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歷史文化

鳳尾(wei)蝦是(shi)南京(jing)的傳統菜(cai)(cai)肴之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)，是(shi)金陵(ling)菜(cai)(cai)（京(jing)蘇大菜(cai)(cai)）的代表之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)，與松(song)鼠魚(yu)、蛋燒賣、美(mei)人肝并(bing)稱為“京(jing)蘇菜(cai)(cai)四大名菜(cai)(cai)”。清末(mo)民初的南京(jing)學者張葆亨撰寫的《白門(men)食譜(pu)》中記載(zai)：“至鳳尾(wei)蝦之(zhi)(zhi)作法，系(xi)蝦之(zhi)(zhi)上半(ban)去殼(ke)，下半(ban)仍留，炒熟時，上白而下紅(hong)，宛如鳳尾(wei)。”?

營養價值

河蝦：蝦營養豐(feng)富，其肉質松軟，易消化，對(dui)身體虛弱以(yi)及(ji)(ji)病后(hou)需要調養的(de)人是極(ji)好的(de)食(shi)物；蝦中含有豐(feng)富的(de)鎂，能(neng)很好的(de)保護心(xin)血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止(zhi)動脈硬化，同時還能(neng)擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓(ya)及(ji)(ji)心(xin)肌(ji)梗(geng)死(si)；蝦肉還有補腎壯陽，通(tong)乳抗毒(du)、養血固精、化瘀解毒(du)、益氣(qi)滋(zi)陽、通(tong)絡止(zhi)痛、開胃化痰等(deng)功效(xiao)。

雞(ji)蛋：雞(ji)蛋含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)蛋白質、脂肪、維生素和(he)(he)(he)鐵、鈣、鉀等人體(ti)所需要的(de)(de)(de)礦物(wu)質，其(qi)蛋白質是(shi)自然界最優良(liang)的(de)(de)(de)蛋白質，對(dui)(dui)肝臟組(zu)織損傷有(you)修復(fu)作用(yong)(yong)；同(tong)時富(fu)含DHA和(he)(he)(he)卵磷脂、卵黃素，對(dui)(dui)神經(jing)(jing)系統和(he)(he)(he)身體(ti)發育(yu)有(you)利，能健腦益智，改善記(ji)憶力，并(bing)促進肝細胞再生；雞(ji)蛋中(zhong)含有(you)較多的(de)(de)(de)維生素B和(he)(he)(he)其(qi)他微量元素，可以(yi)分解和(he)(he)(he)氧化人體(ti)內的(de)(de)(de)致癌物(wu)質，具(ju)有(you)防癌作用(yong)(yong)；雞(ji)蛋味甘，性平；具(ju)有(you)養心(xin)安神，補(bu)血，滋陰潤(run)燥之功(gong)效。雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)富(fu)含蛋白質和(he)(he)(he)人體(ti)必需的(de)(de)(de)8種(zhong)氨基酸和(he)(he)(he)少(shao)量醋(cu)酸，可以(yi)增強皮(pi)膚(fu)的(de)(de)(de)潤(run)滑作用(yong)(yong)，保護(hu)皮(pi)膚(fu)的(de)(de)(de)微酸性，以(yi)防細菌感染；此外，雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)還具(ju)有(you)清(qing)(qing)(qing)熱解毒作用(yong)(yong)；中(zhong)醫還認為，雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)性微寒而(er)氣清(qing)(qing)(qing)，能易經(jing)(jing)補(bu)氣，潤(run)肺利咽(yan)，清(qing)(qing)(qing)熱解毒，有(you)助(zhu)于延緩衰老。

豌豆(dou)(dou)：豌豆(dou)(dou)中富含優(you)質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)、胡蘿(luo)卜素，可以提(ti)高(gao)機(ji)體(ti)的(de)抗(kang)(kang)病(bing)能(neng)(neng)(neng)力和(he)康(kang)復能(neng)(neng)(neng)力，增強機(ji)體(ti)免(mian)疫(yi)功能(neng)(neng)(neng)，防止人體(ti)致(zhi)癌物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)合成(cheng)，降低人體(ti)癌癥的(de)發病(bing)率(lv)。豌豆(dou)(dou)中還含有較為豐富的(de)膳(shan)食(shi)纖維，能(neng)(neng)(neng)促進(jin)大(da)腸(chang)(chang)蠕動，保持大(da)便能(neng)(neng)(neng)暢，起(qi)到清潔(jie)大(da)腸(chang)(chang)，防止便秘(mi)，抗(kang)(kang)癌防癌的(de)作用。豌豆(dou)(dou)與一(yi)般蔬菜(cai)有所不(bu)同，所含的(de)止杈酸、赤(chi)霉素和(he)植物(wu)凝素等(deng)物(wu)質(zhi)(zhi)，還具有抗(kang)(kang)菌(jun)消炎，增強新(xin)陳代(dai)謝的(de)功能(neng)(neng)(neng)。

