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歷史起源

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚(yang)州地方官員曾(ceng)呈上“九(jiu)(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”以“寵媚乾隆”。“九(jiu)(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”系用干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)外(wai)加(jia)火腿絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、筍絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、銀魚絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、木耳絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、口(kou)蘑絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、紫菜絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、蛋皮絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)烹調而(er)成，有(you)時還外(wai)加(jia)海參絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、蛭干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)或燕(yan)窩絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)。又因豆腐干本身滋味(wei)很(hen)薄，要(yao)想入(ru)味(wei)，必(bi)需借用滋味(wei)鮮(xian)醇的(de)(de)雞(ji)汁，多種佐料的(de)(de)鮮(xian)香(xiang)(xiang)味(wei)經(jing)過(guo)(guo)烹調，復合到豆腐干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)里，吃起來爽(shuang)口(kou)開(kai)胃，異常珍美，令人食(shi)之不厭。現(xian)今大煮(zhu)(zhu)干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)，比之“九(jiu)(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”，已有(you)了很(hen)大發展，以干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)為(wei)(wei)主，干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)潔白(bai)，外(wai)加(jia)鮮(xian)蝦(xia)仁，綴以各種配料，稱為(wei)(wei)什錦干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)，色(se)彩美觀，其味(wei)更(geng)鮮(xian)。 “大煮(zhu)(zhu)干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)”刀(dao)工要(yao)求極(ji)為(wei)(wei)精(jing)細，“鸞刀(dao)應俎，霍(huo)霍(huo)霏霏”，一塊白(bai)干，廚師經(jing)加(jia)工可片成18片，切出的(de)(de)干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)不僅整齊、均(jun)勻，而(er)且(qie)其粗細不能超過(guo)(guo)火柴桿。增色(se)添(tian)香(xiang)(xiang)。大煮(zhu)(zhu)干絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)不僅譽滿(man)全(quan)國(guo)，而(er)且(qie)被(bei)國(guo)外(wai)來賓(bin)譽之為(wei)(wei)“東亞名肴”。

由于“煮干(gan)(gan)絲(si)”、“燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)”既富(fu)有營(ying)養，又味美、清淡，所以深(shen)受廣大顧(gu)客(ke)的(de)歡迎(ying)。如今，到(dao)揚州(zhou)的(de)游客(ke)，每每要點上一(yi)盤“大煮干(gan)(gan)絲(si)”或“燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)”。有些(xie)老食客(ke)干(gan)(gan)脆就是一(yi)壺香茗、一(yi)份干(gan)(gan)絲(si)，別的(de)什(shen)么也不要，足見(jian)干(gan)(gan)絲(si)的(de)誘人魅(mei)力(li)了。二(er)(er)零(ling)零(ling)八年，干(gan)(gan)絲(si)制作技藝，被揚州(zhou)市(shi)政府(fu)批(pi)準(zhun)為該市(shi)第二(er)(er)批(pi)非(fei)遺名錄。

菜品特色

大煮干(gan)(gan)絲：干(gan)(gan)絲，就是(shi)豆(dou)腐干(gan)(gan)絲，大煮呢，就是(shi)放在許多水里煮，這道(dao)看似容易的(de)菜(cai)，其實(shi)并不簡單，乃是(shi)淮揚菜(cai)系中(zhong)的(de)看家菜(cai)。此菜(cai)，鮮香撲(pu)鼻，火(huo)腿(tui)和開洋的(de)鮮味(wei)滲入到極(ji)細(xi)的(de)豆(dou)腐干(gan)(gan)絲中(zhong)，絲絲入扣(kou)，然而(er)不見一滴(di)油花，沒有一毫豆(dou)腥，乃是(shi)膾不厭細(xi)的(de)代表作。

做法一

主料

豆腐皮300克、雞脯絲50克。

配料

蝦仁20克(ke)、火腿30克(ke)、鹽(yan)6克(ke)、雞湯300ml、筍100克(ke)。

做法

1、先把雞肉洗(xi)凈；

2、準(zhun)備(bei)雞湯一份（鍋內(nei)加水，放入雞肉(rou)、蔥(cong)、姜、料(liao)酒(jiu)，大火燒開(kai)，小火煮30分鐘）；

3、將豆腐皮切成(cheng)細絲，放入熱水中焯一(yi)下；

4、把火(huo)腿肉切成細絲，將筍(sun)切成細絲；

5、鍋(guo)內加水(shui)和雞湯(tang)，鍋(guo)內放入豆腐絲(si)；

6、放(fang)入雞(ji)脯絲，大火燒開；

7、15分鐘后放(fang)入(ru)(ru)蝦(xia)仁，放(fang)入(ru)(ru)鹽調(diao)味，然(ran)后再放(fang)入(ru)(ru)火腿絲；

