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主要食材

主料：鰱魚頭2500克(ke)

輔料：油菜(cai)心200克(ke) 火腿50克(ke) 雞肉(rou)50克(ke) 蟹肉(rou)60克(ke) 春(chun)筍(sun)50克(ke) 香菇(鮮)25克(ke) 雞肫25克(ke) 蝦(xia)籽3克(ke)

調料：小(xiao)蔥25克(ke) 鹽(yan)4克(ke) 白(bai)砂(sha)糖(tang)2克(ke) 胡椒粉1克(ke) 姜(jiang)25克(ke) 料酒100克(ke) 白(bai)醋(cu)25克(ke) 味精1克(ke) 淀粉(蠶豆)13克(ke) 豬油(煉制)100克(ke)

口感

皮糯(nuo)粘膩滑(hua)，魚(yu)肉(rou)肥嫩，湯汁(zhi)稠(chou)濃，口味鮮(xian)美，營養豐富。

典故

清朝(chao)末年(nian)，揚州城(cheng)里有一(yi)個姓未的(de)(de)(de)財(cai)主(zhu)(zhu)。此人(ren)(ren)雖有萬貫家產、卻是(shi)(shi)(shi)出(chu)名(ming)的(de)(de)(de)吝(lin)嗇(se)(se)。這(zhe)一(yi)年(nian)，財(cai)主(zhu)(zhu)想(xiang)在后花園砌一(yi)座(zuo)繡樓。因他吝(lin)嗇(se)(se)，本(ben)地(di)瓦木匠無(wu)人(ren)(ren)前(qian)往。從(cong)春暖花開等(deng)到(dao)(dao)秋深葉(xie)落(luo)，繡樓仍未動(dong)工(gong)。急得(de)(de)財(cai)主(zhu)(zhu)到(dao)(dao)處貼榜，聲稱愿來(lai)砌墻(qiang)者，除工(gong)錢(qian)外，每天(tian)(tian)(tian)(tian)免費供應三(san)餐(can)(can)。最后好不(bu)容易才招到(dao)(dao)了(le)5 個從(cong)蘇(su)北(bei)來(lai)的(de)(de)(de)瓦木匠。領班的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)一(yi)個叫曹(cao)壽(shou)的(de)(de)(de)年(nian)青人(ren)(ren)，此人(ren)(ren)十分(fen)精(jing)明(ming)能干(gan)。第二天(tian)(tian)(tian)(tian)財(cai)主(zhu)(zhu)給(gei)他們吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)這(zhe)三(san)餐(can)(can)，全是(shi)(shi)(shi)些照(zhao)得(de)(de)見人(ren)(ren)影的(de)(de)(de)稀飯和，一(yi)小碗(wan)蘿卜干(gan)。中午是(shi)(shi)(shi)難(nan)以(yi)下咽(yan)的(de)(de)(de)糙(cao)米飯和缺油少鹽(yan)的(de)(de)(de)青菜湯(tang)(tang)。一(yi)連三(san)天(tian)(tian)(tian)(tian)，天(tian)(tian)(tian)(tian)天(tian)(tian)(tian)(tian)如(ru)此。氣得(de)(de)曹(cao)壽(shou)等(deng)人(ren)(ren)給(gei)他磨洋工(gong)。正好這(zhe)天(tian)(tian)(tian)(tian)他老婆過生日(ri)，廚(chu)師(shi)買了(le)一(yi)條10 余公斤重(zhong)的(de)(de)(de)大鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)身(shen)做(zuo)了(le)菜，魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭沒用(yong)處，財(cai)主(zhu)(zhu)覺得(de)(de)棄之(zhi)可惜(xi)，便命廚(chu)師(shi)將魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭骨(gu)去(qu)掉(diao)，把魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)燒成菜。廚(chu)師(shi)想(xiang)了(le)片刻，先把魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭一(yi)劈兩半，沖洗干(gan)凈(jing)，再(zai)放進鍋里用(yong)清水(shui)煮。煮到(dao)(dao)離骨(gu)時，撈出(chu)去(qu)骨(gu)，將肉(rou)(rou)歸在一(yi)起放上油、鹽(yan)、蔥姜等(deng)下鍋燒燴。端去(qu)給(gei)曹(cao)壽(shou)等(deng)人(ren)(ren)吃(chi)(chi)，眾人(ren)(ren)一(yi)看，不(bu)由得(de)(de)怒(nu)從(cong)心頭起，這(zhe)哪里是(shi)(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，明(ming)明(ming)是(shi)(shi)(shi)吃(chi)(chi)過的(de)(de)(de)剩菜，一(yi)怒(nu)之(zhi)下，全都往外走(zou)。這(zhe)可急壞了(le)財(cai)主(zhu)(zhu)。忙說這(zhe)是(shi)(shi)(shi)家傳名(ming)菜，無(wu)骨(gu)無(wu)刺，口味鮮(xian)美。隨(sui)后，又(you)讓廚(chu)師(shi)多(duo)放了(le)些佐料(liao)、配萊，用(yong)雞湯(tang)(tang)重(zhong)燒，廚(chu)師(shi)出(chu)于(yu)好奇，嘗(chang)(chang)了(le)嘗(chang)(chang)，感到(dao)(dao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)肥嫩(nen)，味道鮮(xian)美，很有特色。曹(cao)壽(shou)等(deng)人(ren)(ren)食后，也覺得(de)(de)不(bu)錯(cuo)，方才平息了(le)怒(nu)氣。后來(lai)這(zhe)位廚(chu)師(shi)在選料(liao)和烹制(zhi)等(deng)方面作(zuo)了(le)多(duo)次試驗，直到(dao)(dao)自(zi)己(ji)滿意后，才掛出(chu)拆(chai)燴鰱魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭的(de)(de)(de)菜牌正式對(dui)外供應。上市后頗受顧客歡迎。不(bu)久，便成了(le)譽(yu)滿江蘇(su)的(de)(de)(de)揚州名(ming)菜。

