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主要食材

主(zhu)料：鰱魚(yu)頭2500克(ke)

輔料(liao)：油(you)菜心(xin)200克(ke)(ke) 火腿50克(ke)(ke) 雞肉50克(ke)(ke) 蟹肉60克(ke)(ke) 春筍50克(ke)(ke) 香菇(鮮)25克(ke)(ke) 雞肫25克(ke)(ke) 蝦籽(zi)3克(ke)(ke)

調料(liao)：小蔥25克(ke) 鹽4克(ke) 白砂糖(tang)2克(ke) 胡椒粉1克(ke) 姜25克(ke) 料(liao)酒100克(ke) 白醋25克(ke) 味精(jing)1克(ke) 淀粉(蠶豆)13克(ke) 豬油(煉制(zhi))100克(ke)

口感

皮(pi)糯(nuo)粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美(mei)，營(ying)養豐富。

典故

清朝(chao)末年，揚州城里(li)有一(yi)(yi)個(ge)姓未的(de)(de)(de)(de)(de)財(cai)主(zhu)。此(ci)人(ren)雖有萬貫家(jia)產(chan)、卻是(shi)(shi)出名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)吝嗇。這(zhe)一(yi)(yi)年，財(cai)主(zhu)想在(zai)后花園砌(qi)一(yi)(yi)座繡(xiu)(xiu)樓。因他吝嗇，本(ben)地瓦(wa)木匠(jiang)無(wu)人(ren)前往(wang)。從(cong)春暖(nuan)花開等到(dao)(dao)(dao)秋深(shen)葉(xie)落，繡(xiu)(xiu)樓仍未動工(gong)。急得(de)(de)(de)財(cai)主(zhu)到(dao)(dao)(dao)處貼榜(bang)，聲稱愿來砌(qi)墻者，除工(gong)錢(qian)外(wai)，每天免費供應(ying)三(san)(san)餐(can)。最后好不(bu)(bu)容(rong)易才(cai)(cai)招到(dao)(dao)(dao)了(le)(le)5 個(ge)從(cong)蘇北來的(de)(de)(de)(de)(de)瓦(wa)木匠(jiang)。領(ling)班的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)叫曹(cao)壽的(de)(de)(de)(de)(de)年青人(ren)，此(ci)人(ren)十分精(jing)明能干(gan)(gan)。第(di)二天財(cai)主(zhu)給(gei)他們(men)吃的(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)三(san)(san)餐(can)，全(quan)是(shi)(shi)些照(zhao)得(de)(de)(de)見人(ren)影(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)稀飯和(he)(he)，一(yi)(yi)小碗(wan)蘿卜干(gan)(gan)。中午是(shi)(shi)難以下(xia)咽的(de)(de)(de)(de)(de)糙米飯和(he)(he)缺油少鹽的(de)(de)(de)(de)(de)青菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)湯。一(yi)(yi)連三(san)(san)天，天天如此(ci)。氣(qi)得(de)(de)(de)曹(cao)壽等人(ren)給(gei)他磨洋(yang)工(gong)。正好這(zhe)天他老婆過生(sheng)日，廚師買了(le)(le)一(yi)(yi)條10 余公斤重(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)鰱魚(yu)，魚(yu)身做了(le)(le)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，魚(yu)頭(tou)沒用(yong)(yong)處，財(cai)主(zhu)覺得(de)(de)(de)棄之可惜，便命廚師將魚(yu)頭(tou)骨去(qu)掉(diao)，把魚(yu)肉(rou)(rou)燒(shao)成菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。廚師想了(le)(le)片刻，先把魚(yu)頭(tou)一(yi)(yi)劈兩半，沖洗干(gan)(gan)凈，再放(fang)進(jin)鍋里(li)用(yong)(yong)清水煮(zhu)。煮(zhu)到(dao)(dao)(dao)離(li)骨時，撈出去(qu)骨，將肉(rou)(rou)歸在(zai)一(yi)(yi)起(qi)放(fang)上(shang)油、鹽、蔥姜等下(xia)鍋燒(shao)燴。端(duan)去(qu)給(gei)曹(cao)壽等人(ren)吃，眾(zhong)人(ren)一(yi)(yi)看，不(bu)(bu)由得(de)(de)(de)怒(nu)從(cong)心(xin)頭(tou)起(qi)，這(zhe)哪里(li)是(shi)(shi)魚(yu)，明明是(shi)(shi)吃過的(de)(de)(de)(de)(de)剩菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，一(yi)(yi)怒(nu)之下(xia)，全(quan)都(dou)往(wang)外(wai)走。這(zhe)可急壞了(le)(le)財(cai)主(zhu)。忙說這(zhe)是(shi)(shi)家(jia)傳名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，無(wu)骨無(wu)刺，口味(wei)鮮美(mei)。隨(sui)后，又讓(rang)廚師多放(fang)了(le)(le)些佐料、配萊，用(yong)(yong)雞湯重(zhong)燒(shao)，廚師出于好奇，嘗了(le)(le)嘗，感到(dao)(dao)(dao)魚(yu)肉(rou)(rou)肥(fei)嫩，味(wei)道(dao)鮮美(mei)，很有特色。曹(cao)壽等人(ren)食后，也覺得(de)(de)(de)不(bu)(bu)錯，方才(cai)(cai)平息了(le)(le)怒(nu)氣(qi)。后來這(zhe)位廚師在(zai)選料和(he)(he)烹制等方面作了(le)(le)多次試驗(yan)，直到(dao)(dao)(dao)自己滿意后，才(cai)(cai)掛出拆(chai)燴鰱魚(yu)頭(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)牌正式對外(wai)供應(ying)。上(shang)市(shi)后頗受顧(gu)客歡迎。不(bu)(bu)久，便成了(le)(le)譽滿江蘇的(de)(de)(de)(de)(de)揚州名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。

