主料輔料
活小黃鱔(shan) 1000克(ke) 大蒜(suan) 25克(ke)
香菜 50克 香油(you) 50克
味精 10克 上等(deng)醬油 50克
鎮江香醋 25克 胡椒(jiao)粉 2.5克
雞清湯 50克(ke) 精鹽 10克(ke)
蔥 10克 姜(jiang) 10克
做法
1.取鐵鍋(或鋁桶)一個,倒入清水,上火燒開,加入蔥、姜(拍松)、精鹽、米醋15克,將鱔魚全部下鍋,蓋嚴,以防鱔魚躥出,待燙死后,揭開鍋蓋,用手勺將鱔魚輕輕地攪動,以除鱔魚身上的粘液,再沖入一些涼水,轉至微火上略燒片刻,撈出鱔魚,用清水沖洗干凈。然后,將鱔魚逐條放在案板上,左手捏住頭,右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進,劃至肛門處,再用竹刀貼脊背骨插入一半深,劃至尾部,隨手將魚翻身,劃下三棱骨,去(qu)掉(diao)內臟(zang),將魚肉(rou)以尾(wei)為(wei)齊碼(ma)好(hao),用刀(dao)在離鱔(shan)魚尾(wei)7.5厘米處齊刀(dao)切(qie)下,整齊地放在盤內(此菜只(zhi)選用鱔(shan)魚尾(wei))。
2.取小調料碗一(yi)個,內放雞清(qing)湯、味精、上(shang)等(deng)醬油、鎮江香(xiang)醋10克、胡椒粉,用筷(kuai)子調勻(yun)成汁(zhi)液,將(jiang)大(da)蒜洗(xi)凈后(hou)切(qie)成細米,香(xiang)菜(cai)擇洗(xi)干凈后(hou),消(xiao)毒備用。
3.取鍋(guo)(guo)上(shang)火(huo),倒入清水燒(shao)開,下(xia)入鱔(shan)尾肉燙透,撈出控干水分,整(zheng)齊地(di)碼在盤(pan)內,澆上(shang)已對好的(de)汁液,中間放上(shang)蒜末(mo),另取小鍋(guo)(guo)上(shang)火(huo),倒入香油,燒(shao)至八成熱,澆在蒜末(mo)上(shang),香菜圍于盤(pan)邊,即可(ke)上(shang)席。
工藝關鍵
1.氽燙鱔(shan)魚(yu)(yu)放鹽(yan)是使鱔(shan)魚(yu)(yu)肉(rou)不裂開,放米醋是使鱔(shan)魚(yu)(yu)肉(rou)發松、發亮(liang),并有除腥味(wei)的作用,根據多年的實踐,一般5公斤活(huo)鱔(shan)魚(yu)(yu)放50克鹽(yan)、100克米醋。
2.劃鱔魚有單背(bei)(bei)和雙背(bei)(bei)之分(fen),劃單背(bei)(bei),即(ji)(ji)在劃脊(ji)背(bei)(bei)骨時,每刀(dao)(dao)必劃到(dao)底(di)。劃雙背(bei)(bei),即(ji)(ji)在劃脊(ji)骨時,一刀(dao)(dao)不劃到(dao)底(di),而是最后(hou)一刀(dao)(dao)劃到(dao)底(di),使脊(ji)背(bei)(bei)肉兩側連住成(cheng)條狀。
營養價值
營養豐富。
此菜色澤金黃,鱔尾肉鮮嫩油澗,碼(ma)在盤內似虎(hu)尾,故名。