芒果视频下载

大良炒牛奶

大(da)良炒牛奶是一(yi)種廣東(dong)順(shun)德(de)大(da)良地(di)區的特色傳(chuan)統小吃(chi)，屬于粵菜系。主要原料有水牛奶6匙、蛋清、蝦仁、烤(kao)鴨絲(si)、炸欖仁。

大良炒牛(niu)(niu)奶是中(zhong)國烹飪技(ji)術中(zhong)“軟炒法(fa)”的典型菜例，已(yi)有(you)七十多(duo)年(nian)的歷史。是用雞蛋清(qing)和(he)新鮮水牛(niu)(niu)奶混合，加入蝦仁、烤鴨絲(si)，用上等花(hua)生油(you)炒制，上碟再撒上炸欖仁，顏色純白，可用筷子(zi)或匙羹(geng)吃，牛(niu)(niu)奶味香濃軟滑(hua)，老少(shao)咸宜。

秘訣

炒(chao)牛(niu)奶(nai)(nai)的(de)(de)兩個小秘訣：一是，不能用普(pu)通的(de)(de)牛(niu)奶(nai)(nai)，要(yao)用質(zhi)優脂(zhi)重的(de)(de)水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)制作而(er)且還不能夠摻(chan)水(shui)。因(yin)為水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)脂(zhi)肪含量高達9%，而(er)奶(nai)(nai)牛(niu)奶(nai)(nai)則(ze)只(zhi)有2%，脂(zhi)肪含量低炒(chao)出來(lai)就容易出水(shui)，奶(nai)(nai)味也突出不了;二是，制作時要(yao)注(zhu)意火候(hou)。過火，奶(nai)(nai)則(ze)老，就不好吃了。為了做這道(dao)菜，前幾(ji)天就跟附近(jin)的(de)(de)甜(tian)品鋪預訂了新鮮沒(mei)摻(chan)水(shui)的(de)(de)水(shui)牛(niu)奶(nai)(nai)，拿回家(jia)馬上制作，：證新鮮。可惜在(zai)家(jia)里沒(mei)有現成(cheng)的(de)(de)欖(lan)仁(ren)，只(zhi)好省了。

特點：用鮮(xian)奶和雞蛋(dan)清炒制而成(cheng)。成(cheng)菜色澤潔白，鮮(xian)奶味香，軟滑爽口。

做法

做法1

材(cai)料：水牛奶6匙(chi)(約90ml)、蛋清5個、蝦仁(ren)1兩、烤鴨絲(si)(si)(或火腿絲(si)(si)、叉燒(shao)絲(si)(si))適量、炸欖仁(ren)(無(wu)可省(sheng))

1、水牛奶先煮沸(fei)攤涼，加(jia)入半(ban)匙生粉拌勻(yun)

2、蝦仁(ren)放少許鹽調味，泡(pao)油備

3、蛋(dan)清(qing)打散，加入牛(niu)奶(nai)生粉漿、蝦(xia)仁、烤鴨絲(si)，用鹽、雞(ji)粉調味(wei)拌勻

4、鍋里放(fang)稍(shao)多的油燒至五成熱放(fang)入(ru)牛奶漿，慢(man)火(huo)朝(chao)一個(ge)方(fang)向炒(chao)，中途加(jia)1匙油2次，炒(chao)凝固上碟撒上炸欖(lan)仁

5、完成

做法2

材料(liao)：鮮(xian)牛(niu)奶5兩，鮮(xian)蝦仁(ren)、臘腸粒、欖仁(ren)少(shao)許、蛋白3只、粟粉6錢。

制作：

1、將鮮牛奶加入雞(ji)蛋白，粟粉(fen)調味備用;

2、將蝦仁、臘腸飛水(shui)爆香放入鮮奶中;

