揚(yang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)屬于淮揚(yang)菜(cai)(cai)(cai)，又稱為維揚(yang)菜(cai)(cai)(cai);揚(yang)州(zhou)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)大(da)(da)煮千(qian)絲(si)、蟹粉(fen)獅子頭更是聞(wen)名(ming)(ming)遐邇，人(ren)人(ren)皆知(zhi);那(nei)么，揚(yang)州(zhou)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)還有哪些呢?揚(yang)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)有哪些代表菜(cai)(cai)(cai)呢?小(xiao)編為你整(zheng)理(li)了揚(yang)州(zhou)十(shi)大(da)(da)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)，如大(da)(da)煮千(qian)絲(si)、清(qing)燉蟹粉(fen)獅子頭、文思豆腐、拆(chai)燴(hui)鰱魚頭、扒燒整(zheng)豬(zhu)頭、三(san)套鴨、烤(kao)方、將軍(jun)過橋等等這(zhe)些揚(yang)州(zhou)特色菜(cai)(cai)(cai)，一起隨小(xiao)編來看看這(zhe)10款揚(yang)州(zhou)經典名(ming)(ming)菜(cai)(cai)(cai)吧(ba);
大煮干絲又稱雞汁煮干絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。大煮干絲是一道既清爽，又有營養的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
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蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區特色傳統名菜，屬于淮揚菜系。口感松軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，夸張比方為獅子頭。
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文思豆腐是一道有著悠久歷史的江蘇傳統名菜，起源于揚州和淮安，屬于淮揚菜、蘇菜系。它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。
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拆燴鰱魚頭是江蘇地區傳統名菜，屬于江蘇菜系，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬于咸鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。
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三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。古時揚州和高郵一帶盛產高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產麻鴨，現在揚州和高郵地區專門養殖，由于高郵養殖的范圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一，高郵古時隸屬揚州，現在是揚州代管縣級市)，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。
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扒燒整豬頭是江蘇地區傳統名菜，屬于淮揚菜系，是將新鮮的豬頭去除骨頭、毛，從中間切開后洗凈，放入鍋中加入醬油、鹽、冰糖等調品料煮爛即可食用。本菜肉質爛熟，肥而不膩，香氣撲鼻，甜中帶咸。是一道老少皆宜的美食。揚州的扒燒整豬頭源于北方農家的做法。這端上桌的豬頭實際上叫豬臉更合適些,畢竟所有的骨頭都已在烹調過程中剝離了。
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將軍過橋乃是江蘇揚州地區傳統名菜，屬于蘇菜系，它魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白如乳，具有香鮮、脆糯風味。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、滋陰調理、營養不良調理之功效，是食補的上好選擇。一魚兩吃，有菜有湯，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白香醇，可謂經濟實惠又美味可口的大眾化佳饌。
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烤方是揚州地方傳統名菜，由叉燒乳豬改進而來。清代揚州官紳、鹽商常用于宴請賓客，它與叉燒鴨子和叉燒鱖魚被稱為揚州三叉，烤方以蔥白為制作主料，烤方的烹飪技巧以烤菜為主，口味屬于炸燒味。口感表皮酥脆異常，肉質干香酥爛。烤方選用蘇北小冬豬的肋條肉烤制，烤制中不加任何調料，烘烤次數繁多，講究火候。成品色澤，烹制技法，為一般菜肴所不能比美。
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鴨包魚翅是江蘇揚州傳統的名菜，屬于揚州菜。湯鮮肉爛，味道醇厚。魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養、柔嫩皮膚。魚翅味甘、咸，性平；具有益氣、滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆的功效。
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叉燒鱖魚是一道色香味俱全的名菜，屬于江蘇菜。鱖魚以太湖、洪澤湖、高郵湖、寶應湖所產的為好，它在江蘇菜中運用很廣。鱖魚制菜方法很多，而叉燒法較為突出。此菜以京冬菜填腹，網油裹之。成品外脆里嫩，色呈金黃而有光澤，魚肉鮮香，佐以姜醋，則有蟹味，回味無窮。鰲花魚又叫桂魚、鱖魚，屬于分類學中的脂科魚類。鰲花魚是“三花五羅”中最名貴的魚。
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揚州鹽水鵝是江蘇揚州特色名菜，形態飽滿、爛而不散、色黃油亮、質感松嫩、肥而不膩、鮮咸，是淮揚菜里不可或缺的一道名菜。揚州人通常喜歡將鹽水鵝叫做是老鵝，而揚州鹽水鵝最負盛名是黃玨老鵝，邗江黃玨老鵝制作技藝更是被列入第一批揚州市非物質文化遺產代表作名錄。在揚州，賣揚州鹽水鵝的攤點，大街小巷，遍地開花，是揚州一道不錯的風味小吃。
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揚州炒飯，又名揚州蛋炒飯，是江蘇揚州經典的美食，主要食材有米飯、火腿、雞蛋、蝦仁等。腹脹、尿失禁患者忌食。揚州炒飯選料嚴謹、制作精細、加工講究，而且注重配色。炒制完成后，顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口。
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