生產制作

1. 蔥(cong)去根須，洗凈，15切段，10克打結；

2. 將油菜心洗凈，菜頭削成(cheng)橄欖形；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

3. 熟(shu)火腿切片；

4. 雞肉(rou)洗凈，煮熟，切片；

5. 春筍(sun)去皮，洗凈，切片；

6. 姜洗(xi)凈，切片；

7. 香(xiang)菇去蒂，洗(xi)凈，切片；

8. 雞肫(zhun)洗(xi)凈，煮熟，切片(pian)；

9. 將魚頭(tou)(鰱魚頭(tou))劈成兩(liang)片，去鰓洗凈，放鍋內(nei)加清水淹沒魚頭(tou)，置(zhi)旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨；

10. 鍋內再(zai)換清水，放(fang)入魚頭肉，加蔥(cong)結(jie)10 克、姜(jiang)片10 克、料酒50 克，置旺火(huo)上燒沸(fei)，撈出，揀去蔥(cong)、姜(jiang)；

11. 炒鍋置(zhi)中火上燒熱，舀入(ru)熟豬油，燒至(zhi)四成(cheng)熱時(shi)(shi)，放入(ru)菜心，用手(shou)勺推(tui)動(dong)，至(zhi)菜色翠綠時(shi)(shi)，倒(dao)入(ru)漏勺瀝去油；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

12. 將鍋置旺火上燒(shao)熱，舀人熟豬油50 克，燒(shao)至(zhi)五成熱時，放入蔥(cong)段(duan)15克、姜片15 克，稍炸；

13. 炸香后撈去蔥、姜，放(fang)入蝦子、蟹肉(rou)略炒，加料酒50 克、雞湯400毫升、精鹽、白糖，再放(fang)入筍(sun)片、香菇片、雞肉(rou)片、雞肫片、魚頭(tou)肉(rou)，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，燒10 分鐘左(zuo)右；

