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材料

主料：

油菜心(100克(ke)）、蝦米(3克(ke)）、雞蛋清(40克(ke)）、香(xiang)菇（鮮）（25克(ke)）

調料：料酒(25克(ke)(ke)(ke)(ke)）、大蔥(cong)(3克(ke)(ke)(ke)(ke)）、淀粉(蠶(can)豆）（20克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鹽(6克(ke)(ke)(ke)(ke)）、白砂糖(5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、小蔥(cong)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、醋(10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、香油(you)(15克(ke)(ke)(ke)(ke)）、姜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豬油(you)（煉制）（100克(ke)(ke)(ke)(ke)）

黑(hei)魚(yu)(yu)，體延長，呈(cheng)圓筒形，長可達50厘米(mi)(mi)以(yi)(yi)(yi)上(shang)。青(qing)褐色(se)，具三縱行黑(hei)色(se)斑塊，眼后至腮(sai)孔有(you)兩(liang)條黑(hei)色(se)縱帶(dai)。口(kou)大(da)，牙尖，背鰭和臀鰭均延長如嶺峰。咽頭上(shang)方有(you)一寬大(da)鰓上(shang)腔，能呼(hu)吸空氣(qi)。性兇猛，幼魚(yu)(yu)以(yi)(yi)(yi)橈(rao)足類(lei)和枝角類(lei)為食，棲息(xi)淡(dan)水底層。小(xiao)魚(yu)(yu)以(yi)(yi)(yi)水生(sheng)昆(kun)蟲和小(xiao)蝦及其(qi)他小(xiao)魚(yu)(yu)為食。待長到8厘米(mi)(mi)以(yi)(yi)(yi)上(shang)則捕食其(qi)他魚(yu)(yu)類(lei)，故為淡(dan)水養殖(zhi)業的害(hai)魚(yu)(yu)之一。

制作

1.熟火(huo)腿切片；

2.蔥(cong)去(qu)根須、葉，留(liu)蔥(cong)白洗凈，切段(duan)；

3.冬筍(sun)去老皮(pi)，洗凈，煮熟，切片；

4.油菜(cai)心擇洗干凈(jing)，頭部用刀修(xiu)成(cheng)圓(yuan)形(xing)，菜(cai)葉切成(cheng)三(san)角形(xing)；

5.小蔥擇(ze)去葉，洗凈，挽(wan)成結；

6.姜(jiang)洗凈，切(qie)塊(kuai)，拍松；

7.香菇去(qu)蒂，洗凈，切片；

8.將石(shi)斑魚（黑(hei)魚）去鱗、鰓、鰭；

9.斬(zhan)下(xia)魚頭(tou)，用刀(dao)在背(bei)部沿脊骨兩側剖開，挖出內臟(zang)，魚腸留用；

10.將(jiang)魚洗(xi)凈；

11.把魚(yu)橫放在(zai)砧板上，片下兩面魚(yu)肉，再斜片成0.7厘(li)米厚(hou)的片，放入碗內；

12.加精鹽(yan)少許、雞(ji)蛋清、水淀粉20克拌勻；

13.將魚(yu)腸放入清水中，用剪(jian)刀從一端(duan)向(xiang)另一端(duan)剪(jian)開，去凈腸內污物，用精(jing)鹽5克輕輕揉搓(cuo)，洗凈；

14.再將黑魚脊(ji)骨(gu)和(he)剩(sheng)下的魚肉洗凈，斬成塊；

15.魚頭劈成兩(liang)片；

16.炒鍋(guo)燒熱，舀人熟諸油(you)，燒至四成熱時(shi)，放入(ru)魚片，用手(shou)勺(shao)(shao)撥散，至呈(cheng)乳白色時(shi)，倒入(ru)漏勺(shao)(shao)瀝油(you)；

