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歷史文化

南(nan)京的(de)鴨(ya)(ya)(ya)肴已有1400多(duo)年的(de)歷史，鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)湯(tang)是鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)粉絲湯(tang)的(de)雛形，里面(mian)放有鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)、鴨(ya)(ya)(ya)腸(chang)、鴨(ya)(ya)(ya)肝、鴨(ya)(ya)(ya)胗(zhen)等食品(pin)，清朝時期，有人將粉絲放入鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)湯(tang)內，湯(tang)汁芳香四(si)溢，賣相極(ji)佳(jia)，由此產(chan)生鴨(ya)(ya)(ya)血(xue)粉絲湯(tang)。

鴨血(xue)粉絲湯(tang)不論是(shi)鴨湯(tang)的(de)烹制，還(huan)是(shi)鴨血(xue)、鴨肝(gan)與鴨腸的(de)制作，都采用的(de)是(shi)傳統(tong)制作金(jin)陵鹽水鴨的(de)方法，是(shi)金(jin)陵菜中重要的(de)代表。

傳說有個(ge)南京人(ren)殺鴨(ya)子的(de)(de)時(shi)候用一個(ge)小碗裝起來(lai)它的(de)(de)血(xue)舍不得丟掉(diao)，不料粉(fen)絲(si)掉(diao)進(jin)去(qu)弄臟了。無奈，他(ta)只好把粉(fen)絲(si)和鴨(ya)血(xue)一起煮(zhu)，卻不料，居然燒(shao)出(chu)了第一碗鴨(ya)血(xue)粉(fen)絲(si)湯，只聞(wen)(wen)湯汁芳香四(si)溢，引來(lai)無數(shu)路人(ren)競相(xiang)猜測這美味的(de)(de)湯是如何烹(peng)飪的(de)(de)。某財主聽聞(wen)(wen)此(ci)事(shi)，封此(ci)人(ren)為職業廚(chu)師(shi)，專門給(gei)財主和他(ta)的(de)(de)姨太(tai)太(tai)們(men)烹(peng)飪鴨(ya)血(xue)粉(fen)絲(si)湯，后人(ren)遂得此(ci)佳肴。?

2005年04月26日，原中國國民黨主席連戰(zhan)率領的(de)訪問團抵(di)達南京后，去夫子廟品(pin)嘗秦淮小(xiao)吃。菜單中就包(bao)括：蟹粉(fen)小(xiao)籠包(bao)、蘆蒿炒咸肉絲、鴨血粉(fen)絲湯(tang)、五香豆(dou)、炸(zha)臭豆(dou)腐(fu)干、七家灣牛肉鍋(guo)貼、鮮肉小(xiao)餛飩(tun)等。

美食制作

烹制工藝

做法(fa)一

食材

鴨(ya)(ya)骨架1副，姜片5片，鴨(ya)(ya)血200克(ke)(ke)，粉絲100克(ke)(ke)，鴨(ya)(ya)肝50克(ke)(ke)，鴨(ya)(ya)腸(chang)50克(ke)(ke)，鴨(ya)(ya)心50克(ke)(ke)，鴨(ya)(ya)珍(zhen)50克(ke)(ke)，香菜10克(ke)(ke)，姜蓉10克(ke)(ke)，蔥花(hua)10克(ke)(ke)，鹽(yan)1/4小(xiao)匙(chi)，雞精1/2小(xiao)匙(chi)，白胡椒粉1/4小(xiao)匙(chi)，香油1/2茶(cha)(cha)匙(chi)，辣椒紅(hong)油1/2茶(cha)(cha)匙(chi)，鹵包(bao)一個。?

步驟

1、先用(yong)冷水將(jiang)鴨骨架氽燙去(qu)血水，再用(yong)冷水放(fang)入姜片大火(huo)煮開后(hou)，小(xiao)火(huo)煲1小(xiao)時制成高湯。

2、先(xian)用冷水加姜片，將鴨肝，腸，心，珍等放入氽燙去血水，另用鹵水用小(xiao)火鹵約1小(xiao)時。

3、鍋(guo)內燒開水，將(jiang)鴨(ya)血放入，煮至沸騰時撈起(qi)。

4、鍋內燒(shao)開(kai)鴨骨湯(tang)，放(fang)入(ru)鴨血煮至沸騰時，連(lian)湯(tang)一(yi)起(qi)放(fang)入(ru)碗內。