14. 加入菜心，味精，燒沸后，用水淀(dian)粉勾芡，淋入白(bai)醋(cu)、熟豬(zhu)油50 克(ke)翻炒均勻，起鍋(guo)裝盤(pan)，撒上(shang)胡(hu)椒(jiao)粉(白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉)，上(shang)放火腿片即(ji)成。

制作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一只魚頭(tou)約(yue)重2500 克為宜。

2. 沒有油菜(cai)心(xin)，可選用豌豆苗。

3. 此(ci)菜如紅燒，可改變配(pei)料，放些冬筍、冬菇(gu)、醬油，即(ji)紅燒鰱魚頭。

4. 因有過油炸(zha)制過程(cheng)，需(xu)準備熟豬油500克(ke)。健康提(ti)示此菜(cai)為冬令佳肴(yao)。

營養成分

鰱魚頭

魚頭(tou)肉質(zhi)細(xi)嫩、營養(yang)豐富，除(chu)了含(han)蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、鈣(gai)、磷、鐵、維生(sheng)素B1，它還(huan)含(han)有魚肉中(zhong)所缺乏的卵磷脂，可增強記(ji)憶(yi)、思維和(he)分析能力，讓(rang)人變得(de)聰明。魚頭(tou)還(huan)含(han)豐富的不飽(bao)和(he)脂肪酸，可使大腦細(xi)胞(bao)異常活躍，故(gu)使推(tui)理、判斷力極大增強。因此，常吃魚頭(tou)不僅(jin)可以健腦，而且還(huan)可延緩腦力衰退。另外，魚鰓下邊的肉呈透(tou)明的膠(jiao)狀，里(li)面富含(han)膠(jiao)原(yuan)蛋白(bai)，能夠對抗(kang)人體老化(hua)及修(xiu)補身體細(xi)胞(bao)組織。

油菜心

油菜(cai)(cai)中(zhong)含有(you)豐(feng)富(fu)的鈣、鐵和維C，其中(zhong)所(suo)含的維C比大白菜(cai)(cai)高。另(ling)外胡蘿卜素也很豐(feng)富(fu)，是(shi)人體(ti)黏膜及上皮(pi)組織維持(chi)生長的重要(yao)營(ying)養(yang)源(yuan)，對于抵御皮(pi)膚過(guo)度角化大有(you)裨益，愛美人士不妨多(duo)吃一(yi)些油菜(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)還有(you)促血液循環、散血消腫、活(huo)血化瘀、解毒(du)消腫、寬腸通便、強身健體(ti)等功效。另(ling)外最(zui)近(jin)國(guo)外科學家還在油菜(cai)(cai)中(zhong)發(fa)(fa)現含有(you)能(neng)促進眼睛(jing)視紫(zi)質合(he)成的物質，能(neng)起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)可降低胰(yi)腺(xian)癌發(fa)(fa)病(bing)的危險(xian)。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅(hong)白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩(ni)，美味可口(kou)，各種營養(yang)成分易被人體所吸收，具有養(yang)胃生津(jin)、益腎(shen)壯陽、固(gu)骨髓、健足力、愈創口(kou)等(deng)作用(yong)。

雞肉

雞肉(rou)肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)，滋味鮮(xian)美，蛋(dan)白質(zhi)含量較(jiao)高，且易被人體(ti)(ti)(ti)吸收入利用(yong)(yong)(yong)，有增強(qiang)(qiang)體(ti)(ti)(ti)力，強(qiang)(qiang)壯(zhuang)身體(ti)(ti)(ti)的作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，所含對人體(ti)(ti)(ti)生長發育有重要作(zuo)用(yong)(yong)(yong)的磷脂類，是中(zhong)(zhong)國人膳食結(jie)構中(zhong)(zhong)脂肪(fang)和磷脂的重要來源(yuan)之(zhi)一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛(xu)損，補虛(xu)健(jian)胃、強(qiang)(qiang)筋壯(zhuang)骨、活血(xue)通絡、調(diao)月經(jing)(jing)、止白帶等作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。用(yong)(yong)(yong)于虛(xu)勞(lao)瘦弱、中(zhong)(zhong)虛(xu)食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jing)(jing)不調(diao)、產后乳少、消(xiao)渴、水腫、小便(bian)數(shu)頻、遺(yi)精(jing)、耳聾耳鳴等證。一般人群(qun)均(jun)可食用(yong)(yong)(yong)，老人，病人，體(ti)(ti)(ti)弱者更宜食用(yong)(yong)(yong)。

