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典故

“蟹粉獅子頭(tou)”是久負盛名(ming)的揚州、鎮(zhen)江地區(qu)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)。據傳(chuan)，此菜(cai)始于隋朝(chao)。

當年(nian)，隋煬帝(di)楊廣來(lai)(lai)到揚(yang)(yang)州，飽覽了(le)揚(yang)(yang)州的(de)萬松山(shan)、金(jin)錢墩、葵(kui)花崗等名(ming)景之后(hou)，心里非常高(gao)興(xing)(xing)，回到住處，仍然余興(xing)(xing)未消。隨即喚來(lai)(lai)御廚(chu)，讓他們以揚(yang)(yang)州名(ming)景為題，做(zuo)(zuo)(zuo)出幾道菜(cai)(cai)(cai)來(lai)(lai)。御廚(chu)們費(fei)盡(jin)心思，終于做(zuo)(zuo)(zuo)出了(le)“松鼠鱖魚(yu)”、“金(jin)錢蝦餅”和“葵(kui)花斬(zhan)肉(rou)(rou)”這(zhe)(zhe)三道菜(cai)(cai)(cai)。楊廣品嘗后(hou)，十分高(gao)興(xing)(xing)，于是賜(si)宴群(qun)臣。一時(shi)間淮揚(yang)(yang)佳(jia)肴，傾倒朝野(ye)。到了(le)唐代(dai)，一天，郇(xun)(xún)國公(gong)韋陟(zhì)宴客，府中(zhong)的(de)名(ming)廚(chu)也做(zuo)(zuo)(zuo)了(le)揚(yang)(yang)州的(de)這(zhe)(zhe)幾道名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。當“葵(kui)花斬(zhan)肉(rou)(rou)”這(zhe)(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)端(duan)上來(lai)(lai)時(shi)，只見(jian)那用巨大的(de)肉(rou)(rou)圓(yuan)子(zi)做(zuo)(zuo)(zuo)成(cheng)的(de)葵(kui)花心精美絕倫(lun)，有如(ru)雄獅(shi)(shi)之頭(tou)。賓客們乘機勸酒道：郇(xun)國公(gong)半生戎(rong)馬，戰功彪炳，應佩獅(shi)(shi)子(zi)帥印。韋陟高(gao)興(xing)(xing)地舉杯一飲而盡(jin)，說：“為紀念今日(ri)盛(sheng)會(hui)，葵(kui)花斬(zhan)肉(rou)(rou)不如(ru)改為‘獅(shi)(shi)子(zi)頭(tou)’。”從此(ci)揚(yang)(yang)州獅(shi)(shi)子(zi)頭(tou)就(jiu)流傳(chuan)鎮江、揚(yang)(yang)州地區(qu)，成(cheng)為淮揚(yang)(yang)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。

獅子頭有多種烹調方法，即可紅(hong)燒(shao)，亦可清(qing)(qing)蒸(zheng)。因清(qing)(qing)燉嫩(nen)而(er)肥鮮(xian)，比紅(hong)燒(shao)出(chu)名。如“蟹(xie)粉獅子頭”，成菜后(hou)蟹(xie)粉鮮(xian)香，入口而(er)化(hua)，深受(shou)人(ren)們歡迎。

做法

(1)豬肉斬(zhan)成石榴(liu)米狀；

(2)放碗(wan)中，加蔥、姜汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、淀(dian)粉(fen)攪拌上勁；

(3)青(qing)菜心洗凈過油碼(ma)入(ru)沙(sha)鍋內，加肉湯(tang)燒開；

(4)拌好的肉擠(ji)成(cheng)(cheng)肉丸，碼在菜心上(shang)，再點上(shang)蟹黃，上(shang)蓋菜葉，加(jia)蓋微火燜2小時即成(cheng)(cheng)。

關鍵

此菜肥瘦肉的比例(li)，冬季(ji)(ji)為(wei)7：3，夏(xia)季(ji)(ji)一般為(wei)5：5，春秋季(ji)(ji)一般為(wei)6：4，關鍵(jian)是制(zhi)肉餡及(ji)燉制(zhi)的火候(hou)。

