傳說朱元璋在金陵登基后,吃膩(ni)了宮中(zhong)的(de)山(shan)珍海味,一(yi)(yi)日微服出宮,在街頭看到一(yi)(yi)家小吃店(dian)(dian)(dian)炸油豆(dou)(dou)腐(fu)果(guo),香味四溢,色澤金黃,不禁食欲大增(zeng)。他(ta)取出一(yi)(yi)錠銀子(zi),要(yao)求(qiu)店(dian)(dian)(dian)主(zhu)將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)果(guo)加工(gong)一(yi)(yi)碗給他(ta)享用。店(dian)(dian)(dian)主(zhu)見他(ta)是個有(you)錢的(de)紳士,立即將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)果(guo)放入雞湯湯鍋,配以少量(liang)的(de)黃豆(dou)(dou)芽與調(diao)料(liao)同煮,煮至豆(dou)(dou)腐(fu)果(guo)軟綿入味送(song)上,朱元璋吃后連連稱贊(zan)。從此(ci)油豆(dou)(dou)腐(fu)風靡一(yi)(yi)時,流傳至今。因南京人在燒制中(zhong)時常加入豆(dou)(dou)芽,而其形(xing)很像古代玉(yu)器中(zhong)的(de)玉(yu)如意故(gu)被稱為如意回鹵干。
1980年代,每天(tian)下午四點左右,南京街頭就(jiu)有許多(duo)賣(mai)(mai)回鹵(lu)干(gan)子的(de)(de)挑擔攤(tan)子。攤(tan)主們(men)來(lai)(lai)到巷子里,只(zhi)(zhi)要他叫一聲(sheng)“賣(mai)(mai)回鹵(lu)干(gan)子”,附近住戶(hu)就(jiu)蜂擁而(er)來(lai)(lai),你一碗,他一碗,很快,擔子就(jiu)見了(le)底(di),來(lai)(lai)遲了(le)吃不到的(de)(de)就(jiu)只(zhi)(zhi)能眼(yan)巴巴地望著(zhu),期待明天(tian)的(de)(de)吆(yao)喝聲(sheng)。舊(jiu)時(shi),賣(mai)(mai)回鹵(lu)干(gan)的(de)(de)擔子也與餛(hun)飩攤(tan)類(lei)似。前(qian)頭放(fang)著(zhu)一只(zhi)(zhi)圓形既大又(you)深的(de)(de)紫銅鍋(guo),鍋(guo)子有兩個(ge)隔擋(dang),一邊是(shi)煨好的(de)(de)湯汁,一邊是(shi)燒熱的(de)(de)開(kai)水,下面放(fang)有一只(zhi)(zhi)煤炭火(huo)爐,使湯汁和(he)開(kai)水保持沸騰狀(zhuang)態,擔子上面放(fang)著(zhu)各(ge)種半(ban)成(cheng)品配料和(he)調味品。回鹵(lu)干(gan)的(de)(de)做法簡單,所(suo)需的(de)(de)原料也不多(duo)。將干(gan)子炸好,放(fang)進雞(ji)湯里回鍋(guo)煮,鍋(guo)中放(fang)黃豆芽、木耳、筍片,煮開(kai)撈(lao)起(qi)蘸以少許辣椒(jiao)醬(jiang)即可(ke)使用(yong)。
食材主料:豬骨頭
輔料:黃豆芽、豆腐果、胡蘿卜、木耳(er)
調料(liao):鹽、味精、白醋、大(da)料(liao)、花椒
步驟
1、鍋中加少許油(you),下蔥姜爆香,放入棒子骨煸(bian)炒,沖適量(liang)清水,加花椒、大料、白醋煮制2個小時(shi)備(bei)用;
2、黃豆芽過開(kai)水焯燙撈出,與木(mu)耳、豆腐果一起放(fang)入骨頭湯中,煮制(zhi)幾(ji)分(fen)鐘,加鹽、味精出鍋,放(fang)入胡(hu)蘿(luo)卜片即可。
食材(cai)主料:油(you)豆腐果200g、豆芽(ya)100g、胡(hu)蘿卜1根(gen)、木耳20g
輔料:油適(shi)(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)(shi)量、蔥適(shi)(shi)(shi)量、雞精適(shi)(shi)(shi)量