8、盛入碗中，即可享用。

做法二

食材

主料

豆腐(fu)絲(si)400g、木(mu)耳40g、香菇3朵、火腿50g

輔料

高湯適量(liang)(liang)、胡椒粉適量(liang)(liang)、鹽(yan)適量(liang)(liang)、雞精適量(liang)(liang)、蔥花(hua)適量(liang)(liang)、使用堿適量(liang)(liang)

步驟

1.準(zhun)備好(hao)所有的食(shi)材(cai)。

2.鍋中加(jia)適量的清(qing)水加(jia)入食用堿，放入豆腐絲煮(zhu)上2分(fen)鐘撈出沖洗備用。

3.香菇切(qie)(qie)絲(si)，木耳切(qie)(qie)絲(si)，火腿切(qie)(qie)絲(si)，蔥(cong)切(qie)(qie)絲(si)。

4.鍋中再(zai)加入(ru)適量的高(gao)湯(tang)煮開(kai)，加入(ru)少許胡椒(jiao)粉，加入(ru)鹽

5.放入香菇(gu)，木耳(er)繼續煮至(zhi)3分鐘(zhong)。

6.然(ran)后加入豆腐絲(si)煮上2分鐘。

7.加入火(huo)腿，加少許(xu)雞精調味，放入蔥絲關火(huo)。

注意事項

此(ci)菜需雞(ji)湯(tang)約500克，如果(guo)沒(mei)有雞(ji)湯(tang)可(ke)用高(gao)湯(tang)或清水代替。

豆腐干

挑選的(de)(de)(de)(de)(de)學問可大(da)(da)，菜場里(li)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般有(you)(you)兩種豆腐干(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種是(shi)淡褐色的(de)(de)(de)(de)(de)，俗(su)稱(cheng)「茶干(gan)」，另一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種是(shi)白色的(de)(de)(de)(de)(de)，俗(su)稱(cheng)「香(xiang)(xiang)干(gan)」，這道(dao)菜要(yao)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)香(xiang)(xiang)干(gan)。香(xiang)(xiang)干(gan)要(yao)挑形狀方整(zheng)(zheng)有(you)(you)彈(dan)性，顏色潔白微黃的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)且還要(yao)聞一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聞，要(yao)有(you)(you)豆香(xiang)(xiang)而(er)無豆腥的(de)(de)(de)(de)(de)，才是(shi)上(shang)品；甚至可以在(zai)買的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)(hou)，掰開一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)看一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，質(zhi)(zhi)量好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)，斷(duan)面(mian)(mian)(mian)(mian)平(ping)整(zheng)(zheng)、均勻，而(er)質(zhi)(zhi)次的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)由(you)于混入了(le)豆渣(zha)，或是(shi)濾得(de)不(bu)透，斷(duan)面(mian)(mian)(mian)(mian)參差不(bu)齊，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)煮就爛，要(yao)不(bu)得(de)。 買來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)看上(shang)去象是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)小香(xiang)(xiang)干(gan)迭在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)大(da)(da)香(xiang)(xiang)干(gan)上(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)，其實那是(shi)制作時候(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)壓(ya)痕，為了(le)做(zuo)成(cheng)后分割方便(bian)。香(xiang)(xiang)干(gan)先(xian)要(yao)切成(cheng)薄片(pian)，術語叫「片(pian)」。批香(xiang)(xiang)干(gan)之前，要(yao)把(ba)「大(da)(da)香(xiang)(xiang)干(gan)」的(de)(de)(de)(de)(de)四邊(bian)切去，使之變成(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊(kuai)完整(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)立方體。批香(xiang)(xiang)干(gan)是(shi)件非常有(you)(you)趣的(de)(de)(de)(de)(de)事，也(ye)是(shi)練(lian)刀(dao)(dao)(dao)工的(de)(de)(de)(de)(de)絕好(hao)(hao)機會，刀(dao)(dao)(dao)也(ye)挺有(you)(you)講究(jiu)，最好(hao)(hao)用(yong)方的(de)(de)(de)(de)(de)片(pian)刀(dao)(dao)(dao)，刀(dao)(dao)(dao)上(shang)可以先(xian)沾(zhan)點水，或是(shi)用(yong)棉紙蘸油把(ba)刀(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)(mian)(mian)擦勻，這樣(yang)可以防(fang)止片(pian)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)薄片(pian)沾(zhan)在(zai)刀(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)而(er)弄(nong)破(po)。批的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)(hou)，右手執刀(dao)(dao)(dao)，將(jiang)刀(dao)(dao)(dao)橫放(fang)，刀(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)(mian)(mian)朝(chao)上(shang)，左(zuo)手按(an)住香(xiang)(xiang)干(gan)，右手將(jiang)刀(dao)(dao)(dao)隨著砧板平(ping)行的(de)(de)(de)(de)(de)角度切入香(xiang)(xiang)干(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)到底，批出(chu)(chu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)片(pian)來(lai)(lai)。批的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)(hou)，注意刀(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)(mian)(mian)要(yao)始終(zhong)和砧板保持平(ping)行，而(er)且一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)就是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)，要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)氣呵(he)成(cheng)，不(bu)能(neng)拖泥帶水，否則批出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)干(gan)厚薄不(bu)均。

