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歷史文化

南京的(de)鴨(ya)(ya)(ya)肴已有(you)(you)1400多年的(de)歷史，鴨(ya)(ya)(ya)血湯(tang)是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)血粉(fen)絲(si)湯(tang)的(de)雛形，里面放(fang)有(you)(you)鴨(ya)(ya)(ya)血、鴨(ya)(ya)(ya)腸、鴨(ya)(ya)(ya)肝、鴨(ya)(ya)(ya)胗等食(shi)品(pin)，清朝時期，有(you)(you)人將粉(fen)絲(si)放(fang)入鴨(ya)(ya)(ya)血湯(tang)內，湯(tang)汁(zhi)芳香四(si)溢，賣相(xiang)極佳(jia)，由此(ci)產(chan)生鴨(ya)(ya)(ya)血粉(fen)絲(si)湯(tang)。

鴨(ya)(ya)血粉絲湯(tang)不(bu)論是鴨(ya)(ya)湯(tang)的烹制(zhi)，還是鴨(ya)(ya)血、鴨(ya)(ya)肝與鴨(ya)(ya)腸的制(zhi)作，都采用的是傳統制(zhi)作金陵(ling)鹽水鴨(ya)(ya)的方法，是金陵(ling)菜中(zhong)重(zhong)要的代表(biao)。

傳說有個南京人殺鴨(ya)子的(de)時候用(yong)一(yi)個小(xiao)碗裝(zhuang)起(qi)來它(ta)的(de)血舍不(bu)得丟掉，不(bu)料(liao)粉(fen)(fen)絲(si)掉進去弄(nong)臟了。無奈，他只(zhi)好把粉(fen)(fen)絲(si)和鴨(ya)血一(yi)起(qi)煮，卻不(bu)料(liao)，居然燒出了第一(yi)碗鴨(ya)血粉(fen)(fen)絲(si)湯(tang)，只(zhi)聞湯(tang)汁芳(fang)香四溢，引來無數路人競相猜測這美味的(de)湯(tang)是如何烹飪的(de)。某財(cai)主聽聞此(ci)事，封(feng)此(ci)人為(wei)職業廚師，專門(men)給財(cai)主和他的(de)姨太太們烹飪鴨(ya)血粉(fen)(fen)絲(si)湯(tang)，后人遂(sui)得此(ci)佳(jia)肴。?

2005年04月26日，原中國(guo)國(guo)民黨主席連戰率領的(de)訪問(wen)團(tuan)抵(di)達(da)南京后(hou)，去夫(fu)子(zi)廟(miao)品嘗秦淮(huai)小吃(chi)。菜單中就包(bao)括：蟹粉(fen)小籠包(bao)、蘆(lu)蒿炒咸肉(rou)絲、鴨(ya)血粉(fen)絲湯、五香豆、炸(zha)臭豆腐(fu)干、七家灣牛肉(rou)鍋(guo)貼、鮮肉(rou)小餛飩等(deng)。

美食制作

烹制工藝

做法(fa)一

食材

鴨(ya)(ya)骨(gu)架(jia)1副，姜片(pian)5片(pian)，鴨(ya)(ya)血200克(ke)(ke)，粉絲(si)100克(ke)(ke)，鴨(ya)(ya)肝50克(ke)(ke)，鴨(ya)(ya)腸50克(ke)(ke)，鴨(ya)(ya)心50克(ke)(ke)，鴨(ya)(ya)珍50克(ke)(ke)，香(xiang)菜10克(ke)(ke)，姜蓉10克(ke)(ke)，蔥花(hua)10克(ke)(ke)，鹽1/4小匙，雞精(jing)1/2小匙，白胡(hu)椒(jiao)粉1/4小匙，香(xiang)油1/2茶匙，辣椒(jiao)紅油1/2茶匙，鹵包一個。?

