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基本介紹

傳說朱元(yuan)(yuan)璋在金陵(ling)登(deng)基后(hou)，吃(chi)(chi)膩了宮中(zhong)的山珍海味(wei)，一(yi)(yi)日微服出(chu)(chu)宮，在街頭看到一(yi)(yi)家小吃(chi)(chi)店(dian)炸油豆腐(fu)(fu)果，香味(wei)四溢，色澤金黃，不禁食欲大增(zeng)。他(ta)取(qu)出(chu)(chu)一(yi)(yi)錠銀子，要求(qiu)店(dian)主將豆腐(fu)(fu)果加(jia)工一(yi)(yi)碗(wan)給(gei)他(ta)享用(yong)。店(dian)主見他(ta)是(shi)個有錢的紳士(shi)，立(li)即將豆腐(fu)(fu)果放入(ru)雞湯(tang)湯(tang)鍋，配(pei)以少量的黃豆芽與調料同煮(zhu)，煮(zhu)至豆腐(fu)(fu)果軟綿入(ru)味(wei)送上，朱元(yuan)(yuan)璋吃(chi)(chi)后(hou)連連稱贊。從此油豆腐(fu)(fu)風靡一(yi)(yi)時，流傳至今。因(yin)南(nan)京人在燒制中(zhong)時常加(jia)入(ru)豆芽，而其形(xing)很像古代(dai)玉器中(zhong)的玉如意故(gu)被(bei)稱為如意回鹵干。

1980年代，每天(tian)下(xia)午四點左右，南(nan)京(jing)街頭就有(you)(you)(you)許多賣回(hui)鹵干(gan)子(zi)(zi)的(de)(de)挑擔(dan)(dan)攤子(zi)(zi)。攤主們來(lai)到(dao)巷(xiang)子(zi)(zi)里，只(zhi)(zhi)要他叫一(yi)聲(sheng)“賣回(hui)鹵干(gan)子(zi)(zi)”，附近(jin)住戶就蜂擁而(er)來(lai)，你(ni)一(yi)碗(wan)，他一(yi)碗(wan)，很快(kuai)，擔(dan)(dan)子(zi)(zi)就見了底，來(lai)遲了吃不到(dao)的(de)(de)就只(zhi)(zhi)能(neng)眼(yan)巴(ba)巴(ba)地望(wang)著，期待明(ming)天(tian)的(de)(de)吆(yao)喝聲(sheng)。舊時，賣回(hui)鹵干(gan)的(de)(de)擔(dan)(dan)子(zi)(zi)也與(yu)餛飩攤類(lei)似。前頭放著一(yi)只(zhi)(zhi)圓形既大又深(shen)的(de)(de)紫銅鍋(guo)，鍋(guo)子(zi)(zi)有(you)(you)(you)兩個隔(ge)擋，一(yi)邊是煨(wei)好的(de)(de)湯(tang)汁，一(yi)邊是燒熱的(de)(de)開水(shui)，下(xia)面放有(you)(you)(you)一(yi)只(zhi)(zhi)煤炭火(huo)爐，使湯(tang)汁和(he)開水(shui)保持沸騰狀態，擔(dan)(dan)子(zi)(zi)上面放著各種(zhong)半成品配料和(he)調(diao)味(wei)品。回(hui)鹵干(gan)的(de)(de)做法簡單，所需的(de)(de)原料也不多。將(jiang)干(gan)子(zi)(zi)炸好，放進(jin)雞湯(tang)里回(hui)鍋(guo)煮，鍋(guo)中放黃豆芽、木耳、筍片，煮開撈起蘸以少許辣椒(jiao)醬即可使用。

制作方法

做法一

食材主料：豬骨頭

輔(fu)料：黃豆芽、豆腐果(guo)、胡蘿卜、木耳

調料：鹽(yan)、味精、白醋、大料、花(hua)椒

步驟

1、鍋(guo)中加少許(xu)油，下蔥(cong)姜爆香，放入棒子骨(gu)煸炒(chao)，沖適量清水，加花椒(jiao)、大料(liao)、白醋煮制2個(ge)小(xiao)時(shi)備(bei)用；

2、黃豆(dou)(dou)芽過開(kai)水焯燙撈出，與木(mu)耳(er)、豆(dou)(dou)腐果一起放(fang)(fang)入骨頭湯中，煮制幾分鐘，加鹽、味(wei)精出鍋，放(fang)(fang)入胡蘿卜片(pian)即(ji)可。