將香(xiang)(xiang)干片(pian)好之后(hou)，疊在一起切(qie)(qie)成絲，絲當然也是越細越好，一刀貼著一切(qie)(qie)，可(ke)以切(qie)(qie)上百來刀。這(zhe)樣，一片(pian)香(xiang)(xiang)干，就可(ke)以切(qie)(qie)出千來條干絲，因此，三四(si)片(pian)香(xiang)(xiang)干便能制成滿滿的一碗。干絲切(qie)(qie)好后(hou)，過水待用。

火腿、開洋

光有(you)干(gan)絲還(huan)不(bu)行，還(huan)要(yao)有(you)火(huo)(huo)腿和(he)開洋(yang)(yang)(yang)，火(huo)(huo)腿要(yao)用(yong)(yong)上(shang)(shang)方，只用(yong)(yong)瘦(shou)肉，也要(yao)切(qie)成(cheng)(cheng)極細的(de)(de)絲（關于火(huo)(huo)腿的(de)(de)挑選(xuan)和(he)使用(yong)(yong)，以前說到(dao)(dao)過，不(bu)再(zai)贅(zhui)述），先凈(jing)待用(yong)(yong)。開洋(yang)(yang)(yang)，是(shi)將(jiang)海蝦煮熟后，再(zai)曬干(gan)，然去(qu)(qu)去(qu)(qu)殼制成(cheng)(cheng)的(de)(de)。好的(de)(de)開洋(yang)(yang)(yang)，色(se)(se)紅而(er)亮，聞之(zhi)有(you)腥香，嘗之(zhi)鮮而(er)不(bu)澀(se)，手摸上(shang)(shang)去(qu)(qu)，干(gan)燥(zao)又有(you)彈(dan)性(xing)；質量差的(de)(de)開洋(yang)(yang)(yang)，濕而(er)咸，有(you)腥臭味，用(yong)(yong)手一捏(nie)即碎。開洋(yang)(yang)(yang)，各(ge)大南貨店均有(you)出售(shou)，按質論價，從十(shi)幾元到(dao)(dao)上(shang)(shang)百元不(bu)等；開洋(yang)(yang)(yang)依等級、產地以及捕撈時(shi)間的(de)(de)不(bu)同，還(huan)有(you)金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳(jiao)等稱法(fa)，當然，只有(you)老饕(tao)才能分辨了(le)。開洋(yang)(yang)(yang)上(shang)(shang)的(de)(de)殼，有(you)時(shi)會沒有(you)剝盡，可以用(yong)(yong)水(shui)稍(shao)浸后剝去(qu)(qu)。這道(dao)菜的(de)(de)開洋(yang)(yang)(yang)有(you)兩種用(yong)(yong)法(fa)，如(ru)果追(zhui)求口(kou)感的(de)(de)話(hua)(hua)，應該將(jiang)開洋(yang)(yang)(yang)扯(che)成(cheng)(cheng)絲；而(er)要(yao)是(shi)想追(zhui)求色(se)(se)面(mian)的(de)(de)話(hua)(hua)，就將(jiang)開洋(yang)(yang)(yang)原只使用(yong)(yong)。