17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下；

18.加料(liao)酒(jiu)10克、白糖、雞清湯75毫(hao)升、精鹽少許(xu)，燒沸后(hou)用水淀粉(fen)20克勾芡；

19.隨即倒入(ru)(ru)魚(yu)片炒勻，淋入(ru)(ru)香油，顛翻(fan)；

20.先取一盤，盤中放(fang)少許(xu)醋，再起鍋盛入盤中即成炒(chao)菜；

21.將魚頭、魚骨、魚腸一起(qi)放入(ru)沸水(shui)鍋內(nei)略燙，撈出洗凈瀝去水(shui)分(fen)；

22.放入炒(chao)鍋內，舀(yao)入清水1000毫升(sheng)，加料酒(jiu)15克、蔥結(jie)、拍(pai)松的姜(jiang)塊(kuai)、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒；

23待燒(shao)沸后，加熟豬(zhu)油80克(ke)，燒(shao)至湯(tang)色乳(ru)白時，放入油菜心、香(xiang)菇片(pian)13克(ke)，燒(shao)煮；

24.待萊心熟后，再加(jia)精鹽(yan)3克燒沸，揀去蔥姜；

25.上桌時另備姜末，香醋(cu)蘸食(shi)。

工藝提示

選用活黑魚一條750克左右為宜(yi)。

菜品口感

食譜營養

黑魚(yu)：每100g黑魚(yu)肉中(zhong)含(han)(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)18.5g，脂肪1.2g，還(huan)含(han)(han)有18種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)，如(ru)組氨(an)酸(suan)，3-甲基(ji)組氨(an)酸(suan)等(deng)，還(huan)含(han)(han)有人(ren)體必需的鈣、磷、鐵及(ji)多種(zhong)維生(sheng)素。適用(yong)于身(shen)體虛弱(ruo)，低蛋(dan)白(bai)血癥、脾(pi)(pi)胃氣虛、營(ying)養不(bu)良，貧血之人(ren)食(shi)用(yong)，西廣一(yi)帶民間常視黑魚(yu)為珍貴補(bu)(bu)品，用(yong)以催乳、補(bu)(bu)血。鱧魚(yu)有祛風(feng)治疳(gan)、補(bu)(bu)脾(pi)(pi)益氣、利水(shui)消腫(zhong)之效，因此三北地區常有產婦(fu)、風(feng)濕病(bing)患者(zhe)、小兒疳(gan)病(bing)者(zhe)覓烏鱧魚(yu)食(shi)之，作為一(yi)種(zhong)輔助食(shi)療法。

火(huo)腿(tui)：火(huo)腿(tui)色澤鮮艷，紅白(bai)分(fen)明，瘦肉香咸(xian)帶甜，肥肉香而(er)不膩，美味可(ke)口，各種營養(yang)成分(fen)易被人體所(suo)吸收(shou)，具有養(yang)胃生津、益腎壯(zhuang)陽(yang)、固骨髓、健(jian)足力、愈創口等作用。

冬筍：冬筍是一種富(fu)有(you)營養(yang)價值并具(ju)有(you)醫藥功能的(de)美味食品，

質嫩味(wei)鮮(xian)、清脆爽口(kou)，含有(you)(you)蛋白質和多(duo)種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸、維生(sheng)(sheng)素，以(yi)及(ji)鈣(gai)、磷(lin)、鐵等微(wei)量元素以(yi)及(ji)豐富的(de)(de)纖(xian)維素。能(neng)促進(jin)腸(chang)道(dao)蠕(ru)動，既(ji)有(you)(you)助于(yu)消化，有(you)(you)能(neng)預防(fang)便秘和結腸(chang)癌的(de)(de)發生(sheng)(sheng)。冬筍(sun)是(shi)一種(zhong)(zhong)高蛋白、低淀粉食(shi)品，對(dui)肥胖癥、冠心(xin)病(bing)、高血壓、糖尿(niao)病(bing)和動脈硬化等患(huan)者(zhe)有(you)(you)一定的(de)(de)食(shi)療作用。它所(suo)含的(de)(de)多(duo)糖物(wu)質，還(huan)具有(you)(you)一定的(de)(de)抗癌作用。但是(shi)冬筍(sun)含有(you)(you)較多(duo)草酸鈣(gai)，兒(er)童、患(huan)尿(niao)道(dao)結石、腎炎的(de)(de)人不宜多(duo)食(shi)。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮(pi)組織維持生(sheng)長的(de)(de)重要(yao)營養源，對于(yu)抵御(yu)皮(pi)膚過(guo)度(du)角化(hua)大有裨益(yi)，愛美人士不(bu)妨多(duo)吃一些(xie)油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)。油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)還(huan)(huan)有促血(xue)液循環、散血(xue)消腫、活血(xue)化(hua)瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等(deng)功效。另外最近國(guo)外科(ke)學家(jia)還(huan)(huan)在油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)中發現含有能促進眼睛(jing)視(shi)紫質(zhi)合成的(de)(de)物質(zhi)，能起到明目的(de)(de)作用(yong)，同時指(zhi)出十字花科(ke)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)如(ru)油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)可降低胰腺癌發病的(de)(de)危(wei)險。