步驟
1、豆芽焯燙。
2、油豆(dou)腐(fu)果焯水。
3、木耳泡發。
4、胡蘿(luo)卜洗凈去皮。
5、將木耳切絲,胡蘿卜(bu)切花片。
6、油豆(dou)腐(fu)果一分為二。
7、鍋熱油,爆香蔥花。
8、放入胡蘿卜(bu)翻炒。
9、加入(ru)木耳翻炒。
10、放入水(shui),最好是用(yong)骨(gu)頭高湯(tang)或者清雞湯(tang)。
11、煮(zhu)沸后(hou)放入油豆(dou)腐果煮(zhu)軟。
12、放入豆(dou)芽。
13、加入鹽(yan)調味。
14、最后加入雞精(jing)裝(zhuang)入碗中即(ji)可開吃。
食(shi)材(cai)主料(liao):豆腐200g、黃豆芽100g
輔料:雞(ji)胸脯適(shi)(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)(shi)量、蔥適(shi)(shi)(shi)量、姜適(shi)(shi)(shi)量、雞(ji)湯適(shi)(shi)(shi)量、剁椒(jiao)(jiao)醬適(shi)(shi)(shi)量、白胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量、淀粉(fen)適(shi)(shi)(shi)量、香菜適(shi)(shi)(shi)量、油適(shi)(shi)(shi)量
步驟
1、將適量的(de)(de)鹽和干淀粉混合均勻,豆腐(fu)洗凈,切薄(bo)片,瀝(li)干水分(fen),在上面拍薄(bo)薄(bo)的(de)(de)一層干淀粉,放入(ru)七(qi)成熱的(de)(de)油中炸至金(jin)黃(huang),撈出控(kong)油備用。
2、鍋中加適量水(shui),燒(shao)開后(hou)放(fang)入豆腐干焯(zhuo)水(shui),然后(hou)撈出瀝水(shui)備用。
3、鍋中加入雞湯,放(fang)入姜片、蔥段(duan)、鹽、白胡椒粉燒開。
4、雞湯燒開后,放入豆腐干大(da)火煮(zhu)開,轉小火慢燉。
5、將豆腐干煮(zhu)至綿(mian)軟后,放入黃豆芽繼續(xu)煮(zhu)。
6、將(jiang)雞脯肉洗(xi)凈,除去(qu)筋膜切大塊,放入(ru)雞湯與豆腐干同煮。
7、雞脯(fu)肉煮熟后撈(lao)出。
8、將煮熟(shu)的雞肉用刀拍散,再撕成細絲。
9、準(zhun)備好剁椒(jiao)和香(xiang)菜末。
10、煮好(hao)后,將豆(dou)腐干、黃(huang)豆(dou)芽(ya)連雞湯一(yi)同盛出,撒雞絲(si)、香(xiang)菜、剁椒即可。
食材
炸油豆(dou)(dou)腐(fu)干150克,黃豆(dou)(dou)芽、筍、雞高湯、姜(jiang)末、熟(shu)雞絲(si)各適量調味(wei)料鹽(yan)、味(wei)精各少許
步驟
1、黃(huang)豆芽氽燙(tang)去(qu)腥(xing)味撈出備(bei)用;筍切薄(bo)片,炸油豆腐(fu)切成三角(jiao)塊(kuai)。
2、砂鍋內加雞高(gao)湯燒熱(re),下(xia)油豆(dou)腐、筍(sun)片和姜末,燒滾(gun)后放入黃(huang)豆(dou)芽。
3、熬(ao)煮至豆腐熟(shu)軟(ruan)后,加味(wei)精和鹽調味(wei),端出(chu)時,在上面撒一些(xie)熟(shu)雞絲即可。
炸干(gan)子需炸到恰(qia)到好(hao)處,太(tai)嫩了過于(yu)綿軟,太(tai)老了不利于(yu)吸收(shou)鹵汁,所以唯有炸到四周金黃、中間(jian)泡(pao)泡(pao)的,才(cai)可起鍋。此外,煮干(gan)子的湯(tang)大多要(yao)求是(shi)雞湯(tang),將(jiang)炸好(hao)的干(gan)子混合黃豆芽放進雞湯(tang)中,并(bing)加(jia)入(ru)筍片、木(mu)耳等以配色,煮開(kai)后,干(gan)子吸飽(bao)鹵汁,所以稱“回鹵”。