生產制作

1. 蔥(cong)去根須(xu)，洗凈，15切段(duan)，10克打(da)結；

2. 將油菜心洗凈(jing)，菜頭削成橄(gan)欖形(xing)；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

3. 熟火腿切片；

4. 雞肉(rou)洗(xi)凈，煮熟(shu)，切片；

5. 春筍(sun)去皮，洗(xi)凈，切片；

6. 姜洗凈(jing)，切片；

7. 香(xiang)菇去蒂，洗凈，切片；

8. 雞肫洗凈，煮熟，切片；

9. 將魚(yu)(yu)頭(tou)(鰱(lian)魚(yu)(yu)頭(tou))劈(pi)成兩片(pian)，去鰓洗凈，放鍋(guo)內加清水淹沒魚(yu)(yu)頭(tou)，置(zhi)旺(wang)火上燒至魚(yu)(yu)肉離骨(gu)時，撈起拆去骨(gu)；

10. 鍋內(nei)再換清水，放(fang)入魚頭肉，加蔥結(jie)10 克(ke)、姜片10 克(ke)、料酒50 克(ke)，置旺火上(shang)燒沸，撈出，揀(jian)去蔥、姜；

11. 炒(chao)鍋置中火(huo)上(shang)燒(shao)熱(re)，舀(yao)入(ru)熟豬油，燒(shao)至四成熱(re)時(shi)，放入(ru)菜(cai)心，用手勺(shao)推動(dong)，至菜(cai)色翠綠時(shi)，倒入(ru)漏勺(shao)瀝去油；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

12. 將鍋置旺(wang)火上燒熱(re)，舀人熟豬(zhu)油50 克(ke)，燒至五(wu)成熱(re)時(shi)，放入蔥段15克(ke)、姜片15 克(ke)，稍炸；

13. 炸香(xiang)后(hou)撈去蔥(cong)、姜，放入蝦子、蟹(xie)肉略炒，加料(liao)酒50 克、雞(ji)湯400毫升、精鹽、白糖(tang)，再(zai)放入筍片、香(xiang)菇片、雞(ji)肉片、雞(ji)肫(zhun)片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒10 分鐘左右；