5、另(ling)起一鍋開水(shui)，將泡軟的粉絲煮至軟。將粉絲也放入湯碗(wan)內。

6、放入所有調味料及香菜，姜(jiang)蓉(rong)，切片的鹵鴨內臟即可(ke)。

做法二

食材

鴨(ya)血（有時也(ye)用豬(zhu)血代替），粉絲，油(you)果子，蔥，姜(jiang)，蝦米(mi)，香(xiang)菜，鴨(ya)內臟（包括鴨(ya)胗、鴨(ya)腸、鴨(ya)肝等(deng)），精(jing)鹽，味精(jing)，雞(ji)精(jing)，香(xiang)油(you)（或辣油(you)）各適量。

步驟

1、燒開一(yi)鍋水，倒入一(yi)大(da)勺(shao)味(wei)精、鹽、雞(ji)精，把香菜放入沸(fei)騰的熱水中(zhong)燙(tang)一(yi)下，切好熟(shu)鴨腸、鴨肝(gan)備(bei)用(yong)。

2、把湯(tang)煮(zhu)好，把鴨(ya)血切成條，油(you)果子切成三角，放(fang)進(jin)湯(tang)里煮(zhu)。

3、過(guo)一(yi)兩分(fen)鐘，把鴨(ya)血(xue)撈出來，再過(guo)一(yi)會兒，等油果(guo)子燒熟了(le)，把火關到(dao)最小(xiao)，把鴨(ya)血(xue)放進去，讓(rang)它(ta)們慢(man)(man)慢(man)(man)燉(dun)，保持溫度不(bu)下(xia)降。

4、把粉絲放入燙(tang)粉絲的勺里，在湯里燙(tang)一兩分鐘，倒進碗里。

5、再撈出(chu)適(shi)量的鴨血和油果子放進(jin)碗，把切(qie)好(hao)的熟鴨腸、鴨肝放在粉絲(si)上，夾幾根香菜，挖勺(shao)辣油，用筷子攪一(yi)下，一(yi)碗色香味美(mei)的鴨血粉絲(si)湯就做(zuo)好(hao)了(le)。?

做法三

食材

主料：鴨子 半(ban)只 、粉絲 適(shi)量、鴨腸 100g、 鴨心 100g、鴨血 100g、 鴨胗 100g、花椒 十(shi)幾(ji)粒

輔料：香菜 2根 、老姜 7片(pian)、黃芪 3片(pian) 、甘草 2片(pian)、當歸 6片(pian)、 沙(sha)參 1段、鹽(yan) 2勺

步驟

1、鴨(ya)子半只，剁大塊后(hou)開水(shui)里(li)煮2-3分(fen)鐘后(hou)撈(lao)出。（鴨(ya)子皮(pi)脂(zhi)肉(rou)厚(hou)脂(zhi)肪多(duo)，為(wei)了湯更清淡(dan)些，可以將(jiang)鴨(ya)皮(pi)和脂(zhi)肪全部(bu)片下來）

2、準(zhun)備老姜5片(pian)、黃芪(qi)3片(pian)、甘草2片(pian)、當(dang)歸6片(pian)、沙參(can)一小根。

3、砂(sha)鍋放水(shui)，冷水(shui)放入鴨塊和煲(bao)湯(tang)(tang)料。大(da)火燒開(kai)后改(gai)小(xiao)火煲(bao)2小(xiao)時，出鍋前30分(fen)鐘加2勺鹽。（煲(bao)湯(tang)(tang)的砂(sha)鍋最好選一個圓肚型的大(da)砂(sha)鍋，煲(bao)湯(tang)(tang)時加滿水(shui)，因為在煲(bao)湯(tang)(tang)過程中水(shui)分(fen)還(huan)會蒸發掉(diao)大(da)概三分(fen)之一，我的大(da)砂(sha)鍋大(da)概家了8斤左右清水(shui)）

4、準備好(hao)鴨(ya)胗80克(ke)(ke)、鴨(ya)心80克(ke)(ke)、鴨(ya)血80克(ke)(ke)、鴨(ya)腸80克(ke)(ke)。（如果買的(de)是生鮮的(de)，回家清洗(xi)干(gan)凈后加些鹽和花椒大料(liao)大蔥等(deng)煮(zhu)30分鐘即可(ke)）