蟹肉

蟹肉含有(you)豐富的(de)蛋(dan)白質及微量(liang)元素，對(dui)身(shen)體有(you)很(hen)好的(de)滋補(bu)作用(yong)(yong)。螃蟹有(you)清熱解毒、補(bu)骨添(tian)髓、養筋(jin)活血，利(li)肢節，滋肝陰，充(chong)胃液(ye)之(zhi)功(gong)效(xiao)，對(dui)于淤血、黃疸、腰(yao)腿酸痛和風濕(shi)性(xing)關節炎等有(you)一(yi)定(ding)的(de)食療效(xiao)果。螃蟹具有(you)抗結(jie)核作用(yong)(yong)，對(dui)結(jie)核病的(de)康(kang)復(fu)大有(you)補(bu)益(yi)。

春筍

春筍(sun)(sun)味(wei)道(dao)清淡鮮嫩，營(ying)養豐(feng)富(fu)。含(han)有充(chong)足的(de)(de)水分(fen)、豐(feng)富(fu)的(de)(de)植物蛋白(bai)以(yi)及鈣(gai)、磷、鐵等人體必需的(de)(de)營(ying)養成分(fen)和微量(liang)元(yuan)素，特別是(shi)(shi)纖維素含(han)量(liang)很高，常食(shi)有幫助消化、防止(zhi)便(bian)秘的(de)(de)功(gong)能。所以(yi)春筍(sun)(sun)是(shi)(shi)高蛋白(bai)、低脂(zhi)肪、低淀粉、多粗纖維素的(de)(de)營(ying)養美食(shi)。現代醫學證實，吃筍(sun)(sun)有滋陰、益血(xue)、化痰、消食(shi)、利(li)便(bian)、明目等功(gong)效(xiao)。

香菇（鮮）

香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)具有高蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種氨基酸和多(duo)(duo)種維生素的(de)(de)營養特(te)點(dian)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)有一種一般蔬菜缺乏(fa)的(de)(de)麥淄(zi)醇(chun)，它可轉化為維生素D，促進體(ti)(ti)(ti)內鈣的(de)(de)吸(xi)收，并可增(zeng)強人體(ti)(ti)(ti)抵(di)抗疾病(bing)的(de)(de)能(neng)力(li)。正常人吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)起(qi)到(dao)(dao)防癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)癥(zheng)(zheng)患者多(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤細(xi)胞的(de)(de)生長；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚(hou)的(de)(de)患者，有一定的(de)(de)減(jian)肥效(xiao)果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)含腺(xian)瞟(piao)吟、膽堿(jian)、酪氨酸、氧化酶以(yi)及(ji)某些核酸物(wu)質，能(neng)起(qi)到(dao)(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇(chun)、降(jiang)血(xue)脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又可預防動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病(bing)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)提高輔(fu)助(zhu)性(xing)T細(xi)胞的(de)(de)活力(li)而增(zeng)強人體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液(ye)免疫功能(neng)。大量(liang)實踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)防治癌(ai)癥(zheng)(zheng)的(de)(de)范圍(wei)廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨(lin)床(chuang)治療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)還含有多(duo)(duo)種維生素、礦物(wu)質，對(dui)促進人體(ti)(ti)(ti)新陳代謝，提高機體(ti)(ti)(ti)適應力(li)有很大作(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺(fei)結核、傳染性(xing)肝炎(yan)、神經炎(yan)等起(qi)治療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)于(yu)消化不良、便秘等。