小常識

怎樣識別病(bing)豬(zhu)(zhu)肉：在買豬(zhu)(zhu)肉時，拔一根(gen)(gen)或(huo)數根(gen)(gen)豬(zhu)(zhu)毛(mao)，仔細看其毛(mao)根(gen)(gen)，如(ru)果(guo)毛(mao)根(gen)(gen)發紅，則(ze)是病(bing)豬(zhu)(zhu)；如(ru)果(guo)毛(mao)根(gen)(gen)白(bai)凈，則(ze)不 是病(bing)豬(zhu)(zhu)。

食品用料

組成

主料(liao)：豬(zhu)肋條肉(rou)（五花肉(rou)）(800克)

結構

輔料：蟹肉(125克) 蝦籽(1克) 蟹黃(50克) 生菜(cai)(200克)

調料：料酒(100克(ke)) 小蔥(100克(ke)) 姜(30克(ke)) 豬油（煉制）(50克(ke)) 鹽(15克(ke)) 淀粉(fen)(蠶豆)(25克(ke))

類別：淮揚菜(cai) 補虛養身調(diao)理(li) 氣(qi)血(xue)雙補調(diao)理(li) 健(jian)脾開胃調(diao)理(li) 營養不良調(diao)理(li)

菜品特色

口(kou)感松軟，肥(fei)而(er)不膩，營養豐富。具有清(qing)熱爽神、清(qing)肝利膽、養胃的(de)功效。

做法

做法一

流程

1. 蔥(cong)、姜洗(xi)凈，用(yong)紗布包好擠出蔥(cong)姜水備(bei)用(yong)；

2. 選用6 厘米左右的生菜心洗凈， 菜頭(tou)用刀剖成十字刀紋，切去(qu)菜葉尖(jian)；

3. 將豬肉細切(qie)粗斬成石榴米(mi)狀(zhuang)，放入缽(bo)內，加蔥姜水(shui)、蟹(xie)肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干(gan)淀(dian)粉(fen)攪(jiao)拌上勁；

4. 將鍋置(zhi)旺火(huo)(huo)上(shang)燒熱，舀入熟豬油40克，放入生(sheng)菜心(xin)煸至(zhi)翠綠色，加蝦(xia)子少(shao)量(liang)、精鹽，豬肉湯300毫(hao)升，燒沸離(li)火(huo)(huo)；

5. 取砂鍋一只，用熟豬油(you)10克擦(ca)抹鍋底(di)，再將菜心排入，倒入肉湯，置(zhi)中火上(shang)燒沸；

關鍵時期

6. 將拌好的(de)肉(rou)分(fen)成幾份，逐(zhu)份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5 下(xia)，捆成光滑(hua)的(de)肉(rou)圓，逐(zhu)個排放在菜心上；

7. 再將蟹黃分嵌(qian)在每只肉圓上(shang)，上(shang)蓋青(qing)菜(cai)葉(xie)，蓋上(shang)鍋蓋，同燒；

8. 燒沸后移微火(huo)燜約2小(xiao)時，上桌時揭去生菜(cai)葉。

做法二

1、將蟹肉(rou)剝出(chu)備用，青菜洗凈，將梗(geng)與葉分(fen)開備用。

2、將蔥(cong)姜切絲，取小碗放水，將蔥(cong)姜泡入(ru)，并用水擠抓成蔥(cong)姜水。

3、將(jiang)豬肉肥瘦分開，瘦肉先切絲(si)，再改丁，然(ran)后剁碎(sui)

4、肥肉部分(fen)切絲(si)后(hou)改刀成石榴(liu)粒

5、將肥瘦肉混合，分(fen)次加入(ru)蔥姜(jiang)水，順(shun)一個方向(xiang)攪拌(ban)，使肉吸(xi)足水分(fen)。

6、加入鹽(yan)、雞精、少(shao)量糖、料酒(jiu)、少(shao)許(xu)生(sheng)粉與(yu)一個(ge)雞蛋，順一個(ge)方向攪拌(ban)，直(zhi)至(zhi)肉上勁黏稠。

7、將剝好的蟹肉倒入，拌勻

8、取鍋(guo)(guo)（最好(hao)是(shi)砂鍋(guo)(guo)，繼我們家高壓鍋(guo)(guo)閥失蹤以后，我的砂鍋(guo)(guo)也無(wu)故(gu)開裂了(le)！只能(neng)用炒鍋(guo)(guo)了(le)。）平鋪(pu)上(shang)一(yi)層(ceng)青菜(cai)葉

