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基本資料

制作工藝

熟火(huo)腿切成片； 冬(dong)菇去蒂，洗凈(jing)，一(yi)剖兩爿；

姜(jiang)洗(xi)凈，用刀拍松；

蔥洗凈，打結；

燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊(sao)；

用大砂鍋將鴨頭鴨頸(jing)放鍋內墊底，將燒鴨、白(bai)鴨肚腹并齊(qi)放鍋內，舀入(ru)鴨清湯2000毫(hao)升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋(gai)，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；

揭去壓盤(pan)及姜蔥，加精鹽用(yong)旺火燒沸，撇去浮沫，離火；

將火腿、香菇(gu)蓋在鴨(ya)脯上(shang)，加鴨(ya)油，加蓋，上(shang)微火燉約(yue)5 分鐘(zhong)即成。

工藝提示

燒鴨、白鴨各(ge)半只，需選一硬邊(bian)、一軟(ruan)邊(bian)，放入砂鍋中要(yao)肚腹(fu)并齊；

砂鍋要加壓盤將鴨扣緊，使鴨浸入湯內；

旺(wang)火(huo)燒沸后立(li)即移入微火(huo)徐徐燉之，湯不宜(yi)滾沸。

菜品口感

此(ci)菜(cai)紅白(bai)相映，湯汁清澄，鴨肉(rou)酥爛，鮮香味美(mei)。

食譜營養

鴨：鴨肉中(zhong)的脂肪酸熔(rong)點(dian)低，易(yi)于消化。所含B族(zu)維(wei)生(sheng)(sheng)素和維(wei)生(sheng)(sheng)素E較(jiao)其他肉類多，能有(you)效抵抗(kang)腳氣病，神經炎和多種(zhong)炎癥，還能抗(kang)衰老。鴨肉中(zhong)含有(you)較(jiao)為豐富(fu)的煙酸，它是(shi)構(gou)成人體內兩種(zhong)重要輔(fu)酶(mei)的成分之(zhi)一(yi)(yi)，對心(xin)(xin)肌梗死等心(xin)(xin)臟疾病患者(zhe)有(you)保護(hu)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘(gan)，咸(xian)，主大補(bu)虛(xu)勞。滋五臟之(zhi)陰，清虛(xu)勞之(zhi)熱，補(bu)血行水(shui)，養(yang)胃生(sheng)(sheng)津(jin)，止咳自驚，消螺(luo)螄積。一(yi)(yi)般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛(xu)弱、食少、便秘(mi)、水(shui)腫、心(xin)(xin)臟病、癌癥患者(zhe)和放療、化療后(hou)的病人宜食。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜(tian)，肥肉香而不膩，美味可(ke)口，各(ge)種營養成分易被人體所吸(xi)收，具有養胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈創口等作用(yong)。

香(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種氨基(ji)酸和多(duo)(duo)種維(wei)生素的(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)有(you)(you)一種一般蔬菜缺(que)乏的(de)(de)麥淄醇，它(ta)可(ke)轉化(hua)為維(wei)生素D，促(cu)進(jin)體(ti)(ti)內鈣(gai)的(de)(de)吸收，并可(ke)增(zeng)強人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)抵抗疾(ji)病的(de)(de)能(neng)(neng)力。正常人(ren)(ren)(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)起(qi)到防(fang)癌(ai)作(zuo)用。癌(ai)癥患者(zhe)多(duo)(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)患者(zhe)，有(you)(you)一定的(de)(de)減肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)含腺瞟吟(yin)、膽堿、酪(lao)氨酸、氧化(hua)酶以及某些(xie)核(he)酸物(wu)質，能(neng)(neng)起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)作(zuo)用，又可(ke)預防(fang)動(dong)脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)疾(ji)病；香(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)(duo)糖能(neng)(neng)提高輔助性T細胞(bao)的(de)(de)活力而增(zeng)強人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免疫功能(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治癌(ai)癥的(de)(de)范圍廣泛，已用于臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)還含有(you)(you)多(duo)(duo)種維(wei)生素、礦(kuang)物(wu)質，對(dui)促(cu)進(jin)人(ren)(ren)(ren)體(ti)(ti)新陳(chen)代謝，提高機體(ti)(ti)適應力有(you)(you)很大作(zuo)用；香(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)糖尿病、肺結核(he)、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起(qi)治療(liao)作(zuo)用，又可(ke)用于消化(hua)不(bu)良、便秘等(deng)。

食譜相克

鴨(ya)(ya)：鴨(ya)(ya)肉忌與兔肉、楊梅(mei)、核桃、鱉(bie)、木(mu)耳、胡桃、大(da)蒜、蕎(qiao)麥同食。

歷史文化

燉文武(wu)鴨(ya)(ya)(ya)是用燒鴨(ya)(ya)(ya)與白(bai)(bai)鴨(ya)(ya)(ya)各半(ban)合燉而成，是南京傳(chuan)統佳肴。菜名來源于戲曲(qu)中的文官白(bai)(bai)臉(lian)，武(wu)官紅(hong)臉(lian)，曰文武(wu)鴨(ya)(ya)(ya)。