蝦籽

蝦籽具有味道鮮美(mei)，營養豐富的(de)特點，含高(gao)蛋白，助(zhu)陽功(gong)效甚佳，腎虛者可常食。

能量1215.78千卡 維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B60.04毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 蛋(dan)白(bai)質35.82克(ke)(ke)(ke) 脂(zhi)肪108.97克(ke)(ke)(ke) 碳(tan)水化合物32.73克(ke)(ke)(ke) 葉酸(suan)34.42微克(ke)(ke)(ke) 膳食(shi)纖(xian)維5.54克(ke)(ke)(ke) 膽固醇248毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 維生(sheng)(sheng)素(su)(su)A333.6微克(ke)(ke)(ke) 胡蘿卜(bu)素(su)(su)1508.1微克(ke)(ke)(ke)硫胺素(su)(su)0.24毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)核黃(huang)素(su)(su)0.5毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 煙(yan)酸(suan)11.42毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 維生(sheng)(sheng)素(su)(su)C81毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 維生(sheng)(sheng)素(su)(su)E9.63毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鈣406.58毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 磷485.34毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鉀1099.94毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鈉(na)2782.21毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 碘8.08微克(ke)(ke)(ke) 鎂113.38毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鐵8.73毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 鋅(xin)4.82毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 硒35.71微克(ke)(ke)(ke) 銅(tong)1.71毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke) 錳2.02毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)

適合人群

油菜心(xin)適合人(ren)群：

一般人群均可食用。

1. 特別適宜患(huan)口腔潰瘍，口角濕白，齒(chi)齦出血、牙齒(chi)松動的患(huan)者；同時適宜淤血腹痛者、癌癥患(huan)者。

2. 痧痘、孕(yun)早期婦女、小兒麻(ma)疹后(hou)期、患(huan)(huan)有疥瘡、狐(hu)臭的人等慢(man)性病患(huan)(huan)者要少(shao)食；麻(ma)疹后(hou)及疥瘡、目疾患(huan)(huan)者不宜食。

火腿適合人群：

一(yi)般人群均可食用

1. 適宜(yi)氣血不(bu)足者(zhe)食用(yong)；適宜(yi)脾虛(xu)久瀉、胃口不(bu)開者(zhe)食用(yong)；適宜(yi)體(ti)質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔(zheng)忡、腰腳無力者(zhe)食用(yong)。

2. 脾(pi)胃虛(xu)寒的泄瀉下利之(zhi)人(ren)，不宜(yi)多食；老年人(ren)、胃腸潰瘍患(huan)(huan)者(zhe)禁食；患(huan)(huan)有(you)急慢性腎(shen)炎者(zhe)忌(ji)(ji)食；凡浮腫(zhong)、水(shui)腫(zhong)、腹水(shui)者(zhe)忌(ji)(ji)食； 感冒未愈、濕(shi)熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿(man)者(zhe)忌(ji)(ji)食。

雞肉適合人群：

一(yi)般人(ren)群均可(ke)食(shi)(shi)用，老人(ren)、病人(ren)、體弱者更宜食(shi)(shi)用。

1. 感冒發熱(re)、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之人(ren)、肥胖(pang)癥(zheng)、患有熱(re)毒癤腫之人(ren)、高(gao)(gao)血壓、血脂偏(pian)高(gao)(gao)、膽囊炎、膽石癥(zheng)的人(ren)忌食；

2. 雞肉性溫(wen)，助火，肝陽上亢及(ji)口(kou)腔糜爛(lan)、皮膚癤腫、大便秘結者不宜(yi)食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高(gao)血脂患者忌飲(yin)雞湯(tang)(tang)；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯(tang)(tang)。

蟹肉適合人群：

一(yi)般人群均可食用

1. 適宜跌打損傷，筋斷(duan)骨碎，瘀血腫(zhong)痛(tong)之人食用；適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無(wu)力，胎兒(er)遲遲不下者食用，尤以蟹爪為(wei)好；

