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歷史文化

鳳尾蝦(xia)是南京(jing)的傳(chuan)統(tong)菜肴之(zhi)(zhi)一，是金陵菜（京(jing)蘇大(da)菜）的代表之(zhi)(zhi)一，與松鼠魚、蛋燒賣、美人肝并(bing)稱為(wei)“京(jing)蘇菜四(si)大(da)名菜”。清(qing)末民初(chu)的南京(jing)學者張葆(bao)亨撰寫的《白門食譜(pu)》中記(ji)載：“至鳳尾蝦(xia)之(zhi)(zhi)作法，系蝦(xia)之(zhi)(zhi)上(shang)半(ban)去(qu)殼，下半(ban)仍留，炒熟時，上(shang)白而下紅(hong)，宛(wan)如鳳尾。”?

營養價值

河蝦：蝦營養豐富(fu)，其肉質松軟(ruan)，易消化(hua)(hua)(hua)，對(dui)身(shen)體虛弱以及病后需要調養的(de)人是極好(hao)的(de)食物；蝦中(zhong)含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)鎂，能很(hen)好(hao)的(de)保(bao)護心血(xue)管系統，它可減少血(xue)液(ye)中(zhong)膽固醇(chun)含(han)量，防止(zhi)動脈硬化(hua)(hua)(hua)，同時還能擴張冠(guan)狀動脈，有(you)(you)利于預防高(gao)血(xue)壓及心肌(ji)梗(geng)死；蝦肉還有(you)(you)補腎壯(zhuang)陽，通乳抗毒、養血(xue)固精、化(hua)(hua)(hua)瘀解(jie)毒、益氣滋陽、通絡止(zhi)痛(tong)、開胃(wei)化(hua)(hua)(hua)痰(tan)等(deng)功效。

雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)：雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)含有(you)豐富(fu)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、維生素和(he)(he)鐵、鈣、鉀等人體所需要的(de)礦物質(zhi)，其蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)是自然界最優良的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，對肝(gan)臟組織損傷有(you)修復作用；同(tong)時富(fu)含DHA和(he)(he)卵磷脂、卵黃素，對神(shen)經系統和(he)(he)身體發育有(you)利(li)，能健腦益智，改善記憶力(li)，并促進肝(gan)細(xi)(xi)胞再(zai)生；雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)中含有(you)較多的(de)維生素B和(he)(he)其他微量(liang)(liang)元素，可(ke)以分解(jie)和(he)(he)氧(yang)化(hua)人體內的(de)致癌物質(zhi)，具有(you)防(fang)癌作用；雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)味甘，性(xing)平(ping)；具有(you)養(yang)心安神(shen)，補(bu)血，滋(zi)陰潤(run)燥(zao)之功效。雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)(qing)富(fu)含蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)和(he)(he)人體必需的(de)8種氨(an)基酸和(he)(he)少量(liang)(liang)醋酸，可(ke)以增強皮膚的(de)潤(run)滑作用，保護(hu)皮膚的(de)微酸性(xing)，以防(fang)細(xi)(xi)菌感染(ran)；此外，雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)(qing)還(huan)具有(you)清(qing)(qing)(qing)熱解(jie)毒(du)作用；中醫還(huan)認為，雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)(qing)性(xing)微寒而氣清(qing)(qing)(qing)，能易經補(bu)氣，潤(run)肺利(li)咽，清(qing)(qing)(qing)熱解(jie)毒(du)，有(you)助(zhu)于延緩衰老(lao)。

豌豆(dou)：豌豆(dou)中(zhong)富(fu)含(han)(han)優質蛋白(bai)質、胡(hu)蘿卜素，可以提高機(ji)體的(de)(de)抗病能(neng)力(li)和康(kang)復能(neng)力(li)，增(zeng)強(qiang)機(ji)體免疫功能(neng)，防(fang)(fang)(fang)止人體致癌物(wu)質的(de)(de)合(he)成，降低人體癌癥(zheng)的(de)(de)發病率。豌豆(dou)中(zhong)還含(han)(han)有較(jiao)為(wei)豐富(fu)的(de)(de)膳(shan)食纖維，能(neng)促進大(da)(da)(da)腸(chang)蠕動(dong)，保持大(da)(da)(da)便能(neng)暢，起到清潔大(da)(da)(da)腸(chang)，防(fang)(fang)(fang)止便秘(mi)，抗癌防(fang)(fang)(fang)癌的(de)(de)作用。豌豆(dou)與一般(ban)蔬菜有所不同，所含(han)(han)的(de)(de)止杈酸(suan)、赤(chi)霉素和植物(wu)凝素等物(wu)質，還具有抗菌(jun)消炎，增(zeng)強(qiang)新陳代謝的(de)(de)功能(neng)。