做法二

食材主(zhu)料：油豆腐(fu)果200g、豆芽100g、胡蘿卜1根(gen)、木耳20g

輔料：油適(shi)量(liang)、鹽適(shi)量(liang)、蔥適(shi)量(liang)、雞精(jing)適(shi)量(liang)

步驟

1、豆芽焯燙。

2、油豆腐果(guo)焯水。

3、木耳泡發。

4、胡(hu)蘿卜洗凈去皮(pi)。

5、將木耳(er)切絲，胡蘿卜切花(hua)片。

6、油豆(dou)腐果(guo)一(yi)分為二。

7、鍋熱(re)油，爆香蔥(cong)花(hua)。

8、放入胡蘿卜翻炒。

9、加入木(mu)耳翻炒。

10、放入(ru)水(shui)，最好是用骨(gu)頭高(gao)湯(tang)或(huo)者(zhe)清雞湯(tang)。

11、煮沸后放入油(you)豆腐果煮軟。

12、放入(ru)豆芽(ya)。

13、加入鹽調味。

14、最后加入雞精裝入碗中即可開(kai)吃。

做法三

食(shi)材主料：豆(dou)腐200g、黃豆(dou)芽(ya)100g

輔料：雞胸脯適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、姜(jiang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、雞湯(tang)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、剁椒醬適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、白胡椒粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、淀(dian)粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、香菜適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)、油適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

步驟

1、將適量(liang)的(de)鹽和干(gan)淀粉混合均勻，豆(dou)腐洗凈，切(qie)薄片，瀝干(gan)水分，在上(shang)面拍薄薄的(de)一層干(gan)淀粉，放入七(qi)成熱的(de)油中炸至金黃，撈(lao)出控油備用(yong)。

2、鍋中加適(shi)量水，燒開后(hou)放入豆腐干焯水，然后(hou)撈出瀝水備用(yong)。

3、鍋中加入(ru)雞(ji)湯，放入(ru)姜片(pian)、蔥(cong)段(duan)、鹽(yan)、白胡椒粉(fen)燒開。

4、雞湯(tang)燒開(kai)后(hou)，放入豆腐干(gan)大火煮開(kai)，轉小火慢(man)燉。

5、將豆腐干煮至綿軟后(hou)，放入黃(huang)豆芽繼續煮。

6、將雞脯肉洗凈，除去(qu)筋膜切大(da)塊，放(fang)入雞湯與(yu)豆腐干同煮(zhu)。

7、雞脯肉煮熟后撈出。

8、將煮(zhu)熟的雞肉用刀拍散，再(zai)撕成細絲。

9、準備好剁椒和香菜末。

10、煮好后(hou)，將豆腐(fu)干、黃(huang)豆芽連雞湯一同盛出，撒雞絲、香菜、剁椒即可。

做法四

食材

炸油豆腐干(gan)150克，黃豆芽、筍、雞高湯(tang)、姜末、熟(shu)雞絲各適量(liang)調(diao)味料鹽、味精各少許

步驟

1、黃豆芽氽燙去(qu)腥味撈出(chu)備(bei)用；筍切薄片(pian)，炸油(you)豆腐切成三角塊。

2、砂鍋內加雞高湯燒熱，下油豆腐、筍片和姜(jiang)末，燒滾后放入黃豆芽。

3、熬煮(zhu)至豆腐熟軟(ruan)后，加味(wei)精(jing)和鹽調味(wei)，端(duan)出時(shi)，在上面撒一(yi)些熟雞絲即(ji)可。

烹制關鍵

炸(zha)干(gan)(gan)子需炸(zha)到(dao)(dao)(dao)恰到(dao)(dao)(dao)好(hao)(hao)處，太(tai)嫩了過于(yu)綿軟，太(tai)老了不利于(yu)吸收(shou)鹵汁，所(suo)以(yi)(yi)唯(wei)有炸(zha)到(dao)(dao)(dao)四周金黃(huang)、中間泡泡的(de)，才可起鍋。此外，煮干(gan)(gan)子的(de)湯(tang)大多要(yao)求(qiu)是雞(ji)湯(tang)，將(jiang)炸(zha)好(hao)(hao)的(de)干(gan)(gan)子混合黃(huang)豆(dou)芽(ya)放進雞(ji)湯(tang)中，并加入(ru)筍片、木耳等以(yi)(yi)配色，煮開后，干(gan)(gan)子吸飽鹵汁，所(suo)以(yi)(yi)稱“回鹵”。