3、燒鑊(huo)下油(you)，將(jiang)調好的鮮(xian)牛奶用軟炒

4、將(jiang)鮮奶炒熟后上碟，在上面放入少許欖仁(ren)、芫茜便(bian)可。

注：要做到炒(chao)牛(niu)奶鮮嫩，要注意火力不(bu)能太大，烹飪時的動作要快。

做法3

材料：雞蛋(6只)、純牛奶(nai)(1/2盒，1升)、基(ji)圍蝦(4兩)、火腿(1/2根)調料：油(8湯(tang)匙)、鹽(1/3湯(tang)匙)、雞粉(1/4湯(tang)匙)、生(sheng)粉(3湯(tang)匙)

制作：

1.純牛奶倒進玻璃大碗(wan)里，拌入3湯匙(chi)生粉.1/3湯匙(chi)鹽(yan)和1/4湯匙(chi)雞(ji)粉攪勻。火腿(tui)則切成小丁。

2.敲開雞蛋(dan)(dan)，用(yong)蛋(dan)(dan)殼隔離出蛋(dan)(dan)黃，只留(liu)蛋(dan)(dan)清，持打蛋(dan)(dan)器(qi)順一個方(fang)向快速攪打15分(fen)鐘，直至其充分(fen)攪勻。

3.基圍蝦(xia)去(qu)殼洗(xi)凈，切成(cheng)丁狀，放入另(ling)一(yi)大碗(wan)里，倒入一(yi)半打好的奶蛋液，將其攪拌(ban)均(jun)勻。

4.燒(shao)熱鍋，注入(ru)5湯(tang)匙(chi)油燒(shao)熱，倒入(ru)未摻蝦仁(ren)的奶蛋液，轉小(xiao)火并快(kuai)速翻炒，至(zhi)其略微凝(ning)固盛起待用。

5.鍋內再添3湯匙(chi)油燒熱，倒入有蝦(xia)仁(ren)的奶蛋液，轉(zhuan)小(xiao)火快速翻炒。

6.等奶蛋(dan)液(ye)略為凝固，倒入火(huo)腿丁和之前(qian)炒好的牛(niu)奶蛋(dan)白一起炒勻(yun)，便可熄火(huo)裝盤。

小貼士

1.建議用新鮮的水(shui)(shui)(shui)(shui)牛(niu)奶來做炒(chao)牛(niu)奶，水(shui)(shui)(shui)(shui)牛(niu)奶的脂(zhi)肪含量比(bi)普通牛(niu)奶高很多，經高溫熱(re)炒(chao)后，水(shui)(shui)(shui)(shui)牛(niu)奶水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)容易蒸(zheng)發(fa)而凝(ning)固，炒(chao)好的牛(niu)奶香(xiang)濃滑嫩，不像普通牛(niu)奶因水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)不完全而容易出水(shui)(shui)(shui)(shui)，使口(kou)感變差。

2.炒牛(niu)奶(nai)前，要先熱鍋才倒(dao)(dao)油(you)燒熱，等倒(dao)(dao)入牛(niu)奶(nai)蛋(dan)白(bai)(bai)后(hou)，要調成小火快炒，可避免牛(niu)奶(nai)蛋(dan)白(bai)(bai)因火候過大(da)而變老。3.要不停用打蛋(dan)器攪勻(yun)混入生粉的牛(niu)奶(nai)蛋(dan)白(bai)(bai)，才能(neng)倒(dao)(dao)下鍋炒，否則(ze)炒好的牛(niu)奶(nai)容易結(jie)塊。

4.牛(niu)奶(nai)蛋白(bai)倒下鍋后，要用(yong)鏟子(zi)順著一個方向快(kuai)速炒，加(jia)快(kuai)牛(niu)奶(nai)凝(ning)固的速度。

大良野雞卷

大良野雞卷(juan)又稱大良肉(rou)卷(juan)，是(shi)一道傳統(tong)的名點，屬于(yu)粵菜(cai)系。以肥肉(rou)片制成，特(te)點是(shi)甘脆酥化(hua)，焦香味美，肥而不膩(ni)，宜(yi)酒宜(yi)茶。

簡介

大良野雞(ji)卷(juan)是(shi)粵菜(cai)中知(zhi)名(ming)度較高的菜(cai)式之一。二十(shi)世紀二十(shi)年代大良宜(yi)春園酒家(jia)董(dong)程師傅創制。名(ming)目(mu)與清代袁枚《隨(sui)園食(shi)譜》所載的野雞(ji)卷(juan)相同，而用料、制作相異。以肥肉片(pian)制成，特點是(shi)甘脆(cui)酥化，焦香(xiang)味美，肥而不(bu)膩，宜(yi)酒宜(yi)茶。

