基本資料
制作工藝
熟火(huo)腿切(qie)成片; 冬菇去蒂(di),洗凈,一剖兩爿;
姜洗(xi)凈,用刀拍松;
蔥洗凈,打結;
燒鴨(ya)、白鴨(ya)用刀顛散脊骨(gu),去除鴨(ya)臊;
用(yong)大砂(sha)鍋(guo)將鴨頭鴨頸放鍋(guo)內墊底,將燒鴨、白鴨肚腹并齊放鍋(guo)內,舀入鴨清湯2000毫(hao)升及黃酒、姜(jiang)、蔥(cong),用(yong)盤子一只(zhi)扣緊鴨子加蓋,置爐火(huo)(huo)上燒沸(fei),移微火(huo)(huo)上燜爛;
揭去壓盤(pan)及姜(jiang)蔥,加精(jing)鹽用(yong)旺火燒沸,撇去浮(fu)沫,離火;
將火腿、香菇(gu)蓋在鴨(ya)脯上(shang)(shang),加鴨(ya)油(you),加蓋,上(shang)(shang)微火燉約5 分鐘即(ji)成。
工藝提示
燒(shao)鴨(ya)(ya)、白鴨(ya)(ya)各半只(zhi),需選一(yi)硬邊(bian)、一(yi)軟邊(bian),放入砂鍋中要肚腹并(bing)齊(qi);
砂鍋要加壓(ya)盤將鴨扣緊,使(shi)鴨浸(jin)入湯內;
旺火燒(shao)沸(fei)后立(li)即移入微火徐徐燉(dun)之,湯不宜滾沸(fei)。
菜品口感
此菜紅白相(xiang)映,湯汁(zhi)清澄(cheng),鴨肉(rou)酥爛,鮮香味美。
食譜營養
鴨:鴨肉中(zhong)的(de)脂肪酸熔(rong)點低(di),易于(yu)消化。所含B族維生(sheng)素(su)和維生(sheng)素(su)E較(jiao)其(qi)他肉類多,能(neng)有(you)效抵抗腳氣病(bing)(bing),神(shen)經炎和多種(zhong)炎癥,還能(neng)抗衰(shuai)老(lao)。鴨肉中(zhong)含有(you)較(jiao)為豐富的(de)煙酸,它是(shi)構成人體(ti)內兩種(zhong)重要輔(fu)酶的(de)成分(fen)之一,對心肌梗死等心臟疾病(bing)(bing)患者(zhe)有(you)保護(hu)作用。鴨肉性寒涼(liang),性寒,味甘,咸,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃(wei)生(sheng)津(jin),止咳自驚(jing),消螺螄(si)積。一般人都(dou)適(shi)合(he)食(shi)(shi)用,尤其(qi)體(ti)熱、上火、虛弱、食(shi)(shi)少、便秘(mi)、水腫、心臟病(bing)(bing)、癌癥患者(zhe)和放療、化療后的(de)病(bing)(bing)人宜食(shi)(shi)。
火腿:火腿色澤(ze)鮮(xian)艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩(ni),美(mei)味可口,各種營養(yang)成分易被人體所吸收(shou),具有養(yang)胃生(sheng)津、益腎壯(zhuang)陽、固(gu)骨髓、健足力(li)、愈創口等作用。
香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(鮮(xian)):香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)(you)高蛋(dan)白、低脂肪(fang)、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種氨(an)基酸(suan)和多(duo)(duo)種維(wei)生素(su)(su)(su)的(de)(de)營(ying)養特點;香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)(you)一(yi)種一(yi)般(ban)蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇,它可轉(zhuan)化(hua)為維(wei)生素(su)(su)(su)D,促進體內鈣的(de)(de)吸收,并可增強(qiang)人(ren)體抵抗疾病(bing)的(de)(de)能力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能起(qi)到防(fang)(fang)癌作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。癌癥患者多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能抑(yi)制腫(zhong)瘤細胞的(de)(de)生長;香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁(bi)脂肪(fang)較厚(hou)的(de)(de)患者,有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)酶以及(ji)某些核(he)酸(suan)物質(zhi),能起(qi)到降壓、降膽(dan)固(gu)醇、降血脂的(de)(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong),又(you)可預防(fang)(fang)動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾病(bing);香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖能提高輔助(zhu)性T細胞的(de)(de)活力(li)而(er)增強(qiang)人(ren)體體液(ye)免疫功(gong)能。大(da)量實踐證明(ming),香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)(fang)治(zhi)癌癥的(de)(de)范(fan)圍廣泛,已用(yong)(yong)于(yu)臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含有(you)(you)多(duo)(duo)種維(wei)生素(su)(su)(su)、礦物質(zhi),對(dui)促進人(ren)體新陳代謝,提高機(ji)體適應力(li)有(you)(you)很(hen)大(da)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong);香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖尿病(bing)、肺結(jie)核(he)、傳染性肝炎(yan)(yan)、神經炎(yan)(yan)等起(qi)治(zhi)療(liao)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong),又(you)可用(yong)(yong)于(yu)消化(hua)不(bu)良(liang)、便秘等。
食譜相克
鴨:鴨肉(rou)(rou)忌與兔肉(rou)(rou)、楊(yang)梅、核桃、鱉、木(mu)耳、胡桃、大(da)蒜、蕎麥同(tong)食。
歷史文化
燉文(wen)武(wu)鴨是用燒鴨與(yu)白(bai)(bai)鴨各(ge)半(ban)合燉而(er)成(cheng),是南京傳(chuan)統佳肴。菜(cai)名來源于戲曲中的文(wen)官白(bai)(bai)臉,武(wu)官紅臉,曰(yue)文(wen)武(wu)鴨。