5、準備(bei)一把粉絲(si)和兩根香菜。

6、鍋底少許(xu)油爆香花(hua)椒幾粒(li)然(ran)后(hou)把鴨腸(chang)炒2分鐘(zhong)。然(ran)后(hou)加入一大碗鴨湯。

7、燒開后(hou)煮2-3分鐘，然(ran)后(hou)放入(ru)粉絲。

8、鴨(ya)(ya)血不需要炒，粉絲煮一下加入鴨(ya)(ya)血和幾塊鴨(ya)(ya)肉即可(ke)。

9、出鍋后加入(ru)香菜。因為鴨湯(tang)里的(de)鹽(yan)分比較(jiao)足，可以不用在添(tian)加鹽(yan)分，如果您的(de)湯(tang)味(wei)道稍淡(dan)，可以適當加些(xie)鹽(yan)。

烹制關鍵

1、鴨(ya)是非常涼性的動物，而且腥味偏重，所以(yi)在制(zhi)作時(shi)一定不要(yao)忘記要(yao)多加姜。

2、鴨內臟在(zai)處理(li)的時候也要(yao)非常的小心。一定(ding)要(yao)清(qing)洗干凈，及要(yao)氽燙(tang)去血水。

美食特色

口(kou)感鮮香，爽口(kou)宜人。

食用須知

營養價值

鴨(ya)血(xue)是人體污物(wu)的(de)“清(qing)道夫”，可以(yi)利腸通便，清(qing)除(chu)腸腔的(de)沉渣濁(zhuo)垢，對塵(chen)埃及金屬微粒等(deng)(deng)有害物(wu)質具(ju)有凈化作用(yong)(yong)，以(yi)避免積累性中毒(du)。因此貧血(xue)患者、老人、婦女(nv)和從事粉(fen)塵(chen)、紡織、環衛、采掘等(deng)(deng)工作的(de)人尤其(qi)應該常(chang)吃鴨(ya)血(xue)。鴨(ya)血(xue)含有維(wei)生素(su)K，能促使血(xue)液凝固，有止血(xue)的(de)功效(xiao)。鴨(ya)血(xue)中脂(zhi)(zhi)肪含量非常(chang)低(di)，適(shi)合血(xue)脂(zhi)(zhi)高(gao)的(de)人經常(chang)食用(yong)(yong)。?

粉絲里富含碳水(shui)化合物、膳食纖維、蛋白質、煙(yan)酸(suan)和(he)鈣、鎂、鐵、鉀、磷(lin)、鈉等礦物質。粉條有良好的(de)附味(wei)性(xing)，它能吸收(shou)各種鮮美(mei)湯(tang)料的(de)味(wei)道，再加上粉條本身(shen)的(de)柔潤嫩滑，更加爽口宜人。

注意事項

鴨血營養價值豐富，但高膽固醇血癥、肝(gan)病(bing)、高血壓和(he)冠心病(bing)患者應少(shao)食(shi)(shi)；平(ping)素(su)脾陽不振，寒濕瀉(xie)痢之人(ren)忌食(shi)(shi)。

粉絲傳(chuan)統(tong)(tong)加工工藝中(zhong)，需要(yao)(yao)添(tian)加0.5%的(de)(de)(de)明(ming)礬（硫酸鋁(lv)）以(yi)增加粉絲的(de)(de)(de)韌(ren)性。有研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，過(guo)多地攝(she)入硫酸鋁(lv)會對中(zhong)樞神經(jing)系統(tong)(tong)造(zao)成慢性損傷(shang)，劑量(liang)(liang)過(guo)大則可能使人患(huan)上老年癡呆的(de)(de)(de)風險增加。此外，過(guo)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)硫酸鋁(lv)可能也會增加患(huan)心臟(zang)病和心腦(nao)血管疾(ji)病的(de)(de)(de)幾率。兒童因神經(jing)系統(tong)(tong)正處于發(fa)育(yu)時期，就(jiu)更要(yao)(yao)少吃。過(guo)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)明(ming)礬對胎兒的(de)(de)(de)神經(jing)系統(tong)(tong)發(fa)育(yu)也可能造(zao)成影(ying)響，孕婦要(yao)(yao)少吃。粉絲中(zhong)主要(yao)(yao)是淀(dian)粉，糖(tang)含量(liang)(liang)較高，比糧食更容易讓人吸收，所以(yi)糖(tang)尿病人最(zui)好少吃。