14. 加入菜心，味精，燒(shao)沸后，用水淀粉勾(gou)芡(qian)，淋(lin)入白(bai)醋、熟豬油50 克翻炒(chao)均(jun)勻，起鍋(guo)裝盤，撒上胡椒粉(白(bai)胡椒粉)，上放火腿片即成。

制作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一只魚頭約重(zhong)2500 克為宜。

2. 沒(mei)有(you)油菜(cai)心，可選(xuan)用豌豆(dou)苗。

3. 此菜如(ru)紅燒(shao)，可(ke)改(gai)變(bian)配料，放些冬筍(sun)、冬菇、醬(jiang)油，即紅燒(shao)鰱魚頭。

4. 因有過油炸(zha)制過程(cheng)，需(xu)準備熟豬油500克。健康提示此菜為(wei)冬(dong)令(ling)佳肴。

營養成分

鰱魚頭

魚(yu)頭(tou)肉質細(xi)嫩、營養豐(feng)富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵(tie)、維(wei)生素B1，它(ta)還(huan)(huan)含有魚(yu)肉中所缺乏的(de)卵磷脂，可(ke)增(zeng)強(qiang)記(ji)憶、思維(wei)和(he)分析能(neng)(neng)力，讓人變得(de)聰明(ming)。魚(yu)頭(tou)還(huan)(huan)含豐(feng)富的(de)不飽和(he)脂肪酸(suan)，可(ke)使大(da)腦細(xi)胞(bao)異常活躍，故使推理、判斷力極大(da)增(zeng)強(qiang)。因此，常吃魚(yu)頭(tou)不僅可(ke)以健腦，而且還(huan)(huan)可(ke)延緩(huan)腦力衰退。另外(wai)，魚(yu)鰓下邊(bian)的(de)肉呈(cheng)透(tou)明(ming)的(de)膠(jiao)狀，里面富含膠(jiao)原蛋白，能(neng)(neng)夠對抗(kang)人體老化及(ji)修補身(shen)體細(xi)胞(bao)組織(zhi)。

油菜心

油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)中含(han)有(you)(you)豐(feng)(feng)富(fu)的鈣、鐵和維(wei)C，其中所含(han)的維(wei)C比大白菜(cai)(cai)(cai)高。另(ling)外胡蘿(luo)卜(bu)素也很豐(feng)(feng)富(fu)，是人體(ti)(ti)黏(nian)膜(mo)及上皮(pi)組(zu)織維(wei)持生長的重(zhong)要(yao)營養源，對于抵御皮(pi)膚過(guo)度角化大有(you)(you)裨益，愛美人士(shi)不妨(fang)多(duo)吃(chi)一些油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)。油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)還有(you)(you)促血液循環、散血消(xiao)腫(zhong)、活血化瘀、解毒消(xiao)腫(zhong)、寬腸通便(bian)、強(qiang)身健(jian)體(ti)(ti)等功效(xiao)。另(ling)外最近國外科(ke)學家還在(zai)油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)中發(fa)現含(han)有(you)(you)能(neng)促進(jin)眼(yan)睛視紫質合成的物(wu)質，能(neng)起到明目的作用，同時指出(chu)十字花科(ke)蔬菜(cai)(cai)(cai)如油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)可降低胰(yi)腺癌發(fa)病的危險。

火腿

火腿色澤鮮(xian)艷，紅白(bai)分(fen)明，瘦肉香(xiang)(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)(xiang)而不膩，美味可口，各種(zhong)營養成分(fen)易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯(zhuang)陽(yang)、固(gu)骨髓、健足力(li)、愈創口等作(zuo)用。