2. 如下下列疾患者，均不宜吃蟹(xie)：

患有傷風、發熱(re)、胃痛(tong)、腹瀉(xie)的人，吃(chi)蟹后易加重病情；

患有濕(shi)疹、皮(pi)(pi)炎(yan)、疤毒、癬癥等(deng)皮(pi)(pi)膚病的人，吃蟹(xie)后易引起(qi)病毒惡化(hua)；

患有(you)冠心病、高血脂的人，應不吃或少吃；

患有脾(pi)胃(wei)病類的人應不吃(chi)或少吃(chi)蟹(xie)肉，因(yin)易(yi)誘發腹痛或腹瀉；

原患有胃炎(yan)(yan)、十二指腸潰瘍、膽石癥、膽囊(nang)炎(yan)(yan)、肝炎(yan)(yan)的人，易(yi)引起舊病復發，故(gu)不宜食(shi)用。

春筍適合人群：

1. 一般人均可食用(yong)。

2. 過(guo)敏體(ti)質的(de)(de)人過(guo)量(liang)食(shi)用會影響健康，其中(zhong)患(huan)有嚴重的(de)(de)胃(wei)及(ji)十二(er)指腸潰瘍、胃(wei)出血、肝硬化、食(shi)道靜(jing)脈曲張、慢性腸炎(yan)等疾病的(de)(de)患(huan)者(zhe)(zhe)應忌(ji)食(shi)；15歲以前兒童尤(you)應注意不(bu)宜多(duo)吃；脾(pi)胃(wei)虛弱者(zhe)(zhe)或(huo)婦(fu)女(nv)產后以及(ji)因吃筍(sun)(sun)(sun)(sun)會誘(you)發(fa)、復(fu)發(fa)哮喘的(de)(de)人不(bu)宜吃筍(sun)(sun)(sun)(sun)；春筍(sun)(sun)(sun)(sun)中(zhong)難溶性草酸鈣含量(liang)較多(duo)，所以尿道結(jie)石(shi)、腎結(jie)石(shi)、膽結(jie)石(shi)患(huan)者(zhe)(zhe)不(bu)宜多(duo)食(shi)，另(ling)外年(nian)老體(ti)弱者(zhe)(zhe)、消化不(bu)良者(zhe)(zhe)、脾(pi)虛腸滑者(zhe)(zhe)不(bu)宜多(duo)食(shi)春筍(sun)(sun)(sun)(sun)。

香菇（鮮）適合人群：

一般人群均(jun)可食用(yong)。

1. 貧血者、抵抗力低下(xia)者、高血脂患(huan)(huan)者、高血壓患(huan)(huan)者、動(dong)脈硬化患(huan)(huan)者、糖尿病患(huan)(huan)者、癌癥(zheng)患(huan)(huan)者、腎(shen)炎患(huan)(huan)者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷(sao)癢病患者忌食(shi)。

食療作用

油菜心食療作用：

油菜(cai)味辛、性溫、無毒(du)，入肝(gan)、肺、脾；

莖、葉可以消腫(zhong)(zhong)解(jie)毒(du)，治癰(yong)腫(zhong)(zhong)丹毒(du)、血痢、勞傷吐(tu)血。

種子可(ke)行滯活血，治產(chan)后(hou)心、腹(fu)諸疾及(ji)惡露不(bu)下、蛔蟲腸梗(geng)阻(zu)。

火腿食療作用：

火腿肉性溫，味甘咸；

具有健脾開胃，生津(jin)益血，滋腎填精(jing)之功效；

可用以治療虛勞(lao)怔忡(chong)、脾虛少(shao)食、久瀉久痢、腰腿(tui)酸軟等(deng)癥。

江(jiang)南一(yi)帶常以之煨湯作為(wei)產(chan)婦或病后(hou)開胃增食(shi)的食(shi)品；因火(huo)腿有加速創口愈合的功能，現(xian)已(yi)用(yong)為(wei)外科手術后(hou)的輔(fu)助食(shi)品。