步驟

1、先用冷(leng)水(shui)將鴨骨架氽燙去血水(shui)，再用冷(leng)水(shui)放(fang)入姜片(pian)大火(huo)煮(zhu)開后，小(xiao)火(huo)煲1小(xiao)時制成高湯(tang)。

2、先(xian)用(yong)(yong)冷水加姜(jiang)片，將鴨肝，腸，心，珍等放(fang)入氽燙去血水，另用(yong)(yong)鹵(lu)水用(yong)(yong)小(xiao)火鹵(lu)約1小(xiao)時。

3、鍋內燒開水，將(jiang)鴨(ya)血放入，煮至沸騰時撈起。

4、鍋內(nei)燒開鴨骨湯，放(fang)入(ru)鴨血煮至沸騰時，連湯一起放(fang)入(ru)碗內(nei)。

5、另起一(yi)鍋開水，將泡軟(ruan)的(de)粉(fen)絲煮至(zhi)軟(ruan)。將粉(fen)絲也(ye)放入湯碗(wan)內。

6、放入所有調(diao)味料及香菜(cai)，姜蓉(rong)，切片的鹵鴨內臟(zang)即可。

做法二

食材

鴨血（有時也(ye)用豬血代替），粉絲，油果子(zi)，蔥，姜(jiang)，蝦米，香(xiang)(xiang)菜，鴨內(nei)臟（包括鴨胗、鴨腸、鴨肝等），精(jing)鹽(yan)，味精(jing)，雞精(jing)，香(xiang)(xiang)油（或(huo)辣(la)油）各適量(liang)。

步驟

1、燒開(kai)一(yi)鍋水，倒入(ru)一(yi)大(da)勺味(wei)精、鹽、雞精，把(ba)香菜放(fang)入(ru)沸騰的熱水中燙一(yi)下，切好熟鴨腸、鴨肝備(bei)用。

2、把湯(tang)煮(zhu)好(hao)，把鴨血切成(cheng)條，油果子切成(cheng)三(san)角，放進湯(tang)里煮(zhu)。

3、過一兩分鐘，把(ba)鴨血(xue)撈出來(lai)，再(zai)過一會兒，等油(you)果子燒熟了，把(ba)火關到最小，把(ba)鴨血(xue)放(fang)進去，讓它們慢慢燉，保(bao)持(chi)溫度(du)不下降(jiang)。

4、把粉(fen)(fen)絲(si)放入燙粉(fen)(fen)絲(si)的勺里，在湯里燙一兩分(fen)鐘，倒進碗里。

5、再撈出適(shi)量的鴨血和油果子放進(jin)碗，把切好的熟(shu)鴨腸、鴨肝放在粉絲上(shang)，夾幾(ji)根香菜，挖(wa)勺辣油，用筷子攪一(yi)下，一(yi)碗色香味(wei)美的鴨血粉絲湯就做好了。?

做法三

食材

主(zhu)料：鴨(ya)子(zi) 半只 、粉(fen)絲 適量、鴨(ya)腸 100g、 鴨(ya)心 100g、鴨(ya)血(xue) 100g、 鴨(ya)胗 100g、花(hua)椒 十幾粒

輔料：香菜(cai) 2根 、老姜 7片(pian)、黃芪 3片(pian) 、甘草(cao) 2片(pian)、當(dang)歸 6片(pian)、 沙參 1段、鹽(yan) 2勺

步驟

1、鴨(ya)子(zi)半只，剁大(da)塊后開(kai)水里煮2-3分鐘后撈出(chu)。（鴨(ya)子(zi)皮脂(zhi)肉厚脂(zhi)肪多，為了(le)湯更清淡些，可以將(jiang)鴨(ya)皮和脂(zhi)肪全部片下來）

2、準備老姜5片、黃(huang)芪3片、甘草2片、當歸6片、沙參一(yi)小根。

3、砂鍋(guo)放水(shui)，冷水(shui)放入(ru)鴨塊和煲湯料。大(da)(da)火(huo)燒開后改小火(huo)煲2小時，出鍋(guo)前(qian)30分(fen)(fen)鐘加2勺鹽(yan)。（煲湯的(de)砂鍋(guo)最好選一個圓肚型的(de)大(da)(da)砂鍋(guo)，煲湯時加滿水(shui)，因為在煲湯過程中水(shui)分(fen)(fen)還會蒸(zheng)發掉大(da)(da)概(gai)三分(fen)(fen)之一，我的(de)大(da)(da)砂鍋(guo)大(da)(da)概(gai)家了8斤左右清(qing)水(shui)）

4、準備好鴨(ya)(ya)胗80克(ke)(ke)(ke)、鴨(ya)(ya)心80克(ke)(ke)(ke)、鴨(ya)(ya)血80克(ke)(ke)(ke)、鴨(ya)(ya)腸80克(ke)(ke)(ke)。（如(ru)果買的是(shi)生(sheng)鮮的，回(hui)家清洗干凈后(hou)加些鹽(yan)和(he)花椒大料大蔥等煮30分(fen)鐘即(ji)可(ke)）