蝦米：蝦米中含(han)(han)有豐富的(de)蛋白質(zhi)和礦(kuang)物(wu)質(zhi)，鈣(gai)含(han)(han)量(liang)尤其豐富；還含(han)(han)有豐富的(de)鎂元素，能(neng)很好地保(bao)護(hu)心血(xue)管(guan)系(xi)統，對于預防動脈硬(ying)化、高血(xue)壓及心肌梗死有一定(ding)的(de)作用(yong)；并(bing)還有鎮定(ding)作用(yong)，常用(yong)來治療神(shen)(shen)經(jing)衰(shuai)弱、植物(wu)神(shen)(shen)經(jing)功能(neng)紊(wen)亂等癥。老(lao)年(nian)人(ren)常食，可預防自身(shen)因缺鈣(gai)所致的(de)骨質(zhi)疏松癥。

雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)：雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)富(fu)含(han)蛋(dan)白質和人體必(bi)需的(de)8種氨基酸和少(shao)量醋酸，可以(yi)增強皮(pi)膚的(de)潤(run)滑作用(yong)，保護皮(pi)膚的(de)微酸性(xing)，以(yi)防細菌感染；此外(wai)，雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)還具有清(qing)(qing)熱解毒作用(yong)；中國中醫還認為，雞(ji)蛋(dan)清(qing)(qing)性(xing)微寒而氣(qi)清(qing)(qing)，能易經補(bu)氣(qi)，潤(run)肺(fei)利(li)咽(yan)，清(qing)(qing)熱解毒，有助(zhu)于延緩衰(shuai)老。

香菇(gu)（鮮）：香菇(gu)具有(you)高蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)(tang)、多(duo)種(zhong)氨(an)基酸(suan)(suan)和多(duo)種(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)的(de)營(ying)養特點；香菇(gu)中(zhong)有(you)一種(zhong)一般蔬菜(cai)缺乏(fa)的(de)麥(mai)淄醇，它(ta)可轉化(hua)(hua)(hua)為(wei)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)D，促進體(ti)(ti)內鈣的(de)吸收，并可增強人(ren)(ren)體(ti)(ti)抵抗疾病的(de)能力(li)。正(zheng)常人(ren)(ren)吃香菇(gu)能起(qi)到(dao)防癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)癥(zheng)患(huan)(huan)者多(duo)吃香菇(gu)能抑制腫瘤細胞的(de)生(sheng)長(chang)；香菇(gu)食(shi)療(liao)對腹(fu)壁(bi)脂肪較厚的(de)患(huan)(huan)者，有(you)一定的(de)減肥效果。香菇(gu)中(zhong)含腺(xian)瞟吟、膽堿(jian)、酪氨(an)酸(suan)(suan)、氧化(hua)(hua)(hua)酶以及某些核(he)酸(suan)(suan)物(wu)質(zhi)，能起(qi)到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可預防動脈(mo)硬化(hua)(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)(hua)等疾病；香菇(gu)多(duo)糖(tang)(tang)能提高輔(fu)助性(xing)T細胞的(de)活力(li)而增強人(ren)(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免疫功(gong)能。大量實(shi)踐證明，香菇(gu)防治癌(ai)癥(zheng)的(de)范圍廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨床治療(liao)。香菇(gu)還(huan)含有(you)多(duo)種(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)、礦物(wu)質(zhi)，對促進人(ren)(ren)體(ti)(ti)新陳代謝(xie)，提高機體(ti)(ti)適應(ying)力(li)有(you)很大作(zuo)用(yong)(yong)；香菇(gu)還(huan)對糖(tang)(tang)尿病、肺(fei)結核(he)、傳染性(xing)肝炎(yan)、神(shen)經炎(yan)等起(qi)治療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)，又(you)可用(yong)(yong)于(yu)消(xiao)化(hua)(hua)(hua)不良、便秘等。

