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1、火腿制作技藝（金華火腿腌制技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：浙江省金華市
（3）保護單位：金華火腿行業協會
2、火腿制作技藝（宣威火腿制作技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2011年(第三批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：云南省宣威縣
（3）保護單位：宣威市文化館

浙江省金(jin)(jin)(jin)華(hua)火腿(tui)(tui)以(yi)鮮艷的(de)(de)(de)色(se)澤、獨特的(de)(de)(de)芳香、誘人的(de)(de)(de)風味(wei)、美觀的(de)(de)(de)外(wai)形，即色(se)、香、味(wei)、形“四絕”而聞名天下，是我國腌(a)臘肉制品(pin)中的(de)(de)(de)精(jing)品(pin)。金(jin)(jin)(jin)華(hua)地區(qu)四季分明的(de)(de)(de)亞熱帶氣候(hou)和獨特的(de)(de)(de)地理環境(jing)造(zao)就(jiu)了別具一格的(de)(de)(de)火腿(tui)(tui)腌(a)制技藝(yi)。早(zao)在唐(tang)代(dai)，金(jin)(jin)(jin)華(hua)即已(yi)有了火腿(tui)(tui)的(de)(de)(de)腌(a)制工藝(yi)。及至明代(dai)，金(jin)(jin)(jin)華(hua)火腿(tui)(tui)被列為貢(gong)品(pin)，其(qi)生產遍布金(jin)(jin)(jin)華(hua)地區(qu)的(de)(de)(de)東陽、永康等地。

制(zhi)作金華(hua)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)所選用的豬(zhu)有“中(zhong)華(hua)熊貓豬(zhu)”之(zhi)譽(yu)，頭(tou)頸(jing)部和臀(tun)尾部呈黑色，其(qi)余部位則(ze)為(wei)白(bai)色，俗稱“兩頭(tou)烏”，其(qi)體(ti)型大小適中(zhong)，骨細(xi)，皮薄，肥瘦適度(du)，肉質細(xi)嫩，腿(tui)(tui)(tui)(tui)心飽滿。腌(a)制(zhi)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)時，即(ji)以它的后(hou)(hou)腿(tui)(tui)(tui)(tui)為(wei)專用原料。豬(zhu)必須在立(li)冬(dong)和次年(nian)(nian)立(li)春(chun)之(zhi)間(jian)屠(tu)宰，選用制(zhi)作火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)的豬(zhu)后(hou)(hou)腿(tui)(tui)(tui)(tui)要求爪白(bai)，腳(jiao)直，腿(tui)(tui)(tui)(tui)形完(wan)好(hao)無損，重量在6至7.5公斤之(zhi)間(jian)。金華(hua)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)一般(ban)在每年(nian)(nian)立(li)冬(dong)到次年(nian)(nian)立(li)春(chun)之(zhi)間(jian)以低溫進行腌(a)制(zhi)，而(er)后(hou)(hou)經過(guo)(guo)中(zhong)溫脫(tuo)水、高溫發酵(jiao)等一系列工序，入(ru)伏(fu)后(hou)(hou)才最終(zhong)出(chu)香成(cheng)熟，整個(ge)腌(a)制(zhi)工藝精細(xi)而(er)復雜。制(zhi)作過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)以削、割、修、壓(ya)、絞、敲、捧、拍等多(duo)種手法統(tong)一火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)形狀，使成(cheng)品(pin)(pin)形如竹葉或琵琶。腌(a)制(zhi)成(cheng)的金華(hua)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉晶瑩透(tou)亮，肥而(er)不膩，口(kou)味鮮美，在自然溫度(du)下貯(zhu)存三(san)四年(nian)(nian)仍能保持原有品(pin)(pin)質。

千年(nian)的(de)(de)歷史(shi)傳承造就了金(jin)華火(huo)腿獨特的(de)(de)腌制工藝和(he)與之相(xiang)關的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)及地方民(min)俗文化。1905年(nian)，金(jin)華火(huo)腿在(zai)德國(guo)萊比錫萬(wan)國(guo)博覽會上(shang)榮獲金(jin)獎。此后金(jin)華火(huo)腿在(zai)國(guo)際餐飲(yin)(yin)業中聲譽日高，成為海外(wai)華人(ren)餐飲(yin)(yin)中的(de)(de)高級佐料。

火腿制(zhi)作技藝(yi)是2008年經國(guo)務院批(pi)準(zhun)列入第二批(pi)國(guo)家級非物質文(wen)化遺產名(ming)錄(lu)的一(yi)種傳統技藝(yi)。