雞肉

雞肉肉質細嫩，滋(zi)味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收(shou)入利用(yong)，有增強體力，強壯(zhuang)身體的(de)作用(yong)，所含對人體生長發育有重要作用(yong)的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中國人膳食(shi)結(jie)構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要來源之一。且雞的(de)全(quan)身都(dou)是藥(yao)，有益五臟(zang)，補(bu)虛損，補(bu)虛健胃、強筋壯(zhuang)骨、活血通絡、調月經(jing)、止(zhi)白帶等作用(yong)。用(yong)于虛勞瘦弱、中虛食(shi)少、泄瀉頭暈心悸、月經(jing)不(bu)調、產(chan)后乳少、消渴、水腫(zhong)、小(xiao)便(bian)數頻、遺(yi)精、耳聾(long)耳鳴等證。一般人群(qun)均可食(shi)用(yong)，老(lao)人，病人，體弱者更宜食(shi)用(yong)。

蟹肉

蟹肉含有(you)(you)(you)豐富的(de)蛋白質及微量元素，對身(shen)體有(you)(you)(you)很(hen)好的(de)滋(zi)補作用。螃蟹有(you)(you)(you)清熱解毒、補骨添髓、養筋活血(xue)，利肢(zhi)節，滋(zi)肝陰，充胃液之功效，對于淤血(xue)、黃疸、腰腿酸痛(tong)和風濕性關(guan)節炎等有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)食療效果(guo)。螃蟹具有(you)(you)(you)抗結核作用，對結核病(bing)的(de)康復(fu)大有(you)(you)(you)補益。

春筍

春筍(sun)味道清淡(dan)鮮嫩，營(ying)養(yang)豐富。含有充足的水(shui)分、豐富的植(zhi)物蛋(dan)白(bai)以及鈣、磷(lin)、鐵等人(ren)體必需的營(ying)養(yang)成分和(he)微量元素，特別是(shi)纖維素含量很高(gao)，常(chang)食有幫助消化(hua)、防止(zhi)便秘(mi)的功能。所以春筍(sun)是(shi)高(gao)蛋(dan)白(bai)、低(di)脂肪(fang)、低(di)淀粉、多粗(cu)纖維素的營(ying)養(yang)美食。現代醫(yi)學證(zheng)實，吃筍(sun)有滋(zi)陰、益血、化(hua)痰、消食、利便、明(ming)目等功效。

香菇（鮮）

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具(ju)有(you)高(gao)蛋白(bai)、低脂肪(fang)、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨(an)基酸和(he)多(duo)種(zhong)維(wei)生素的(de)營養(yang)特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般(ban)蔬(shu)菜缺乏(fa)的(de)麥(mai)淄醇，它(ta)可(ke)轉(zhuan)化(hua)為維(wei)生素D，促(cu)進體(ti)內鈣的(de)吸收，并可(ke)增強(qiang)人(ren)體(ti)抵(di)抗疾病的(de)能力。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能起(qi)到防(fang)(fang)癌(ai)作(zuo)用(yong)。癌(ai)癥患者(zhe)多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能抑制腫瘤(liu)細胞的(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對腹壁脂肪(fang)較厚的(de)患者(zhe)，有(you)一(yi)定(ding)的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含(han)腺瞟(piao)吟、膽堿、酪氨(an)酸、氧化(hua)酶以及某些核酸物質，能起(qi)到降壓、降膽固醇、降血脂的(de)作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)預防(fang)(fang)動脈(mo)硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能提高(gao)輔助性T細胞的(de)活力而增強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免(mian)疫功(gong)能。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)(fang)治癌(ai)癥的(de)范圍廣泛(fan)，已(yi)用(yong)于(yu)臨(lin)床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有(you)多(duo)種(zhong)維(wei)生素、礦物質，對促(cu)進人(ren)體(ti)新陳代謝，提高(gao)機體(ti)適(shi)應(ying)力有(you)很大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿病、肺結(jie)核、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起(qi)治療作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)于(yu)消(xiao)化(hua)不良、便秘等(deng)。