營養成分

熱(re)量(liang)（800.29千卡）

蛋白質（132.82克）

脂肪（18.25克）

碳水化合物(wu)（44.17克）

膳食纖維(wei)（2.00克）

維生素A（383.20微克）

胡蘿(luo)卜素(su)（138.00微克）

硫胺(an)素（0.58毫克(ke)）

核黃素（0.41毫(hao)克(ke)）

尼克酸（18.04毫克）

維生素C（10.10毫(hao)克）

維生(sheng)素E（40.74毫克）

鈣（2465.90毫克）

磷（1487.85毫克(ke)）

鈉(na)（1907.32毫克）

鎂（485.91毫克）

鐵（32.14毫克）

鋅（17.67毫(hao)克）

硒（226.42微克）

銅（4.97毫克）

錳（2.49毫克）

鉀（2737.28毫克）

碘（0.54微克）

維(wei)生素B6（0.01毫克）

泛酸(suan)（0.04毫克(ke)）

葉酸（5.60微克）

維生素K（0.70微克）

膽(dan)固醇（1800.00毫克）

原料配方

主料(liao)：河蝦（750克(ke)）

輔料：雞蛋清（40克(ke)）、豌豆（60克(ke)）

調料：鹽(yan)（2克(ke)(ke)）、大蔥（10克(ke)(ke)）、鴨油(you)（80克(ke)(ke)）、黃酒（6克(ke)(ke)）、味精（1克(ke)(ke)）、淀粉（蠶(can)豆）（15克(ke)(ke)）

烹制工藝

1、蔥去蔥葉、根須，蔥白洗(xi)凈，切成寬約0.3厘米長的(de)段。

2、將豌豆(dou)去莢(jia)放入沸水(shui)鍋內燙至色呈翠(cui)綠，取(qu)出。

3、倒入冷水中浸涼。

4、將蝦去頭、殼，留尾殼，放水(shui)中洗去紅筋。

5、當蝦(xia)肉(rou)潔白時，取(qu)出瀝干(gan)水，放入(ru)碗內。

6、加入雞蛋清(qing)、精鹽少許、干淀粉，攪拌均(jun)勻。

7、將鍋置(zhi)旺火上燒(shao)熱，舀入(ru)熟鴨油，燒(shao)至五成熱。

8、將蝦放入，用(yong)手勺不斷推(tui)動(dong)，待(dai)蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油。

9、將鍋刷凈后置旺火(huo)上，加鴨油(you)10克，放入蔥段、豌豆(dou)翻(fan)炒幾下。

10、舀入雞(ji)清(qing)湯(tang)50克，加(jia)精(jing)鹽少(shao)許、黃(huang)酒(jiu)、味精(jing)，用水淀粉勾(gou)芡并用手勺輕輕攪(jiao)動。

11、燒成乳白汁(zhi)后，再將蝦(xia)倒入(ru)，一邊(bian)翻鍋，一邊(bian)淋入(ru)熟(shu)鴨油(you)15克(ke)。

12、再(zai)顛(dian)幾下鍋(guo)，盛入盤內即(ji)成。

烹制關鍵

1、制作鳳尾蝦(xia)(xia)時(shi)選料(liao)要嚴格(ge)，一定要選用鮮活河(he)蝦(xia)(xia)。

2、去(qu)掉紅筋時，要將去(qu)頭、殼、留尾殼的蝦(xia)，放入(ru)清(qing)水碗內(nei)，用竹(zhu)筷3只，將水打旋轉，洗掉紅筋。

3、炒(chao)蝦時(shi)，炒(chao)鍋一定(ding)要干凈，先用小鍋帚，將鍋內(nei)擦刷干凈，以防糊底，影響(xiang)色澤。

4、因有過(guo)(guo)油(you)炸制過(guo)(guo)程需準備鴨油(you)300克(ke)。

注意事項

1、蝦不宜與豬(zhu)肉同食，易(yi)損精(jing)。

2、同(tong)時忌與狗(gou)肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿(lu)肉(rou)、南(nan)瓜同(tong)食；糖(tang)、果汁與蝦(xia)相克(ke)：同(tong)食會(hui)腹瀉(xie)。

3、雞蛋清不(bu)能與白糖、豆漿(jiang)、兔肉同食(shi)。