原料及制作

【特(te)點(dian)】香(xiang)脆可口(kou)，味道鮮(xian)美(mei)

【原料】

白膘(175克(ke))、瘦肉(150克(ke))、火腿(40克(ke))、玫瑰油(少許(xu))、白糖(少許(xu))、精鹽(yan)(少許(xu))、地栗(li)粉(fen)(fen)(少許(xu))、雞蛋白(少許(xu))、鄧面(mian)粉(fen)(fen)(廣東產，色白，無筋)(40克(ke))、味精(少許(xu))。

【制作過程】

一、將(jiang)白膘、瘦(shou)肉(rou)切成薄片(pian)，白膘可片(pian)4片(pian)，每(mei)片(pian)長6寸(cun)、寬4寸(cun)，瘦(shou)肉(rou)也(ye)可切4片(pian)，每(mei)片(pian)4寸(cun)見方，加糖(tang)、玫瑰(gui)酒(jiu)、鹽腌十多分鐘，使(shi)之入味。

二、將火腿切(qie)成(cheng)長條，再(zai)將白(bai)(bai)膘鋪(pu)平(ping)，用瘦肉鋪(pu)在肥膘上面，將火腿放在中心，卷成(cheng)圓柱狀(zhuang)。卷口用雞蛋白(bai)(bai)、地栗粉勻封住(zhu)，以免松動(dong)。現(xian)放入鄧面粉內滾一滾，然后(hou)上籠蒸十(shi)(shi)五至(zhi)二十(shi)(shi)分鐘(zhong)，取出冷卻后(hou)，再(zai)切(qie)成(cheng)厚5分的小圓塊，投入熱油鍋，炸至(zhi)金(jin)黃色即好。

風味特點

1、“炸野雞(ji)卷(juan)”始于(yu)黃諫(jian)舊居“黃家(jia)園(yuan)”，色澤金黃，外(wai)酥(su)里(li)嫩，風味(wei)特別，流(liu)傳市肆，遂為蘭(lan)州名肴。

2、黃(huang)(huang)諫(jian)(jian)，蘭州人，曾任翰林院侍(shi)讀(du)學(xue)士，著有《經書(shu)集解(jie)》和《蘭坡集》，是明代隴上(shang)知名學(xue)者。黃(huang)(huang)諫(jian)(jian)及第前，多在黃(huang)(huang)家樓(今蘭州中央廣場東側)讀(du)書(shu)，曾收留(liu)一(yi)胡(hu)(hu)姓女子為妾。胡(hu)(hu)才貌出(chu)眾，善烹(peng)(peng)任，深得黃(huang)(huang)諫(jian)(jian)寵(chong)愛及近鄰稱(cheng)贊，呼為“胡(hu)(hu)姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)”。不(bu)幸胡(hu)(hu)氏(shi)早歿，葬于華林寺后，當地農民把這墳稱(cheng)為“姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)溝(gou)”。相傳，胡(hu)(hu)氏(shi)歿后，諫(jian)(jian)常思之(zhi)，一(yi)日夢(meng)(meng)胡(hu)(hu)氏(shi)烹(peng)(peng)野雞卷，味香(xiang)撲鼻，風味絕佳。夢(meng)(meng)醒，諫(jian)(jian)步(bu)至(zhi)“姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)溝(gou)”胡(hu)(hu)氏(shi)墓前，遂見一(yi)狐(hu)貍逐野雞，疑之(zhi)為狐(hu)仙。狐(hu)去，諫(jian)(jian)得雞，家廚照諫(jian)(jian)所(suo)述而(er)烹(peng)(peng)，果然外酥里嫩，風味特別，流傳市肆，名曰“炸野雞卷”。

3、順德大良(liang)"野雞卷"原料(liao)實為豬肉,野字意思如野史正史不可同比(bi)一(yi)樣!