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材料

主(zhu)料：

油(you)菜心(xin)(100克）、蝦(xia)米(mi)(3克）、雞蛋清(40克）、香菇（鮮）（25克）

調料：料酒(25克(ke)(ke)(ke)(ke)）、大蔥(3克(ke)(ke)(ke)(ke)）、淀粉(蠶豆）（20克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鹽(6克(ke)(ke)(ke)(ke)）、白砂糖(5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、小蔥(10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、醋(10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、香(xiang)油(15克(ke)(ke)(ke)(ke)）、姜(jiang)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豬油（煉制）（100克(ke)(ke)(ke)(ke)）

黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)，體延長(chang)，呈圓筒形，長(chang)可達50厘(li)米(mi)以(yi)上(shang)。青(qing)褐色(se)，具(ju)三縱(zong)行黑(hei)色(se)斑塊(kuai)，眼后至腮孔有兩(liang)條黑(hei)色(se)縱(zong)帶。口(kou)大，牙(ya)尖，背(bei)鰭和臀鰭均延長(chang)如(ru)嶺峰。咽頭上(shang)方有一寬大鰓上(shang)腔，能呼吸空氣。性兇猛(meng)，幼魚(yu)(yu)(yu)以(yi)橈足類(lei)和枝角類(lei)為食(shi)，棲息淡水底層。小魚(yu)(yu)(yu)以(yi)水生昆(kun)蟲和小蝦及其他小魚(yu)(yu)(yu)為食(shi)。待長(chang)到8厘(li)米(mi)以(yi)上(shang)則捕食(shi)其他魚(yu)(yu)(yu)類(lei)，故(gu)為淡水養殖業的害魚(yu)(yu)(yu)之(zhi)一。

制作

1.熟火腿切(qie)片(pian)；

2.蔥去根須、葉，留蔥白(bai)洗(xi)凈，切(qie)段；

3.冬筍(sun)去老皮，洗凈，煮熟，切片；

4.油菜(cai)心擇洗干凈，頭部(bu)用刀修成圓形(xing)，菜(cai)葉切成三(san)角形(xing)；

5.小蔥擇去葉(xie)，洗凈(jing)，挽成結；

6.姜洗(xi)凈，切塊，拍松；

7.香菇去蒂，洗凈，切片；

8.將石(shi)斑魚(yu)（黑魚(yu)）去(qu)鱗(lin)、鰓、鰭；

9.斬下(xia)魚頭，用(yong)刀在背部(bu)沿(yan)脊骨兩側剖開，挖出內(nei)臟(zang)，魚腸留(liu)用(yong)；

10.將魚洗凈；

11.把魚橫放(fang)在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成0.7厘(li)米厚的片，放(fang)入碗內；

12.加(jia)精(jing)鹽少(shao)許、雞蛋清(qing)、水淀粉20克拌勻；

13.將魚腸放(fang)入清水(shui)中，用剪(jian)刀(dao)從一(yi)(yi)端(duan)向(xiang)另一(yi)(yi)端(duan)剪(jian)開，去凈(jing)腸內污(wu)物(wu)，用精鹽5克(ke)輕輕揉搓，洗凈(jing)；

14.再將黑魚脊骨和剩下(xia)的魚肉洗凈(jing)，斬成塊；

15.魚頭劈(pi)成兩片(pian)；

16.炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至(zhi)四(si)成熱時，放入(ru)魚(yu)片，用手勺撥散，至(zhi)呈乳白(bai)色時，倒入(ru)漏(lou)勺瀝油；

17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下；

18.加料(liao)酒10克(ke)、白糖、雞清湯75毫(hao)升、精鹽少(shao)許，燒(shao)沸后用水淀粉20克(ke)勾芡；

19.隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻；

20.先取一盤(pan)(pan)，盤(pan)(pan)中(zhong)放(fang)少許醋，再起鍋盛入盤(pan)(pan)中(zhong)即(ji)成炒菜；