9、取肉(rou)，在(zai)(zai)兩個手掌之間來回摔(shuai)打至實，并(bing)成形，輕放在(zai)(zai)青菜(cai)上(shang)(shang)，并(bing)在(zai)(zai)每個肉(rou)圓上(shang)(shang)蓋(gai)上(shang)(shang)一(yi)片青菜(cai)葉

10、沿鍋邊倒下清水，沒過肉圓。

11、燒(shao)開后，改小火燉2小時(shi)以上。

12.出鍋上桌

提示

1. 此菜要求選料精嚴，制肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三(san)者為佳(jia)，這樣，做出的獅子頭才(cai)嫩。

2. 在刀工(gong)上(shang)要細切粗(cu)斬(zhan)(zhan)，分別將肥肉、瘦(shou)肉切成細絲(si)，然后再(zai)各切成細丁，繼(ji)而分別粗(cu)斬(zhan)(zhan)成石榴米(mi)狀，再(zai)混和起來粗(cu)略地(di)斬(zhan)(zhan)一斬(zhan)(zhan)，使肥、瘦(shou)肉丁均(jun)勻地(di)粘合在一起。

3. 將捆后(hou)的肉餡加入(ru)各(ge)種調(diao)料，在缽(bo)中攪拌，直至“上勁”為止。

4. 捆(kun)(kun)(kun)(kun)肉圓也有巧(qiao)妙之處，將(jiang)一份調拌好的肉餡(xian)放在手(shou)心，手(shou)指并攏(long)，手(shou)心呈窩形(xing)，讓肉餡(xian)在兩只手(shou)上(shang)捆(kun)(kun)(kun)(kun)來捆(kun)(kun)(kun)(kun)去，在捆(kun)(kun)(kun)(kun)的過程中(zhong)自然變圓，變光滑(hua)。捆(kun)(kun)(kun)(kun)時要用巧(qiao)勁，方(fang)能使獅子頭(tou)做得又(you)圓又(you)光滑(hua)。

5. 要重(zhong)視火(huo)功，在(zai)烹(peng)制(zhi)肉圓時(shi)要區別情況，恰當(dang)用火(huo)。將(jiang)“獅(shi)子(zi)頭”放入砂鍋的(de)沸湯(tang)之(zhi)中(zhong)燒煮(zhu)片刻(ke)，待湯(tang)再次(ci)沸騰后，再改用微(wei)火(huo)燜約兩小時(shi)。這樣，烹(peng)制(zhi)出的(de)“獅(shi)子(zi)頭”就有肥而不(bu)膩，入口(kou)即化之(zhi)妙(miao)了。

做法指導

豬(zhu)肋條肉（五花肉）做法指導：

1. 五花肉可切小方塊或厚肉片(pian)，適宜(yi)于燒、燜(men)、燉等(deng)，亦宜(yi)作肉丸；

2. 豬肉(rou)要斜切，豬肉(rou)的肉(rou)質比較細、筋少，如橫(heng)切，炒熟(shu)后變得凌亂散碎，如斜切，即(ji)可使其(qi)不破碎，吃起來又(you)不塞牙；豬肉(rou)不宜長時間泡水；

3. 豬肉(rou)烹(peng)調前莫(mo)用(yong)熱水清洗，因豬肉(rou)中含(han)有一(yi)種肌溶蛋白的物質(zhi)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用(yong)熱水浸(jin)泡就會散(san)失很(hen)多營養，同時口味也(ye)欠佳；

4. 豬肉(rou)應(ying)煮熟，因(yin)為豬肉(rou)中有時會(hui)有寄(ji)生蟲(chong)，如果生吃(chi)或(huo)調理不完全(quan)時，可能會(hui)在肝臟或(huo)腦部(bu)寄(ji)生有鉤絳蟲(chong)。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可以做餡炸(zha)等菜肴也可以打鹵，做餡；

