主料輔料
活小黃鱔 1000克 大蒜(suan) 25克
香菜(cai) 50克 香油(you) 50克
味精 10克 上等醬油(you) 50克
鎮江香醋 25克(ke) 胡椒粉 2.5克(ke)
雞清(qing)湯 50克(ke) 精鹽 10克(ke)
蔥 10克 姜 10克
做法
1.取鐵鍋(或鋁桶)一個,倒入清水,上火燒開,加入蔥、姜(拍松)、精鹽、米醋15克,將鱔魚全部下鍋,蓋嚴,以防鱔魚躥出,待燙死后,揭開鍋蓋,用手勺將鱔魚輕輕地攪動,以除鱔魚身上的粘液,再沖入一些涼水,轉至微火上略燒片刻,撈出鱔魚,用清水沖洗干凈。然后,將鱔魚逐條放在案板上,左手捏住頭,右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進,劃至肛門處,再用竹刀貼脊背骨插入一半深,劃至尾部,隨手將魚翻身,劃下(xia)三(san)棱骨,去(qu)掉內(nei)臟,將魚肉以尾(wei)為齊碼(ma)好,用刀在(zai)離鱔魚尾(wei)7.5厘米處齊刀切(qie)下(xia),整齊地放在(zai)盤內(nei)(此菜只選用鱔魚尾(wei))。
2.取(qu)小(xiao)調(diao)(diao)料碗一個,內放雞清(qing)湯、味精、上等醬油、鎮(zhen)江香醋10克(ke)、胡椒(jiao)粉,用筷子調(diao)(diao)勻(yun)成汁液,將(jiang)大(da)蒜洗(xi)凈(jing)后(hou)切成細米,香菜擇(ze)洗(xi)干凈(jing)后(hou),消毒備用。
3.取(qu)鍋(guo)上(shang)(shang)火,倒入(ru)清水燒開,下入(ru)鱔尾肉燙透,撈出(chu)控干(gan)水分,整(zheng)齊地碼在盤內,澆(jiao)上(shang)(shang)已對(dui)好的(de)汁液,中間放(fang)上(shang)(shang)蒜(suan)末(mo),另(ling)取(qu)小鍋(guo)上(shang)(shang)火,倒入(ru)香油,燒至八成(cheng)熱,澆(jiao)在蒜(suan)末(mo)上(shang)(shang),香菜圍于盤邊,即可(ke)上(shang)(shang)席(xi)。
工藝關鍵
1.氽燙鱔(shan)魚放鹽(yan)是使(shi)(shi)鱔(shan)魚肉不裂開,放米醋是使(shi)(shi)鱔(shan)魚肉發松(song)、發亮(liang),并有(you)除腥味(wei)的(de)作用,根據多年(nian)的(de)實(shi)踐,一般5公斤活鱔(shan)魚放50克鹽(yan)、100克米醋。
2.劃鱔魚有單背和雙(shuang)背之分,劃單背,即在劃脊(ji)背骨(gu)時,每刀必劃到(dao)底(di)。劃雙(shuang)背,即在劃脊(ji)骨(gu)時,一(yi)刀不(bu)劃到(dao)底(di),而(er)是最后一(yi)刀劃到(dao)底(di),使(shi)脊(ji)背肉兩側連住成(cheng)條狀。
營養價值
營養豐富。
此菜色澤金黃,鱔尾肉鮮嫩油(you)澗,碼在盤內似(si)虎尾,故名。