滋陰潤(run)燥(zao)；主治熱病傷(shang)津、消渴(ke)羸瘦、腎(shen)虛體弱、產后(hou)血虛、燥(zao)咳、便(bian)秘、補(bu)(bu)虛、滋陰、潤(run)燥(zao)、滋肝(gan)陰，潤(run)肌膚，利二便(bian)和止消渴(ke)。豬(zhu)(zhu)肉煮湯飲下(xia)可急補(bu)(bu)由(you)于(yu)津液不足(zu)引(yin)起的煩躁、干咳、便(bian)秘和難(nan)產。

又一做法

[原料〕

豬(zhu)肋條肉..3000克 蔥白(bai)段....50克

甜醬....100克 花椒鹽...100克

[烹制方法〕

1.選用(yong)(yong)皮約 1厘(li)米(mi)厚，帶有正(zheng)中七根肋骨的肉一塊。用(yong)(yong)刀將肋骨從中間斬(zhan)斷。把肉皮朝下(xia)放在砧板上，用(yong)(yong)刀把四邊修(xiu)齊，成為長(chang)約 25.5厘(li)米(mi)、寬約19.5厘(li)米(mi)的長(chang)方塊，再用(yong)(yong)削尖的竹筷在肉面上戳許多小孔(kong)眼，以便在烤(kao)時讓(rang)熱(re)氣排出。

2.用(yong)鐵叉從肉塊第二根(gen)與第六(liu)根(gen)肋骨之間順骨縫(feng)叉入，又到(dao) 6厘(li)米深的(de)地方(fang)翹起叉尖，叉出(chu)肉面，隔 6厘(li)米再(zai)叉人，使叉尖從肉另一邊(bian)叉出(chu)。再(zai)用(yong)兩(liang)根(gen)兩(liang)頭削尖的(de)竹筷橫(heng)叉在肋條肉的(de)兩(liang)邊(bian)，別在叉齒上(shang)，使肉塊平整地固定在鐵叉上(shang)。

3.用(yong)青(qing)磚砌成一個長 1米、寬約 60-70厘米的(de)烤(kao)池(chi)，將(jiang)木(mu)炭放(fang)在烤(kao)池(chi)內點燃(ran)，燒(shao)至無火苗又元煙時(shi)(shi)(shi)，將(jiang)炭撥成凹形，平持叉柄把皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)(chao)下(xia)，伸入(ru)爐(lu)(lu)內，不斷擺動，約 20分(fen)鐘(zhong)，至肉(rou)上水分(fen)烤(kao)干，肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)呈黑黃色時(shi)(shi)(shi)離(li)火，用(yong)濕(shi)布蓋在肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)上潤濕(shi)一下(xia)，用(yong)刀刮(gua)去肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)上的(de)焦(jiao)污，再(zai)(zai)按前方法(fa)烤(kao)刮(gua)一次，用(yong)細鋼(gang)針在肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)上戳(chuo)小眼，將(jiang)肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)(chao)下(xia)再(zai)(zai)放(fang)入(ru)爐(lu)(lu)內在微火上烤(kao)約 20分(fen)鐘(zhong)。這(zhe)時(shi)(shi)(shi)經過 4次烘(hong)烤(kao)，3次刮(gua)皮(pi)(pi)(pi)，皮(pi)(pi)(pi)已(yi)很(hen)薄，肉(rou)已(yi)均勻熟透(tou)。最后(hou)將(jiang)肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)(chao)下(xia)微火烤(kao)半小時(shi)(shi)(shi)，使肥膘油滲迸肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)，發出“吱(zhi)吱(zhi)”響(xiang)聲時(shi)(shi)(shi)，抽去烤(kao)叉、竹(zhu)筷，用(yong)刀刮(gua)盡肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)和周圍(wei)的(de)焦(jiao)屑，即成烤(kao)方。

4.先將烤方(fang)的肉(rou)皮切成(cheng)長約 1.5厘米(mi)、寬約 1.2厘米(mi)的斜(xie)方(fang)片(pian)，再將肉(rou)切成(cheng)薄(bo)片(pian)，分裝盤(pan)中(zhong)。上桌時帶甜醬，花椒鹽、蔥白段，用(yong)空心(xin)餑餑夾食。