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所需食材

豆腐(fu)（450克(ke)）、冬筍（10克(ke)）、雞胸脯(fu)肉(rou)（50克(ke)）、火腿（25克(ke)）、香菇（鮮(xian)）（25克(ke)）、生菜（15克(ke)）及鹽（4克(ke)）、味精（3克(ke)）等(deng)。

制作方法

1. 將豆(dou)腐(fu)削去老皮，切(qie)成細絲，用沸(fei)水焯去黃(huang)水和豆(dou)腥味；

2. 把香菇去蒂，洗(xi)凈，切成細絲；

3.冬筍去(qu)皮(pi)，洗凈，煮(zhu)熟，切成細(xi)絲(si)；

4.雞脯肉用清水沖(chong)洗干凈，煮熟，切成細絲；

5. 熟火腿(tui)切成(cheng)細(xi)絲；

6.生菜葉擇洗(xi)干凈，用水焯熟，切成細絲；

7.香(xiang)菇絲放入碗(wan)內，加(jia)雞清湯50毫升，上籠(long)蒸熟；

8. 將(jiang)鍋置火上，舀入雞清湯(tang)200毫升(sheng)燒沸(fei)，投(tou)入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青(qing)菜葉絲，加入精鹽燒沸(fei)，盛(sheng)湯(tang)碗內加味精；

9. 另(ling)取(qu)鍋(guo)置(zhi)火上(shang)，舀(yao)入(ru)雞清湯500毫升，沸后投入(ru)豆(dou)腐絲，待豆(dou)腐絲浮上(shang)湯面，即用(yong)漏勺撈起盛入(ru)湯碗內上(shang)桌。

菜品特色

咸鮮味，該菜(cai)刀工(gong)精細，軟嫩清醇，入(ru)口即化。

工藝提示

1. 此菜要選用(yong)鹽鹵制(zhi)作的(de)豆(dou)腐3塊約重450克；

2. 此菜刀工(gong)精細，對廚師手藝要求很高。香菇、冬筍(sun)、火腿、雞脯肉都必須切成(cheng)頭發絲粗(cu)細的絲。

營養價值

豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近(jin)人體需要(yao)，營養價值(zhi)較高；有(you)降低血脂(zhi)，保(bao)護血管細胞，預防心血管疾病的(de)作用。此外，豆(dou)腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有(you)好處。

豆(dou)(dou)腐(fu)，古稱“福黎”，是(shi)由我國最早發明(ming)、制(zhi)(zhi)造，而后傳往世界各地的。豆(dou)(dou)腐(fu)是(shi)我國素食菜肴的主要原料，歷來(lai)受(shou)到(dao)人們的歡迎(ying)，被人們譽(yu)為“植物肉(rou)”。豆(dou)(dou)腐(fu)主要以大豆(dou)(dou)為原料加工制(zhi)(zhi)成的，大豆(dou)(dou)含有較(jiao)多(duo)的蛋(dan)白質和脂肪，因此豆(dou)(dou)腐(fu)營養價(jia)值也較(jiao)高(gao)。豆(dou)(dou)腐(fu)可以常年生(sheng)產(chan)，不受(shou)季(ji)節限制(zhi)(zhi)，因此在蔬菜生(sheng)產(chan)淡季(ji)，可以調劑(ji)菜肴品種。豆(dou)(dou)腐(fu)有南和北(bei)豆(dou)(dou)腐(fu)之分(fen)。主要區別在點(dian)石膏（或點(dian)鹵）的多(duo)少，南豆(dou)(dou)腐(fu)用(yong)石膏較(jiao)少，因而質地細嫩(nen)，水(shui)分(fen)含量(liang)在90%左(zuo)右；北(bei)豆(dou)(dou)腐(fu)用(yong)石膏較(jiao)多(duo)，質地較(jiao)南豆(dou)(dou)腐(fu)老，水(shui)分(fen)含量(liang)在85-88%。豆(dou)(dou)腐(fu)是(shi)中(zhong)國的傳統