雞肉食療作用：

性平(ping)、溫、味甘，入(ru)脾、胃經；

可(ke)溫中益氣，補精添髓；

用于治療虛勞瘦弱、中虛食(shi)少(shao)、泄瀉頭(tou)暈心(xin)悸(ji)、月經不(bu)調、產(chan)后乳少(shao)、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

常(chang)吃雞肉炒菜花可增(zeng)強肝臟的解毒功(gong)能(neng)，提高(gao)免(mian)疫力，防止感冒和壞血病(bing)。

蟹肉食療作用：

蟹肉(rou)性寒(han)，味(wei)咸；

有(you)清熱解毒、補骨添髓(sui)、養(yang)筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功(gong)效；

對于淤(yu)血(xue)、黃疸、腰腿酸痛(tong)和風濕性(xing)關節(jie)炎(yan)等有一(yi)定(ding)的食療效果。

春筍食療作用：

春(chun)筍味甘、微(wei)寒，無毒；

具有清(qing)熱化痰、益(yi)氣和胃、治消渴、利水道、利膈(ge)爽胃等功效；

適用于(yu)浮腫(zhong)、腹水、腳氣(qi)足腫(zhong)、急性腎炎浮腫(zhong)、喘(chuan)咳，糖尿(niao)病、消渴煩熱等癥。

香(xiang)菇（鮮）食療(liao)作用：

香菇性味(wei)甘、平、涼；人肝(gan)、胃經。

有(you)補肝腎、健脾胃(wei)、益(yi)氣血、益(yi)智安神(shen)、美容顏之功(gong)效(xiao)。還可(ke)化(hua)痰理氣，益(yi)胃(wei)和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。

主治食欲不振(zhen)、身體虛弱、小便失禁、大便秘結(jie)、形體肥胖(pang)、腫瘤瘡瘍等病癥。

做法指導

油(you)菜心做法指導：

1. 油(you)(you)菜的食用方法較(jiao)多(duo)，可炒(chao)、燒、熗、扒、油(you)(you)菜心可做配料，如“蘑菇油(you)(you)菜”、“扒菜心”、“海(hai)米油(you)(you)菜”等。

2. 食用油菜時(shi)要現做現切(qie)，并用旺火爆炒，這(zhe)樣既(ji)可保持鮮(xian)脆，又可使其營養(yang)成分不被破(po)壞。

3. 吃剩的(de)熟油菜過夜后就不(bu)要再(zai)吃，以(yi)免(mian)造(zao)成亞硝酸鹽沉(chen)積，易(yi)引發(fa)癌癥。

火腿做法指導：

1. 火腿肉是堅硬的干制品(pin)，要燉爛很不(bu)容易，如果(guo)在(zai)燉之前在(zai)火腿上(shang)涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味(wei)道更(geng)為鮮美；用(yong)火腿煮湯時也可(ke)以加(jia)少量米酒，能讓火腿更(geng)鮮香，且能降低(di)咸度；

2. 整只(zhi)火腿用刀切開很不(bu)容易，若以(yi)鋸代刀，便(bian)可獲得理想效果；

3. 火腿貯存:

火腿(tui)存放時，應(ying)在封(feng)口處涂(tu)上(shang)植物(wu)油，以(yi)(yi)隔絕空氣，防(fang)止脂肪氧(yang)化；再貼上(shang)1層食用(yong)塑料薄膜(mo)，以(yi)(yi)防(fang)蟲侵(qin)入； 夏天(tian)可用(yong)食油在火腿(tui)兩面擦抹1遍，置(zhi)于(yu)罐內，上(shang)蓋咸(xian)干菜可保存較長時間(jian)；將火腿(tui)用(yong)保鮮紙(zhi)包扎密封(feng)，放冷藏(zang)室中(zhong)即可，不宜(yi)放冷凍室。