蝦籽

蝦籽具有味(wei)道鮮美，營(ying)養豐富(fu)的特點，含高蛋白(bai)，助(zhu)陽功效甚(shen)佳，腎虛(xu)者可常(chang)食。

能量1215.78千卡(ka) 維生(sheng)(sheng)素(su)B60.04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蛋白質35.82克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 脂肪108.97克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 碳水化合(he)物32.73克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 葉酸(suan)(suan)34.42微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 膳食纖維5.54克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 膽固(gu)醇248毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維生(sheng)(sheng)素(su)A333.6微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡(hu)蘿(luo)卜素(su)1508.1微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)硫胺素(su)0.24毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)核黃(huang)素(su)0.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 煙酸(suan)(suan)11.42毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維生(sheng)(sheng)素(su)C81毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維生(sheng)(sheng)素(su)E9.63毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鈣406.58毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 磷485.34毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鉀1099.94毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鈉2782.21毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 碘8.08微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鎂113.38毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鐵8.73毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鋅4.82毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 硒35.71微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 銅1.71毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 錳2.02毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

適合人群

油菜(cai)心(xin)適合人(ren)群：

一般人(ren)群均可食用。

1. 特別(bie)適宜患(huan)(huan)口腔潰瘍，口角濕白，齒(chi)齦出(chu)血、牙齒(chi)松(song)動的(de)患(huan)(huan)者(zhe)；同時適宜淤血腹痛(tong)者(zhe)、癌癥患(huan)(huan)者(zhe)。

2. 痧痘、孕早期(qi)婦女(nv)、小兒麻(ma)疹后期(qi)、患(huan)有疥(jie)瘡、狐(hu)臭的人(ren)等慢性病(bing)患(huan)者要少食；麻(ma)疹后及疥(jie)瘡、目疾患(huan)者不宜食。

火腿適合人群：

一般(ban)人群均可食(shi)用

1. 適宜氣血(xue)不(bu)足者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適宜脾虛久瀉、胃口不(bu)開(kai)者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適宜體(ti)質虛弱(ruo)、虛勞怔(zheng)忡、腰腳(jiao)無力(li)者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)。

2. 脾(pi)胃(wei)虛寒的泄瀉下利之人(ren)，不宜多(duo)食；老年(nian)人(ren)、胃(wei)腸(chang)潰瘍患(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)禁食；患(huan)有急慢(man)性腎炎者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)(ji)食；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹(fu)水者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)(ji)食； 感冒(mao)未愈、濕熱(re)泄痢．積滯未盡(jin)、腹(fu)脹痞滿者(zhe)(zhe)(zhe)忌(ji)(ji)食。

雞肉適合人群：

一般人群(qun)均可食用，老人、病人、體弱者更(geng)宜(yi)食用。

1. 感冒發熱(re)(re)、內火偏旺、痰濕(shi)偏重之人(ren)、肥胖癥(zheng)、患有熱(re)(re)毒癤腫之人(ren)、高血壓(ya)、血脂偏高、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥(zheng)的人(ren)忌食；

2. 雞肉性(xing)溫，助火，肝陽(yang)上亢及(ji)口腔(qiang)糜爛、皮膚癤腫(zhong)、大便秘結(jie)者(zhe)不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞(ji)湯(tang)；感冒伴有頭(tou)痛、乏(fa)力、發熱的人忌食雞(ji)肉(rou)，雞(ji)湯(tang)。

蟹肉適合人群：

一般(ban)人群均(jun)可食用

1. 適宜跌打損傷(shang)，筋斷骨(gu)碎，瘀血腫痛之人食用(yong)；適宜產婦胎盤殘(can)留(liu)，或孕(yun)婦臨產陣縮(suo)無力(li)，胎兒遲遲不下者(zhe)食用(yong)，尤以蟹爪為好(hao)；