2. 蟹肉以(yi)塊(kuai)大，整齊不碎(sui)，不吊皮(pi)殼，色(se)黃白(bai)，口(kou)淡者為佳；

3. 取(qu)蟹(xie)(xie)肉：先將(jiang)(jiang)蟹(xie)(xie)煮熟或蒸熟，然后把蟹(xie)(xie)腿掰下(xia)，剪去兩頭，用細筷子將(jiang)(jiang)腿肉推出；再打開(kai)(kai)蟹(xie)(xie)臍(qi)(qi)，挖出臍(qi)(qi)蓋(gai)上的(de)黃，剝下(xia)蟹(xie)(xie)蓋(gai)，用竹簽拔開(kai)(kai)蟹(xie)(xie)胃(wei)取(qu)出蟹(xie)(xie)黃；最后用刀把蟹(xie)(xie)身切開(kai)(kai)，再用竹簽將(jiang)(jiang)蟹(xie)(xie)肉剔出。

生菜（團葉）做法指導：

1. 因(yin)可能有農藥化肥的(de)殘留，生(sheng)吃前一定要洗凈；

2. 對(dui)乙烯(xi)極(ji)為敏感，儲藏時(shi)應遠離蘋(pin)果、梨和(he)香蕉，以免誘發(fa)赤(chi)褐斑點(dian)；

3. 無論是(shi)炒還(huan)是(shi)煮生菜，時間都不(bu)要太長，這樣可(ke)以保(bao)持生菜脆嫩的口(kou)感；

4. 生菜(cai)用手(shou)撕成(cheng)片，吃起來會(hui)比刀切的脆；

5. 將(jiang)生菜洗(xi)凈，加入適量沙(sha)拉醬(jiang)直接食(shi)用，常食(shi)可有利于女性保持苗條的(de)身材。

營養價值

食譜營養

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提(ti)供血紅素（有機鐵）和(he)促進鐵吸收的半(ban)胱氨(an)酸，能改(gai)善缺鐵性貧血；具有補腎養(yang)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬(zhu)肉中膽固醇含量偏高(gao)，故(gu)肥(fei)胖人群(qun)及(ji)血脂較高(gao)者不宜多(duo)食。

蟹(xie)肉(rou)：蟹(xie)肉(rou)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)蛋白質及微量元(yuan)素，對身(shen)體有(you)很好的(de)滋補作用(yong)。螃蟹(xie)有(you)清熱解毒、補骨添(tian)髓(sui)、養(yang)筋活血，利(li)肢節(jie)，滋肝陰，充胃液之功效(xiao)，對于淤血、黃疸(dan)、腰腿酸痛(tong)和(he)風(feng)濕性關節(jie)炎等有(you)一(yi)定的(de)食療效(xiao)果。螃蟹(xie)具有(you)抗(kang)結核(he)作用(yong)，對結核(he)病的(de)康復大有(you)補益。

蝦(xia)籽：蝦(xia)籽具有(you)味(wei)道鮮(xian)美，營養(yang)豐(feng)富的特點，含高(gao)蛋白，助陽(yang)功效甚(shen)佳，腎虛者可常食。

生(sheng)菜(cai)：生(sheng)菜(cai)中膳食(shi)纖維(wei)和維(wei)生(sheng)素(su)C較(jiao)白菜(cai)多(duo)(duo)，有(you)(you)消除(chu)多(duo)(duo)余(yu)脂肪的(de)作(zuo)用，故(gu)又叫減肥生(sheng)菜(cai)。因(yin)其莖葉(xie)中含(han)有(you)(you)萵苣(ju)素(su)，故(gu)味微(wei)苦(ku)，具(ju)有(you)(you)鎮(zhen)痛催(cui)眠、降低(di)膽(dan)固醇、輔(fu)助(zhu)治療(liao)神經衰(shuai)弱等功效。生(sheng)菜(cai)中含(han)有(you)(you)甘露醇，有(you)(you)利尿和促(cu)進血液循環的(de)作(zuo)用。生(sheng)菜(cai)中還含(han)有(you)(you)一種(zhong)“干擾(rao)素(su)誘(you)生(sheng)劑”，可(ke)刺(ci)激人體(ti)正(zheng)常(chang)細胞產生(sheng)干擾(rao)素(su)，從而產生(sheng)一種(zhong)“抗病毒(du)蛋白”抑(yi)制病毒(du)。

