“燙干(gan)絲(si)”的(de)干(gan)子都(dou)是(shi)(shi)豆腐店特(te)制(zhi)的(de)大白(bai)干(gan)，二(er)寸半(ban)見(jian)方，厚(hou)不到一(yi)(yi)寸；干(gan)子要求(qiu)嫩而不破(po)，干(gan)而不老(lao)。先(xian)用刀批成36至42片，薄如紙，再切成絲(si)，細(xi)如頭(tou)發，能(neng)穿針。金陵(ling)美(mei)食家(jia)胡長榮老(lao)先(xian)生所教學(xue)徒，第一(yi)(yi)課便是(shi)(shi)刀工(gong)，刀工(gong)實習就是(shi)(shi)批干(gan)絲(si)。經過訓練，較好的(de)學(xue)徒也(ye)只能(neng)批32至36片，可(ke)見(jian)，碗中不起眼的(de)干(gan)絲(si)。制(zhi)作之精細(xi)，用料要求(qiu)之高(gao)，都(dou)是(shi)(shi)十分(fen)講究的(de)。永(yong)和園的(de)殷天寶老(lao)師傅的(de)“燙干(gan)絲(si)”，細(xi)如鋼絲(si)，技高(gao)一(yi)(yi)籌，曾(ceng)吸引了眾多(duo)的(de)顧客(ke)。
開(kai)(kai)(kai)洋干絲是用原(yuan)汁雞湯(tang)煮制，選上乘湖(hu)米(開(kai)(kai)(kai)洋)煮透，灑上細如頭發的嫩黃(huang)生姜絲，淋上小(xiao)磨麻油(you)，香氣誘(you)人，可口開(kai)(kai)(kai)胃(wei)，實(shi)為南京(jing)干絲一(yi)絕。
歲(sui)月靜(jing)好(hao)
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