2. 如下下列疾患者，均不宜吃蟹：

患有傷風、發熱(re)、胃痛(tong)、腹(fu)瀉的人(ren)，吃蟹后易加重病情；

患有濕(shi)疹、皮炎(yan)、疤毒(du)、癬癥等皮膚病(bing)的人(ren)，吃蟹后易(yi)引(yin)起病(bing)毒(du)惡化；

患有冠(guan)心病、高血脂的(de)人(ren)，應(ying)不(bu)吃(chi)或少吃(chi)；

患有(you)脾胃(wei)病類的(de)人應不(bu)吃或少吃蟹肉，因易誘(you)發腹(fu)痛(tong)或腹(fu)瀉；

原(yuan)患(huan)有胃炎、十二指腸潰瘍、膽(dan)石癥、膽(dan)囊炎、肝炎的人，易引起舊病復發，故不宜食(shi)用。

春筍適合人群：

1. 一般人均可食用。

2. 過(guo)敏體質(zhi)的(de)(de)人(ren)(ren)過(guo)量食(shi)(shi)(shi)用會影響健(jian)康(kang)，其(qi)中患(huan)有(you)嚴重的(de)(de)胃(wei)(wei)及(ji)十二指腸(chang)潰(kui)瘍、胃(wei)(wei)出血、肝(gan)硬化、食(shi)(shi)(shi)道靜脈曲張(zhang)、慢性腸(chang)炎(yan)等疾病的(de)(de)患(huan)者應(ying)忌食(shi)(shi)(shi)；15歲以前兒(er)童尤應(ying)注意不(bu)(bu)(bu)宜(yi)(yi)多吃(chi)；脾(pi)胃(wei)(wei)虛弱(ruo)者或婦女產(chan)后以及(ji)因吃(chi)筍(sun)會誘發、復發哮喘的(de)(de)人(ren)(ren)不(bu)(bu)(bu)宜(yi)(yi)吃(chi)筍(sun)；春筍(sun)中難(nan)溶性草酸(suan)鈣含量較多，所以尿道結(jie)石、腎結(jie)石、膽(dan)結(jie)石患(huan)者不(bu)(bu)(bu)宜(yi)(yi)多食(shi)(shi)(shi)，另外年老(lao)體弱(ruo)者、消化不(bu)(bu)(bu)良者、脾(pi)虛腸(chang)滑者不(bu)(bu)(bu)宜(yi)(yi)多食(shi)(shi)(shi)春筍(sun)。

香菇（鮮）適合人群：

一般(ban)人群均可食用。

1. 貧(pin)血(xue)者(zhe)、抵抗力低下者(zhe)、高血(xue)脂(zhi)患(huan)(huan)者(zhe)、高血(xue)壓患(huan)(huan)者(zhe)、動(dong)脈硬化患(huan)(huan)者(zhe)、糖尿病患(huan)(huan)者(zhe)、癌(ai)癥患(huan)(huan)者(zhe)、腎炎患(huan)(huan)者(zhe)食用；

2. 脾胃寒濕(shi)氣滯或(huo)皮膚騷(sao)癢病患者忌食。

食療作用

油菜心食療(liao)作用：

油菜味辛、性溫(wen)、無毒，入肝、肺、脾(pi)；

莖、葉可(ke)以消腫解毒，治癰(yong)腫丹(dan)毒、血痢、勞傷(shang)吐血。

種(zhong)子可(ke)行滯活血，治產后心、腹諸疾及惡露不下、蛔(hui)蟲腸梗阻。

火腿食療作用：

火腿(tui)肉性溫，味(wei)甘咸；

具(ju)有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效(xiao)；

可(ke)用以(yi)治療(liao)虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉(xie)久痢(li)、腰腿酸(suan)軟等癥。

江(jiang)南一帶常以之煨湯作為產婦或病后開胃增食(shi)(shi)的(de)食(shi)(shi)品；因火腿有加(jia)速(su)創口愈合的(de)功能，現已用為外科手術后的(de)輔助食(shi)(shi)品。

雞肉食療作用：

性平、溫、味甘，入脾、胃經；

可(ke)溫中(zhong)益氣，補精添髓；

用于治(zhi)療(liao)虛(xu)勞瘦弱(ruo)、中虛(xu)食少(shao)、泄(xie)瀉頭暈心悸、月經(jing)不調(diao)、產后乳(ru)少(shao)、消渴、水(shui)腫(zhong)、小便數頻、遺(yi)精、耳聾(long)耳鳴(ming)等。