營養成分

·熱量 (5213.55千卡) ·蛋白(bai)質 (94.12克(ke)) ·脂肪(fang) (524.68克(ke)) ·碳水(shui)化(hua)合物 (34.99克(ke)) ·膳食(shi)纖維(wei) (3.54克(ke)) ·維(wei)生素A (361.90微(wei)克(ke)) ·胡蘿(luo)卜素 (1611.00微(wei)克(ke)) ·硫胺(an)素 (0.83毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·核黃素 (0.72毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·尼克(ke)酸 (25.62毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·維(wei)生素C (62.20毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·維(wei)生素E (2515.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·鈣 (583.15毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·磷(lin) (1069.50毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·鈉(na) (7323.57毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·鎂 (278.75毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·鐵(tie) (15.20毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·鋅 (16.93毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·硒 (75.84微(wei)克(ke)) ·銅(tong) (2.36毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·錳 (2.03毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·鉀(jia) (2415.60毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·膽固醇 (999.75毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke))

適合人群

豬肋(lei)條肉（五花肉）適合(he)人群：

一般人都可食用；

濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較(jiao)高者不宜多食。

蟹肉適合人群：

一般人群(qun)均可(ke)食用(yong)

1. 適宜跌打(da)損(sun)傷，筋斷骨碎，瘀(yu)血腫痛之人(ren)食用；適宜產婦胎(tai)盤殘留，或孕(yun)婦臨產陣縮無力，胎(tai)兒遲遲不下者(zhe)食用，尤(you)以蟹爪為好；

2. 如下(xia)下(xia)列(lie)疾患者，均不宜吃(chi)蟹：

患有傷風、發(fa)熱、胃(wei)痛、腹瀉的(de)人，吃蟹后易加重病情；

患(huan)有(you)濕疹(zhen)、皮(pi)炎(yan)、疤(ba)毒、癬癥等皮(pi)膚病的人，吃(chi)蟹后易(yi)引起病毒惡化(hua)；

患有冠心病、高血脂的人(ren)，應(ying)不吃或少吃；

患(huan)有脾胃(wei)病(bing)類的(de)人應不吃或少吃蟹肉(rou)，因(yin)易(yi)誘發腹(fu)痛或腹(fu)瀉；

原患(huan)有胃炎、十二指腸潰(kui)瘍(yang)、膽石癥(zheng)、膽囊炎、肝(gan)炎的(de)人，易(yi)引起舊(jiu)病復(fu)發，故不宜食用。

生菜（團葉）適(shi)合(he)人(ren)群：

一般(ban)人群均可食用，尿頻(pin)、胃寒(han)的人應少吃(chi)。

食療作用

豬肋條肉（五(wu)花肉）食療作用：

味甘(gan)咸、性(xing)平，入脾、胃、腎經；

補腎養血，滋陰潤燥；

主治熱病傷(shang)津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋(zi)陰、潤燥、滋(zi)肝陰，潤肌膚，利二便和(he)止消渴。

豬(zhu)肉(rou)煮湯飲下可急(ji)補由于(yu)津(jin)液不足引起(qi)的(de)煩躁、干咳、便秘(mi)和難產。

蟹肉食療作用：

蟹(xie)肉性寒，味咸；

有清(qing)熱解毒、補(bu)骨添髓(sui)、養筋(jin)活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效；

對于淤血、黃(huang)疸、腰腿酸痛和風(feng)濕(shi)性(xing)關節(jie)炎等有(you)一定的食療效果(guo)。

生菜（團葉）食療作用：

生菜味甘、性涼；

具(ju)有清(qing)熱爽神(shen)、清(qing)肝利(li)膽、養(yang)胃(wei)的功效。

食譜相克

豬肋條肉(rou)(rou)(rou)(rou)（五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)(rou)）：豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)不宜(yi)與(yu)烏梅、甘(gan)草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)同(tong)食。

蟹肉(rou)(rou)：1. 螃蟹不可(ke)與(yu)紅薯、南(nan)瓜、蜂蜜、橙子、梨、石(shi)榴(liu)、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉(rou)(rou)、荊芥同食；

2. 吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致(zhi)腹瀉。