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材料準備

主(zhu)料(liao)：鱖魚1條（約重750克）。

配料(liao)：豬(zhu)(zhu)網油(you)300 [1]  克(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)肉絲75克(ke)(ke)，京冬菜(cai)50克(ke)(ke)，筍絲50克(ke)(ke)。

調(diao)料：紹(shao)酒15克，精鹽10克，味精1.5克，蔥段15克，姜(jiang)片15克，蔥姜(jiang)絲(si)15克，蔥姜(jiang)汁125克，蔥椒鹽10克，干淀粉30克，雞蛋2個，芝麻(ma)油50克，熟(shu)豬油25克。

做法

（1）將豬網油洗(xi)凈，用蔥姜汁水（100克）浸漬。京冬菜擇去(qu)雜物洗(xi)凈。雞(ji)蛋(dan)磕入碗內，加蔥椒鹽、干淀粉(fen)，攪拌均(jun)勻成蛋(dan)漿。

（2）將鍋置(zhi)旺火上，舀入(ru)熟豬(zhu)油，燒至六成熱時，投入(ru)姜蔥絲略煸，再將肉絲放入(ru)煸炒，放入(ru)京(jing)冬菜、筍絲，加(jia)入(ru)紹酒（5克）、精鹽(yan)（1.5克）、味精，炒熟成餡晾涼。

（3）將(jiang)(jiang)鱖魚(yu)刮(gua)鱗去鰓(sai)(sai)，用筷(kuai)子插入魚(yu)腹，絞出內臟，將(jiang)(jiang)魚(yu)漂洗(xi)(xi)干(gan)凈，用潔(jie)布吸去水分，斬去胸、臀(tun)、脊鰭，兩(liang)面剞上(shang)花(hua)刀(dao)（刀(dao)深至骨，魚(yu)腹不能(neng)劃破），然后用蔥姜汁（25克(ke)）、紹酒（10克(ke)）、精鹽(yan)（8.5克(ke)）擦遍魚(yu)身，腌漬2小時后，將(jiang)(jiang)餡心從鰓(sai)(sai)口填(tian)入魚(yu)腹。把豬網油洗(xi)(xi)凈，晾干(gan)，涂(tu)滿(man)蛋清漿，放上(shang)鱖魚(yu)，將(jiang)(jiang)魚(yu)包(bao)好。

（4）取鐵絲絡一(yi)只，放(fang)上(shang)(shang)鱖(gui)魚(yu)，魚(yu)的(de)上(shang)(shang)下兩面放(fang)上(shang)(shang)蔥(cong)段(duan)、姜片，上(shang)(shang)叉(cha)入爐(lu)烘烤。將面烤至金黃(huang)色時，揀去蔥(cong)段(duan)、姜片，放(fang)入盤中，用刀(dao)順長劃(hua)破魚(yu)肚，淋上(shang)(shang)芝(zhi)麻油(you)即(ji)成。

特色

鱖魚(yu)(yu)(yu)以太湖(hu)(hu)、洪澤(ze)(ze)湖(hu)(hu)、高郵湖(hu)(hu)、寶應湖(hu)(hu)所產的(de)為好(hao)，它在江蘇菜(cai)中運(yun)用很(hen)廣。鱖魚(yu)(yu)(yu)制菜(cai)方法很(hen)多，而叉燒(shao)法較為突(tu)出(chu)。此(ci)菜(cai)以京冬菜(cai)填腹(fu)，網油裹之(zhi)。成品(pin)外脆里(li)嫩，色(se)呈金黃而有光澤(ze)(ze)，魚(yu)(yu)(yu)肉鮮香(xiang)，佐以姜醋，則(ze)有蟹味(wei)，回味(wei)無窮。