營養成分

熱量（800.29千卡(ka)）

蛋白質(zhi)（132.82克）

脂肪（18.25克）

碳(tan)水(shui)化合物（44.17克(ke)）

膳食纖維（2.00克）

維生素(su)A（383.20微(wei)克）

胡蘿卜(bu)素（138.00微克）

硫胺素(su)（0.58毫克）

核黃素(su)（0.41毫(hao)克）

尼克酸（18.04毫克）

維生素C（10.10毫克）

維生素(su)E（40.74毫克）

鈣（2465.90毫克(ke)）

磷（1487.85毫克(ke)）

鈉（1907.32毫(hao)克）

鎂（485.91毫克）

鐵(tie)（32.14毫克(ke)）

鋅（17.67毫克）

硒(xi)（226.42微(wei)克）

銅（4.97毫克(ke)）

錳（2.49毫(hao)克(ke)）

鉀（2737.28毫克）

碘（0.54微克(ke)）

維生素(su)B6（0.01毫克）

泛酸（0.04毫克）

葉酸（5.60微克）

維生(sheng)素K（0.70微克(ke)）

膽(dan)固(gu)醇（1800.00毫克）

原料配方

主料：河蝦（750克）

輔料：雞(ji)蛋清(qing)（40克）、豌豆（60克）

調(diao)料(liao)：鹽(yan)（2克(ke)）、大蔥(cong)（10克(ke)）、鴨油（80克(ke)）、黃酒(jiu)（6克(ke)）、味精（1克(ke)）、淀粉(fen)（蠶豆）（15克(ke)）

烹制工藝

1、蔥去(qu)蔥葉、根(gen)須，蔥白(bai)洗凈，切(qie)成寬約(yue)0.3厘米長的段。

2、將豌(wan)豆去莢放入沸水鍋內燙(tang)至色呈翠綠，取出(chu)。

3、倒(dao)入冷水(shui)中浸涼。

4、將(jiang)蝦去(qu)頭、殼(ke)，留尾殼(ke)，放(fang)水(shui)中洗去(qu)紅筋。

5、當蝦肉潔(jie)白(bai)時，取出瀝干(gan)水，放入(ru)碗內。

6、加入雞蛋清、精鹽少(shao)許、干淀粉(fen)，攪拌均勻。

7、將鍋置旺火(huo)上燒熱，舀入熟鴨(ya)油，燒至五成熱。

8、將蝦放入(ru)，用(yong)手勺不斷推(tui)動，待蝦肉(rou)呈白色，尾殼變(bian)鮮紅色時，倒入(ru)漏勺瀝油(you)。

9、將鍋刷凈后置旺火(huo)上，加鴨油10克，放入(ru)蔥(cong)段、豌豆翻炒幾下。

10、舀(yao)入雞清(qing)湯50克，加精鹽(yan)少許、黃酒、味精，用水淀粉(fen)勾芡并用手勺(shao)輕(qing)輕(qing)攪動。

11、燒成乳白(bai)汁后，再將蝦倒入，一(yi)邊翻鍋，一(yi)邊淋入熟鴨油(you)15克。

12、再顛(dian)幾下鍋，盛入(ru)盤內即成。

烹制關鍵

1、制作鳳尾蝦(xia)(xia)時選(xuan)料(liao)要(yao)嚴(yan)格，一定要(yao)選(xuan)用鮮活河(he)蝦(xia)(xia)。

2、去(qu)掉(diao)紅(hong)筋時，要(yao)將去(qu)頭、殼、留(liu)尾殼的蝦，放入清水碗(wan)內(nei)，用(yong)竹(zhu)筷3只，將水打(da)旋轉，洗掉(diao)紅(hong)筋。

3、炒蝦時，炒鍋一(yi)定要干(gan)凈(jing)，先用小鍋帚，將(jiang)鍋內擦(ca)刷干(gan)凈(jing)，以(yi)防糊底(di)，影響(xiang)色澤。

4、因有過油炸制(zhi)過程需準備鴨油300克。

注意事項

1、蝦不宜(yi)與豬肉同食，易損精。

2、同時忌(ji)與狗肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、獐肉(rou)(rou)、鹿(lu)肉(rou)(rou)、南(nan)瓜同食；糖、果汁與蝦相克：同食會(hui)腹瀉。

3、雞蛋(dan)清不能與白糖、豆(dou)漿(jiang)、兔(tu)肉(rou)同食。