營養成分

將軍(jun)過橋(qiao)所含營養素 ·熱量（1876.34千(qian)卡）

·維生素B6(0.00毫克）

·泛(fan)酸(0.01毫克(ke)）

·碳(tan)水化合物(38.70克(ke)）

·葉酸(1.68微克）

·膳食纖(xian)維(3.51克）

·膽固(gu)醇（797.25毫(hao)克）

·維生素(su)A(361.93微(wei)克）

·維生素K(0.21微克）

·胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)（1021.80微克）

·硫胺素(0.36毫克）

·核黃素(1.46毫克(ke))

·尼克(ke)酸(21.66毫克(ke)）

·維生素C(40.56毫克）

·維生素(su)E(5039.58毫克）

·鈣(gai)（1324.34毫克）

·磷（1919.37毫克）

·鉀(2729.11毫克）

·鈉(3113.87毫克）

·鎂(mei)（296.72毫(hao)克）

·鐵（9.53毫克）

·鋅(6.98毫克）

·硒(191.50微克）

·銅(0.61毫(hao)克）

·錳(1.57毫克）

食譜相克

將(jiang)軍過橋配料——火腿

冬筍：冬筍忌與羊肝(gan)同食。蝦(xia)米：

1.吃(chi)蝦嚴禁(jin)同時服用大(da)量維生(sheng)素C，否則，可生(sheng)成三價砷，能致死；

2.不宜與豬肉同食，損精(jing)；

3.忌與狗(gou)肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食(shi)；

4.忌糖；果汁(zhi)與蝦(xia)相克，同食(shi)會腹瀉。

雞蛋清(qing)(qing)：雞蛋清(qing)(qing)不能與(yu)白糖、豆漿、兔(tu)肉同食。

食用事項

將軍過橋配(pei)料——雞蛋清

1、此菜有(you)瘡者(zhe)(zhe)不(bu)可食(shi)(shi)(shi)(shi)，令人瘢白。2、將軍過(guo)橋中的(de)火(huo)腿(tui)適宜(yi)氣血不(bu)足者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)；適宜(yi)脾虛久瀉、胃口不(bu)開者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)；適宜(yi)體質(zhi)虛弱、虛勞(lao)怔忡、腰腳(jiao)無力者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)。脾胃虛寒的(de)泄瀉下(xia)利之人，不(bu)宜(yi)多食(shi)(shi)(shi)(shi)；老(lao)年人、胃腸潰瘍(yang)患者(zhe)(zhe)禁食(shi)(shi)(shi)(shi)；患有(you)急慢(man)性(xing)腎炎者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)(shi)；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹(fu)水者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)(shi)；感冒未(wei)愈、濕(shi)熱(re)泄痢．積滯未(wei)盡、腹(fu)脹痞(pi)滿者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)(shi)此菜中的(de)火(huo)腿(tui)。

3、肥胖癥、冠心病、高(gao)血壓(ya)、糖尿病和動脈硬化等(deng)患者(zhe)可以多食此菜中(zhong)的冬筍，有一(yi)定(ding)的食療作用；但兒童(tong)、尿路結(jie)石(shi)者(zhe)、腎(shen)炎患者(zhe)不宜(yi)多食。

