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歷史文化

據傳(chuan)，北宋建隆(long)三年春(chun)正(zheng)(zheng)月(yue)庚申初(chu)一，因皇太(tai)后(hou)喪事(shi)剛(gang)完，宋太(tai)祖(zu)(zu)(zu)不(bu)受百官(guan)朝賀新春(chun)，不(bu)思茶飯(fan)。午后(hou)獨自在(zai)院中(zhong)散步，忽(hu)然一股香氣(qi)飄來(lai)(lai)(lai)，頓感心曠神怡，便尋著香氣(qi)走到(dao)了(le)御(yu)膳房，但見御(yu)廚(chu)(chu)正(zheng)(zheng)將沒(mei)(mei)煮完的剩餃子放(fang)在(zai)鐵(tie)鍋(guo)內(nei)煎著吃，看(kan)到(dao)太(tai)祖(zu)(zu)(zu)進來(lai)(lai)(lai)大(da)氣(qi)不(bu)敢出。這(zhe)(zhe)時太(tai)祖(zu)(zu)(zu)幾天也沒(mei)(mei)好(hao)生進補，此時香味勾(gou)起了(le)食欲(yu)，就讓(rang)(rang)御(yu)廚(chu)(chu)鏟幾個嘗(chang)嘗(chang)，這(zhe)(zhe)一嘗(chang)不(bu)要緊，直覺(jue)得焦脆軟香，煞是好(hao)吃，一連吃了(le)四五個。后(hou)問(wen)這(zhe)(zhe)叫什么名字，御(yu)廚(chu)(chu)一時答不(bu)上(shang)來(lai)(lai)(lai)，太(tai)祖(zu)(zu)(zu)看(kan)了(le)看(kan)用鐵(tie)鍋(guo)煎的餃子就隨口說那就叫鍋(guo)貼吧。正(zheng)(zheng)月(yue)庚午十一太(tai)祖(zu)(zu)(zu)到(dao)迎(ying)春(chun)苑(yuan)宴會射箭，宴請(qing)大(da)臣時讓(rang)(rang)御(yu)廚(chu)(chu)做了(le)這(zhe)(zhe)道鍋(guo)貼賞(shang)給大(da)家享用，御(yu)廚(chu)(chu)們從口味到(dao)外形加以改進，眾臣食后(hou)倍加贊(zan)賞(shang)。后(hou)來(lai)(lai)(lai)這(zhe)(zhe)道鍋(guo)貼從宮中(zhong)傳(chuan)到(dao)了(le)金陵(ling)民間，又經(jing)過金陵(ling)歷代廚(chu)(chu)師(shi)們的不(bu)斷研究和(he)改進，最終成為今天的鍋(guo)貼。

風味特點

外觀(guan)焦黃(huang)酥(su)(su)脆，內(nei)里鮮(xian)嫩多(duo)汁，咬(yao)一口(kou)既酥(su)(su)又脆。上部(bu)柔嫩，底部(bu)酥(su)(su)脆，牛肉餡味(wei)鮮(xian)美，滋味(wei)別具。

營養價值

牛(niu)肉含有(you)豐(feng)富的蛋白質，氨(an)基酸組(zu)成(cheng)比豬肉更接近人體需要，能提高機(ji)體抗(kang)病能力，對生長發(fa)育(yu)及(ji)手術后、病后調(diao)養的人在補充失血(xue)、修復組(zu)織等方面物別適宜。寒(han)冬(dong)食(shi)(shi)牛(niu)肉，有(you)暖胃作用，為寒(han)冬(dong)補益(yi)佳品。中醫認(ren)為，牛(niu)肉有(you)補中益(yi)氣、滋養脾胃、強健筋骨(gu)、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣下(xia)陷、氣短體虛，筋骨(gu)酸軟(ruan)、貧血(xue)久病及(ji)面黃(huang)目眩之人食(shi)(shi)用。