雞湯

大煮干(gan)(gan)(gan)絲(si)要用(yong)去了油的雞(ji)湯(tang)煮，湯(tang)要多，火要大，故曰「大煮」，等湯(tang)沸(fei)之后，放入干(gan)(gan)(gan)絲(si)，稍事攪散，再放入火腿絲(si)和開洋(yang)(yang)絲(si)，煮一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)時，加鹽即可(ke)(ke)裝(zhuang)盆。裝(zhuang)盆的時候(hou)，將(jiang)干(gan)(gan)(gan)絲(si)、火腿絲(si)和開洋(yang)(yang)絲(si)撩(liao)出瀝干(gan)(gan)(gan)湯(tang)汁(zhi)(zhi)，放在(zai)一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)碗里以成形(xing)，然后將(jiang)小(xiao)碗倒扣在(zai)一(yi)(yi)個(ge)淺(qian)湯(tang)盆里，掀去小(xiao)碗，在(zai)掀起湯(tang)汗(han)淋(lin)上，待盆底(di)湯(tang)汁(zhi)(zhi)有一(yi)(yi)指深即可(ke)(ke)。 此菜(cai)鮮而(er)不(bu)膩，淡雅而(er)不(bu)落單調，若是(shi)嫌制(zhi)作麻煩(fan)，也可(ke)(ke)以買厚百頁(ye)，叫攤主用(yong)壓面機絞成絲(si)，便可(ke)(ke)省去片切(qie)香(xiang)干(gan)(gan)(gan)之煩(fan)，只(zhi)是(shi)口感稍差(cha)，另外家(jia)中若無雞(ji)湯(tang)，可(ke)(ke)用(yong)清水(shui)代替，更顯(xian)清淡。

營養價值

豆腐皮

中醫理論(lun)認為(wei)，豆(dou)腐(fu)皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養(yang)胃(wei)、解毒、止汗等功效。豆(dou)腐(fu)皮營養(yang)豐富，蛋白(bai)質、氨基酸(suan)含(han)量高(gao)，據(ju)現代科學(xue)測定，還有鐵、鈣、鉬(mu)等人體所必需的(de)18種微量元(yuan)素(su)。兒童食用(yong)能(neng)提高(gao)免疫能(neng)力，促(cu)進身體和智力的(de)發展。老年(nian)(nian)人長期食用(yong)可延(yan)年(nian)(nian)益壽。特別對孕婦產(chan)后期間食用(yong)既能(neng)快速(su)恢(hui)復身體健(jian)康，又能(neng)增加奶水。豆(dou)腐(fu)皮還有易消化、吸(xi)收快的(de)優點。是一(yi)種婦、幼、老、弱皆宜的(de)食用(yong)佳(jia)品。

雞肉

雞肉味甘，性(xing)微溫。能溫中補脾，益(yi)氣養血，補腎益(yi)精。富含蛋白質、脂肪(fang)、鈣、磷(lin)、鐵、鎂、鉀、鈉、維(wei)生(sheng)素A、B1、B2、C、E和煙酸(suan)(suan)等成分。脂肪(fang)含量較少(shao)，其中含有高度不飽和脂肪(fang)酸(suan)(suan)。另含膽固醇，組氨酸(suan)(suan)。

蝦仁

1、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的(de)鉀、碘、鎂、磷等礦(kuang)物質及維(wei)生素A、氨茶堿(jian)等成分，且(qie)其肉質松軟，易消化(hua)，對身(shen)體(ti)虛弱(ruo)以(yi)及病后需(xu)要調養的(de)人(ren)是極好的(de)食物；

2、蝦中含(han)(han)有豐富的鎂(mei)，鎂(mei)對心臟活動(dong)具有重要的調節作用，能(neng)很好的保(bao)護心血(xue)管系統，它可減少血(xue)液中膽固醇含(han)(han)量(liang)，防止動(dong)脈硬化，同時(shi)還能(neng)擴張(zhang)冠狀動(dong)脈，有利于預防高(gao)血(xue)壓及(ji)心肌梗死；

3、蝦的通乳(ru)作用較強，并且(qie)富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效(xiao)；

4、蝦(xia)仁體內很重要的(de)一種物質就(jiu)(jiu)是蝦(xia)青(qing)素(su)，就(jiu)(jiu)是表(biao)面紅顏(yan)色的(de)成分，蝦(xia)青(qing)素(su)是目前發現(xian)的(de)最強的(de)一種抗氧化劑(ji)，顏(yan)色越(yue)深說明(ming)蝦(xia)青(qing)素(su)含量越(yue)高。廣泛(fan)應用(yong)在化妝品、食品添加劑(ji)、以(yi)及藥品中。日本大阪大學的(de)科學家發現(xian)，蝦(xia)體內的(de)蝦(xia)青(qing)素(su)有助于(yu)消除因(yin)時(shi)(shi)差反(fan)應而(er)產生的(de)“時(shi)(shi)差癥”。

火腿

1、火腿內含豐富的(de)蛋白質和(he)適度的(de)脂(zhi)肪，十多種氨基酸、多種維生素和(he)礦物質；

2、火(huo)腿制(zhi)作經冬歷夏，經過發(fa)酵分(fen)解，各種營養(yang)成分(fen)更(geng)易被(bei)人體所(suo)吸收，具有養(yang)胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨(gu)髓、健足力(li)、愈創口等作用(yong)。