4、因(yin)將軍過(guo)橋中(zhong)有蝦米的(de)(de)成(cheng)分，所以中(zhong)老(lao)年(nian)人(ren)(ren)、孕(yun)婦、心血管病患者(zhe)、腎(shen)虛陽(yang)痿、男性不育癥、腰腳無力(li)之(zhi)人(ren)(ren)尤其適合食(shi)用；宿疾者(zhe)、正值(zhi)上火之(zhi)時(shi)者(zhe)、患過(guo)敏性鼻(bi)炎(yan)、支氣管炎(yan)、反復發作(zuo)性過(guo)敏性皮炎(yan)的(de)(de)老(lao)年(nian)人(ren)(ren)、患有皮膚疥癬者(zhe)忌食(shi)。

歷史文化

黑(hei)(hei)(hei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)剽悍兇猛，民間傳說(shuo)黑(hei)(hei)(hei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)水中龍宮大將(jiang)，故稱“將(jiang)軍(jun)”。“過橋”為(wei)淮揚烹飪的行業用語，指同一(yi)原料兩種(zhong)烹法或同一(yi)菜(cai)點兩種(zhong)吃法，有干有湯。將(jiang)軍(jun)指黑(hei)(hei)(hei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，將(jiang)黑(hei)(hei)(hei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)做出一(yi)炒一(yi)湯兩樣菜(cai)。清代稱之(zhi)謂“活打”。據《邗上三(san)百吟》記載(zai)，“活者(zhe)，黑(hei)(hei)(hei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)也(ye)；打者(zhe)，打魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頸也(ye)，惟此(ci)經(jing)活打之(zhi)后烹而(er)食之(zhi)，他(ta)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)則否。”將(jiang)黑(hei)(hei)(hei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)片滑炒，將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)盔(kui)甲制湯，一(yi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)兩幫(bang)，各獻一(yi)味，黑(hei)(hei)(hei)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)腸既脆(cui)又豐腴，為(wei)不可(ke)多得的美(mei)味。

漢(han)獻(xian)帝建安(an)十(shi)三(san)年，曹(cao)操(cao)率(lv)兵(bing)(bing)(bing)奪(duo)取(qu)了襄陽，又出(chu)動大(da)軍(jun)(jun)直取(qu)江陵，想一(yi)舉消滅劉(liu)備(bei)。劉(liu)備(bei)被曹(cao)兵(bing)(bing)(bing)追至當(dang)陽，命張(zhang)(zhang)飛斷后(hou)。張(zhang)(zhang)飛令軍(jun)(jun)士在(zai)當(dang)陽橋后(hou)的樹(shu)林里砍下(xia)一(yi)些樹(shu)枝拴(shuan)在(zai)馬尾(wei)上(shang)(shang)，在(zai)樹(shu)林里往來奔跑(pao)，卷起漫天(tian)(tian)塵(chen)土。張(zhang)(zhang)飛獨自一(yi)人(ren)在(zai)橋上(shang)(shang)橫矛立馬，怒視(shi)以(yi)待(dai)(dai)。待(dai)(dai)曹(cao)兵(bing)(bing)(bing)追近，張(zhang)(zhang)飛一(yi)聲(sheng)大(da)喝，猶如(ru)晴(qing)天(tian)(tian)霹靂，嚇得(de)曹(cao)兵(bing)(bing)(bing)目瞪(deng)口呆(dai)。曹(cao)操(cao)見樹(shu)林中塵(chen)土飛揚，恐有伏兵(bing)(bing)(bing)，急(ji)令軍(jun)(jun)士撤退。曹(cao)兵(bing)(bing)(bing)撤走后(hou)，當(dang)地百(bai)姓(xing)聞(wen)知張(zhang)(zhang)飛在(zai)此，便(bian)獻(xian)上(shang)(shang)烹(peng)好的魚(yu)讓他充饑。張(zhang)(zhang)飛饑不擇食，連聲(sheng)稱好。問其菜(cai)名，一(yi)老者想了想說：“魚(yu)因將(jiang)軍(jun)(jun)來，菜(cai)為將(jiang)軍(jun)(jun)吃，當(dang)陽橋上(shang)(shang)一(yi)聲(sheng)吼，嚇退曹(cao)兵(bing)(bing)(bing)百(bai)萬兵(bing)(bing)(bing)，就叫它‘將(jiang)軍(jun)(jun)過橋’吧！”