5、準備一把粉絲和兩(liang)根香(xiang)菜。

6、鍋底(di)少許油爆香花椒幾(ji)粒(li)然(ran)后(hou)把鴨(ya)腸炒2分鐘。然(ran)后(hou)加(jia)入一大碗(wan)鴨(ya)湯。

7、燒(shao)開后煮(zhu)2-3分鐘，然(ran)后放入粉絲(si)。

8、鴨(ya)血(xue)不需(xu)要炒，粉(fen)絲煮一下加入鴨(ya)血(xue)和幾塊(kuai)鴨(ya)肉即可。

9、出鍋后(hou)加入香菜。因為(wei)鴨(ya)湯(tang)(tang)里的(de)(de)鹽分(fen)比較足，可(ke)以(yi)不用(yong)在添加鹽分(fen)，如果(guo)您的(de)(de)湯(tang)(tang)味道稍淡(dan)，可(ke)以(yi)適當加些鹽。

烹制關鍵

1、鴨是非常涼性的動物，而且腥味偏(pian)重，所(suo)以在(zai)制作時一定不要忘記(ji)要多加姜。

2、鴨內(nei)臟在(zai)處理的時候也要非常的小心。一定要清洗干凈，及要氽燙去血(xue)水(shui)。

美食特色

口(kou)感(gan)鮮香(xiang)，爽口(kou)宜人。

食用須知

營養價值

鴨(ya)血(xue)(xue)是人體污物的(de)“清(qing)道夫(fu)”，可以(yi)利腸通便(bian)，清(qing)除腸腔的(de)沉渣濁垢，對(dui)塵埃及金(jin)屬微粒等(deng)有(you)害物質(zhi)具(ju)有(you)凈化作用，以(yi)避免積累性中毒。因此貧血(xue)(xue)患者、老(lao)人、婦女和從事粉塵、紡織、環衛(wei)、采掘等(deng)工(gong)作的(de)人尤其應該常(chang)(chang)吃鴨(ya)血(xue)(xue)。鴨(ya)血(xue)(xue)含有(you)維生素(su)K，能促使血(xue)(xue)液(ye)凝固，有(you)止血(xue)(xue)的(de)功效。鴨(ya)血(xue)(xue)中脂肪含量(liang)非常(chang)(chang)低，適合血(xue)(xue)脂高的(de)人經常(chang)(chang)食用。?

粉絲里富含碳水化(hua)合物(wu)、膳食纖維、蛋(dan)白(bai)質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物(wu)質。粉條有良好的附味性，它(ta)能(neng)吸收各(ge)種鮮美湯料(liao)的味道，再(zai)加(jia)上粉條本身的柔潤嫩滑，更加(jia)爽(shuang)口(kou)宜人。

注意事項

鴨血營(ying)養價(jia)值(zhi)豐富，但高(gao)膽固醇血癥、肝(gan)病、高(gao)血壓和冠心病患者應少食；平素脾陽不振，寒濕瀉痢之(zhi)人忌(ji)食。

粉絲傳(chuan)統(tong)加(jia)(jia)(jia)工工藝中，需要(yao)(yao)添(tian)加(jia)(jia)(jia)0.5%的(de)(de)明礬(fan)（硫酸(suan)鋁(lv)）以增(zeng)加(jia)(jia)(jia)粉絲的(de)(de)韌性。有研究表明，過(guo)多地攝入硫酸(suan)鋁(lv)會對(dui)中樞神(shen)經系(xi)統(tong)造成慢性損傷，劑量過(guo)大則(ze)可(ke)能使人患(huan)上老年癡呆的(de)(de)風險增(zeng)加(jia)(jia)(jia)。此外，過(guo)量的(de)(de)硫酸(suan)鋁(lv)可(ke)能也會增(zeng)加(jia)(jia)(jia)患(huan)心臟病(bing)和心腦血管疾病(bing)的(de)(de)幾率(lv)。兒(er)童因神(shen)經系(xi)統(tong)正處于發(fa)育時(shi)期，就(jiu)更(geng)要(yao)(yao)少(shao)吃。過(guo)量的(de)(de)明礬(fan)對(dui)胎兒(er)的(de)(de)神(shen)經系(xi)統(tong)發(fa)育也可(ke)能造成影(ying)響，孕婦(fu)要(yao)(yao)少(shao)吃。粉絲中主要(yao)(yao)是淀(dian)粉，糖含量較高，比糧食(shi)更(geng)容易讓人吸(xi)收，所以糖尿病(bing)人最好(hao)少(shao)吃。