21.將(jiang)魚頭、魚骨(gu)、魚腸一起放入沸水(shui)鍋內略燙(tang)，撈出洗凈(jing)瀝去水(shui)分(fen)；

22.放入(ru)炒鍋內，舀入(ru)清水1000毫升，加料(liao)酒15克、蔥結、拍松的姜塊、筍(sun)片65克、蝦子(zi)，置旺火上同燒；

23待燒沸后(hou)，加熟豬油80克，燒至(zhi)湯色乳(ru)白(bai)時，放(fang)入油菜(cai)心(xin)、香菇片13克，燒煮；

24.待萊(lai)心熟后，再加(jia)精鹽(yan)3克燒沸，揀去蔥姜；

25.上桌(zhuo)時另備姜(jiang)末，香(xiang)醋蘸食。

工藝提示

選用活黑魚一條750克(ke)左(zuo)右為宜。

菜品口感

食譜營養

黑魚(yu)(yu)：每100g黑魚(yu)(yu)肉中含蛋白質18.5g，脂肪(fang)1.2g，還含有(you)(you)(you)18種(zhong)(zhong)氨基酸，如組(zu)氨酸，3-甲(jia)基組(zu)氨酸等(deng)，還含有(you)(you)(you)人(ren)體必需的(de)鈣(gai)、磷、鐵及多(duo)種(zhong)(zhong)維生素。適(shi)用于身體虛弱，低蛋白血(xue)癥、脾(pi)胃氣虛、營養不良(liang)，貧血(xue)之(zhi)人(ren)食用，西廣一帶民間常視黑魚(yu)(yu)為珍貴補品，用以催乳、補血(xue)。鱧魚(yu)(yu)有(you)(you)(you)祛風治疳、補脾(pi)益氣、利水消腫(zhong)之(zhi)效，因此三北地(di)區常有(you)(you)(you)產(chan)婦、風濕病(bing)(bing)患者、小(xiao)兒(er)疳病(bing)(bing)者覓烏鱧魚(yu)(yu)食之(zhi)，作為一種(zhong)(zhong)輔助食療法。

火腿：火腿色澤鮮艷(yan)，紅白分(fen)明，瘦肉香咸帶甜(tian)，肥肉香而不膩，美味可(ke)口(kou)，各(ge)種營(ying)養成分(fen)易被(bei)人體所吸收，具有(you)養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足(zu)力、愈創口(kou)等作用(yong)。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是一(yi)種富有營養價值并具(ju)有醫藥(yao)功能的美味食品，

質嫩味鮮、清脆爽口(kou)，含(han)有(you)(you)蛋白質和多種氨基酸、維生素(su)，以及鈣、磷(lin)、鐵等微量元素(su)以及豐富的纖維素(su)。能促進(jin)腸道蠕(ru)動(dong)，既有(you)(you)助于(yu)消化，有(you)(you)能預防(fang)便秘和結腸癌(ai)的發(fa)生。冬(dong)筍是(shi)一種高蛋白、低淀(dian)粉食品(pin)，對肥(fei)胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dong)脈硬(ying)化等患者有(you)(you)一定的食療作用(yong)。它所含(han)的多糖物質，還具有(you)(you)一定的抗癌(ai)作用(yong)。但是(shi)冬(dong)筍含(han)有(you)(you)較多草酸鈣，兒(er)童、患尿道結石、腎(shen)炎的人不宜(yi)多食。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上(shang)皮(pi)組織(zhi)維持生長(chang)的(de)重要(yao)營(ying)養源，對于抵御皮(pi)膚過度角化(hua)大有(you)裨益(yi)，愛美人士不妨多(duo)吃一些油菜(cai)。油菜(cai)還有(you)促血液循環、散(san)血消(xiao)腫、活血化(hua)瘀、解毒消(xiao)腫、寬腸(chang)通便(bian)、強身(shen)健體等(deng)功效。另(ling)外(wai)最(zui)近國外(wai)科學家還在油菜(cai)中發現含有(you)能促進(jin)眼睛視紫質(zhi)合(he)成(cheng)的(de)物質(zhi)，能起(qi)到明(ming)目的(de)作(zuo)用，同(tong)時指出十字(zi)花科蔬菜(cai)如(ru)油菜(cai)可(ke)降低胰腺癌發病(bing)的(de)危(wei)險。

蝦米：蝦米中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)蛋白質和礦物(wu)質，鈣含(han)(han)量尤其豐(feng)富；還含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)鎂元素，能(neng)很(hen)好地保(bao)護(hu)心血管系統，對于預防動(dong)脈硬化、高(gao)血壓及心肌梗死有(you)(you)一(yi)定的(de)作用；并還有(you)(you)鎮定作用，常(chang)用來治療神經(jing)衰弱、植(zhi)物(wu)神經(jing)功能(neng)紊亂等癥。老年人常(chang)食，可預防自身因缺鈣所致(zhi)的(de)骨(gu)質疏松癥。

