芒果视频下载

簡介

在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素形，即人們所(suo)謂(wei)的“以(yi)葷(hun)托(tuo)素”。雞豆花 [1]  就(jiu)是(shi)葷(hun)托(tuo)素的代表(biao)菜(cai)。1909年出版的《成都通覽》和清末(mo)時的《四(si)季(ji)菜(cai)譜(pu)摘錄(lu)》均有(you)記載。

做法

[原料]

雞脯肉...125克 濕淀粉....40克

熟火腿末...5克(ke) 川(chuan)鹽.....3克(ke)

鮮菜心....5根 味精....1.5克

清湯....1500克 胡椒粉(fen)...0.5克

雞蛋清....4個

[烹制方法]

1.將雞(ji)脯肉去筋，捶成紅(hong)茸，盛(sheng)入(ru)碗內(nei)(nei)，用清水(shui) 50克解散，再(zai)加入(ru)雞(ji)蛋清、濕淀粉(fen)、胡椒粉(fen)、川鹽 2克，攪成雞(ji)漿(jiang)。鮮菜(cai)心(xin)放(fang)入(ru)沸水(shui)內(nei)(nei)焯一下，用清水(shui)漂涼，修整齊。

2.炒鍋(guo)(guo)置旺(wang)火上(shang)。放(fang)入(ru)(ru)(ru)清湯(tang) 1300克加川鹽(yan)燒沸，再將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)漿加冷(leng)清湯(tang)調稀攪勻倒入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內，輕輕地(di)推動幾下，燒至微(wei)沸，將(jiang)(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)移至小火上(shang)沖 10分鐘，待雞(ji)漿凝(ning)成(cheng)雪(xue)花狀時(shi)，先在大湯(tang)碗內放(fang)入(ru)(ru)(ru)菜心，再將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)豆花舀在其上(shang)。鍋(guo)(guo)內清湯(tang)加味(wei)精注入(ru)(ru)(ru)碗內，最后在豆花面上(shang)撒(sa)火腿(tui)末(mo)即成(cheng)。

[工藝關鍵]

1.“制茸(rong)”是一道關鍵。肉末捶茸(rong)，如筋未去盡，就不(bu)可能(neng)有豆花式的細嫩之質。

2.雞茸、蛋清、豆(dou)粉的(de)滲兌比例是第(di)二道關鍵。這(zhe)里因原料(liao)含(han)水，氣溫、濕度的(de)千差萬別，有不可衡量的(de)問(wen)題，有難以言傳(chuan)的(de)妙處，稍一失調(diao)，不是下鍋(guo)成坨，就是不能成花(hua)；“豆(dou)花(hua)”時間以湯(tang)清、雞茸漿凝聚成團為度。

3.用(yong)火(huo)是第三道關鍵。火(huo)小沖制不熟，火(huo)大會沖散花。

原料

雞(ji)豆花(hua)是用雞(ji)脯肉茸、熟火腿和雞(ji)清(qing)湯(tang)制(zhi)成。成菜形似豆花(hua)，質地滑嫩(nen)，湯(tang)清(qing)肉白，鮮美異常(chang)。

做法

將母雞脯肉(rou)用刀背捶成茸，理(li)棄筋(jin)后裝入碗內，加(jia)清冷湯(tang)(tang)(tang)澥散，再加(jia)雞蛋(dan)清、水豆(dou)粉(fen)(fen)、鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)(fen)等和(he)勻(yun)。鍋洗(xi)極凈(jing)后，放清湯(tang)(tang)(tang)燒沸，將雞茸漿倒入攪(jiao)勻(yun)，轉小火煨，待漸(jian)漸(jian)凝聚(ju)成豆(dou)花狀時，將氽熟(shu)的菜心(xin)置于湯(tang)(tang)(tang)碗中(zhong)，再將雞豆(dou)花舀在菜心(xin)上，最后將清湯(tang)(tang)(tang)輕輕注入，撒上熟(shu)火腿(tui)末即(ji)成。要制好雞豆(dou)花，必須選(xuan)用老(lao)白皮雞的脯肉(rou)，捶茸要精(jing)細(xi)，用湯(tang)(tang)(tang)、蛋(dan)清、水豆(dou)粉(fen)(fen)和(he)精(jing)鹽比例要恰(qia)當，沖豆(dou)花時要掌握好火候(hou)。

菜品特色

[風味特點]

1.“雞豆(dou)花”是(shi)四川的(de)傳統名(ming)菜，至今已有百余年(nian)的(de)歷史(shi)。此菜為四川廚菜的(de)看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的(de)代(dai)表(biao)菜之(zhi)一。

2.“雞豆(dou)花(hua)”色(se)澤(ze)雪白，形似(si)豆(dou)花(hua)，以(yi)雞為(wei)料(liao)，故名。它(ta)一入口，你會感到它(ta)嫩如(ru)豆(dou)花(hua)之質，細(xi)細(xi)品嘗(chang)，才又感到它(ta)的(de)味比(bi)豆(dou)花(hua)更高一籌，而用以(yi)沖(chong)制“豆(dou)花(hua)”的(de)湯是一種特制清湯，它(ta)也是以(yi)雞為(wei)主要原料(liao)制成的(de)，這種湯味極鮮美(mei)，清澈見底，湯中無(wu)一物(wu)。正所謂(wei)“吃雞不見雞，不似(si)雞肉，恰似(si)雞肉，勝似(si)雞肉。”

3.“雞(ji)豆花”為(wei)咸鮮味型。色澤(ze)潔白，成團不散，質地細嫩，咸味鮮美，營(ying)養豐富，老(lao)少咸宜。

營養價值編輯

有健(jian)脾胃、強(qiang)筋(jin)骨、祛風、補(bu)氣、養(yang)血、活(huo)血祛淤(yu)、通絡等功效。適宜消(xiao)化弱、產后淤(yu)血腹(fu)痛、營養(yang)不良、氣血不足者，以及老人、小(xiao)孩等補(bu)養(yang)食用。