材料準備
主料：鱖魚(yu)1條（約(yue)重750克）。
配料：豬(zhu)網油300 [1] 克，豬(zhu)肉絲75克，京冬菜50克，筍絲50克。
調料：紹酒15克(ke)(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)(ke)，味精1.5克(ke)(ke)(ke)，蔥段15克(ke)(ke)(ke)，姜片15克(ke)(ke)(ke)，蔥姜絲15克(ke)(ke)(ke)，蔥姜汁125克(ke)(ke)(ke)，蔥椒(jiao)鹽10克(ke)(ke)(ke)，干(gan)淀粉30克(ke)(ke)(ke)，雞蛋2個，芝麻(ma)油50克(ke)(ke)(ke)，熟豬油25克(ke)(ke)(ke)。
做法
（1）將豬網油洗凈(jing)，用蔥(cong)姜汁水（100克）浸(jin)漬(zi)。京冬菜(cai)擇去(qu)雜物洗凈(jing)。雞蛋(dan)(dan)磕(ke)入碗內，加蔥(cong)椒(jiao)鹽、干淀粉，攪拌均勻成蛋(dan)(dan)漿。
（2）將鍋置旺火上(shang)，舀入熟豬油，燒至(zhi)六成熱時，投入姜蔥絲(si)(si)略(lve)煸(bian)，再(zai)將肉絲(si)(si)放入煸(bian)炒，放入京冬菜、筍絲(si)(si)，加入紹酒（5克）、精鹽（1.5克）、味(wei)精，炒熟成餡晾涼。
（3）將鱖魚刮鱗去鰓(sai)，用(yong)筷(kuai)子插入魚腹，絞出內(nei)臟，將魚漂洗干(gan)凈，用(yong)潔(jie)布吸去水(shui)分，斬去胸、臀、脊鰭，兩面剞上(shang)花(hua)刀（刀深(shen)至骨，魚腹不能劃破），然后(hou)(hou)用(yong)蔥姜汁(zhi)（25克）、紹酒（10克）、精鹽（8.5克）擦遍魚身，腌漬2小(xiao)時后(hou)(hou)，將餡心(xin)從鰓(sai)口(kou)填(tian)入魚腹。把(ba)豬(zhu)網油洗凈，晾(liang)干(gan)，涂滿蛋清漿，放上(shang)鱖魚，將魚包(bao)好。
（4）取鐵絲絡一只，放(fang)上(shang)鱖魚，魚的(de)上(shang)下兩面放(fang)上(shang)蔥段、姜片，上(shang)叉入(ru)(ru)爐(lu)烘(hong)烤(kao)。將面烤(kao)至(zhi)金(jin)黃(huang)色時，揀去蔥段、姜片，放(fang)入(ru)(ru)盤中，用(yong)刀(dao)順長劃破魚肚，淋上(shang)芝麻(ma)油即成。
特色
鱖(gui)(gui)魚以太湖(hu)(hu)、洪澤湖(hu)(hu)、高郵湖(hu)(hu)、寶應湖(hu)(hu)所(suo)產(chan)的為好，它(ta)在江蘇菜(cai)中運用很(hen)廣。鱖(gui)(gui)魚制菜(cai)方法很(hen)多，而叉(cha)燒法較為突出。此菜(cai)以京冬菜(cai)填腹，網油裹之。成品外脆里(li)嫩，色呈金黃而有光澤，魚肉鮮香，佐以姜醋(cu)，則(ze)有蟹味，回味無窮。
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