雞肉做法指導：

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

2. 雞肉的營養(yang)高于雞湯。雞湯，內(nei)含膠質蛋(dan)白、肌(ji)肽、肌(ji)酐和氨(an)基酸等(deng)，不但味道(dao)鮮美，而且易于吸收消化，對(dui)身(shen)體大有(you)補益。適用(yong)于營養(yang)不良、消化性(xing)(xing)潰瘍(yang)、慢性(xing)(xing)胃(wei)炎、月經不調、病后虛弱等(deng)人食(shi)用(yong)；

3. 雞屁股是淋巴最為集中的地(di)方，也(ye)是儲存(cun)病菌，病毒(du)和致癌物的倉庫，應棄(qi)掉不要。

4. 雞的(de)肉質內含有(you)谷氨酸鈉，可(ke)以說是“自帶(dai)味(wei)精”。烹調(diao)鮮(xian)(xian)雞時(shi)只需放(fang)油(you)、精鹽、蔥、姜、醬油(you)等，味(wei)道就很鮮(xian)(xian)美(mei)。如果再放(fang)入花(hua)椒、大(da)料等厚味(wei)的(de)調(diao)料，反而會把雞的(de)鮮(xian)(xian)味(wei)驅走或掩(yan)蓋。但買(mai)回的(de)凍光(guang)雞由于沒有(you)開膛，常有(you)一股惡味(wei)兒(er)(er)，做(zuo)時(shi)可(ke)以適當放(fang)些(xie)花(hua)椒、大(da)料，有(you)助于驅除惡味(wei)兒(er)(er)。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可以做(zuo)餡炸等菜(cai)肴(yao)也可以打鹵，做(zuo)餡；

2. 蟹肉以塊(kuai)大，整齊不碎，不吊(diao)皮殼，色(se)黃白(bai)，口淡者(zhe)為(wei)佳；

3. 取蟹肉(rou)(rou)：先將蟹煮(zhu)熟(shu)或蒸(zheng)熟(shu)，然(ran)后(hou)把(ba)蟹腿掰下(xia)，剪去兩頭，用(yong)細筷子將腿肉(rou)(rou)推(tui)出；再(zai)(zai)打(da)開(kai)蟹臍，挖出臍蓋(gai)上的黃，剝下(xia)蟹蓋(gai)，用(yong)竹(zhu)簽拔開(kai)蟹胃取出蟹黃；最后(hou)用(yong)刀把(ba)蟹身切開(kai)，再(zai)(zai)用(yong)竹(zhu)簽將蟹肉(rou)(rou)剔出。

春筍做法指導：

新鮮竹筍不宜多吃，每(mei)人每(mei)餐最(zui)好不要超過半根。

香菇(gu)（鮮）做(zuo)法指(zhi)導：

1. 發好的香菇要(yao)放在(zai)冰箱里冷藏才不會損失營養(yang)；

2. 泡發香(xiang)菇的水不要丟棄，很多(duo)營養物質都溶(rong)在水中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲(qiao)打，泥沙(sha)就(jiu)會掉入水中；

4. 如果香菇比較干(gan)凈，則(ze)只要(yao)用(yong)清水沖凈即可(ke)，這樣可(ke)以保(bao)存香菇的鮮味。

食物相克

雞肉(rou)：雞肉(rou)忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、李子、蝦子、芝(zhi)麻、菊花以及(ji)蔥蒜等一同食(shi)用；

與芝(zhi)麻、菊花同食(shi)易中毒；

與(yu)李子、兔肉同食，會(hui)導(dao)致(zhi)腹瀉(xie)；

與芥末(mo)同食(shi)會上火。

蟹肉(rou)：1. 螃蟹不(bu)可與紅薯(shu)、南(nan)瓜、蜂蜜、橙子、梨(li)、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉(rou)、荊芥(jie)同食(shi)；

2. 吃螃蟹不可飲用冷飲，會導(dao)致腹瀉。