常吃雞(ji)肉炒菜花可(ke)增強肝臟的解毒功(gong)能，提(ti)高免疫力，防(fang)止(zhi)感冒和(he)壞血病(bing)。

蟹肉食療作用：

蟹(xie)肉(rou)性寒，味(wei)咸；

有清(qing)熱解(jie)毒、補(bu)骨添髓(sui)、養筋(jin)活血，利肢節(jie)，滋肝陰(yin)，充胃液(ye)之功效；

對于淤(yu)血、黃疸、腰腿酸痛和(he)風濕性(xing)關節(jie)炎等(deng)有(you)一定的食(shi)療效(xiao)果。

春筍食療作用：

春筍味甘、微寒，無(wu)毒；

具有清熱化痰、益(yi)氣和(he)胃、治消渴(ke)、利(li)水道、利(li)膈(ge)爽胃等(deng)功效；

適用于浮腫、腹(fu)水、腳氣足腫、急性腎炎(yan)浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等癥。

香菇（鮮）食療作(zuo)用：

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。

有(you)補(bu)肝腎、健脾胃(wei)、益(yi)氣(qi)血、益(yi)智安神、美(mei)容顏之(zhi)功效(xiao)。還可化痰(tan)理氣(qi)，益(yi)胃(wei)和中，解(jie)毒，抗腫瘤，托痘疹。

主治(zhi)食(shi)欲不振、身體(ti)虛弱、小便失禁、大便秘結、形體(ti)肥胖、腫(zhong)瘤瘡(chuang)瘍(yang)等病癥。

做法指導

油菜(cai)心做法指導(dao)：

1. 油(you)菜(cai)(cai)(cai)的食用方法較多(duo)，可(ke)炒、燒、熗、扒(ba)(ba)、油(you)菜(cai)(cai)(cai)心可(ke)做配料(liao)，如“蘑菇油(you)菜(cai)(cai)(cai)”、“扒(ba)(ba)菜(cai)(cai)(cai)心”、“海米油(you)菜(cai)(cai)(cai)”等。

2. 食用油菜時要(yao)現(xian)做現(xian)切(qie)，并用旺火爆炒(chao)，這(zhe)樣既可(ke)(ke)保持(chi)鮮脆(cui)，又可(ke)(ke)使(shi)其營養成(cheng)分不被破壞(huai)。

3. 吃剩的熟油菜過夜后(hou)就不(bu)要再吃，以(yi)免造(zao)成(cheng)亞硝酸鹽沉積，易引發癌(ai)癥。

火腿做法指導：

1. 火腿(tui)(tui)肉是堅硬的干制品，要燉爛(lan)很(hen)不(bu)容易，如果在燉之(zhi)前在火腿(tui)(tui)上涂(tu)些(xie)白糖，然后再放入鍋中(zhong)，就比較容易燉爛(lan)，且味道(dao)更為鮮(xian)美(mei)；用(yong)火腿(tui)(tui)煮湯時(shi)也可以(yi)加(jia)少量米酒(jiu)，能(neng)讓火腿(tui)(tui)更鮮(xian)香，且能(neng)降低咸度；

2. 整只火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想(xiang)效果；

3. 火(huo)腿貯存:

火(huo)(huo)腿(tui)存放時，應在封口處涂上植物(wu)油(you)(you)，以(yi)隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用(yong)塑料(liao)薄膜，以(yi)防蟲侵入； 夏天可(ke)用(yong)食油(you)(you)在火(huo)(huo)腿(tui)兩(liang)面擦(ca)抹1遍，置于罐(guan)內，上蓋(gai)咸干菜可(ke)保存較長時間(jian)；將火(huo)(huo)腿(tui)用(yong)保鮮紙包(bao)扎(zha)密封，放冷藏室中即可(ke)，不宜放冷凍室。

雞肉做法指導：

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌(ban)。

2. 雞肉的營養(yang)高(gao)于雞湯(tang)(tang)。雞湯(tang)(tang)，內含膠質蛋白、肌肽(tai)、肌酐和氨(an)基(ji)酸等，不但味道鮮美，而且易(yi)于吸(xi)收消化，對身(shen)體大有補益。適用于營養(yang)不良、消化性潰(kui)瘍(yang)、慢性胃炎、月經不調、病后虛(xu)弱等人食用；

