菜系
南(nan)京菜,金(jin)陵美食,中國菜。
特點
該菜成型(xing)皮白油潤,肉(rou)嫩微(wei)紅,淡(dan)而有咸,香、鮮、嫩三者畢(bi)具(ju),令人(ren)久食不厭。
簡介
烹調類型:燜
口味特點:香酥醇濃
原材料
主料:鱔1250克。
配料:豬肋條肉100克,蒜瓣20粒(li)。
調料:醬(jiang)油55克(ke)(ke),紹酒30克(ke)(ke),綿白糖10克(ke)(ke),姜10克(ke)(ke),蔥10克(ke)(ke),熟豬(zhu)油60克(ke)(ke),花(hua)生油1公斤。
選料:活大鱔魚,小豬(zhu)肋條肉。
烹制
準備:
1.將鱔(shan)魚(yu)放(fang)砧板上(shang),用到在頭部剁一(yi)刀(dao),立即(ji)用刀(dao)順魚(yu)腹部剖開,去掉內臟,洗(xi)凈瀝(li)干,蒜(suan)瓣去皮(pi)待用.
2.豬肋條肉`生(sheng)姜`蔥分(fen)別(bie)洗(xi)凈瀝干.
切配:
1.斬去(qu)鱔魚(yu)頭,用(yong)刀(dao)尖沿脊背骨(gu)向下劃開,在平(ping)鏟去(qu)掉脊骨(gu),用(yong)木棒排敲(qiao)鱔魚(yu)肉,改刀(dao)成(cheng)6厘米長斜塊,洗凈瀝干.
2.用(yong)刀(dao)在豬肉上直剞幾(ji)刀(dao),再(zai)橫切成(cheng)片之成(cheng)為雞冠(guan)形(xing).
烹調:
1.炒鍋(guo)上火(huo),放入花(hua)生油(you)(you),燒至六成熟,將鱔魚放入,炸(zha)至呈銀灰(hui)色(se)(se),起"芝麻花(hua)"時,撈出(chu).將蒜瓣放于(yu)油(you)(you)鍋(guo)微炸(zha),見色(se)(se)黃立(li)即撈出(chu)瀝油(you)(you).
2.砂(sha)鍋置于火上,將(jiang)鱔塊,肉片`蒜瓣放入,加(jia)蔥`姜`肉清湯上旺火燒沸后,加(jia)醬油`紹酒`綿白糖繼續燉至(zhi)鱔塊酥爛,離火,揀去蔥`姜.
3.炒鍋上火,熟豬油燒(shao)熱,放入蔥`姜(jiang)`炸出香味(wei)后撈出,將油倒(dao)入砂鍋內(nei)即可.
操作關鍵:
1,必(bi)須(xu)是選用大(da)活鱔魚為原料.
2,鱔魚(yu)過(guo)油時(shi)要炸透(tou),呈(cheng)銀灰色,泛芝(zhi)麻花時(shi)方好.
3, 燉鱔魚時,須用(yong)肉清湯燉軟后在(zai)放調味品.
典故
“若論(lun)香酥(su)(su)醇厚(hou)味(wei),金(jin)陵獨擅(shan)燉(dun)(dun)(dun)生(sheng)敲”,歷(li)代文人擅(shan)美(mei)(mei)食者(zhe)甚眾,許多美(mei)(mei)食經文人題詠后(hou),其影響(xiang)更廣(guang),身價倍高,上(shang)面題詠是著名(ming)學者(zhe)吳白陶先(xian)(xian)生(sheng)品(pin)嘗(chang)燉(dun)(dun)(dun)生(sheng)敲后(hou)所(suo)(suo)題,從字里行間,可(ke)看出(chu)(chu)他(ta)對此(ci)(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)激賞(shang)。燉(dun)(dun)(dun)生(sheng)敲是南(nan)京(jing)傳統風味(wei)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之一,具有300年以(yi)上(shang)的(de)(de)歷(li)史,清明前后(hou)品(pin)嘗(chang),尤其可(ke)謂之時(shi)令菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)。中(zhong)(zhong)國(guo)烹(peng)飪(ren)協會(hui)副主席、南(nan)京(jing)烹(peng)飪(ren)界巨擘、首批(pi)烹(peng)飪(ren)大(da)師(shi)胡長齡先(xian)(xian)生(sheng)即(ji)(ji)擅(shan)長烹(peng)制(zhi)此(ci)(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai),該菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)被譽為胡先(xian)(xian)生(sheng)專(zhuan)擅(shan)的(de)(de)四(si)大(da)名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之一。治鱔之大(da)者(zhe)宜活(huo)殺,方不(bu)失其原味(wei)。燉(dun)(dun)(dun)生(sheng)敲制(zhi)法(fa),系將鱔魚活(huo)殺去骨后(hou),用木棒在背部依次敲擊(ji),使其脊骨脫開,肉(rou)(rou)質松散(san),而后(hou)入油炸(zha)后(hou)燉(dun)(dun)(dun)制(zhi),菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)即(ji)(ji)因此(ci)(ci)(ci)而得名(ming)。淮(huai)揚(yang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)特(te)別講究燉(dun)(dun)(dun)燜煨焐,并以(yi)此(ci)(ci)(ci)而見(jian)長。京(jing)蘇名(ming)廚在制(zhi)作(zuo)(zuo)燉(dun)(dun)(dun)生(sheng)敲時(shi),尤其注(zhu)重(zhong)燉(dun)(dun)(dun)功(gong),并在舊有基(ji)礎(chu)上(shang)有所(suo)(suo)創新。該菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)燉(dun)(dun)(dun)制(zhi)時(shi),如火工(gong)(gong)不(bu)到(dao),則清湯寡水(shui),口(kou)(kou)味(wei)談薄,火工(gong)(gong)足時(shi),則湯汁濃(nong)醇、香酥(su)(su)可(ke)口(kou)(kou),食來別具滋味(wei)。此(ci)(ci)(ci)外,制(zhi)作(zuo)(zuo)此(ci)(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)時(shi),要選用新鮮(xian)肥(fei)嫩、粗壯(zhuang)肥(fei)大(da)的(de)(de)鱔魚,鱔塊入熱油鍋中(zhong)(zhong)炸(zha)時(shi),炸(zha)至呈銀炭色(se)、起(qi)“芝(zhi)麻花”后(hou)即(ji)(ji)撈出(chu)(chu),火工(gong)(gong)適中(zhong)(zhong),不(bu)過不(bu)欠,燉(dun)(dun)(dun)鱔魚時(shi),須先(xian)(xian)用肉(rou)(rou)清湯燉(dun)(dun)(dun)軟(ruan)后(hou),再加入其他(ta)調(diao)味(wei)品(pin),名(ming)廚得其精要,食來便非同尋常了。燉(dun)(dun)(dun)生(sheng)敲上(shang)席,色(se)澤(ze)金(jin)黃、富有韌性,投箸夾起(qi),兩端下垂而不(bu)斷,食之酥(su)(su)爛入味(wei),入口(kou)(kou)即(ji)(ji)化,其味(wei)醇厚(hou),鮮(xian)香異常,故(gu)深受賓(bin)客喜愛,被譽為傳統京(jing)蘇菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)杰作(zuo)(zuo)之一。