烹制工藝

做法一

食材

皮料(liao)：中(zhong)筋面粉500克(ke)(ke)、精鹽(yan)3克(ke)(ke)、熱水300克(ke)(ke)（約(yue)70℃）

餡料：牛肉850克(ke)、醬油13克(ke)、味精5克(ke)、精鹽5克(ke)、胡椒粉2克(ke)、香(xiang)油5克(ke)、蔥10克(ke)、姜5克(ke)、花生油10克(ke)

步驟

1、將牛肉去(qu)筋(jin)膜并剁(duo)成末，姜、蔥(cong)均剁(duo)末，同放 入盆中(zhong)，加醬油、精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒粉、香油和水250克攪勻，成為餡料(liao)待用。

2、面(mian)(mian)粉放案板上，加入(ru)精鹽和(he)熱水(shui)（70℃以上）300克，均勻地和(he)好面(mian)(mian)粉，并(bing)攤開晾涼(liang)（即燙面(mian)(mian)和(he)面(mian)(mian)法），再揉搓至純滑，即為湯面(mian)(mian)皮。

3、將揉搓好的(de)面團搓條摘成(cheng)60塊劑(ji)子(zi)，用(yong)搟(xian)面杖(zhang)搟(xian)成(cheng)中間(jian)較厚、邊緣稍薄的(de)皮子(zi)，各包入餡心，捏(nie)成(cheng)褶紋餃。 4、把鍋貼(tie)餃擺入已(yi)抹油并燒熱(re)的(de)平底鍋里，先煎(jian)半(ban)分鐘后，加水至(zhi)鍋貼(tie)的(de)1/3高，加蓋(gai)煎(jian)至(zhi)水干餃熟，底呈金黃焦色即可(ke)。

做法二

食材

主料(liao)：牛肉400g、小麥粉400g

輔料：油適(shi)(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)(shi)量、胡椒粉適(shi)(shi)(shi)量、料酒適(shi)(shi)(shi)量、味精適(shi)(shi)(shi)量、生抽適(shi)(shi)(shi)量、蔥適(shi)(shi)(shi)量、花椒適(shi)(shi)(shi)量、淀粉適(shi)(shi)(shi)量、姜適(shi)(shi)(shi)量

步驟

1、花椒用用冷水(shui)浸泡備用。

2、小麥粉(fen)加(jia)水和成(cheng)面團靜置20分鐘。

3、牛肉餡(xian)加(jia)油、鹽、胡椒粉、料酒、味精、生抽、姜末(mo)順時針攪(jiao)(jiao)拌上勁后分次(ci)加(jia)花(hua)椒水攪(jiao)(jiao)拌。

4、攪拌好后加蔥末(mo)攪拌均勻，作鍋(guo)貼餡。牛肉鍋(guo)貼餡料要多加些蔥。

5、餳好的面(mian)團做成大小均勻的面(mian)劑，搟圓作鍋貼皮。

6、鍋貼皮中(zhong)間添(tian)加(jia)餡料(liao)。

7、兩側捏嚴(yan)，兩頭敞口，包(bao)好鍋(guo)貼。

8、電餅(bing)鐺(dang)加(jia)少許(xu)油，涂均(jun)勻，通(tong)電，鍋(guo)貼坯入鐺(dang)煎(jian)。

9、用淀粉(fen)、少許白醋(cu)，加冷水(shui)調(diao)制成薄(bo)芡(qian)汁。

10、鍋貼底部(bu)煎至(zhi)金(jin)黃(huang)時，倒(dao)入適(shi)量(liang)的薄(bo)芡汁。

11、蓋(gai)上蓋(gai)子，煎至鍋(guo)(guo)貼(tie)熟(shu)，鍋(guo)(guo)貼(tie)底部香脆(cui)即可(ke)盛出享用。

烹制關鍵

1、用花(hua)椒水調制牛肉餡，可以(yi)去腥提鮮，鍋貼的味道更(geng)佳。

2、調制餡料時(shi)(shi)，要最后(hou)添(tian)加蔥末(mo)，以避免蔥末(mo)攪(jiao)拌時(shi)(shi)間久了，味(wei)道有所改變，影(ying)響鍋貼的(de)美(mei)味(wei)。

3、用添加了少(shao)許白醋的(de)薄芡汁，鍋貼(tie)的(de)底部可以更(geng)香脆。