食品(pin)，味美而(er)養(yang)生(sheng)。

冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)富有(you)(you)營養(yang)價值(zhi)并(bing)具(ju)有(you)(you)醫(yi)藥功能(neng)的(de)(de)美味(wei)食(shi)(shi)品，質嫩(nen)味(wei)鮮、清脆爽口，含有(you)(you)蛋白質和多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、維生(sheng)(sheng)素(su),以(yi)(yi)及鈣(gai)、磷(lin)、鐵等微量(liang)元素(su)以(yi)(yi)及豐富的(de)(de)纖維素(su)。能(neng)促進腸(chang)道蠕(ru)動，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能(neng)預防便秘和結腸(chang)癌的(de)(de)發生(sheng)(sheng)。冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)是(shi)一(yi)種(zhong)高(gao)蛋白、低淀粉食(shi)(shi)品，對(dui)肥胖癥、冠心(xin)病(bing)、高(gao)血壓、糖(tang)尿病(bing)和動脈(mo)硬化等患者有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)食(shi)(shi)療作用。它所含的(de)(de)多(duo)糖(tang)物(wu)質，還(huan)具(ju)有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)抗癌作用。但(dan)是(shi)冬(dong)(dong)筍(sun)(sun)含有(you)(you)較多(duo)草酸(suan)鈣(gai)，兒童、患尿道結石、腎(shen)炎的(de)(de)人不(bu)宜多(duo)食(shi)(shi)。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可(ke)食用(yong)，老(lao)人(ren)，病人(ren)，體弱(ruo)者更宜(yi)食用(yong)。

火腿：火腿色(se)澤鮮艷，紅(hong)白(bai)分明，瘦肉香咸帶甜(tian)，肥肉香而不(bu)膩，美味可口，各種營養成(cheng)分易被(bei)人體(ti)所(suo)吸收，具有養胃生津、益腎(shen)壯陽、固(gu)骨(gu)髓、健足(zu)力、愈創(chuang)口等(deng)作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的(de)活力而增強人(ren)(ren)體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇(gu)防治(zhi)癌癥的(de)范圍廣泛(fan)，已用于臨床(chuang)治(zhi)療。香菇(gu)還含有多種維生素、礦物質，對(dui)促進人(ren)(ren)體新(xin)陳代謝，提高機體適(shi)應力有很大作(zuo)用；香菇(gu)還對(dui)糖尿病、肺結(jie)核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等起治(zhi)療作(zuo)用，又可用于消化不良、便秘等。

生(sheng)(sheng)菜：生(sheng)(sheng)菜中(zhong)膳食(shi)纖維和維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)C較白菜多，有(you)(you)消除(chu)多余(yu)脂肪的作(zuo)用，故又(you)叫(jiao)減肥生(sheng)(sheng)菜。因其莖(jing)葉中(zhong)含(han)有(you)(you)萵苣(ju)素(su)(su)(su)，故味微苦，具有(you)(you)鎮痛催眠、降低(di)膽固(gu)醇、輔助治療神經衰弱等功(gong)效。生(sheng)(sheng)菜中(zhong)含(han)有(you)(you)甘露(lu)醇，有(you)(you)利尿和促進血液(ye)循環的作(zuo)用。生(sheng)(sheng)菜中(zhong)還含(han)有(you)(you)一種“干(gan)擾(rao)素(su)(su)(su)誘生(sheng)(sheng)劑”，可刺激人體正(zheng)常(chang)細胞(bao)產生(sheng)(sheng)干(gan)擾(rao)素(su)(su)(su)，從而(er)產生(sheng)(sheng)一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。

營養成分

熱量 （609.04千卡 維(wei)生(sheng)素(su)B6 （0.14毫克） 蛋白質（70.97克）

維生素B12（0.27微(wei)克） 脂肪（31.10克） 泛酸（1.80毫克）

碳水化合(he)物（11.46克） 膳食(shi)纖維（3.24克） 膽固醇（71.00毫克）

維生素(su)A（52.30微克 胡蘿卜素(su)（62.14微克） 硫胺素(su)（0.34毫克）

核(he)黃素（0.22毫(hao)(hao)克） 尼克酸（9.50毫(hao)(hao)克） 維(wei)生素C（3.48毫(hao)(hao)克）

維生素(su)E（30.46毫(hao)(hao)克(ke)） 鈣（640.33毫(hao)(hao)克(ke)） 磷（864.12毫(hao)(hao)克(ke)）

鉀(jia)（721.68毫克） 鈉（2151.32毫克） 碘(dian)（34.65微克）

鎂（309.89毫克(ke)） 鐵（7.94毫克(ke)） 鋅(xin)（3.88毫克(ke)）

硒（13.91微克(ke)） 銅（1.09毫(hao)克(ke)） 錳（3.24毫(hao)克(ke)