3. 雞屁股是(shi)(shi)淋巴最為集(ji)中(zhong)的(de)地方(fang)，也(ye)是(shi)(shi)儲存病菌，病毒和致癌(ai)物(wu)的(de)倉庫，應棄掉(diao)不要。

4. 雞(ji)的肉(rou)質(zhi)內含有(you)谷氨酸鈉，可以說(shuo)是“自帶味精(jing)(jing)”。烹調鮮雞(ji)時只需(xu)放(fang)油、精(jing)(jing)鹽(yan)、蔥、姜(jiang)、醬油等，味道(dao)就很鮮美。如果再放(fang)入花(hua)(hua)椒(jiao)、大(da)料(liao)等厚(hou)味的調料(liao)，反(fan)而會把雞(ji)的鮮味驅走(zou)或掩蓋。但買回的凍光雞(ji)由于沒有(you)開(kai)膛，常有(you)一股惡(e)味兒，做時可以適(shi)當放(fang)些花(hua)(hua)椒(jiao)、大(da)料(liao)，有(you)助于驅除惡(e)味兒。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可以做餡炸等(deng)菜肴(yao)也(ye)可以打鹵(lu)，做餡；

2. 蟹肉以塊(kuai)大，整(zheng)齊不碎，不吊(diao)皮殼，色黃白，口淡者為(wei)佳；

3. 取蟹(xie)肉：先將(jiang)(jiang)蟹(xie)煮熟(shu)或(huo)蒸熟(shu)，然后把蟹(xie)腿(tui)(tui)掰下，剪去兩頭，用(yong)(yong)細筷(kuai)子將(jiang)(jiang)腿(tui)(tui)肉推出(chu)；再打(da)開蟹(xie)臍，挖(wa)出(chu)臍蓋(gai)上的(de)黃，剝下蟹(xie)蓋(gai)，用(yong)(yong)竹簽(qian)拔開蟹(xie)胃取出(chu)蟹(xie)黃；最(zui)后用(yong)(yong)刀把蟹(xie)身切開，再用(yong)(yong)竹簽(qian)將(jiang)(jiang)蟹(xie)肉剔(ti)出(chu)。

春筍做法指導：

新鮮(xian)竹筍不宜(yi)多吃(chi)，每人(ren)每餐最好不要超過半(ban)根。

香菇(gu)（鮮）做法指導：

1. 發好的(de)香菇(gu)要(yao)放(fang)在冰(bing)箱(xiang)里冷藏才不會損失(shi)營養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很(hen)多營(ying)養物(wu)質都溶(rong)在水中；

3. 把香菇(gu)泡(pao)在水里，用筷子輕輕敲打，泥(ni)沙就會掉入水中；

4. 如果香(xiang)菇比(bi)較干凈(jing)(jing)，則只要用(yong)清水沖凈(jing)(jing)即可(ke)，這樣(yang)可(ke)以(yi)保存香(xiang)菇的鮮味。

食物相克

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)忌與野雞(ji)、甲魚(yu)、芥(jie)末、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉(rou)、李子、蝦子、芝(zhi)麻、菊花以(yi)及蔥蒜等(deng)一同食用；

與(yu)芝麻、菊(ju)花(hua)同食易中毒；

與李子(zi)、兔肉同食，會導致(zhi)腹瀉(xie)；

與芥末同食會上(shang)火。

蟹肉(rou)：1. 螃蟹不(bu)可(ke)與(yu)紅薯、南瓜(gua)、蜂蜜(mi)、橙(cheng)子(zi)、梨、石(shi)榴(liu)、西(xi)紅柿(shi)、香瓜(gua)、花生(sheng)、蝸牛、芹菜、柿(shi)子(zi)、兔肉(rou)、荊芥(jie)同食；

2. 吃螃(pang)蟹不可飲(yin)(yin)用冷飲(yin)(yin)，會(hui)導致(zhi)腹瀉。