雞(ji)(ji)蛋(dan)清：雞(ji)(ji)蛋(dan)清富含蛋(dan)白質和人體必需的(de)(de)8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮(pi)(pi)膚的(de)(de)潤滑作用，保護皮(pi)(pi)膚的(de)(de)微酸性(xing)，以防細(xi)菌感染(ran)；此外，雞(ji)(ji)蛋(dan)清還(huan)具有清熱解(jie)毒作用；中(zhong)國中(zhong)醫還(huan)認為，雞(ji)(ji)蛋(dan)清性(xing)微寒(han)而氣(qi)清，能易經補氣(qi)，潤肺利咽，清熱解(jie)毒，有助(zhu)于延緩(huan)衰老。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具(ju)有高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪、多糖(tang)(tang)、多種氨基酸和多種維生素(su)(su)的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有一(yi)種一(yi)般蔬菜(cai)缺乏的(de)麥淄醇，它可轉化為維生素(su)(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)吸收，并可增強人(ren)體(ti)抵抗疾病(bing)的(de)能(neng)力。正(zheng)常人(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)起(qi)到防癌(ai)作用(yong)。癌(ai)癥(zheng)患(huan)者(zhe)多吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫(zhong)瘤細胞的(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁(bi)脂(zhi)肪較厚的(de)患(huan)者(zhe)，有一(yi)定的(de)減(jian)肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟(yin)、膽堿(jian)、酪氨酸、氧(yang)化酶以及某些核酸物(wu)質，能(neng)起(qi)到降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)的(de)作用(yong)，又可預防動脈(mo)硬(ying)化、肝(gan)硬(ying)化等(deng)疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多糖(tang)(tang)能(neng)提高輔(fu)助性T細胞的(de)活力而增強人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防治癌(ai)癥(zheng)的(de)范圍廣泛(fan)，已用(yong)于臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含(han)有多種維生素(su)(su)、礦物(wu)質，對(dui)促進人(ren)體(ti)新陳(chen)代謝，提高機體(ti)適應(ying)力有很大作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)(tang)尿(niao)病(bing)、肺結核、傳(chuan)染(ran)性肝(gan)炎、神(shen)經炎等(deng)起(qi)治療(liao)作用(yong)，又可用(yong)于消化不良、便秘等(deng)。

營養成分

將軍過橋所含營養素 ·熱量(liang)（1876.34千(qian)卡）

·維生素(su)B6(0.00毫克(ke)）

·泛酸(0.01毫克(ke)）

·碳水化合物(38.70克）

·葉(xie)酸(1.68微(wei)克）

·膳(shan)食纖維(wei)(3.51克）

·膽固(gu)醇（797.25毫克）

·維生素A(361.93微克）

·維生素K(0.21微克）

·胡蘿(luo)卜素(su)（1021.80微克）

·硫胺素(0.36毫克）

·核黃素(1.46毫克)

·尼克(ke)酸(21.66毫克(ke)）

·維生素(su)C(40.56毫克）

·維生素E(5039.58毫克）

·鈣（1324.34毫克）

·磷（1919.37毫克(ke)）

·鉀(2729.11毫克(ke)）

·鈉(na)(3113.87毫克）

·鎂（296.72毫(hao)克）

·鐵（9.53毫(hao)克）

·鋅(xin)(6.98毫(hao)克）

·硒(191.50微(wei)克）

·銅(0.61毫克）

·錳(1.57毫克(ke)）

食譜相克

將軍過橋配料——火腿

冬筍：冬筍忌與(yu)羊肝(gan)同食(shi)。蝦米：

1.吃蝦(xia)嚴禁同(tong)時服(fu)用大(da)量(liang)維生素(su)C，否則，可生成三價砷，能致死；

2.不宜與(yu)豬肉同食，損精；

3.忌與狗(gou)肉、雞肉、獐肉、鹿(lu)肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁與蝦相克，同食會腹瀉。

雞蛋(dan)清：雞蛋(dan)清不能與白糖、豆漿、兔(tu)肉(rou)同食。

食用事項

將軍(jun)過橋配料——雞蛋(dan)清

1、此菜有瘡者不(bu)可食(shi)(shi)，令人瘢白。2、將(jiang)軍(jun)過橋中(zhong)的火腿適宜(yi)氣血不(bu)足(zu)者食(shi)(shi)用(yong)；適宜(yi)脾虛(xu)久瀉、胃(wei)(wei)口不(bu)開者食(shi)(shi)用(yong)；適宜(yi)體質(zhi)虛(xu)弱、虛(xu)勞(lao)怔忡、腰腳無(wu)力者食(shi)(shi)用(yong)。脾胃(wei)(wei)虛(xu)寒的泄(xie)瀉下利之人，不(bu)宜(yi)多食(shi)(shi)；老年人、胃(wei)(wei)腸潰(kui)瘍患者禁食(shi)(shi)；患有急慢性(xing)腎炎(yan)者忌食(shi)(shi)；凡浮腫、水腫、腹(fu)水者忌食(shi)(shi)；感冒未愈、濕熱泄(xie)痢．積滯未盡、腹(fu)脹痞滿(man)者忌食(shi)(shi)此菜中(zhong)的火腿。