歷史文化

文思豆腐

1. 豆(dou)腐自(zi)漢(han)代(dai)淮南王劉安始(shi)，于(yu)今已近兩千年歷(li)史，在我(wo)國古(gu)代(dai)詩(shi)文中(zhong)，對豆(dou)腐的記載屢見不鮮(xian)。據陶(tao)谷《清異錄》記載，五(wu)代(dai)時曾(ceng)有人把豆(dou)腐稱為“小宰羊”。蘇東坡有句(ju)云：“煮豆(dou)為乳脂為酥”，指的也是豆(dou)腐。

2. 文思(si)(si)豆(dou)腐(fu)是傳(chuan)統名菜(cai)，系清代乾隆(long)年間揚(yang)州(zhou)僧(seng)人(ren)文思(si)(si)和(he)尚所創制。清人(ren)俞樾《茶香室叢(cong)鈔》：“文思(si)(si)字熙甫(fu)，工詩，又(you)善為豆(dou)腐(fu)羹(geng)甜漿(jiang)粥(zhou)。至今效其(qi)法者，謂之文思(si)(si)豆(dou)腐(fu)。”《調鼎集》上又(you)稱(cheng)之為“什錦豆(dou)腐(fu)羹(geng)”。

3. 此菜選料極(ji)嚴，刀工也很精細。其(qi)口感軟(ruan)嫩(nen)清(qing)醇(chun)，細密的豆(dou)腐絲入口即(ji)化，讓人回(hui)味(wei)無窮。

適宜人群

1、豆(dou)腐是老人(ren)、孕、產婦(fu)的(de)理(li)想(xiang)食(shi)(shi)品，也(ye)是兒(er)童生(sheng)長發(fa)育(yu)的(de)重(zhong)要食(shi)(shi)物；豆(dou)腐也(ye)對更年期、病(bing)后調養，肥胖(pang)、皮膚粗糙很有好處(chu)；腦力工作者(zhe)(zhe)、經(jing)常加(jia)夜(ye)班者(zhe)(zhe)也(ye)非常適合(he)食(shi)(shi)用。豆(dou)腐消化(hua)慢，小兒(er)消化(hua)不良者(zhe)(zhe)不宜多食(shi)(shi)；豆(dou)腐含嘌呤較多，痛(tong)風(feng)病(bing)人(ren)及血尿酸(suan)濃度增高的(de)患者(zhe)(zhe)慎(shen)食(shi)(shi)。

2、文(wen)思(si)豆(dou)腐中的冬筍(sun)對肥胖癥(zheng)、冠心病、高血壓、糖尿病和(he)動脈硬化等患(huan)(huan)者有一定的食療作用；但兒童、尿路結(jie)石者、腎(shen)炎患(huan)(huan)者不宜多食。

3、老人(ren)，病人(ren)，體弱者更宜食用文思豆腐(fu)中(zhong)的雞(ji)胸脯(fu)肉(rou)。肥(fei)胖或(huo)胃腸(chang)較(jiao)弱、擔心患(huan)糖尿病、動脈硬化的人(ren)，應(ying)該多(duo)吃雞(ji)胸肉(rou)。感冒發(fa)熱、內火偏旺、痰濕偏重之人(ren)、患(huan)有(you)熱毒癤(jie)腫之人(ren)忌食里面的雞(ji)胸脯(fu)肉(rou)。

4、尿(niao)頻、胃寒的人應(ying)少吃文思豆腐中的生菜。

5、貧血者(zhe)(zhe)、抵抗(kang)力(li)低下者(zhe)(zhe)、高血脂患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、高血壓患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、動脈硬化患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、糖(tang)尿病患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、癌癥(zheng)患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、腎炎患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)應多(duo)食(shi)用文思豆腐(fu)中的香菇；而(er)脾胃(wei)寒(han)濕氣滯或皮(pi)膚(fu)騷癢病患(huan)(huan)(huan)者(zhe)(zhe)反之。

6、氣血不足者、脾虛(xu)(xu)久瀉、胃口(kou)不開(kai)者、體質虛(xu)(xu)弱(ruo)、虛(xu)(xu)勞怔忡、腰(yao)腳無力者多食(shi)(shi)(shi)用其中(zhong)(zhong)的火腿。脾胃虛(xu)(xu)寒的泄瀉下利之人，不宜多食(shi)(shi)(shi)；老年人、胃腸(chang)潰(kui)瘍患者禁食(shi)(shi)(shi)；患有(you)急慢性(xing)腎炎者忌食(shi)(shi)(shi)文思豆腐中(zhong)(zhong)的火腿；凡浮腫、水(shui)腫、腹水(shui)者忌食(shi)(shi)(shi)；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食(shi)(shi)(shi)。