3、火(huo)腿肉(rou)性溫，味甘咸；具(ju)有(you)健(jian)脾(pi)開胃，生津益血，滋腎填(tian)精之功效，可用以(yi)治療虛(xu)勞(lao)怔(zheng)忡、脾(pi)虛(xu)少食、久瀉久痢、腰腿酸(suan)軟等癥。

4、江南(nan)一帶(dai)常以之(zhi)煨湯作為(wei)產(chan)婦或病后(hou)開胃增(zeng)食(shi)的食(shi)品(pin)；因火(huo)腿有(you)加速創口愈合的功能，現已用為(wei)外科(ke)手術后(hou)的輔助(zhu)食(shi)品(pin)。

雞湯

雞湯(tang)特(te)別是老母雞湯(tang)向(xiang)來以(yi)美(mei)味著稱，“補虛”的(de)功效也為人(ren)所(suo)知曉。雞湯(tang)還可以(yi)起(qi)到緩解感冒癥狀(zhuang)，提高人(ren)體的(de)免疫功能的(de)作用。

筍

中(zhong)醫認為筍(sun)味甘、微(wei)寒，無毒(du)。在(zai)藥用上具有(you)(you)清熱(re)化(hua)痰、益氣和胃(wei)、治消渴、利(li)水道、利(li)膈(ge)爽胃(wei)等(deng)功效。筍(sun)含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)、氨(an)基酸(suan)(suan)、脂肪、糖類、鈣、磷(lin)、鐵、胡蘿(luo)卜素、維生素B1、B2、C等(deng)，其含(han)量(liang)比大(da)白(bai)菜(cai)(cai)含(han)量(liang)高一倍多；而且竹筍(sun)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)比較優越，人體必需(xu)的(de)(de)賴氨(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)酸(suan)(suan)、蘇氨(an)酸(suan)(suan)、苯丙(bing)氨(an)酸(suan)(suan)，以(yi)及在(zai)蛋白(bai)質(zhi)代謝(xie)過程中(zhong)占有(you)(you)重要地位的(de)(de)谷氨(an)酸(suan)(suan)和有(you)(you)維持(chi)蛋白(bai)質(zhi)構(gou)型作用的(de)(de)胱(guang)氨(an)酸(suan)(suan)，都(dou)有(you)(you)一定的(de)(de)含(han)量(liang)，為優良的(de)(de)保健蔬菜(cai)(cai)。

食用須知

豆腐干(gan)：富(fu)含(han)鈣質，不宜于含(han)有大量草酸的(de)菠菜、蔥同食。

蝦仁：

1、嚴(yan)禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死(si)；

2、忌含有鞣酸的(de)水果同吃(chi)，如蘋果、葡萄、石榴(liu)、山(shan)楂(zha)、柿子等(deng)同食(shi)，容易出現(xian)嘔吐、頭暈、惡心(xin)和腹痛腹瀉等(deng)癥狀。

雞肉：

1、不宜(yi)與芝麻(ma)、菊花、芥末、糯米、李(li)子(zi)、大蒜、鯉魚(yu)、鱉(bie)肉、蝦、兔肉同食(shi)；

2、服(fu)用左旋多巴(ba)時不(bu)宜食用；

3、服用鐵制(zhi)劑時不(bu)宜食(shi)用。

文化底蘊

淮揚菜中豆腐制品花色品種極多，”大煮干(gan)絲(si)(si)“又稱“雞汁煮干(gan)絲(si)(si)”，風味(wei)之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝(di)六下江南時曾品嘗過(guo)“九絲(si)(si)湯”。

現(xian)今(jin)大煮(zhu)干(gan)(gan)絲(si)，比(bi)之“九絲(si)湯(tang)”，已有(you)了(le)很大發展，以干(gan)(gan)絲(si)、雞絲(si)為(wei)主，干(gan)(gan)絲(si)潔白，外加鮮蝦(xia)仁，綴以各種配料，稱為(wei)什(shen)錦(jin)干(gan)(gan)絲(si)。

大煮干(gan)絲(si)的佐料還要求按季(ji)(ji)節不同而有變化(hua)，春(chun)季(ji)(ji)，舊時用(yong)(yong)竹蟶入味，；夏用(yong)(yong)脆膳(shan)絲(si)與干(gan)絲(si)同煮；秋季(ji)(ji)用(yong)(yong)蟹(xie)黃；冬季(ji)(ji)宜用(yong)(yong)野(ye)蔬增色添香。

所屬菜系

淮(huai)揚(yang)菜(cai)，注重刀工(gong)，講究(jiu)火候，口味清淡(dan)微(wei)甜