3、肥(fei)胖(pang)癥、冠心病、高血壓、糖尿(niao)病和動(dong)脈硬(ying)化等患(huan)者(zhe)(zhe)可以(yi)多(duo)食(shi)此菜中的冬筍(sun)，有一定的食(shi)療作用；但兒童、尿(niao)路結(jie)石(shi)者(zhe)(zhe)、腎炎患(huan)者(zhe)(zhe)不宜(yi)多(duo)食(shi)。

4、因將軍過(guo)橋(qiao)中有蝦米的成分，所以中老(lao)年人(ren)(ren)、孕婦、心血管病患(huan)者(zhe)、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳(jiao)無力之人(ren)(ren)尤其適(shi)合食用；宿疾者(zhe)、正值上火之時(shi)者(zhe)、患(huan)過(guo)敏性鼻炎、支氣管炎、反(fan)復發作性過(guo)敏性皮(pi)炎的老(lao)年人(ren)(ren)、患(huan)有皮(pi)膚疥癬者(zhe)忌食。

歷史文化

黑(hei)(hei)魚(yu)(yu)剽悍兇猛，民間傳說黑(hei)(hei)魚(yu)(yu)為(wei)水中龍(long)宮(gong)大將(jiang)，故稱(cheng)“將(jiang)軍”。“過橋”為(wei)淮揚烹(peng)飪的行業(ye)用語，指同(tong)一(yi)(yi)原料(liao)兩(liang)種烹(peng)法或同(tong)一(yi)(yi)菜(cai)點兩(liang)種吃法，有干有湯。將(jiang)軍指黑(hei)(hei)魚(yu)(yu)，將(jiang)黑(hei)(hei)魚(yu)(yu)做出一(yi)(yi)炒(chao)一(yi)(yi)湯兩(liang)樣菜(cai)。清代稱(cheng)之謂“活打”。據《邗(han)上三百吟》記載，“活者，黑(hei)(hei)魚(yu)(yu)也(ye)；打者，打魚(yu)(yu)頸也(ye)，惟此經(jing)活打之后烹(peng)而食之，他魚(yu)(yu)則否(fou)。”將(jiang)黑(hei)(hei)魚(yu)(yu)片滑(hua)炒(chao)，將(jiang)魚(yu)(yu)盔甲制湯，一(yi)(yi)魚(yu)(yu)兩(liang)幫，各獻一(yi)(yi)味(wei)，黑(hei)(hei)魚(yu)(yu)腸既脆(cui)又豐腴，為(wei)不(bu)可多得的美味(wei)。

漢獻(xian)帝建安十三年，曹(cao)操率兵(bing)(bing)奪取了襄陽(yang)，又出動大(da)(da)軍(jun)直取江陵，想一(yi)舉消滅劉備(bei)(bei)。劉備(bei)(bei)被曹(cao)兵(bing)(bing)追至當(dang)(dang)陽(yang)，命張(zhang)(zhang)飛(fei)斷(duan)后。張(zhang)(zhang)飛(fei)令軍(jun)士在(zai)當(dang)(dang)陽(yang)橋(qiao)后的(de)樹林(lin)里(li)砍下(xia)一(yi)些樹枝拴在(zai)馬尾上(shang)，在(zai)樹林(lin)里(li)往來奔跑，卷(juan)起漫天塵土(tu)。張(zhang)(zhang)飛(fei)獨自(zi)一(yi)人在(zai)橋(qiao)上(shang)橫矛立馬，怒(nu)視以(yi)待。待曹(cao)兵(bing)(bing)追近(jin)，張(zhang)(zhang)飛(fei)一(yi)聲(sheng)大(da)(da)喝，猶如晴天霹靂，嚇得曹(cao)兵(bing)(bing)目瞪口(kou)呆(dai)。曹(cao)操見(jian)樹林(lin)中塵土(tu)飛(fei)揚，恐有伏兵(bing)(bing)，急令軍(jun)士撤退(tui)。曹(cao)兵(bing)(bing)撤走后，當(dang)(dang)地百(bai)姓聞(wen)知張(zhang)(zhang)飛(fei)在(zai)此，便(bian)獻(xian)上(shang)烹(peng)好的(de)魚讓他充饑(ji)。張(zhang)(zhang)飛(fei)饑(ji)不擇食，連聲(sheng)稱好。問其菜(cai)名，一(yi)老者想了想說：“魚因將(jiang)軍(jun)來，菜(cai)為將(jiang)軍(jun)吃，當(dang)(dang)陽(yang)橋(qiao)上(shang)一(yi)聲(sheng)吼，嚇退(tui)曹(cao)兵(bing)(bing)百(bai)萬兵(bing)(bing)，就叫它‘將(jiang)軍(jun)過橋(qiao)’吧！”